生鮮標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)課件

1生鮮處衛(wèi)生作業(yè)管理1生鮮處衛(wèi)生作業(yè)管理2人員衛(wèi)生

良好的個(gè)人衛(wèi)生將防止食物污染，頻繁和有效的清潔雙手是安全控制的一個(gè)關(guān)鍵，為了有一個(gè)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣及規(guī)范的處理食品行為，處理食物的員工要嚴(yán)格遵循操作規(guī)范?！?人員衛(wèi)生良好的個(gè)人衛(wèi)生將防止食物污染，頻3環(huán)境衛(wèi)生

為使食品在制造、調(diào)配、加工、販賣(mài)、貯存過(guò)程中達(dá)到規(guī)定之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，公司訂立了賣(mài)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)及辦法，希望能籍此使生鮮部門(mén)達(dá)到完美的品質(zhì)?！?環(huán)境衛(wèi)生為使食品在制造、調(diào)配、加工、販賣(mài)、4

人員衛(wèi)生★健康檢查★衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)★手部的清潔4人員衛(wèi)生★健康檢查5健康檢查★1、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得健康證，如有灼傷、腫痛、傳染病、出疹、膿瘡、結(jié)核病等因微生物感染引起之疾病，或其他會(huì)造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸的作業(yè)；因此，不得雇傭傳染病患者或其帶菌者。如現(xiàn)有員工之患者，應(yīng)立即停雇治療?！?、健康檢查的項(xiàng)目：★身高★體重★視力★色盲★聽(tīng)力★肺結(jié)核★血壓★肝炎★皮膚病5健康檢查★1、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得6衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，良好的衛(wèi)生作業(yè)操縱須從每一位員工做起。

穿戴清潔工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。工作服裝材質(zhì)以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色為主。工作帽須蓋住頭發(fā)，以防止頭皮屑、毛發(fā)等異物混入食物中。作業(yè)期間不得佩帶戒指、耳環(huán)、手表、項(xiàng)鏈等任何飾品，不得有飲食、抽煙、嚼口香糖等行為，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌膚上的化妝品接觸食品及包材。新進(jìn)人員應(yīng)向主管報(bào)到，之后由衛(wèi)生管理員教導(dǎo)遵行之衛(wèi)生事項(xiàng)后，方可進(jìn)入工作場(chǎng)所作業(yè)。作業(yè)人員在每次進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)所前應(yīng)于更衣室穿戴整齊的工作帽、工作服、膠鞋、圍裙、佩帶名牌后，并照鏡子檢視。遇有臟污立即清洗干凈。工作中不可用手接觸頭部、臉、鼻、口或身體其他表面，若有污染手部之行為，亦應(yīng)洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。6衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，良好的7手部的清潔★洗手的重要性★該洗手的時(shí)候★正確的洗手步驟7手部的清潔★洗手的重要性8

洗手的重要性手是接觸商品最多的部位，手部清潔在作業(yè)中起到關(guān)鍵的作用，我們的員工要確實(shí)遵循洗手規(guī)范，保證手部清潔。處理食物期間經(jīng)常洗手可減低雙手的細(xì)菌并防止交叉污染。即使戴上手套和利用工具處理亦不能不洗手。把雙手洗干凈后，即使雙手意外地或無(wú)可避免地接觸到食物，污染食物的機(jī)會(huì)亦會(huì)降低許多。作業(yè)期間工作人員應(yīng)隨手保持手部清潔，如有遭受污染，應(yīng)立即洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。衛(wèi)生管理員應(yīng)制定教育訓(xùn)練計(jì)劃，并按照計(jì)劃安排員工清潔衛(wèi)生教育訓(xùn)練，以加強(qiáng)員工的衛(wèi)生觀念；新進(jìn)人員亦應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生教育訓(xùn)練工作，并有記錄可查。作業(yè)人員手部微生物涂抹標(biāo)準(zhǔn)：1、大腸桿菌為負(fù)反應(yīng)。2、總生菌數(shù)在103CFU/g以下。（備注：CFU即ColonyFormingUnit表示菌落形成單位）8洗手的重要性手是接觸商品最多的部位，手部清潔在作業(yè)中起到9

該洗手的時(shí)候★進(jìn)入工作場(chǎng)時(shí)。

★用手遮掩嘴咳嗽或打噴嚏后。★休息時(shí)間后，返回工作場(chǎng)所前?！锸肿ド眢w任何部位后。

★

手抓制品以外的物品后?！锍詵|西返回工作場(chǎng)所前。★如廁后，返回工作場(chǎng)所前。9該洗手的時(shí)候★進(jìn)入工作場(chǎng)時(shí)。101、將雙手以自來(lái)水濕潤(rùn)。2、沾取清潔劑。3、雙手互相摩擦，兩手揉搓自手背到手指、指間。4、雙手互搓兩手的全部，包括手掌和手背，并以自來(lái)水沖洗。5、雙手作拉手姿勢(shì)以搓洗雙手及雙臂。6、用自來(lái)水將清潔泡沫洗凈。7、抽取擦手紙巾。8、以擦手紙巾擦干雙手。9、將擦手紙巾丟入垃圾桶內(nèi)。

正確的洗手步驟101、將雙手以自來(lái)水濕潤(rùn)。正確的洗手步驟11環(huán)境衛(wèi)生★作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生★貯存區(qū)衛(wèi)生11環(huán)境衛(wèi)生★作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生12作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生★生鮮賣(mài)場(chǎng)★生鮮損耗區(qū)12作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生★生鮮賣(mài)場(chǎng)13生鮮賣(mài)場(chǎng)★生鮮衛(wèi)生★廚具、設(shè)備清潔13生鮮賣(mài)場(chǎng)★生鮮衛(wèi)生14道路保持清潔，并維修良好，無(wú)破損、無(wú)積水及無(wú)積沙或塵埃垃圾。排水溝保持通暢，無(wú)積污；排水溝蓋保持清潔，無(wú)油脂及其它阻塞物。洗手臺(tái)運(yùn)作正常，并保持干凈。地面清潔干凈，無(wú)積水，墻壁保持清潔，無(wú)破損、蜘蛛網(wǎng)或冷凝水。臺(tái)面不得貼有標(biāo)簽，無(wú)積垢及積塵。

賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生（1）14道路保持清潔，并維修良好，無(wú)破損、無(wú)積水及無(wú)積沙或塵埃垃15賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生（2）磅秤臺(tái)及封口機(jī)應(yīng)隨時(shí)保持清潔，不得有標(biāo)簽、積垢及積塵的現(xiàn)象。容器不直接置于地面，須離地5cm以上。場(chǎng)內(nèi)照明良好且燈罩完整，燈具和管路等暴露設(shè)備應(yīng)每?jī)芍芮鍧嵰淮?。原料及半成品容器之外觀、內(nèi)緣、提把、蓋子清潔干凈，無(wú)積垢、塵灰。

15賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生（2）磅秤臺(tái)及封口機(jī)應(yīng)隨時(shí)保持清潔，不得有16商品價(jià)格牌不得有標(biāo)簽、積垢及積塵的現(xiàn)象，并于關(guān)店后以抹布清潔。垃圾桶應(yīng)備有垃圾蓋，以避免病媒滋生。廢棄物應(yīng)至少每隔2小時(shí)妥善清理一次。蔬果課陳列架不得有蔬果殘葉、標(biāo)簽、積垢及積塵。冰臺(tái)上不得有標(biāo)簽、積塵、積垢及長(zhǎng)青苔的現(xiàn)象。賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生（3）16商品價(jià)格牌不得有標(biāo)簽、積垢及積塵的現(xiàn)象，并于關(guān)店后以抹布17賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生（4）面包課成品陳列架四周及內(nèi)部清除積垢、食物殘?jiān)?、昆蟲(chóng)尸體等，木制材質(zhì)無(wú)腐敗、發(fā)霉現(xiàn)象。熟食課陳列展示柜外觀清潔干凈，夾縫無(wú)積存食物殘?jiān)?。課長(zhǎng)安排清潔工作的分配,人員依倉(cāng)庫(kù)及賣(mài)場(chǎng)清潔頻率,執(zhí)行環(huán)境清潔,并于每日環(huán)境清潔執(zhí)行表簽名確認(rèn),課長(zhǎng)或組長(zhǎng)于每日檢查人員的環(huán)境清潔狀況,并在復(fù)核人員欄簽名確認(rèn)。17賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生（4）面包課成品陳列架四周及內(nèi)部清除積垢、18廚具、設(shè)備清潔★抹布的使用★廚具清潔★機(jī)器設(shè)備清潔18廚具、設(shè)備清潔★抹布的使用19抹布的使用抹布臟污不堪使，即需更換。不同用途之抹布需分開(kāi)標(biāo)示及分開(kāi)存放，以避免交叉污染。打烊時(shí)，處值班安排一名員工將整天所使用過(guò)的臟抹布統(tǒng)一洗凈煮沸消毒30分鐘并晾干，供隔日重復(fù)使用。所有抹布皆需逐漸換成白色無(wú)花紋之型式。19抹布的使用抹布臟污不堪使，即需更換。20刀具、刀架無(wú)存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。不堪使用或棄置不用之刀具及烹調(diào)器具統(tǒng)一存放，而不得隨意棄置。砧板無(wú)積垢、積青苔、積黑斑等情形發(fā)生。鐵盤(pán)無(wú)存留血水垢、肉屑等未清洗干凈之雜物。沙拉吧陳列區(qū)消費(fèi)者使用之熟食鐵夾每隔1小時(shí)清洗一次，無(wú)積垢，且放置于干凈之處所。備用廚具清洗后妥善收藏于固定之處所。清洗后之容器、器具或食品接觸面保持干燥。生產(chǎn)前廚具表面應(yīng)先消毒再進(jìn)行作業(yè)。廚具清潔20刀具、刀架無(wú)存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。廚具21機(jī)器設(shè)備清潔1、各生產(chǎn)設(shè)備由各課操作人員于使用后負(fù)責(zé)清洗：精肉課牛肉處理區(qū)設(shè)備使用后由牛肉區(qū)人員負(fù)責(zé)清洗。蔬果課加工處理臺(tái)使用后由該區(qū)負(fù)責(zé)人員負(fù)責(zé)清洗。

2、食品接觸之設(shè)備表面則依標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行清洗作業(yè)：

將食品接觸之食品殘余物用水沖除。使用適當(dāng)濃度之食品級(jí)液體洗潔劑浸洗食品接表面，刷洗干凈后，再用干凈清水清洗干凈。21機(jī)器設(shè)備清潔1、各生產(chǎn)設(shè)備由各課操作人員于使用后負(fù)責(zé)清洗223、加工器械于使用完畢后1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行大部清洗，清除表面之積垢、殘?jiān)蜢然蚱溆鄷r(shí)進(jìn)行細(xì)部清洗（包含制面機(jī)、柳橙汁機(jī)、果汁機(jī)、絞肉機(jī)、香腸填充機(jī)等設(shè)備）。4、展示柜外表看起來(lái)雖然都很干凈衛(wèi)生，但展示柜內(nèi)商品進(jìn)出頻繁，很容易造成微生物的污染，因此展示柜應(yīng)最少兩周清潔一次，在清潔時(shí)將商品移至冷藏庫(kù)存放。

5、設(shè)備清潔后視需要加以防護(hù)，避免遭到污染。

機(jī)器設(shè)備清潔223、加工器械于使用完畢后1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行大部清洗，清除表面之23生鮮損耗區(qū)1、地面：損耗區(qū)地面不得有積垢及發(fā)霉現(xiàn)象。

每日以清水刷洗地面。

★★2、棧板：

棧板不得有嚴(yán)重積垢及發(fā)霉現(xiàn)象。

每日以清潔劑刷洗棧板。23生鮮損耗區(qū)1、地面：★★2、棧板：24貯藏區(qū)衛(wèi)生★包材區(qū)★清潔用品區(qū)★商品冷庫(kù)24貯藏區(qū)衛(wèi)生★包材區(qū)251、設(shè)棧板置物架，物料置于地面5cm以上。

2、托盤(pán)等包材，清潔干凈，無(wú)破損。

3、包裝物料標(biāo)示完全，分類定位，遵守‘先進(jìn)先出’原則。

4、包材區(qū)內(nèi)不得有飲食、吸煙等行為。

包材區(qū)251、設(shè)棧板置物架，物料置于地面5cm以上。包材區(qū)261、地面保持干燥、清潔，無(wú)積水。2、使用食品級(jí)清潔劑。3、刷子應(yīng)刷頭朝上，利于將污水空干及再次污染，抹布、笤帚、水管等物品干凈、整齊地?cái)[放在規(guī)定之區(qū)域。清潔用品區(qū)261、地面保持干燥、清潔，無(wú)積水。清潔用品區(qū)271、每天作業(yè)完打掃一次，每日早、中、晚各檢查溫度是否正常。2、所有物品皆須離地5cm以上，使用塑料棧板，并保持‘先進(jìn)先出’原則。3、物料堆放不可阻礙出風(fēng)口，避免影響冷氣的循環(huán)。4、所有物品須分區(qū)覆蓋、分類堆放，防氣味和微生物相互污染。5、每日清點(diǎn)存貨，防止有過(guò)期商品。6、剩余物品使用之前，先確定其安全性。7、庫(kù)內(nèi)地板清潔不積水。8、庫(kù)內(nèi)應(yīng)具有照明設(shè)備，所有照明設(shè)備應(yīng)有燈罩。9、每月以抹布擦拭燈罩，并隨時(shí)更換損壞的燈泡。10、冷藏溫度維持5℃以下，保持清潔干凈。11、冷凍庫(kù)溫度維持-18℃以下，保持清潔干凈。商品冷庫(kù)271、每天作業(yè)完打掃一次，每日早、中、晚各檢查溫度是否正常1生鮮處衛(wèi)生作業(yè)管理1生鮮處衛(wèi)生作業(yè)管理2人員衛(wèi)生

良好的個(gè)人衛(wèi)生將防止食物污染，頻繁和有效的清潔雙手是安全控制的一個(gè)關(guān)鍵，為了有一個(gè)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣及規(guī)范的處理食品行為，處理食物的員工要嚴(yán)格遵循操作規(guī)范?！?人員衛(wèi)生良好的個(gè)人衛(wèi)生將防止食物污染，頻3環(huán)境衛(wèi)生

為使食品在制造、調(diào)配、加工、販賣(mài)、貯存過(guò)程中達(dá)到規(guī)定之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，公司訂立了賣(mài)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)及辦法，希望能籍此使生鮮部門(mén)達(dá)到完美的品質(zhì)。★3環(huán)境衛(wèi)生為使食品在制造、調(diào)配、加工、販賣(mài)、4

人員衛(wèi)生★健康檢查★衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)★手部的清潔4人員衛(wèi)生★健康檢查5健康檢查★1、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得健康證，如有灼傷、腫痛、傳染病、出疹、膿瘡、結(jié)核病等因微生物感染引起之疾病，或其他會(huì)造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸的作業(yè)；因此，不得雇傭傳染病患者或其帶菌者。如現(xiàn)有員工之患者，應(yīng)立即停雇治療?！?、健康檢查的項(xiàng)目：★身高★體重★視力★色盲★聽(tīng)力★肺結(jié)核★血壓★肝炎★皮膚病5健康檢查★1、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得6衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，良好的衛(wèi)生作業(yè)操縱須從每一位員工做起。

穿戴清潔工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。工作服裝材質(zhì)以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色為主。工作帽須蓋住頭發(fā)，以防止頭皮屑、毛發(fā)等異物混入食物中。作業(yè)期間不得佩帶戒指、耳環(huán)、手表、項(xiàng)鏈等任何飾品，不得有飲食、抽煙、嚼口香糖等行為，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌膚上的化妝品接觸食品及包材。新進(jìn)人員應(yīng)向主管報(bào)到，之后由衛(wèi)生管理員教導(dǎo)遵行之衛(wèi)生事項(xiàng)后，方可進(jìn)入工作場(chǎng)所作業(yè)。作業(yè)人員在每次進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)所前應(yīng)于更衣室穿戴整齊的工作帽、工作服、膠鞋、圍裙、佩帶名牌后，并照鏡子檢視。遇有臟污立即清洗干凈。工作中不可用手接觸頭部、臉、鼻、口或身體其他表面，若有污染手部之行為，亦應(yīng)洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。6衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，良好的7手部的清潔★洗手的重要性★該洗手的時(shí)候★正確的洗手步驟7手部的清潔★洗手的重要性8

洗手的重要性手是接觸商品最多的部位，手部清潔在作業(yè)中起到關(guān)鍵的作用，我們的員工要確實(shí)遵循洗手規(guī)范，保證手部清潔。處理食物期間經(jīng)常洗手可減低雙手的細(xì)菌并防止交叉污染。即使戴上手套和利用工具處理亦不能不洗手。把雙手洗干凈后，即使雙手意外地或無(wú)可避免地接觸到食物，污染食物的機(jī)會(huì)亦會(huì)降低許多。作業(yè)期間工作人員應(yīng)隨手保持手部清潔，如有遭受污染，應(yīng)立即洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。衛(wèi)生管理員應(yīng)制定教育訓(xùn)練計(jì)劃，并按照計(jì)劃安排員工清潔衛(wèi)生教育訓(xùn)練，以加強(qiáng)員工的衛(wèi)生觀念；新進(jìn)人員亦應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生教育訓(xùn)練工作，并有記錄可查。作業(yè)人員手部微生物涂抹標(biāo)準(zhǔn)：1、大腸桿菌為負(fù)反應(yīng)。2、總生菌數(shù)在103CFU/g以下。（備注：CFU即ColonyFormingUnit表示菌落形成單位）8洗手的重要性手是接觸商品最多的部位，手部清潔在作業(yè)中起到9

該洗手的時(shí)候★進(jìn)入工作場(chǎng)時(shí)。

★用手遮掩嘴咳嗽或打噴嚏后?！镄菹r(shí)間后，返回工作場(chǎng)所前?！锸肿ド眢w任何部位后。

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手抓制品以外的物品后?！锍詵|西返回工作場(chǎng)所前。★如廁后，返回工作場(chǎng)所前。9該洗手的時(shí)候★進(jìn)入工作場(chǎng)時(shí)。101、將雙手以自來(lái)水濕潤(rùn)。2、沾取清潔劑。3、雙手互相摩擦，兩手揉搓自手背到手指、指間。4、雙手互搓兩手的全部，包括手掌和手背，并以自來(lái)水沖洗。5、雙手作拉手姿勢(shì)以搓洗雙手及雙臂。6、用自來(lái)水將清潔泡沫洗凈。7、抽取擦手紙巾。8、以擦手紙巾擦干雙手。9、將擦手紙巾丟入垃圾桶內(nèi)。

正確的洗手步驟101、將雙手以自來(lái)水濕潤(rùn)。正確的洗手步驟11環(huán)境衛(wèi)生★作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生★貯存區(qū)衛(wèi)生11環(huán)境衛(wèi)生★作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生12作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生★生鮮賣(mài)場(chǎng)★生鮮損耗區(qū)12作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生★生鮮賣(mài)場(chǎng)13生鮮賣(mài)場(chǎng)★生鮮衛(wèi)生★廚具、設(shè)備清潔13生鮮賣(mài)場(chǎng)★生鮮衛(wèi)生14道路保持清潔，并維修良好，無(wú)破損、無(wú)積水及無(wú)積沙或塵埃垃圾。排水溝保持通暢，無(wú)積污；排水溝蓋保持清潔，無(wú)油脂及其它阻塞物。洗手臺(tái)運(yùn)作正常，并保持干凈。地面清潔干凈，無(wú)積水，墻壁保持清潔，無(wú)破損、蜘蛛網(wǎng)或冷凝水。臺(tái)面不得貼有標(biāo)簽，無(wú)積垢及積塵。

賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生（1）14道路保持清潔，并維修良好，無(wú)破損、無(wú)積水及無(wú)積沙或塵埃垃15賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生（2）磅秤臺(tái)及封口機(jī)應(yīng)隨時(shí)保持清潔，不得有標(biāo)簽、積垢及積塵的現(xiàn)象。容器不直接置于地面，須離地5cm以上。場(chǎng)內(nèi)照明良好且燈罩完整，燈具和管路等暴露設(shè)備應(yīng)每?jī)芍芮鍧嵰淮?。原料及半成品容器之外觀、內(nèi)緣、提把、蓋子清潔干凈，無(wú)積垢、塵灰。

15賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生（2）磅秤臺(tái)及封口機(jī)應(yīng)隨時(shí)保持清潔，不得有16商品價(jià)格牌不得有標(biāo)簽、積垢及積塵的現(xiàn)象，并于關(guān)店后以抹布清潔。垃圾桶應(yīng)備有垃圾蓋，以避免病媒滋生。廢棄物應(yīng)至少每隔2小時(shí)妥善清理一次。蔬果課陳列架不得有蔬果殘葉、標(biāo)簽、積垢及積塵。冰臺(tái)上不得有標(biāo)簽、積塵、積垢及長(zhǎng)青苔的現(xiàn)象。賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生（3）16商品價(jià)格牌不得有標(biāo)簽、積垢及積塵的現(xiàn)象，并于關(guān)店后以抹布17賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生（4）面包課成品陳列架四周及內(nèi)部清除積垢、食物殘?jiān)⒗ハx(chóng)尸體等，木制材質(zhì)無(wú)腐敗、發(fā)霉現(xiàn)象。熟食課陳列展示柜外觀清潔干凈，夾縫無(wú)積存食物殘?jiān)?。課長(zhǎng)安排清潔工作的分配,人員依倉(cāng)庫(kù)及賣(mài)場(chǎng)清潔頻率,執(zhí)行環(huán)境清潔,并于每日環(huán)境清潔執(zhí)行表簽名確認(rèn),課長(zhǎng)或組長(zhǎng)于每日檢查人員的環(huán)境清潔狀況,并在復(fù)核人員欄簽名確認(rèn)。17賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生（4）面包課成品陳列架四周及內(nèi)部清除積垢、18廚具、設(shè)備清潔★抹布的使用★廚具清潔★機(jī)器設(shè)備清潔18廚具、設(shè)備清潔★抹布的使用19抹布的使用抹布臟污不堪使，即需更換。不同用途之抹布需分開(kāi)標(biāo)示及分開(kāi)存放，以避免交叉污染。打烊時(shí)，處值班安排一名員工將整天所使用過(guò)的臟抹布統(tǒng)一洗凈煮沸消毒30分鐘并晾干，供隔日重復(fù)使用。所有抹布皆需逐漸換成白色無(wú)花紋之型式。19抹布的使用抹布臟污不堪使，即需更換。20刀具、刀架無(wú)存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。不堪使用或棄置不用之刀具及烹調(diào)器具統(tǒng)一存放，而不得隨意棄置。砧板無(wú)積垢、積青苔、積黑斑等情形發(fā)生。鐵盤(pán)無(wú)存留血水垢、肉屑等未清洗干凈之雜物。沙拉吧陳列區(qū)消費(fèi)者使用之熟食鐵夾每隔1小時(shí)清洗一次，無(wú)積垢，且放置于干凈之處所。備用廚具清洗后妥善收藏于固定之處所。清洗后之容器、器具或食品接觸面保持干燥。生產(chǎn)前廚具表面應(yīng)先消毒再進(jìn)行作業(yè)。廚具清潔20刀具、刀架無(wú)存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。廚具21機(jī)器設(shè)備清潔1、各生產(chǎn)設(shè)備由各課操作人員于使用后負(fù)責(zé)清洗：精肉課牛肉處理區(qū)設(shè)備使用后由牛肉區(qū)人員負(fù)責(zé)清洗。蔬果課加工處理臺(tái)使用后由該區(qū)負(fù)責(zé)人員負(fù)責(zé)清洗。

2、食品接觸之設(shè)備表面則依標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行清洗作業(yè)：

將食品接觸之食品殘余物用水沖除。使用適當(dāng)濃度之食品級(jí)液體洗潔劑浸洗食品接表面，刷洗干凈后，再用干凈清水清洗干凈。21機(jī)器設(shè)備清潔1、各生產(chǎn)設(shè)備由各課操作人員于使用后負(fù)責(zé)清洗223、加工器械于使用完畢后1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行大部清洗，清除表面之積垢、殘?jiān)?，打烊或其余時(shí)進(jìn)行細(xì)部清洗（包含制面機(jī)、柳橙汁機(jī)、果汁機(jī)、絞肉機(jī)、香腸填充機(jī)等設(shè)備）。4、展示柜外表看起來(lái)雖然都很干凈衛(wèi)生，但展示柜內(nèi)商品進(jìn)出頻繁，很容易造成微生物的污染，因此展示柜應(yīng)最少兩周清潔一