開胃酒、甜品和利口酒介紹課件

開胃酒、甜品酒與利口酒Aperitif開胃酒開胃酒，也稱餐前酒，是餐前飲用的酒品，具有生津、開胃和增進食欲的功效。開胃酒有悠久的歷史。據(jù)說古希臘王公貴族為滋補健身，長生不老，用各種芳香植物調(diào)配開胃酒，飲后食欲大振開胃酒品種多樣，因地而異.可以刺激食欲的酒都可以統(tǒng)稱為餐前酒大多數(shù)開胃酒在最初的甜味后會有一點苦味Vermouth味美思,Bitter苦味酒andAnise茴香酒被廣泛認為是開胃酒Vermouth味美思也叫苦艾酒以葡萄酒為基酒，加入苦艾等多種香料的強化葡萄酒。酒精含量一般在17%-20%。最佳的Vermouth產(chǎn)自阿爾卑斯山兩則的法國和意大利。到了17世紀，法國人和意大利人將味美思的生產(chǎn)工序進行了改良，并將它推向了世界。它的酒精含量為16%至18%，意大利，法國，瑞士，委內(nèi)瑞拉和中國是味美思酒的主要生產(chǎn)國至今世界各國所生產(chǎn)的“味美思”都是以“苦艾”為主要原料的。所以，人們普遍認為，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生產(chǎn)的“味美思”最負盛名它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人們“思念”不已，真是妙極了Vermouth原料及制作1.葡萄酒：只用于白葡萄酒，用于生產(chǎn)白的和紅的味美思。2.酒精：酒精含量為96%的烈酒或“Mistelle”。3.藥草：龍膽，甘菊，苦橙，香草，大黃，薄荷，茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鳶尾草植物，百里香等。4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番紅花，生姜5.焦糖：用蔗糖或熱糖制成，目的是用它的琥珀色來著色。1.“基酒”的配制：在基礎(chǔ)葡萄酒中加入烈酒，當(dāng)然還有芳香植物，然后放置3個月2.“浸出芳香物質(zhì)”的配制3.混合：將“基酒”和“浸出芳香物質(zhì)”一起混合。4.酒精的添加：達到所要求的酒精含量或界線。5.增甜（1）白味味美思：干酒40克/升，比安科（Bianco）100至150克/升。（2）紅味味美思：150克/升，另外還有染色用焦糖。

6.調(diào)味7.儲存3至5個月8.穩(wěn)定和改良：儲存，澄清，消毒（玫瑰味美思除外），冷藏和過濾。9.進一步的儲存：在橡木桶中儲存5至6個月。10.裝瓶

Vermouth名品意大利：Cinzano、PunteMes,Martini,Cancia,Berberini,Cora,Duval,Mirafiore,Ricadonna,Stock意大利酒法——規(guī)定味美思須以75%以上的干白葡萄酒為原料，且原酒不應(yīng)帶有明顯的芳香，所用的芳香植物多達三、四十種，但以苦艾為主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味

Martini雞尾酒中的“王中之王”雞尾酒自馬天尼酒開始．又以馬天尼酒告終法國：NoillyPrat,St.Raphael,Boissiere,Chambery法國的味美思按酒法規(guī)定，須以80%的白葡萄酒為原料。所用的芳香植物。也以苦艾為主。成品酒含糖量較低，為40g/L左右，呈禾桿黃色，具有老酒香，口味淡雅、苦澀味明顯，更具有刺激性。St.Raphael

Bitter苦味酒又稱比特酒、必打士。它從古藥酒演變而來，具有滋補、助消化和興奮的功效。該類酒以葡萄酒或某些蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入芳香植物和藥材配制而成。其酒精含量為18%-49%，具有一定的苦澀味和藥味。因為所用的藥材主要為帶苦味的草本和植物的根莖與表皮，如阿爾卑斯草、龍膽皮、苦桔皮、檸檬皮等。形成的一種獨特風(fēng)格的酒，所含苦味原料一般比Vermouth的比例大。有作為開胃酒，也有作為調(diào)酒時的調(diào)料用的，還有些有藥用價值。（2）杜本納（DUBONNET）

又翻譯為杜波內(nèi)或杜寶奶。該酒產(chǎn)于法國巴黎。以白葡萄酒、金雞納皮薈寧皮及其它草藥為原料配制而成，以橡木桶。酒精含量16%，通常呈暗紅色，藥香明顯，苦中帶甜，具有獨特的風(fēng)格。有紅白兩種，以紅色最為著名。美國也有杜本納的生產(chǎn)。

（5）安哥斯特拉/安高斯杜拉/恩科斯脫拉（ANGOSTURA）

它產(chǎn)自中美洲的特利尼拉，酒精含量44.7%呈褐紅色，具有悅?cè)说乃幭?，微苦而爽適，深受拉美各國飲用者喜愛，它通常以140ML的小包裝，是一種特別的苦酒，常用于調(diào)酒，但具有較強的刺激性，并微有毒性，故多飲會有害健康。該酒以老朗姆酒為基酒，以龍膽草為主要配料制作而成。

Anise茴香酒茴香酒實際上是由茴香油與蒸餾酒或食用酒精配制而成。濃度為45%的酒精可溶解茴香油，茴香油通常自八角茴香或青茴香中提取。八角茴香油多用作配制開胃酒，而青茴香油則多用于配制利口酒，茴香酒以法國的最為著名，它有無色和染色之分，色澤因品種而異，通常具有明亮的光澤，具有濃郁的茴香氣味，口味濃重且刺激性強，原材料—以蒸餾酒或食用酒精為基酒，加入大茴香、白芷根、苦扁桃、檸檬皮、胡荽等做作而成。酒精度一般為25%左右

茴香酒也許是你在地中海國家喝到的最為陌生，又最具特色的利口酒。雖然它在英國和北歐國家并不流行，但在地中海沿岸地區(qū)卻是頗受歡迎的傳統(tǒng)飲品。從法國東南部到希臘群島，法國的Pastis、西班牙的Ojen、意大利的Sambuca、希臘的Ouzo、土耳其的Raki，都是用蒸餾酒與茴香油配制而成的酒，只是叫法不同而已。

會“霧化”的酒？茴香酒的關(guān)鍵風(fēng)味來自茴香油，也就是茴香的精油，或是合成的茴香料，成份都為"烯"。這烯是不溶于水的，但可以溶解在酒精中。茴香酒的酒精濃度在40%以上的時候，就能使茴香精油安定的溶解，變得透明。一旦你在茴香酒里加了水或冰塊，稀釋了酒精的濃度，就是強迫這些"烯"變回白色的結(jié)晶懸浮在酒中，所以看起來就變白或不透明了。法國——“黃昏時的漱口液”（2）巴斯特51/巴斯的士51（PASTIS51）

為染色，在調(diào)配時為使成品酒口味更為柔順，加有甘草油。（3）里卡德/力加（RICARD）

為染色，這是全世界銷量第一的大茴香酒，也是全球銷量第三的烈性酒，年銷量為700萬箱以上，酒精含量為45%。（4）白羊倌（BERGERBLANC）呈白色。（5）派司的絲（PASTIS）

具有大茴香味的開胃酒，加水后呈乳白色。（6）海岸之霧（Küstennebel）

德國出品，25%，500ml，以本國大茴香制成。

Aperitif的飲用服務(wù)1、凈飲標準用量一般為一杯50ml茴香酒標準用量一般為一杯30ml2、加冰和兌和飲用Vermouth要冰鎮(zhèn)，或加冰的蘇打水Bitter加冰，蘇打水Anise加冰水Dessertwine甜品酒一般為非干型的強化葡萄酒，吃甜品時飲用。著名的甜食酒大多產(chǎn)于歐洲南部，如葡萄牙、西班牙、意大利、希臘、兇牙利、法國等。

常見的有sherry,port,Madeira,Marsala,MalagaSherry些厘酒，又譯雪梨酒(Sherry)，其主要特點是口味較甜。這種酒的酒精含量超過普通餐酒的一倍，開瓶后仍可保存，搬運時也無須特別照顧。些厘酒產(chǎn)于西班牙的加的斯，是西班牙的國酒，不同國家有其不同的稱呼：西班牙稱加的斯(Jerez)、法國稱為塞勒士(Xerds)、英國稱為些厘或雪梨酒(Sherry)。

Sherry的制作用葡萄兌和白蘭地制成。從制造方法上分有淡色的Fino和濃色的Oloroso兩種。先把Palomino制成干性葡萄酒，裝入捅中約七、八成滿，讓酒液在捅中醞釀，葡萄酒的表面會繁殖出一層白膜。如制造Fino酒，則添加15%以下的酒度的酒精，使白膜得以繼續(xù)繁殖;如果制造Oloeoso，則要添加16%以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的顏色得以加深。

Sherry酒的陳化有—種獨特的SoleraSystem。在陳化過程中，將酒桶疊成數(shù)層.每年的銷售是從最下面那二層的酒中每桶取出三分之一去銷售，然后從最下面第二層的酒中注滿最底層的捅，第三層的又注滿第二層的捅，如此類推.新鮮的酒液補充到最上一層的酒桶中。保證了酒質(zhì)的穩(wěn)定和香酵。Sherry酒的酒質(zhì)和風(fēng)格都聞名于世界。Sherry酒在最后一道混合工序時，必須把酒度調(diào)至30。左右。

Sherry分類——Fino(drysherry),Oloroso(sweetsherry)名品——Harveys,Misa,Montilla飲用——室溫，凈飲。一般干型或半干的作開胃酒，甜型的作甜品酒HarveysSherryglassPort葡萄牙產(chǎn)的強化葡萄酒，用葡萄酒和白蘭地兌和而成。根據(jù)葡萄牙政府的政策，如果釀酒商想在自己的產(chǎn)品上寫Port的名稱，必須有三個條件：

1、用AltoDouro地域所種植的葡萄釀造。為了提高產(chǎn)品的酒度，所用來兌和的白蘭地也必須使用這個地區(qū)的葡萄釀造；

2、必須在VilaNovadeGaia內(nèi)陳化和貯存，并從對岸的波特港口運出；

3、產(chǎn)品的酒度在16.5。以上。如不符合三個條件中的任何一條，即使是在葡萄牙出產(chǎn)的葡萄酒，都不能冠以“Port酒”。Port的制法先將葡萄搗爛，發(fā)酵，等糖分在10%左右時，添加白蘭地酒中止發(fā)酵，但保持酒的甜度。經(jīng)過二次剔除渣滓的工序。然后運到維拉·諾瓦·蓋亞酒庫里陳化、貯存，一般的陳化要2-10年時間。最后按配方混合調(diào)出不同類型的波特酒。Port酒色澤艷麗，酒味濃郁芬芳，酒香和果香兼有。葡萄牙的最出名在世界上享有很高的聲譽。波特酒也以陳化時間長為佳，通常在商標紙亡標有陳化年份。

Port種類——Rubyport,whiteport,tawanyport,vintageport名品——Croft,Cockburn’s,Taylor’s,Sandeman，Dow’s,Silva,Fonseca

飲用——凈飲，whiteport可稍微冷藏；深色澤的適合在涼爽或較冷的天氣飲用Taylor’sPortglassOtherdessertwinesMadeira:Portugl;Madeira酒產(chǎn)于葡萄牙屆的馬德拉島上。釀造方法是：在發(fā)酵后的葡萄汁上，添加烈酒，然后放在50℃的高溫室中貯存數(shù)月之久。Madeira酒酒色金黃，酒昧香濃、醇厚、甘潤。是一種優(yōu)質(zhì)的甜食酒。

thewinewiththelongestlifeintheworldMalaga:SpainMarsala:ItalyLiqueur利口酒利口酒,又成為餐后甜酒,是以食用酒精或蒸餾酒為基本烈性酒,通過浸泡或攙兌等方法加入各種香料,并經(jīng)過甜化處理的濃甜飲料酒。“l(fā)iqueur”

一詞來自拉丁文“l(fā)iquefacere”;Liqueur是歐洲人的叫法，美國人則叫Cordial（加香料的甜酒）Liqueur的分類果料類——以水果（果實或果皮）為調(diào)香原料，主要采用浸漬法生產(chǎn)而成（如柑橘類）草料類——以草本植物為調(diào)香原料（如薄荷、百里香、百合花、玫瑰、紫羅蘭等）種料類——以植物的種子為調(diào)香原料（如茴香、丁香、可可、咖啡、胡椒等）乳脂類——以各種香料和乳汁調(diào)配成的各種奶酒Liqueur的名品Curacao——橘皮酒Cointreau——君度橘子酒，40%Grandmarnier——橘子酒，有紅黃標之分，酒度分別為40%和34%TripleSec——橘子酒，無色或黃色，酒度25%-35%Maraschino——櫻桃酒，無色，26%-27%CherryLiqueur——櫻桃酒，25%-35%Cassis——黑加侖子酒，深紅，20%-30%Chartruse——特精制利口酒，40%-71%BenedictineDOM——白蘭地利口酒，43%Advocaat——蛋黃酒，蛋黃色，15–20%Kahlua——咖啡酒，深褐色，26.5%Drambuie——威士忌利口酒，金黃色，40%S