食品微生物檢驗(yàn)1課件

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

化學(xué)與生命科學(xué)系杜宇食品微生物學(xué)檢驗(yàn)化學(xué)與生命科學(xué)系杜宇1第一章緒論（2學(xué)時(shí)）第二章食品中各類微生物檢驗(yàn)（3學(xué)時(shí)）第三章各類食品的微生物檢驗(yàn)（3學(xué)時(shí)）第一章緒論（2學(xué)時(shí)）2第一章緒論第一節(jié)概述第二節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的一般程序第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展第一章緒論3第一節(jié)概述食品與微生物的關(guān)系食品安全事件和食品危害物三個(gè)階段：食品安全管理食品微生物檢驗(yàn)的意義、范圍和指標(biāo)第一節(jié)概述食品與微生物的關(guān)系4由于食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。由于食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)5食品與微生物的關(guān)系關(guān)系密切。食品是微生物良好的培養(yǎng)基。有的微生物可應(yīng)用在食品制造方面；有的微生物能使食品腐敗變質(zhì)；還有的微生物能引起食物中毒。還可以運(yùn)用微生物做食品的微生物檢驗(yàn)。所以，合理正確利用微生物，不僅對(duì)食品的生產(chǎn)、保藏有重要意義，還可以將微生物的某些特性用于現(xiàn)代食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、食品質(zhì)量檢驗(yàn)中。食品與微生物的關(guān)系關(guān)系密切。食品是微生物良好的培養(yǎng)基。6食品危害物危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潛在損害的生物、化學(xué)和物理因子。物理危害：玻璃、金屬異物等化學(xué)危害：生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬生物危害：微生物、寄生蟲食品危害物危害（Hazard）：7食品微生物檢驗(yàn)1課件8瘦肉精毒大米蔬菜農(nóng)殘………..食品安全問題大腸桿菌O157:H7吊白塊瘋牛病二惡英阜陽奶粉事件毛發(fā)水醬油三無產(chǎn)品：無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)地址無毒無害無營養(yǎng)瘦肉精食品安全問題大腸桿菌O157:H7吊白塊瘋牛病二惡9微生物危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發(fā)，累及30萬人微生物危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，200110美國沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告0100002000030000411英國食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌英國食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'000212澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告0200040006000800013歐洲食源性疾病弧菌病趨勢(shì)歐洲食源性疾病弧菌病趨勢(shì)14沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）單核細(xì)胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：沙門氏菌（禽、畜肉）我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：15全國食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)食源性致病菌主動(dòng)監(jiān)測(cè)四年結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析（2000、2001、2002、2003）大腸肝菌O157:H7、沙門氏菌、李斯特氏菌全國食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)16全國6類食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

1．611．457．000．356．1823．502003年2.061.70冰激凌11.678.57——蔬菜4.63.880水產(chǎn)品0.750.590.22生奶9.242.982.27熟肉18.312.969.56生肉2002年2001年2000年全國6類食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

1．611．17全國6類食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

全國6類食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

18全國食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

13.820.417.424.602003年9.765.503.61總陽性率0.520.820.61O157:H75.761.290.96單核細(xì)胞增生李斯特氏菌3.593.42.23沙門氏菌2002年2001年2000年

全國食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

13.820.41719全國食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

全國食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

20連續(xù)監(jiān)測(cè)對(duì)食源性致病菌暴發(fā)流行有預(yù)警意義。大腸肝菌O157:H7在局部流行區(qū)與非流行區(qū)陽性率與毒力不同。連續(xù)四年的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示三種致病菌對(duì)食品的污染普遍存在，污染最為嚴(yán)重的為肉與肉制品、水產(chǎn)品。大腸肝菌O157:H7的污染率變化不大，沙門氏菌、李斯特氏菌的污染率持續(xù)增長連續(xù)監(jiān)測(cè)對(duì)食源性致病菌暴發(fā)流行有預(yù)警意義。大腸肝菌O157:21根據(jù)WHO估計(jì)：發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上發(fā)展中國家食源性疾病的漏報(bào)率95%以上“冰山一角”根據(jù)WHO估計(jì)：發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上發(fā)展中22食品安全控制與管理安全衛(wèi)生慣例，行為規(guī)范（Practices）—著重生產(chǎn)及加工的整體衛(wèi)生危害分析和控制（HACCP）—著重食品中的病原、危害控制風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)分析（Riskanalysis）－著重整個(gè)食品鏈三次浪潮：慣例、危害、風(fēng)險(xiǎn)食品安全控制與管理三次浪潮：慣例、危害、風(fēng)險(xiǎn)23食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范

GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范24良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)GHP是遵循國際食品法典委員會(huì)制定的《食品衛(wèi)生通則》而建立的規(guī)范;國際食品法典委員會(huì)（CAC）于1969年制定《食品衛(wèi)生通則》，到1999年已經(jīng)作了第4次修訂;良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國范圍內(nèi)應(yīng)當(dāng)遵循的食品安全和食品適宜性的各項(xiàng)要求，其目的是使食品生產(chǎn)涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個(gè)階段食品的安全性和適宜性;

良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)GHP是遵循國際食品法典委員會(huì)制定的25良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)審查的范圍有：初級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn);食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的設(shè)計(jì);食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)程;食品生產(chǎn)經(jīng)營操作的控制及其規(guī)范;食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的維護(hù)及衛(wèi)生管理;個(gè)人衛(wèi)生;運(yùn)輸;產(chǎn)品信息;培訓(xùn).良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)審查的范圍有：26良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

美國于1963年正式將其引入藥品生產(chǎn);美國于1969年制定了適用于食品生產(chǎn)的GMP;1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，WHO建議各成員國的藥品生產(chǎn)采用GMP，以保證藥品質(zhì)量;GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；GMP是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結(jié)合，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一致性，達(dá)到其規(guī)格要求。良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

美國于1963年正式將其引入藥品生27良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個(gè)「M」：人員（Man）

要由適任的人員來制造與管理。原料（Material）

要選用良好的原材料來制造。設(shè)備（Machine）

要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。方法（Method）

要遵照既定的最適方法來制造。良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個(gè)「M」：28衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

SSOP是一個(gè)書面方法，由企業(yè)根據(jù)GMP制定；SSOP的目的是防止產(chǎn)品受到各種危害的污染；控制不當(dāng)溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備的程序到位。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

SSOP是一個(gè)書面方法，由企29世界衛(wèi)生組織的十大黃金法則

其內(nèi)容包括:選擇安全加工的食品;徹底烹調(diào)食物;做好的食物應(yīng)立即食用;小心存放已烹調(diào)好的食物;剩余的食物在食用前要重新完全加熱;避免生食物與熟食接觸;反復(fù)洗手;保持廚房所有表面的清潔;防止食物受到昆蟲、鼠害及其他動(dòng)物的污染；使用安全的水。世界衛(wèi)生組織的十大黃金法則其內(nèi)容包括:30WHO保障安全食物的五個(gè)關(guān)鍵

其內(nèi)容包括:保持清潔：生食與熟食分開；徹底烹調(diào)食物;在安全溫度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。WHO保障安全食物的五個(gè)關(guān)鍵其內(nèi)容包括:31美國USDA/FDA食品安全的四步法

其內(nèi)容包括:清潔；防止交叉污染；烹調(diào)；冷藏。美國USDA/FDA食品安全的四步法其內(nèi)容包括:32食品安全管理的第二次浪潮危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)鑒別、評(píng)價(jià)和控制食品安全危害的系統(tǒng);危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的預(yù)防方法，通過預(yù)測(cè)和預(yù)防而不是依賴于終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來消除微生物、化學(xué)和物理性危害。HazardAnalysisandCritical

ControlPoint

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。食品安全管理的第二次浪潮危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)鑒別、評(píng)價(jià)和33HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令美國95年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)97年CAC頒布HACCP法規(guī)美國97年頒布禽、肉法規(guī)美國2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)92年美國NACMCF提出HACCP應(yīng)用原則

養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)、餐飲業(yè)、行政管理……1973美國發(fā)布低酸罐頭HACCP法規(guī)我國2002年發(fā)布食品企業(yè)HACCP管理規(guī)定美國國家食品微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員34食品安全管理的第三次浪潮風(fēng)險(xiǎn)分析:RiskAnalysis.風(fēng)險(xiǎn)分析（RiskAnalysis）的概念于80年代末被應(yīng)用于食品安全管理;1997年，在意大利羅馬召開的FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)、食物化學(xué)及食品貿(mào)易會(huì)議上作出了“在評(píng)價(jià)時(shí)繼續(xù)以適當(dāng)?shù)目茖W(xué)原則為基礎(chǔ)并遵循風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的決定”風(fēng)險(xiǎn)（Risk）：指人群暴露于食品危害后造成不良影響的可能性和嚴(yán)重性。食品安全管理的第三次浪潮風(fēng)險(xiǎn)分析:RiskAnalysi35風(fēng)險(xiǎn)分析食品風(fēng)險(xiǎn)分析是針對(duì)國際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式；風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科；風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)分析包括三部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流。風(fēng)險(xiǎn)分析食品風(fēng)險(xiǎn)分析是針對(duì)國際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管36食品安全三次浪潮之間的關(guān)系第一次浪潮以GHP為代表,重點(diǎn)是食品生產(chǎn)加工的一般衛(wèi)生原則；第二次浪潮（HACCP）的重點(diǎn)是鑒別、評(píng)價(jià)和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Riskanalysis）的重點(diǎn)是人類健康和整個(gè)食物鏈。

食品安全三次浪潮之間的關(guān)系第一次浪潮以GHP為代表,重點(diǎn)是食37

食品微生物檢驗(yàn)的意義

首先，它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。其次，通過食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供傳染病和人類、動(dòng)物和食物中毒的防治措施。

食品微生物檢驗(yàn)的意義首先，它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)38再次，食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒、人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時(shí)，它對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的重要意義。再次，食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效39食品微生物檢驗(yàn)的范圍(1)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)車間用水、空氣、地面、墻壁等。(2)原輔料檢驗(yàn)包括食用動(dòng)物、谷物、添加劑等一切原輔材料。（3)食品加工、儲(chǔ)藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn)、加工工具、運(yùn)輸車輛、包裝材料的檢驗(yàn)等。(4)食品的檢驗(yàn)重要的是對(duì)出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗(yàn)。食品微生物檢驗(yàn)的范圍(1)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)40食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)

(1)菌落總數(shù)(2)大腸菌群(3)致病菌(4)霉菌及其毒素(5)其它指標(biāo)：病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：如旋毛蟲，囊尾蚴，住肉孢子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，螨，姜片吸蟲，中華分枝睪吸蟲等等食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)(1)菌落總數(shù)41第二節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的一般程序一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備二、樣品的采集與處理三、樣品的送檢、檢驗(yàn)四、結(jié)果報(bào)告第二節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的一般程序一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備42樣品的采集與處理樣品分為大樣（整批）、中樣（200g）、小樣（25g，用于檢驗(yàn)分析）。樣品的采集：無菌操作。1、液體：混勻，100mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。2、半固體:用無菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品。3、固體：大塊、粉末4、冷凍：樣品的采集與處理樣品分為大樣（整批）、中樣（200g）、小樣435、生產(chǎn)工序檢測(cè)采樣：車間用水、車間臺(tái)面、車間空氣等。6、食物中毒微生物檢驗(yàn)的采樣：及時(shí)收集可疑中毒源食品和餐具等，同時(shí)收集病人的嘔吐物、糞便或血液等。7、人畜共患病源微生物檢驗(yàn)的取樣：采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送檢。采樣后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽！5、生產(chǎn)工序檢測(cè)采樣：車間用水、車間臺(tái)面、車間空氣等。44空氣監(jiān)測(cè)：

室內(nèi)面積不超過30m2，在對(duì)角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1m；室內(nèi)面積超過30m2，設(shè)東、西、南、北、中5點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1m。采樣時(shí)，將含營養(yǎng)瓊脂的平皿（直徑9cm）置采樣點(diǎn)（約桌面高度），打開平皿蓋，使平皿在空氣中暴露5min?？諝獗O(jiān)測(cè)：室內(nèi)面積不超過30m2，在對(duì)角線上45食品微生物檢驗(yàn)1課件46食品微生物檢驗(yàn)1課件47樣品的送檢、檢驗(yàn)原則：越快越好！一般不應(yīng)超過3h。路遠(yuǎn)，不需冷凍的，1～5℃保存；需冷凍的，放在泡沫塑料箱內(nèi)，箱內(nèi)有冰。檢樣的處理1、液體:無菌吸管吸取25mL樣品于225mL蒸餾水或生理鹽水或有關(guān)檢驗(yàn)的增菌液中，制成1：10稀釋液。樣品的送檢、檢驗(yàn)原則：越快越好！一般不應(yīng)超過3h。路遠(yuǎn)，不需482、固體或黏性食品稱檢樣25g，加至預(yù)溫45℃的225mL蒸餾水或生理鹽水中，搖蕩融化，盡快檢驗(yàn)。（1）固體：搗碎勻質(zhì)法；剪碎振搖法；研磨法；整粒振搖法（2）冷凍：0～4℃,18h;45℃,15min.（3）粉狀或顆粒狀：混勻后取25g于225mL蒸餾水或生理鹽水，混勻。2、固體或黏性食品49結(jié)果報(bào)告檢驗(yàn)人員及時(shí)填寫檢驗(yàn)報(bào)告，簽字、蓋章。陰性樣品可及時(shí)處理；陽性樣品要待報(bào)告發(fā)出后3d方能處理。進(jìn)口食品的陽性樣品。需保存6個(gè)月，方能處理。結(jié)果報(bào)告檢驗(yàn)人員及時(shí)填寫檢驗(yàn)報(bào)告，簽字、蓋章。50第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展一、微量生物化學(xué)反應(yīng)系統(tǒng)Bachman和Weaver在20世紀(jì)40年代后期首先開創(chuàng)了微量生化法的紀(jì)元。至今，市售的微生物鑒定用試劑盒有多種，常見的有MICRO-ID、API等。第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展一、微量生物化學(xué)反應(yīng)系51二、氣相色譜技術(shù)其原理是將微生物細(xì)胞經(jīng)過水解，甲醇分解，提取，以及硅烷化，甲基化等衍生化處理后，供氣相色譜進(jìn)樣分析。大量分析檢測(cè)各種常見細(xì)菌、酵母菌、霉菌和其它微生物的組成成分,并建立微生物組分標(biāo)準(zhǔn)色譜圖文庫,儲(chǔ)存在計(jì)算機(jī)中,然后將待鑒定微生物的組分色譜圖與標(biāo)準(zhǔn)圖譜相比較,可迅速鑒定其種類。二、氣相色譜技術(shù)其原理是將微生物細(xì)胞經(jīng)過水解，甲醇分解，提取52三、放射測(cè)量法是根據(jù)細(xì)菌在生長繁殖過程中代謝碳水化合物產(chǎn)生CO2的原理，把微量的放射性14C標(biāo)記引入碳水化合物或鹽類等底物分子中，細(xì)菌生長時(shí)，這些底物被利用并釋放出含放射性14CO2，然后通過自動(dòng)化放射測(cè)定儀Bactec測(cè)量14CO2的含量，從而根據(jù)14CO2含量的多少來判斷細(xì)菌的數(shù)量。這一方法已用于測(cè)定食品中的細(xì)菌，具有快速、準(zhǔn)確度高和自動(dòng)化等優(yōu)點(diǎn)。三、放射測(cè)量法是根據(jù)細(xì)菌在生長繁殖過程中代謝碳水化合物產(chǎn)生C53四、電阻抗技術(shù)電阻抗法是近年發(fā)展起來的一項(xiàng)生物學(xué)技術(shù)，已經(jīng)開始應(yīng)用于食品微生物的檢驗(yàn)。其原理是細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)生長繁殖的過程中，將會(huì)使培養(yǎng)基中的大分子電惰性物質(zhì)如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類等，代謝為具有電活性的小分子物質(zhì)，如乳酸鹽、醋酸鹽等，這些離子態(tài)物質(zhì)能增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，使培養(yǎng)基的阻抗發(fā)生變化，通過檢測(cè)培養(yǎng)基的電阻抗變化情況，判定細(xì)菌在培養(yǎng)基中的生長繁殖特性，即可檢測(cè)出相應(yīng)的細(xì)菌。該法目前已經(jīng)用于細(xì)菌總數(shù)、霉菌、酵母菌、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等的檢測(cè)。如AOAC991.38食品中沙門氏菌電阻抗檢測(cè)法。四、電阻抗技術(shù)電阻抗法是近年發(fā)展起來的一項(xiàng)生物學(xué)技術(shù)，已經(jīng)開54五、免疫學(xué)方法檢測(cè)細(xì)菌抗原

和抗體的技術(shù)（1）熒光抗體檢測(cè)技術(shù)（IFA）（2）免疫酶技術(shù)（EIA）（3）免疫磁珠分離法（IMS）五、免疫學(xué)方法檢測(cè)細(xì)菌抗原

和抗體的技術(shù)（1）熒光抗體檢測(cè)技55六、微量熱量測(cè)定法此法是通過測(cè)定細(xì)菌生長時(shí)熱量的變化進(jìn)行細(xì)菌的檢出和鑒別。目前已有能測(cè)定微小溫度變化的儀器。如美國檢測(cè)儀表實(shí)驗(yàn)公司生產(chǎn)的多路微量量熱器。試驗(yàn)時(shí)，將4ml腦心浸液肉湯培養(yǎng)基放在儀器中的帶螺帽玻璃瓶內(nèi)，接種待檢培養(yǎng)物作靜止培養(yǎng)。當(dāng)細(xì)菌繼續(xù)生長時(shí)，用微量量熱計(jì)測(cè)量產(chǎn)熱量等數(shù)據(jù)，均存儲(chǔ)于計(jì)算機(jī)中，在記錄器上繪制成以產(chǎn)熱量對(duì)比時(shí)間組成的熱曲線圖。根據(jù)這些實(shí)驗(yàn)所得的熱曲線圖和已知細(xì)菌熱曲線圖直觀比較即可對(duì)細(xì)菌進(jìn)行鑒別。六、微量熱量測(cè)定法此法是通過測(cè)定細(xì)菌生長時(shí)熱量的變化進(jìn)行細(xì)菌56七、ATP生物發(fā)光法

（ATP三磷酸腺苷）ATP生物發(fā)光法的原理、步驟和特點(diǎn)ATP廣泛存在于各種活的生物體中，活的菌體中也有ATP，細(xì)菌死亡后，在細(xì)胞內(nèi)酶的作用下，ATP將很快被分解掉。因此，通過測(cè)定樣品的ATP濃度，即可推算出活菌數(shù)。七、ATP生物發(fā)光法

（ATP三磷酸腺苷）ATP生物發(fā)57

ATP生物發(fā)光法的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)1.可作即時(shí)性測(cè)定1.有時(shí)靈敏度達(dá)不到要求2.測(cè)定范圍廣2.受游離ATP和體細(xì)胞干擾3.可自動(dòng)化操作3.受鹽等成分干擾4.操作簡便、快速4.不能作細(xì)菌鑒定5.可作活性測(cè)定ATP生物發(fā)光法的特點(diǎn)58八、其他生化分析法

1.快速酶促反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測(cè)2.分子生物學(xué)技術(shù)（1）核酸探針技術(shù)（2）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)3.儀器法（1）Bactometer系統(tǒng)（2）微型全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀（Mini-VIDAS）（3）全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)（Vietk-AMS）八、其他生化分析法1.快速酶促反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測(cè)59隨著技術(shù)發(fā)展，新的微生物檢驗(yàn)方法還將繼續(xù)推出，今后食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展方向是：（1）提高檢驗(yàn)效率，即方便、快速和大批量；（2）試驗(yàn)條件標(biāo)準(zhǔn)化；（3）檢驗(yàn)的高精度和高靈敏度。隨著技術(shù)發(fā)展，新的微生物檢驗(yàn)方法還將繼續(xù)推出，今后食品微生物60

實(shí)驗(yàn)一

食品中菌落總數(shù)的測(cè)定

食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則食品腐敗變質(zhì)的速度就越快，甚至可引起食用者的不良反應(yīng)．如有人認(rèn)為細(xì)菌數(shù)量達(dá)到100~1000萬個(gè)／g時(shí)，食品就可能引起食用者的食物中毒。實(shí)驗(yàn)一食品中菌落總數(shù)的測(cè)定食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則食品腐61菌落(colony)：生長在固體培養(yǎng)基上，來源于一個(gè)細(xì)胞，肉眼可見的細(xì)胞群體。菌落總數(shù)(totalcolonynumber)：通過平板菌落計(jì)數(shù)的方法，對(duì)被檢樣品單位重量、容積、面積的活菌在普通營養(yǎng)瓊脂平板上形成的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，所得到的所有嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落總數(shù)。是活的細(xì)胞總數(shù)。菌落(colony)：生長在固體培養(yǎng)基上，來源于一個(gè)細(xì)胞，肉62按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普63檢驗(yàn)方法

基本操作一般包括:樣品的稀釋－－傾注平皿－－培養(yǎng)48小時(shí)－－計(jì)數(shù)報(bào)告。以無菌操作取檢樣25g（或25ml)，放于225mL滅菌生理鹽水玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)制成1：10的均勻稀釋液。用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液檢驗(yàn)方法基本操作一般包括:樣品的稀釋－－傾注平皿－－培養(yǎng)64另取1ml滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管傾注培養(yǎng)

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。另取1ml滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此65計(jì)數(shù)和報(bào)告

我國飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：≤100個(gè)細(xì)菌總數(shù)/1mL飲水計(jì)數(shù)和報(bào)告66樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。12月-2212月-22Friday,December30,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。03:27:3803:27:3803:2712/30/20223:27:38AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2203:27:3803:27Dec-2230-Dec-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。03:27:3803:27:3803:27Friday,December30,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2203:27:3803:27:38December30,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年12月30日3:27上午12月-2212月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。30十二月20223:27:38上午03:27:3812月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十二月223:27上午12月-2203:27December30,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/12/303:27:3803:27:3830December2022好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。3:27:38上午3:27上午03:27:3812月-22一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。12月-2212月-2203:2703:27:3803:27:38Dec-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/12/303:27:38Friday,December30,2022相信相信得力量。12月-222022/12/303:27:3812月-22謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。12月-2212月-2267食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

化學(xué)與生命科學(xué)系杜宇食品微生物學(xué)檢驗(yàn)化學(xué)與生命科學(xué)系杜宇68第一章緒論（2學(xué)時(shí)）第二章食品中各類微生物檢驗(yàn)（3學(xué)時(shí)）第三章各類食品的微生物檢驗(yàn)（3學(xué)時(shí)）第一章緒論（2學(xué)時(shí)）69第一章緒論第一節(jié)概述第二節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的一般程序第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展第一章緒論70第一節(jié)概述食品與微生物的關(guān)系食品安全事件和食品危害物三個(gè)階段：食品安全管理食品微生物檢驗(yàn)的意義、范圍和指標(biāo)第一節(jié)概述食品與微生物的關(guān)系71由于食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。由于食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)72食品與微生物的關(guān)系關(guān)系密切。食品是微生物良好的培養(yǎng)基。有的微生物可應(yīng)用在食品制造方面；有的微生物能使食品腐敗變質(zhì)；還有的微生物能引起食物中毒。還可以運(yùn)用微生物做食品的微生物檢驗(yàn)。所以，合理正確利用微生物，不僅對(duì)食品的生產(chǎn)、保藏有重要意義，還可以將微生物的某些特性用于現(xiàn)代食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、食品質(zhì)量檢驗(yàn)中。食品與微生物的關(guān)系關(guān)系密切。食品是微生物良好的培養(yǎng)基。73食品危害物危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潛在損害的生物、化學(xué)和物理因子。物理危害：玻璃、金屬異物等化學(xué)危害：生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬生物危害：微生物、寄生蟲食品危害物危害（Hazard）：74食品微生物檢驗(yàn)1課件75瘦肉精毒大米蔬菜農(nóng)殘………..食品安全問題大腸桿菌O157:H7吊白塊瘋牛病二惡英阜陽奶粉事件毛發(fā)水醬油三無產(chǎn)品：無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)地址無毒無害無營養(yǎng)瘦肉精食品安全問題大腸桿菌O157:H7吊白塊瘋牛病二惡76微生物危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發(fā)，累及30萬人微生物危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，200177美國沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告0100002000030000478英國食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌英國食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'000279澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告0200040006000800080歐洲食源性疾病弧菌病趨勢(shì)歐洲食源性疾病弧菌病趨勢(shì)81沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）單核細(xì)胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：沙門氏菌（禽、畜肉）我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：82全國食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)食源性致病菌主動(dòng)監(jiān)測(cè)四年結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析（2000、2001、2002、2003）大腸肝菌O157:H7、沙門氏菌、李斯特氏菌全國食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)83全國6類食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

1．611．457．000．356．1823．502003年2.061.70冰激凌11.678.57——蔬菜4.63.880水產(chǎn)品0.750.590.22生奶9.242.982.27熟肉18.312.969.56生肉2002年2001年2000年全國6類食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

1．611．84全國6類食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

全國6類食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

85全國食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

13.820.417.424.602003年9.765.503.61總陽性率0.520.820.61O157:H75.761.290.96單核細(xì)胞增生李斯特氏菌3.593.42.23沙門氏菌2002年2001年2000年

全國食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

13.820.41786全國食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

全國食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽性率變化

87連續(xù)監(jiān)測(cè)對(duì)食源性致病菌暴發(fā)流行有預(yù)警意義。大腸肝菌O157:H7在局部流行區(qū)與非流行區(qū)陽性率與毒力不同。連續(xù)四年的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示三種致病菌對(duì)食品的污染普遍存在，污染最為嚴(yán)重的為肉與肉制品、水產(chǎn)品。大腸肝菌O157:H7的污染率變化不大，沙門氏菌、李斯特氏菌的污染率持續(xù)增長連續(xù)監(jiān)測(cè)對(duì)食源性致病菌暴發(fā)流行有預(yù)警意義。大腸肝菌O157:88根據(jù)WHO估計(jì)：發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上發(fā)展中國家食源性疾病的漏報(bào)率95%以上“冰山一角”根據(jù)WHO估計(jì)：發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上發(fā)展中89食品安全控制與管理安全衛(wèi)生慣例，行為規(guī)范（Practices）—著重生產(chǎn)及加工的整體衛(wèi)生危害分析和控制（HACCP）—著重食品中的病原、危害控制風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)分析（Riskanalysis）－著重整個(gè)食品鏈三次浪潮：慣例、危害、風(fēng)險(xiǎn)食品安全控制與管理三次浪潮：慣例、危害、風(fēng)險(xiǎn)90食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范

GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范91良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)GHP是遵循國際食品法典委員會(huì)制定的《食品衛(wèi)生通則》而建立的規(guī)范;國際食品法典委員會(huì)（CAC）于1969年制定《食品衛(wèi)生通則》，到1999年已經(jīng)作了第4次修訂;良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國范圍內(nèi)應(yīng)當(dāng)遵循的食品安全和食品適宜性的各項(xiàng)要求，其目的是使食品生產(chǎn)涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個(gè)階段食品的安全性和適宜性;

良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)GHP是遵循國際食品法典委員會(huì)制定的92良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)審查的范圍有：初級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn);食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的設(shè)計(jì);食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)程;食品生產(chǎn)經(jīng)營操作的控制及其規(guī)范;食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的維護(hù)及衛(wèi)生管理;個(gè)人衛(wèi)生;運(yùn)輸;產(chǎn)品信息;培訓(xùn).良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)審查的范圍有：93良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

美國于1963年正式將其引入藥品生產(chǎn);美國于1969年制定了適用于食品生產(chǎn)的GMP;1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，WHO建議各成員國的藥品生產(chǎn)采用GMP，以保證藥品質(zhì)量;GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；GMP是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結(jié)合，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一致性，達(dá)到其規(guī)格要求。良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

美國于1963年正式將其引入藥品生94良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個(gè)「M」：人員（Man）

要由適任的人員來制造與管理。原料（Material）

要選用良好的原材料來制造。設(shè)備（Machine）

要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。方法（Method）

要遵照既定的最適方法來制造。良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個(gè)「M」：95衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

SSOP是一個(gè)書面方法，由企業(yè)根據(jù)GMP制定；SSOP的目的是防止產(chǎn)品受到各種危害的污染；控制不當(dāng)溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備的程序到位。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

SSOP是一個(gè)書面方法，由企96世界衛(wèi)生組織的十大黃金法則

其內(nèi)容包括:選擇安全加工的食品;徹底烹調(diào)食物;做好的食物應(yīng)立即食用;小心存放已烹調(diào)好的食物;剩余的食物在食用前要重新完全加熱;避免生食物與熟食接觸;反復(fù)洗手;保持廚房所有表面的清潔;防止食物受到昆蟲、鼠害及其他動(dòng)物的污染；使用安全的水。世界衛(wèi)生組織的十大黃金法則其內(nèi)容包括:97WHO保障安全食物的五個(gè)關(guān)鍵

其內(nèi)容包括:保持清潔：生食與熟食分開；徹底烹調(diào)食物;在安全溫度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。WHO保障安全食物的五個(gè)關(guān)鍵其內(nèi)容包括:98美國USDA/FDA食品安全的四步法

其內(nèi)容包括:清潔；防止交叉污染；烹調(diào)；冷藏。美國USDA/FDA食品安全的四步法其內(nèi)容包括:99食品安全管理的第二次浪潮危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)鑒別、評(píng)價(jià)和控制食品安全危害的系統(tǒng);危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的預(yù)防方法，通過預(yù)測(cè)和預(yù)防而不是依賴于終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來消除微生物、化學(xué)和物理性危害。HazardAnalysisandCritical

ControlPoint

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。食品安全管理的第二次浪潮危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)鑒別、評(píng)價(jià)和100HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令美國95年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)97年CAC頒布HACCP法規(guī)美國97年頒布禽、肉法規(guī)美國2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)92年美國NACMCF提出HACCP應(yīng)用原則

養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)、餐飲業(yè)、行政管理……1973美國發(fā)布低酸罐頭HACCP法規(guī)我國2002年發(fā)布食品企業(yè)HACCP管理規(guī)定美國國家食品微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員101食品安全管理的第三次浪潮風(fēng)險(xiǎn)分析:RiskAnalysis.風(fēng)險(xiǎn)分析（RiskAnalysis）的概念于80年代末被應(yīng)用于食品安全管理;1997年，在意大利羅馬召開的FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)、食物化學(xué)及食品貿(mào)易會(huì)議上作出了“在評(píng)價(jià)時(shí)繼續(xù)以適當(dāng)?shù)目茖W(xué)原則為基礎(chǔ)并遵循風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的決定”風(fēng)險(xiǎn)（Risk）：指人群暴露于食品危害后造成不良影響的可能性和嚴(yán)重性。食品安全管理的第三次浪潮風(fēng)險(xiǎn)分析:RiskAnalysi102風(fēng)險(xiǎn)分析食品風(fēng)險(xiǎn)分析是針對(duì)國際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式；風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科；風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)分析包括三部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流。風(fēng)險(xiǎn)分析食品風(fēng)險(xiǎn)分析是針對(duì)國際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管103食品安全三次浪潮之間的關(guān)系第一次浪潮以GHP為代表,重點(diǎn)是食品生產(chǎn)加工的一般衛(wèi)生原則；第二次浪潮（HACCP）的重點(diǎn)是鑒別、評(píng)價(jià)和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Riskanalysis）的重點(diǎn)是人類健康和整個(gè)食物鏈。

食品安全三次浪潮之間的關(guān)系第一次浪潮以GHP為代表,重點(diǎn)是食104

食品微生物檢驗(yàn)的意義

首先，它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。其次，通過食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供傳染病和人類、動(dòng)物和食物中毒的防治措施。

食品微生物檢驗(yàn)的意義首先，它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)105再次，食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒、人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時(shí)，它對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的重要意義。再次，食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效106食品微生物檢驗(yàn)的范圍(1)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)車間用水、空氣、地面、墻壁等。(2)原輔料檢驗(yàn)包括食用動(dòng)物、谷物、添加劑等一切原輔材料。（3)食品加工、儲(chǔ)藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn)、加工工具、運(yùn)輸車輛、包裝材料的檢驗(yàn)等。(4)食品的檢驗(yàn)重要的是對(duì)出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗(yàn)。食品微生物檢驗(yàn)的范圍(1)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)107食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)

(1)菌落總數(shù)(2)大腸菌群(3)致病菌(4)霉菌及其毒素(5)其它指標(biāo)：病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：如旋毛蟲，囊尾蚴，住肉孢子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，螨，姜片吸蟲，中華分枝睪吸蟲等等食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)(1)菌落總數(shù)108第二節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的一般程序一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備二、樣品的采集與處理三、樣品的送檢、檢驗(yàn)四、結(jié)果報(bào)告第二節(jié)食品微生物檢驗(yàn)的一般程序一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備109樣品的采集與處理樣品分為大樣（整批）、中樣（200g）、小樣（25g，用于檢驗(yàn)分析）。樣品的采集：無菌操作。1、液體：混勻，100mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。2、半固體:用無菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品。3、固體：大塊、粉末4、冷凍：樣品的采集與處理樣品分為大樣（整批）、中樣（200g）、小樣1105、生產(chǎn)工序檢測(cè)采樣：車間用水、車間臺(tái)面、車間空氣等。6、食物中毒微生物檢驗(yàn)的采樣：及時(shí)收集可疑中毒源食品和餐具等，同時(shí)收集病人的嘔吐物、糞便或血液等。7、人畜共患病源微生物檢驗(yàn)的取樣：采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送檢。采樣后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽！5、生產(chǎn)工序檢測(cè)采樣：車間用水、車間臺(tái)面、車間空氣等。111空氣監(jiān)測(cè)：

室內(nèi)面積不超過30m2，在對(duì)角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1m；室內(nèi)面積超過30m2，設(shè)東、西、南、北、中5點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1m。采樣時(shí)，將含營養(yǎng)瓊脂的平皿（直徑9cm）置采樣點(diǎn)（約桌面高度），打開平皿蓋，使平皿在空氣中暴露5min。空氣監(jiān)測(cè)：室內(nèi)面積不超過30m2，在對(duì)角線上112食品微生物檢驗(yàn)1課件113食品微生物檢驗(yàn)1課件114樣品的送檢、檢驗(yàn)原則：越快越好！一般不應(yīng)超過3h。路遠(yuǎn)，不需冷凍的，1～5℃保存；需冷凍的，放在泡沫塑料箱內(nèi)，箱內(nèi)有冰。檢樣的處理1、液體:無菌吸管吸取25mL樣品于225mL蒸餾水或生理鹽水或有關(guān)檢驗(yàn)的增菌液中，制成1：10稀釋液。樣品的送檢、檢驗(yàn)原則：越快越好！一般不應(yīng)超過3h。路遠(yuǎn)，不需1152、固體或黏性食品稱檢樣25g，加至預(yù)溫45℃的225mL蒸餾水或生理鹽水中，搖蕩融化，盡快檢驗(yàn)。（1）固體：搗碎勻質(zhì)法；剪碎振搖法；研磨法；整粒振搖法（2）冷凍：0～4℃,18h;45℃,15min.（3）粉狀或顆粒狀：混勻后取25g于225mL蒸餾水或生理鹽水，混勻。2、固體或黏性食品116結(jié)果報(bào)告檢驗(yàn)人員及時(shí)填寫檢驗(yàn)報(bào)告，簽字、蓋章。陰性樣品可及時(shí)處理；陽性樣品要待報(bào)告發(fā)出后3d方能處理。進(jìn)口食品的陽性樣品。需保存6個(gè)月，方能處理。結(jié)果報(bào)告檢驗(yàn)人員及時(shí)填寫檢驗(yàn)報(bào)告，簽字、蓋章。117第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展一、微量生物化學(xué)反應(yīng)系統(tǒng)Bachman和Weaver在20世紀(jì)40年代后期首先開創(chuàng)了微量生化法的紀(jì)元。至今，市售的微生物鑒定用試劑盒有多種，常見的有MICRO-ID、API等。第三節(jié)食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展一、微量生物化學(xué)反應(yīng)系118二、氣相色譜技術(shù)其原理是將微生物細(xì)胞經(jīng)過水解，甲醇分解，提取，以及硅烷化，甲基化等衍生化處理后，供氣相色譜進(jìn)樣分析。大量分析檢測(cè)各種常見細(xì)菌、酵母菌、霉菌和其它微生物的組成成分,并建立微生物組分標(biāo)準(zhǔn)色譜圖文庫,儲(chǔ)存在計(jì)算機(jī)中,然后將待鑒定微生物的組分色譜圖與標(biāo)準(zhǔn)圖譜相比較,可迅速鑒定其種類。二、氣相色譜技術(shù)其原理是將微生物細(xì)胞經(jīng)過水解，甲醇分解，提取119三、放射測(cè)量法是根據(jù)細(xì)菌在生長繁殖過程中代謝碳水化合物產(chǎn)生CO2的原理，把微量的放射性14C標(biāo)記引入碳水化合物或鹽類等底物分子中，細(xì)菌生長時(shí)，這些底物被利用并釋放出含放射性14CO2，然后通過自動(dòng)化放射測(cè)定儀Bactec測(cè)量14CO2的含量，從而根據(jù)14CO2含量的多少來判斷細(xì)菌的數(shù)量。這一方法已用于測(cè)定食品中的細(xì)菌，具有快速、準(zhǔn)確度高和自動(dòng)化等優(yōu)點(diǎn)。三、放射測(cè)量法是根據(jù)細(xì)菌在生長繁殖過程中代謝碳水化合物產(chǎn)生C120四、電阻抗技術(shù)電阻抗法是近年發(fā)展起來的一項(xiàng)生物學(xué)技術(shù)，已經(jīng)開始應(yīng)用于食品微生物的檢驗(yàn)。其原理是細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)生長繁殖的過程中，將會(huì)使培養(yǎng)基中的大分子電惰性物質(zhì)如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類等，代謝為具有電活性的小分子物質(zhì)，如乳酸鹽、醋酸鹽等，這些離子態(tài)物質(zhì)能增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，使培養(yǎng)基的阻抗發(fā)生變化，通過檢測(cè)培養(yǎng)基的電阻抗變化情況，判定細(xì)菌在培養(yǎng)基中的生長繁殖特性，即可檢測(cè)出相應(yīng)的細(xì)菌。該法目前已經(jīng)用于細(xì)菌總數(shù)、霉菌、酵母菌、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等的檢測(cè)。如AOAC991.38食品中沙門氏菌電阻抗檢測(cè)法。四、電阻抗技術(shù)電阻抗法是近年發(fā)展起來的一項(xiàng)生物學(xué)技術(shù)，已經(jīng)開121五、免疫學(xué)方法檢測(cè)細(xì)菌抗原

和抗體的技術(shù)（1）熒光抗體檢測(cè)技術(shù)（IFA）（2）免疫酶技術(shù)（EIA）（3）免疫磁珠分離法（IMS）五、免疫學(xué)方法檢測(cè)細(xì)菌抗原

和抗體的技術(shù)（1）熒光抗體檢測(cè)技122六、微量熱量測(cè)定法此法是通過測(cè)定細(xì)菌生長時(shí)熱量的變化進(jìn)行細(xì)菌的檢出和鑒別。目前已有能測(cè)定微小溫度變化的儀器。如美國檢測(cè)儀表實(shí)驗(yàn)公司生產(chǎn)的多路微量量熱器。試驗(yàn)時(shí)，將4ml腦心浸液肉湯培養(yǎng)基放在儀器中的帶螺帽玻璃瓶內(nèi)，接種待檢培養(yǎng)物作靜止培養(yǎng)。當(dāng)細(xì)菌繼續(xù)生長時(shí)，用微量量熱計(jì)測(cè)量產(chǎn)熱量等數(shù)據(jù)，均存儲(chǔ)于計(jì)算機(jī)中，在記錄器上繪制成以產(chǎn)熱量對(duì)比時(shí)間組成的熱曲線圖。根據(jù)這些實(shí)驗(yàn)所得的熱曲線圖和已知細(xì)菌熱曲線圖直觀比較即可對(duì)細(xì)菌進(jìn)行鑒別。六、微量熱量測(cè)定法此法是通過測(cè)定細(xì)菌生長時(shí)熱量的變化進(jìn)行細(xì)菌123七、ATP生物發(fā)光法

（ATP三磷酸腺苷）ATP生物發(fā)光法的原理、步驟和特點(diǎn)ATP廣泛存在于各種活的生物體中，活的菌體中也有ATP，細(xì)菌死亡后，在細(xì)胞內(nèi)酶的作用下，ATP將很快被分解掉。因此，通過測(cè)定樣品的ATP濃度，即可推算出活菌數(shù)。七、ATP生物發(fā)光法

（ATP三磷酸腺苷）ATP生物發(fā)124

ATP生物發(fā)光法的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)1.可作即時(shí)性測(cè)定1.有時(shí)靈敏度達(dá)不到要求2.測(cè)定范圍廣2.受游離ATP和體細(xì)胞干擾3.可自動(dòng)化操作3.受鹽等成分干擾4.操作簡便、快速4.不能作細(xì)菌鑒定5.可作活性測(cè)定ATP生物發(fā)光法的特點(diǎn)125八、其他生化分析法

1.快速酶促反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測(cè)2.分子生物學(xué)技術(shù)（1）核酸探針技術(shù)（2）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)3