宴會方案試題

PAGEPAGE6/6宴會設(shè)計(jì)試卷一、單項(xiàng)選擇題（本大題共 10小題，每題 1分，共10分）在每題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是吻合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多項(xiàng)選擇或未選均無分。國宴、正式宴會、便宴和家宴的分類方法是（ A ）按規(guī)格分 C．準(zhǔn)時間分 我國有文字記錄的最早重申飲食禮儀的宴會是（ C ）周代八珍宴 B．戰(zhàn)國楚宮宴C．先秦酬酢宴 D．文會宴宴會部員工應(yīng)具備的首要的工作意識是（ D ）促銷意識 C．團(tuán)隊(duì)意識 中式宴會的上菜有嚴(yán)格的程序，以下程序錯誤．．的是（ ）先咸后甜 B．先炒后燒C．先平庸后肥厚 D．先一般后優(yōu)5．宴會廳氣氛設(shè)計(jì)的核心是（ ）外面氣氛 C．有形氣氛 餐臺插花不能夠阻截客人視線，花型應(yīng)該（ ）細(xì)高 C．茂盛 中式宴會的擺臺，每一餐桌對付稱擺放牙簽筒 2只，煙灰缸（ ）只 B．3只C．4只 D．5只依照餐廳固定財(cái)富檔案管理制度要求，固定財(cái)富標(biāo)牌的制作資料一般是（ ）塑料資料 C．金屬資料 宴會營銷廣告中，最能引起公眾注意隨和感、易成立餐廳形象的廣告形式是（ ）酒店內(nèi)廣告 B．直郵廣告C．公共關(guān)系廣告 D．人員宣傳．以同類餐飲企業(yè)的價格水平為依照，對宴會菜肴進(jìn)行定價的方法稱為（ ）隨從法 B．分類漲價法C．貢獻(xiàn)毛利法 計(jì)劃利潤法二、多項(xiàng)選擇題（本大題共 20小題，每題 1分，共20分）在每題列出的五個備選項(xiàng)中最少有兩個是吻合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多項(xiàng)選擇、少選或未選均無分。．宴會的三大特色是指（ ）聚餐式C

規(guī)格化DE．酒為中心按烹制原料大類分,以下以突出某一類特產(chǎn)為主題的宴席有

( ACD)A.海鮮宴C.野味宴E.全羊宴中國的宴會起源于A.原始社會末期C.封建社會初期

（AB ）

B.魚翅宴D.ft珍宴B.奴隸社會初期D.封建社會中期E.財(cái)富主義萌芽階段今世中式宴會存在的問題主要有A.貪多求豐C.舊規(guī)陋習(xí)E.冗長拖拉

（ ABCDE ）B.不講衛(wèi)生D.風(fēng)格同樣酒店宴會部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的部門一般有A.預(yù)約部門C.廚房部門

（ABC ）B.服務(wù)部門D.決策部門E.督查部門人力資源管理中,裝備宴會部餐廳人員的方法有

（ ABC ）A.滿配法C.主管領(lǐng)班裝備法

B.廳房裝備法D.經(jīng)驗(yàn)裝備法E.隨從裝備法酒水與宴席的合理搭配應(yīng)該是A.宴會品位高、酒水品位低C.宴會宜用高度酒E.酒水本源與宴會臺面的特色吻合

（ BE ）B.酒水品位與宴會品位吻合D.西式宴會多用黃酒以下吻合酒水與菜肴合理搭配的是A.狀元紅酒配雞鴨菜肴C.烹制“草頭”用高粱酒E.白酒配白肉、紅酒配紅肉

（ ABCE）B.咸鮮味菜肴配干型酒D.吃蟹專飲白酒（ A.華麗色彩C.喜慶色彩E.沉痛色彩

B.尊貴色彩D.樸實(shí)色彩色彩是宴會廳有形氣氛設(shè)計(jì)的最重要的要素，色彩的基本要素有 （ABC ）A.色彩B.明度C.純度D.暖色彩E.冷色彩21.中式宴會臺形組合的設(shè)計(jì)形式有（ABDE ）A.圓形排列C.“回”字形排列E.五角星形排列

B.“品”字形排列D.菱形排列西式宴席擺臺時，擺放看盆的正確序次應(yīng)該是 （ BD ）A.從主賓地址開始C.按逆時針方向擺放E.從女主賓開始宴聚餐臺餐具擺放的基本要求是A.客人使用方便C.布局對稱一致E.所需餐具一次上齊

B.從主人地址開始D.按順時針方向擺放（ ABCD ）B.員工工作順手D.餐具間距一致宴會菜單設(shè)計(jì)的控制要點(diǎn)有（A.菜單結(jié)構(gòu)C.采納原料E.顧客口味

ABCDE ）B.菜肴道數(shù)D.烹飪技法餐廳在控制餐具數(shù)量定額時應(yīng)該注意的要點(diǎn)是 （ ABCDE ）A.保證正常運(yùn)營，減少餐具備貨C.依照餐位數(shù)量確定餐具備用量E.控制餐具的非正常流失和耗費(fèi)大型宴會廳常使用的家擁有A.餐桌椅C.轉(zhuǎn)臺E.活動舞臺

B.大型宴聚餐具可常借常還D.依照翻臺率確定餐具備用量（ ABCDE ）B.服務(wù)車D.落臺宴會營銷中直郵廣告擁有的優(yōu)點(diǎn)是A.個性化、針對性強(qiáng)C.競爭對手有限E.產(chǎn)生平和感宴會預(yù)準(zhǔn)時，接受電話預(yù)約的要求是A.禮貌問好，自我介紹C.認(rèn)識禁忌，滿足喜好E.宛轉(zhuǎn)拒絕，講解道歉

（ABCDE ）B.表現(xiàn)餐廳風(fēng)格與特色D.回函方便（ ABCDE ）B.咨詢要求，介紹產(chǎn)品D.及時溝通，以防不測（ ABCD ）A.直接影響客人數(shù)量C.企業(yè)難得的無形財(cái)富E.有名度高，美譽(yù)度也必然高

B.直接影響無固定目標(biāo)客人的比率D.易獲取客人的相信感裝潢是宴會廳有形氣氛的重要表現(xiàn)，下列關(guān)于宴會廳裝潢的說法正確的是（ ABC ）A.反響宴會廳的品位C.吻合潮流或略高于潮流E.節(jié)約資源簡單裝潢

B.反響當(dāng)?shù)鼗ㄤN者的喜好D.豪華裝潢曲高和寡三、填空題（本大題共 10小題，每空1分，共10分）請?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。中餐宴會的“每人份”分菜服務(wù)是從西餐 美 國式的宴會服務(wù)演變而來的。西餐宴會的就餐方式之一是右手拿刀左手拿 叉 。飯店餐飲部肩負(fù)宴會經(jīng)營與管理的部門是 宴會部 。歐佳麗在宴請客人時講究斟酒儀式，其中最主要的一項(xiàng)即是 試 酒。宴會廳的裝潢應(yīng)該使用令人產(chǎn)生愉悅、快樂等感覺的 色彩。大型宴會要為可能出現(xiàn)的額外客人預(yù)留出一定的座位，預(yù)留比例一般是 10 % 。宴會上菜的序次是：先上味道濃烈的，后上味道 平庸 的菜肴。宴會擺臺中，擺放在客人眼前供客人個人使用的餐具稱為 骨盆 。宴會銷售人員應(yīng)具備優(yōu)異的素質(zhì)，如公關(guān)意識、禮貌用語、儀容儀表、專業(yè)知識等，但最重要的素質(zhì)是 個人質(zhì)量 。廚房原料采買中，查收標(biāo)準(zhǔn)之一是訂購與交貨的原料 數(shù)量 可否一致四、簡答題（本大題共 5小題，每題 4分，共20分）．簡答中式宴會用餐形式的發(fā)展過程與趨勢。分餐式到聚餐式，將來再到聚餐式42味美、觸美、嗅美、形美與色美．簡答影響宴會廳面積指標(biāo)的要素。宴會品位、餐廳等級、擺放形式、服務(wù)方式．簡答進(jìn)行宴會服務(wù)培訓(xùn)的內(nèi)容。宴會要求、菜單介紹、值臺服務(wù)、走菜要求、結(jié)束工作．簡答款待初次上門預(yù)約宴會客人的要求。熱情相迎、交換名片、介紹本店特色、陪同參觀、認(rèn)識要求六、案例解析題（本大題共 2小題，每題 10分，共20分）．某四星級酒店的 VIP客人李先生中年喜獲貴子，孩子“百日”之時，元宵節(jié)即至，李先生欲辦幾桌高檔宴席宴請親朋好友，以示慶賀?！袄渑枋悄樏?，點(diǎn)心是眉毛”，“無點(diǎn)不行席”。新上任的餐飲部王經(jīng)理深知面點(diǎn)在宴會中的重要性。依照李先生的情況，酒店餐飲部王經(jīng)理在設(shè)計(jì)該高檔宴席面點(diǎn)時應(yīng)掌握哪些原則宴席面點(diǎn)與宴會品位一致、面點(diǎn)配置與宴會形式相適應(yīng)、要考慮季節(jié)性面點(diǎn)、與周邊節(jié)日相適應(yīng)、考慮面點(diǎn)多種形式的變化．某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂為一體的三星級綜合性酒