廚房管理工作手冊sop

國際大酒店規(guī)范規(guī)程文件InternationalHotelStandardRegulationsDocument發(fā)文部門：廚房發(fā)文時間：標(biāo)題1目錄?????????????????????2部門概述???????????????????組織機構(gòu)圖和崗位圖3.1廚房組織機構(gòu)圖 ????????????3.2中廚房組織機構(gòu)圖 ???????????3.3中廚房崗位圖?????????????3.4西廚房崗位圖????????????4溝通與協(xié)調(diào)?????????????????5部門程序文件清單??????????????6崗位職責(zé)與入職要求?????????????中廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準7.1熱菜出品標(biāo)準?????????????7.2涼菜（沙拉）出品標(biāo)準??????7.3面點（點心）出品標(biāo)準?????????7.4燒臘出品標(biāo)準?????????????7.5粗加工間出品標(biāo)準???????????7.6夜茶出品標(biāo)準????????????7.7設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準1????????7.8設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準2????????中廚房菜品操作程序8.1熱菜出品程序規(guī)范???????????8.2涼菜（沙拉）出品程序規(guī)范??????8.3面點（點心）出品程序規(guī)范???????8.4燒臘出品程序規(guī)范???????????8.5粗加工間出品程序規(guī)范?????????8.6夜茶出品程序規(guī)范???????????中廚房菜品質(zhì)量控制規(guī)范9.1熱菜出品控制規(guī)范 ???????????9.2涼菜（沙拉）出品控制規(guī)范 ???????

文件編號：FB（08）簽批人：文件編號頁碼F&B4001-A????1F&B4002-A????3F&B4003-A????4F&B4003-A????4F&B4004-A????5F&B4004-A????5F&B4005-A????6F&B4006-A????7F&B4007-A????8F&B4201-A????9F&B4202-A????10F&B4203-A????11F&B4204-A????12F&B4205-A????13F&B4206-A????14F&B4207-A????15F&B4208-A????16F&B4301-A???? 17F&B4302-A???? 18F&B4303-A???? 19F&B4304-A???? 20F&B4305-A???? 21F&B4306-A???? 22F&B4401-A???? 23F&B4402-A???? 24-1-xx廚房工作手冊文件編號F&B4001-A國際大酒店標(biāo)題1目錄修改狀態(tài)0頁碼2/29.3面點（點心）出品控制規(guī)范???????F&B4403-A????2594燒臘出品控制規(guī)范???????????F&B4404-A????269.5粗加工間出品控制規(guī)范?????????F&B4405-A????279.6夜茶出品控制規(guī)范???????????F&B4406-A????28廚房管理制度10.1中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度????????F&B4501-A????2910.2班前會、班后會制度??????????F&B4502-A????3010.3廚房食品成本控制管理制度???????F&B4503-A????3110.4食品衛(wèi)生管理制度???????????F&B4504-A????3210.5個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度??????F&B4505-A????3310.6涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度?????F&B4506-A????3410.7粗加工間衛(wèi)生管理制度?????????F&B4507-A????3510.8熱菜間衛(wèi)生管理制度??????????F&B4508-A????3610.9面點間（點心房）衛(wèi)生管理制度?????F&B4509-A????3710.10廚房值班安全檢查制度????????F&B4510-A????3810.11防火安全管理制度???????????F&B4511-A????3910.12防止各種意外事故發(fā)生的管理制度????F&B4512-A????4010.13廚房退菜處理制度??????????F&B4513-A????4110.14廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制??????F&B4514-A????4310.15廚房衛(wèi)生檢查制度?????????F&B4515-A????4610.16新員工轉(zhuǎn)正（定編）考核標(biāo)準制度????F&B4516-A????49廚房質(zhì)量記錄表格清單-2-xx廚房工作手冊文件編號F&B4002-A國際大酒店標(biāo)題2部門概述修改狀態(tài)0頁碼1/12．部門概述國際大酒店餐飲部廚房是由中、西廚房組成。中廚房是以粵菜、海鮮、川菜及傳統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品質(zhì)量的優(yōu)劣和菜品的創(chuàng)新，不僅反應(yīng)了餐飲部的主要特色，而且直接關(guān)系到酒店的經(jīng)濟效益和社會效益，對打造 xx國際大酒店的餐飲品牌具有重要的意義。組織機構(gòu)圖與崗位圖3.1廚房組織機構(gòu)圖餐飲總監(jiān)行政總廚中廚廚師長 西廚廚師長3.2中廚房組織機構(gòu)圖中廚房砧 粗 打 涼 面 灶板 加 荷 菜 點 頭工間水臺

海鮮池

宴冷燒宴零上會菜臘會點什間間-3-xx廚房工作手冊文件編號F&B4004-A國際大酒店標(biāo)題3.3、3.4中、西廚房崗位圖修改狀態(tài)0頁碼1/13.3中廚房崗位圖中廚廚師長砧打灶涼早面配板荷頭菜茶點菜領(lǐng)領(lǐng)領(lǐng)領(lǐng)夜領(lǐng)中班班班班茶班心領(lǐng)領(lǐng)班班海水砧打灶上涼燒早面配鮮臺板荷頭什菜臘茶點菜養(yǎng)廚廚廚廚廚廚廚夜廚中殖師師師師師師師茶師心廚廚廚師師師3.4 西廚房崗位圖西廚廚師長粗沙灶切西加拉臺配點工房主主房主主管管主管管管-4-xx廚房工作手冊文件編號F&B4005-A國際大酒店標(biāo)題4溝通與協(xié)調(diào)修改狀態(tài)0頁碼1/1溝通與協(xié)調(diào)4.1 廚房與餐廳部門的溝通協(xié)調(diào)廚房的責(zé)任是及時為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點，而菜點質(zhì)量的權(quán)威評判者是就餐客人?？腿说囊庖姾徒ㄗh則要靠餐廳轉(zhuǎn)達給廚房，以改進生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完美。廚房要及時通報缺售或售完菜式，使點菜服務(wù)員能主動向客人作好解釋工作，廚房要主動征求.虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進，以積極.誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的關(guān)系。4.2 廚房與餐飲部的溝通協(xié)調(diào)廚房必須密切關(guān)注銷售部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格、特殊要求、用餐日期及時間。4.3 廚房與采購部的溝通協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)的原材料是采購部提供的。因此.廚房必須和采購部保持聯(lián)系，共同商定食品原材料采購規(guī)格和庫存量，并對采購原材料的質(zhì)量、時間、價格提出建議。4.4 廚房與管事部的溝通協(xié)調(diào)與有大型餐飲活動，廚房應(yīng)事先充分計劃餐具用量，并及時與管事部門溝通，保證開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。廚房還應(yīng)及時積極配合管事部門，做好廚房垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生工作。4.5 廚房與工程部溝通協(xié)調(diào)廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作人員要虛心向工程部學(xué)習(xí)設(shè)備使用方法。4.6 餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào)餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與協(xié)作精神，在必要時相互補位，客人有特殊需要時要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。及時填充各廚房菜品上的不足。-5-xx廚房工作手冊文件編號F&B4006-A國際大酒店標(biāo)題5部門程序文件清單修改狀態(tài)0頁碼1/1部門程序文件清單無-6-xx廚房工作手冊文件編號F&B4007-A國際大酒店標(biāo)題6崗位職責(zé)與入職要求修改狀態(tài)0頁碼1/1崗位職責(zé)與入職要求見酒店廚房職位說明書-7-xx廚房工作手冊文件編號F&B4201-A國際大酒店標(biāo)題7.1熱菜出品標(biāo)準修改狀態(tài)0頁碼1/1廚房出品質(zhì)量標(biāo)準7.1熱菜出品標(biāo)準目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準。范圍本標(biāo)準適用于熱菜出品標(biāo)準的控制。3編制人：廚師長 執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師職責(zé)（打荷，砧板，灶頭）廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準。內(nèi)容各類菜品烹刀工標(biāo)準成品顏色口味火候標(biāo)準裝盤標(biāo)準其它標(biāo)準調(diào)方法標(biāo)準清炒菜類粗細均勻色澤鮮亮口味老嫩生熟美觀大方無出菜簡潔明快，長短一致咸鮮適中湯汁保持溫度紅燒菜類大小均勻色澤紅亮口味時間適中裝盤精致大刀工一致咸鮮味甜方干燒菜類刀工一致顏色紅亮口味時間充足裝盤精致大口味純正咸鮮甜微辣方蔥燒菜類刀工一致色澤透紅，亮?xí)r間掌握裝盤美觀大投料入味調(diào)和得大小均勻口味咸香微甜適中方當(dāng)蔥香濃厚明家燜菜類刀工一致自然成色，亮?xí)r間充足裝盤講究美投料入味準確大小均勻度適中觀大方鮑翅參肚燕滑嫩爽口，湯時間充足容器美觀大出品質(zhì)地細嫩，菜類汁純正濃香無加工周期方，造型精欠汁調(diào)和適度異味有回味準確溫度致（浙醋，香菜葉，適宜香米）煎炸菜類大小均勻色澤金黃外穌時間適中裝盤精致美調(diào)味得當(dāng)，保持刀工一致里嫩觀溫度爆炒菜類刀工精湛顏色明亮，美簡潔明快，裝盤精致大欠汁調(diào)和適度大小均勻觀口感爽脆調(diào)時間要短方味準確-8-xx廚房工作手冊文件編號F&B4202-A國際大酒店標(biāo)題7.2涼菜（沙拉）出品標(biāo)準修改狀態(tài)0頁碼1/17.2涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準目的為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準。范圍本標(biāo)準適用于涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 涼菜（沙拉）廚師職責(zé)涼菜（沙拉）廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準內(nèi)容各類菜品烹調(diào)刀工標(biāo)準成品顏色標(biāo)準裝盤標(biāo)準其它標(biāo)準鹵水類刀工精細，標(biāo)色正味香汁料整齊美觀口味純正調(diào)味準統(tǒng)一齊全適當(dāng)老醋拌類大小一致口感爽脆味鮮顏色搭配合理汁料味濃醋濃裝盤精致涼拌類刀工一致，標(biāo)顏色明亮，口造型精致美觀調(diào)味準確，準統(tǒng)一味獨特，搭配大方合理熗菜類刀工一致，標(biāo)顏色明亮，口造型精致美觀調(diào)味準確，準統(tǒng)一味爽脆，大方泡菜類刀工精細顏色鮮，味道造型美觀精致細心投料，時大小均勻足，口感爽脆間周期準確密封嚴格冰鎮(zhèn)侵類刀工整齊涼爽催嫩色澤整齊美觀調(diào)味準確，配大小均勻鮮亮，溫度適料齊全宜刺身類刀工精湛口感脆軟爽裝盤精致，造溫度濕度適厚薄均勻口，顏色鮮亮型美觀宜，調(diào)料準確（紅醋，芥末，辣根）沙拉類大小一致，標(biāo)口感脆軟爽裝盤精致，造調(diào)味準確，配準統(tǒng)一口，顏色明亮，型美觀料齊全（各類搭配合理沙拉醬汁）-9-xx廚房工作手冊文件編號F&B4203-A國際大酒店標(biāo)題7.3面點（點心）出品標(biāo)準修改狀態(tài)0頁碼1/17.3面點（點心）出品標(biāo)準目的為了確保面點出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準。范圍本標(biāo)準適用于面點（點心）出品標(biāo)準的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 面點（點心）廚師職責(zé)面點（點心）廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準內(nèi)容面食烹調(diào)方刀工標(biāo)準成品顏色標(biāo)火候標(biāo)準裝盤標(biāo)準其它標(biāo)準法準蒸類刀工精湛自然成色火候準確溫形狀美觀，粗細一致口味純正統(tǒng)度正常造型獨特一烤類大小適度色澤金黃口時間適中造型美觀原料品種多味純正（準確）樣，口感好粥類濃度適中原時間適宜火造型美觀適保持溫度正汁原色候準確中常適合使用炸類大小均勻色澤金黃外時間適中裝盤精致美調(diào)味得當(dāng)，刀工一致鮮里嫩觀保持溫度包類大小一致色澤金黃口溫度正常，造型美觀原料品種多味純正時間適中樣，口感好蛋糕類刀工精湛外形美觀，溫度正常，造型美觀原料品種多外形美觀口感純正，時間適中樣，口感好外鮮里嫩-10-xx廚房工作手冊文件編號F&B4204-A國際大酒店標(biāo)題7.4燒臘間出品標(biāo)準修改狀態(tài)0頁碼1/17.4燒臘間出品標(biāo)準目的為了確保燒臘間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準。范圍本標(biāo)準適用于燒臘間出品標(biāo)準的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 燒臘廚師職責(zé)燒臘廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準。內(nèi)容各燒烤菜加工標(biāo)準顏色標(biāo)準火候標(biāo)準裝盤標(biāo)準其它標(biāo)準烤類改刀步驟正色澤紅亮溫度適中，整齊美觀現(xiàn)烤現(xiàn)賣，確，大小均味香醇，汁勻料新鮮熏類刀工整齊顏色紅亮煙火候適中整齊美觀調(diào)料準確，大小均勻熏味濃有回味-11-xx廚房工作手冊文件編號F&B4205-A國際大酒店標(biāo)題7.5粗加工間出品標(biāo)準修改狀態(tài)0頁碼1/17.5配菜中心出品標(biāo)準目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準。范圍本標(biāo)準適用于粗加工間出品標(biāo)準的控制。3編制人：廚師長 執(zhí)行人： 粗加工間廚師職責(zé)粗加工間廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準內(nèi)容各類蔬菜刀工標(biāo)準成品標(biāo)準其它標(biāo)準葉類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黃葉，雜無公害蔬菜質(zhì)蟲口，無腐爛莖類大小統(tǒng)一鮮嫩，雜質(zhì)蟲口，無公害蔬菜無腐爛去皮類刀工細致鮮嫩，無黑斑，雜無公害蔬菜質(zhì)蟲口，無腐爛根類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黑斑，雜無公害蔬菜質(zhì)蟲口，無腐爛-12-xx廚房工作手冊文件編號F&B4206-A國際大酒店標(biāo)題7.6夜茶出品標(biāo)準修改狀態(tài)0頁碼1/17.6夜茶出品標(biāo)準目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準。范圍本標(biāo)準適用于夜茶出品標(biāo)準的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 夜茶領(lǐng)班、 廚師職責(zé)夜茶廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準內(nèi)容品種刀工標(biāo)準成品顏色標(biāo)火候標(biāo)準裝盤標(biāo)準其它標(biāo)準準蒸點刀工精湛自然成色火候準確溫形狀美觀，粗細一致口味純正統(tǒng)度正長造型獨特一酥點大小適度色澤金黃口時間適中造型美觀原料品種多味純正（準確）樣，口感好粥品濃度適中原時間適宜火造型美觀適保持溫度正汁原色候準確中常適合使用腸粉類大小均勻色澤金黃外時間適中裝盤精致美調(diào)味得當(dāng)，刀工一致穌里嫩觀保持溫度-13-xx廚房工作手冊文件編號F&B4207-A國際大酒店標(biāo)題7.7設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準1修改狀態(tài)0頁碼1/17.7設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準 1目的為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準。范圍本標(biāo)準適用廚房各廚師。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 各檔口廚師職責(zé)各檔口廚師負責(zé)實施本標(biāo)準。內(nèi)容設(shè)備名稱操作程序衛(wèi)生標(biāo)準絞肉機切片1兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來機器內(nèi)不留殘余物，機2用洗滌水沖洗無雜物，外表干凈，3用清水沖洗干凈無油，無血漬和其他臟東西磨漿機1將磨漿面用水沖洗后，用清水沖凈鍋內(nèi)及機器上不留2出漿后的鍋及機器擦洗用清水沖凈后待用殘余及污點冷凍冰箱1開門，清理出前日剩余原料整齊，清潔，機器運2用洗滌水貨，密封皮條，排風(fēng)口轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干3清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油污凈，水產(chǎn)品和禽類肉4用清水擦干凈所有原料類原料分開碼放，層5為用的原料重新更換保鮮紙次分明，密封皮條無6按海，禽，肉分類，原料和半成品分類，依次碼油泥，不得堆放，注放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放意要放托盤注意除7外部擦至無油，光亮霜恒溫冰箱1開冰箱門，將前日的剩余原料取出內(nèi)外整齊，清潔，生2需用水跑的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙熟分開，葷素分開，3用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁，貨架及風(fēng)葉片機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉4用清涼水沖洗掉冰箱的污垢，并擦干片干凈，冰箱內(nèi)無罐5擦洗密封皮條，使其無油污，霉點頭制品和私人物品將整理后的原料按照海，禽，肉分開，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放冰箱外用洗滌水擦后，用清水擦洗后用干布擦干-14-xx廚房工作手冊文件編號F&B4208-A國際大酒店標(biāo)題7.8設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準2修改狀態(tài)0頁碼1/17.8設(shè)備的操作程序及衛(wèi)生標(biāo)準 2目的為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準。范圍本標(biāo)準適用廚房各廚師。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 各檔口廚師職責(zé)各檔口廚師負責(zé)實施本標(biāo)準。內(nèi)容設(shè)備名稱操作程序衛(wèi)生標(biāo)準灶臺(1)關(guān)掉所有的水灶臺干凈無油垢，熄火(2)在灶臺澆洗滌劑水后用刷子刷灶時無黑煙臺上的每個角落和火眼周圍(3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板.開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈煎扒爐(1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油干凈，整潔，無雜物，(2)用后剩油倒入油古中，油古子要求每碼放整齊天用洗滌劑清洗干凈，無雜物(3)手勺，漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好(4)煎扒爐使用后用溫水將表面擦干凈氣鍋(1)使用前用溫水刷凈無米粒，污跡，明亮(2)使用后用水沖洗干凈和面機壓(1)使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面干凈，無面粉，無污粉面機桶(2)使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處(3)使用后將設(shè)備用濕布擦凈烤箱(1)把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌內(nèi)無雜物，外表光亮，劑液洗，用干布擦干把手光亮(2)烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈-15-xx廚房工作手冊文件編號F&B4301-A國際大酒店標(biāo)題8.1熱菜出品程序修改狀態(tài)0頁碼1/1廚房菜品操作程序8.1 菜出品程序目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師職責(zé)（打荷，砧板，灶頭）廚師負責(zé)實施本操作程序。內(nèi)容原料總庫 砧板各環(huán)節(jié)原料領(lǐng)用按標(biāo)準加工半成品 砧板粗加工打荷按標(biāo)準入味或配汁 灶頭按標(biāo)準烹制傳菜部 裝盤點綴（打荷）餐廳服務(wù)員-16-xx廚房工作手冊文件編號F&B4302-A國際大酒店標(biāo)題8.2涼菜（沙拉房）出品程序修改狀態(tài)0頁碼1/18.2涼菜（沙拉房）出品程序目的為了確保涼菜（沙拉房）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。范圍本程序適用于涼菜（沙拉房）出品程序的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 涼菜（沙拉房）廚師職責(zé)涼菜（沙拉房）廚師負責(zé)實施本操作程序內(nèi)容原料總庫涼菜間（沙拉房）領(lǐng)用按標(biāo)準加工半成品按標(biāo)準烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務(wù)員-17-xx廚房工作手冊文件編號F&B4303-A國際大酒店標(biāo)題8.3面點（點心）出品程序修改狀態(tài)0頁碼1/18.3面點（點心）出品程序目的為了確保面點（點心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。范圍本程序適用于面點（點心）出品程序的控制。編制人：廚師長執(zhí)行人：面點（點心）廚師職責(zé)面點（點心）廚師負責(zé)實施本操作程序內(nèi)容原料總庫面點（點心）間領(lǐng)用按標(biāo)準加工半成品按標(biāo)準烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務(wù)員-18-xx廚房工作手冊文件編號F&B4304-A國際大酒店標(biāo)題8.4燒臘出品程序修改狀態(tài)0頁碼1/18.4燒臘出品程序目的為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。范圍本程序適用于燒臘出品程序的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 燒臘廚師職責(zé)燒臘廚師負責(zé)實施本操作程序內(nèi)容原料總庫燒臘間領(lǐng)用按標(biāo)準加工半成品按標(biāo)準烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務(wù)員-19-xx廚房工作手冊文件編號F&B4305-A國際大酒店標(biāo)題8.5粗加工間出品程序修改狀態(tài)0頁碼1/18.5粗加工間出品程序目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。范圍本程序適用于粗加工間出品程序的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 配菜中心廚師職責(zé)粗加工間廚師負責(zé)實施本操作程序內(nèi)容原料采購粗加工間分類加工半成品按標(biāo)準加工凈料成品入儲藏庫保管員審核各廚房按計劃領(lǐng)用（加工）餐廳服務(wù)員-20-xx廚房工作手冊文件編號F&B4306-A國際大酒店標(biāo)題8.6夜茶出品程序修改狀態(tài)0頁碼1/18.6夜茶出品程序目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 夜茶廚師職責(zé)夜茶廚師負責(zé)實施本操作程序內(nèi)容倉庫購入物品夜茶廚師領(lǐng)用清洗初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟擺放供應(yīng)-21-xx廚房工作手冊文件編號F&B4401-A國際大酒店標(biāo)題9.1熱菜出品服務(wù)控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/1廚房出品質(zhì)量控制規(guī)范9.1 熱菜出品服務(wù)控制規(guī)范目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。范圍本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班職責(zé)主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)范內(nèi)容檢查原材料的采 了解并檢查各崗位原 檢查加工過程中購質(zhì)量 材料的領(lǐng)用情況 是否按標(biāo)準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì) 熟知并檢查各崗位實 跟班操作并檢查量標(biāo)準 際操作情況 是否符合要求客人一走進入餐廳了 如有與標(biāo)準程序不相檢查并考核原材 解客人就餐情況聽客 符，按規(guī)定處罰。料的使用情況 人對菜品的認可度-22-xx廚房工作手冊文件編號F&B4402-A國際大酒店標(biāo)題9.2涼菜（沙拉）出品質(zhì)量控制修改狀態(tài)0頁碼1/1規(guī)范9.2 涼菜（沙拉）出品質(zhì)量控制規(guī)范目的為了確保涼菜（沙拉）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。范圍本規(guī)范適用于涼菜（沙拉）出品規(guī)范的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人 ：主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班職責(zé)主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)范內(nèi)容檢查原材料的采 了解并檢查各崗位原 檢查加工過程中購質(zhì)量 材料的領(lǐng)用情況 是否按標(biāo)準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì) 熟知并檢查各崗位實 跟班操作并檢查量標(biāo)準 際操作情況 是否符合要求客人一走進入餐廳了 如有與標(biāo)準程序不相檢查并考核原材 解客人就餐情況聽客 符，按規(guī)定處罰。料的使用情況 人對菜品的認可度-23-xx廚房工作手冊文件編號F&B4403-A國際大酒店標(biāo)題9.3面點（點心）出品質(zhì)量控制修改狀態(tài)0頁碼1/1規(guī)范9.3 面點（點心）出品質(zhì)量控制規(guī)范目的為了確保面點（點心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。范圍本規(guī)范適用于面點（點心）出品規(guī)范的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 主管面點（點心）領(lǐng)班職責(zé)主管面點（點心）領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)范內(nèi)容檢查原材料的采 了解并檢查各崗位原 檢查加工過程中購質(zhì)量 材料的領(lǐng)用情況 是否按標(biāo)準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì) 熟知并檢查各崗位實 跟班操作并檢查量標(biāo)準 際操作情況 是否符合要求客人一走進入餐廳了 如有與標(biāo)準程序不相檢查并考核原材 解客人就餐情況聽客 符，按規(guī)定處罰。料的使用情況 人對菜品的認可度-24-xx廚房工作手冊文件編號F&B4404-A國際大酒店標(biāo)題9.4燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/19.4燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范目的為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。范圍本規(guī)范適用于燒臘出品規(guī)范的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 主管燒臘領(lǐng)班職責(zé)主管燒臘領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)范內(nèi)容檢查原材料的采 了解并檢查各崗位原 檢查加工過程中購質(zhì)量 材料的領(lǐng)用情況 是否按標(biāo)準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì) 熟知并檢查各崗位實 跟班操作并檢查量標(biāo)準 際操作情況 是否符合要求客人一走進入餐廳了 如有與標(biāo)準程序不相檢查并考核原材 解客人就餐情況聽客 符，按規(guī)定處罰。料的使用情況 人對菜品的認可度-25-xx廚房工作手冊文件編號F&B4405-A國際大酒店標(biāo)題9.5粗加工間出品質(zhì)量控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/19.5 粗加工間出品質(zhì)量控制規(guī)范目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。范圍本規(guī)范適用于粗加工間出品規(guī)范的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 主管，粗加工間領(lǐng)班職責(zé)主管粗加工間領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)范內(nèi)容檢查原材料的采 了解并檢查各崗位原 檢查加工過程中購質(zhì)量 材料的領(lǐng)用情況 是否按標(biāo)準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì) 熟知并檢查各崗位實 跟班操作并檢查量標(biāo)準 際操作情況 是否符合要求客人一走進入餐廳了 如有與標(biāo)準程序不相檢查并考核原材 解客人就餐情況聽客 符，按規(guī)定處罰。料的使用情況 人對菜品的認可度-26-xx廚房工作手冊文件編號F&B4406-A國際大酒店標(biāo)題9.6夜茶出品質(zhì)量控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/19.6夜茶出品服務(wù)控制規(guī)范目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。范圍本規(guī)范適用于夜茶出品規(guī)范的控制。3編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 主管面點領(lǐng)班職責(zé)主管夜茶領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)范內(nèi)容檢查原材料的采 了解并檢查各崗位原 檢查加工過程中購質(zhì)量 材料的領(lǐng)用情況 是否按標(biāo)準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì) 熟知并檢查各崗位實 跟班操作并檢查量標(biāo)準 際操作情況 是否符合要求客人一走進入餐廳了 如有與標(biāo)準程序不相檢查并考核原材 解客人就餐情況聽客 符，按規(guī)定處罰。料的使用情況 人對菜品的認可度-27-xx廚房工作手冊文件編號F&B4501-A國際大酒店標(biāo)題10.1中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制修改狀態(tài)0頁碼1/1度廚房管理制度10.1中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度海鮮養(yǎng)殖人員應(yīng)穿著干凈整潔工裝上崗，用語文明、禮貌待客。開餐期間，非因公事嚴禁離開工作區(qū)域。保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無關(guān)的事情。5驗收員應(yīng)對采購來的海鮮稱重驗收并作記錄（以實際重量為準）。6驗收后交海鮮養(yǎng)殖員放水養(yǎng)殖，如海鮮存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即與采購交涉更換或退貨。7從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在95%，如因養(yǎng)殖員玩忽職守，造成海鮮死亡，達不到既定成活率，對海鮮養(yǎng)殖員處以成本價50%的罰款。鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)現(xiàn)死的海鮮應(yīng)及時交廚房廚師長或領(lǐng)班。后廚取走的海鮮及送入廚房的死海鮮，必須由廚師和養(yǎng)殖人員雙方簽字認可，單據(jù)叫管事部，以備管事部人員跟蹤核查此海鮮的去向。管事部每半個月對海鮮盤點一次，做到帳物相符，如不符應(yīng)立即查明原因，對當(dāng)事人予以處罰。殖員未見到點菜單一律不允許發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員承擔(dān)其費用。餐廳營業(yè)結(jié)束后，海鮮養(yǎng)殖人員在餐廳值班時，應(yīng)關(guān)閉好餐廳中的燈具開關(guān)，-28-xx廚房工作手冊文件編號F&B4502-A國際大酒店標(biāo)題10.2班前會、班后會制度修改狀態(tài)0頁碼1/110.2班前會、班后會制度1.廚房各崗位在每餐營業(yè)開始前及每天的營業(yè)結(jié)束后， 規(guī)定固定的時間召開班組員工的班前、班后會。班前會、班后會由各廚房廚師長負責(zé)召開。班前會的內(nèi)容包括檢查員工個人衛(wèi)生和儀容儀表，傳達酒店和餐飲部當(dāng)日有關(guān)會議精神，通告當(dāng)天菜肴情況，及預(yù)訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定臺位及包房的情況，布置餐前工作及任務(wù)。班前會內(nèi)容必須簡短、明確、講究實效。班后會的內(nèi)容包括由員工總結(jié)當(dāng)天工作中出現(xiàn)的問題，反饋客人對本酒店服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或領(lǐng)班針對當(dāng)日在工作中發(fā)生的情況，對員工工作提出指導(dǎo)性意見，對員工反映的情況應(yīng)認真做好記錄。將每日的情況做好書面總結(jié)，以備與有關(guān)部門溝通使用。-29-xx廚房工作手冊文件編號F&B4503-A國際大酒店標(biāo)題10.3廚房食品成本控制管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/110.3廚房食品成本控制管理制度1各廚房廚師長須定期進行市場調(diào)查并經(jīng)常與財務(wù)采購員保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料。對采購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價格關(guān)。食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅決避免浪費。所有的菜肴必須認真核定成本（包括主料和輔料），并嚴格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準配菜，既要防止缺斤少兩，又要防止用料過多或浪費。要注意節(jié)約調(diào)味料和其他輔料。嚴禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照《員工手冊》的有關(guān)規(guī)定進行處理。廚房各班組實行日盤點，核對日成本，確定成本率。成本核算員每日均把各班組購貨與提貨明細表報廚房各班組。-30-xx廚房工作手冊文件編號F&B4504-A國際大酒店標(biāo)題10.4食品衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/110.4食品衛(wèi)生管理制度廚師應(yīng)對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。驗收時應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。廚房出品時，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。主管領(lǐng)班要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)生檢查工作，所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，符合個人衛(wèi)生的要求，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。-31-xx廚房工作手冊文件編號F&B4505-A國際大酒店標(biāo)題10.5個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/110.5個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度對新進人員一律要進行健康檢查，對老員工每年進行一次健康檢查。廚師應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成品。原料如掉落地上，應(yīng)清潔后再使用，營業(yè)、工作場所服務(wù)人員不得吸煙、飲食。員工制服必須保持干凈平整無破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端正，襯衫干凈，保持領(lǐng)口、袖口清潔。男員工要穿深色襪子，皮鞋要保持光亮。雙手和指甲要保持干凈無污垢，不留長指甲，女員工不得使用有色指甲油。女員工要化淡妝，使用顏色適中的口紅。男員工不留長發(fā)和大鬢角，留長發(fā)的女員工當(dāng)班時須將頭發(fā)盤起，使用統(tǒng)一的頭花。工作時間不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。保持口腔衛(wèi)生，當(dāng)班前不食用辛辣、有異味的食品。必須按規(guī)定佩帶工號牌，所佩帶的工號牌必須干凈、端正。上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。-32-xx廚房工作手冊文件編號F&B4506-A國際大酒店標(biāo)題10.6涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管修改狀態(tài)0頁碼1/1理制度10.6涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度1做到專人、專室、專工具（容器） 、專消毒、專冷藏。嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準的不準使用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。涼菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。涼菜（沙拉）專用刀用后要洗凈、消毒。涼菜（沙拉）專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈、消毒。存入熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換一次。生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入涼菜間冰箱。生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。涼菜（沙拉）間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。非工作人員不得進入廚房。不得將個人物品帶入廚房。嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。-33-xx廚房工作手冊文件編號F&B4507-A國際大酒店標(biāo)題10.7粗加工間衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/110.7粗加工間衛(wèi)生管理制度各種蔬菜加工前都必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變色的堅決不加工，加工后的半成品及時存入冷庫。加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污染、無沙、無枯葉。備用蔬菜要摘凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。蔬菜要隨到隨加工，洗凈后幾使分類送冷庫保存。遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時清理，放入專用容器內(nèi)，不積壓不暴露。非工作人員不得進入操作間。個人物品不得帶入廚房。嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。-34-xx廚房工作手冊文件編號F&B4508-A國際大酒店標(biāo)題10.8熱菜間衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/110.8熱菜間衛(wèi)生管理制度上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四過關(guān)：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。認真檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料、配料不齊不做。在冰柜存放食品時要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不放不符合衛(wèi)生標(biāo)準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝應(yīng)使用專用容器，并保持清潔。加工時要做到四隔離：生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；事物與藥物雜物隔離。認真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅決不出。品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。不允許非工作人員進入工作間。不得將個人物品帶入廚房。嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。-35-xx廚房工作手冊文件編號F&B4509-A國際大酒店10.9面點（點心）間衛(wèi)生管理制修改狀態(tài)0頁碼1/1標(biāo)題度10.9面點（點心）間衛(wèi)生管理制度工作前需先消毒工作臺和工具，工作結(jié)束后將各種用具洗凈、消毒，并按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾，不符合標(biāo)準的嚴禁使用。3操作人員要嚴格執(zhí)行吸收消毒規(guī)定，洗凈后用 75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要急時清理出操作間。蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前應(yīng)洗刷干凈，并用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要標(biāo)明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放并消毒，如有異味不得使用。面點、點心等熟食品要待涼透后方可存入專柜保存。剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2—6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。制作面點、點心所用的蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準。分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。每日洗刷、消毒盛放糕點的用具、容器。非工作人員不得進入工作間。不得將個人物品帶入廚房。嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。-36-xx廚房工作手冊文件編號F&B4510-A國際大酒店標(biāo)題10.10廚房值班安全管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/110.10廚房值班安全檢查制度1廚師長為安全檢查小組組長，值班人員為安全檢查小組組員。值班日 9：00到崗，對照上日值班《安全檢查記錄表》的記錄情況對各項安全設(shè)施進行檢查，如有不合格情況當(dāng)即向工程部維修人員申請維修。午晚正常工作結(jié)束后，分別檢查與關(guān)閉燃氣總閥，天然氣增壓閥，液化氣閥，煲仔灶閥、自來水總閥，且檢查關(guān)閉后安全效能是否合格，如有不合格情況，當(dāng)即向工程部維修人員匯報搶修。若情況嚴重須向值班經(jīng)理匯報，當(dāng)事故排除后方可離開崗位。3每次檢查如實填寫《廚房安全記錄表》 ，且第二天9：00向下日值班廚師長及成員交接。4 每次班前進入廚房后值班人員先檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險情，先開窗戶、門排氣，待排去漏氣后，再開啟電器開關(guān)及點燃爐灶等點火工作。當(dāng)日安全檢查員對工作要高度負責(zé)，如因玩忽職守而導(dǎo)致嚴重后果，則依照店規(guī)處罰或負相應(yīng)的刑事責(zé)任。-37-xx廚房工作手冊文件編號F&B4511-A國際大酒店標(biāo)題10.11防火安全管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/110.11防火安全管理制度引起火災(zāi)的因素是：大量易燃的油和油脂、磨損的電線、未熄滅的煙蒂、未關(guān)的煤氣爐、繼續(xù)點燃的蠟燭等。防火的要點是使用木炭，會帶有煙灰只能倒在指定的金屬容器內(nèi)。發(fā)現(xiàn)電線磨損、接頭松開或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報告，不能亂拉電線或超負荷使用電線。貯存易燃物時（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠離熱源。點燃或開啟氣、電設(shè)備時，要特別注意安全，并嚴格按有關(guān)規(guī)定進行操作。不準讓液化氣自己燃盡。各種電器在不使用或使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電路。每天倒空鍋中的油脂，將鍋洗凈。絕不能用火去燒掉溢出的食物。每天清洗爐罩等，每周清洗一次過濾油煙的設(shè)備。絕不使煮鍋或炸鍋超過最大容量及溫度。不使食物烤時著火。消防器材要在固定位置存放，餐飲部門的工作人員必須學(xué)會使用滅火器材。13下班前，各崗位都應(yīng)有專人仔細檢查各營業(yè)場所是否有未熄滅的煙頭及火種， 電路開關(guān)、液化氣開關(guān)是否關(guān)閉。-38-xx 廚房工作手冊 文件編號 F&B4512-A國際大酒店標(biāo)題 10.12防止意外事故的管理制度 修改狀態(tài) 0頁碼 1/110.12防止意外事故的管理制度各崗位負責(zé)人應(yīng)隨時檢查廚房內(nèi)各項設(shè)備設(shè)施的使用情況，預(yù)防為主，發(fā)現(xiàn)隱患要及時處理。發(fā)生意外后，要保持冷靜，首先引導(dǎo)同事疏散。對于受傷的同事須及時給予周到的照顧。搬運重物或運送裝滿物品的托盤時需注意安全。擦拭餐具及玻璃器皿時，須注意力度，注意安全。廚師在廚房內(nèi)不允許急走，更不允許奔跑。進出門時，推門要慢，以免碰撞到同事。不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取冰，以免有破碎物混入冰里。避免在別人身后整理東西。使用服務(wù)車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。-39-xx廚房工作手冊國際大酒店標(biāo)題 10.13廚房退菜處理制度10.13中廚房退菜處理制度序 退菜原因 責(zé)任人號1菜品中出現(xiàn)泥灶臺廚師、切配廚沙、黃葉、雜草師；涼菜廚師2炒制菜品變味灶臺廚師、切配廚師炒制菜品或涼灶臺廚師、切配廚3菜的菜品原料師；涼菜廚師變質(zhì)4口味咸或味不灶臺廚師；涼菜廚足師5不符合色澤標(biāo)灶臺廚師、打荷廚準，出品不美觀師、分菜員6菜品油過多、過灶臺廚師膩主輔料搭配不灶臺廚師、切配廚7合理師、打荷廚師、分菜員8菜品烹制不熟灶臺廚師9原料未完全解灶臺廚師、切配廚凍師分量不足灶臺廚師、切配廚10師、打荷廚師、分菜員11上菜慢確定所屬崗位工作責(zé)任12未按照客人要確定所屬崗位工求出菜作責(zé)任

文件編號 F&B4513-A修改狀態(tài) 0頁碼 1/2處理辦法灶臺處菜金20%的罰款，切配處菜金80%的罰款，涼菜處菜金全額罰款各處菜金50%的罰款，并處罰款各 50元各處全額菜金的罰款，并處過失罰款各元，造成客人食物中毒的扣除全月工資，留崗查看每菜處以5元的罰款（經(jīng)廚師長綜合確定認可）灶臺處菜金90%的罰款，打荷處菜金5%的罰款，分菜員處5%的罰款處菜金全額的罰款，并處過失罰款 20元灶臺處菜金 30%的罰款，切配處菜金50%的罰款，切配、分菜員各處菜金 10%的罰款處菜金全額罰款，并處過失罰款10元各處菜金50%的罰款灶臺、切配各處菜金40%的罰款，打荷、分菜員各處菜金10%的罰款處崗位責(zé)任人全額菜金的罰款處全額菜金的處罰-40-xx廚房工作手冊文件編號F&B4513-A國際大酒店標(biāo)題10.13廚房退菜處理制度修改狀態(tài)0頁碼2/2序退菜原因責(zé)任人處理辦法號13備餐間傳送單傳菜員處全額菜金的罰款，并處過失罰款據(jù)不到位10元未將客人更改傳菜員處全額菜金的罰款菜品的信息傳送到位客人要求回鍋確定所屬崗位工處全額菜金的罰款再加工的菜品作責(zé)任未及時重做蒸菜類蒸過火、 上什廚師 處全額菜金的罰款，并處過失罰款16或未蒸熟的 20元魚汁變味或味 上什廚師 處過失罰款20元道不符合標(biāo)準味要求燜制菜品時間 灶臺廚師 處全額菜金的罰款過長或口味不符合要求燜制菜品時間灶臺廚師處全額菜金的罰款19過長或過短致使口味不符合標(biāo)準要求20接通知后10分確定崗位工作責(zé)處全額菜金的罰款，并處過失罰款鐘內(nèi)未出菜品任20元油炸菜品未炸灶臺廚師處過失罰款20元21到菜品標(biāo)準要求燉制菜品未燉灶臺廚師處過失罰款20元到菜品標(biāo)準要求-41-xx廚房工作手冊文件編號F&B2514-A國際大酒店標(biāo)題10.14廚房食品衛(wèi)生防疫制度修改狀態(tài)0頁碼1/310.14廚房食品衛(wèi)生防疫制度項目措施與標(biāo)準不達措出現(xiàn)投食物中毒施處罰訴處理處罰辦法辦法辦法1個1.1班前便后要用肥皂洗手。一級過二級過人衛(wèi)失失生1.2有刀傷時應(yīng)及時包扎，制作過程中一級過二級過不準直接接觸食品。失失1.3患化膿性、滲出性皮膚病、痢疾、二級過三級過四級過失肝炎、肺結(jié)核等傳染病的，嚴禁從事失失廚房工作。2.1調(diào)制好的涼菜距上席時間不能超一級過二級過三級過失過兩個小時，大量制作時，可提前加失失工但必須冷藏存放。2.2生食的冷菜、水果必須嚴格清洗消二級過三級過四級過失毒，除新鮮三文魚、基圍蝦、龍蝦、失失2赤貝等外，其他水產(chǎn)品和動物性原料食嚴禁生食，若增加其他品種需經(jīng)集體品討論通過或經(jīng)中餐部經(jīng)理批準。衛(wèi)2.3加工制作人員嚴禁使用腐爛變質(zhì)二級過三級過四級過失生的原料和可能影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的原失失質(zhì)料，嚴格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香量精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添控加劑。制2.4凡有變味的食品（如咸魚、花生、二級過三級過四級過失措果仁等）禁止使用。失失施2.5班后清理時必須除盡油脂中的雜二級過質(zhì)和水分，以防油脂酸敗。失2.6班后要將湯鍋中的雜質(zhì)除盡，煮沸二級過三級過四級過失后離火存放，有條件的應(yīng)加蓋冷藏，失失使用時再次，嚴禁使用起沫變質(zhì)的湯汁。-42-xx廚房工作手冊文件編號F&B2514-A國際大酒店標(biāo)題10.14廚房食品衛(wèi)生防疫制度修改狀態(tài)0頁碼3/32.7大豆、黃豆芽煮時要煮得熟爛。二級過三級過四級過失失失2.8蕓豆、扁豆、豆角加熱要徹底，必三級過按三級四級過失須除盡豆腥味后使用。失過失第二次2.9嚴禁使用發(fā)芽土豆、鮮黃花菜。三級過按三級四級過失失過失第二次22.10出肉加工時應(yīng)除盡動物的腺體，一級過二級過三級過失食如甲狀腺、腎上腺、淋巴及硬結(jié)和病失失品灶，以防中毒。衛(wèi)2.11嚴禁使用霉變的原料。如花生米、一級過二級過三級過失生松子等，使用前必須除凈霉變果實。失失質(zhì)量2.12落地的原料必須反復(fù)洗滌干凈后一級過二級過三級過失控使用，存放原料時必須離地20厘米以失失制上（初加工時除外）半成品原料必須措離地45厘米以上，成品必須離地80施厘米以上。2.13嚴禁使用市場商販用非常規(guī)方法 二級過 三級過 按三級過失第二漲發(fā)的干貨原料。 失 失 次處理2.14嚴禁使用假冒偽劣產(chǎn)品及過期商二級過三級過按三級過失第二品。失失次2.15必須使用食品專用包裝紙、袋，二級過三級過嚴禁使用廢紙和非食品包裝材料包裝失失食品。2.16春、秋、夏季動物性原料及蛋糕、一級過奶油制品、果醬制品應(yīng)低溫保存。失-43-xx廚房工作手冊文件編號F&B2514-A國際大酒店標(biāo)題10.14廚房食品衛(wèi)生防疫制度修改狀態(tài)0頁碼3/32.17初加工人員不準加工腐敗變質(zhì)的二級過三級過四級過失原料和摻雜、摻假、生蟲、霉變、有失失毒有害的原料。2.18積極采取滅蠅、滅鼠措施；禁止一級過二級過使用鼠咬蠅叮過的原料，噴灑藥物時失失必須將所有原料封閉存放，防止污染。3.1冷菜廚師操作時嚴禁用手抓。二級過3失3.2刀、墩、抹布、器皿使用過后應(yīng)清一級過二級過操洗、消毒。失失作3.3餐具、直接盛放菜肴、水果、面點一級過二級過衛(wèi)的器皿必須消毒，用具設(shè)備必須保持失失生干凈。要3.4嚴禁使用白鐵容器盛放酸性飲料一級過二級過三級過失求和調(diào)料。失失3.5菜墩葷素、生熟要分開。二級過失3.6抹布必須專用，并保持清潔，嚴禁二級過用抹布擦拭已消毒的盛器防止交叉感失染。3.7嚴禁用不潔凈的水清洗餐具、刷二級過鍋、洗菜、做菜、煮制食物。失食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制措施分為四個處罰等級1一級過失：違反措施規(guī)定屬一級過失的，對責(zé)任人第一次提出警告，第二次處以10元的過失罰款，第三次處以50元的過失罰款。2二級過失：違反措施規(guī)定屬一級過失的，對責(zé)任人第一次處以20元的過失罰款，第二次處以80元的過失罰款，第三次處以150元的過失罰款并實行留崗查看一周。3三級過失：違反措施規(guī)定屬三級過失的，對責(zé)任人第一次處以50元的過失罰款，第二次處以100元的過失罰款并實行留崗查看