海鮮池工作規(guī)范范例

本文格式為Word版，下載可任意編輯——海鮮池工作規(guī)范范例海鮮池工作模范范例之相關(guān)制度和職責(zé)，一、工作模范:工作流程:(一)內(nèi)部合作程序:1、財(cái)務(wù)部、購(gòu)買部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序(1)《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》的使用:海鮮池每天營(yíng)業(yè)終止后要填寫《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》,內(nèi)容主要是海鮮品種的售量...

一、工作模范:

工作流程:(一)內(nèi)部合作程序:1、財(cái)務(wù)部、購(gòu)買部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序(1)《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》的使用:海鮮池每天營(yíng)業(yè)終止后要填寫《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》,內(nèi)容主要是海鮮品種的售量與相應(yīng)臺(tái)號(hào),分別在當(dāng)天晚上送交常務(wù)副總和財(cái)務(wù)部夜核。(2)海鮮池盤點(diǎn)合作運(yùn)作程序:A、海鮮池盤點(diǎn)時(shí)間分別是每月14號(hào)、29號(hào),概括時(shí)間由財(cái)務(wù)部下發(fā)通知單。B、財(cái)務(wù)部盤點(diǎn)原那么上以重量為準(zhǔn),貴重海鮮盤點(diǎn)務(wù)必參與條數(shù)或只數(shù)。C、海鮮池的物品倉(cāng)庫(kù)要列入當(dāng)天盤點(diǎn)內(nèi)。(3)海鮮驗(yàn)收貨合作運(yùn)作程序:A、初定地點(diǎn):員工通道門口(冷庫(kù)斜對(duì)面)B、驗(yàn)貨時(shí)間:由海鮮池提前通知財(cái)務(wù)部(包括特殊時(shí)間到達(dá)的海鮮)C、驗(yàn)收海鮮時(shí)由財(cái)務(wù)部驗(yàn)收員填寫驗(yàn)收單(四聯(lián))。一聯(lián)購(gòu)買部、一聯(lián)驗(yàn)收員、一聯(lián)海鮮池、一聯(lián)供給商。D、海鮮池、購(gòu)買部簽字務(wù)必是經(jīng)理(休假打授權(quán)簽字報(bào)告)財(cái)務(wù)部驗(yàn)收員指定人簽字。(4)海鮮池出庫(kù)入庫(kù)合作運(yùn)作程序:A、財(cái)務(wù)部指定專人合作海鮮池每天海鮮的出庫(kù)入庫(kù)。B、由于海鮮池的海鮮出庫(kù)入庫(kù)對(duì)比特殊,運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不用填寫領(lǐng)貨單,但務(wù)必通過冷庫(kù)保管員一同舉行運(yùn)作。C、冷庫(kù)鑰匙由財(cái)務(wù)部冷庫(kù)保管員負(fù)責(zé)保管。(5)海鮮售價(jià)流程:海鮮池主管定價(jià)→常務(wù)副總簽批→財(cái)務(wù)副總簽批→總經(jīng)理簽批→海鮮池→電腦房(6)成立海鮮調(diào)研小組:A、責(zé)任:調(diào)查市場(chǎng)上海鮮價(jià)格與品種,做多方面的核查。B、成員(原那么上由5人組成):財(cái)務(wù)李總、張秀容、購(gòu)買部賈學(xué)軍、海鮮池張景偉、廚房部林立松。(7)海鮮報(bào)價(jià)流程:A、供給商報(bào)價(jià)→購(gòu)買部簽批→海鮮調(diào)研小組簽認(rèn)→常務(wù)副總簽批→財(cái)務(wù)副總簽批→總經(jīng)理簽批B、報(bào)價(jià)周期:初定一個(gè)星期。C、經(jīng)過批價(jià)后,一周內(nèi)不得改動(dòng)。(8)海鮮供給商結(jié)算流程:A、供給商憑驗(yàn)收單結(jié)算→與購(gòu)買部核對(duì)→與海鮮池核對(duì)→與驗(yàn)貨員核對(duì)→購(gòu)買部→常務(wù)副總簽批→財(cái)務(wù)副總簽批→總經(jīng)理簽批→財(cái)務(wù)付款B、如供給商損失“驗(yàn)收”憑證,以每期貨款的5%扣除。注:A、以上合作運(yùn)作程序和規(guī)定從開業(yè)起正式運(yùn)行,并通過運(yùn)行效果而不斷完善。在此期間任何人不得肆意更改其程序,違者將受到結(jié)果一次口頭警告處分(扣罰當(dāng)月工資的5%)。B、請(qǐng)兩部門在開業(yè)前將此程序?qū)Ｐ呢瀼亍、請(qǐng)圍繞以上程序?qū)Ｐ膮f(xié)調(diào)好各自部門的工作流程,以便酒樓順?biāo)鞝I(yíng)業(yè)。2、廚房部與海鮮池的合作運(yùn)作程序:(1)海鮮調(diào)撥到廚房的合作運(yùn)作程序:A、由海鮮池填寫內(nèi)部調(diào)撥單,經(jīng)雙方指定專人簽認(rèn)后,將海鮮調(diào)入廚房部。B、海鮮池在其次天早上10:00將調(diào)撥單交到財(cái)務(wù)部。C、內(nèi)部調(diào)撥海鮮以本金價(jià)計(jì)算。(2)廚房部積養(yǎng)海鮮的合作運(yùn)作程序:廚房部接到宴會(huì)訂單,需要添置活海鮮的,首先確定海鮮池是否有對(duì)應(yīng)品種:如有存貨:由海鮮池負(fù)責(zé)下申購(gòu)單通過購(gòu)買部添置;如沒有存貨:由廚房部負(fù)責(zé)下申購(gòu)單通過購(gòu)買部添置。(3)海鮮調(diào)料的本金劃分:A、財(cái)務(wù)部每月將有關(guān)廚房部的海鮮調(diào)料本金劃分到海鮮池。B、海鮮池將會(huì)有一個(gè)海鮮綜合毛利率和直接毛利率,作為全面本金分析。(4)其它事項(xiàng)廚房部有責(zé)任合作制作海鮮池的急推海鮮。注:A、以上合作運(yùn)作程序和規(guī)定從開業(yè)起正式運(yùn)行,并通過運(yùn)行效果而不斷完善。在此期間任何人不得肆意更改其程序,違者將受到結(jié)果一次口頭警告處分(扣罰當(dāng)月工資的5%)。B、請(qǐng)圍繞以上程序?qū)Ｐ膮f(xié)調(diào)好各自部門的工作流程,以便酒樓順?biāo)鞝I(yíng)業(yè)。3、餐廳部與海鮮池的合作運(yùn)作程序:(1)活海鮮沒有傳到餐廳桌面運(yùn)作程序:A、服務(wù)員通過傳菜部知道后上報(bào)樓面主管級(jí)以上。B、樓面經(jīng)理首先承諾客人,檢查傳菜掃描處,假設(shè)沒有掃描,重新下多用單(三聯(lián)),務(wù)必經(jīng)過廚師長(zhǎng)簽名和海鮮池主管簽名方可通過導(dǎo)購(gòu)員重稱海鮮補(bǔ)回。C、如樓面經(jīng)理察覺傳菜部已經(jīng)掃描過,重新下多用單(三聯(lián)),務(wù)必經(jīng)過餐廳部經(jīng)理簽字和海鮮池主管簽字方可通過導(dǎo)購(gòu)員重稱海鮮補(bǔ)回。D、三聯(lián)單分流:一聯(lián)導(dǎo)購(gòu)員,一聯(lián)廚房,一聯(lián)海鮮池(并注明補(bǔ)單和理由)。E、得志客人后追究責(zé)任。l掃描前:由廚房部負(fù)責(zé)賠償海鮮的本金價(jià),并扣罰責(zé)任人當(dāng)月工資的5%。l掃描后:追究責(zé)任為傳菜出錯(cuò)的,由傳菜員負(fù)責(zé)賠償海鮮的本金價(jià),并扣罰責(zé)任人當(dāng)月工資的5%。(2)已上桌的海鮮客人投訴不嶄新運(yùn)作程序:A、原那么上海鮮超市經(jīng)營(yíng)和開生處“明稱明殺”為客人供給的海鮮都是嶄新的,全體員工都要站在酒樓立場(chǎng)考慮問題。B、假設(shè)真的察覺不嶄新,經(jīng)過樓面經(jīng)理和海鮮池主管確認(rèn)后,服務(wù)員重填一份多用單(三聯(lián)),務(wù)必經(jīng)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字方可由導(dǎo)購(gòu)員重稱并重做。C、三聯(lián)單分流:一聯(lián)導(dǎo)購(gòu)員,一聯(lián)廚房,一聯(lián)海鮮池(并注明重做和理由)。(3)客人進(jìn)入海鮮池參觀和點(diǎn)菜:A、原那么上導(dǎo)購(gòu)員有責(zé)任請(qǐng)客人不要抽煙。B、海鮮池內(nèi)務(wù)必有各種標(biāo)明:[禁煙區(qū)]、[為了你的安好請(qǐng)不要用手觸摸]。(4)海鮮池人員有責(zé)任輔助導(dǎo)購(gòu)員推銷海鮮:如遇到導(dǎo)購(gòu)員與客人講解海鮮不太明白時(shí),海鮮池人員有責(zé)任合作導(dǎo)購(gòu)員講解介紹某種海鮮,加大推銷力度,不能顯得毫無(wú)回響。(5)導(dǎo)購(gòu)員有責(zé)任向海鮮池人員匯報(bào)臺(tái)號(hào):當(dāng)海鮮池人員給客人稱完海鮮后,導(dǎo)購(gòu)員在輸入海鮮重量的同時(shí),有責(zé)任向海鮮池人員匯報(bào)臺(tái)號(hào),以便海鮮池記錄核算。(6)每天急推海鮮運(yùn)作程序:A、海鮮池主管每天在行政晨會(huì)上務(wù)必知會(huì)餐廳部經(jīng)理急推海鮮品種,并列出清單。B、隨午、晚餐的變化,導(dǎo)購(gòu)員有責(zé)任主動(dòng)向海鮮員詢問當(dāng)天急推海鮮品種及數(shù)量。(7)導(dǎo)購(gòu)員有意或無(wú)意輸錯(cuò)海鮮重量:A、有意者:將受到重罰,立刻開除并扣罰該月100%工資且要按售價(jià)賠償該海鮮。B、無(wú)意者:務(wù)必有餐廳部經(jīng)理簽名和海鮮池主管的檢討報(bào)告證明,但要賠償該海鮮售價(jià)的正負(fù)斤兩,并受到該月工資5%扣罰(過失單附上“檢討報(bào)告證明”)。C、導(dǎo)購(gòu)員務(wù)必有職業(yè)道德且工作細(xì)心,務(wù)必站在酒樓立場(chǎng)工作,不然將受到嚴(yán)懲罰罰。全體業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)將作備案,成為晉級(jí)、賞賜、評(píng)估的依據(jù)。(8)十足遏止“私下交易”:如察覺傳菜員私下串通海鮮員未經(jīng)過餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字增加或補(bǔ)單海鮮,同樣受到嚴(yán)重處分:雙方均扣除當(dāng)月工資100%,并罰該海鮮售價(jià)的三倍,且扣除全體押金,之后立刻除名并列入同行的“黑名單”。(9)外賣海鮮運(yùn)作程序:A、導(dǎo)購(gòu)員和服務(wù)員務(wù)必通過海鮮池領(lǐng)班級(jí)以上同意方可外賣。B、由開卡處開卡,通過導(dǎo)購(gòu)員輸入外賣品種舉行上傳,立刻帶客人到收銀臺(tái)結(jié)帳,結(jié)帳后由導(dǎo)購(gòu)員將點(diǎn)菜卡實(shí)時(shí)送回開卡處。(10)生動(dòng)“干擾”外來抄價(jià)員:導(dǎo)購(gòu)員有責(zé)任生動(dòng)地“干擾”外來抄價(jià)員(包括攝像、拍照),此時(shí)要“更加主動(dòng)”地讓該“客人”開卡點(diǎn)菜。(11)點(diǎn)菜機(jī)的指定使用人:點(diǎn)菜機(jī)只能導(dǎo)購(gòu)員使用(經(jīng)理除外),任何人不能拿用,違者將受到結(jié)果一次口頭警告處理(扣當(dāng)月工資的5%)。(12)留神禮節(jié)禮貌:導(dǎo)購(gòu)員不能在工作時(shí)間或在客人面前向海鮮員稱呼什么“甲魚”、“龍蝦”等“海鮮名稱”,理應(yīng)稱呼姓名,以免影響酒樓形象。(13)其它事項(xiàng):A、鮮部每天將《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》分別送常務(wù)副總、財(cái)務(wù)部各一份審核。B、海鮮池每天將“特殊個(gè)案記錄”送到常務(wù)副總作分析(主要是重做單、補(bǔ)單、換菜單)。注:A、以上合作運(yùn)作程序和規(guī)定從開業(yè)起正式運(yùn)行,并通過運(yùn)行效果而不斷完善。在此期間任何人不得肆意更改其程序,違者將受到結(jié)果一次口頭警告處分(扣罰當(dāng)月工資的5%)。B、請(qǐng)兩部門在開業(yè)前將此程序?qū)Ｐ呢瀼?并不斷地模擬訓(xùn)練。C、請(qǐng)圍繞以上程序?qū)Ｐ膮f(xié)調(diào)好各自部門的工作流程,以便酒樓順?biāo)鞝I(yíng)業(yè)。(二)服務(wù)技能:海產(chǎn)品的質(zhì)量鑒別由于海產(chǎn)品含有各種酶類,在適合的環(huán)境條件下,其組織細(xì)胞可發(fā)生一系列生物化學(xué)變化,如海洋魚類保存在不良的條件下,因酶的持續(xù)作用,可使組織開頭自體消化——自溶。雖然自溶期組織中不存在細(xì)菌,但由于蛋白質(zhì)的分解,為微生物生長(zhǎng)、繁殖創(chuàng)造了有利的條件。微生物生長(zhǎng)、繁殖引起海產(chǎn)品腐敗變質(zhì),強(qiáng)導(dǎo)致一系列的不良后果。因此,鑒別海味的質(zhì)量?jī)?yōu)劣是特別重量的。1、海鮮類產(chǎn)品的鑒別:海鮮類產(chǎn)品在初加工前確定要檢查其是否鮮。其鮮品的特征是:①蝦,色澤鮮明,身體有確定彎曲度;肉質(zhì)堅(jiān)固,頭、尾不脫落。②蟹,殼青腹白,大腿肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),螯、爪不脫落。③貝,殼全抱精細(xì),無(wú)異味,無(wú)湯水流出。④魚,首先檢查魚的眼和鰓,眼突出、亮堂,黑白眼球清晰、清潔無(wú)白蒙,鰓蓋緊閉,用手摳時(shí)感到很緊,不易摳開,鰓絲鮮紅,無(wú)粘液及異臭。2、冰凍海魚的鑒別:冰凍海魚質(zhì)量的鑒別不同于海鮮魚,因此時(shí)常觸不到魚肉彈性,嗅不到氣味。一般來說,冰凍前的鮮魚質(zhì)量好,凍后質(zhì)量也好;反之那么差?；铘~冰凍具有嶄新魚的特征,鰭平直緊貼魚體,鱗片上覆有凍結(jié)的粘液層,自然色澤明顯而不混濁。死后冰凍的魚,眼球不凸出,仍通明。重復(fù)冰凍的魚,其皮、鱗呈暗色。腐敗狀態(tài)下冰凍的魚,不具活魚冰凍的特征。3、腌制海產(chǎn)品的鑒別:腌制海產(chǎn)品是用鹽腌制加工的海產(chǎn)品,目的是為了長(zhǎng)期保存。咸魚是最常見的腌制海產(chǎn)品。咸魚在不良的條件下貯藏會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)。由于腌僅能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng),并不能防止咸魚脂肪的氧化。氧化的結(jié)果可見魚體外觀、切斷面和口腔內(nèi)形成褐色薄膜。此時(shí)魚肉發(fā)松,并產(chǎn)生怪味,食用時(shí)發(fā)苦、麻舌,嚴(yán)重時(shí)失去食用價(jià)值。二、規(guī)章制度:海鮮池員工日常工作細(xì)那么1、主管:主要負(fù)責(zé)促使工作。每天早上九點(diǎn)考勤,布置一天的日常工作。每周一、三、五開晨會(huì)。會(huì)后,如有本地購(gòu)買的產(chǎn)品和購(gòu)買部一起去市場(chǎng)購(gòu)買。根據(jù)活鮮變死鮮產(chǎn)品的特點(diǎn),和其他海鮮員一起研究開發(fā)新菜品,放在表示柜舉行擺盤出售。監(jiān)視員工日常工作質(zhì)量。晚上,根據(jù)海鮮的售賣處境作購(gòu)買籌劃單,以保證每天的營(yíng)業(yè)售賣。檢查其他各組的工作處境。2、冰鮮區(qū)組長(zhǎng):每天早上將砸好的冰放入冰鮮臺(tái)后舉行上貨。晚上把未出售的貨物用冰保鮮放入保鮮庫(kù)中。扶助貝類組收貨和清潔衛(wèi)生。作購(gòu)買冰鮮產(chǎn)品的籌劃單。3、貝類區(qū)組長(zhǎng):每天早上把全體的貝類產(chǎn)品清洗后放入貝類缸,然后挑揀死的貝殼。在營(yíng)業(yè)售賣時(shí)兼顧其他類組的售賣。晚上把貝類產(chǎn)品全部撈出后,用冰舉行保鮮放入保鮮盒中。把死蝦死蟹挑揀出來放入保鮮盒中。檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。4、魚類區(qū)組長(zhǎng):每天早上舉行抽缸,清潔衛(wèi)生,包括海鮮池、玻璃缸及鋁塑板。營(yíng)業(yè)售賣時(shí)兼顧其它類組的售賣。晚上把死魚撈出,用冰舉行保鮮。每天檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。5、記帳員:要負(fù)責(zé)對(duì)海鮮的售賣處境舉行記錄。早上點(diǎn)名之后清潔辦公室衛(wèi)生。對(duì)需要改價(jià)的產(chǎn)品舉行改價(jià)。對(duì)每天進(jìn)貨產(chǎn)品舉行驗(yàn)貨。打定營(yíng)業(yè)售賣。晚上營(yíng)業(yè)完畢對(duì)各種進(jìn)貨及售賣產(chǎn)品舉行匯總。根據(jù)營(yíng)業(yè)售賣的概括處境舉行分析,提出建議以供參考。統(tǒng)計(jì)調(diào)