食品化學(xué)試題

《食品化學(xué)》試題（A一、解釋下列名詞（20分1、多層水2、次序規(guī)則3、非酶褐變4、同質(zhì)多晶現(xiàn)象5、生物利用性6、淀粉老化7、食品風(fēng)味8、絕對(duì)閾值9、類黃酮10、半纖維素二、簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題（25分1、食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么？2、簡(jiǎn)單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。3、味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？4、肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成?這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？5、天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或解釋反應(yīng)機(jī)理（25分1、單糖的反應(yīng)：2、小分子糖的熱分解：3、美拉德反應(yīng):解釋下列步驟的機(jī)理4、不飽和脂肪酸氧化反應(yīng)：5、維生素反應(yīng)四、寫(xiě)出下列食品成分或添加劑的名稱或結(jié)構(gòu)式（10分1、9c-18:12、3、乳酸4、5、D-果糖五、論述題（20分1、如何認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)及食品物質(zhì)體系？2、試論食品化學(xué)在食品科學(xué)中的基礎(chǔ)地位。參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、解釋下列名詞評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):每個(gè)名詞2分，共20分;答出中心意思就可。1、多層水:處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水。2、次序規(guī)則:對(duì)于有機(jī)化合物中取代基排列順序的認(rèn)為規(guī)定。3、非酶褐變:食品成分在沒(méi)有酶參與下顏色變深的過(guò)程,主要由美拉德反應(yīng)引起。4、同質(zhì)多晶現(xiàn)象:由同種物質(zhì)形成多種不同晶體的現(xiàn)象。5、生物利用性:指食物中的某種營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)過(guò)消化吸收后在人體內(nèi)的利用率。6、淀粉老化:糊化淀粉重新結(jié)晶所引發(fā)的不溶解效應(yīng)稱為老化。7、食品風(fēng)味:食品中某些物質(zhì)導(dǎo)致人的感覺(jué)器官（主要是味覺(jué)及嗅覺(jué)發(fā)生反應(yīng)的現(xiàn)象。8、絕對(duì)閾值:最小可察覺(jué)的刺激程度或最低可察覺(jué)的刺激物濃度。9、類黃酮:在自然界特別是植物體內(nèi)廣泛存在的、以兩個(gè)苯基通過(guò)3C單位連接形成的特殊形式為基本母體結(jié)構(gòu)的一系列化合物。10、半纖維素:含各種單糖或單糖衍生物的非均勻性多糖。二、簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):每小題5分，共25分;只要回答出關(guān)鍵點(diǎn)即可。1、食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么？答:認(rèn)識(shí)各類食品成分;表征各類食品成分的結(jié)構(gòu)及性質(zhì);研究各類食品成分在食品加工、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中的化學(xué)變化;探索食品成分的構(gòu)效關(guān)系；2、簡(jiǎn)單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。答:容易損失的主要原因:9種水溶性維生素容易受水影響;結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化;加工、貯藏中應(yīng)針對(duì)以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。3、味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？答:各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺(jué)受體，進(jìn)而刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的。4、肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成?這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？答:血紅素;最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。5、天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？答:直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或解釋機(jī)理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):每小題5分，共25分；3、親核加成、A消去脫水四、寫(xiě)出下列食品成分或添加劑的結(jié)構(gòu)或名稱評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):每小題2分，共10分。2、L-苯丙氨酸（Phe4、尼克酸（維生素PP,3-竣基毗啶五、論述題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):每小題10分，共20分;要求有自己的認(rèn)識(shí)或結(jié)合學(xué)科的新進(jìn)展；1、主要點(diǎn):食品物質(zhì)的復(fù)雜性、可認(rèn)識(shí)性;食品物質(zhì)作用的多樣性；由食品物質(zhì)形成食品物質(zhì)體系的層次性、物質(zhì)體系的多樣性及對(duì)其生物活性認(rèn)識(shí)的進(jìn)展。2、主要點(diǎn):由認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)、說(shuō)明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說(shuō)明食品化學(xué)研究對(duì)于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用。（B一、解釋下列名詞（20分1、鄰近水2、手性分子3、美拉德反應(yīng)4、水分活度5.生物有效性6、持水性7、識(shí)別閾值8、感官分析9、多酚10、MSI二、簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題（25分1、影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么?2、鎘（Cd對(duì)于人體有哪些方面的毒性？3、酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么?其作用對(duì)象分別是什么?4、水和其它分子量相近的物質(zhì)相比,為什么具有特別高的熔點(diǎn)及沸點(diǎn)？5、類黃酮類化合物主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或解釋反應(yīng)機(jī)理（25分1、單糖的反應(yīng)：2、小分子糖的熱分解：3、美拉德反應(yīng):解釋下列步驟的機(jī)理4、不飽和脂肪酸氧化反應(yīng)：5、酶促褐變反應(yīng)：四、寫(xiě)出下列食品成分或添加劑的名稱或結(jié)構(gòu)式（10分1、6c,9c,12c-18:32、3、蘋(píng)果酸4、5、D-葡萄糖五、論述題（20分1、試述NaNO2在肉制品中發(fā)揮護(hù)色作用的得與失。2、食品化學(xué)與食品科學(xué)諸學(xué)科的關(guān)系及未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及答案一、解釋下列名詞評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):每個(gè)名詞2分，共20分;回答出中心意思即可。1、鄰近水:處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水；2、手性分子:即不對(duì)稱分子,一般是既無(wú)對(duì)稱面也無(wú)對(duì)稱中心的有機(jī)分子；3、美拉德反應(yīng):在加熱條件下，食品中的還原糖與含氨基類物質(zhì)作用，導(dǎo)致食品或食品原料顏色加深的反應(yīng)；4、水分活度:一定溫度下樣品水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值；5、生物有效性:進(jìn)入體內(nèi)的物質(zhì)與通過(guò)小腸吸收進(jìn)入體內(nèi)物質(zhì)的比率；6、持水性:指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；7、識(shí)別閾值:既可察覺(jué)又可識(shí)別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；8、感官分析:通過(guò)人的感覺(jué)器官對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行分析評(píng)價(jià)的方法；9、多酚:在植物體內(nèi)廣泛存在，含有多個(gè)酚羥基的天然化合物,如茶多酚等；10、MSI:等溫吸濕曲線的英文名稱縮寫(xiě)。二、簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):每小題5分，共25分。1、影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？答:內(nèi)部因素包括淀粉顆粒大小、內(nèi)部結(jié)晶的多少及其它物質(zhì)的含量；外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質(zhì)種類及含量；2、鎘（Cd對(duì)于人體有哪些方面的毒性？答:毒性主要表現(xiàn)在造成腎損害，使腎小管的重吸收作用障礙;阻礙鐵的吸收，使紅細(xì)胞脆性增加而破裂而導(dǎo)致貧血;使骨鈣流失,造成骨質(zhì)疏松，關(guān)節(jié)疼痛，易骨折;還可引起消化道吸收障礙、肺氣腫、動(dòng)脈硬化、癌癥等。3、酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么?其作用對(duì)象分別是什么？答:多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶,作用對(duì)象分別為小分子酚類化合物和凡是可以提供活性氫的化合物;4、水和其它分子量相近的物質(zhì)相比,為什么具有特別高的熔點(diǎn)及沸點(diǎn)？答:主要原因是水分子之間通過(guò)氫鍵可以相互締合及可以形成規(guī)則的晶體。5、類黃酮類化合物主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？答:母體結(jié)構(gòu)中具有三個(gè)環(huán),A、C環(huán)均為苯環(huán),B環(huán)為毗喃環(huán);其4為C常為羰基;苯環(huán)上帶有酚羥基；三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或解釋機(jī)理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):每小題5分，共25分。3、5-C上的羥基與2-C進(jìn)行親核加成反應(yīng)四、寫(xiě)出下列食品成分或添加劑的名稱或結(jié)構(gòu)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):每小題2分，共10分。2、L-組氨酸（His4、尼克酰胺（維生素PP五、論述題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):每小題10分，共20分;要求有自己的認(rèn)識(shí)或結(jié)合本學(xué)科最新進(jìn)展。1、試述NaNO2在肉制品中發(fā)揮護(hù)色作用的得與失。主要點(diǎn):得:可以通過(guò)與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合物而使肉制品保持新鮮肉的顏色；失:通過(guò)與含氨基的物質(zhì)（蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等反應(yīng)形成致癌性物質(zhì)甚至影響遺傳基因。2、食品化學(xué)與食品科學(xué)諸學(xué)科的關(guān)系及未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。主要點(diǎn):由認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)、說(shuō)明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說(shuō)明食品化學(xué)研究對(duì)于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用;未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)注意食品功能成分、食品成分構(gòu)效關(guān)系等方面的研究。（C一、解釋下列名詞（20分1、單分子層水2、構(gòu)型3、淀粉糊化4、分子蒸餾法5、感官分析6、酶促褐變7、差別閾值8、食品毒物9、呈味物質(zhì)10、蛋白質(zhì)抑制劑二、簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題（25分1、由對(duì)人體的作用來(lái)看，食品中的物質(zhì)主要可分作幾種類型？2、食品風(fēng)味物質(zhì)研究的一般思路是什么？3、美拉德反應(yīng)包括那幾個(gè)主要的過(guò)程?各過(guò)程主要的特點(diǎn)是什么？4、礦物質(zhì)在食品中有哪些不同的存在形式？5、類胡蘿卜素類化合物具有那些主要的物理學(xué)性質(zhì)？三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或解釋反應(yīng)機(jī)理（25分1、單糖的反應(yīng)：2、小分子糖的熱分解：3、美拉德反應(yīng):解釋下列步驟的機(jī)理：4、不飽和脂肪酸氧化反應(yīng)：5、花色背反應(yīng)：四、寫(xiě)出下列食品成分或添加劑的名稱或結(jié)構(gòu)式（10分1、9c,12c-18：22、檸檬酸3、L-谷氨酸鈉五、論述題（20分1、天然油脂氧化的主要過(guò)程及可能采取的預(yù)防措施。2、食品化學(xué)主要研究的內(nèi)容是什么？（D一、選擇題（單選，每小題2分，共10分1、下列關(guān)于食品化學(xué)學(xué)科特點(diǎn)的論述，不正確的是（。A.是一門(mén)綜合性、交叉性學(xué)科B.是化學(xué)的延續(xù)和應(yīng)用C.既有強(qiáng)烈的理論和基礎(chǔ)研究色彩,也有濃厚的應(yīng)用和開(kāi)發(fā)背景D.是食品科學(xué)的一門(mén)基礎(chǔ)性、支柱學(xué)科2、有機(jī)化合物的構(gòu)型指（。a.分子中原子之間的連接順序與方式b.原子或基團(tuán)繞單鍵旋轉(zhuǎn)所形成的不同空間形式c.構(gòu)造相同,原子或基團(tuán)在空間的排列方式有差別d.分子在不同溶劑中的存在形式4、糖類物質(zhì)對(duì)人體的主要生物學(xué)作用是（。a.提高免疫能力b.提供能量c.作為構(gòu)成物質(zhì)d.作為前體合成其它物質(zhì)5、碘值是衡量脂類化合物不飽和程度的重要參數(shù)。當(dāng)某種脂的碘值在100~130之間時(shí)，這種脂屬于A.干性油B.半干性油C.不干性油D.亞不干性油二、填空題（每空1.5分，共35分1、正丁烷2,3-C之間旋轉(zhuǎn)所形成的構(gòu)象有（種,其典型構(gòu)象有（種。2、羥醛縮合反應(yīng)是醛酮類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)，其產(chǎn)物是?羥基醛酮類化合物，其反應(yīng)的本質(zhì)是（。3、構(gòu)成水指食品中與非水物質(zhì)呈（狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括（、（等。4、水分活度指一定溫度下（蒸氣分壓與（蒸氣分壓的比值。5、單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，其本質(zhì)是其不同的（通過(guò)其（所發(fā)生的動(dòng)態(tài)平衡。6、淀粉的糊化指淀粉在水中經(jīng)加熱膠束全部（，單個(gè)淀粉分子被水（成為（狀態(tài)的過(guò)程。7、不飽和天然脂肪酸中的C=C其構(gòu)型多為（。8、油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般地講,不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加,氧化速度（;順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度（;共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度（。9、油脂精煉中通常采用的物理方法有（、（、（等。10、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（、（、（等。四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共25分1、從對(duì)食品物質(zhì)的認(rèn)識(shí)角度出發(fā),簡(jiǎn)述食品物質(zhì)的基本特點(diǎn)。2、簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水的存在形式及意義。3、試指出下列反應(yīng)的類型并簡(jiǎn)述反應(yīng)過(guò)程4、簡(jiǎn)述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。5、由維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)簡(jiǎn)述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。五、論述題（每小題5分，共10分1、簡(jiǎn)要論述食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容。2、試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、選擇題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.單選,多選不給分;2.每小題2分，共10分;答案:1、B2、C3、C4、B5、B二、填空題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每空1.5分，最后一題3空5分，共35分.所給答案為主要參考，只要意思對(duì)的就可給分；.凡是可填答案超過(guò)題中要求的,可選擇填入，參考答案可變。答案:1、①無(wú)數(shù)多②四2、①親核加成反應(yīng)3、①緊密結(jié)合②-40℃不結(jié)冰③微生物不能利用4、①樣品水分②純水5、①環(huán)狀結(jié)構(gòu)②開(kāi)鏈結(jié)構(gòu)6、①崩潰②包圍③溶液7、①順式8、①加快②快③快9、①沉降②水化脫膠③吸附脫色，等10、①加熱②冷凍③流體靜壓，等三、完成反應(yīng)方程式題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每小題4分，共20分；.結(jié)構(gòu)式中的關(guān)鍵部位要正確,其它部分在不違反基本原則下的錯(cuò)誤可以認(rèn)為是筆誤；.條件中的次要因素不影響得分。四、簡(jiǎn)答題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每小題5分，共25分；.答案為參考或答題要點(diǎn),只要主要觀點(diǎn)正確的，均可酌情給分。參考答案（答題要點(diǎn)：1、①多樣性;②可認(rèn)識(shí)性;③個(gè)體屬性;④相互作用2、構(gòu)成水、鄰近水、多層水;比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結(jié)，對(duì)食品品質(zhì)和風(fēng)味有較大的影響。3、親核加成并脫水;即胺中N對(duì)醛基C親核進(jìn)攻，打開(kāi)C=O,形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物;C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應(yīng)，形成產(chǎn)物。4、把蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)在一定條件（加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等下遭到破壞而一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過(guò)程叫蛋白質(zhì)的變性。提高溫度對(duì)天然蛋白質(zhì)最重要的影響是促使它們的高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這些變化在什么溫度出現(xiàn)和變化到怎樣的程度是由蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性決定的。一個(gè)特定蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性又由許多因素所決定,這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)接觸、金屬離子及其它輔基的結(jié)合、分子內(nèi)的相互作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強(qiáng)度和離子種類等等。變性作用使疏水基團(tuán)暴露并使伸展的蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集，伴隨出現(xiàn)蛋白質(zhì)溶解度降低和吸水能力增強(qiáng)。5、C=C（共軛或不共軛、-OH（醇或酚、C=O等的存在可以使維生素類物質(zhì)容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易;也能發(fā)生親電或親核加成反應(yīng)、親核取代反應(yīng)等。五、論述題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每小題5分，共10分；2.鼓勵(lì)發(fā)揮;每小題得分中課本內(nèi)容占3分,非課本內(nèi)容占2分。1、食品物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu);食品物質(zhì)的理化及功能性質(zhì);食品物質(zhì)的物理及化學(xué)變化;加工及貯藏技術(shù)對(duì)食品成分的影響。2、中和酸技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、綠色再生技術(shù)及其它技術(shù)（E一、選擇題（單選，每小題2分，共10分1、脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是（。A.脂分子氧化產(chǎn)物C.糖分子氧化產(chǎn)物C.小分子還原糖類D.活性羰基化合物2、下列食品常用的添加劑中,其分子不具有手性的是（a.味精（谷氨酸鈉b.琥珀酸（酸味劑c.蔗糖（甜味劑d.果膠（膠凝劑4、下面是常用的四種溶劑,其中對(duì)單糖類物質(zhì)溶解度最大的是（。A.乙醚B.水C.乙醇D.丙酮5、35.下列脂肪酸中，屬于亞油酸的是（。A.18:0B.9c,12c-18:2C.9c-16:1D.9c,12c,15c-18:3二、填空題（每空1.5分，共35分1、從異構(gòu)的角度看,開(kāi)鏈?zhǔn)紻-葡萄糖與開(kāi)鏈?zhǔn)紻-果糖的關(guān)系屬于（，而開(kāi)鏈?zhǔn)紻-葡萄糖與開(kāi)鏈?zhǔn)紻-甘露糖的關(guān)系屬于（2、檸檬醛是食品工業(yè)上常用的合成香料，其出異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)為：由其結(jié)構(gòu)特征及碳原子個(gè)數(shù)判斷其屬于（化合物，其IUPAC名稱為（。3、多層水指處于鄰近水外圍,與鄰近水通過(guò)（結(jié)合的水，其特點(diǎn)包括（（等。4、定義為在恒定溫度下，食品的水分含量〔單位為。對(duì)其（形成的曲線。5、吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（的能力;保濕性指在較低空氣濕度下（的能力。6、淀粉顆粒（、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)（，糊化愈困難;反之較易。7、天然植物油脂具有一定顏色的主要原因是其中含有（、（等天然色素。8、天然油脂在貯存過(guò)程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導(dǎo)致油脂的氧化速度（提高，加速變質(zhì);也能（降低油脂的發(fā)煙點(diǎn);還可使油脂的風(fēng)味（變差。9、油脂的酸價(jià)（acidvalue,AV指中和（油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（數(shù)。10、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（為90?95%的空氣達(dá)到（時(shí),每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（。四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共25分1、簡(jiǎn)述提倡食品速凍保藏的原因。2、簡(jiǎn)述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。3、下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。4、簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過(guò)程。5、簡(jiǎn)述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應(yīng)中發(fā)揮催化作用的原因。五、論述題（每小題5分，共10分1、試就食品化學(xué)所學(xué)內(nèi)容，論述食品冷藏技術(shù)對(duì)食品品質(zhì)的影響。2、試論食品中的糖類化合物及其生物學(xué)作用。參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、選擇題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.單選,多選不給分；.每小題2分，共10分；答案:1、D2、B3、B4、B5、B二、填空題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每空1.5分，最后一題3空5分，共35分.所給答案為主要參考，只要意思對(duì)的就可給分；.凡是可填答案超過(guò)題中要求的,可選擇填入，參考答案可變。答案:1、①構(gòu)造異構(gòu)②對(duì)映/構(gòu)型異構(gòu)2、①萜類②2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛3、①氫鍵或靜電引力②-40℃基本不結(jié)冰③溶劑能力下降4、①g水/g干物質(zhì)②活度5、①吸收水分②保持水分6、①愈大②愈多7、①葉綠素②胡蘿卜素8、①提高②降低③變差9、①1g②mg10、①相對(duì)濕度②平衡③克數(shù)三、完成反應(yīng)方程式題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每小題4分，共20分；.結(jié)構(gòu)式中的關(guān)鍵部位要正確,其它部分在不違反基本原則下的錯(cuò)誤可以認(rèn)為是筆誤；.條件中的次要因素不影響得分。四、簡(jiǎn)答題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每小題5分，共25分；2.答案為參考或答題要點(diǎn),只要主要觀點(diǎn)正確的，均可酌情給分。參考答案（答題要點(diǎn)：1、冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動(dòng)受到限制。2、水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關(guān)系;在0℃時(shí)，水分子的配位數(shù)是4,相互締合的水分子之間的距離是0.276nm;當(dāng)冰開(kāi)始熔化時(shí),水分子之間的剛性結(jié)構(gòu)遭到破壞，此時(shí)水分子之間的距離增加,如1.5℃時(shí)為0.29nm，但由0℃?3.8℃時(shí)，水分子的締合數(shù)增大刖1.5℃時(shí)締合數(shù)是4.4,因此冰熔化的開(kāi)始階段,密度有一個(gè)提高的過(guò)程;隨著溫度的繼續(xù)提高，水分子之間的距離繼續(xù)增大,締合數(shù)逐步降低,因此密度逐漸降低。3、此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。4、當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開(kāi)始水化、定向排列和部分展開(kāi)，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作用，當(dāng)最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時(shí),二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性的三維蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過(guò)程中網(wǎng)絡(luò)的形成可通過(guò)加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入澳酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團(tuán)的黏彈性或促進(jìn)黏彈性而得到證明。5、促進(jìn)氫過(guò)氧化合物分解,產(chǎn)生新的自由基;直接使有機(jī)物氧化;活化氧分子。五、論述題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每小題5分，共10分；2.鼓勵(lì)發(fā)揮;每小題得分中課本內(nèi)容占3分,非課本內(nèi)容占2分。1、①降低食品或食品原料中化學(xué)反應(yīng)速度;②降低食品或食品原料中酶的催化活性;③降低或抑制食品中微生物的生長(zhǎng)或繁殖速度等。2、結(jié)合生物化學(xué)內(nèi)容進(jìn)行討論（F一、選擇題（單選，每小題2分，共10分1、按照類型劃分,下列物質(zhì)中不屬于營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)的是（。A.蛋白質(zhì)B.糖類C.黃酮類D.脂類2、按照次序規(guī)則判斷,-CH20H、-CH2c（CH33、-CH2NH2的優(yōu)先順序?yàn)椋?。A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2c(CH33B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C(CH33C.-CH2C(CH33>-CH2NH2>-CH2OHD.-CH2NH2>-CH2C（CH33>-CH2OH4、下面四種單糖的構(gòu)型均為a-D,其中甜度最大的是（。A.葡萄糖B.甘露糖C.半乳糖D.果糖5、淀粉在糊化的過(guò)程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（。A.不可逆吸水階段一可逆吸水階段-淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段C.可逆吸水階段一不可逆吸水階段-淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段-粉顆粒解體階段一可逆吸水階段淀二、填空題（每空1.5分，共35分1、構(gòu)造最基本的特點(diǎn)是可以用（結(jié)構(gòu)來(lái)表示。3、鄰近水指處于食品中非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈（狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括（、（等。4、用克勞修斯-克拉貝龍方程可以精確地表示水分活度與絕對(duì)溫度（T之間的關(guān)系:lnaw二-kAH/R（1/T。式中k的物理意義為達(dá)到同樣水蒸氣壓時(shí)，樣品的溫度比（溫度高出值與純水溫度的（。5、按其基本結(jié)構(gòu)單元的多少,糖類化合物可以分作（、（和（三種基本類型。6、按照數(shù)字命名法,硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為（、（、（。7、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（為90?95%的空氣達(dá)到（時(shí),每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（。8、油脂的光敏氧化比自動(dòng)氧化的速度（。9、油脂的皂化價(jià)指（油脂完全皂化所需的KOH的（數(shù)。10、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素包括（、（、（等。四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共25分1、簡(jiǎn)述食品化學(xué)學(xué)科的發(fā)展趨勢(shì)。2、簡(jiǎn)要解釋食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因。3、試指出下列反應(yīng)的類型并簡(jiǎn)述反應(yīng)過(guò)程：4、簡(jiǎn)述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。5、什么叫乳濁液?乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機(jī)制是什么？五、論述題（每小題5分，共10分1、試討論食品化學(xué)和食品安全之間的關(guān)系。2、概述脂類化合物的體內(nèi)代謝及主要的生物學(xué)功能參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、選擇題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.單選,多選不給分；.每小題2分，共10分；答案:1、C2、A3、B4、D5、C二、填空題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每空1.5分，最后一題3空5分，共35分.所給答案為主要參考，只要意思對(duì)的就可給分；.凡是可填答案超過(guò)題中要求的,可選擇填入，參考答案可變。人①平面2、①前兩個(gè)、后兩個(gè)②前兩個(gè)和后兩個(gè)3、①締合②-40℃不結(jié)冰③無(wú)溶劑能力，等4、①純水②比值5、①單糖②低聚糖③多糖6、①18:0②9c-18:1③9c-16:17、①相對(duì)濕度②平衡③克數(shù)8、①快得多（1500倍9、①1g②mg10、①酸堿度變化②無(wú)機(jī)離子③有機(jī)溶劑，等四、簡(jiǎn)答題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每小題5分，共25分；.答案為參考或答題要點(diǎn),只要主要觀點(diǎn)正確的，均可酌情給分。參考答案（答題要點(diǎn)：1、近年來(lái)，食品化學(xué)的研究領(lǐng)域更加拓寬，研究手段日趨現(xiàn)代化，研究成果的應(yīng)用周期越來(lái)越短。現(xiàn)代食品化學(xué)的研究正向反應(yīng)機(jī)理、風(fēng)味物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、特殊營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分離技術(shù)、新型包裝技術(shù)和材料、現(xiàn)代儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)，新食源、新工藝和新添加劑等研究方向發(fā)展。食品化學(xué)已成為食品科學(xué)各專業(yè)的主要基礎(chǔ)課程之一，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生著非常重要的影響。2、引起食品解吸和回吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的主要原因有:a.解吸過(guò)程中一些水分與非水物質(zhì)相互作用導(dǎo)致釋放速度減緩;b.物料不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需要不同的蒸氣壓;c.解吸作用時(shí),因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水分，由此可導(dǎo)致回吸相同水量時(shí)處于較高的水分活度。由于滯后現(xiàn)象的存在,有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能與由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。3、親核加成反應(yīng);5-C羥基氧進(jìn)攻1-C,打開(kāi)C=N,形成產(chǎn)物。4、變形性;表觀脂肪指數(shù)、晶形及融化溫度范圍。5、油脂和水在一定條件下可以形成一種均勻分散的介穩(wěn)的狀態(tài)-乳濁液。乳濁液是一種介穩(wěn)的狀態(tài)，在一定的條件下會(huì)出現(xiàn)分層、絮凝甚至聚結(jié)等現(xiàn)象。其原因?yàn)?①兩相的密度不同，如受重力的影響，會(huì)導(dǎo)致分層或沉淀;②改變分散相液滴表面的電荷性質(zhì)或量會(huì)改變液滴之間的斥力，導(dǎo)致因斥力不足而絮凝;③兩相間界面膜破裂導(dǎo)致分散相液滴相互聚合而分層。乳化劑是用來(lái)增加乳濁液穩(wěn)定性的物質(zhì)，其作用主要通過(guò)增大分散相液滴之間的斥力、增大連續(xù)相的黏度、減小兩相間界面張力來(lái)實(shí)現(xiàn)的。五、論述題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每小題5分，共10分；.鼓勵(lì)發(fā)揮;每小題得分中課本內(nèi)容占3分,非課本內(nèi)容占2分。參考答案（課本部分1、①食品化學(xué)中對(duì)于食品物質(zhì)的認(rèn)識(shí);②食品化學(xué)中對(duì)于食品物質(zhì)性質(zhì)的討論;③食品化學(xué)中對(duì)于食品中物質(zhì)轉(zhuǎn)化及毒性產(chǎn)生機(jī)理的討論等。2、結(jié)合已經(jīng)學(xué)過(guò)的生物化學(xué)內(nèi)容進(jìn)行討論（G一、選擇題（單選，每小題2分，共10分1、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（引起的。A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)2、在莨宕堿分子中,有幾個(gè)手性中心?（A.1個(gè)B.3個(gè)C.2個(gè)D.4個(gè)3、水分子之間可以通過(guò)氫鍵相互締合。按照水分子的結(jié)構(gòu)，一個(gè)水分子通過(guò)氫鍵最多可以結(jié)合幾個(gè)其它水分子?（A.6個(gè)B.4個(gè)C.3個(gè)D.2個(gè)4、Maillard（美拉德反應(yīng)也稱為（A.非酶褐變反應(yīng)B.酶促褐變反應(yīng)C.自動(dòng)氧化反應(yīng)口.高溫聚合反應(yīng)5、油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的穩(wěn)定性順序?yàn)椋ā.a型＜g型＜p型B。型＜a型＜p型C.p型＜g型＜a型D.a型中型＜g型二、填空題（每空1.5分，共35分1、雙鍵順?lè)串悩?gòu)的條件是（和（。2、葡萄糖毗喃式環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的一種為:其名稱為（；其中有（②個(gè)手性碳原子，絕對(duì)構(gòu)型分別為（③。3、滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（①的水;與結(jié)合水相比,其特點(diǎn)主要是與非水物質(zhì)（②但（③自由流動(dòng)。4、大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為（①型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（②型。5、Maillard（Maillard,L.C.;法國(guó)化學(xué)家反應(yīng)指（①的化合物與（②的化合物通過(guò)縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。6、油脂組成中的脂肪酸碳鏈（①、飽和程度（②，其熔點(diǎn)越高。7、油脂的過(guò)氧化值（peroxidationvalue,POV指（①油脂中所含氫過(guò)氧化合物的（②數(shù)。8、9、從流變學(xué)角度講，蛋白溶液不屬于（①流體,即不屬于具有（②黏度系數(shù)的溶液。四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共25分1、簡(jiǎn)述水在食品中的重要作用。2、簡(jiǎn)要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。3、下列反應(yīng)是Maillard反應(yīng)中Amadori重排中的一步：試分析此平衡過(guò)程的本質(zhì),并指出反應(yīng)的方向。4、低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡(jiǎn)述其原因。5、試述味的相互作用,并舉例說(shuō)明。五、論述題（每小題5分，共10分1、試論述水分活度與食品的安全性的關(guān)系？2、試論淀粉的糊化過(guò)程及主要的影響因素。參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、選擇題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.單選,多選不給分；2.每小題2分，共10分；答案:1、A2、C3、B4、A5、A二、填空題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每空1.5分，最后一題3空5分，共35分2.所給答案為主要參考，只要意思對(duì)的就可給分；3.凡是可填答案超過(guò)題中要求的,可選擇填入，參考答案可變。答案:人①雙鍵;②雙鍵原子上帶有兩個(gè)不一樣的基團(tuán)2、①sD-毗喃葡萄糖;②5;③1R,2R,3S,4R,5R-3、①滯留;②無(wú)關(guān)系;③不能4、①S;②J5、①含羰基;②含氨基6、①越長(zhǎng);②越高7、①1kg;②毫克當(dāng)量8、①阻止;②越來(lái)越容易9、①牛頓;②恒定10、①干性油;②半干性油;③亞不干性油四、簡(jiǎn)答題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每小題5分，共25分；2.答案為參考或答題要點(diǎn),只要主要觀點(diǎn)正確的，均可酌情給分。參考答案（答題要點(diǎn)：1、a.是食品的組成成分;b.對(duì)食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等有重要的影響;c.是影響食品化學(xué)反應(yīng)及微生物作用的重要因素；2、在MSI曲線的I區(qū)，氧化反應(yīng)的速度隨著水分增加而降低;在H區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分的增加而加快;在ni區(qū),氧化反應(yīng)速度隨著水分增加又呈下降趨勢(shì)。其原因是在非常干燥的樣品中加入水會(huì)明顯干擾氧化，本質(zhì)是水與脂肪自由基氧化中形成的氫過(guò)氧化合物通過(guò)氫鍵結(jié)合,降低了氫過(guò)氧化合物分解的活性,從而降低了脂肪氧化反應(yīng)的速度;從沒(méi)有水開(kāi)始，隨著水量的增加,保護(hù)作用增強(qiáng)，因此氧化速度有一個(gè)降低的過(guò)程;除了水對(duì)氫過(guò)氧化物的保護(hù)作用外，水與金屬的結(jié)合還可使金屬離子對(duì)脂肪氧化反應(yīng)的催化作用降低。當(dāng)含水量超過(guò)I、II區(qū)交界時(shí),較大量的水通過(guò)溶解作用可以有效地增加氧的含量，還可使脂肪分子通過(guò)溶脹而更加暴露;當(dāng)含水量到達(dá)n區(qū)時(shí),大量的水降低了反應(yīng)物和催化劑的濃度，氧化速度又有所降低。3、此過(guò)程的本質(zhì)是烯醇式和酮式的互變平衡,其方向有利于向酮式轉(zhuǎn)變。4、降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化5、對(duì)比現(xiàn)象;消殺現(xiàn)象;變調(diào)現(xiàn)象;阻塞現(xiàn)象;相乘作用;疲勞現(xiàn)象。五、論述題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1.每小題5分，共10分;2.鼓勵(lì)發(fā)揮;每小題得分中課本內(nèi)容占3分,非課本內(nèi)容占2分。參考答案：（略（H一、選擇題（單選，每小題2分，共10分1、在食品化學(xué)的發(fā)展史中，第一個(gè)出版食品化學(xué)專著（《食品化學(xué)的研究》的人是（。A.JustusVonLiebigB.JeanBaptisticDumasC.W.HannebergD.MichelFugeneChebreul2、在丁烷的四種典型構(gòu)象中,最不穩(wěn)定的是（。A.鄰位交叉式B.對(duì)位交叉式C.部分重疊式D.全重疊式3、溫度對(duì)水的密度有重要的影響，在下面幾種溫度下,密度最大的是（。A.100℃B.0℃C.