食品理化分析技術(shù)W3101-2-微課件

食品理化分析技術(shù)W3101-2-微課件大米中水分的測(cè)定（常壓干燥法）主講教師：江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院張小華農(nóng)產(chǎn)品/食品理化分析技術(shù)大米中水分的測(cè)定（常壓干燥法）農(nóng)產(chǎn)品/食品理化分析技術(shù)目錄頁(yè)CONTENTSPAGE水分基礎(chǔ)知識(shí)1水分測(cè)定方法2常用儀器設(shè)備的使用3樣品預(yù)處理4常壓干燥法5目錄頁(yè)CONTENTSPAGE水分基礎(chǔ)知識(shí)1水分測(cè)定方法2過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE水分有機(jī)酸脂類(lèi)碳水化合物營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)灰分維生素過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE水分有機(jī)酸脂類(lèi)碳水營(yíng)養(yǎng)成1水分基礎(chǔ)知識(shí)水分的定義水分的存在形式水分的性質(zhì)水分的測(cè)定意義過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE1水分基礎(chǔ)知識(shí)水分的定義過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPA一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義水（H?O）是由氫、氧兩種元素組成的無(wú)機(jī)物，在常溫常壓下為無(wú)色無(wú)味的透明液體。水是最常見(jiàn)的物質(zhì)之一，是包括人類(lèi)在內(nèi)所有生命生存的重要資源，也是生物體最重要的組成部分。一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)水（H?O）是由氫、氧一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義食物種類(lèi)食物水分含量（%）新鮮水果

90豆類(lèi)（青）

67面粉

10--13奶粉

4蜂蜜

20-40新雞蛋

74一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)食物種類(lèi)食物水分含量（%）新鮮水一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)食品和農(nóng)產(chǎn)品中水分可分為自由水和結(jié)合水。定義：又稱(chēng)體相水，滯留水，指在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)可以自由

流動(dòng)的水。特點(diǎn)：流動(dòng)性強(qiáng)，易蒸發(fā)，良好的溶劑和細(xì)胞物質(zhì)運(yùn)輸工具。自由水1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)食品和農(nóng)產(chǎn)品中水分可分為自由水和一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)定義：又稱(chēng)束縛水，是指在細(xì)胞內(nèi)與其它物質(zhì)結(jié)合在一起的水。特點(diǎn)：結(jié)合水是組織或器官，細(xì)胞等的一部分。只有在結(jié)合成

的物質(zhì)受到破壞，才會(huì)失去結(jié)合水。結(jié)合水1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)定義：又稱(chēng)束縛水，是指在細(xì)胞內(nèi)與一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)

又稱(chēng)水分活性，是指在同一條件（溫度、濕度和壓力）下，溶液中的逸度與純水逸度之比。

反映食品與水的親和能力程度水分活度1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)水分活度一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)

又叫水分吸濕等溫線(xiàn)，

是指在同一溫度下，物料中的含水量與分子活度之間的關(guān)系曲線(xiàn)。大多數(shù)食品的水分吸附等溫線(xiàn)呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等溫線(xiàn)為J型。等溫線(xiàn)1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)又叫水分吸濕等溫線(xiàn)，一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)水分的測(cè)定意義1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義是食品中一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)、技術(shù)指標(biāo)和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。評(píng)價(jià)生產(chǎn)食品的品質(zhì)。保持食品良好的感官性狀，維持食品中其他組分的平衡關(guān)系。保證食品具有一定的保存期。指導(dǎo)工藝控制，對(duì)成本核算、提高工廠(chǎng)的經(jīng)濟(jì)效益等具有重大意義。一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)水分的測(cè)定意義是食品中一項(xiàng)重要的食品理化分析技術(shù)W3101-2-微課件食品理化分析技術(shù)W3101-2-微課件大米中水分的測(cè)定（常壓干燥法）主講教師：江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院張小華農(nóng)產(chǎn)品/食品理化分析技術(shù)大米中水分的測(cè)定（常壓干燥法）農(nóng)產(chǎn)品/食品理化分析技術(shù)目錄頁(yè)CONTENTSPAGE水分基礎(chǔ)知識(shí)1水分測(cè)定方法2常用儀器設(shè)備的使用3樣品預(yù)處理4常壓干燥法5目錄頁(yè)CONTENTSPAGE水分基礎(chǔ)知識(shí)1水分測(cè)定方法2過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE水分有機(jī)酸脂類(lèi)碳水化合物營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)灰分維生素過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE水分有機(jī)酸脂類(lèi)碳水營(yíng)養(yǎng)成1水分基礎(chǔ)知識(shí)水分的定義水分的存在形式水分的性質(zhì)水分的測(cè)定意義過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE1水分基礎(chǔ)知識(shí)水分的定義過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPA一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義水（H?O）是由氫、氧兩種元素組成的無(wú)機(jī)物，在常溫常壓下為無(wú)色無(wú)味的透明液體。水是最常見(jiàn)的物質(zhì)之一，是包括人類(lèi)在內(nèi)所有生命生存的重要資源，也是生物體最重要的組成部分。一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)水（H?O）是由氫、氧一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義食物種類(lèi)食物水分含量（%）新鮮水果

90豆類(lèi)（青）

67面粉

10--13奶粉

4蜂蜜

20-40新雞蛋

74一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)食物種類(lèi)食物水分含量（%）新鮮水一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)食品和農(nóng)產(chǎn)品中水分可分為自由水和結(jié)合水。定義：又稱(chēng)體相水，滯留水，指在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)可以自由

流動(dòng)的水。特點(diǎn)：流動(dòng)性強(qiáng)，易蒸發(fā)，良好的溶劑和細(xì)胞物質(zhì)運(yùn)輸工具。自由水1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)食品和農(nóng)產(chǎn)品中水分可分為自由水和一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)定義：又稱(chēng)束縛水，是指在細(xì)胞內(nèi)與其它物質(zhì)結(jié)合在一起的水。特點(diǎn)：結(jié)合水是組織或器官，細(xì)胞等的一部分。只有在結(jié)合成

的物質(zhì)受到破壞，才會(huì)失去結(jié)合水。結(jié)合水1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)定義：又稱(chēng)束縛水，是指在細(xì)胞內(nèi)與一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)

又稱(chēng)水分活性，是指在同一條件（溫度、濕度和壓力）下，溶液中的逸度與純水逸度之比。

反映食品與水的親和能力程度水分活度1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)水分活度一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)

又叫水分吸濕等溫線(xiàn)，

是指在同一溫度下，物料中的含水量與分子活度之間的關(guān)系曲線(xiàn)。大多數(shù)食品的水分吸附等溫線(xiàn)呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等溫線(xiàn)為J型。等溫線(xiàn)1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意義一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)又叫水分吸濕等溫線(xiàn)，一、水分基礎(chǔ)知識(shí)水分基礎(chǔ)知識(shí)水分的測(cè)定意義1.定義2.存在形式3.性質(zhì)4.測(cè)定意