軟飲料的分類與制作工藝

第二講軟飲料用水及水處理軟飲料的概念及分類？軟飲料：經(jīng)過預先包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過0.5g/100mL飲用品，不包括飲用藥品。分類（11大類）１．碳酸飲料類在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳氣的飲料。２、果蔬汁類用水果或蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。

３．蛋白飲料類以乳或乳制品、或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的果實、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。

４．包裝飲用水類密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接飲用的水。

５．茶飲料類以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工制成的飲料。

６．咖啡飲料類以咖啡豆的水提取液或其濃縮液、速溶咖啡粉為原料，經(jīng)加工制成的飲料。

７．植物飲料類以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）為原料（非果蔬類植物的根、莖、葉、花、種子及竹或樹木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻類和蕨類、可可、菊花等）經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。

８．風味飲料類以食用香精（料）、甜味料、酸味劑等作為調(diào)整風味主要手段而加工制成的飲料。

９．特殊用途飲料類通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的適應某些特殊人群需要的飲料。

１０、固體飲料類用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的供沖調(diào)飲用的制品。

１１、其它飲料類在上列10類中未能包括的符合飲料定義的飲料制品。2.天然水怎么分類？有何特點？（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水庫水、淺井水等水源。其特點為：礦物質(zhì)含量較少；儲量豐富；取用方便。同時易于受自然環(huán)境影響；泥沙、腐殖質(zhì)、浮游生物以及微生物含量較高。隨著工業(yè)發(fā)展，地表水污染加重，應引起我們的高度重視。（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下巖層中的水。其特點為：水質(zhì)澄清，泥沙、懸浮物、微生物含量較少；水溫波動不大；含礦物質(zhì)較多。（三）城市自來水自來水是指地表水經(jīng)過適當處理，使水質(zhì)達到生活飲用水標準。其特點為：水質(zhì)好且穩(wěn)定，再處理比較容易；水價高；使用時應注意CL-、Fe3+含量及堿、酸、微生物的含量。天然水中的雜質(zhì)有哪些？1.懸浮物質(zhì)粒度大于0.2μm的雜質(zhì)。主要指泥沙、動物殘屑、浮游生物以及微生物。會引起飲料的沉淀和變質(zhì)。2.膠體物質(zhì)顆粒直徑在0.001-0.2μm。主要指粘土性無機膠體、動植物殘骸分解的腐殖質(zhì)、腐殖酸等有機膠體。會引起混濁和變色。3.水溶性雜質(zhì)粒徑一般在0.001μm以下。主要是一些溶解性鹽類、低分子有機物和一些溶解性氣體。水體中主要存在的陽離子有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Fe3+、Mn2+、Zn2+、NH4+、Al3+水體中主要存在的陰離子有Cl-、SO42-、NO3-、H2PO4-、CO32-、HCO3-、SiO32-上述離子的存在構(gòu)成了水的硬度、堿度和色度。簡述天然水軟化的方法？過濾只能去除自然水中的懸浮物和膠體，降低水的硬度的方法叫軟化。a.加熱法：可除去暫時硬度、水中含鈣、鎂碳酸鹽的稱為暫時硬水。含鈣、鎂硫酸鹽或氯化物的稱為永久硬水。暫時硬度+永久硬度稱總硬度。加熱法可除去暫時硬度：

Ca(HCO3)2

→CaCO3↓+H2O+CO2↑

Mg(HCO3)2→Mg(OH)2↓+H2O+CO2↑b.石灰與碳酸納法

加石灰可使暫時硬水軟化：

Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2O

Mg(HCO3)2+Ca(OH)2→MgCO3+CaCO3↓+2H2O

MgCO3+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓

加碳酸納能使永久硬水軟化：

CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+

Na2SO4

MgSO4

+

Na2CO3→MgCO3+Na2SO4

石灰先配成飽和溶液，再與碳酸納一同加于水中，攪拌，碳酸鹽類沉淀后，再過濾除去沉淀物。

（水中的鈉離子數(shù)量增多）c．電滲析(1)原理通過具有選擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場作用下，根據(jù)異性相吸、同性相斥原理，使原水中的離子分別透過陰離子和陽離子交換膜，從而降低水中溶解的固形物，達到凈化的目的。常用于海水和咸水淡化。(2)結(jié)垢與去垢方法

倒換電極

3-8h

定期酸洗

濃度1%-%的HCl、2-3h、pH3-4

堿洗

有機雜質(zhì)污染陰膜

0.1mol/LNaOHd.反滲透(1)

反滲透與超濾反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）都是以壓力差為推動力的膜分離過程，它們沒有本質(zhì)區(qū)別，只是滲透膜的孔徑大小不同，截留物質(zhì)的相對分子量不同。反滲透膜:膜的種類：醋酸纖維素膜（CA膜）；芳香聚酰胺膜；高分子電解質(zhì)膜；無機質(zhì)膜及其他。膜的主要參數(shù)①透水率

單位時間通過膜面積的水的體積流量，單位：cm3/(cm2.s).②透鹽率

鹽通過膜的速率，與壓力無關(guān)。透鹽率小好。

評價膜分離性能最常用的指標是脫鹽率，其含義與透鹽率相反（溶質(zhì)截留百分率）。③抗壓實性

操作壓力和溫度引起，造成透水率不斷下降。

壓實系數(shù)m越小越好，反滲透膜要求m≯0.03。(3)反滲透裝置及流程裝置：膜組件和泵，反滲透膜組件形式：板框式、管式、螺旋式和中空纖維式。e.離子交換離子交換劑主要有：礦物質(zhì)離子交換劑；碳質(zhì)離子交換劑；有機合成離子交換樹脂。(1)離子交換樹脂軟化水的原理RSO3-?H++Na+→RSO3Na+H+

R≡N+OH-+Cl-

→R≡NCl+OH-(2)離子交換樹脂的分類與性能分類：強酸性、弱酸性、強堿性、弱堿性等性能：密度、含水率、溶脹性、機械強度、耐熱性、酸性、堿性、選擇性和交換容量。離子交換樹脂的選擇原則

①選擇大容量、高強度樹脂：同類型樹脂中，弱型比強型交換容量大，但機械強度差。②根據(jù)原水中需除去離子的種類選擇

吸附性較強的離子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱堿性樹脂

吸附性較弱的離子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，強酸性或強堿性樹脂(3)離子交換水處理裝置

單級離子交換器（單床）

多級（多床）

固定床

復合（復床）

混合（混合床）

雙層（雙層床）

連續(xù)床

移動床

流動床(4)

離子交換樹脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生A

新樹脂的處理及轉(zhuǎn)型陽樹脂由Na型→H型（水浸泡→等量7%HCl浸泡1h→水洗至pH3-4→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8-9→3-5倍7%HCl浸泡2h→水洗至pH3-4）.陰樹脂由Cl型→OH型（水浸泡→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8-9→等量7%HCl浸泡1h→水洗至pH3-4→3-5倍8%NaOH浸泡2h→水洗至pH8-9）.B

離子交換樹脂的再生老化樹脂再生機理：水處理的逆反應陽樹脂：反沖→樹脂質(zhì)量2-3倍的5%-7%HCl→去離子水洗至pH3.0-4.0陰樹脂：反沖→樹脂質(zhì)量2-3倍的5%-8%NaOH→去離子水洗至pH8.0-9.0再生液適當加溫（≯50℃簡述天然水消毒的方法？經(jīng)澄清處理的水，仍含有大量微生物，特別是致病菌與抗熱性微生物，須進行消毒。

消毒的方法：氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒、加熱法。(1)氯消毒：HOCl為中性分子，可以擴散到帶負電荷的細菌表面，穿過細胞壁進入細菌內(nèi)部，利用次氯酸(HOCl)的強氧化作用破壞微生物的酶系統(tǒng)，從而導致了細菌的死亡。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉和二氧化氯。

Cl2+H2O→

HOCl+H++Cl-；HOCl

→H++OCl-漂白粉的用量，以輸水管的末端放出的余氯量為0.1～0.3mg/l之間為宜，如小于0.1mg/l水則消毒作用不完全，大于0.3mg/l水，會產(chǎn)生氯氣味。

漂白精（NaOCl次氯酸鈉）殺菌力強，性質(zhì)穩(wěn)定，在水中保持時間較長，不含懸浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。(2)紫外線消毒：利用營養(yǎng)細胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜的能量，導致蛋白變性，使微生物死亡。波長200-295nm，裝置：低壓燈管(3)臭氧消毒：利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強氧化劑）與水中的細菌及其他微生物或有機物作用，使其失活。a.

臭氧的發(fā)生：3O2

→2O3

-148kJ/mol（高壓放電）b.

臭氧不穩(wěn)定，需隨時制取當場應用c.

臭氧的加注裝置：噴射法d.

臭氧的殺菌作用比氯快15-30倍，但成本高（4）加熱法這是最傳統(tǒng)也是最有效的滅菌方法。簡述紫外線消毒天然水的原理？利用營養(yǎng)細胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜的能量，導致蛋白變性，使微生物死亡。波長200-295nm，裝置：低壓燈管第三講果蔬化學成分及其加工特性果蔬褐變的類型有哪幾種？并簡述其褐變機理？在較高的pH或較高的溫度下，蔗糖會生成羥甲基糠醛、焦糖等，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。單寧（鞣質(zhì)）是具有澀味、能產(chǎn)生褐變、與金屬離子產(chǎn)生變色的物質(zhì)，屬于酚類化合物，其結(jié)構(gòu)單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。單寧與果蔬及其制品的風味和色澤的變化關(guān)系密切。酶促褐變：

單寧作為多酚氧化酶的底物而發(fā)生酶促褐變使產(chǎn)品變紅（pH中性最適）。常見蘋果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠蘿、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏該酶。護色：果蔬中單寧含量、酶活性、供氧量三者控制其一。簡述蔬菜保綠措施的理論依據(jù)？葉綠素：護色措施：采用高溫短時處理和避光保存。熱燙有利于綠色的保護，原因：驅(qū)除了組織中的空氣，更易顯色，同時避免了葉綠素的氧化?；S素：通常為黃色至無色，偶為鮮橙色。遇堿呈深黃色、橙色至褐色?？刂疲杭尤肷倭烤剖釟溻浾{(diào)pH。如何利用酶特性進行果蔬加工？酶與果蔬加工的關(guān)系（1）抑制酶的作用（2）利用酶的活性防止酶促褐變的方法（1）加熱破壞酶活（2）調(diào)pH降低酶活（3）加抗氧化劑（4）隔絕氧第四章其他原輔材料1.常用的甜味劑、酸味劑有哪些？常用的甜味劑：商品食糖、葡萄糖、果葡糖漿、其他液體糖（飴糖、蜂蜜等）、其他甜味劑（包括功能性甜味劑和人工甜味劑，功能甜味劑又包括糖醇類、糖苷類，人工甜味劑包括環(huán)己基氨基磺酸鈉、天冬酰笨丙氨酸甲酯、AK糖）常用的酸味劑有：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸2.簡述食用香精的分類和作用？分類：水溶性香精；油溶性香精；乳化香精；粉末香精。作用：輔助作用—原有香氣不足，需補充。穩(wěn)定作用—天然產(chǎn)品，季節(jié)不同，香氣不一，補充到同一水平。補充作用—原有香氣損失，需補充。嬌味作用—本身風味欠佳，通過加香嬌味。賦香作用—無香味，需賦香。替代作用—天然產(chǎn)品香味來源有困難，需替代。3.加香時應注意哪些問題？用量、均勻性、溫度（小于50度）4.常用的防腐劑有哪些？有何作用？常用的防腐劑主要有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸

作用：為防止酵母菌敗壞，在加強殺菌的同時使用防腐劑，可以確保產(chǎn)品品質(zhì)，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。5.簡述二氧化碳的作用？①清涼解暑②抑制微生物生長③突出香味,二氧化碳溢出還起了傳遞香氣的作用④增加對口腔的刺激,有舒服的剎口感⑤促進胃液分泌,有助于消化,增加食欲。第五章包裝容器和材料1．軟飲料包裝的材料必須滿足那些條件？（1）無毒；不含有危害人體健康的成分；（2）具有一定的化學穩(wěn)定性，不能與內(nèi)容物發(fā)生反應；（3）材料資源豐富，價格低廉、易于加工，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需要；（4）具有優(yōu)良的綜合防護性能，阻光、阻氣、防潮性好；（5）具有一定的力學性能，能適應機械化清洗、灌裝作業(yè)，便于攜帶，不易破碎、泄漏。2．玻璃容器有何特點？1）無毒、無味，河西穩(wěn)定性極好，衛(wèi)生清潔。2）光亮、透明、美觀，阻隔性能極好，不透氣。3）原料來源豐富、價格便宜，成型性好，加工方便，品種形狀靈活，可回收重復使用。4）耐熱、耐壓、耐清洗，可高溫殺菌，也可低溫儲存。3．金屬包裝材料的優(yōu)點?（1）具有優(yōu)良的阻隔性能：不僅可以阻隔氣體，而且可以阻光及紫外線，包廂性能好。（2）優(yōu)良的力學性能：耐高溫、耐濕度、耐壓、耐蟲害、耐腐蝕。（3）方便性好：不易破損，便于攜帶。（4）表面裝飾性好：可以通過設(shè)計、印刷，提供漂亮的圖案。（5）便于回收利用；加工技術(shù)及設(shè)備成熟。4.塑料材料的種類及特點？（1）聚乙烯（PE）分為低密度、中密度、高密度聚乙烯三種。具有耐熱溫度低、熱粘合強度高、氣密性差的特點，一般將其作為內(nèi)層材料。（2）聚丙烯（PP）具有氣密性好、透明度高、光澤好、耐熱性能好、機械性能高的特點?？芍瞥赡透邷啬埽校衅亢湍透邷啬?。（3）聚酯(PET)即聚對苯二甲酸乙二醇酯，俗稱滌綸。具有如下特點：1）具有優(yōu)良的阻氣、水、油及異味性；2）化學穩(wěn)定性良好，耐稀酸、堿及普通的有機溶劑；3）具有其他塑料所不及的高強韌性、耐磨，有極好的耐折疊性；4）耐熱性、耐寒性好；5）光澤性好，透明度高，氣密性好；6）印刷性能好，衛(wèi)生安全性好。它的缺點是：價格高、熱封性差、帶靜電，常制成瓶使用。（4）聚碳酸酯（PC）無色透明，光潔美觀，在-180℃不脆裂，130℃環(huán)境下仍可使用。常制成瓶、罐及各種形狀的容器包裝牛奶、飲料、酒類等。（5）聚氯乙烯（PVC）具有耐燃、耐酸、耐堿、耐水、耐化學品及電絕緣性的特點。缺點是加工性、熱穩(wěn)定性和抗沖擊性差，其中的增塑劑在使用中發(fā)生揮發(fā)，產(chǎn)生毒性。（6）殺菌袋（軟罐頭）它是一種能在高溫下滅菌的復合薄膜食品包裝袋。與罐頭相比，殺菌袋也能進行密封、殺菌，且封口牢固、開啟容易，裝潢美觀、重量輕、運輸、攜帶方便。普通殺菌袋可耐120℃溫度加熱滅菌。一般為三層袋：聚酯/鋁箔/聚丙烯。5．復合包裝材料的特點？第六章碳酸飲料1.什么是碳酸飲料？分哪幾類？碳酸飲料是在一定條件下充入二氧化碳氣的制品，成品中二氧化碳（20℃時體積倍數(shù)）不低于2.0倍。主要起清涼解暑的作用。分類：碳酸水、果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂型碳酸飲料、低熱量型碳酸飲料、其它類型產(chǎn)品（如姜汁碳酸飲料、運動碳酸飲料等）2.簡述碳酸飲料生產(chǎn)工藝？大致分為3個基本工序，即糖液制備、碳酸水的制備、洗瓶灌裝封口等。大致的工藝流程圖為：二氧化碳凈化酸味劑、香精飲用水水處理冷卻汽水混合冷卻調(diào)配空瓶清洗檢驗等壓灌裝過濾瓶蓋封口熔化溫瓶白砂糖、輔料混合、檢驗成品3.碳酸飲料主劑的含義？主劑是飲料的主要成分，是飲料味道好壞的決定因素。它是碳酸飲料新生產(chǎn)方式的一種體現(xiàn)?！凹猩a(chǎn)主劑，分散灌裝飲料”4.簡述二氧化碳在碳酸飲料中的作用？（1）清涼作用：H2CO3======CO2+H2O當二氧化碳從體內(nèi)排出時，把體內(nèi)的熱量帶出體外，給人以清涼感。（2）阻礙微生物生長，延長碳酸飲料貨架壽命。二氧化碳能致死嗜氧微生物，同時二氧化碳形成的壓力能抑制微生物生長。（3）突出香氣（4）剎口感5.碳酸飲料常見質(zhì)量問題有哪些?怎樣控制？（1）固形物雜質(zhì)：主要指肉眼可見雜質(zhì)。產(chǎn)生原因主要有：1）瓶子或瓶蓋未洗干凈；2）水、糖及其他輔料含有雜質(zhì)，而糖漿過濾時未除掉；3）管道與設(shè)備或工具未沖洗干凈；4）操作人員責任感不強。（2）渾濁沉淀。產(chǎn)生原因：1）物理性變化：主要是水中礦物質(zhì)引起2)化學性變化糖中膠體、水的硬度、食品添加劑過期或用量過大。3）細菌繁殖（3）含氣不足。二氧化碳純度不足、混合效果差、水溫高、空氣含量大等。（4）其他：變味、變色等。第八講幾種果蔬汁生產(chǎn)工藝思考題：簡述果蔬汁飲料的分類？答案：１果/蔬汁（漿）2濃縮果/蔬汁（漿）３果/蔬汁飲料

３.１果汁飲料

蔬菜汁飲料

3.3果/蔬汁飲料濃漿

3.4復合果蔬汁（漿）及飲料

3.5果肉飲料

3.6發(fā)酵果蔬汁飲料

3.7類水果飲料

3.8其它果蔬汁飲料2．簡述果汁及蔬菜汁生產(chǎn)的基本過程？1.原料的選擇和洗滌2.榨汁和浸提3.果汁的澄清和過濾4.果汁的均質(zhì)和脫氣5.果汁的糖酸調(diào)整及混合6.果汁的濃縮7.果汁的殺菌與包裝3．如何對果蔬汁加工的原料進行選擇？1）適宜的品種2）品質(zhì)要求*原料新鮮度高，無發(fā)酵、霉變的個體，采后及時加工；*汁液豐富，取汁容易，出汁率高；*具有良好的風味和芳香，色澤鮮艷，成熟度好，便于儲存。4．果蔬洗滌的目的是什么？減少微生物污染；去除雜質(zhì)及泥沙；減少農(nóng)藥殘留5．果汁均質(zhì)的目的是什么？使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進一步均勻化，保持果蔬汁的渾濁度，獲得不易分離和沉淀的果汁。6．榨汁是果汁生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，如何正確選擇壓榨法和浸提法？含果汁豐富的果實，采用壓榨法來提取果汁，含汁液較少的果汁，如山楂等課采用加水浸提的方法來提取果汁。第十節(jié)其他植物蛋白飲料1.簡述水果乳飲料生產(chǎn)工藝，并寫出工藝流程？2.簡述豆奶生產(chǎn)的基本工序？3.豆奶腥味形成的原理及解決辦法？4.什么是植物蛋白飲料？有哪些營養(yǎng)作用？5.簡述植物蛋白飲料穩(wěn)定性的理論基礎(chǔ)及控制措施？6.什么叫商業(yè)無菌？7.簡述核桃奶生產(chǎn)工藝流程和操作要求？核桃預處理脫皮浸泡、磨漿、過濾調(diào)配均質(zhì)、殺菌、灌裝、封口、檢驗成品工藝操作要點1）原料預處理核桃有三層皮，青皮、內(nèi)果皮、種皮。核桃乳生產(chǎn)中選用籽粒飽滿、肉色黃白的核桃仁，剔除霉爛、蟲蛀、干癟、黑色及氧化酸敗的核桃仁及其他異物。2）脫種皮核桃仁的種皮中含有單寧，味澀、色深，嚴重影響核桃乳色澤及口感。脫種皮方法：核桃仁浸入80℃-903）浸泡、磨漿、過濾脫皮后的核桃仁用清水漂洗干凈后，用亞硫酸鈉溶液浸泡護色，磨漿時加入核桃仁重量8倍的水磨漿，采用二次磨漿的方法進行。磨出的漿液采用160-200目篩網(wǎng)過濾。4）調(diào)配核桃蛋白等電點在PH值5.0左右，一般將核桃乳的PH值調(diào)整在6.8-7.2之間，同時按照配方要求，加入白砂糖、乳化劑、穩(wěn)定劑等。5）均質(zhì)、殺菌、灌裝、封口、檢驗采用二次均質(zhì)，壓力分別為20MPa和30MPa，均質(zhì)后加熱進行巴氏殺菌并進行熱灌裝、封口再進行二次滅菌。殺菌公式為：10min-20min-10min/121殺菌后的產(chǎn)品迅速冷卻到37℃第十一節(jié)固體飲料1.固體飲料的概念和分類？概念：水分含量在2.5%以內(nèi)，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀、片狀或粉末狀飲料。它是飲料中的一個特殊品種，由于其含水量較低，所以具有良好的保存性。分類：固體飲料按其組分不同可分為三類。1)果香型固體飲料以糖、果汁、檸檬酸、食用香料、食用色素等為原料制成的制品。2）蛋白型固體飲料以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白、食用香料、食用色素等為原料制成的制品。3）其他類型的固體飲料是指以植物的根、莖、葉、花、果為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮、干燥等工序制成的制品。2.簡述果香型固體飲料的生產(chǎn)流程和操作要點？生產(chǎn)工藝流程：各種原輔材料配料 混合成型烘干過篩檢驗包裝成品工藝操作要點1）原料選擇：原料應符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標準。2）配料：嚴格按照配方要求，準確稱取配方要求的各種原輔材料的數(shù)量，并嚴格按照加料順序進行配料。3）混合：是果香型固體飲料生產(chǎn)中非常重要的工序，發(fā)達國家常使用高效粉碎機，各種原輔材料的成分被粉碎的很細，并在干燥密閉的條件下混合得非常徹底，然后進行包裝即可。而國內(nèi)果香型固體飲料的生產(chǎn)須經(jīng)混合后，再經(jīng)成型、烘干等工序才能制成。因此必須做到如下幾點：*嚴格按照配方要求，稱料準確*粉碎均勻，所有粉碎原料過80-100目篩網(wǎng)*添加劑溶解，各種輔料及添加劑為了保證添加的均勻性，須溶化成溶液后再行添加。*果汁在其入混合前均須進行滅菌處理*水用量：投入混合機的全部液體中的含水量應控制在全部投料的5%-7%。水量過少，成型不好；水量過多，顆粒堅硬，粘網(wǎng)。4）成型將上述混合好的物料送入搖擺式顆粒成型機造粒成型。篩網(wǎng)一般采用6-8目，造型后的顆粒狀濕料進入盛料盤。5）烘干將盛裝盤子的顆粒濕料放入干燥箱，烘烤溫度80℃6）過篩將完成烘烤的產(chǎn)品通過6-8目篩進行過篩處理，以除去較大顆粒以及部分結(jié)塊，保持產(chǎn)品的粒型基本一致。7）包裝將通過檢驗的產(chǎn)品，攤涼至室溫之后包裝。不攤涼或溫度較高包裝，易使產(chǎn)品回潮。3.簡述蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程？分為真空干燥法和噴霧干燥法。一般常用的是真空干燥法。白砂糖及各種輔料溶化、過濾調(diào)配、混合脫氣均質(zhì)分盤真空干燥軋碎檢驗包裝成品第十二節(jié)茶飲料１．茶飲料的概念、分類？（概念沒找著）按照國家標準茶飲料分為：1）茶湯飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶類應有風味的茶飲料。2）碳酸茶飲料在茶湯中加人水、糖液等經(jīng)調(diào)味后、充入二氧化碳氣的茶飲料。3）奶味茶飲料在茶湯中加入水、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的茶飲料。4）果味茶飲料、果汁茶飲料、其他茶飲料的定義按GB10789中的規(guī)定。6.2產(chǎn)品分類按原輔料分為：茶湯飲料和調(diào)味茶飲料。茶湯飲料分為：濃茶型和淡茶型。調(diào)味茶飲料分為：果味茶飲料、果汁茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料、其他茶飲料。按原料茶葉的類型分為：紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料、花茶飲料。２．茶葉中主要成份有哪些？有何保健作用？據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學和化學研究，茶葉中含有500多種化學成分，大致分為如下十種。（1）.礦物質(zhì)茶葉中礦物質(zhì)含量達4%-7%，其中50%-60%可溶于水，能被人體吸收。茶葉中含有30余種礦物質(zhì)，包括人體必須的7種大量元素和14種微量元素。（2）.蛋白質(zhì)和氨基酸茶葉中蛋白質(zhì)含量為15%-30%，能溶于沸水的不到2%，絕大多數(shù)留在茶渣中。茶葉中氨基酸含量約為2%-5%，種類有20多種，，包括人體必須的8種。（3）.碳水化合物茶葉中碳水化物的含量為30%，大多數(shù)為非水溶性多糖類，能被沸水溶出的不過4%-5%,故通常將茶葉稱為低熱能飲料。（4）.脂類茶葉中脂類的含量為2%-3%，其中有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酸脂。（5）.維生素茶葉中含有多種維生素，綠茶高于紅茶，主要是Vc、Vb族(硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、肌醇)（6）.茶多酚茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，茶葉中含有20%-30%的茶多酚，其中75%左右為游離兒茶素和脂型兒茶素，此外還包括黃酮、花色苷和酚酸。具有很強的清除自由基的能力，抗氧化能力非常強。（7）.生物堿茶葉中約含有多種嘌呤堿，其中主要成分為咖啡堿、可可堿、茶葉堿。以咖啡堿含量最多，約為2%-5%，這是茶葉中重要的一類生理活性物質(zhì)。它在人體代謝中不蓄積，而是以甲尿酸形式排出體外。（8）.脂多糖它是類脂和多糖結(jié)合在一起的大分子復合物，是構(gòu)成茶葉細胞壁的主要成份，茶葉中脂多糖含量約為3%。（9）.芳香物質(zhì)迄今為止分離證實的已有300多種，按化合物結(jié)構(gòu)分為：醇、酚、醛、酸、酯、內(nèi)酯、含氮化合物、碳氫化合物、氧化物、硫化物、酚酸類物質(zhì)等。（10）.茶葉色素葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇、花色素。2.功能：*解渴、明目*消毒、殺菌*抗氧化、抗癌、抗輻射*降壓、抗高血壓、降血脂*減肥、健美*治療糖尿病*抑制動脈硬化３．寫出茶飲料生產(chǎn)工藝流程？茶葉粉碎純凈水加熱浸提冷卻過濾、凈化調(diào)配輔料殺菌灌裝（罐裝）灌裝（PET瓶裝）封口封口殺菌、冷卻倒瓶檢驗、包裝冷卻易拉罐茶飲料檢驗、包裝成品PET瓶茶飲料成品４．簡述茶飲料生產(chǎn)操作要點？1）.影響茶飲料品質(zhì)的因素包括：原料選擇、浸提、過濾、添加劑、包裝、滅菌、儲藏等多種因素，重點應從下列幾方面入手*原料選擇：應選擇外觀光澤，香氣濃郁純正，外形均勻一致的當年新茶。*水質(zhì)：水中的金屬離子對茶液的色澤及滋味均有影響，因此浸提用水應使用純凈水，PH在6.5左右最好。*添加風味物質(zhì)：包括甜味劑、酸味劑、香味劑、色素、其他添加劑等。*澄清：直接影響產(chǎn)品外觀和品質(zhì)。*殺菌：直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和貯藏期。2）操作要點*浸提：是茶飲料生產(chǎn)最為關(guān)鍵的工序。提取的主要成份為茶多酚、咖啡因、茶黃素、茶紅素等。茶浸提的影響因素及最佳工藝條件:茶葉碎度：500-600μm；茶葉：水比例：1：50提取溫度：75℃-85℃*冷卻：浸提結(jié)束后，應迅速將浸提液冷卻下來，最大限度的保持茶飲料固有的香氣成分和呈味物質(zhì)。*過濾、凈化：茶葉中含有可溶性蛋白、果膠、淀粉及肉眼可見的茶顆粒、茶毛等。完全靠過濾很難得到真正澄清的茶液。實際生產(chǎn)中通產(chǎn)采用下列方法處理。粗濾（采用250目尼龍濾布濾去茶渣及其他肉眼可見物）微濾（濾孔0.22-1.2μm）超濾（UF，0.001-0.15μm）通過上述過濾、凈化，即可除去其中引起后混濁沉淀的“茶乳酪”。*調(diào)配茶葉中的額兒茶素等物質(zhì)在酸性條件下較為穩(wěn)定，因此，通常使用L-抗壞血酸將茶飲料的PH值降低到5.0-5.5，這樣既保證了有效成分的穩(wěn)定，又兼顧了茶飲料的適口性，同時還可抑制氧化發(fā)生。*殺菌熱灌裝、無菌灌裝需采用UHT殺菌方式進行，純茶飲料：135℃，3-5s；調(diào)味茶飲料：121灌裝后二次滅菌的茶飲料，不需采用UHT滅菌方式，只需灌裝封口后后殺菌。殺菌公式為15min-20min-15min/121℃*其他工序的作用與果汁飲料相同。５．簡述固體茶飲料的特點及生產(chǎn)方法？１）速溶茶：以茶葉為原料，經(jīng)提取、過濾、濃縮、干燥等工藝加工而成。具有沖飲、攜帶方便的特點。２）茶乳晶：利用茶提取液與牛奶、蔗糖等進行混合，經(jīng)真空干燥制成的速溶飲料。分為紅茶乳晶、綠茶乳晶。第十三講瓶裝飲用水1．飲用礦泉水的概念及分類？1)定義從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下,其化學成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。2）分類 A.按水溫分類*冷泉（＜20℃*微溫泉（20℃*溫泉（37℃*高溫泉（＞42℃B.按化學成分分類*單質(zhì)型—指某種元素的量達到或超過國家標準如：鍶質(zhì)泉；碘質(zhì)泉；鐵質(zhì)泉等*化合物型如:碳酸氫鹽型泉;硫酸鹽型泉；氯化物型泉*復合型成分復雜的礦泉，有兩種或兩種以上的化合物（單質(zhì)）。如：鍶-偏硅酸鈉型泉；硫酸-碳酸氫鹽型泉*含氣體型如：碳酸型泉；硫化氫型泉；放射性型泉C.按用途分類*工用礦泉水具有高礦化度（＞50g/l）或高溫度(＞43℃*農(nóng)用礦泉水具有較多硝態(tài)氮，可作為天然肥料水。*醫(yī)用礦泉水用于浴療和飲療*飲用礦泉水直接飲用，補充人體礦物質(zhì)D按PH值分類強酸性礦泉水（PH＜2）;酸性礦泉水（PH2-4）；弱酸性礦泉水（PH4-6）；中性礦泉水（PH6-7.5）；弱堿性礦泉水（PH7.5-8.5）；堿性礦泉水（PH8.5-10）；強堿性礦泉水（PH10以上）；2．簡述飲用礦泉水的評價程序？1）水源的勘察評價A.自然地理情況包括交通狀況、地形地貌以及當?shù)貧庀笏馁Y料。B.區(qū)域地質(zhì)和水文地質(zhì)區(qū)域地質(zhì)工作包括：地層、地質(zhì)構(gòu)造；巖石化學成分等。水文地質(zhì)工作包括：*礦泉水系統(tǒng)形成的條件分析：包括礦泉水出水段部位；區(qū)域內(nèi)礦泉水、地下水、地表水的分布體系；存在的可能的污染源等。*水源地調(diào)查*礦泉水動態(tài)分析：確定在枯、豐、平水期礦泉水的水量、水質(zhì)、水位、水溫的變化情況。C.水源地衛(wèi)生保護以水源井30m-100m2）水質(zhì)評價經(jīng)豐水期、平水期、枯水期（采樣間隔4個月）的水質(zhì)檢驗，依據(jù)GB8537-1995飲用天然礦泉水標準中的界限指標、限量指標、污染物質(zhì)指標以及感官指標綜合進行評價。3）允許開采量的確定一般以枯水期的水量作為水源的允許開采量。4）技術(shù)經(jīng)濟評價原則和依據(jù)：在滿足礦泉水開發(fā)水質(zhì)、水量的前提下，實現(xiàn)礦泉水利用的最大社會效益和經(jīng)濟效益。并妥善處理好經(jīng)濟利益、資源效益和環(huán)境效益的關(guān)系。3.寫出天然飲用礦泉水的生產(chǎn)工藝和操作要點？1）生產(chǎn)工藝流程原水引水爆氣粗濾、精濾、超濾殺菌終端過濾灌裝、封口檢驗噴碼裝箱成品2）工藝操作要點1)．引水引水工程一般分為地下和地上兩部分。地下部分—從礦泉水到地下出口部分；避免地表水污染，多采用打井引水的方式進行。地上部分—是指從地下引水后進行后續(xù)加工工序的部分，須注意防止水溫變化和水中氣體的散失。在礦泉水的引水過程中須注意如下幾點：*不同類型的礦泉水采用不同的生產(chǎn)工藝（主要指不含氣和含氣）*開采量的控制*輸水泵及管道的材質(zhì)選擇。礦泉水含鹽量高、電導率高、化學腐蝕性強，一般選用不銹鋼或ABS材料。*不可采用明渠采水法。2）爆氣是針對含有二氧化碳、硫化氫等氣體且鐵的含量大于0.05mg/l、錳的含量大于0