實(shí)驗(yàn)四 果蔬酶促褐變的控制及護(hù)色實(shí)驗(yàn)課件

實(shí)驗(yàn)四果蔬酶促褐變的控制及護(hù)色實(shí)驗(yàn)1一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.熟悉果蔬酶促褐變的原理。2.通過果蔬加工中熱燙等處理方法和加抗壞血酸等護(hù)色實(shí)驗(yàn)，初步掌握果蔬加工中護(hù)色的常用方法。2二、實(shí)驗(yàn)原理

（一）多酚氧化酶氧化和聚合形成黑色素（非酶反應(yīng)）。

黑色素的形成是導(dǎo)致香蕉、蘋果、桃、馬鈴薯、蘑菇、蝦和人類（雀斑）產(chǎn)生不期望的褐變的原因；它也是導(dǎo)致茶葉、咖啡、葡萄干和梅干形成期望的褐色和黑色的原因。3

過氧化物酶的熱穩(wěn)定性熱失活具有雙相特征每一相都遵循一級(jí)動(dòng)力學(xué)熱失活曲線的3部分熱不穩(wěn)定部分過渡區(qū)域熱穩(wěn)定部分5添加抗壞血酸和亞硫酸鹽巰基化合物等還原性物質(zhì)。作用是將鄰-苯醌還原成底物，從而防止黑色素的形成。添加抗壞血酸能破壞多酚氧化酶和過氧化物酶活性部位中的組氨酸殘基使酶失活。亞硫酸鈉能除去酶的活性部位中的Cu2+和Fe2+，使酶失活。多酚氧化酶最適pH值在5.5-6.5范圍內(nèi)而過氧化物酶最適pH值在5.0-6.5，降低體系pH有利于抑制酶的活性。6三、實(shí)驗(yàn)材料、試劑和儀器

1、實(shí)驗(yàn)材料：馬鈴薯、紅薯2、試劑：1.5%愈創(chuàng)木酚、3%過氧化氫、1%鄰苯二酚、0.4%亞硫酸氫鈉、0.4%抗壞血酸、1%檸檬酸、1%草酸和1%乙酸。3、儀器：電爐子、石棉網(wǎng)、鑷子、刀、菜板、燒杯、滴管。

7四、操作步驟

1、觀察酶褐變的色澤：（1）馬鈴薯人工去皮，切成3mm厚的圓片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈創(chuàng)木酚再滴上2～3滴過氧化氫，由于馬鈴薯中過氧化物酶的存在，愈創(chuàng)木酚與過氧化氫經(jīng)酶作用，脫氫而產(chǎn)生褐色的絡(luò)合物。（2）紅薯人工去皮，切成3mm厚的圓片，滴1%鄰苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料變成茶褐色或深褐色的絡(luò)合物。8（2）不同化學(xué)試劑防止酶褐變： 各種不同的化學(xué)試劑可降低價(jià)介質(zhì)中的PH值和減少溶解氧均可抑制氧化酶類活性，將切片的紅薯分別取3～5片塊投入到0.4%亞硫酸氫鈉溶液、0.4%抗壞血酸溶液、1%檸檬酸溶液、1%抗壞血酸、1%草酸溶液、1%乙酸溶液中，分別護(hù)色5、10、15、20分鐘，取出用濾紙快速吸干表面水分，用{1.5%愈創(chuàng)木酚（2-3滴）和3%過氧化氫（2-3滴）}或{1%鄰苯二酚2～3滴}滴在切面上，觀察并記錄其變色的速度和程度。

10六、討論題

1．熱燙的護(hù)色原理是什么？都有哪些相關(guān)酶發(fā)生