崗位分析-烹飪崗位培訓(xùn)教材課件

烹飪崗位培訓(xùn)教材烹飪崗位培訓(xùn)教材1目錄采購(gòu)數(shù)量檢驗(yàn)清洗烹飪清潔處害目錄采購(gòu)2采購(gòu)采購(gòu)：A、每天下午15時(shí)前編制下一工作日的用菜計(jì)劃，并根據(jù)用餐計(jì)劃到素菜批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行詢(xún)價(jià)并作記錄以備后查。B、早晨8時(shí)前到素菜批發(fā)市場(chǎng)，看到和用菜計(jì)劃相符素菜時(shí)，根據(jù)前一天詢(xún)價(jià)記錄進(jìn)行議價(jià)，挑質(zhì)優(yōu)價(jià)廉之素菜購(gòu)入。采購(gòu)采購(gòu)：3采購(gòu)C、定點(diǎn)在有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的商鋪處采購(gòu)有衛(wèi)生檢疫證明的葷菜（復(fù)印相關(guān)資質(zhì)證明）D、熟菜采購(gòu)也要到有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和衛(wèi)生證明的商鋪定點(diǎn)采購(gòu)（復(fù)印相關(guān)資質(zhì)證明）采購(gòu)C、定點(diǎn)在有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的商鋪處采購(gòu)有衛(wèi)生檢疫證明的葷菜（復(fù)4采購(gòu)E、到有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的商店采購(gòu)正宗原裝品牌調(diào)味品和食用油。不得采購(gòu)散裝，雜牌調(diào)味品、食用油。并要取的合法的發(fā)票憑證。F、豆制品只采購(gòu)“維揚(yáng)牌”不得采購(gòu)私人制豆制品和其它品牌。采購(gòu)E、到有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的商店采購(gòu)正宗原裝品牌調(diào)味品和食用油。不5采購(gòu)G、食用大米定點(diǎn)在有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的商店采購(gòu)并要取得合法的發(fā)票憑證。并要復(fù)印其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明。注：每周五集中所有食品采購(gòu)憑證到財(cái)務(wù)進(jìn)行結(jié)帳處理，不得逾期到下月結(jié)帳。采購(gòu)G、食用大米定點(diǎn)在有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的商店采購(gòu)并要取得合法的發(fā)票6數(shù)量食品采購(gòu)量熟食品、葷食品。（為當(dāng)天的食用量）素菜品（當(dāng)天的食用量）數(shù)量食品采購(gòu)量7數(shù)量蛋品（夏季不超過(guò)3天，其它季節(jié)為一周的用量）

米、調(diào)味料（不超過(guò)20天的食用量）數(shù)量蛋8檢驗(yàn)

每天早晨菜品采購(gòu)回公司后有第三方人員進(jìn)行檢驗(yàn)并在采購(gòu)單上簽字確認(rèn)。A、外觀檢查，看是不是新鮮的。如：素菜的葉片是不是飽滿(mǎn)有光澤、有無(wú)腐爛之情況。葷菜的顏色有無(wú)變化，有無(wú)異味，手感有無(wú)異樣。檢驗(yàn)每天早晨菜品采購(gòu)回公司后有第三方人員進(jìn)行檢驗(yàn)并9檢驗(yàn)B、數(shù)量檢驗(yàn)，采購(gòu)回的每一菜品都要進(jìn)行復(fù)稱(chēng)，并和采購(gòu)人員的采購(gòu)記錄核對(duì)并簽字確認(rèn)。檢驗(yàn)B、數(shù)量檢驗(yàn)，采購(gòu)回的每一菜品都要進(jìn)行復(fù)稱(chēng)，并和采購(gòu)人員10清洗A、采購(gòu)回素菜先進(jìn)行整理然后在浸泡池中泡30分鐘，泡后再進(jìn)行切割最后進(jìn)行全面的清洗2次。B、葷菜要先進(jìn)行清洗，再進(jìn)行切割，燒一鍋沸水（100度）把切割好的葷菜放入沸水中抄水20分鐘，后進(jìn)行全面沖洗1次。

清洗A、采購(gòu)回素菜先進(jìn)行整理然后在浸泡池中泡30分鐘，泡后再11清洗C、豆制品先進(jìn)行切割，再燒一鍋沸水（100度）把切割好的豆制品放入沸水中抄水10分鐘，后進(jìn)行全面沖洗1次。清洗C、豆制品先進(jìn)行切割，再燒一鍋沸水（100度）把切割好的12烹飪?cè)绮停ㄒ韵★?，面條，面制品為主每天可調(diào)換花樣。）中餐（2炒菜（或燒菜），保證一葷、一素、一湯。夏季以素湯為主，冬季視燒菜而調(diào)整。盡量少采用涼拌菜肴。）烹飪?cè)绮?3烹飪晚餐（可適當(dāng)增加花樣，品種，但基本為半成品。）口味（不宜太咸，太辣、太甜）烹飪量（按人定量，若有剩余及時(shí)包好保鮮膜存入冰箱。）烹飪晚餐14清潔餐具（用餐過(guò)后及時(shí)清潔，要1洗、2沖、3抹干。洗好后及時(shí)放入消毒柜進(jìn)行消毒，時(shí)間為2小時(shí)。）桌椅（每天上午9時(shí)前對(duì)餐廳全部桌椅進(jìn)行清潔一次并擺放整齊，中午用餐后在13時(shí)前對(duì)全部桌椅進(jìn)行清潔并用84消毒液進(jìn)行消毒。）清潔餐具15清潔門(mén)窗（每星期一、四將餐廳、食堂操作間的門(mén)窗用清潔液清洗一遍，保持門(mén)窗無(wú)油煙污垢。）地面（每天上午9時(shí)前將餐廳、操作間的地面清潔一遍。下午14時(shí)前再進(jìn)行清潔一遍，并用消毒液消毒一次。保持地面無(wú)油污無(wú)結(jié)水。）清潔門(mén)窗16清潔冰箱A、生、熟、素、葷食品分別存放，不得混放。B、食品在放進(jìn)冰箱前要用保鮮膜進(jìn)行保裝。C、冷藏食品存放周期不得超過(guò)3天。D、冷凍食品存放周期不得超過(guò)2周。E、每周三對(duì)冰箱進(jìn)行全面清潔并用消毒液清洗。（保持冰箱外無(wú)污垢、內(nèi)無(wú)異味和結(jié)水、食品擺放整齊。）清潔冰箱17清潔油煙機(jī)、灶臺(tái)A、每天使用后隨時(shí)進(jìn)行清潔打掃保持外表的清潔與衛(wèi)生。B、每天在使用和下班前對(duì)其進(jìn)行安全檢查并作好記錄。C、油煙機(jī)一年終，外請(qǐng)清潔人員進(jìn)行全面清洗。清潔油煙機(jī)、灶臺(tái)18清潔垃圾桶（操作間餐廳的垃圾桶每天必須清空，并用消毒液沖洗保持清潔，外表無(wú)污垢。）廚具A、每天把使用的廚具清洗干凈后放入消毒柜進(jìn)行消毒2小時(shí)。（包括斬板、鍋、碗）B、廚具要進(jìn)行定點(diǎn)擺放，不得亂放。清潔垃圾桶19清潔蒸飯間A、每天上午9時(shí)前對(duì)蒸飯機(jī)，進(jìn)行沖洗一遍。B、每天下午15時(shí)進(jìn)行蒸飯機(jī)的清洗并用消毒液進(jìn)行消毒處理，保持無(wú)污垢。C、每天都要隨時(shí)保持蒸飯間的清潔，保證無(wú)結(jié)水無(wú)污垢。清潔蒸飯間20清潔洗菜池、洗碗池A、每天下午16時(shí)用84消毒液進(jìn)行消毒處理。B、每天下午16時(shí)用清潔球?qū)λ剡M(jìn)行擦洗，保持無(wú)污垢。清潔洗菜池、洗碗池21清潔灶臺(tái)A、隨時(shí)保持灶臺(tái)的清潔衛(wèi)生并每天下午16時(shí)進(jìn)行清潔工作。B、柴火間的木材要保持整齊，地面要保持清潔衛(wèi)生。清潔灶臺(tái)22處害A、每天下班前將所有食品擺放好，在周?chē)鷶[放粘鼠板，次日上班前將其收回消毀。B、每天早晨8時(shí)準(zhǔn)打開(kāi)滅蠅器。C、夏季每天下班前對(duì)餐廳進(jìn)行噴滅蚊劑處理，但要在保證食品安全的前提下進(jìn)行。處害A、每天下班前將所有食品擺放好，在周?chē)鷶[放粘鼠板，次日上23

謝謝

24演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！25烹飪崗位培訓(xùn)教材烹飪崗位培訓(xùn)教材26目錄采購(gòu)數(shù)量檢驗(yàn)清洗烹飪清潔處害目錄采購(gòu)27采購(gòu)采購(gòu)：A、每天下午15時(shí)前編制下一工作日的用菜計(jì)劃，并根據(jù)用餐計(jì)劃到素菜批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行詢(xún)價(jià)并作記錄以備后查。B、早晨8時(shí)前到素菜批發(fā)市場(chǎng)，看到和用菜計(jì)劃相符素菜時(shí)，根據(jù)前一天詢(xún)價(jià)記錄進(jìn)行議價(jià)，挑質(zhì)優(yōu)價(jià)廉之素菜購(gòu)入。采購(gòu)采購(gòu)：28采購(gòu)C、定點(diǎn)在有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的商鋪處采購(gòu)有衛(wèi)生檢疫證明的葷菜（復(fù)印相關(guān)資質(zhì)證明）D、熟菜采購(gòu)也要到有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和衛(wèi)生證明的商鋪定點(diǎn)采購(gòu)（復(fù)印相關(guān)資質(zhì)證明）采購(gòu)C、定點(diǎn)在有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的商鋪處采購(gòu)有衛(wèi)生檢疫證明的葷菜（復(fù)29采購(gòu)E、到有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的商店采購(gòu)正宗原裝品牌調(diào)味品和食用油。不得采購(gòu)散裝，雜牌調(diào)味品、食用油。并要取的合法的發(fā)票憑證。F、豆制品只采購(gòu)“維揚(yáng)牌”不得采購(gòu)私人制豆制品和其它品牌。采購(gòu)E、到有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的商店采購(gòu)正宗原裝品牌調(diào)味品和食用油。不30采購(gòu)G、食用大米定點(diǎn)在有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的商店采購(gòu)并要取得合法的發(fā)票憑證。并要復(fù)印其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明。注：每周五集中所有食品采購(gòu)憑證到財(cái)務(wù)進(jìn)行結(jié)帳處理，不得逾期到下月結(jié)帳。采購(gòu)G、食用大米定點(diǎn)在有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的商店采購(gòu)并要取得合法的發(fā)票31數(shù)量食品采購(gòu)量熟食品、葷食品。（為當(dāng)天的食用量）素菜品（當(dāng)天的食用量）數(shù)量食品采購(gòu)量32數(shù)量蛋品（夏季不超過(guò)3天，其它季節(jié)為一周的用量）

米、調(diào)味料（不超過(guò)20天的食用量）數(shù)量蛋33檢驗(yàn)

每天早晨菜品采購(gòu)回公司后有第三方人員進(jìn)行檢驗(yàn)并在采購(gòu)單上簽字確認(rèn)。A、外觀檢查，看是不是新鮮的。如：素菜的葉片是不是飽滿(mǎn)有光澤、有無(wú)腐爛之情況。葷菜的顏色有無(wú)變化，有無(wú)異味，手感有無(wú)異樣。檢驗(yàn)每天早晨菜品采購(gòu)回公司后有第三方人員進(jìn)行檢驗(yàn)并34檢驗(yàn)B、數(shù)量檢驗(yàn)，采購(gòu)回的每一菜品都要進(jìn)行復(fù)稱(chēng)，并和采購(gòu)人員的采購(gòu)記錄核對(duì)并簽字確認(rèn)。檢驗(yàn)B、數(shù)量檢驗(yàn)，采購(gòu)回的每一菜品都要進(jìn)行復(fù)稱(chēng)，并和采購(gòu)人員35清洗A、采購(gòu)回素菜先進(jìn)行整理然后在浸泡池中泡30分鐘，泡后再進(jìn)行切割最后進(jìn)行全面的清洗2次。B、葷菜要先進(jìn)行清洗，再進(jìn)行切割，燒一鍋沸水（100度）把切割好的葷菜放入沸水中抄水20分鐘，后進(jìn)行全面沖洗1次。

清洗A、采購(gòu)回素菜先進(jìn)行整理然后在浸泡池中泡30分鐘，泡后再36清洗C、豆制品先進(jìn)行切割，再燒一鍋沸水（100度）把切割好的豆制品放入沸水中抄水10分鐘，后進(jìn)行全面沖洗1次。清洗C、豆制品先進(jìn)行切割，再燒一鍋沸水（100度）把切割好的37烹飪?cè)绮停ㄒ韵★垼鏃l，面制品為主每天可調(diào)換花樣。）中餐（2炒菜（或燒菜），保證一葷、一素、一湯。夏季以素湯為主，冬季視燒菜而調(diào)整。盡量少采用涼拌菜肴。）烹飪?cè)绮?8烹飪晚餐（可適當(dāng)增加花樣，品種，但基本為半成品。）口味（不宜太咸，太辣、太甜）烹飪量（按人定量，若有剩余及時(shí)包好保鮮膜存入冰箱。）烹飪晚餐39清潔餐具（用餐過(guò)后及時(shí)清潔，要1洗、2沖、3抹干。洗好后及時(shí)放入消毒柜進(jìn)行消毒，時(shí)間為2小時(shí)。）桌椅（每天上午9時(shí)前對(duì)餐廳全部桌椅進(jìn)行清潔一次并擺放整齊，中午用餐后在13時(shí)前對(duì)全部桌椅進(jìn)行清潔并用84消毒液進(jìn)行消毒。）清潔餐具40清潔門(mén)窗（每星期一、四將餐廳、食堂操作間的門(mén)窗用清潔液清洗一遍，保持門(mén)窗無(wú)油煙污垢。）地面（每天上午9時(shí)前將餐廳、操作間的地面清潔一遍。下午14時(shí)前再進(jìn)行清潔一遍，并用消毒液消毒一次。保持地面無(wú)油污無(wú)結(jié)水。）清潔門(mén)窗41清潔冰箱A、生、熟、素、葷食品分別存放，不得混放。B、食品在放進(jìn)冰箱前要用保鮮膜進(jìn)行保裝。C、冷藏食品存放周期不得超過(guò)3天。D、冷凍食品存放周期不得超過(guò)2周。E、每周三對(duì)冰箱進(jìn)行全面清潔并用消毒液清洗。（保持冰箱外無(wú)污垢、內(nèi)無(wú)異味和結(jié)水、食品擺放整齊。）清潔冰箱42清潔油煙機(jī)、灶臺(tái)A、每天使用后隨時(shí)進(jìn)行清潔打掃保持外表的清潔與衛(wèi)生。B、每天在使用和下班前對(duì)其進(jìn)行安全檢查并作好記錄。C、油煙機(jī)一年終，外請(qǐng)清潔人員進(jìn)行全面清洗。清潔油煙機(jī)、灶臺(tái)43清潔垃圾桶（操作間餐廳的垃圾桶每天必須清空，并用消毒液沖洗保持清潔，外表無(wú)污垢。）廚具A、每天把使用的廚具清洗干凈后放入消毒柜進(jìn)行消毒2小時(shí)。（包括斬板、鍋、碗）B、廚具要進(jìn)行定點(diǎn)擺放，不得亂放。清潔垃圾桶44清潔蒸飯間A、每天上午9時(shí)前對(duì)蒸飯機(jī)，進(jìn)行沖洗一遍。B、每天下午15時(shí)進(jìn)行蒸飯機(jī)的清洗并用消毒液進(jìn)行消毒處理，保持無(wú)污垢。C、每天都要隨時(shí)保持蒸飯間的清潔，保證無(wú)結(jié)水無(wú)污垢。清潔蒸飯間45清潔洗菜池、洗碗池A、每天下午16時(shí)用84消毒液進(jìn)行消毒處理。B、每天下午16時(shí)用清潔球?qū)λ剡M(jìn)行擦洗，保持無(wú)污垢。清潔洗菜池、洗碗池46清潔灶臺(tái)A、隨