水產(chǎn)品加工技術(shù)

第二篇水產(chǎn)品加工技術(shù)第一章水產(chǎn)冷凍食品加工一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：凍結(jié)保藏的目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有計劃的提供原料。凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？二、需要掌握的幾個概念：

1、凍結(jié)點：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度2、共晶點：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（-60℃）3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。食品的凍結(jié)點凍結(jié)率=（1-）食品的溫度4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點低10℃所需時間（h)之比。

三、水產(chǎn)冷凍食品的特點：

1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)前處理2、采用快速凍結(jié)方式3、在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在-18℃以下4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類：生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25℃一下，凍品中心溫度在-20℃以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18℃下低溫冷藏。五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化：1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在-20℃凍藏兩個月以上其肉從紅色深紅色紅褐色褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚的退色4、脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒）預(yù)防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸2、凍藏溫度要低3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料鮮度的選擇前處理凍結(jié)后處理制品冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等3、凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到-15℃4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。5、凍藏：溫度：一般-18

℃以下，多脂魚-30

℃，金槍魚等-40

℃以下才能較長時間保證其色澤七、、影影響響水水產(chǎn)產(chǎn)冷冷凍凍食食品品質(zhì)質(zhì)量量的的因因素素：：1、、原原料料的的質(zhì)質(zhì)量量2、、凍凍結(jié)結(jié)前前后后的的處處理理3、、凍凍結(jié)結(jié)方方式式4、、產(chǎn)產(chǎn)品品在在貯貯藏藏、、運運輸輸、、銷銷售售等等流流通通過過程程中中所所經(jīng)經(jīng)歷歷的的溫溫度度和和時時間間八幾幾種種典典型型水水產(chǎn)產(chǎn)冷冷凍凍食食品品加加工工工工藝藝?yán)鋬鰞龊：ｖ狏犉鋬鰞鲷滛滛~魚塊塊冷凍凍扇扇貝貝柱柱冷凍凍墨墨魚魚片片冷凍凍海海鰻鰻片片（一一））加加工工工工藝藝流流程程選料料→→去去頭頭（（放放血血））→→洗洗滌滌→→剖剖腹腹（（去去內(nèi)內(nèi)臟臟））→→再再洗洗滌滌→→切切斷斷→→最最后后洗洗滌滌→→稱稱重重→→保保護(hù)護(hù)處處理理→→真真空空包包裝裝→→凍凍結(jié)結(jié)→→裝裝箱箱冷冷藏藏（二二））加加工工操操作作要要點點1、、選選料料要要求求用用活活海海鰻鰻原原料料。。因因為為活活海海鰻鰻去去頭頭后后可可放放凈凈血血，，產(chǎn)產(chǎn)品品潔潔白白、、無無瘀瘀血血。。2、、去去頭頭把把活活海海鰻鰻去去頭頭，，放放凈凈血血。。如如在在海海上上進(jìn)進(jìn)行行操操作作，，其其后后應(yīng)應(yīng)是是一一層層冰冰一一層層海海鰻鰻，，在在3h內(nèi)內(nèi)將將原原料料運運至至加加工工廠廠。。3、洗滌用用10mg/kg的漂漂白粉水清洗洗海鰻，浸泡泡30min，去掉其體體外污物。4、剖腹用用刀順腹腔腔割至排泄孔孔，把內(nèi)臟全全部除去。5、再洗滌將將已除內(nèi)內(nèi)臟的海鰻用用7mg/kg的漂白粉粉水清洗，去去除殘余內(nèi)臟臟和污物，時時間控制在3min之內(nèi)內(nèi)。6、切斷沿沿海鰻腹腔腔椎骨一側(cè)剖剖割，使其兩兩側(cè)肌肉分開開（不分離））。去掉海鰻鰻椎骨、尾、、腹鰭，把海海鰻片切成段段（約20cm/段）。。7、最后洗滌滌用5mg/kg的的漂白粉水清清洗，時間控控制在3min。8、稱重按按規(guī)定的重重量稱重（通通常2kg/袋）。9、保護(hù)處理理將海鰻鰻片浸入添加加脂溶性抗氧氧化劑的溶液液中，立即取取出。10、真空包包裝將海海鰻片整齊排排列于包裝袋袋中，用真空空包裝機包裝裝。11、凍結(jié)包包裝好的的產(chǎn)品立即送送入快速凍結(jié)結(jié)裝置內(nèi)速凍凍，15-20min內(nèi)內(nèi)其中心溫度度達(dá)到-15℃以下。12、裝箱冷冷藏通常常按8塊一箱箱紙箱包裝，，包裝后應(yīng)及及時送入冷庫庫貯藏。庫溫溫應(yīng)控制在-18～25℃。（三）產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量要求1、產(chǎn)品色澤澤潔白，無血血塊。2、氣味正常常，無酸敗味味及其他變質(zhì)質(zhì)異味。3、組織緊密密，有彈性。。4、細(xì)菌總數(shù)數(shù)＜1×105個/g（（按ZBX09002-86檢驗要要求）。5、大腸菌群群陰性。冷凍魷魚塊（一）加工工工藝流程選料→洗滌→→剖割→去內(nèi)內(nèi)臟、軟骨、、表皮→清洗洗→稱重→裝裝盤→速凍→→脫盤→包裝裝→冷藏。（二）加工操操作要點1、選料應(yīng)應(yīng)選用品質(zhì)質(zhì)好、鮮度好好、無損傷、、色澤正常的的魷魚原料，，要求肉質(zhì)結(jié)結(jié)實，并具有有新鮮味。2、洗滌用用筐裝適量量魷魚在海水水中攪洗，去去掉魷魚體外外的污物。3、剖割剖剖割魷魚時時將其腹進(jìn)上上，用刀順腹腹腔正中間剖剖割至尾部，，使兩邊肉呈呈對稱。對來來不及加工的的魷魚應(yīng)加入入適量冰塊降降溫，以保持持其鮮度和質(zhì)質(zhì)量。4、去內(nèi)臟、、軟骨、表皮皮將魷魚魚剖開后小心心摘除墨囊，，不使囊內(nèi)的的墨汁流出，，以致影響上上觀。接著清清除內(nèi)臟、軟軟骨，剝?nèi)ル仉伢w、肉鰭、、長足腕的表表皮，留眼、、嘴，要求外外觀完整潔白白。5、清洗用用清水浸洗洗魷魚體，水水中加進(jìn)水量量冰，除去原原料殘存的內(nèi)內(nèi)臟、雜物等等后，重新用用清水（加水水量冰）再漂漂洗干凈，瀝瀝水5-10min，以以滴水為準(zhǔn)，，轉(zhuǎn)入裝盤。。如來不及裝裝盤應(yīng)暫放入入加有冰塊的的水中冷卻，，但時間不宜宜長。6、稱量每每塊成品1kg，干耗耗率2%，稱稱重時每盤裝裝1.02kg。7、裝盤把把魷魚頭尾尾錯開平放入入盤中。8、速凍將將擺好盤后后的魷魚及時時送入凍結(jié)裝裝置速凍。9、脫盤采采用水浸式式脫盤方式。。將魷魚凍盤盤依次放入清清潔的水中3-5s撈出出，倒置在包包裝臺上輕輕輕一磕，魷魚魚塊即脫盤，，同時鍍上冰冰衣。10、包裝每每一凍魷魷魚塊外套透透明塑料袋，，每二塊裝入入一低箱，用用膠帶貼封箱箱口。包裝上上需標(biāo)明品名名、規(guī)格、凈凈重、日期、、出口國及公公司名稱、產(chǎn)產(chǎn)地、批號。。11、冷藏包包裝好的的產(chǎn)品應(yīng)及時時進(jìn)入冷藏庫庫中貯藏，冷冷藏溫度應(yīng)穩(wěn)穩(wěn)定在-18℃以下，少少波動。冷凍扇貝柱(一)加工工工藝流程選料→水洗→→開殼剝?nèi)狻?nèi)臟及外外套膜→殺菌菌→瀝水→洗洗肉→分級→→殺菌→洗滌滌→擺盤→凍凍結(jié)→脫盤→→鍍冰衣→稱稱量→包裝→→成品→冷藏藏(二)加工操操作要點1、選料選用用就地采收的的鮮活扇貝為為原料。2、水洗采收收的鮮活扇貝貝，在岸邊利利用清潔海水水將其沖洗干干凈，除去其其泥污等雜質(zhì)質(zhì)。然后運到到剝?nèi)廛囬g，，再用清潔海海水或淡水沖沖洗，使其開開殼時減少細(xì)細(xì)菌污染的機機會。3、剝?nèi)鈩儎內(nèi)鈺r刀從從足絲孔伸入入，緊貼右殼殼把閉殼肌切切斷翻轉(zhuǎn)，摘摘掉右殼，用用刀挑起外套套膜和內(nèi)臟，，并用手捏住住從閉殼肌上上撕下，然后后將附著在左左殼上的閉殼殼肌切下。刀刀口要平滑，，不允許閉殼殼肌切成二半半而影響閉殼殼肌形態(tài)的完完整性。4、殺菌將剝剝出的扇貝肉肉回收后裝入入箱或籠子里里進(jìn)行殺菌處處理，并不斷斷攪拌使殺菌菌液與扇貝肉肉充分接觸。。殺菌液表面面要盡量布滿滿碎冰以控制制殺菌液的溫溫度。當(dāng)殺菌菌液混濁到看看不清容器底底時須更換，，以保證殺菌菌效果。5、洗肉將將殺菌瀝水水后的貝肉立立即送至洗肉肉工序操作臺臺，不允許把把裝貝肉的箱箱直接放在地地上。先用2％～3％冰冰鹽水初洗，，邊洗邊用鑷鑷子摘除閉殼殼肌上殘留的的外套膜、內(nèi)內(nèi)臟及黑線等等，然后用清清水沖洗干凈凈，瀝水后進(jìn)進(jìn)入分級工序序。6、分級按每每lkg貝肉肉粒數(shù)進(jìn)行分分級。在分級級的同時要除除去不合格或或變質(zhì)的貝肉肉。將分級后后的貝肉人籠籠中或箱中進(jìn)進(jìn)行再次殺菌菌洗滌，要求求同前。7、凍結(jié)在清清洗消毒的鐵鐵盤上鋪一層層干凈無毒的的塑料薄膜(大小尺寸要要超過鐵盤)把貝肉散放放在上面，不不相連呈單體體狀。速凍要要求在一28"C條件下下，貝肉中心心溫度達(dá)一25"C(如如用流態(tài)化單單體速凍裝置置則效果更好好)。凍結(jié)完完畢即將貝肉肉放入殺菌消消毒液或清潔潔冷水中瞬間間浸漬鍍冰衣衣。8、包裝、冷冷藏將單凍貝貝肉稱量后用用聚乙烯袋包包裝，并加熱熱封口，檢封封合格的成品品送一18℃℃或一20℃℃的冷庫中冷冷藏。凍墨魚片1．洗刷：用用海水或淡水水將墨魚體表表的墨污及泥泥沙等雜質(zhì)沖沖刷干凈。2．四四去：把刷凈凈的墨魚首先先抽掉烏賊骨骨（此時墨魚魚背部的外套套膜已經(jīng)破裂裂，內(nèi)臟顯露露出來），再再依次把內(nèi)臟臟取出（取臟臟時應(yīng)先取墨墨囊，再取墨墨魚蛋、卵或或墨魚穗，再再取其它內(nèi)臟臟），把墨魚魚頭扯下，皮皮全剝下。墨墨魚頭和皮經(jīng)經(jīng)過洗刷后，，可分別冷凍凍，也可加工工成煮干品。。3．洗刷分級級：經(jīng)過去骨骨、去臟、去去頭、去皮后后的墨魚片，，用海水或淡淡水洗刷（用用海水洗刷效效果較好）干干凈并用剪刀刀剪掉魚片前前端兩側(cè)的小小軟骨，同時時按大、中、、小分選級別別，統(tǒng)級的可可以溫裝，洗洗凈瀝水后稱稱重擺盤。4．速凍：速速凍溫度要求求在-20攝攝氏度以下，，兩次加水制制作冰被，第第一次在-6至-8攝氏氏度左右時加加水，水量以以基本上蓋住住墨魚片為度度，第二次加加水是在出速速凍間脫盤前前2-3小時時，水量較少少，以達(dá)到充充分掩蓋魚體體和使冰被平平整的目的，，當(dāng)凍塊的中中心溫度達(dá)到到-15攝氏氏度時即可，，速凍時間不不超過12小小時。5．脫盤、鍍鍍冰衣：凍結(jié)結(jié)后應(yīng)及時出出庫脫盤，用用淋浴式脫盤盤法為好，脫脫盤速度要快快，水溫不超超過20攝氏氏度，防止冰冰被融化，脫脫盤后冰塊要要在0-4攝攝氏度的冰水水中鍍冰衣，，時間3-5秒鐘。6．包裝、冷冷藏：鍍冰衣衣后立即裝塑塑料袋，然后后裝大紙箱，，每箱6袋，，用泡花堿粘粘住笨底和箱箱蓋，用膠袋袋封口。包裝裝后入冷藏庫庫，庫溫要求求穩(wěn)定在-18攝氏度以以下，有效貯貯藏期為4個個月。復(fù)習(xí)題：1、低溫保鮮鮮技術(shù)主要有有哪幾種？2、水產(chǎn)品凍凍結(jié)的目的、、意義？凍結(jié)結(jié)保藏的基本本原理？3、名詞：凍凍結(jié)點、共晶晶點、凍結(jié)率率、凍結(jié)速度度、凍結(jié)曲線線、鍍冰衣4、冷凍保藏藏水產(chǎn)品時采采用快速深度度凍結(jié)的意義義？5、怎樣提高高水產(chǎn)品的凍凍結(jié)速度？6、水產(chǎn)冷凍凍食品有什么么特點？有哪哪些種類？7、冷凍魚限限度的判斷方方法有哪些？？8、水產(chǎn)冷凍凍食品凍藏過過程中表面發(fā)發(fā)生那些不良良變化？為什什么會發(fā)生？？應(yīng)怎樣防止止？9、設(shè)計一種種水產(chǎn)調(diào)理冷冷凍水產(chǎn)食品品的加工工藝藝，并簡述其其技術(shù)要點和和產(chǎn)品的優(yōu)點點？9、靜夜夜四無無鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Sunday,December25,202210、雨中中黃葉葉樹，，燈下下白頭頭人。。。01:47:4501:47:4501:4712/25/20221:47:45AM11、以以我我獨獨沈沈久久，，愧愧君君相相見見頻頻。。。。12月月-2201:47:4501:47Dec-2225-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。01:47:4501:47:4501:47Sunday,December25,202213、乍見翻翻疑夢，，相悲各各問年。。。12月-2212月-2201:47:4501:47:45December25,202214、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國見見青山。。。25十十二月20221:47:45上午午01:47:4512月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月221:47上上午12月-2201:47December25,202216、行動出成果果，工作出財財富。。2022/12/251:47:4501:47:4525December202217、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時時，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點的的射線向前前。。1:47:45上上午1:47上上午01:47:4512月-229、沒有失敗敗，只有暫暫時停止成成功！。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒有。。。01:47:4501:47:4501:4712/25/20221:47:45AM11、成成功功就就是是日日復(fù)復(fù)一一日日那那一一點點點點小小小小努努力力的的積積累累。。。。12月月-2201:47:4501:47Dec-2225-Dec-2212、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對對圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。01:47:4501:47:4501:47Sunday,December25,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2201:47:4501:47:45December25,202214、意志志堅強強的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥塊一一樣任任意揉揉捏。。25十十二二月20221:47:45上上午01:47:4512月月-2215、楚塞三三湘接，，荊門九九派通。。。。十二月221:47上午午12月-2201:47December25,202216、少年十五二二十時，步行行奪得胡馬騎騎。。2022/12/251:47:4501:47:4525December202217、空山新雨后后，天氣晚來來秋。。1:47:45上午1:47上上午01:47:4512月-229、楊柳柳散和和風(fēng)，，青山山澹吾吾