衛(wèi)生監(jiān)督評估報告(范本)

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xx賓館有限責(zé)任公司衛(wèi)生監(jiān)督評估報告

（080515）

2008年5月17日至18日，xx賓館有限責(zé)任公司將承接奧運火炬接力（杭州站）傳遞活動期間境外記者團(tuán)的食品供應(yīng)，依據(jù)衛(wèi)生部《重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》第十條、第十一條的要求，市衛(wèi)生監(jiān)督所組織監(jiān)督人員，對xx賓館有限責(zé)任公司進(jìn)行了全面的衛(wèi)生監(jiān)督評估。評估方式包括衛(wèi)生管理資料審查、現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督檢查和相關(guān)食品及食品用產(chǎn)品監(jiān)督監(jiān)測。

一、基本情況

xx賓館有限責(zé)任公司位于xx市三臺山路278號，法定代表人姚云，管事部主管燕紅亞，負(fù)責(zé)日常食品衛(wèi)生管理，聯(lián)系電話衛(wèi)生許可證號：浙衛(wèi)食證字（2006）年第330101300029號，食品量化分級等級為a級，有餐飲從業(yè)人員170人，均有健康合格證明，并建立健康體檢登記。該賓館共有中西式廚房2個，餐飲營業(yè)面積約2000平米，與這次活動有關(guān)的廚房主要為西餐廳廚房。住宿業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級等級為a級，客房從業(yè)人員90人，均有健康合格證明，主樓和將軍樓為住宿樓，共有328間客房，生活飲用水由市政供水直供解決，二次供水設(shè)施已加蓋加鎖，并有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理。

二、衛(wèi)生監(jiān)督檢查情況

（一）衛(wèi)生管理資料審查

1、xx賓館有限責(zé)任公司為承接奧運火炬接力（杭州站）傳遞活動期間境外記者團(tuán)的接待工作，成立了行政總廚為組長的衛(wèi)生管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，組員有餐飲部經(jīng)理、管事部主管、中廚廚師長、西廚廚師長及西餐廳主管等相關(guān)人員。客房部經(jīng)理負(fù)責(zé)日?？头啃l(wèi)生管理工作。該單位已經(jīng)建立應(yīng)急預(yù)案、食品留樣制度、從業(yè)人員管理制度、客房清潔消毒衛(wèi)生制度、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案等一系列管理制度。

2、xx賓館有限責(zé)任公司的食品已實行定向采購并簽定協(xié)議，肉類、豆制品、調(diào)味品、酒水等落實索證制度，建立“三放心”臺帳，蔬菜使用前進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測、浸泡并建立臺帳。但檢查時發(fā)現(xiàn)有個別供貨單位的衛(wèi)生許可證復(fù)印件過期未及時更換；供貨單位的產(chǎn)品合格證明或化驗單索取不全等。1

（二）現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督檢查

1、現(xiàn)場檢查肉、豆制品、蔬菜、大米等食品及原料的索證情況，xx賓館有限責(zé)任公司能夠提供原料的“三放心”臺帳及部分索證資料，但索證資料未能出示相關(guān)產(chǎn)品合格報告資料。

2、切配區(qū)布局基本合理，砧板標(biāo)識明顯，但未能按照肉、蔬菜、水產(chǎn)品等分類進(jìn)行切配。

3、冰箱能按照成品、半產(chǎn)品、食品原料分類、分區(qū)存放，但部分食品未用保鮮膜覆蓋。

4、xx賓館有限責(zé)任公司衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施運行情況良好，基本符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所布局基本合理。

5、餐飲從業(yè)人員有健康合格證明，并建立了健康體檢登記?，F(xiàn)場檢查部分從業(yè)人員的健康合格證明，未發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員無證上崗。

6、xx賓館有限責(zé)任公司設(shè)有專用公用品消毒間，茶杯、漱口杯、玻璃杯均經(jīng)清洗消毒后供顧客使用，客房內(nèi)浴缸、洗漱池、恭桶由清潔員邊清理邊消毒，賓館內(nèi)設(shè)有洗衣房，對所有棉織品進(jìn)行清洗消毒，客房床單、被套、枕套等棉織品做到一客一換。

7、衛(wèi)生檢測情況：

對xx賓館有限責(zé)任公司的熟食鹵味、乳酸菌飲料3種食品及消毒餐具12份進(jìn)行監(jiān)督抽檢。

現(xiàn)場監(jiān)測客房空氣36份，抽檢茶具、棉織品、衛(wèi)生潔具等公用品30份。

（三）存在的食品安全問題

1、個別供貨單位食品衛(wèi)生許可證復(fù)印件過期。

2、粗加工間無計時工具，使用的蔬菜農(nóng)藥自檢試紙過期，清洗過的蔬菜疊放。

3、廚房內(nèi)凈水裝置的濾芯未及時更換。

4、水果間水果未經(jīng)清洗進(jìn)入水果間。

5、部分通風(fēng)口有積塵。

三、衛(wèi)生監(jiān)督意見

（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督意見

1、健全衛(wèi)生管理制度和組織，配備專職的衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生自查

工作，并做好食品及食品原料整個加工過程的安全防范工作。

2、供餐菜譜應(yīng)報市衛(wèi)生行政部門審核備案，如有改變及時報市衛(wèi)生行政部門審核，禁止供應(yīng)以下食品：1）生食或半生食的海產(chǎn)品；死亡的甲魚、黃鱔、蝦、蟹；河豚魚、毛蚶；2）難以鑒別的魚類、貝類、蕈類；3）外購和非當(dāng)日加工的冷葷素食品；4）豬肝、豬肺等豬內(nèi)臟；其它不明動物的器官、組織和腺體。

5）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

3、食品加工人員持有效健康證明上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；近期有腹瀉、咳嗽、重感冒等癥狀或手部創(chuàng)傷等有礙食品衛(wèi)生的患病者應(yīng)暫時調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。員工每天進(jìn)行健康申報，對發(fā)現(xiàn)可能有礙食品衛(wèi)生的疾病的員工及時調(diào)離崗位。

4、做到食品原料實行定向采購，建立和完善“三放心”臺帳，落實蔬菜農(nóng)藥殘留自檢措施。使用的定型包裝食品標(biāo)識必須齊全；使用無公害蔬菜、放心肉和放心豆制品；使用的原料必須新鮮。主要食品和食品原料要有固定的供貨商，并簽定供貨合同，索取供貨單位相關(guān)證明及產(chǎn)品檢驗合格證明

5、蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要有標(biāo)志。盛放清洗后原料的容器不得著地放。雞蛋使用前需清洗，必要時進(jìn)行消毒。

6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后清洗消毒，保持清潔。

7、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度在70℃以上，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的食品。建議專灶加工本次活動供餐食品。

8、落實涼菜制作過程的消毒措施，不得供應(yīng)非當(dāng)日加工的涼菜食品。供應(yīng)的所有涼菜必須自行加工；涼菜間操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩和手套，室溫控制在25度以下。涼菜制作后在10℃-60℃存放超過2小時的必須經(jīng)充分再加熱處理。

9、實行食品留樣制度，應(yīng)配備專用留樣冷藏柜和容器，對所供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每份樣品不少于100克，在0℃-6℃條件下保留48小時。

10、如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即組織搶救病人，保留導(dǎo)致食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；同時立即向轄區(qū)衛(wèi)生行政部門報告，積極配合開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

（二）公共衛(wèi)生監(jiān)督意見

1、接待單位要根據(jù)奧運火炬杭州傳遞的總體要求，進(jìn)一步健全和完善衛(wèi)生保障工作預(yù)案和接待實施方案，明確責(zé)任，落實專人，保證各項衛(wèi)生保障措施落實，確保奧運火炬杭州傳遞期間衛(wèi)生安全，不發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件。

2、加強(qiáng)生活飲用水的衛(wèi)生管理工作，二次供水設(shè)施要加蓋加鎖，保持周圍環(huán)境整潔，做好二次供水設(shè)施的消毒工作，確保生活飲用水水質(zhì)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3、加強(qiáng)對中央空調(diào)和通風(fēng)換氣設(shè)施的衛(wèi)生管理。接待期間確?？头績?nèi)機(jī)械通風(fēng)設(shè)施的正常運轉(zhuǎn)，并有足夠的新風(fēng)量；對客房內(nèi)的空調(diào)的過濾網(wǎng)及人工換氣扇進(jìn)行全面的清洗，除塵除垢和消毒，作好工作記錄；對集中空調(diào)冷卻水進(jìn)行更換和消毒，冷卻塔進(jìn)行清洗消毒；新風(fēng)機(jī)房內(nèi)保持清潔，不得堆放雜物。

4、加強(qiáng)公共場所衛(wèi)生管理，保持客房室內(nèi)外良好的環(huán)境衛(wèi)生，及時清除客房內(nèi)的垃圾和污物；床單、被套、枕套等臥具須做到一客一換；供客人使用的公用茶具、酒具、咖啡具等公用品須按照衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒；使用的一次性洗發(fā)液、沐浴液等化妝品符合衛(wèi)生國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理，從業(yè)人員須經(jīng)健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取的健康合格證后方可上崗工作。從業(yè)人員能熟練掌握規(guī)范