微生物的分類與鑒定課件

第八章

微生物的分類與鑒定食品學院張華江第八章

微生物的分類與鑒定食品學院張華江第一節(jié)微生物在生物界的地位第三節(jié)微生物分類鑒定的方法第二節(jié)微生物的分類與命名第一節(jié)微生物在生物界的地位第三節(jié)微生物分類鑒定的方法第二第一節(jié)微生物在生物界的地位生物種類極其繁多。據(jù)估計，目前人們已鑒定命名的約有200萬種，其中微生物約有20萬種。生物分類原則根據(jù)表型特征根據(jù)生物系統(tǒng)發(fā)育相關性水平形態(tài)學、生理生化學、生態(tài)學等。重在應用，不涉及進化和親緣關系。探尋進化關系，反映生物系統(tǒng)發(fā)育過程。微生物分類學是研究微生物分類理論和方法的學科。第一節(jié)微生物在生物界的地位生物種類極其繁多。據(jù)估計20世紀70年代，美國伊利諾斯大學的伍斯，提出了“三域?qū)W說”。三域?qū)W說及其生物進化譜系樹20世紀70年代，美國伊利諾斯大學的伍斯，第二節(jié)微生物的分類與命名一、微生物的分類與命名法則二、微生物的分類系統(tǒng)第二節(jié)微生物的分類與命名一、微生物的分類與命名法則二、微生一、微生物的分類與命名法則1.分類單元及其等級微生物分類的目的：把各種微生物按照它們的親緣關系分群歸類，排成系統(tǒng)，以便于人們對微生物進行鑒定和交流。分為7個基本的分類單元，由上而下一次為：一、微生物的分類與命名法則1.分類單元及其等級常用的幾種分類概念屬：介于種與科之間的分類單元。具有某些共同特征或密切相關的種歸為一個屬。種：親緣關系較近的微生物有機體的集合，它們在進化發(fā)育階段上有一定的共同形態(tài)和生理特征?，F(xiàn)代分類學上規(guī)定種內(nèi)菌株的DNA同源性≧70%，變種（亞種）：從自然界分離到的微生物純種，如果與典型種之間存在某些特征的差別，而這些特征又是穩(wěn)定遺傳的，則可將這一純種稱為典型種的變種。如枯草芽孢桿菌的黑色變種。

培養(yǎng)物：是一定時間一定空間內(nèi)微生物的細胞群或生長物。型：自然界存在的差異較小的同種微生物的不同類型，稱為型。如結核分支桿菌依其寄主的不同可分為人型、牛型和禽型。菌株（品系）：來源不同的同種微生物的純培養(yǎng)，均可稱為菌株。群：有些微生物的特征介于兩種微生物之間，我們把這兩種微生物及其中間類型統(tǒng)稱為一個群常用的幾種分類概念屬：介于種與科之間的分類單元。具有某些共同2.分類單元的命名命名的方法：國際法規(guī)命名，即林奈（1753年）所創(chuàng)立的雙名法。雙名法的規(guī)則：屬名種名拉丁字或拉丁化的名詞，首字母要大寫。拉丁字或拉丁化的形容詞或名詞所有格，首字母不大寫。+翻譯成中文時順序正好相反。2.分類單元的命名命名的方法：國際法規(guī)命名，即林奈（1753此外，由于微生物種類繁多，有時會發(fā)生同物異名或同名異物的情況，為了避免混淆，可在種名之后附以命名人的姓和命名年代或標明亞種等。此外，由于微生物種類繁多，有時會發(fā)生同物異名或1.細菌：《伯杰氏鑒定細菌學手冊》影響最大（美國賓西法尼亞大學教授伯杰1923年問世，到1994年已到第九版）。2.真菌：馬丁系統(tǒng)、安斯活斯系統(tǒng)、亞歷克鮑羅斯系統(tǒng)等。二、微生物的分類系統(tǒng)3.放線菌：中國科學院微生物研究所編著的放線菌目分科、分屬檢索表。1.細菌：《伯杰氏鑒定細菌學手冊》影響最大（美國賓西法二第三節(jié)微生物分類鑒定的方法一、經(jīng)典分類鑒定方法二、現(xiàn)代分類鑒定方法1.形態(tài)學特征2.生理生化特征3.生態(tài)學特征4.血清學反應5.噬菌體分型1.氨基酸順序和蛋白質(zhì)分析2.通過核酸分析鑒定微生物遺傳型第三節(jié)微生物分類鑒定的方法一、經(jīng)典分類鑒定方法二、現(xiàn)代分類第九章食品微生物的污染來源及其控制第一節(jié)食品微生物的污染來源及其污染途徑第二節(jié)食品微生物污染的控制第三節(jié)控制微生物生長與食品保藏技術本章以自學為主！第九章第一節(jié)食品微生物的污染來源及其污染途徑第二節(jié)食品微第二節(jié)食品微生物污染的控制一、防止原料的污染加工食品原料的好壞直接影響成品質(zhì)量。沒有優(yōu)質(zhì)的原料，就沒有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。為了獲得符合微生物學標準的原料，應做到以下幾點：①食品加工者應了解原料的來源，并指導和控制原料的生產(chǎn)情況；②嚴格把好原料的質(zhì)量檢驗關，杜絕可能造成微生物污染的原料入廠；③最好采用本廠生產(chǎn)的原料，使原料的微生物數(shù)量降至最低程度；④要加強原料的衛(wèi)生管理工作，控制好原料的貯藏溫度、濕度等條件，嚴格控制微生物的生長。第二節(jié)食品微生物污染的控制一、防止原料的污染二、加強食品企業(yè)衛(wèi)生管理1.加強食品生產(chǎn)衛(wèi)生。食品廠址的選擇要合理，要考慮防止企業(yè)對居民區(qū)的污染，以及周圍環(huán)境對企業(yè)的污染；生產(chǎn)食品的車間要清潔衛(wèi)生，應完善防塵、防蠅和防鼠設施；設備清洗殺菌要徹底，并定期改造或更換可能造成微生物污染的設備；食品加工工藝要合理；嚴格執(zhí)行正確的巴氏殺菌操作規(guī)程；防止殺菌后再次污染，生產(chǎn)用水質(zhì)量要符合飲用水的標準。2.加強食品貯藏衛(wèi)生。在貯藏過程中要注意場所的溫度、濕度、氣體等條件。貯藏場所要保持高度清潔狀態(tài)，要無塵、無蠅、無鼠和蟲害。3.加強食品運輸衛(wèi)生。成品出廠前要檢驗，直接食用的熟食品要用高度清潔的專用工具，生、熟食品要分開運輸。4.加強食品銷售衛(wèi)生。要做到及時進貨，防止積壓，出貨時保證先進先出，過期食品要及時返貨。5.加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生教育。從業(yè)人員必須持健康證上崗，要勤理發(fā)、剪指甲、勤換衣帽等。二、加強食品企業(yè)衛(wèi)生管理1.加強食品生產(chǎn)衛(wèi)生。食品廠址的選擇三、加強食品的衛(wèi)生檢測生產(chǎn)企業(yè)要對每批產(chǎn)品進行微生物學檢驗，對不合格食品除了采取適當處理外，更重要的是要查明不合格的原因，同時要不斷改進微生物檢驗技術，做到快速準確地反映食品衛(wèi)生質(zhì)量。四、加強環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生對食品地衛(wèi)生質(zhì)量有明顯影響，如果衛(wèi)生搞得好，環(huán)境含菌量下降，如此可減少對食品地污染。如做好污染水、垃圾、糞便的衛(wèi)生管理工作等，三、加強食品的衛(wèi)生檢測生產(chǎn)企業(yè)要對每批產(chǎn)品進第三節(jié)控制微生物生長與食品保藏技術是相對于加熱殺菌而言，指無需對物料進行加熱，殺菌過程中食品溫度并沒有升高或升高得很少，因而既避免了食品營養(yǎng)成分（尤其功能生理活性成分）因熱而被破壞，又保持了食品得色、香、味的一種措施。冷殺菌技術：（非加熱殺菌）輻射殺菌高靜壓殺菌高壓脈沖電場（磁場）殺菌超聲波殺菌紫外線殺菌臭氧殺菌第三節(jié)控制微生物生長與食品保藏技術是相對于（完）（完）第八章

微生物的分類與鑒定食品學院張華江第八章

微生物的分類與鑒定食品學院張華江第一節(jié)微生物在生物界的地位第三節(jié)微生物分類鑒定的方法第二節(jié)微生物的分類與命名第一節(jié)微生物在生物界的地位第三節(jié)微生物分類鑒定的方法第二第一節(jié)微生物在生物界的地位生物種類極其繁多。據(jù)估計，目前人們已鑒定命名的約有200萬種，其中微生物約有20萬種。生物分類原則根據(jù)表型特征根據(jù)生物系統(tǒng)發(fā)育相關性水平形態(tài)學、生理生化學、生態(tài)學等。重在應用，不涉及進化和親緣關系。探尋進化關系，反映生物系統(tǒng)發(fā)育過程。微生物分類學是研究微生物分類理論和方法的學科。第一節(jié)微生物在生物界的地位生物種類極其繁多。據(jù)估計20世紀70年代，美國伊利諾斯大學的伍斯，提出了“三域?qū)W說”。三域?qū)W說及其生物進化譜系樹20世紀70年代，美國伊利諾斯大學的伍斯，第二節(jié)微生物的分類與命名一、微生物的分類與命名法則二、微生物的分類系統(tǒng)第二節(jié)微生物的分類與命名一、微生物的分類與命名法則二、微生一、微生物的分類與命名法則1.分類單元及其等級微生物分類的目的：把各種微生物按照它們的親緣關系分群歸類，排成系統(tǒng)，以便于人們對微生物進行鑒定和交流。分為7個基本的分類單元，由上而下一次為：一、微生物的分類與命名法則1.分類單元及其等級常用的幾種分類概念屬：介于種與科之間的分類單元。具有某些共同特征或密切相關的種歸為一個屬。種：親緣關系較近的微生物有機體的集合，它們在進化發(fā)育階段上有一定的共同形態(tài)和生理特征?，F(xiàn)代分類學上規(guī)定種內(nèi)菌株的DNA同源性≧70%，變種（亞種）：從自然界分離到的微生物純種，如果與典型種之間存在某些特征的差別，而這些特征又是穩(wěn)定遺傳的，則可將這一純種稱為典型種的變種。如枯草芽孢桿菌的黑色變種。

培養(yǎng)物：是一定時間一定空間內(nèi)微生物的細胞群或生長物。型：自然界存在的差異較小的同種微生物的不同類型，稱為型。如結核分支桿菌依其寄主的不同可分為人型、牛型和禽型。菌株（品系）：來源不同的同種微生物的純培養(yǎng)，均可稱為菌株。群：有些微生物的特征介于兩種微生物之間，我們把這兩種微生物及其中間類型統(tǒng)稱為一個群常用的幾種分類概念屬：介于種與科之間的分類單元。具有某些共同2.分類單元的命名命名的方法：國際法規(guī)命名，即林奈（1753年）所創(chuàng)立的雙名法。雙名法的規(guī)則：屬名種名拉丁字或拉丁化的名詞，首字母要大寫。拉丁字或拉丁化的形容詞或名詞所有格，首字母不大寫。+翻譯成中文時順序正好相反。2.分類單元的命名命名的方法：國際法規(guī)命名，即林奈（1753此外，由于微生物種類繁多，有時會發(fā)生同物異名或同名異物的情況，為了避免混淆，可在種名之后附以命名人的姓和命名年代或標明亞種等。此外，由于微生物種類繁多，有時會發(fā)生同物異名或1.細菌：《伯杰氏鑒定細菌學手冊》影響最大（美國賓西法尼亞大學教授伯杰1923年問世，到1994年已到第九版）。2.真菌：馬丁系統(tǒng)、安斯活斯系統(tǒng)、亞歷克鮑羅斯系統(tǒng)等。二、微生物的分類系統(tǒng)3.放線菌：中國科學院微生物研究所編著的放線菌目分科、分屬檢索表。1.細菌：《伯杰氏鑒定細菌學手冊》影響最大（美國賓西法二第三節(jié)微生物分類鑒定的方法一、經(jīng)典分類鑒定方法二、現(xiàn)代分類鑒定方法1.形態(tài)學特征2.生理生化特征3.生態(tài)學特征4.血清學反應5.噬菌體分型1.氨基酸順序和蛋白質(zhì)分析2.通過核酸分析鑒定微生物遺傳型第三節(jié)微生物分類鑒定的方法一、經(jīng)典分類鑒定方法二、現(xiàn)代分類第九章食品微生物的污染來源及其控制第一節(jié)食品微生物的污染來源及其污染途徑第二節(jié)食品微生物污染的控制第三節(jié)控制微生物生長與食品保藏技術本章以自學為主！第九章第一節(jié)食品微生物的污染來源及其污染途徑第二節(jié)食品微第二節(jié)食品微生物污染的控制一、防止原料的污染加工食品原料的好壞直接影響成品質(zhì)量。沒有優(yōu)質(zhì)的原料，就沒有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。為了獲得符合微生物學標準的原料，應做到以下幾點：①食品加工者應了解原料的來源，并指導和控制原料的生產(chǎn)情況；②嚴格把好原料的質(zhì)量檢驗關，杜絕可能造成微生物污染的原料入廠；③最好采用本廠生產(chǎn)的原料，使原料的微生物數(shù)量降至最低程度；④要加強原料的衛(wèi)生管理工作，控制好原料的貯藏溫度、濕度等條件，嚴格控制微生物的生長。第二節(jié)食品微生物污染的控制一、防止原料的污染二、加強食品企業(yè)衛(wèi)生管理1.加強食品生產(chǎn)衛(wèi)生。食品廠址的選擇要合理，要考慮防止企業(yè)對居民區(qū)的污染，以及周圍環(huán)境對企業(yè)的污染；生產(chǎn)食品的車間要清潔衛(wèi)生，應完善防塵、防蠅和防鼠設施；設備清洗殺菌要徹底，并定期改造或更換可能造成微生物污染的設備；食品加工工藝要合理；嚴格執(zhí)行正確的巴氏殺菌操作規(guī)程；防止殺菌后再次污染，生產(chǎn)用水質(zhì)量要符合飲用水的標準。2.加強食品貯藏衛(wèi)生。在貯藏過程中要注意場所的溫度、濕度、氣體等條件。貯藏場所要保持高度清潔狀態(tài)，要無塵、無蠅、無鼠和蟲害。3.加強食品運輸衛(wèi)生。成品出廠前要檢驗，直接食用的熟食品要用高度清潔的專用工具，生、熟食品要分開運輸。4.加強食品銷售衛(wèi)生。要做到及時進貨，防止積壓，出貨時保證先進先出，過期食品要及時返貨。5.加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生教育。從業(yè)人員必須持健康證上崗，要勤理發(fā)、剪指甲、勤換衣帽等。二、加強食品企業(yè)衛(wèi)生管理1.加強食品生產(chǎn)衛(wèi)生。食品廠址的選擇三、加強食品的衛(wèi)生檢測生產(chǎn)企業(yè)要對每批產(chǎn)品進行微生物學檢驗，對不合格食品除了采取適當處理外，更重要的是要查明不合格的原因，同時要不斷改進微生物檢驗技術，做到快速準確地反映食品衛(wèi)生質(zhì)量。四、加強環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生對食品地衛(wèi)生質(zhì)量有明顯影