學校食堂餐飲服務食品安全操作規(guī)范課件

學校食堂食品安全

操作規(guī)范

安溪縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲股2014年學校食堂食品安全

操作規(guī)范安溪縣食品藥品監(jiān)督管理局1

操作規(guī)范設施設備嚴把原料關關鍵控制點保存證據(jù)一四三二操作規(guī)范設施設備嚴把原料關關鍵控制點保存證據(jù)一四三二2一、設施設備：

指學校及時為食堂配置與就餐學生人數(shù)相適應的洗滌消毒、冷藏冷凍、防蠅防塵、防蟲防鼠、更衣洗手、采光照明、廢水處理、垃圾存放等設施設備，嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相關要求合理布局

二、嚴把原料關：要求學校把好食品原料采購關，在原料購買過程中要嚴格按照有關要求做好原料購進驗收、索證索票、臺賬登記、原料保管等工作，確保用于加工制作食品的原材料質(zhì)量。

一、設施設備：3三、關鍵控制點是指學校在食堂建設、從業(yè)人員招聘、食品加工過程及食堂管理等方面要遠離污染源，防止周邊環(huán)境對食堂產(chǎn)生污染，防止從業(yè)人員帶菌上崗及加工過程對食品產(chǎn)生污染，防止惡意投毒等污染事件發(fā)生四、保存證據(jù)是指做好食品留樣、食品留樣登記、保管好索取的票證等證據(jù)保存，確保發(fā)生食物中毒事件時，可以最快找出食物中毒原因，以便中毒學生獲得最快救治，減少事故危害，同時確保原料的可追溯和責任認定有依據(jù)。

三、關鍵控制點4第一部分設施設備1、“三”防設施：經(jīng)營場所是防蠅、防塵、防鼠；倉庫是防霉變、防腐敗、防鼠（蟲）；2、洗滌消毒：分物理性（高溫）、化學性（紫外線燈、臭氧）。3、冷藏冷凍：冰箱、冰柜、冷藏（凍}庫。4、防蠅防塵：紗門、紗窗、空氣幕。5、防蟲防鼠：分物理性、化學性。6、廚房設備：爐灶、電飯鍋、油煙機、操作臺7、照明排水設施：采光照明、廢水處理8、其他設施：更衣洗手、廢物處理、清潔、保潔、運輸?shù)鹊?。第一部分設施設備1、“三”防設施：經(jīng)營場所是防蠅、防塵、5第二部分嚴把原料關采購關貯存關可靠的供應商查驗和索取有關票證驗收關不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品臺賬登記管理一二12345如何貯存及其注意事項貯存中避免交叉污染不符合衛(wèi)生要求的食品要及時妥善處理第二部分嚴把原料關采購關貯存關可靠的供應商查驗和驗收關不采6嚴把原料---采購關一、如何選擇食品原料供應商(看、訪、定、查、備)１.看證照：可靠的供應商應有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的許可證。２.了解信譽情況：可靠的供應商應有良好信譽。３.定點采購。大量使用的食品原料,建立相對固定的原料供應商和供應基地。４.實地檢查：條件允許時可不定期實地考察或抽取您準備采購的原料送到檢驗機構(gòu)進行檢驗。５.準備多家：建議對每種原料確定備選供應商，因某種原因無法供貨時，能及時從其他供應商處采購到原料，不會發(fā)生斷貨或質(zhì)量失控的情況。嚴把原料---采購關一、如何選擇食品原料供應商(看、訪、定7嚴把原料---采購關二、如何查驗和索取有關票證（三個方面）１.采購食品原料前應該查驗以下有關證明：（１）供應商和生產(chǎn)單位的食品許可證，包括流通許可證、生產(chǎn)許可證(初級農(nóng)產(chǎn)品—無法提供)。（２）檢驗合格證(檢驗機構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。（３）畜禽肉類的檢疫合格證明(動物檢驗部門。（４）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單。（５）屬于進口食品的，按照相關要求檢查。２.索取購物憑證的目的：為了有效溯源索證要求：采購時應索取并保留購物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的須確認供貨方有相應的證照。購買初級農(nóng)產(chǎn)品也要盡量選擇信譽良好的賣家（如菜農(nóng)，記錄其姓名及電話號碼）嚴把原料---采購關二、如何查驗和索取有關票證（三個方面）8嚴把原料----采購關

３、索證注意事項（１）許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料。（２）檢驗合格證上的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等相關內(nèi)容與采購的食品應保持一致。（３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應與供應的食品應相符。（4）不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。嚴把原料----采購關３、索證注意事項9嚴把原料----驗收關三、質(zhì)量驗收關（六個方面）1.運輸車輛（針對送貨上門的情況）車廂是否清潔。是否存在可能導致交叉污染的情形。應低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合“貯存”中的溫度要求，或是否符合食品標簽上的保存條件。2.相關證照----要加蓋公章相關證照應在驗收時要求供應商提供，并做到貨證相符。3.標簽---每件食品的最小包裝上須標示有：品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限(或到期日期)、保存條件、食用或使用方法，納入食品質(zhì)量安全市場準入管理的食品（35類）還應有“QS”標志。嚴把原料----驗收關三、質(zhì)量驗收關（六個方面）10嚴把原料---驗收關4.溫度產(chǎn)品標注保存溫度條件的，貯存和運輸時應與產(chǎn)品標簽上的溫度條件一致。散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品，應冷凍(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)條件下保存，熱的熟食品應在60℃以上。測量溫度時應將溫度計放在兩個食品包裝之間，散裝食品應把溫度計插入食物中心部分。溫度計使用前應清潔是直接入口的食品要消毒。嚴把原料---驗收關4.溫度11嚴把原料----驗收關5.感官：“一看”包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常（罐頭的胖聽）?！岸劇笔称返臍馕妒欠裾＃袩o異味。“三摸”檢查硬度和彈性是否正常。6.注意事項已驗收需低溫保存的食品及時冷凍、冷藏。冷凍（藏）食品應減少常溫下存放時間（陽光）。不符合要求的食品應當場拒收。做好驗收的記錄嚴把原料----驗收關5.感官：12嚴把原料關---不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品四、不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（28條）1.畜禽類：不能提供上述有關證明的畜禽肉類，感官不符要求的畜禽肉類。2.果蔬類：發(fā)芽土豆、嚴重腐爛的水果、四季豆、野蘑菇、鮮黃花菜、來歷不明的蔬菜等。3.糧油類：酸敗食用油、霉變糧食、生蟲干貨等。4.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；；

5.超過保質(zhì)期的食品；無標簽的預包裝食品；6.用非食品原料（可能危害人體健康物質(zhì)）生產(chǎn)的食品

7.危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量

8.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

嚴把原料關---不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品四、不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營13嚴把原料關-----臺賬登記管理五、臺賬登記管理原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。

有關記錄至少應保存2年嚴把原料關-----臺賬登記管理五、臺賬登記管理14嚴把原料關----儲存關一、食品的貯存原則主要有保持清潔；先進先出；生熟分開；隔墻離地；控制溫度；控制時間。二、食品低溫貯存注意事項１.需低溫保存的食品驗收后，應盡快冷藏或冷凍。２.從冷庫(冰箱)中取出食品進行粗加工時，應少量多次，取出一批，加工一批。3.隨時檢查壓縮機工作狀況是否良好。4.及時清除冷庫(冰箱)里的積霜。5.保障冷庫(冰箱)內(nèi)留有空氣流通的空隙。6.冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應比所冷藏冷凍食品要求的中心溫度低1℃。嚴把原料關----儲存關一、食品的貯存原則主要有15嚴把原料關---貯存關7.不要把未冷卻的食品放到冰箱里；冰箱門應保持關閉。8.肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果應分類貯存。9.貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹。10.食品冷凍時應小批量進行，以使食品盡快凍結(jié)。11.除霜應在冷庫（冰箱）內(nèi)食品較少的時候進行，除霜前應安排好冷庫(冰箱)內(nèi)取出的食品保存事宜。12.每天檢查冷庫(冰箱)的溫度，并做好記錄。13.檢查冷庫(冰箱)溫度時除查看外部的溫度顯示裝置外，還應用專用溫度計定期測定內(nèi)部溫度。（有時會因冰室內(nèi)食品擺放不均勻而導致溫度分布不均勻。）三、貯存中避免交叉污染1.食品應在專用場所貯存。除確保不用會導致食品被污染的食品容器、包裝材料、工具等物品接觸食品外，還要保證與食品貯存無關的物品不與食品同庫存放。嚴把原料關---貯存關7.不要把未冷卻的食品放到冰箱里；冰16嚴把原料關-----貯存關２.冰箱內(nèi)食品貯存應做到原料、半成品、成品（分類）分開，不得在同一冰室內(nèi)存放（分庫），并應在冰箱外部標明存放食品的種類如原料、半成品或成品，重點做到生熟分開存放。３.有隔斷設施的冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，但要嚴格進行存放場所的分區(qū)。四、不符合衛(wèi)生要求的食品要及時妥善處理1.超過保質(zhì)期和不符合衛(wèi)生要求的食品應及時銷毀。2.設置專門的場所存放不符合要求的食品(該場所要有醒目標志)。3.銷毀時應以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變原有形態(tài)，以免造成誤食。嚴把原料關-----貯存關２.冰箱內(nèi)食品貯存應做到原料、半成17推薦幾類食品的貯存要求（供參考）▲五、幾類食品的推薦貯存要求１.鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃冷藏。２.活的貝類：低于7℃冷藏。３.鮮蛋：低于7℃冷藏；貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)；從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置或再次冷藏。４.新鮮蔬菜和水果：5～7℃冷藏；為防止脫水，相對濕度蔬菜一般應在85％～95％，水果在80％；如為密封薄膜包裝應扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產(chǎn)生的水和二氧化碳，以保持新鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質(zhì)腐敗。５.定型包裝食品一旦拆封，要低于5℃冷藏。６.干制原料易受潮變質(zhì)，應在密閉容器中存放。

推薦幾類食品的貯存要求（供參考）▲五、幾類食品的推薦貯存要求18第三部分關鍵控制點一、污染源1、微生物污染2、化學毒物污染3、物理性危害二、控制污染1、食堂選址2、加工場所衛(wèi)生及蟲害的防治3、從業(yè)人員的帶菌污染4、控制細菌的繁殖條件-殺滅病原菌5、控制加工量6、防止化學污染物7、防止物理性危害第三部分關鍵控制點一、污染源19關鍵控制點----污染源包括致病性細菌、病毒、寄生蟲等包括食品本身含有有毒物質(zhì)、食品受到化學毒物污染、人為的惡意投毒等主要指各種異物（如玻璃、碎石、碎骨、金屬、頭發(fā)等）導致的污染化學毒物物理性污染物微生物污染關鍵控制點----污染源包括致病性細菌、病毒、寄生蟲等包括20關鍵控制點----污染源引起食物中毒和食源性疾病的微生物一、病原菌（致病菌）1.致病性細菌通常稱為病原菌或致病菌，是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，占餐飲業(yè)食物中毒中的80％以上。在一定的環(huán)境下它們可以在食品中存活并繁殖。2.病原菌在食品中生存繁殖的條件。3.控制病原菌繁殖的方法（生長環(huán)境、時間、特性）大部分細菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制溫度和時間，是防止細菌繁殖的較好方法，對于預防細菌性食物中毒具有極其重要的意義。關鍵控制點----污染源引起食物中毒和食源性疾病的微生物21病原菌在食品中生存繁殖的條件1、營養(yǎng)：肉制品、水產(chǎn)品、蛋、奶、豆類、米飯等食品

都是細菌易于生長繁殖的營養(yǎng)來源。2、溫度：危險溫度：5℃-63℃。在危險溫度中，37℃-42℃最危險，細菌繁殖速度最快。3、濕度：水是細菌生長的基本物質(zhì)之一，它80％是水。4、時間：在條件適宜時，大多數(shù)細菌每10-20分鐘能繁殖一代5、酸堿度：大部分食品都屬弱酸性或中性，

在弱酸性或中性的食品中較易繁殖。6、氧氣：大部分致病菌在有氧和無氧條件下都能生長。病原菌在食品中生存繁殖的條件1、營養(yǎng)：肉制品、水產(chǎn)品、蛋、奶22關鍵控制點----污染源

三、病毒病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病。病毒不會在食品中增殖，可通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源；可在食品接觸的表面與食品之間傳播；可在人與人之間傳播，具有傳染性；病毒性食品污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣（如上廁所后不洗手等）所致；烹飪時徹底加熱可以殺滅食品中的病毒。

四、寄生蟲人感染寄生蟲大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致。低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。學校食堂禁止制售冷葷涼菜?。?！關鍵控制點----污染源三、病毒23關鍵控制點---污染源食品怎樣被污染？一、微生物污染食品的途徑（一）交叉污染１、成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。２、裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。３、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。食品污染-50％-交叉污染關鍵控制點---污染源食品怎樣被污染？24關鍵控制點----污染源（二）從業(yè)人員帶菌污染從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子或患有感冒、腹瀉等疾病，便會攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。（三）食品未燒熟煮透（四）食品貯存溫度、時間控制不當１、冷藏設施不足或超負荷。2、飯菜加工后在常溫下較長時間保存（超2小時）。3、食品冷卻時間過長或溫度過高。關鍵控制點----污染源（二）從業(yè)人員帶菌污染25關鍵控制點----污染源（五）餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品（動物性、植物性、水產(chǎn)品）的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒（生熟容器分類并用樣式加以區(qū)分）。（六）食堂周邊有微生物污染源（廁所、垃圾坑）（七）蟲害（老鼠、蟑螂、蒼蠅等）、寵物帶菌污染食品（消毒后的餐飲具保潔不符合衛(wèi)生要求）餐飲具的保潔柜不會受到老鼠、蟑螂、蒼蠅的叮爬關鍵控制點----污染源（五）餐具清洗消毒不徹底26關鍵控制點----污染源二、化學毒物污染食品的途徑（一）食品原料本身含有有毒物質(zhì)（如：四季豆、生豆?jié){、部分野蘑菇、河豚魚等）（二）食品及食品原料受到有毒化學物質(zhì)污染。1.違禁或超量使用的農(nóng)、獸藥、食品添加劑等導致的化學毒素殘留和食品添加劑超標（農(nóng)獸藥與食品混合存放）；2.用盛裝過有毒物質(zhì)的容器盛裝食品原料；3.其他被有毒化學物質(zhì)污染的情況。（三）人為投毒：指一些不法分子惡意投毒的行為。三、物理性危害：主要指人誤食被各種異物（如玻璃、金屬、碎石、碎骨、頭發(fā)等）污染后的食品后，造成的身體外傷、窒息及其他健康問題。關鍵控制點----污染源二、化學毒物污染食品的途徑27關鍵控制點---控制污染一、如何防止食品被污染（一）、防止微生物污染1、加工場所衛(wèi)生及蟲害防治2、防止從人員帶菌污染食品3、控制細菌的繁殖4、殺滅病原菌5、控制加工量（二）、防止有毒化學物質(zhì)污染（三）、防止物理性危害關鍵控制點---控制污染一、如何防止食品被污染28關鍵控制點----污染控制怎樣防止食品被污染？一、食堂選址：1、上風側(cè)，遠離有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴散性的污染源(化工廠、傳染病醫(yī)院、沙場等)的污染。2、距離有昆蟲大量孳生的潛在場所(包括糞坑、垃圾堆場、牲畜棚等)25m以上。二、保持清潔·保持砧板、刀具、操作臺清潔（生熟砧板分開）、保持廚房地面、墻壁、天花板清潔，避免老鼠、蟑螂（消毒后的容器、成品）等蟲害污染。三、食品原料、半成品與成品（生熟）分開·加工食品原料、半成品與成品的容器、工用具要有明顯區(qū)分標記，嚴格按要求分開使用?！に?、使用安全的水和食品原料·選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。關鍵控制點----污染控制怎樣防止食品被污染？29關鍵控制點----污染控制一、加工場所衛(wèi)生及蟲害防治如加工場所不能維持清潔衛(wèi)生，食品就很容易受污染。不清潔的場所存在大量的細菌、病毒等微生物，無論您在處理食物時如何小心，由于這些微生物很容易在加工環(huán)境中播散，在這樣的場所加工的食品風險很大。（一）何時對加工產(chǎn)生進行清潔1.場所、食品接觸面每次使用后和開始另一項工作前。2.場所、食品接觸面受到污染以后。3.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔3～4小時進行一次。加工場所—整潔、衛(wèi)生

--簡潔、有序

關鍵控制點----污染控制一、加工場所衛(wèi)生及蟲害防治30關鍵控制點----控制污染（二）場所、設施、設備清潔衛(wèi)生要求為達到所需的衛(wèi)生水平，應按計劃系統(tǒng)地對食品加工場所、設施和設備進行清潔和消毒。1.抹布使用注意事項使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工操作臺、烹調(diào)加工操作臺、廚房墻面、餐桌、冷菜間等都應分別使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標記區(qū)分。1）擦拭直接入口食品接觸面的抹布應經(jīng)過消毒。２）抹布消毒之前要確認抹布上所有的食物殘渣和污物均已去除。３）廚房內(nèi)設專用容器放置臟抹布。關鍵控制點----控制污染（二）場所、設施、設備清潔衛(wèi)生要求31關鍵控制點----污染控制2.清潔工具和物品的存放

專用的清洗池、貯存場所（間），吊掛式自然晾干。3.清潔用化學物品的存放不要將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示標志。關鍵控制點----污染控制2.清潔工具和物品的存放32關鍵控制點----控制污染（三）控制蟲害蟲害泛指任何停留或生長在食品中的動物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。餐飲單位具備了這些動物生存所需的條件（食物、場所、溫度、水分），而這些動物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個重要來源。應定期檢查加工場所，查看是否有蟲害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲害出沒的跡象。

杜絕滋生場所關鍵控制點----控制污染（三）控制蟲害33關鍵控制點----控制污染1.防止蟲害進入—完善實用的“三防”設施。加工場所的結(jié)構(gòu)如有損壞，須立即修補。門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。與外界相通的門為自閉式并常閉“三防”門。清除蟲害的藏身地點，不時移動長久存放的設備和貨物，疏通排水溝。2.斷絕蟲害的食物來源所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠離地面。關鍵控制點----控制污染1.防止蟲害進入—完善實用的“三防34關鍵控制點----控制污染廢棄物應放入加蓋的垃圾桶，及時清除地上的食物殘渣。排水溝應保持清潔，避免食物殘渣淤積。3.蟲害的其他控制方法常見昆蟲的控制設施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，滅蠅燈（其投影）宜設置在應距離食物處理區(qū)域至少1.5米以上的庫房或廚房門口、墻邊等處，不宜在進門正中處。關鍵控制點----控制污染廢棄物應放入加蓋的垃圾桶，及時清除35關鍵控制點----控制污染常見的鼠類控制設施包括捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)等，使用時應沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?；顒拥穆窂皆O置。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位(籠門、觸發(fā)點)應緊靠墻體。（四）垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細菌，在處理垃圾時應注意避免對操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。關鍵控制點----控制污染常見的鼠類控制設施包括捕鼠器械(捕36關鍵控制點----控制污染1.垃圾存放設施垃圾桶應配有蓋子，用堅固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。垃圾桶內(nèi)應套有垃圾袋。廚房內(nèi)垃圾桶放置地點距操作臺、貨架等至少保持1.5米。廚房外宜設結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時集中存放垃圾。關鍵控制點----控制污染1.垃圾存放設施37關鍵控制點----控制污染2.垃圾的存放垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋；滿時及時清除，未滿的至少每天清除一次；將垃圾袋扎緊送至垃圾房；在倒垃圾時，才可打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味；倒完垃圾后應立即洗手。

3.垃圾桶的清洗消毒垃圾桶每日進行清洗消毒；清洗時用清潔劑加熱水,用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣，消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進行擦拭，將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。關鍵控制點----控制污染2.垃圾的存放38關鍵控制點----控制污染二、防止從人員帶菌污染食品人體是一種常見的污染來源，在食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食物。因此，從業(yè)人員保持良好的健康狀況和個人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。

1、認真開展年度從業(yè)人員的健康體檢每年至少對從業(yè)人員進行一次健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員也必須進行健康體檢，取得健康證明后，方可上崗。應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。關鍵控制點----控制污染二、防止從人員帶菌污染食品39關鍵控制點----控制污染有下列疾病者，請立即調(diào)離工作崗位：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病。2.隨時關注從業(yè)人員健康狀況。

健康證只能表明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關疾病,因此要隨時關注從業(yè)人員健康狀況，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時，應立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。腹痛、腹瀉，手外傷，手部皮膚濕疹、長癤子，咽喉疼痛，眼、耳、鼻分泌液體，發(fā)熱，惡心、嘔吐。關鍵控制點----控制污染有下列疾病者，請立即調(diào)離工作崗位：40關鍵控制點----控制污染3.從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風險勤洗澡、洗頭發(fā)、工作衣帽穿戴要求。每名從業(yè)人員至少應有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔，戴工作帽時頭發(fā)不應外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋，個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應存放在更衣室。分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不放置在食品加工處理區(qū)域。走出食品加工操作場所不穿戴工作服，應在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴禁穿戴工作服上廁所。關鍵控制點----控制污染3.從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，盡41關鍵控制點----控制污染不在加工食品和存放餐具的場所(如員工休息區(qū))進食、喝水和抽煙。注重從業(yè)人員手部衛(wèi)生。操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，因為飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細菌，可能導致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作過程混入食品中，引起物理危害。手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲,因為長指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢。不重復使用一次性塑料或橡膠手套，關鍵控制點----控制污染不在加工食品和存放餐具的場所(如員42關鍵控制點---控制污染

不佩戴假指甲，不涂指甲油，因為這些都可能對食品造成污染。挑選適合手套，戴（更換）手套前都應洗手；手套破損或變臟，進行不同工藝的操作前，連續(xù)操作4小時后都應更換手套。手部清洗、消毒要求有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，以下情況請您務必洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事會污染雙手的活動后。關鍵控制點---控制污染不佩戴假指甲，不涂指甲油，因為43標準洗手方法（掛圖）掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中推薦的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。1、弄濕雙手；2、涂上洗滌濟；3、雙手互搓20秒；4、用指甲刷清潔指甲；5、徹底沖洗雙手；6、用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關閉龍頭。標準洗手方法（掛圖）兩手互握互搓指背44關鍵控制點----控制污染三、控制細菌的繁殖

1.控制溫度·具有潛在危害的食品長時間保存或存放，應在危險溫度帶范圍之外。·食品應快速冷卻，盡快通過危險溫度帶?！た刂评鋬鍪称方鈨鰷囟?。

2.控制時間·不過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內(nèi)?！な称吩虾桶氤善纷⒁庀冗M先出。關鍵控制點----控制污染三、控制細菌的繁殖45關鍵控制點----污染控制·四、殺滅病原菌

1.燒熟煮透·食品加熱再加熱中心溫度須達75℃、2分鐘以上?！だ鋬鍪称吩弦藦氐捉鈨龊蠹訜幔婪锻馐靸?nèi)生。

2.嚴格洗消·即食生食品(如蔬菜、水果等)應嚴格清洗消毒-禁?！げ途?、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用?！そ佑|即食食品的工具,盛器,雙手要經(jīng)常清洗消毒。五、控制加工量如超負荷加工，會出現(xiàn)食品提前加工、設施設備不夠用等情況，從而不能嚴格按保證食品安全的關鍵控制點----污染控制·四、殺滅病原46關鍵控制點----控制污染要求進行操作，上述各項關鍵控制措施就難以做到而導致食品被污染，產(chǎn)生食品安全隱患；為此在加工食品時一定要準確控制食品加工量。六、防止有毒化學物質(zhì)污染1.不購買或使用本身含有化學毒素的食品原料加工制作食品。2.選擇信譽良好的供應商，不采購無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品，選擇未受到農(nóng)藥污染的蔬菜。3.蔬菜粗加工時用清水浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡l分鐘。4.禁止使用盛裝過有毒物質(zhì)的容器盛裝食品原料、半成品、成品。關鍵控制點----控制污染要求進行操作，上述各項關鍵控制措施47關鍵控制點----控制污染5.管好食品庫房及加工場所，防止投毒事件發(fā)生。

6.防止蟲害控制過程中使食品受到化學藥物的污染1）不在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。2）對使用過化學藥物后的場所內(nèi)的所有設備、食具及會接觸食物的表面進行徹底清潔。3）堅決丟棄已被蟲害或化學藥物污染的食物?！?、防止物理性危害預防物理性危害最有效的方法是：在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)仔細檢查，在加工操作過程中不混入異物。特別注意—照明燈—防爆燈關鍵控制點----控制污染5.管好食品庫房及加工場所，防止投48第四部分操作規(guī)范原料加工烹調(diào)加工餐用具清洗消毒備餐一四三二第四部分操作規(guī)范原料加工烹調(diào)加工餐用具清洗消毒備餐一四49原料加工植物性和動物性及水產(chǎn)品類一輔料類交叉污染冷凍冷藏四三二原料加工植物性和動物性及水產(chǎn)品類一輔料類交冷凍冷藏四三二50

蔬菜的菜架

蔬菜的菜架

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蔬菜粗加工----操作臺

蔬菜粗加工----操作臺

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蔬菜粗加工--用具與擺放

蔬菜粗加工--用具與擺放

53快餐店的三格清洗池快餐店的三格清洗池54快餐店的灶臺、操作臺快餐店的灶臺、操作臺55快餐店的保鮮柜快餐店的保鮮柜56酒店的蒸煮籠、操作臺酒店的蒸煮籠、操作臺57菜架菜架58保潔柜保潔柜59餐具消毒柜餐具消毒柜60海鮮區(qū)海鮮區(qū)61熟食間及操作臺熟食間及操作臺62廚房全景—操作臺、灶臺、蒸柜等廚房全景—操作臺、灶臺、蒸柜等63餐具清洗池餐具清洗池64操作規(guī)范----原料加工原料加工的操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)，在去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和時間等預防食物中毒的關鍵控制環(huán)節(jié)（單一流向的操作流程）極易發(fā)生問題。一、去除有害物和污染物本環(huán)節(jié)要對食品原料進行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈，例如：剔除發(fā)芽的馬鈴薯、剔除腐敗變質(zhì)的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。蔬菜粗加工原則：“一擇、二泡、三洗、四切配”操作規(guī)范----原料加工原料加工的操作過程包括挑揀、解凍、65操作規(guī)范----原料加工二、冷凍食品解凍注意不要在室溫下（也不要反復）對進行解凍，這樣做會使食品長時間或反復經(jīng)過危險溫度帶，對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)有較大影響。三、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品１.肉類、水產(chǎn)品、禽類等食品原料經(jīng)挑撿、解凍、清洗、切配后，應及時在5℃以下冷藏。２.如上述加工環(huán)節(jié)不是連續(xù)進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出備用。操作規(guī)范----原料加工二、冷凍食品解凍66原料加工（安全解凍方法）方法操作優(yōu)點注意點冷藏解凍5℃以下冷藏溫度食品的品質(zhì)和營養(yǎng)保存好解凍時間較長，有時可能需花費數(shù)天流水解凍20℃以下流動水中解凍時間較短應注意水的溫度，必須使用流動水微波解凍食品原料放入微波爐中加熱解凍時間短，適用于立即就要加工的食品解凍的食品應該體積較小，體積過大的食品用微波解凍效果不佳烹調(diào)解凍直接烹調(diào)冷凍的食品原料，無需中間環(huán)節(jié)易造成食品外熟內(nèi)生，需確保食品中心溫度達到要求原料加工（安全解凍方法）方法操作優(yōu)點注意點冷藏解凍5℃以下67操作規(guī)范----原料加工四、避免原料加工中的交叉污染場所分開。以“兩進一出”為原則，然后根據(jù)就餐人數(shù)的多少，增設專間：1、就餐人數(shù)在50人以下的可以在廚房內(nèi)設專門的區(qū)域分別進行原料、半成品和成品加工，但應重點控制加工場所的“三防”設施及成品的保鮮設備，面積約30平方米。四分開場所人員清洗池用具操作規(guī)范----原料加工四、避免原料加工中的交叉污染場所68就餐人數(shù)50人以下的食堂---示意圖重點控制重點：場所的“三防”設施

熟食品的保潔保溫設備

餐

廳備餐區(qū)餐具清洗區(qū)

灶臺電飯鍋切配臺魚肉蔬菜清洗池清洗池平臺售菜口廚房出入門就餐人數(shù)50人以下的食堂---示意圖重點備餐區(qū)69操作規(guī)范（原料加工）2、就餐人數(shù)在150人以下的設置“兩進一出”即原料粗加工間、廚房、餐飲具清洗消毒間、備餐間，更衣男女）專區(qū)，面積60平方米左右。就餐人數(shù)100人以上的增設專用倉庫。3、就餐人數(shù)在300人以下的在“兩進一出”基礎上增設原料倉庫通道，分設動（如有水產(chǎn)品應增設水產(chǎn)品專用清洗池）、植物性的粗加工專間，增設備餐間的二次更衣室，增設煮飯專用操作臺，設置場所清洗工具專區(qū)。面積100平方米左右。4、就餐人數(shù)在300人以上的在上述基礎上，增設場所清洗工具專間，如有水產(chǎn)品應設置水產(chǎn)品專用的粗加工間，人數(shù)達500人的設置煮飯專間，設置男女更衣室。各專間面積應能滿足需求操作規(guī)范（原料加工）2、就餐人數(shù)在150人以下的設置“70專間設計—工藝流程圖

專間設計—工藝流程圖

71餐具清洗間工藝流程圖餐具清洗間工藝流程圖72粗加工間工藝流程平面圖倉庫粗加工間工藝流程平面圖倉庫73烹飪間工藝流程平面圖烹飪間工藝流程平面圖74食堂各功能間流程布局示意圖箭號為餐具工藝流水線箭號為餐具工藝流水線

箭號為原料工藝流水線

箭號為熟食品進口與銷售工藝流水線

箭號為員工進入廚房的工藝流水線烹飪間學生餐廳備餐間動物性粗加工植物性工

間餐具清洗間倉庫更衣室食堂各功能間流程布局示意圖箭號為餐具工藝流水線烹飪間75學校食堂餐飲服務食品安全操作規(guī)范課件76學校食堂場所布局衛(wèi)生要求

就餐人數(shù)餐具清洗消毒間粗加工間切配烹飪場所備餐間倉庫更衣室清潔工具清洗設施設備面積設施設備面積設施設備面積設施設備面積設施設備面積設施面積設施設備面積49人以下專區(qū)三格池消毒柜8專區(qū)三格池6切配烹飪8保潔保溫留樣冰箱3專區(qū)2專區(qū)1專區(qū)保潔工具150—149人同上12專間蔬菜三格池專區(qū)魚肉二格池86同上12同上水果臺，水池48專間貨架58同上34專間保潔工具24150-299人專間清洗池消毒柜（需求量）15專間蔬菜三格池專區(qū)魚肉二格池128同上增設蒸飯專區(qū)128同上810同上冰箱812專間46同上48300-499人同上18專間蔬菜三格池專間魚肉二格池1510同上增設蒸飯間1810同上更衣室1215同上冰柜1218同上男女68同上分餐廚812500人以上動物性-專間植物性-專間水產(chǎn)品-專間888專間蔬菜三格池專間動物清洗池專間水產(chǎn)品清洗1266蔬菜類烹飪間動物類烹飪間蒸飯專間121012同上更衣室水果間，水池12615同上分類分架1830同上男女812同上1220學校食堂場所布局衛(wèi)生要求

就餐人數(shù)餐具清洗消毒間粗加工間切配77其他各功能間—設施設備倉庫：隔墻離地、門窗“三防”、照明、通風排氣等設施；分類（分庫）存放貨架，各類物品的標示。清潔工具：拖把、掃把、沖洗設備、清洗池、清潔劑。餐廳：門窗“三防”、照明、通風排氣等設施，洗手、洗餐具設施，餐具保潔設備，公用衛(wèi)生間。更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處，應有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰髟O施，在門口處宜設有符合規(guī)定的洗手設施、衣架，男、女分間（區(qū)）。留樣冰箱，送餐運輸工具等。其他各功能間—設施設備倉庫：隔墻離地、門窗“三防”、照明、通78操作規(guī)范----原料加工２.人員分開。加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔成品的加工。如確有需要，應經(jīng)嚴格洗手、消毒和更換工作服。３.用具分開。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器，不得用于加工直接入口食品，應配有動物性、植物性、水產(chǎn)品的生熟專用的容器并用樣式加予區(qū)分。４.清洗池分開。動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。食品原料、半成品用水池應與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。操作規(guī)范----原料加工２.人員分開。加工食品原料、半成品79規(guī)范操作----烹調(diào)加工大部分菜肴都要經(jīng)過烹飪環(huán)節(jié)。烹飪過程中的高溫是殺滅食品中致病微生物的有效措施和去除其中化學性有害成分的重要手段。燒熟煮透和生熟分開是烹飪過程中預防食物中毒的兩項基本原則。一、如何做到燒熟煮透。（一）如何衡量燒熟煮透。當食品的中心溫度達到75℃，并在時間上保持一定時間（l5秒以上），即可視為燒熟煮透。規(guī)范操作----烹調(diào)加工大部分菜肴都要經(jīng)過烹飪環(huán)節(jié)。烹飪過程80規(guī)范操作----烹調(diào)加工（二）未燒熟煮透的幾種常見原因分析。１.同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。在學校食堂最容易發(fā)生。２.烹調(diào)加工設備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。3.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時仍按常規(guī)已解凍的食品進行，食品中心溫度未達到75℃，即外熟內(nèi)生。4.過于追求食品的鮮嫩（”好吃“），致使烹調(diào)時間不足，部分食品未燒熟煮透。5.食品體積過大，烹調(diào)時間不足，致使中間部位未燒熟煮透。規(guī)范操作----烹調(diào)加工（二）未燒熟煮透的幾種常見原因分析。81規(guī)范操作----烹調(diào)加工6.食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內(nèi)加工出大量的食品，導致烹調(diào)過程中溫度不夠、時間不足等問題的發(fā)生，目前全市大部分學校食堂存在這種隱患。（三）預防食品未燒熟煮透的措施1.烹飪前徹底解凍、２.盡量減小食品的體積，并適當延長燒煮時間。3.定期檢修烹調(diào)設備。4.避免超負荷加工。*學校食堂盡量避免使用冷凍食品規(guī)范操作----烹調(diào)加工6.食品的加工量超過了自身的加工能力82規(guī)范操作----烹調(diào)加工二、避免烹飪中的交叉污染（一）避免容器(或工具)引起的交叉污染１.配備數(shù)量充足的食品容器。２.明顯區(qū)分盛裝原料、半成品和成品的容器?？梢圆捎貌煌牟馁|(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標上不同的標記，或者直接標注原料、半成品、成品字樣。標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴格做到原料、半成品、成品容器分開使用。３.清洗原料、半成品、成品容器的水池完全分開。４.清洗后的原料、半成品、成品容器分開放置。５.如需擦拭盛裝成品的容器，使用經(jīng)消毒的專用抹布規(guī)范操作----烹調(diào)加工二、避免烹飪中的交叉污染83規(guī)范操作----烹調(diào)加工

盛裝原料、半成品（生）與成品（熟）的容器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預防食物中毒的關鍵環(huán)節(jié)，在操作過程中容易被忽視，應高度重視!（二）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染１.嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。２.烹飪后的成品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須對雙手清洗消毒，最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套３.烹飪?nèi)藛T接觸污染物(上廁所、接觸原料和半成品)后，須對雙手清洗消毒才能繼續(xù)加工操作。規(guī)范操作----烹調(diào)加工盛裝原料、半成品（生）與成品（熟）84

（三）避免存放不當引起的交叉污染烹飪后的成品應與食品原料、半成品分開擺放。如只能放置在同一操作臺，應按照上擺成品下擺原料、半成品的原則進行擺放（暫時）。烹飪后的成品----熟食品，應直接放到-------備餐間

規(guī)范操作----烹調(diào)加工規(guī)范操作----烹調(diào)加工85操作規(guī)范----備餐和配送

備餐和配送通常是食品加工操作流程中的最后環(huán)節(jié)，涉及到了保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴格洗消等多項預防食物中毒的基本原則。

備餐和配送備餐中的溫度和時間控制備餐中注意防止食品污染配送運輸過程中的衛(wèi)生要求操作規(guī)范----備餐和配送備餐和配送通常是食品86操作規(guī)范----備餐和配送一、備餐過程中中的溫度和時間控制食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做立即食用，到就必須采用以下方式備餐：（一）熱藏備餐：將食品溫度保持在60℃以上。（二）冷藏備餐：將食品溫度控制在10℃(最好是5℃)以下。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應予廢棄。（三）常溫備餐：食品熟制加工后2小時內(nèi)食用。建議在容器上標識加工時間，以便對超過保質(zhì)期的食品進行處理(廢棄或再加熱)。操作規(guī)范----備餐和配送一、備餐過程中中的溫度和時間控制87規(guī)范操作----備餐與配送·向容器中添加食物時，應盡量等前批食物基本用完后再添加新的，不應將不同時間加工的食物混合；剩余的少量食品應添加在新食品的表層，盡量做到食品先制作先食用。二、備餐中注意防止食品污染1.在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。2.備餐用的所有容器、工具應在備餐前消毒并保潔。3.使用長柄勺，避免勺柄接觸食品導致污染。規(guī)范操作----備餐與配送·向容器中添加食物時，應盡量等前批88操作規(guī)范----備餐和配送三、食品配送運輸過程中的衛(wèi)生要求1.應配備可以避免食品處于危險溫度帶外的存放設備和運輸車輛，如冷藏車、保溫車、冷藏箱、保溫箱等。2.食品存放設備和車廂內(nèi)部結(jié)構(gòu)應易于清洗消毒。每次使用后應進行清洗和消毒。3.食品容器在設備內(nèi)應能固定。4.運到就餐地點后及時檢查食品中心溫度，對不能使溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)的，應作出相應的處理。操作規(guī)范----備餐和配送三、食品配送運輸過程中的衛(wèi)生要求89規(guī)范操作----餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒人工清洗、消毒程序洗碗機清洗、消毒的程序注意事項規(guī)范操作----餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒人工清洗、消毒90規(guī)范操作----餐用具清洗消毒一、人工清洗消毒程序規(guī)范程序“剮、洗、清、消毒、保潔”（一）人工清洗、化學消毒的步驟.剮-將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。洗-在洗碗池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液進行清洗。清-在清洗池內(nèi)用-干凈的溫水沖洗餐用具。消毒-在消毒池內(nèi)將清洗干凈的餐用具完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。必要時用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。用凈水沖凈消毒液殘留。規(guī)范操作----餐用具清洗消毒一、人工清洗消毒程序91規(guī)范操作----餐用具清洗消毒瀝干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）。保潔-將瀝干或烘干的餐用具放入保潔設施中。(二)人工清洗、物理消毒的步驟剮-將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。洗-在洗碗池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液進行清洗。清-在清洗池內(nèi)用干凈的溫水沖洗餐用具。消毒-采用各種方法進行熱力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般應保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應留有一定的空隙。）保潔-將經(jīng)過消毒的餐用具放入保潔設施中。規(guī)范操作----餐用具清洗消毒瀝干或烘干餐用具（不得用毛巾擦92規(guī)范操作----餐用具清洗消毒▲二、洗碗機清洗、消毒的程序（詳見設備說明）三、注意事項1.清洗餐用具應在專用水池進行。2.餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學消毒兩種，餐用具消毒應首選物理方法，因其效果可靠、安全、無藥物殘留且物體表面干燥。因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學消毒方法。3.采用化學消毒的1）至少應設有3個餐用具清洗消毒專用水池。規(guī)范操作----餐用具清洗消毒▲二、洗碗機清洗、消毒的程序（93規(guī)范操作----餐用具清洗消毒2）使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。3）嚴格按規(guī)定濃度配制消毒液，固體消毒劑應充分溶解。4）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。5）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。６）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鐘以上。規(guī)范操作----餐用具清洗消毒2）使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)94規(guī)范操作----餐用具清洗消毒7）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。8)消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。9）一般不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。市場上消毒保潔兩用一體柜--建議大家使用4.餐用具保潔設施結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，承擔配餐任務的學校食堂要采用保潔專間。保潔設施內(nèi)的存放架應定期進行消毒(建議每2～3天一次)。規(guī)范操作----餐用具清洗消毒7）應使消毒物品完全浸沒于消毒95規(guī)范操作----餐用具清洗消毒餐用具保潔設施應具備不受到老鼠、蒼蠅、塵等的污染。就餐人數(shù)500人以上的學校食堂應分設專用的餐用具以及消毒保潔柜，可分動、植物性，水產(chǎn)品類等?！?.使用洗碗機清洗餐用具時：（1）熱力消毒洗碗機最后步驟的沖洗水溫一般應達到85℃，沖洗消毒40秒以上。（2）每天至少對洗碗機的清潔狀況檢查一次，包括清潔劑儲存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位。規(guī)范操作----餐用具清洗消毒餐用具保潔設施應具備不受到老鼠96規(guī)范操作----餐用具清洗消毒（3）確保有足夠的清潔劑和消毒劑。(4)確保在消毒時餐具表面應朝向洗碗機的噴水孔。(5)餐具應放置在洗碗機專用的架子上清洗，餐具之間要留有一定的空隙。(6)定期檢查水溫和壓力，使您的洗碗機時刻處于良好狀態(tài)。規(guī)范操作----餐用具清洗消毒（3）確保有足夠的清潔劑和消毒97第四部分保存證據(jù)保存證據(jù)食品留樣為什么要做索證索票及臺賬登記？怎樣做好索證索票及臺賬登記工作123第四部分保存證據(jù)保食品留樣為什么要做索證索票及臺賬登記98保存證據(jù)----證票及臺賬一、為什么要做索證索票及臺賬登記？（一）法規(guī)要求

《食品安全法》第三十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。保存證據(jù)----證票及臺賬一、為什么要做索證索票及臺賬登99保存證據(jù)----證票及臺賬食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。食品添加劑的管理應“五?！奔磳５瓴少?、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬保存證據(jù)----證票及臺賬食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品100保存證據(jù)----證票及臺賬國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)的《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》第十八條規(guī)定：餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年（二）目的意義做好索證索票及臺賬登記工作，可以有效回避很多責任和風險，是學校食堂自我保護的最有效的方法之一。保存證據(jù)----證票及臺賬國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)的《101保存證據(jù)----證票及臺賬二、怎樣做好索證索票及臺賬登記工作（一）如何做好索證索票工作詳見“嚴把原料關合---采購”（二）如何做好臺賬登記管理為保證食品的溯源性，學校食堂還應建立采購食品的進貨臺賬，臺賬應記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后2年。保存證據(jù)----證票及臺賬二、怎樣做好索證索票及臺賬登102保存證據(jù)----留樣三、食品留樣（一）食品留樣的目的1.定義:食品留樣是指餐飲服務提供者在為消費者提供食品前,為防止食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生,對食品進行預先留取食物樣品,以便相關部門調(diào)查事件原因時使用的一項措施。2.食品留樣的目的。1）動態(tài)監(jiān)測,2）查驗備用，3）規(guī)避糾紛;，4）為有關部門及時查清可疑食物中毒或食品污染事故原因、采取有效控制處理措施降低事故損失提供依據(jù)。保存證據(jù)----留樣三、食品留樣103保存證據(jù)-----留樣）（二）食品留樣的方法1.將所有留樣食品各提取不少于250克，按品種分盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并貼標簽，在標簽上標識留樣時間、留樣人姓名，防止容器二次污染，正確的采樣方法。2.在冷藏條件下存放48小時以上。3.做好留樣記錄，留樣記錄應標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人姓名、保存方法、銷毀時間。4.留樣食品應冷卻后，再放入冷藏設施。保存證據(jù)-----留樣）（二）食品留樣的方法104

結(jié)束語●食品的感官沒有變化不等于沒有受到致病微生物的污染●致病微生物是食品中毒最為主要的原因，是學校食堂應該重點控制的危害?！窭鋬?、冷藏可使大多數(shù)細菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對保險的！●高溫燒煮一定時間會殺死絕大部分細菌，所以燒熟煮透才是防止細菌繁殖的最好方法！●時間和溫度是影響食品中細菌生長最關鍵的因素，也是控制細菌生長繁殖的最有效措施。

結(jié)束語●食品的感官沒105結(jié)束語●加工場所的門窗的防鼠防蠅防塵等“三防”設施，應是學校食堂防止食物中毒的關鍵控制點；●要求各位具有對學校食堂食品安全工作的高度責任心；●要求各位具有對廣大師生心身健康的真摯愛心；●要靠各位乃至全社會對食品安全法律法規(guī)的尊重和忠誠…●學校食堂管理需要各位長期探索和用心思考、總結(jié)；謝謝

！結(jié)束語●加工場所的門窗的防鼠防蠅防塵等“三防”設施，應是學校106餐飲服務經(jīng)營場所和設備布局、衛(wèi)生設施等示意圖

餐飲服務經(jīng)營場所和設備布局、衛(wèi)生設施等示意圖

107學校食堂餐飲服務食品安全操作規(guī)范課件108學校食堂餐飲服務食品安全操作規(guī)范課件109學校食堂餐飲服務食品安全操作規(guī)范課件110學校食堂餐飲服務食品安全操作規(guī)范課件111學校食堂餐飲服務食品安全操作規(guī)范課件112學校食堂餐飲服務食品安全操作規(guī)范課件113學校食堂餐飲服務食品安全操作規(guī)范課件114學校食堂食品安全

操作規(guī)范

安溪縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲股2014年學校食堂食品安全

操作規(guī)范安溪縣食品藥品監(jiān)督管理局115

操作規(guī)范設施設備嚴把原料關關鍵控制點保存證據(jù)一四三二操作規(guī)范設施設備嚴把原料關關鍵控制點保存證據(jù)一四三二116一、設施設備：

指學校及時為食堂配置與就餐學生人數(shù)相適應的洗滌消毒、冷藏冷凍、防蠅防塵、防蟲防鼠、更衣洗手、采光照明、廢水處理、垃圾存放等設施設備，嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相關要求合理布局

二、嚴把原料關：要求學校把好食品原料采購關，在原料購買過程中要嚴格按照有關要求做好原料購進驗收、索證索票、臺賬登記、原料保管等工作，確保用于加工制作食品的原材料質(zhì)量。

一、設施設備：117三、關鍵控制點是指學校在食堂建設、從業(yè)人員招聘、食品加工過程及食堂管理等方面要遠離污染源，防止周邊環(huán)境對食堂產(chǎn)生污染，防止從業(yè)人員帶菌上崗及加工過程對食品產(chǎn)生污染，防止惡意投毒等污染事件發(fā)生四、保存證據(jù)是指做好食品留樣、食品留樣登記、保管好索取的票證等證據(jù)保存，確保發(fā)生食物中毒事件時，可以最快找出食物中毒原因，以便中毒學生獲得最快救治，減少事故危害，同時確保原料的可追溯和責任認定有依據(jù)。

三、關鍵控制點118第一部分設施設備1、“三”防設施：經(jīng)營場所是防蠅、防塵、防鼠；倉庫是防霉變、防腐敗、防鼠（蟲）；2、洗滌消毒：分物理性（高溫）、化學性（紫外線燈、臭氧）。3、冷藏冷凍：冰箱、冰柜、冷藏（凍}庫。4、防蠅防塵：紗門、紗窗、空氣幕。5、防蟲防鼠：分物理性、化學性。6、廚房設備：爐灶、電飯鍋、油煙機、操作臺7、照明排水設施：采光照明、廢水處理8、其他設施：更衣洗手、廢物處理、清潔、保潔、運輸?shù)鹊?。第一部分設施設備1、“三”防設施：經(jīng)營場所是防蠅、防塵、119第二部分嚴把原料關采購關貯存關可靠的供應商查驗和索取有關票證驗收關不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品臺賬登記管理一二12345如何貯存及其注意事項貯存中避免交叉污染不符合衛(wèi)生要求的食品要及時妥善處理第二部分嚴把原料關采購關貯存關可靠的供應商查驗和驗收關不采120嚴把原料---采購關一、如何選擇食品原料供應商(看、訪、定、查、備)１.看證照：可靠的供應商應有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的許可證。２.了解信譽情況：可靠的供應商應有良好信譽。３.定點采購。大量使用的食品原料,建立相對固定的原料供應商和供應基地。４.實地檢查：條件允許時可不定期實地考察或抽取您準備采購的原料送到檢驗機構(gòu)進行檢驗。５.準備多家：建議對每種原料確定備選供應商，因某種原因無法供貨時，能及時從其他供應商處采購到原料，不會發(fā)生斷貨或質(zhì)量失控的情況。嚴把原料---采購關一、如何選擇食品原料供應商(看、訪、定121嚴把原料---采購關二、如何查驗和索取有關票證（三個方面）１.采購食品原料前應該查驗以下有關證明：（１）供應商和生產(chǎn)單位的食品許可證，包括流通許可證、生產(chǎn)許可證(初級農(nóng)產(chǎn)品—無法提供)。（２）檢驗合格證(檢驗機構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。（３）畜禽肉類的檢疫合格證明(動物檢驗部門。（４）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單。（５）屬于進口食品的，按照相關要求檢查。２.索取購物憑證的目的：為了有效溯源索證要求：采購時應索取并保留購物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的須確認供貨方有相應的證照。購買初級農(nóng)產(chǎn)品也要盡量選擇信譽良好的賣家（如菜農(nóng)，記錄其姓名及電話號碼）嚴把原料---采購關二、如何查驗和索取有關票證（三個方面）122嚴把原料----采購關

３、索證注意事項（１）許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料。（２）檢驗合格證上的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等相關內(nèi)容與采購的食品應保持一致。（３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應與供應的食品應相符。（4）不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。嚴把原料----采購關３、索證注意事項123嚴把原料----驗收關三、質(zhì)量驗收關（六個方面）1.運輸車輛（針對送貨上門的情況）車廂是否清潔。是否存在可能導致交叉污染的情形。應低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合“貯存”中的溫度要求，或是否符合食品標簽上的保存條件。2.相關證照----要加蓋公章相關證照應在驗收時要求供應商提供，并做到貨證相符。3.標簽---每件食品的最小包裝上須標示有：品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限(或到期日期)、保存條件、食用或使用方法，納入食品質(zhì)量安全市場準入管理的食品（35類）還應有“QS”標志。嚴把原料----驗收關三、質(zhì)量驗收關（六個方面）124嚴把原料---驗收關4.溫度產(chǎn)品標注保存溫度條件的，貯存和運輸時應與產(chǎn)品標簽上的溫度條件一致。散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品，應冷凍(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)條件下保存，熱的熟食品應在60℃以上。測量溫度時應將溫度計放在兩個食品包裝之間，散裝食品應把溫度計插入食物中心部分。溫度計使用前應清潔是直接入口的食品要消毒。嚴把原料---驗收關4.溫度125嚴把原料----驗收關5.感官：“一看”包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常（罐頭的胖聽）。“二聞”食品的氣味是否正常，有無異味?！叭睓z查硬度和彈性是否正常。6.注意事項已驗收需低溫保存的食品及時冷凍、冷藏。冷凍（藏）食品應減少常溫下存放時間（陽光）。不符合要求的食品應當場拒收。做好驗收的記錄嚴把原料----驗收關5.感官：126嚴把原料關---不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品四、不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（28條）1.畜禽類：不能提供上述有關證明的畜禽肉類，感官不符要求的畜禽肉類。2.果蔬類：發(fā)芽土豆、嚴重腐爛的水果、四季豆、野蘑菇、鮮黃花菜、來歷不明的蔬菜等。3.糧油類：酸敗食用油、霉變糧食、生蟲干貨等。4.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；；

5.超過保質(zhì)期的食品；無標簽的預包裝食品；6.用非食品原料（可能危害人體健康物質(zhì)）生產(chǎn)的食品

7.危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量

8.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

嚴把原料關---不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品四、不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營127嚴把原料關-----臺賬登記管理五、臺賬登記管理原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。

有關記錄至少應保存2年嚴把原料關-----臺賬登記管理五、臺賬登記管理128嚴把原料關----儲存關一、食品的貯存原則主要有保持清潔；先進先出；生熟分開；隔墻離地；控制溫度；控制時間。二、食品低溫貯存注意事項１.需低溫保存的食品驗收后，應盡快冷藏或冷凍。２.從冷庫(冰箱)中取出食品進行粗加工時，應少量多次，取出一批，加工一批。3.隨時檢查壓縮機工作狀況是否良好。4.及時清除冷庫(冰箱)里的積霜。5.保障冷庫(冰箱)內(nèi)留有空氣流通的空隙。6.冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應比所冷藏冷凍食品要求的中心溫度低1℃。嚴把原料關----儲存關一、食品的貯存原則主要有129嚴把原料關---貯存關7.不要把未冷卻的食品放到冰箱里；冰箱門應保持關閉。8.肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果應分類貯存。9.貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹。10.食品冷凍時應小批量進行，以使食品盡快凍結(jié)。11.除霜應在冷庫（冰箱）內(nèi)食品較少的時候進行，除霜前應安排好冷庫(冰箱)內(nèi)取出的食品保存事宜。12.每天檢查冷庫(冰箱)的溫度，并做好記錄。13.檢查冷庫(冰箱)溫度時除查看外部的溫度顯示裝置外，還應用專用溫度計定期測定內(nèi)部溫度。（有時會因冰室內(nèi)食品擺放不均勻而導致溫度分布不均勻。）三、貯存中避免交叉污染1.食品應在專用場所貯存。除確保不用會導致食品被污染的食品容器、包裝材料、工具等物品接觸食品外，還要保證與食品貯存無關的物品不與食品同庫存放。嚴把原料關---貯存關7.不要把未冷卻的食品放到冰箱里；冰130嚴把原料關-----貯存關２.冰箱內(nèi)食品貯存應做到原料、半成品、成品（分類）分開，不得在同一冰室內(nèi)存放（分庫），并應在冰箱外部標明存放食品的種類如原料、半成品或成品，重點做到生熟分開存放。３.有隔斷設施的冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，但要嚴格進行存放場所的分區(qū)。四、不符合衛(wèi)生要求的食品要及時妥善處理1.超過保質(zhì)期和不符合衛(wèi)生要求的食品應及時銷毀。2.設置專門的場所存放不符合要求的食品(該場所要有醒目標志)。3.銷毀時應以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變原有形態(tài)，以免造成誤食。嚴把原料關-----貯存關２.冰箱內(nèi)食品貯存應做到原料、半成131推薦幾類食品的貯存要求（供參考）▲五、幾類食品的推薦貯存要求１.鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃冷藏。２.活的貝類：低于7℃冷藏。３.鮮蛋：低于7℃冷藏；貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)；從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置或再次冷藏。４.新鮮蔬菜和水果：5～7℃冷藏；為防止脫水，相對濕度蔬菜一般應在85％～95％，水果在80％；如為密封薄膜包裝應扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產(chǎn)生的水和二氧化碳，以保持新鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質(zhì)腐敗。５.定型包裝食品一旦拆封，要低于5℃冷藏。６.干制原料易受潮變質(zhì)，應在密閉容器中存放。

推薦幾類食品的貯存要求（供參考）▲五、幾類食品的推薦貯存要求132第三部分關鍵控制點一、污染源1、微生物污染2、化學毒物污染3、物理性危害二、控制污染1、食堂選址2、加工場所衛(wèi)生及蟲害的防治3、從業(yè)人員的帶菌污染4、控制細菌的繁殖條件-殺滅病原菌5、控制加工量6、防止化學污染物7、防止物理性危害第三部分關鍵控制點一、污染源133關鍵控制點----污染源包括致病性細菌、病毒、寄生蟲等包括食品本身含有有毒物質(zhì)、食品受到化學毒物污染、人為的惡意投毒等主要指各種異物（如玻璃、碎石、碎骨、金屬、頭發(fā)等）導致的污染化學毒物物理性污染物微生物污染關鍵控制點----污染源包括致病性細菌、病毒、寄生蟲等包括134關鍵控制點----污染源引起食物中毒和食源性疾病