固體飲料加工技能綜合實(shí)訓(xùn)教材課件

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六

固體飲料加工

技能綜合實(shí)訓(xùn)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六

固體飲料加工

技能綜合實(shí)訓(xùn)1目錄一、基礎(chǔ)知識(shí)二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分五、常見問題分析六、思考與練習(xí)題目錄一、基礎(chǔ)知識(shí)2一、基礎(chǔ)知識(shí)1.概念固體飲料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加劑等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。其成品水分不高于5％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），必須經(jīng)過沖溶后才能飲用。一、基礎(chǔ)知識(shí)1.概念3一、基礎(chǔ)知識(shí)2.原輔用料（一）果香型固體飲料原輔用料

（1）果汁：果汁是果汁型固體飲料的主要原料。（2）甜味料：甜味料是果香型飲料的主要原料之一，是該類產(chǎn)品甜味的主要來源。（3）酸味料：酸味料是果味型飲料的主要原料。（4）香精香料：香精香料使產(chǎn)品有各種鮮果的香氣和滋味。（5）食用色素：食用色素使產(chǎn)品具有與鮮果相應(yīng)的色澤和鮮果的真實(shí)感，從而提高其商品價(jià)值。（6）麥芽糊精：麥芽糊精是白色粉狀物，由淀粉經(jīng)低度水解而制成，為D-葡萄糖的一種聚合物，其組成主要是糊精。一、基礎(chǔ)知識(shí)2.原輔用料4一、基礎(chǔ)知識(shí)（二）蛋白型固體飲料原輔用料（1）白砂糖：它是各種蛋白型固體飲料的主要原料。（2）乳制品：甜煉乳、奶粉、奶油（3）蛋黃粉：以新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉狀，氣味正常，無苦味及其它異味，溶解度良好。（4）可可粉：以新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色等不正常氣味。（5）麥精：呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其它不正常氣味，酸度不超過0.8%，水分少于22%，濃度大于41.50Be（20℃）（6）檸檬酸：可以幫助產(chǎn)品形成奶油芳香，并有利于乳的穩(wěn)定性。（7）小蘇打（碳酸氫鈉）：用以中和原料帶來的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用而產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象。（8）維生素：作為強(qiáng)化劑，用來生產(chǎn)強(qiáng)化麥乳精。（9）麥芽糊精：用于生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶，如人參奶晶、銀耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。（10）其他添加物：主要是指用以生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶飲料所需要的添加物，如人參浸膏、銀耳濃漿等。一、基礎(chǔ)知識(shí)（二）蛋白型固體飲料原輔用料5一、基礎(chǔ)知識(shí)3.產(chǎn)品類型（1）根據(jù)其組分不同，又可以分為三類：果香型固體飲料、蛋白型固體飲料以及其他固體飲料。（2）按存在的狀態(tài)分類又可以分為：粉末狀固體飲料、粒狀固體飲料和塊狀固體飲料。（3）按成品特性分為營養(yǎng)型固體飲料、清涼型固體飲料和嗜好型固體飲料。一、基礎(chǔ)知識(shí)3.產(chǎn)品類型6二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)目的】1．本實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)在于學(xué)會(huì)制備固體飲料的基本工藝流程，并且正確使用各種原輔料，同時(shí)注意各種原輔料的主要作用及質(zhì)量要求，觀察每一步發(fā)生的現(xiàn)象并記錄，要求對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢測。2．寫出書面實(shí)訓(xùn)報(bào)告。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)目的】7二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)要求】4~5人為一小組，以小組為單位，從選擇、購買原料及選用必要的加工機(jī)械設(shè)備開始，讓學(xué)生掌握操作過程中的品質(zhì)控制點(diǎn)，抓住關(guān)鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應(yīng)，使最終的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到應(yīng)有的要求。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)要求】8二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【材料、設(shè)備】1.獼猴桃晶加工的材料、設(shè)備（1）原料：獼猴桃果實(shí)、蔗糖粉、適量檸檬酸及香料（2）設(shè)備：天平、大鍋、漂洗池、打漿機(jī)或破碎機(jī)、螺旋壓榨機(jī)、造粒機(jī)、糖量計(jì)、小尼龍食品袋以及烘干房。2.麥乳精加工的材料、設(shè)備（1）原料：砂糖、麥芽糖、葡萄糖、小蘇打、奶油、可可脂、煉乳、蛋粉、奶粉、可可粉及檸檬酸（2）設(shè)備：夾層鍋、紗布、60目/英寸2篩、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣鍋、鋁盤、真空干燥箱及籃式攪拌離心粉碎機(jī)二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【材料、設(shè)備】9二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【參考配方】表1麥乳精參考配方（按照10kg投料計(jì)）備注：同學(xué)們可根據(jù)個(gè)人喜好，調(diào)節(jié)個(gè)別原料的含量，并將做出來產(chǎn)品的質(zhì)地、口感以及風(fēng)味等與本配方產(chǎn)品作比較。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【參考配方】10二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【工藝流程示意圖】1.果香型固體飲料的一般工藝流程配料→成型→烘干→過篩→檢驗(yàn)→包裝→成品

本章以獼猴桃晶的加工工藝為例來說明果香型固體飲料的工藝流程。如下：獼猴桃→挑選→漂洗→破碎→榨汁→濃縮→加糖粉→攪拌→造粒→烘干→包裝二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【工藝流程示意圖】11二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、原料清洗設(shè)備工藝說明：用流動(dòng)清水漂洗，洗凈果實(shí)表面的泥沙和污物后再用清水沖干凈。設(shè)備名稱：高壓噴淋清洗機(jī)設(shè)備說明：清洗介質(zhì)多樣化，可采用水基清洗、油基清洗以及特種液清洗。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、原料清洗設(shè)備12二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2、破碎設(shè)備工藝說明：采用打漿機(jī)打成漿狀，也可用木棒搗碎。為防止果汁和空氣接觸時(shí)間過長而氧化，破碎要迅速。設(shè)備名稱：打漿機(jī)設(shè)備說明：適用于經(jīng)過破碎后番茄、獼猴桃、草莓、蘋果、梨以及經(jīng)過預(yù)煮軟化的山楂、棗等水果的打漿分離。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2、破碎設(shè)備13二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3、榨汁設(shè)備工藝說明：可用螺旋壓榨機(jī)或手工杠桿式壓汁機(jī)榨汁。預(yù)先將破碎的果肉裝入洗凈、熱水煮過的口袋中，扎緊袋口，然后緩慢加壓，使果汁逐漸外流。第一次壓榨后，可將果渣取出，加入10%清水?dāng)噭蛟傺b袋重壓一次，也可將破碎果汁加熱到65℃趁熱壓榨，以增加出汁率。一般出汁率可達(dá)65%～70%。果汁要用紗布粗濾一遍。（1）榨汁機(jī)設(shè)備說明：本設(shè)備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋果與桔子等果蔬汁液。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3、榨汁設(shè)備14二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）水果榨汁機(jī)設(shè)備說明：本設(shè)備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋果與桔子等果蔬汁液。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）水果榨汁機(jī)15二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4、過濾設(shè)備工藝說明：榨汁后得到的果汁要用紗布或過濾器以及壓濾機(jī)等設(shè)備粗濾一遍。設(shè)備名稱：板框過濾器（壓濾機(jī)）設(shè)備說明：本設(shè)備為不銹鋼多層板框式壓濾機(jī)，適用于濃度50%以下黏度較低，含渣量較少的液體作密閉過濾以達(dá)到提純，滅菌、澄清等精濾、半精濾的要求，直接選用微孔濾膜，可不經(jīng)微孔膜過濾器直接達(dá)到無菌過濾之目的。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4、過濾設(shè)備16二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容5、濃縮設(shè)備工藝說明：一般采用常壓濃縮。所用設(shè)備為不銹鋼鍋，如無不銹鋼鍋，也可在不銹鋼夾層鍋內(nèi)濃縮。蒸汽壓力控制在0.245MPa。在濃縮過程中，應(yīng)不斷攪拌以防止焦糊，并盡量縮短濃縮時(shí)間。為此，應(yīng)適當(dāng)控制每鍋的投料量，使每鍋濃縮時(shí)間不超過40min。當(dāng)用手持糖量計(jì)測得的固形物含量為58％～59%時(shí)便可出鍋。設(shè)備名稱：不銹鋼夾層鍋（夾層蒸汽鍋）設(shè)備說明：本設(shè)備廣泛用于糖果、制藥、乳品、酒類、糕點(diǎn)、飲料、蜜餞、罐頭等食品加工，也可用于在大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質(zhì)量，縮短時(shí)間、改善勞動(dòng)條件的優(yōu)良設(shè)備。本鍋以有一定壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容5、濃縮設(shè)備17二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容6、加配料混合（加蔗糖粉）工藝說明：按照15kg濃縮汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后攪拌均勻。為提高風(fēng)味可加適量檸檬酸及香料。（1）混合機(jī)設(shè)備說明：該機(jī)用于混合粉狀或濕性物料，使不同比例主輔料混合均勻。本機(jī)與物料接觸處均采用不銹鋼制造，漿葉與桶身間隙小，混合物死角，攪料軸兩端設(shè)有密封裝置，能防止物料外瀉，廣泛適用于制藥、化工、食品等行業(yè)。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容6、加配料混合（加蔗糖粉）18二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）混合機(jī)設(shè)備說明：本設(shè)備主要由轉(zhuǎn)筒、擺動(dòng)架、機(jī)架三大部分構(gòu)成。轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)在擺動(dòng)架上，由四個(gè)滾輪支撐并由兩個(gè)擋輪對(duì)其進(jìn)行軸向定位，在四個(gè)支撐滾輪中，其中兩個(gè)傳動(dòng)輪由轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)力系統(tǒng)拖動(dòng)使轉(zhuǎn)筒產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)；擺動(dòng)架由一組曲柄擺桿機(jī)構(gòu)來驅(qū)動(dòng)，曲柄擺桿機(jī)構(gòu)裝在機(jī)架上，擺動(dòng)架由軸承組件支撐在機(jī)架上。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）混合機(jī)19二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容7、造粒

工藝說明：一般用顆粒成型機(jī)拌成米粒大小。若沒有顆粒成型機(jī)，可用手輕輕揉搓，使粉團(tuán)松散，再用孔徑為2.5mm和0.9mm的尼龍篩或金屬篩過篩成粒。（1）搖擺式顆粒機(jī)設(shè)備說明：本機(jī)適用于食品、化工、固體飲料等行業(yè)的制粒，將攪拌好的物料制成所需尺寸的顆粒，或?qū)⒔Y(jié)塊狀物料打成小顆粒。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容7、造粒20二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）擠壓造粒機(jī)設(shè)備說明：

本機(jī)是制藥，食品，沖劑，化工，固體飲料等行業(yè)的理想機(jī)械。本設(shè)備擠壓造粒原理是將攪拌好的物料制成顆粒，對(duì)黏性較高的物料尤為適合。該機(jī)制粒成型率高，顆粒美觀，自動(dòng)出料，避免了人工出料造成的顆粒破損，適合于流水作業(yè)操作。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）擠壓造粒機(jī)21二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容8、烘干工藝說明：將造粒好的獼猴桃粉顆粒均勻鋪放在烘盤中，厚度約1.5～2cm，然后送入烘房。一般控制烘房的溫度在65℃左右，時(shí)間約為3h，在此期間，應(yīng)上下倒換烘盤一次，并將批盤內(nèi)獼猴桃晶上下翻動(dòng)一遍，使其受熱均勻，加速干燥。設(shè)備名稱：熱風(fēng)循環(huán)烘箱二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容8、烘干22二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容9、振動(dòng)篩設(shè)備名稱：振動(dòng)篩設(shè)備說明：篩分、過濾效率高，任何粒、粉、黏液皆可適用。網(wǎng)孔不堵塞，粉末不飛揚(yáng)，可篩至400目。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容9、振動(dòng)篩23二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容10、包裝設(shè)備工藝說明：干燥后的成品待冷涼后立即包裝。為沖飲方便，一般用小尼龍食品袋包裝，每袋裝20g。設(shè)備名稱：立式顆粒包裝機(jī)二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容10、包裝設(shè)備24二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.蛋白型固體飲料的一般工藝流程目前蛋白型飲料的生產(chǎn)主要采用間歇式漿料真空干燥工藝。其主要生產(chǎn)工藝如下：化糖及配料→混合→乳化→貯存→脫氣→貯存→裝盤→干燥→粉碎→貯存→檢驗(yàn)→包裝→檢驗(yàn)→成品本章以麥乳精的加工工藝為例來說明蛋白型固體飲料的工藝流程。如下：制備混合糖漿→加食用小蘇打→漿料混合→均質(zhì)→脫氣→分盤→干燥→粉碎→檢查→包裝→入庫二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.蛋白型固體飲料的一般工藝流程25二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【操作過程】（一）果香型固體飲料的加工工藝的一般操作過程1.配料：在此工序中，各種成分被粉碎得很細(xì)，按照配方混合后，成為一種粉狀產(chǎn)品。2.成型：將上述混合均勻、干濕適當(dāng)?shù)呐髁戏胚M(jìn)顆粒成型機(jī)造型，使之成為顆粒狀。3.烘干：顆粒狀的坯料放進(jìn)干燥箱進(jìn)行干燥。4.過篩：將完成烘烤的產(chǎn)品通過6～8目篩子進(jìn)行篩選，以除掉較大顆粒或少量結(jié)塊，使產(chǎn)品顆粒大小一致。5.包裝：將通過檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，冷卻至室溫之后進(jìn)行包裝。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【操作過程】26二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（二）蛋白型固體飲料的加工工藝的一般操作過程1.化糖及配料：化糖是在化糖鍋中進(jìn)行的。先在化糖鍋中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麥精及其它添加物，如人參浸膏、銀耳濃漿等，在90～95℃條件下攪拌溶化，使全部溶解。2.混合：在混合鍋中，使糖液與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。3.乳化：可用均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波乳化機(jī)等進(jìn)行乳化。4.脫氣：將乳化后的漿料在濃縮鍋中脫氣，以防止不良現(xiàn)象的產(chǎn)生。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（二）蛋白型固體飲料的加工工藝的一般操作過程27二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容5.裝盤：裝盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適的漿料分裝于烘盤中。6.干燥：將已裝料的烘盤放在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加熱干燥。7.粉碎：將干燥完成的蜂窩狀的整塊產(chǎn)品，放進(jìn)軋碎機(jī)中軋碎，使產(chǎn)品基本上保持均勻一致的鱗片狀。8.檢驗(yàn)：產(chǎn)品軋碎后，在包裝前必須按照質(zhì)量要求抽樣檢驗(yàn)。包裝后，則著重檢驗(yàn)成品包裝質(zhì)量。9.包裝：檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，可在有空調(diào)的條件下進(jìn)行包裝，包裝一般應(yīng)保持溫度在20℃左右，相對(duì)濕度40%～45%。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容5.裝盤：裝盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適的漿28二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【注意事項(xiàng)】1．原料的質(zhì)量十分重要，要選擇盡量新鮮的原料。2．稱量準(zhǔn)確。3．配制溶液要使用蒸餾水或冷開水，盡可能不用金屬器皿。4．檸檬酸一般為白色結(jié)晶，容易受潮和風(fēng)化。5．干燥完畢后，不能立即消除真空，必須先停止蒸汽，然后放進(jìn)冷卻水進(jìn)行冷卻約30min。待料溫度下降以后，才消除真空，再卸料。6．色香味劑的添加也應(yīng)取慎重態(tài)度。7．生產(chǎn)強(qiáng)化麥乳精時(shí)，須加入VA、VD及VB1以達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求。8．如果蛋白型固體飲料中加入了人參浸膏、銀耳濃漿等添加物，則一般不再加麥精，以利于顯示這些添加物的獨(dú)特香味。9．凡接觸產(chǎn)品的器具、機(jī)件、容器，必須消毒、清洗、干燥。生產(chǎn)人員操作時(shí)必須戴口罩及手套。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【注意事項(xiàng)】29三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)獼猴桃晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表1、準(zhǔn)備工作2、選料和清洗3、破碎4、榨汁5、濃縮6、加蔗糖粉7、造粒8、烘干9、實(shí)訓(xùn)報(bào)告三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)獼猴桃晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表30三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2獼猴桃晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（1）三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2獼猴桃晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（131三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2獼猴桃晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（2）三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2獼猴桃晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（32三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)麥乳精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表1、準(zhǔn)備工作2、混合糖漿配置3、中和糖漿4、配料5、均質(zhì)6、脫氣7、裝盤8、干燥9、粉碎包裝10、實(shí)訓(xùn)報(bào)告三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)麥乳精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表33三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表3麥乳精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（1）三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表3麥乳精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（1）34三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表3麥乳精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（2）三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表3麥乳精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（2）35四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分（一）考核內(nèi)容表4獼猴桃晶的加工考核要點(diǎn)及參考評(píng)分四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分（一）考核內(nèi)容36四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分表5麥乳精的加工考核要點(diǎn)及參考評(píng)分四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分表5麥乳精的加工考核要37四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分（二）考核方式實(shí)訓(xùn)地現(xiàn)場操作四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分（二）考核方式38五、常見問題分析

1.變味、變色固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)變味主要是氧化導(dǎo)致的。例如，產(chǎn)品中的脂肪氧化使產(chǎn)品有一種脂肪氧化味。防止措施：（1）嚴(yán)格控制各項(xiàng)工藝參數(shù)，尤其是殺菌溫度和保溫時(shí)間，必須使解脂酶和過氧化物酶的活性喪失。（2）嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水分含量。（3）保證產(chǎn)品包裝的密封性。（4）產(chǎn)品貯存在陰涼、干燥的環(huán)境中。五、常見問題分析1.變味、變色39五、常見問題分析2.雜質(zhì)固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)雜質(zhì)度過高的現(xiàn)象，原因如下：（1）原料凈化不徹底。（2）生產(chǎn)過程中，受到二次污染。（3）干燥室熱風(fēng)溫度過高導(dǎo)致風(fēng)筒周圍產(chǎn)生焦粉。（4）分風(fēng)箱熱風(fēng)調(diào)節(jié)不當(dāng)，產(chǎn)生渦流，使乳粉局部受熱過度而產(chǎn)生焦粉。五、常見問題分析2.雜質(zhì)40五、常見問題分析3.速溶性差固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)速溶性差，可以采取以下措施：（1）將產(chǎn)品顆粒噴涂卵磷脂。（2）適當(dāng)增大顆粒直徑，盡量使產(chǎn)品顆粒直徑均一。這可以通過附聚的辦法來解決，當(dāng)產(chǎn)品顆粒還沒有完全干燥時(shí)，它們會(huì)黏在一起。利用這一特點(diǎn)，我們可以讓濕粉粒相互碰撞，然后發(fā)生附聚，附聚顆粒的直徑通?？梢赃_(dá)到1mm，此時(shí)乳粉間的空隙也會(huì)變大。附聚的產(chǎn)品顆粒可以很快地在水中分散，然后慢慢溶解，但是經(jīng)過附聚的顆粒必須能夠承受加工過程中的機(jī)械性損傷。五、常見問題分析3.速溶性差41五、常見問題分析4.結(jié)塊固體飲料的包裝在開封以后，內(nèi)容物很容易結(jié)塊。這是由于一般的固體飲料含水量都比較低，對(duì)于果香型固體飲料來說，顆粒狀的含水量不大于2%，粉末狀的含水量不大于5%，麥乳精的含水量不大于2.5%。這樣低的含水量，在外界環(huán)境濕度稍高時(shí)，就會(huì)吸收水分。在某一溫度下，各種食品物料與外界環(huán)境的相對(duì)濕度都有一個(gè)平衡時(shí)的水分含量。當(dāng)?shù)陀谠撍趾繒r(shí)，即發(fā)生吸濕導(dǎo)致結(jié)塊。所以固體飲料在從生產(chǎn)到包裝、運(yùn)輸、貯存時(shí)，都要注意防止其吸濕。一般包裝間的相對(duì)濕度應(yīng)控制在45%以下；應(yīng)選用阻氣性好的材料或復(fù)合材料來制作包裝物；在配料中使用酸時(shí)，應(yīng)選用無水檸檬酸或酒石酸。五、常見問題分析4.結(jié)塊42六、思考與練習(xí)題

1.什么是固體飲料？它有什么特點(diǎn)？2.固體飲料有哪些類型？3.果汁型固體飲料是怎樣生產(chǎn)出來的？4.果味型固體飲料是怎樣生產(chǎn)出來的？5.蛋白型固體飲料是怎樣生產(chǎn)出來的？6.固體飲料結(jié)塊的原因是什么？六、思考與練習(xí)題1.什么是固體飲料？它有什么特點(diǎn)？43樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。12月-2212月-22Wednesday,December28,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。16:51:5416:51:5416:5112/28/20224:51:54PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2216:51:5416:51Dec-2228-Dec-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。16:51:5416:51:5416:51Wednesday,December28,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2216:51:5416:51:54December28,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年12月28日4:51下午12月-2212月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。28十二月20224:51:54下午16:51:5412月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十二月224:51下午12月-2216:51December28,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/12/2816:51:5416:51:5428December2022好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。4:51:54下午4:51下午16:51:5412月-22一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。12月-2212月-2216:5116:51:5416:51:54Dec-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/12/2816:51:54Wednesday,December28,2022相信相信得力量。12月-222022/12/2816:51:5412月-22謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。12月-2212月-2244實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六

固體飲料加工

技能綜合實(shí)訓(xùn)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六

固體飲料加工

技能綜合實(shí)訓(xùn)45目錄一、基礎(chǔ)知識(shí)二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分五、常見問題分析六、思考與練習(xí)題目錄一、基礎(chǔ)知識(shí)46一、基礎(chǔ)知識(shí)1.概念固體飲料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加劑等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。其成品水分不高于5％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），必須經(jīng)過沖溶后才能飲用。一、基礎(chǔ)知識(shí)1.概念47一、基礎(chǔ)知識(shí)2.原輔用料（一）果香型固體飲料原輔用料

（1）果汁：果汁是果汁型固體飲料的主要原料。（2）甜味料：甜味料是果香型飲料的主要原料之一，是該類產(chǎn)品甜味的主要來源。（3）酸味料：酸味料是果味型飲料的主要原料。（4）香精香料：香精香料使產(chǎn)品有各種鮮果的香氣和滋味。（5）食用色素：食用色素使產(chǎn)品具有與鮮果相應(yīng)的色澤和鮮果的真實(shí)感，從而提高其商品價(jià)值。（6）麥芽糊精：麥芽糊精是白色粉狀物，由淀粉經(jīng)低度水解而制成，為D-葡萄糖的一種聚合物，其組成主要是糊精。一、基礎(chǔ)知識(shí)2.原輔用料48一、基礎(chǔ)知識(shí)（二）蛋白型固體飲料原輔用料（1）白砂糖：它是各種蛋白型固體飲料的主要原料。（2）乳制品：甜煉乳、奶粉、奶油（3）蛋黃粉：以新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉狀，氣味正常，無苦味及其它異味，溶解度良好。（4）可可粉：以新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色等不正常氣味。（5）麥精：呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其它不正常氣味，酸度不超過0.8%，水分少于22%，濃度大于41.50Be（20℃）（6）檸檬酸：可以幫助產(chǎn)品形成奶油芳香，并有利于乳的穩(wěn)定性。（7）小蘇打（碳酸氫鈉）：用以中和原料帶來的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用而產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象。（8）維生素：作為強(qiáng)化劑，用來生產(chǎn)強(qiáng)化麥乳精。（9）麥芽糊精：用于生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶，如人參奶晶、銀耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。（10）其他添加物：主要是指用以生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶飲料所需要的添加物，如人參浸膏、銀耳濃漿等。一、基礎(chǔ)知識(shí)（二）蛋白型固體飲料原輔用料49一、基礎(chǔ)知識(shí)3.產(chǎn)品類型（1）根據(jù)其組分不同，又可以分為三類：果香型固體飲料、蛋白型固體飲料以及其他固體飲料。（2）按存在的狀態(tài)分類又可以分為：粉末狀固體飲料、粒狀固體飲料和塊狀固體飲料。（3）按成品特性分為營養(yǎng)型固體飲料、清涼型固體飲料和嗜好型固體飲料。一、基礎(chǔ)知識(shí)3.產(chǎn)品類型50二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)目的】1．本實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)在于學(xué)會(huì)制備固體飲料的基本工藝流程，并且正確使用各種原輔料，同時(shí)注意各種原輔料的主要作用及質(zhì)量要求，觀察每一步發(fā)生的現(xiàn)象并記錄，要求對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢測。2．寫出書面實(shí)訓(xùn)報(bào)告。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)目的】51二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)要求】4~5人為一小組，以小組為單位，從選擇、購買原料及選用必要的加工機(jī)械設(shè)備開始，讓學(xué)生掌握操作過程中的品質(zhì)控制點(diǎn)，抓住關(guān)鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應(yīng)，使最終的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到應(yīng)有的要求。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)要求】52二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【材料、設(shè)備】1.獼猴桃晶加工的材料、設(shè)備（1）原料：獼猴桃果實(shí)、蔗糖粉、適量檸檬酸及香料（2）設(shè)備：天平、大鍋、漂洗池、打漿機(jī)或破碎機(jī)、螺旋壓榨機(jī)、造粒機(jī)、糖量計(jì)、小尼龍食品袋以及烘干房。2.麥乳精加工的材料、設(shè)備（1）原料：砂糖、麥芽糖、葡萄糖、小蘇打、奶油、可可脂、煉乳、蛋粉、奶粉、可可粉及檸檬酸（2）設(shè)備：夾層鍋、紗布、60目/英寸2篩、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣鍋、鋁盤、真空干燥箱及籃式攪拌離心粉碎機(jī)二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【材料、設(shè)備】53二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【參考配方】表1麥乳精參考配方（按照10kg投料計(jì)）備注：同學(xué)們可根據(jù)個(gè)人喜好，調(diào)節(jié)個(gè)別原料的含量，并將做出來產(chǎn)品的質(zhì)地、口感以及風(fēng)味等與本配方產(chǎn)品作比較。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【參考配方】54二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【工藝流程示意圖】1.果香型固體飲料的一般工藝流程配料→成型→烘干→過篩→檢驗(yàn)→包裝→成品

本章以獼猴桃晶的加工工藝為例來說明果香型固體飲料的工藝流程。如下：獼猴桃→挑選→漂洗→破碎→榨汁→濃縮→加糖粉→攪拌→造粒→烘干→包裝二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【工藝流程示意圖】55二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、原料清洗設(shè)備工藝說明：用流動(dòng)清水漂洗，洗凈果實(shí)表面的泥沙和污物后再用清水沖干凈。設(shè)備名稱：高壓噴淋清洗機(jī)設(shè)備說明：清洗介質(zhì)多樣化，可采用水基清洗、油基清洗以及特種液清洗。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、原料清洗設(shè)備56二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2、破碎設(shè)備工藝說明：采用打漿機(jī)打成漿狀，也可用木棒搗碎。為防止果汁和空氣接觸時(shí)間過長而氧化，破碎要迅速。設(shè)備名稱：打漿機(jī)設(shè)備說明：適用于經(jīng)過破碎后番茄、獼猴桃、草莓、蘋果、梨以及經(jīng)過預(yù)煮軟化的山楂、棗等水果的打漿分離。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2、破碎設(shè)備57二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3、榨汁設(shè)備工藝說明：可用螺旋壓榨機(jī)或手工杠桿式壓汁機(jī)榨汁。預(yù)先將破碎的果肉裝入洗凈、熱水煮過的口袋中，扎緊袋口，然后緩慢加壓，使果汁逐漸外流。第一次壓榨后，可將果渣取出，加入10%清水?dāng)噭蛟傺b袋重壓一次，也可將破碎果汁加熱到65℃趁熱壓榨，以增加出汁率。一般出汁率可達(dá)65%～70%。果汁要用紗布粗濾一遍。（1）榨汁機(jī)設(shè)備說明：本設(shè)備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋果與桔子等果蔬汁液。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3、榨汁設(shè)備58二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）水果榨汁機(jī)設(shè)備說明：本設(shè)備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋果與桔子等果蔬汁液。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）水果榨汁機(jī)59二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4、過濾設(shè)備工藝說明：榨汁后得到的果汁要用紗布或過濾器以及壓濾機(jī)等設(shè)備粗濾一遍。設(shè)備名稱：板框過濾器（壓濾機(jī)）設(shè)備說明：本設(shè)備為不銹鋼多層板框式壓濾機(jī)，適用于濃度50%以下黏度較低，含渣量較少的液體作密閉過濾以達(dá)到提純，滅菌、澄清等精濾、半精濾的要求，直接選用微孔濾膜，可不經(jīng)微孔膜過濾器直接達(dá)到無菌過濾之目的。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4、過濾設(shè)備60二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容5、濃縮設(shè)備工藝說明：一般采用常壓濃縮。所用設(shè)備為不銹鋼鍋，如無不銹鋼鍋，也可在不銹鋼夾層鍋內(nèi)濃縮。蒸汽壓力控制在0.245MPa。在濃縮過程中，應(yīng)不斷攪拌以防止焦糊，并盡量縮短濃縮時(shí)間。為此，應(yīng)適當(dāng)控制每鍋的投料量，使每鍋濃縮時(shí)間不超過40min。當(dāng)用手持糖量計(jì)測得的固形物含量為58％～59%時(shí)便可出鍋。設(shè)備名稱：不銹鋼夾層鍋（夾層蒸汽鍋）設(shè)備說明：本設(shè)備廣泛用于糖果、制藥、乳品、酒類、糕點(diǎn)、飲料、蜜餞、罐頭等食品加工，也可用于在大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質(zhì)量，縮短時(shí)間、改善勞動(dòng)條件的優(yōu)良設(shè)備。本鍋以有一定壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容5、濃縮設(shè)備61二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容6、加配料混合（加蔗糖粉）工藝說明：按照15kg濃縮汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后攪拌均勻。為提高風(fēng)味可加適量檸檬酸及香料。（1）混合機(jī)設(shè)備說明：該機(jī)用于混合粉狀或濕性物料，使不同比例主輔料混合均勻。本機(jī)與物料接觸處均采用不銹鋼制造，漿葉與桶身間隙小，混合物死角，攪料軸兩端設(shè)有密封裝置，能防止物料外瀉，廣泛適用于制藥、化工、食品等行業(yè)。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容6、加配料混合（加蔗糖粉）62二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）混合機(jī)設(shè)備說明：本設(shè)備主要由轉(zhuǎn)筒、擺動(dòng)架、機(jī)架三大部分構(gòu)成。轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)在擺動(dòng)架上，由四個(gè)滾輪支撐并由兩個(gè)擋輪對(duì)其進(jìn)行軸向定位，在四個(gè)支撐滾輪中，其中兩個(gè)傳動(dòng)輪由轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)力系統(tǒng)拖動(dòng)使轉(zhuǎn)筒產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)；擺動(dòng)架由一組曲柄擺桿機(jī)構(gòu)來驅(qū)動(dòng)，曲柄擺桿機(jī)構(gòu)裝在機(jī)架上，擺動(dòng)架由軸承組件支撐在機(jī)架上。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）混合機(jī)63二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容7、造粒

工藝說明：一般用顆粒成型機(jī)拌成米粒大小。若沒有顆粒成型機(jī)，可用手輕輕揉搓，使粉團(tuán)松散，再用孔徑為2.5mm和0.9mm的尼龍篩或金屬篩過篩成粒。（1）搖擺式顆粒機(jī)設(shè)備說明：本機(jī)適用于食品、化工、固體飲料等行業(yè)的制粒，將攪拌好的物料制成所需尺寸的顆粒，或?qū)⒔Y(jié)塊狀物料打成小顆粒。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容7、造粒64二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）擠壓造粒機(jī)設(shè)備說明：

本機(jī)是制藥，食品，沖劑，化工，固體飲料等行業(yè)的理想機(jī)械。本設(shè)備擠壓造粒原理是將攪拌好的物料制成顆粒，對(duì)黏性較高的物料尤為適合。該機(jī)制粒成型率高，顆粒美觀，自動(dòng)出料，避免了人工出料造成的顆粒破損，適合于流水作業(yè)操作。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）擠壓造粒機(jī)65二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容8、烘干工藝說明：將造粒好的獼猴桃粉顆粒均勻鋪放在烘盤中，厚度約1.5～2cm，然后送入烘房。一般控制烘房的溫度在65℃左右，時(shí)間約為3h，在此期間，應(yīng)上下倒換烘盤一次，并將批盤內(nèi)獼猴桃晶上下翻動(dòng)一遍，使其受熱均勻，加速干燥。設(shè)備名稱：熱風(fēng)循環(huán)烘箱二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容8、烘干66二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容9、振動(dòng)篩設(shè)備名稱：振動(dòng)篩設(shè)備說明：篩分、過濾效率高，任何粒、粉、黏液皆可適用。網(wǎng)孔不堵塞，粉末不飛揚(yáng)，可篩至400目。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容9、振動(dòng)篩67二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容10、包裝設(shè)備工藝說明：干燥后的成品待冷涼后立即包裝。為沖飲方便，一般用小尼龍食品袋包裝，每袋裝20g。設(shè)備名稱：立式顆粒包裝機(jī)二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容10、包裝設(shè)備68二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.蛋白型固體飲料的一般工藝流程目前蛋白型飲料的生產(chǎn)主要采用間歇式漿料真空干燥工藝。其主要生產(chǎn)工藝如下：化糖及配料→混合→乳化→貯存→脫氣→貯存→裝盤→干燥→粉碎→貯存→檢驗(yàn)→包裝→檢驗(yàn)→成品本章以麥乳精的加工工藝為例來說明蛋白型固體飲料的工藝流程。如下：制備混合糖漿→加食用小蘇打→漿料混合→均質(zhì)→脫氣→分盤→干燥→粉碎→檢查→包裝→入庫二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.蛋白型固體飲料的一般工藝流程69二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【操作過程】（一）果香型固體飲料的加工工藝的一般操作過程1.配料：在此工序中，各種成分被粉碎得很細(xì)，按照配方混合后，成為一種粉狀產(chǎn)品。2.成型：將上述混合均勻、干濕適當(dāng)?shù)呐髁戏胚M(jìn)顆粒成型機(jī)造型，使之成為顆粒狀。3.烘干：顆粒狀的坯料放進(jìn)干燥箱進(jìn)行干燥。4.過篩：將完成烘烤的產(chǎn)品通過6～8目篩子進(jìn)行篩選，以除掉較大顆?；蛏倭拷Y(jié)塊，使產(chǎn)品顆粒大小一致。5.包裝：將通過檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，冷卻至室溫之后進(jìn)行包裝。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【操作過程】70二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（二）蛋白型固體飲料的加工工藝的一般操作過程1.化糖及配料：化糖是在化糖鍋中進(jìn)行的。先在化糖鍋中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麥精及其它添加物，如人參浸膏、銀耳濃漿等，在90～95℃條件下攪拌溶化，使全部溶解。2.混合：在混合鍋中，使糖液與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。3.乳化：可用均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波乳化機(jī)等進(jìn)行乳化。4.脫氣：將乳化后的漿料在濃縮鍋中脫氣，以防止不良現(xiàn)象的產(chǎn)生。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（二）蛋白型固體飲料的加工工藝的一般操作過程71二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容5.裝盤：裝盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適的漿料分裝于烘盤中。6.干燥：將已裝料的烘盤放在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加熱干燥。7.粉碎：將干燥完成的蜂窩狀的整塊產(chǎn)品，放進(jìn)軋碎機(jī)中軋碎，使產(chǎn)品基本上保持均勻一致的鱗片狀。8.檢驗(yàn)：產(chǎn)品軋碎后，在包裝前必須按照質(zhì)量要求抽樣檢驗(yàn)。包裝后，則著重檢驗(yàn)成品包裝質(zhì)量。9.包裝：檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，可在有空調(diào)的條件下進(jìn)行包裝，包裝一般應(yīng)保持溫度在20℃左右，相對(duì)濕度40%～45%。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容5.裝盤：裝盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適的漿72二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【注意事項(xiàng)】1．原料的質(zhì)量十分重要，要選擇盡量新鮮的原料。2．稱量準(zhǔn)確。3．配制溶液要使用蒸餾水或冷開水，盡可能不用金屬器皿。4．檸檬酸一般為白色結(jié)晶，容易受潮和風(fēng)化。5．干燥完畢后，不能立即消除真空，必須先停止蒸汽，然后放進(jìn)冷卻水進(jìn)行冷卻約30min。待料溫度下降以后，才消除真空，再卸料。6．色香味劑的添加也應(yīng)取慎重態(tài)度。7．生產(chǎn)強(qiáng)化麥乳精時(shí)，須加入VA、VD及VB1以達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求。8．如果蛋白型固體飲料中加入了人參浸膏、銀耳濃漿等添加物，則一般不再加麥精，以利于顯示這些添加物的獨(dú)特香味。9．凡接觸產(chǎn)品的器具、機(jī)件、容器，必須消毒、清洗、干燥。生產(chǎn)人員操作時(shí)必須戴口罩及手套。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【注意事項(xiàng)】73三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)獼猴桃晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表1、準(zhǔn)備工作2、選料和清洗3、破碎4、榨汁5、濃縮6、加蔗糖粉7、造粒8、烘干9、實(shí)訓(xùn)報(bào)告三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)獼猴桃晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表74三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2獼猴桃晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（1）三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2獼猴桃晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（175三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2獼猴桃晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（2）三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2獼猴桃晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（76三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)麥乳精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表1、準(zhǔn)備工作2、混合糖漿配置3、中和糖漿4、配料5、均質(zhì)6、脫氣7、裝盤8、干燥9、粉碎包裝10、實(shí)訓(xùn)報(bào)告三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)麥乳精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表77三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表3麥乳精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（1）三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表3麥乳精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（1）78三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表3麥乳精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（2）三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表3麥乳精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考表（2）79四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分（一）考核內(nèi)容表4獼猴桃晶的加工考核要點(diǎn)及參考評(píng)分四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分（一）考核內(nèi)容80四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分表5麥乳精的加工考核要點(diǎn)及參考評(píng)分四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分表5麥乳精的加工考核要81四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分（二）考核方式實(shí)訓(xùn)地現(xiàn)場操作四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分（二）考核方式82五、常見問題分析

1.變味、變色固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)變味主要是氧化導(dǎo)致的。例如，產(chǎn)品中的脂肪氧化使產(chǎn)品有一種脂肪氧化味。防止措施：（1）嚴(yán)格控制各項(xiàng)工藝參數(shù)，尤其是殺菌溫度和保溫時(shí)間，必須使解脂酶和過氧化物酶的活性喪失。（2）嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水分含量。（3）保證產(chǎn)品包裝的密封性。（4）產(chǎn)品貯存在陰涼、干燥的環(huán)境中。五、常見問題分析1.變味、變色83五、常見問題分析2.雜質(zhì)固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)雜質(zhì)度過高的現(xiàn)象，原因如下：（1）原料凈化不徹底。（2）生產(chǎn)過程中，受到二次污染。（3）干燥室熱風(fēng)溫度過高導(dǎo)致風(fēng)筒周圍產(chǎn)生焦粉。（4）分風(fēng)箱熱風(fēng)調(diào)節(jié)不當(dāng)