職工餐廳管理手冊指導(dǎo)

職工餐廳管理手冊目錄1、北京龍德華餐飲管理有限公司農(nóng)總行員工餐廳組織機(jī)構(gòu)圖2、原料初加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3、副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4、主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6、冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7、食堂服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8、食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)9、更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：10、餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11、餐具洗滌、消毒標(biāo)準(zhǔn)12、庫房管理標(biāo)準(zhǔn)一三農(nóng)行總行員工餐廳整體營運(yùn)作業(yè)程序圖14原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1員工餐廳組織機(jī)構(gòu)圖高級經(jīng)理高級經(jīng)理經(jīng)理廚師長會計(jì)前廳主管副食領(lǐng)班庫管主食領(lǐng)班清真領(lǐng)班切配領(lǐng)班前廳領(lǐng)班保潔領(lǐng)班洗碗領(lǐng)班 食品采購 驗(yàn)收貯存 粗加工 熱菜烹調(diào)經(jīng)理衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)人經(jīng)理衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)人面點(diǎn)制作餐飲具洗消 室外環(huán)境 附屬設(shè)施 個(gè)人衛(wèi)生 原料初加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。清洗食品原料應(yīng)做到葷、素池分開，需加工的原料有容器存放。不加工腐爛變質(zhì)的魚、肉、禽類；加工后的蔬菜無爛葉、枯葉、蟲蛀葉，無霉?fàn)€、無泥沙。做到“活完腳下清”，每天完工后做好衛(wèi)生清潔工作，保證桌面及地面的清潔，保證下水道暢通。刀具應(yīng)統(tǒng)一定位存放，存放于刀箱中；砧板應(yīng)豎立整齊擺放，防止霉變。副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。室內(nèi)空氣新鮮暢通，墻壁干凈，無塔灰；地面清潔無積水、無油污、無雜物堆積。做到崗前及便后必須洗手，接觸直接入口的食品前必須用肥皂洗手，以防污染食品。各類鍋、鏟、勺、碗、盆等用品定位擺放整齊；餐具、容器用后洗凈、消毒，做到生熟分開。使用清潔干凈的刀、墩、板，鉸肉機(jī)、切片機(jī)每周消毒一次；用后須洗刷干凈、無殘?jiān)ㄎ粩[放，做到刀無銹、墩無霉，墩板豎立擺放，刀具集中存放。加工食品做到洗凈煮透，分類消毒，加工后及剩余的半成品須分類存放在冰箱內(nèi)，生熟分開，固定存放。不得將罐頭食品直接存入冰箱，不加工使用國家《食品衛(wèi)生法》中禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原材料。預(yù)制的半成品須冷藏保存，出售前充分加熱。主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。上崗前衣帽整潔，長發(fā)必須包在帽內(nèi)，不佩戴戒指等飾物；工作前，要徹底洗手、消毒。使用的原料要新鮮、無毒、無異味，生熟分開。待用的面點(diǎn)、主食要分類存放，保證新鮮，不被污染。鮮奶油制品須低溫冷藏（0℃—10℃），保證新鮮無變質(zhì)，鮮蛋用前應(yīng)用清水沖洗干凈。食品蓋布保持清潔，印有正反標(biāo)記，每周更換兩次。蒸箱、刀具、模具、工具、壓面機(jī)、電餅鐺、灶具、和面機(jī)等廚房用具，用后要保持清潔干凈、無殘?jiān)?，定位存放。面點(diǎn)做到“以銷定產(chǎn)”（如剩米飯，應(yīng)該加熱后將其攤開、晾透，然后蓋好冷藏，使用時(shí)須充分加熱，方可出售）。使用食品添加劑、強(qiáng)化劑時(shí)，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不使用變質(zhì)的原材料以及超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。抹布使用應(yīng)固定，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，以防污染。操作完畢，必須做好衛(wèi)生清潔工作；保持桌面、臺面、地面、板面等清潔整齊，做好收尾工作。個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)每年進(jìn)行體檢，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德。工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，嚴(yán)禁從事生產(chǎn)作業(yè)。對患上呼吸道炎癥或口腔疾病的人，要暫時(shí)脫離接觸直接入口食品的工作，嚴(yán)防對食品的污染。工作人員上崗前，應(yīng)穿戴好工作服、發(fā)帽，頭發(fā)不能外露，并保持清潔整齊。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。工作人員用手直接接觸產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)戴上完整、清潔的一次性手套。禁止在工作場所中嚼口香糖、飲食，非必要時(shí)勿互相交談。穿戴好工作服、工作帽，嚴(yán)禁穿著工作服走出食堂工作區(qū)。不隨地吐痰、不吸煙、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗凈雙手。更衣柜內(nèi)只能存放個(gè)人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物品。食堂經(jīng)理和廚師長應(yīng)十分重視本食堂一線員工的個(gè)人衛(wèi)生和健康，并經(jīng)常進(jìn)行檢查與督導(dǎo)。冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品冷藏冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮、減少污染，以延長保質(zhì)期，保證衛(wèi)生質(zhì)量。保證冷藏、冷凍設(shè)備的正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。食品冷藏溫度0℃—10℃，冷凍溫度—-一八℃以下。食品擺放必須隔墻離地，碼放整齊。經(jīng)過初加工的冷藏食品必須用保鮮紙包裹防止污染和干耗，存放時(shí)使用合適的容器盛放，容器必須干凈。熱食品待涼后才能進(jìn)冷庫冷藏，并加蓋存放以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味。存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時(shí)距離間隔要適當(dāng)，不可堆積過高導(dǎo)致冷氣透入困難。包裝類食品存放時(shí)盡量不要碰到水，要放到貨架上。魚蝦類最好與其它食品分開放置，奶制品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開存放。存、取食品時(shí)盡量縮短開啟門的時(shí)間，并盡量減少開啟的次數(shù)，以免庫溫波動太大，影響儲存效果。要隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度，并定期進(jìn)行冷庫的清潔工作。生熟食品要分開冷藏。嚴(yán)格控制食品有效期，食品應(yīng)先進(jìn)先出，不超期存放。加強(qiáng)出、入庫檢查，觀察脂肪酸敗跡象。定期大掃除，倒庫，除異味，保持冷藏冷凍庫清潔衛(wèi)生，做到地面、貨架干凈整齊，食品擺放整齊。冷庫、冰箱每周除霜、刷洗，并做好記錄。附：《廚房冰箱、冷庫化霜記錄表》(見質(zhì)量記錄表單)食堂服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)售飯前，售飯工具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒。當(dāng)班時(shí)嚴(yán)禁對著顧客、食品咳嗽、打噴嚏。嚴(yán)禁餐廳工作人員在餐廳工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰。售飯過程中，注意避免手指接觸到食物及顧客餐具口。禁止把從餐具中滑落的食物給顧客食用。時(shí)刻保持售飯區(qū)域臺面衛(wèi)生，確保殘食及時(shí)得到清理。在顧客用餐完畢后，餐廳公衛(wèi)人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，以便于下一位顧客使用。餐廳公衛(wèi)人員使用的抹布等清潔工具應(yīng)保持清潔。要時(shí)刻保持顧客刷碗池的清潔及下水道暢通，防止污水外溢。要時(shí)刻保持顧客餐具擺放架的清潔。食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳的門窗及桌椅、地面、墻面應(yīng)保持整齊清潔。用餐后公衛(wèi)工作人員必須及時(shí)清掃桌面和地面。庫房物品碼放整齊，貨架分類隔地離墻、通風(fēng)換氣，有防蠅、滅鼠措施，冰箱生熟及半成品分開，無變質(zhì)食品。廚房溝池暢通，地面整潔無垃圾，消滅蚊蠅滋生地。廚房操作間內(nèi)外劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)并責(zé)任到人，嚴(yán)格執(zhí)行“分片包干”制度，做到活完腳下清。每周進(jìn)行大掃除，堅(jiān)持月末衛(wèi)生日活動。廚房內(nèi)無灰塵、煙頭、痰跡、油垢、雜物，無老鼠、蟑螂等蟲害。洗手池要配備洗手器具、肥皂、專用毛巾。洗手器具應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。9、更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：更衣室：地面、門窗、桌柜和四壁清潔，玻璃明亮；桌面、柜內(nèi)物品擺放整齊，墻壁不亂擺掛。衛(wèi)生間：不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂潑亂倒、亂丟雜物。不得在衛(wèi)生間內(nèi)放置雜物。不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂涂亂畫。使用衛(wèi)生間后，及時(shí)沖水。衛(wèi)生間清潔人員必須保持衛(wèi)生間干凈整潔，做到無異味、無積水、無雜物。及時(shí)對衛(wèi)生間小便池投放清潔球，保證無異味。垃圾管理：配備足夠數(shù)量的垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝?。垃圾桶?yīng)及時(shí)清理，每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。10、餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面、樓梯無雜物、無殘?jiān)?。樓梯扶手光亮、無塵土、無水跡。鏡面干凈無塵土、無水跡。餐廳玻璃、窗臺，無污漬、無灰塵。售飯窗口玻璃經(jīng)常擦洗，保證無灰塵。餐桌擺放整齊，臺面干凈清爽，無殘?jiān)?，有專人?fù)責(zé)打掃。保證員工餐具擺放架干凈整齊并有專人負(fù)責(zé)整理。保持顧客用餐區(qū)域空氣新鮮暢通。餐具洗滌、消毒標(biāo)準(zhǔn)洗滌餐具分為熱力消毒和化學(xué)（消毒劑）消毒。熱力消毒方法：“洗碗機(jī)”餐具必須堅(jiān)持一去渣、二清洗、三熱力消毒三道工序。熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到90℃以上，作用十分鐘。洗碗機(jī)水應(yīng)一餐一換，定期清洗機(jī)器。化學(xué)（消毒劑）消毒方法：餐具消毒應(yīng)堅(jiān)持一去渣、二清洗、三消毒劑消毒、四沖洗、五擦干，共五道工序。必須達(dá)到消毒液的規(guī)定配比濃度。配制后的消毒液應(yīng)一餐一換，不得連續(xù)使用。經(jīng)過洗滌、消毒后的餐具感官檢查標(biāo)準(zhǔn)為：光、潔、澀、干。經(jīng)過洗滌、消毒后的餐具要專柜儲存，擺放整齊，不得與其它物品混放。做好最后的收尾工作：洗碗機(jī)使用后做到斷斷電、斷氣、斷水，保持清潔池清潔干凈，臺面、地面清潔無污物、無積水。12、庫房管理標(biāo)準(zhǔn)庫房保管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。庫房保持通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊；做倒“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。庫房實(shí)行分庫、分類保管，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清倉。不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲存。庫房應(yīng)無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。嚴(yán)格掌握肉類、海產(chǎn)品、鮮活、水果、蔬菜等新鮮食品的冷藏溫度（冷藏：0℃—10℃，冷凍：－一八℃以下），杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。庫房食品避免陽光直接照射，保持一定溫度及通風(fēng)。嚴(yán)禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品，防止污染。食品出庫必須遵循“先進(jìn)先出”的原則，并做好記錄。庫房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放原則，避免損壞。庫房保管員負(fù)責(zé)設(shè)立每種原料的存貨卡，對各種原料的進(jìn)、存動態(tài)作出明細(xì)而完整的記錄。庫房內(nèi)不得存放私人物品。庫房內(nèi)嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入。庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，并設(shè)置防火設(shè)施。庫房保管員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔和安全。農(nóng)行總行員工餐廳整體營運(yùn)作業(yè)程序圖供應(yīng)商供應(yīng)商供貨驗(yàn)收驗(yàn)收儲藏儲藏發(fā)貨發(fā)貨預(yù)先準(zhǔn)備預(yù)先準(zhǔn)備準(zhǔn)備準(zhǔn)備菜譜制定菜譜制定烹調(diào)制作成品烹調(diào)制作成品產(chǎn)品防護(hù)/促銷產(chǎn)品防護(hù)/促銷服務(wù)服務(wù)打卡/收款打卡/收款營業(yè)報(bào)告營業(yè)報(bào)告成本分析/報(bào)告/控制成本分析/報(bào)告/控制原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類新鮮、清潔，無凍傷、無發(fā)芽、無腐爛、無變質(zhì)。保持其完整性，無機(jī)械損傷（如壓傷、碰傷、破損等）。無蟲害，無污物。肉類外觀：應(yīng)有一層微干爽的表面，色澤光潤，肉呈淡紅色，稍濕潤但不粘。硬度：肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手按后能迅速恢復(fù)原狀。氣味：具有畜肉特有的氣味，無異味。禽類剛宰殺后的禽類皮肉凈白，脯肉豐滿，眼球突出有光，皮質(zhì)柔嫩，肉質(zhì)富有彈性。水產(chǎn)類魚：肉的組織緊密有彈性，筋骨與脊骨處的肉組織很結(jié)實(shí)。蝦：頭尾完整，爪須齊全，殼硬度較高，蝦身較挺，皮殼發(fā)亮，呈青綠色或青白色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩。黃鱔等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證其成活，防止中毒。干貨制品類干爽不霉?fàn)€，整齊均勻完整，無蟲蛀，無雜質(zhì)。果品類果形典型，色澤鮮艷，果大無傷痕、無病蟲蛀。速凍食品類根據(jù)包裝上標(biāo)明的數(shù)量和重量驗(yàn)收，定期抽查其出成率。帶水原材料類帶水原料類要去掉水分后再稱重。有保質(zhì)期原材料類有保質(zhì)期的食品原材料，驗(yàn)收時(shí)要確保其在保質(zhì)期內(nèi)。原料初加工、清洗標(biāo)準(zhǔn)蔬菜、瓜果類原料經(jīng)過揀洗、摘除、去皮、去籽、去莖葉等一系列初加工程序后，應(yīng)保持原料無雜質(zhì)，去掉不宜食用的部位。干貨類原料在漲發(fā)過程中，應(yīng)根據(jù)原料的不同分別采用水發(fā)、浸泡或油發(fā)等不同的漲發(fā)方式，要嚴(yán)格掌握溶液溫度及漲發(fā)時(shí)間，漲發(fā)后的原料質(zhì)地、色澤、軟硬程度應(yīng)符合細(xì)加工的要求。肉類、禽類原料在進(jìn)行拆卸、削剔等加工程序時(shí)，要分檔取料，提高原料利用率。魚類原料在經(jīng)過去鱗、去內(nèi)臟等程序后，要保證清除徹底，無不可食用部分。冷凍類原料要根據(jù)原料的品質(zhì)不同采取自然解凍或冷水解凍等方式，保證原料品質(zhì)不受損傷。原料切配標(biāo)準(zhǔn)同一種原料切配要整齊劃一，規(guī)格大小和形狀一致。刀工處理要做到厚薄、大小和刀路均勻。符合菜品特點(diǎn)要求，便于烹制。主、輔料搭配合理，嚴(yán)格按照廚師長每日開具的食譜配菜。烹制后成品標(biāo)準(zhǔn)主食成品要求符合質(zhì)量要求，價(jià)格合理。蒸、炸、煮、烙、烤等各類食品不生不糊。蒸食品要求：不酸、不黃，松軟利口，潔白，不粘皮。有餡食品要求：味道鮮美、可口，每天制餡有計(jì)劃，剩餡處理適當(dāng)。炸、烤、烙食品要求：不生、不糊，色澤、火候適中，形狀及口感符合品種要求。粥類食品要求不稀不稠，保證熱度和濃度。米飯軟硬適中，不夾生。烹調(diào)后的菜肴應(yīng)做到：不生不糊、明油適當(dāng)、口味鮮美、味道純正、咸淡適口，外形美觀、協(xié)調(diào)大方、色調(diào)均勻、主料突出。副食成品要求隨炒隨賣，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜既定口味制作，汁芡適度，根據(jù)菜品性質(zhì)巧妙運(yùn)用火候，刀工均勻，質(zhì)價(jià)相符，味差、不熟、烹糊等不合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許出售，廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。菜肴裝盤后應(yīng)做到：形態(tài)豐滿、整齊美觀、主料突出。分裝多盤時(shí)，主、輔料應(yīng)分裝均勻、一次完成。一八、副食組員工工作標(biāo)準(zhǔn)服從副食組組長的安排，上班后首先做好切配案板、工作臺、灶面等清潔工作，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品。認(rèn)真細(xì)致地做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作，合理分檔取料，物盡其用。加工使用原料時(shí)，堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品堅(jiān)決不得時(shí)使用，報(bào)廚師長處理。掌握各種菜肴的規(guī)格、質(zhì)量要求和烹調(diào)方法，不得隨意更換，以保證菜品質(zhì)量。初加工工作人員操作時(shí)，要嚴(yán)格按照工作程序操作，確保加工后的原料符合衛(wèi)生和烹調(diào)要求，合理使用原料，減少浪費(fèi)。注意原料的保管，保證加工原料不影響菜品的質(zhì)量，掌握所使用工具的性能。冰箱、冷庫內(nèi)的食品要擺放整齊，生熟分開，并每天整理，防止變質(zhì)。開餐完畢后，及時(shí)把剩余的食品和原料，分類存放并放入冰箱。做好各項(xiàng)收尾工作，保證副食間衛(wèi)生符合《副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。主食組員工工作標(biāo)準(zhǔn)在主食組組長的指導(dǎo)下開展每天的主食加工制作。每天根據(jù)日常的銷售情況制定當(dāng)天的主食制作計(jì)劃，保證早、午、晚三餐的主食供應(yīng)，當(dāng)餐制作，當(dāng)餐銷售，減少積壓。做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。加工時(shí)認(rèn)真細(xì)致，嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量要求操作，大小均勻，少出廢品。餡料的準(zhǔn)備應(yīng)恰倒好處，隨用隨拌，符合質(zhì)量；不潔或變質(zhì)餡料禁止使用，夏季尤其要注意餡料的新鮮度。面案操作人員，必須掌握各種面團(tuán)的性能和制作技巧，點(diǎn)心的蒸、炸、煮、烤、烙須有專人負(fù)責(zé)。熟練掌握和面機(jī)、饅頭機(jī)、電餅鐺等炊事機(jī)械的操作要領(lǐng)，避免出現(xiàn)安全問題。做好各種炊事機(jī)械的清潔保養(yǎng)工作。每餐結(jié)束后做好各項(xiàng)收尾工作，保證主食間衛(wèi)生符合《主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。20、副食間員工工作程序根據(jù)平時(shí)的學(xué)生就餐規(guī)律，預(yù)計(jì)第二天的菜品銷售情況，填寫表述第二天的各種原材料的需求情況的采購計(jì)劃，交庫房保管員。驗(yàn)料：第二天根據(jù)前一天填寫的采購計(jì)劃，檢驗(yàn)原材料數(shù)量和質(zhì)量是否和采購計(jì)劃所描述的一致。領(lǐng)料：預(yù)計(jì)當(dāng)天的學(xué)生就餐情況，到庫房領(lǐng)取當(dāng)天所需的各種副食調(diào)料，庫房保管員做好登記。原料初加工：蔬菜類加工：主要是去皮、去腐葉、去根等；將蔬菜洗凈，達(dá)到使用要求。肉類加工：將肉洗凈，切成塊、片、絲、末等，放入冰箱或冷庫備用。魚類：主要是打鱗、開膛、去鰓、沖洗，根據(jù)不同烹調(diào)方法，合理加工。禽類：主要是去骨、開膛，再進(jìn)行沖洗、分割、切剁，放入冰箱或冷庫備用。熱菜烹制：切配：根據(jù)當(dāng)天的切配計(jì)劃，主要負(fù)責(zé)各類菜肴主料的切配，要求切配人員做到主料、配料的合理搭配，物盡其用，合理使用原材料，操作要求刀法熟練，下刀均勻，保證質(zhì)量，符合菜品烹制要求。烹制：按照當(dāng)日廚師長定制的菜譜，進(jìn)行菜品的烹制。在烹制過程中，要求廚師必須了解不同原材料的特性以及各種菜品的質(zhì)量要求，掌握好加入各種調(diào)料的準(zhǔn)確度和烹制時(shí)間；根據(jù)食堂的開飯時(shí)間，控制菜品的出菜時(shí)間，使菜肴出品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)并滿足廣大師生的口味要求。21、主食間員工工作程序和面廚師根據(jù)當(dāng)天生產(chǎn)計(jì)劃領(lǐng)取和選用各種面粉。按要求將水調(diào)至合適溫度，按比例加入各種添加劑，拌好后使用。使用和面機(jī)和面，為面點(diǎn)烹制做好準(zhǔn)備。拌料嚴(yán)格按比例投入各種配料和調(diào)味品，達(dá)到制作標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)面點(diǎn)品種要求，隨時(shí)間調(diào)制各種餡料，符合餡料標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)面和制作和面和拌料結(jié)束后，將面團(tuán)放置一段時(shí)間，讓其發(fā)酵。經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，按照當(dāng)天制作計(jì)劃制作各種饅頭和包子。蒸制將制作好的饅頭和包子放入蒸箱蒸制。根據(jù)其它面點(diǎn)花色品種的制作要求，分別采用不同的烹飪技法進(jìn)行制作。蛋糕類食品的制作：將雞蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果醬等調(diào)味品，再在蛋糕表面鋪上奶油或巧克力，之后裝飾各種圖案，放入冰箱保鮮。食堂常見突發(fā)事件處理程序1客人投訴處理程序嚴(yán)禁與客人發(fā)生爭吵。餐廳對客人投訴持歡迎態(tài)度，并把處理客人投訴的過程作為改進(jìn)餐廳管理與服務(wù)的機(jī)會，選擇不受打擾的地方聽取客人的投訴，如對方有多人，應(yīng)請投訴人單獨(dú)談話。通過提問的方式了解客人的個(gè)人信息，認(rèn)真聽取客人的投訴，明確事情發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、起因、主要當(dāng)事人以及過程，但不宜隨意引申。設(shè)身處地地考慮和分析問題，對客人的感受表示理解，用同情的語言給客人以安慰。對因餐廳的工作失誤而給顧客造成的損失，應(yīng)向客人表示道歉，不可推卸責(zé)任。不當(dāng)著客人面批評有關(guān)部門和員工，對客人的誤解應(yīng)簡明扼要地向客人做出解釋。盡可能多地提出解決問題的方法和建議，征求客人意見，如當(dāng)時(shí)不能答復(fù)的，應(yīng)告訴客人問題解決的明確時(shí)間，超出自己權(quán)限和沒有把握的事情，請示有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)后作出回復(fù)。向有關(guān)部門和人員詳細(xì)全面地了解事情的經(jīng)過，客觀地反映給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助有關(guān)部門做好后續(xù)工作，并客觀地將投訴處理結(jié)果及時(shí)地反饋給客人。將投訴的處理記錄備案。2卡機(jī)突然出現(xiàn)故障時(shí)處理程序首先檢查，如果員工能自己解決先自己處理。如果不清楚具體原因，須迅速通知甲方，請相關(guān)技術(shù)人員前來維修。向用餐顧客表示歉意，并做好解釋工作。3失火事件處理程序馬上通知本餐廳安全值班員及甲方，并迅速撥打市內(nèi)火警“119”報(bào)警，報(bào)清失火的地點(diǎn)、火勢大小、報(bào)清自己的姓名。報(bào)告餐廳餐廳高級經(jīng)理。疏導(dǎo)用餐顧客遠(yuǎn)離失火現(xiàn)場。做些力所能及的滅火工作，力求把損失降到最低點(diǎn)。做好善后工作，使餐廳盡快恢復(fù)正常營業(yè)。4用餐顧客發(fā)生意外時(shí)處理程序立即報(bào)告經(jīng)理，看是否需要請醫(yī)生，如發(fā)生客人患有疾病之事，立即通知醫(yī)院。協(xié)助醫(yī)生或司機(jī)將顧客送往醫(yī)院。記下顧客姓名及其所在系并通知其甲方負(fù)責(zé)人。5撿到顧客遺留物品時(shí)處理程序?qū)⑽锲飞辖恢敛蛷d店長。通過張貼“招領(lǐng)啟事”等方法與物主取得聯(lián)系。核對物主身份，確定無誤后將物品交還物主。做好記錄。23、餐廳員工著裝標(biāo)準(zhǔn)餐廳工作人員按公司規(guī)定統(tǒng)一著裝，服裝整潔、無破損、無油污。頭發(fā)整潔無異味，發(fā)型自然，不染發(fā)，男發(fā)后長不及領(lǐng)，側(cè)長不及耳；不留鬢須，女發(fā)長不披肩。男女員工都不準(zhǔn)戴首飾，不留長指甲，不涂指甲油。工作牌佩戴于工作服的左側(cè)胸部，確保工作牌上的文字清晰無磨損。鞋為深色低跟不滑材質(zhì)的鞋底，襪子為深色。24、餐廳員工紀(jì)律嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，樹立良好的職業(yè)道德。員工按時(shí)上下班，進(jìn)入廚房須按規(guī)定著裝戴帽，保持儀容儀表整潔，洗手后上崗工作。工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書等，不得做與工作無關(guān)的事。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、抽煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。不得坐在操作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作它用，損壞公物應(yīng)按規(guī)定賠償。自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保證自己所在工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。不得擅自將非本食堂員工帶入廚房。當(dāng)班時(shí)間不得私自會見朋友，不睡覺，不打私人電話。如有事情不能到崗，應(yīng)提前向經(jīng)理或廚師長請假并履行必要的請假手續(xù)。服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮，認(rèn)真做好本職工作。25、食堂員工獎(jiǎng)罰條例1嘉獎(jiǎng)、晉升凡是符合下列條件之一者，將酌情給予嘉獎(jiǎng)、晉升：對改革餐廳管理，提高服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻(xiàn)者。在服務(wù)（生產(chǎn)）工作中創(chuàng)造優(yōu)異成績者。2獎(jiǎng)勵(lì)凡是符合下列條件之一者，將酌情給予獎(jiǎng)勵(lì)：服務(wù)態(tài)度好，為餐廳創(chuàng)造良好影響者。代表公司（或餐廳）參加比賽，成績優(yōu)異，為公司（或甲方）贏得榮譽(yù)者。為就餐客人提供最佳服務(wù)、工作積極熱心，受到顧客表揚(yáng)者。發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時(shí)采取措施，防止重大事故發(fā)生者。提出合理化建議，經(jīng)采納并實(shí)施后取得顯著成績者。拾金不昧者。3紀(jì)律處分口頭警告（輕度違反餐廳的有關(guān)規(guī)定，且僅限于初犯者）。通報(bào)批評（違反餐廳的有關(guān)規(guī)定）。員工因多次違反餐廳規(guī)定且無悔改表現(xiàn)者，給予留崗查看處分。即時(shí)除名或開除（員工犯有重大過失）。4輕微過失凡是有下列過失之一者，將受到批評、警告及罰款處分：儀容不整（三次批評、警告無效后，每次罰款10元，累計(jì)罰款3次，填寫過失單后除名）。上班