方便面制作工藝培訓課件

制面講義

第一頁制面講義第一頁1本講主要內(nèi)容一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原／配料作用二、水的作用三、油脂的作用四、方便面工藝第一頁本講主要內(nèi)容一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原／配料作用第一頁2面粉、淀粉、谷朊粉等主要原/配料作用第一頁面粉、淀粉、谷朊粉等主要原/配料作用第一頁3面粉中的幾種化學成份

一、碳水化合物

碳水化合物是小麥面粉中含量最高的化學成份，約占面粉干基

量的85%,主要包括:單聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。

1.單糖:

單糖是最簡單的碳水化合物,即不能再水解成更小分子的糖

(葡萄糖、果糖、半乳糖)。

2.低聚糖:

主要:蔗糖和麥芽糖

3.淀粉:

淀粉是人們膳食中的主要熱量來源,在人們熱量消耗的總熱量

中,有70%來自淀粉,淀粉也是面粉中的主要營養(yǎng)物質,約占面

粉重量的67%,小麥淀粉以白色固體的形式存在。

重點內(nèi)容：

第一頁面粉中的幾種化學成份

一、碳水化合物

碳水化合物是4淀粉的糊化和老化

淀粉的糊化：淀粉微粒與水混合一起加熱，淀粉粒會吸水膨

脹，當加熱至一定溫度時，淀粉粒會突然膨脹到原來體積的

數(shù)十倍甚至數(shù)百倍，使淀粉粒破裂，在熱水中形成糊化物，

這種現(xiàn)象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂時的溫度稱糊化溫度。

換另外一種講法，所謂淀粉糊化，實際上就是我們常說的“蒸熟“有科學術語講就是把β化狀態(tài)的淀粉變成α化狀態(tài)的淀粉β型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定規(guī)律整齊排列的，β淀粉吃起來口感不好，而且由于消化酶不易進入分子之間，因而也不易消化，β化淀粉吸水加熱后即變成α化淀粉，這種淀粉第一頁淀粉的糊化和老化

淀粉的糊化：淀粉微粒與水混合一起加熱，淀5分子排列是混亂的，消化酶容易時入分子之間，易于消化分解此時的淀粉吃起來口感也好，所以說淀粉糊化的本身就是由β淀粉轉化為α淀粉。加熱熟化β淀粉α淀粉糊化后的淀粉是可以逆轉的即“回生”或“老化＂的現(xiàn)象,淀粉在常溫下緩慢冷卻失水而逐漸變硬的現(xiàn)象叫做“回生”或“老化“,回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次加熱也難達到原有的糊化狀態(tài),在食品生產(chǎn)中必須采取措施防止和延緩淀粉的“回生敗。第一頁分子排列是混亂的，消化酶容易時入分子之間，易于消化分64.粗纖維素:主要成份是麩皮,對人體健康有好處,“食不厭精”的觀點是錯誤的

小結：面粉中的碳水化合物主要包括：⑴糖類⑵淀粉⑶粗纖維素第一頁4.粗纖維素:第一頁7二.蛋白質:蛋白質是維持人體生命的七大營養(yǎng)成份之一,是面粉的主要成份。面粉中的蛋白質根據(jù)溶解性質不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白。主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，這二種蛋白能吸水膨脹形成面筋。麥膠蛋白面筋性蛋白質｛麥谷蛋白面筋的形成包括蛋白質的水化作用和膨脹作用二個過程，先是不溶于水的麥膠蛋白和麥谷蛋白充份吸水，與水結合成水化蛋白質，與此同時，蛋白質微粒逐漸膨脹，相互粘連，最后在面團中形成整塊網(wǎng)胳狀結構。第一頁二.蛋白質:第一頁8實踐證明，蛋白質的吸水速度和膨脹速度與水溫關，一般說來，在低于蛋白質的變性溫度以下，水溫高，蛋白質吸水快，膨脹快，面筋產(chǎn)出率高，在高于其變性溫度時，水溫高，蛋白質變性快，吸水能力反而降低（舉混合臺空調(diào)機為例）三.脂肪:小麥面粉中的脂肪含量約為1-2%,主要成份是不飽和脂肪酸,易氧化和酶化水解而酸敗四.礦物質:小麥面粉中的礦物質是用灰分指標來表達的，面粉中的灰份主要來自于小麥的皮層部份，灰分越高，說明混入面粉中的皮層越多，面粉的精度愈低，我國國家標準把灰份作為小麥粉質量標準的重要指標之一（國家標準同公司標準作對比）

第一頁實踐證明，蛋白質的吸水速度和膨脹速度與水溫關，一般說來，在第9五.水份:小麥面粉中含有一定比例的水，含水量過高易引起酸敗變質。六.維生素：小麥面粉中主要的維生素是復合維生素Ｂ和維生素Ｅ，維生素Ａ的含量很少，幾乎不含維生素Ｃ和Ｄ在麥粒中維生素的含量比較高，較豐富的，經(jīng)加工成面粉后，維生素大量遺失，且在制面過程經(jīng)高溫蒸煮，高溫油炸干燥后維生素會更加減少，故需在面粉中添加維生素（胡蘿卜素為例）。七.酶類:八.色素:

第一頁五.水份:第一頁10面粉中主要含有的色素是胡蘿卜素和黃酮類素，胡蘿卜素易于氧化，能被空氣中的氧所氧化，面粉放置后變白即是面粉中的胡蘿卜素被氧化所致（添加胡蘿卜素為例）方便面生產(chǎn)對面粉品質的要求：小麥面粉是方便面生產(chǎn)的主要原料，對產(chǎn)品品質存在很大影響

第一頁面粉中主要含有的色素是胡蘿卜素和黃酮類素，胡蘿卜素易于氧化，11淀粉是另一種主要原料，對于方便面來講，特別重要的是如下幾方面的特征：一、老化衰退或β化：一般淀粉在α化后，具有粘度、粘彈性，但在隨后的冷卻及保存期間，淀粉分子又會重新聚合起來，這種重聚合的現(xiàn)象稱為淀粉β化若方便面中出現(xiàn)重聚合時，會造成面質的口感差，有夾生、硬粒的感覺。而淀粉重聚合的程度取決于支鏈淀粉的含量以及支鏈淀粉聚合度的大小，因此要控制淀粉中支鏈淀粉的量第一頁淀粉是另一種主要原料，對于方便面來講，特別重要的是如下幾方面12二、粘度及其穩(wěn)定性：方便面生產(chǎn)中希望采用高粘度的淀粉同時還要注意淀粉糊液的穩(wěn)定性，淀粉粘度的穩(wěn)定性越差，則面團的穩(wěn)定性也會越差三、糊液的拉絲長度：淀粉糊液的拉絲長度反映了淀粉糊液的粘彈性，拉絲長度越長，則其粘彈性越好，進而面團的彈性越好淀粉的灰粉：淀粉灰粉的多少直接影響到面團的變形和流動性能，灰粉越高，則面團的流變性越差，從而使面團質量下降。同時還對方便面的含油率有影響，灰粉越高，含油量愈大，除了增加面品的成本外，還影響產(chǎn)品的保質期。

第一頁二、粘度及其穩(wěn)定性：第一頁13谷朊粉谷朊粉的主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥谷蛋白具有良好的彈性和韌性，但延伸性差，麥膠蛋白具有良好的延伸性，但彈性和韌性差，這兩種蛋白共同形成面筋，彌補了各自的缺陷。面粉中蛋白質含量不足時，可以添加谷朊粉補充，以提高面筋含量和面團結構強度，改善面團的加工性能，質量優(yōu)良的谷朊粉加入面粉中，攪拌面團后，可完全與面粉中的面筋質相互作用形成一體，使面條增加筋力和耐泡性。在方便面中添加谷朊粉還能提高面團的吸水率，因為谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，這就提高了出品率，同時面筋具有強烈的持水性，能延長食品的保鮮期。

第一頁谷朊粉谷朊粉的主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥谷蛋白具有良好14豆膠（瓜爾豆膠）一、豆膠與淀粉同屬天然聚糖，極性相近，靠分子間產(chǎn)生粘結作用，防止了面條的松散、斷條，除了可提高產(chǎn)成品率外，還能使面條的煮泡時間延長，提高了面條的復水性；二、豆膠有很強的親水性和持水性，可以提高和面的加水量，膠體與蛋白質相互作用，可促進蛋白質形成良好的網(wǎng)絡組織，提高了面團的加工性能，使面條表面光滑，不易拉斷，切割成的面條表面光滑不易斷裂，出絲成型時不易起毛邊三、豆膠的斥油性強，當面塊放入熱油鍋油炸時，膠體改變了面條與油接觸的表面張力，迅速封閉由于水分揮發(fā)時形成的微孔，阻止油脂滲入，從而達到節(jié)油的目的

四、豆膠可以說是最理想的面條粘結劑，膠體與面筋形成網(wǎng)絡狀組織，防止面條中的淀粉分子游離到炸面的油中，延緩了油的酸敗。第一頁豆膠（瓜爾豆膠）一、豆膠與淀粉同屬天然聚糖，極性相近，靠分子15水的作用第一頁水的作用第一頁16方便面生產(chǎn)中，水是不可缺少的原料之一，其用量僅次于小麥粉占面團量的30%左右，水的質量對方便面生產(chǎn)操作、產(chǎn)品質量有重要影響。一、水質與面質的關系：水有酸堿性，用PH值表示，酸性或堿性太強條件下會導致麥膠蛋白溶解，降低面筋含量，淀粉分解，從而導致面團加工性能降低，和面時間延長，硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質結合，會降低面筋的彈性和延伸性，降低面團的粘度和工藝性能，鈣、鎂設子與面粉中的淀粉結合，影響淀粉在和面過程中的正常膨潤和蒸面過程中的正常糊化。二、水在方便面生產(chǎn)中的作用：小麥面粉中的蛋白質吸水膨脹，相互粘結形成濕面筋網(wǎng)絡，從而使面團產(chǎn)生粘彈性和延伸性。小麥面粉中的淀粉吸水濕潤，將沒有可塑性的干面粉轉化為有一定可塑性的濕面團為面條成型準備條件。第一頁方便面生產(chǎn)中，水是不可缺少的原料之一，其用量僅次于小麥粉占面17油脂的作用第一頁油脂的作用第一頁18油脂油脂的理化特性：在油炸方便面生產(chǎn)中，油脂占很大比例，使用量占總重量的20-24%油脂的品質對油炸方便面的品質及貨架期都有重要影響。一、煎炸油的劣化現(xiàn)象：油脂的氧化劣變主要有三個原因：1.生物性的：微生物的酶解作用。2.化學性的：空氣中的氧、光線和油中的水分引起的水解和氧化。3.高溫加熱引起油脂中脂肪酸聚合產(chǎn)生有害聚合物。第一頁油脂油脂的理化特性：第一頁19

高溫下油脂劣化的機理比較復雜，高溫下飽和油脂不飽和油脂易發(fā)生氧化分解這種反應是高溫煎炸油的主要原因。油鍋中的水分主要是面快攜帶水份及生產(chǎn)中產(chǎn)生的水蒸汽盡快除冷凝水和其它雜質是關鍵。另外需引起注意的是高溫油遇水會發(fā)生水解反應，這仍然會加速油脂的變化，只不過這種劣化往往被高溫導致的劣化所掩蓋所以淋汁后必須有風車將剩余的淋汁液吹掉，排汽煙囪的良好使用。棕櫚油中飽和脂肪酸較多，不飽和脂肪酸含量很少，且煙點高，穩(wěn)定性好。因此制程工藝中規(guī)定生產(chǎn)線應每班（目前為12Hr）濾油一次，盡快除去油中的雜質。并且要求每天按時按量添加抗氧化劑

第一頁高溫下油脂劣化的機理比較復雜，高溫下飽和油20

油炸食品的溫度范圍一般為130-270℃，油鍋中的油在消耗掉以前一直處于這種高溫之中，因此油中不斷進行的不良現(xiàn)象稱為油脂高溫下的劣化現(xiàn)象。其劣化現(xiàn)象表現(xiàn)為起泡、顏色加深、煙點降低、產(chǎn)生異味、營養(yǎng)性能降低、產(chǎn)毒素物質等。高溫下油脂產(chǎn)生的毒性物質是過氧化物和氧化聚合油，方便面品質指標中有過氧化值的規(guī)定，就是為了限制產(chǎn)品中的有毒成份，油脂劣化使得成品外觀和味覺很差，貯藏期大大縮短。第一頁油炸食品的溫度范圍一般為130-270℃，油鍋中的21脂肪酸三甘油脂水,高溫甘油游離脂肪酸酸價0.5%游離脂肪酸含量%1.油炸用棕櫚油品質第一頁脂肪酸三甘油脂水,高溫甘油游離脂肪酸酸價0.5%游離脂肪酸1222.加熱溫度的影響酸價160℃溫度℃第一頁2.加熱溫度的影響酸價160℃溫度℃第一頁23

二、油槽油監(jiān)控指標：

酸價：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)，即代表游離脂肪酸的含量油槽油酸價標準為≤1.0面餅酸價：袋面（非干脆）≤1.3碗面≤1.0過氧化值：油脂中過氧化物的含量面餅過氧化值：袋面≤18碗面≤15第一頁第一頁24方便面工藝第一頁方便面工藝第一頁25方便面工藝流程圖第一頁方便面工藝流程圖第一頁26和面工序

和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，其效果好壞，對下幾道工序的操作關系極大。一、和面的基本原理與要求（附圖）：和面操作即在和面機中加和適量的水和添加劑，通過和面機一定時間內(nèi)適當強度的攪拌，小麥面粉中的蛋白顆粒逐漸吸水膨脹,相互粘連形成一個連續(xù)的膜狀基質，這些膜狀基質相互交叉結合，與此同時小麥面粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)絡所包圍。從而使沒有可塑性的松散的小麥粉變成具有可塑性、延伸性、粘著性的濕面團，為其復合壓延、切條成型、蒸煮糊化準備條件，為保證產(chǎn)品具有良好的復水性和口感打下基礎。和面過程包括以下三個部分：

第一頁和面工序

和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，其效果好壞，對下幾道工271.水溶性蛋白，即麥膠蛋白,麥膠蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過程2.淀粉顆粒吸水膨脹的過程。3.面筋網(wǎng)絡的擴展過程。面筋網(wǎng)絡的擴展有著重要作用，如果沒有擴展,面筋結構不規(guī)則，網(wǎng)狀結構粗糙，無彈性，韌性差，淀粉吸水膨脹充滿面筋骨架后其組織效果不好，由此引起軋片斷裂，產(chǎn)品花紋不均勻，面塊油炸后含油量高，吃時無筋力，充泡后湯中可溶性固體物含量較高擴展后面筋組織細膩，具有較大的彈性和韌性，淀粉吸水后充滿面筋骨架組織的效果良好。第一頁1.水溶性蛋白，即麥膠蛋白,麥膠蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過28和面工藝的要求：面團形成料胚狀，吸水均勻而充足，面筋擴展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致并略顯肉黃色，不含“生粉塊”經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團。二、鹽水添加：制面鹽水含鹽、堿等物質，適當濃度鹽分有利于面筋形成，堿可改良面質，防止面條粘連，有爽滑作用鹽水添加量直接影響后續(xù)壓延、蒸面效果，在相同狀況下面團含水量越大，其經(jīng)蒸箱后α化度越好，面條復水性、粘彈性較佳，故在混面階段，應盡可能添加鹽水。比如適量的鹽，即氯化鈉分子，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。增加鹽水量的方法有：降低面粉、鹽水及環(huán)境溫度，提高面粉中蛋白質含量，使用軟水配制鹽水，混面缸內(nèi)的鹽水管上的出水孔要均勻無堵塞，達到均勻出水

第一頁和面工藝的要求：第一頁29三、和面設備（附圖）：缸體卸料門金屬軸帶角度的葉片攪拌齒傳動機構四、和面原理：雙軸和面機兩根金屬軸上的攪拌葉片交替連續(xù)攪拌，帶角度的葉片不斷把面粉和添加劑的混合物上下翻滾并左右移動，溫度逐漸上升，其形狀逐漸由白色粉狀變?yōu)闇\黃色的豆腐渣狀，經(jīng)過一長時間的攪拌，小麥粉與水、添加劑充分混合均勻，初步形成了具有一定彈性韌性、延伸性和可塑性的面團。五、和面過程：干混：將各種粉狀原料混合,如:淀粉、蛋粉等，通常設定為3min。濕混：通過和面機一定時間的相當強度的攪拌，面粉中的蛋白質顆粒吸水膨脹，相互粘連形成具有一定彈性延伸性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡結構。通常設定為12min。第一頁三、和面設備（附圖）：第一頁30六、影響和面效果的主要因素：1.小麥面粉2.和面加水量3.和面用水的品質4.和面用水的溫度5.和面時間1.小麥面粉要獲得具有良好的加工性能的面團，首先要有良好的原料——符合產(chǎn)品工性能的小麥面粉。小麥面粉要有足夠的濕面筋含量，濕面筋是使面團具有一定彈性延伸性、可塑性的基本物質，只有濕面筋含量足夠，才能保證壓片、成型工序順利進行，才能使產(chǎn)品具有“筋力＂只要求濕面筋含量是不夠的，濕筋的品質即彈性和延伸性也必須加以要求，這必須從加工小麥面粉時對小麥品種進行要求，軟質小麥筋力小，烹調(diào)性好，硬質小麥筋力強，但烹調(diào)性差，所以要進行適當調(diào)整。第一頁六、影響和面效果的主要因素：第一頁31特別要注意小麥面粉的儲藏問題，我們在購進面粉時，對面粉的質量指標進行了認真的檢驗，并認為符合要求時，予以收貨，但如儲藏一段時間后，產(chǎn)品加工時，面團的質量極差（而這種差別是用手和肉眼難以感覺出來的），出現(xiàn)這種情況多是由于儲藏過程中升溫和濕度上升引起的，濕度、溫度增高，有僅會引起蛋白質變性，也會增加蛋白酶的活性，這種情況都會減少濕筋的數(shù)量和品質。第一頁特別要注意小麥面粉的儲藏問題，我們在購進面粉時，對面粉的第一32在生產(chǎn)中，化驗室要對儲藏一段時間的面粉進行質量檢測，作好記錄，并及時通知生產(chǎn)車間，用以指導生產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)小麥面粉出現(xiàn)濕面筋數(shù)量減少，或通過添加劑來改善，但目前狀況較困難要立即通知現(xiàn)場注意。膠體物質及谷沅粉等添加劑都是活性面筋，是用來改進面筋筋力的，必須按時投料，不能隨便操作添加，不負責任。面粉的粒度對和面也有顯著影響，顆粒大，水份朝中間浸透的阻力大，面粉吸水時間長，顆粒大小不均勻時，和面色澤也不均勻2.和面加水量:加水多少是影響和面效果的主要因素之一。和面的目的是使無粘性、無彈性、無可塑性的面粉成為不粘性、有彈性及可塑性、延伸性的面團。面粉中的蛋白質必須完成吸水膨脹，淀粉顆粒吸水

第一頁在生產(chǎn)中，化驗室要對儲藏一段時間的面粉進行質33膨脹才能達到這樣效果。但加多少水是為合適呢？理論上講加水是要盡力接近小麥本身的吸水能力，不同的面粉其吸水量不一致且和面時面粉的溫度均決定了加水量的不同面粉的加水量為最佳加水量，水量過多，切絲時面條會粘刀波浪紋與撐力小，面條倒伏，蒸煮時透氣能力差，糊化度低，口感不好，干燥時也易產(chǎn)生脫水不均勻，產(chǎn)生生面及影響均重、極差。正常的作法是應根據(jù)蛋白質含量的高低進行水量添加，在不影響壓片與制波成型的前提下多加水對提高產(chǎn)品質量是有利的。第一頁膨脹才能達到這樣效果。但加多少水是為合適呢？理論上講加水是要34水量的添加也應考慮面粉本身含水的情況。若和面時加水量不足，不僅不形成加工性能良好的面團，最嚴重的是蒸煮時淀粉糊化率降低，最后引起復水性能差，口感嚴重不好3.和面用水的品質:方便面和面用水除滿足普通飲用水標記外，還有特殊要求，硬度和酸堿都有嚴格要求，為軟水。4.和面用水的溫度（附圖）：除加水率、水質對面筋的形成有影響外，水溫的影響也很大。水溫低時，水分子的動能低，蛋白質和淀粉的吸水時間就會延長。和面機中的溫度太高，易引起蛋白質的熱變性，導致濕面筋的受熱時間越長，變性程度越深。熱變性嚴重時甚至沒有濕面筋的形成。一般溫度達到50℃時，小麥面粉中的蛋白質開始變性。第一頁水量的添加也應考慮面粉本身含水的情況。第一頁35實踐證明，蛋白質的最佳吸水溫度為25℃--30℃。怎樣保證在和面用水水缸內(nèi)加盤管，冬季時用熱水加溫，夏季時用冰水降溫環(huán)境溫度也必須控制，安裝溫濕度計及制冷熱空調(diào)機組。5.和面時間:和面時間的長短對和面效果有明顯影響。由于小麥面粉中的蛋白質、淀粉吸水膨脹，形成良好的面團結構需要一定時間。和面時間過短，加入的水份難以和小麥面粉攪拌均勻。蛋白質、淀粉沒有與水接觸或沒來得及吸水,會大大影響面團的加工性能和面粉時間過長，面團溫度升高（主要是機械能轉變?yōu)闊崮埽┦沟鞍踪|變性，降低了濕面筋的數(shù)量和品質，同時還會使面筋擴展過度，出現(xiàn)面團“過熟現(xiàn)象”，影響面團品質。和面時間是15分鐘左右，最少不得小于10分第一頁實踐證明，蛋白質的最佳吸水溫度為25℃--30℃。怎樣保證在366.和面機的攪拌強度:攪拌的作用是將機內(nèi)的面粉和水分、添加劑不斷翻動，并通過揉搓使蛋白質和淀粉完成吸水均勻。攪拌的強度是以攪拌軸的轉速來表示的。攪拌速度過快，過于劇烈容易打碎面團中剛剛形成的面筋，且劇烈攪拌會將更多的機械能轉換為熱能。面團溫度升高，嚴重時會引起蛋白質的熱變性進而削弱面團的工藝性能。攪拌速度過低，則不利于鹽水與面粉的充分、均勻混合，造成面筋形成差、不均勻，面餅筋斗度不足，口感不穩(wěn)定。

第一頁6.和面機的攪拌強度:第一頁37

7.碎頭加放入量:方便面生產(chǎn)中至油炸工序前會產(chǎn)生二種碎頭，一是壓延制波過程中產(chǎn)生的，這些碎頭由于未經(jīng)高溫蒸煮糊化，但其吸水膨脹及面筋擴張均已呈飽和狀態(tài)，為了降低生產(chǎn)成本，提高績效，理論上及實際上進行回收利用是可行的，也是提倡的，對節(jié)約浪費有明顯效果，但問題是再擲回和面缸內(nèi)，使缸內(nèi)溫度上升，攪拌使蛋白質熱變性，造成筋力降低。二是蒸煮過程中產(chǎn)生的，這些碎頭由于經(jīng)高溫蒸煮糊化，面筋網(wǎng)絡結構已固定，無法再次利用。再次利用會造成面帶分層等現(xiàn)象，面條糟軟，無法食用第一頁7.碎頭加放入量:第一頁38和面第一頁和面第一頁39和面部分注意事項和面鍋使用前應清理干凈注意面團溫度、水分及攪拌時間。第一頁和面部分注意事項和面鍋使用前應清理干凈第一頁40醒面(熟化）工序一、熟化是進一步改善面團的加工性能，提高產(chǎn)品品質的重要環(huán)節(jié)之一在方便面生產(chǎn)中，面團的熟化是這樣實現(xiàn)的：把和面后的如碎豆腐渣狀的面團撥入一個低速攪拌的容器中，在低溫低速下完成熟化。面團整體熟化是和面過程的延續(xù)。小麥面粉是蛋白質粒子、淀粉粒子等組成的。粒子種類不同，大小不同，吸水速度不同。由于和面時間短，和面過程中加入的水部分尚未滲透到小麥面粉的內(nèi)部組織，為蛋白質和淀粉充分吸收，還未形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡組織，整個面團內(nèi)部結構不穩(wěn)定，比較松散，粘彈性較差，且在和面中攪拌，滾動使剛形成的面筋質受到擠壓和拉伸而產(chǎn)生應力，用這種面團直接加工面條，內(nèi)部結構不穩(wěn)定、易變形，經(jīng)熟化后可消除這種應力。第一頁醒面(熟化）工序一、熟化是進一步改善面團的加工性能，提高產(chǎn)品41二、熟化工序的主要作用有以下幾點：1.使水分最大限度地滲透到蛋白質膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，相互粘連，進一步形成面筋質網(wǎng)絡組織。2.通過低速攪拌或靜置，消除面團的內(nèi)應力，使面團內(nèi)部結構穩(wěn)定。3.促使蛋白質和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達到均質化，起到對粉力的調(diào)治作、4.對下道工序復合壓延工序起到均勻喂料的作用三、熟化工藝的要求是：熟化時間為15分鐘，熟化后的面團不結成大塊，整個熟化過程不升高溫度。

第一頁二、熟化工序的主要作用有以下幾點：第一頁42復合壓延工序熟化喂料機復合軋片連續(xù)軋片成形機成形器（切絲制波）一、復合壓延原理：經(jīng)過醒面的面團內(nèi)部面筋結構較為松散，壓延過程使面團在外力連續(xù)壓合下，形成致密、相互粘接的（進一步擴展）面筋組織，同時面筋網(wǎng)絡產(chǎn)生規(guī)律方向性，縱向有較強的拉伸性、流變性，并使面團經(jīng)多道壓延輥滾壓使之成為符合要求的薄片，利于后續(xù)加工。該工序是方便面生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，對產(chǎn)品品質影響很大。設備有復合機和壓延機經(jīng)過和面、熟化工序的面團，雖然小麥面粉中的麥膠蛋白、麥谷蛋白已吸水膨脹并相互結合形成面筋，但這種面筋網(wǎng)絡還是疏散的，不均勻的，淀粉顆粒吸水膨脹后也是松散的。由于面團的顆粒還未連接起來，所以面團的可塑性、粘彈性和延伸性還沒有顯現(xiàn)出來，只有對面團施加壓力，通過先大后小的多道輥軋，才能在外力作用下把顆粒狀的面團軋成面片，把分散在面團中面筋和淀粉粒子集結起來，并把淀粉顆粒包圍起來，這樣才能把面團的可塑性、粘彈性和延伸性體現(xiàn)出來，為切條成型作好準備。第一頁復合壓延工序熟化喂料機復合軋片43二、復合壓延的作用：1.將松散的面團軋成細密的，達成規(guī)定厚度要求的薄面片。2.在軋片過程中進一步促進面筋網(wǎng)絡組織細密化和相互粘連，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強度。三、復合壓延的工藝要求：保證面片的厚薄均勻，平整光滑，無破邊洞孔色澤均勻，并有一定的韌性和強度。四、影響復合壓延效果的主要因素：

1.面團的工藝性能：面團的結構、水分含量、含水均勻性、面筋形成的數(shù)量與質量、面團濕度。⑴.面團干、濕程度：面團干、濕程度直接影響壓延效果，面團較干面帶較硬，面筋結構不能充分形成，筋力較弱，在壓延、拉伸過程中易產(chǎn)生斷條；同時面帶與輥間摩擦力小可能產(chǎn)生喂料困難；面團較濕時，與輥間摩擦較大易于喂料，但面帶表面粘度大，產(chǎn)生粘輥現(xiàn)象而斷片，面團水分含量一般在40%左右

第一頁二、復合壓延的作用：第一頁442.壓延倍數(shù)：3.壓延比：壓延過度使面筋因受過度壓力而破損、斷裂，不利于面條筋斗度形成；壓延不足使面團內(nèi)部仍呈松散的網(wǎng)絡結構，不能達到內(nèi)部致密、均勻的結構，阻礙網(wǎng)絡進一步擴展，面條筋斗性、韌性下降。壓延比對面條的質量的影響，復合面帶厚度越大，總壓延比越大，面帶經(jīng)過較充分的輥壓和拉伸，面筋網(wǎng)狀結構被更加充分的壓縮和拉伸成為線狀結構，面條的韌性和口感就得以提高4.壓延道數(shù)5.軋輥直徑6.軋混轉數(shù)面帶終厚：第一頁2.壓延倍數(shù)：第一頁45壓延第一頁壓延第一頁46壓延

通過壓延使面帶變的結構細密，網(wǎng)絡具有一定的方向性第一頁壓延通過壓延使面帶變的結構細密，網(wǎng)絡具有一定的方向性第47切條折花成型工序一、切條折花成型工序的功能：將壓延機壓薄的面帶通過切絲，切成面條并使其成為一種波峰豎起，前后波峰相靠的波浪形面層。主要設備：1.切絲刀2.刮面器3.分面器二、切條成型工藝要求：面條光滑，無并條，波紋整齊，密度適當，分行相等，行與行之間不連接。此工序在生產(chǎn)中極為關鍵，它對成品面餅的均重，極差起決定性影響。1.切絲刀：

圖1：方刀圖圖2：圓刀第一頁切條折花成型工序一、切條折花成型工序的功能：將壓延機壓薄的面48切絲刀壓力門擋板壓力門重錘切絲刀24#圓刀面條寬度為：30/24=1.25（MM）分面器第一頁切絲刀壓力門擋板壓力門重錘切絲刀24#圓刀面條寬度為：分面器49

方便面中常見的公制刀號如下：刀號寬度（mm）刀號寬度（mm）181.67201.5211.43221.36231.30241.252.制波原理末道軋輥面帶面刀銅梳成型導箱調(diào)壓重錘制成波紋的面塊可調(diào)速不銹鋼絲成型網(wǎng)帶3.分面器4.無級變速傳送帶三、影響切條折花成型的主要因素：1.面片品質：若面片水分含量太高，切條成型的面條無支撐能力，導致花紋塌陷，且第一頁方便面中常見的公制刀號如下：第一50制波需面條堆積，在這過程中產(chǎn)生粘連，在網(wǎng)帶上傳遞時密度不均，嚴重影響面餅的極差和均重，在蒸煮和油炸過程中導致α度下降，炸不透等情況，更為嚴重的是有夾生面出現(xiàn)，發(fā)生嚴重品質事故。面片若有破邊或孔洞，也仍然嚴重影響級差和均重，成型后斷條增加。2.面刀及銅刮板：若面刀嚙合深度不夠，會出現(xiàn)并條現(xiàn)象，嚙合太深，凹槽空間小于面帶厚度，則面條表面起皺紋，面刀刀口磨損，剪切力不足，使面條有毛邊。這兩條情況出現(xiàn)時，均嚴重影響油耗。面刀的嚙合深度必須一致，且要大于面帶厚度，一般為0.5-1毫米，不一致時會導致面條粗細不一樣，同樣條數(shù)、同樣長度時，級差和均重不等。銅刮板壓緊度不夠，刀槽中會積累雜質，引起面條的光潔度變差，油耗增加。

第一頁制波需面條堆積，在這過程中產(chǎn)生粘連，在網(wǎng)帶上傳遞時密度不均，513.分面器上壓力門壓力的大?。簤毫Υ螅瑒t波紋密；壓力小，則波紋稀。4.制波網(wǎng)帶的速度：速度高，波紋細；速度低，波紋密。第一頁3.分面器上壓力門壓力的大?。旱谝豁?2切絲制波面帶通過切絲刀及壓力門擋板后使面條形成均勻的波紋重錘壓力門擋板制波網(wǎng)蒸箱鏈網(wǎng)壓延輥切絲刀第一頁切絲制波面帶通過切絲刀及壓力門擋板后使面條形成均勻的波紋重錘53壓延制波部分注意事項注意保持醒面時間。注意在料斗滿時方可開機?？刂苽€倒牙眼，保持同步，面帶不可過緊過松控制面帶終厚，各品種嚴格按照工藝標準執(zhí)行注意切刀使用情況，切絲狀況應良好，不應有并條寬條現(xiàn)象。制波保持良好。分面狀況良好，分面要開。第一頁壓延制波部分注意事項注意保持醒面時間。第一頁54蒸煮工序蒸煮工序是方便面生產(chǎn)過程中極為關鍵的一個工序，它對面條的口感、復水性、含油率、面條色澤、透明度等產(chǎn)生極大影響。一、蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分時，經(jīng)高溫蒸煮促使淀粉α化。設備、配方、吸水率及蒸煮工藝過程中參數(shù)變化等影響，不可能使淀粉完全α化，但應選擇最佳條件以提高它的α化程度，α化程度越高，面條的粘彈性越好，復水性好，脂肪含量低。第一頁蒸煮工序蒸煮工序是方便面生產(chǎn)過程中極為關鍵的一個工序55二、對蛋白質變性概念的再認識：面條在常壓蒸煮時，最終階段的溫度為90-100℃，在蒸煮開始階段，面條處于45-50℃時，蛋白質的變性現(xiàn)象既已產(chǎn)生。這種變化即可為肉眼所察覺，溫度達到55℃時就加速變化的進程。蛋白質的變性因溫度和時間的差異分可逆與不可逆兩種，可逆的變性是蛋白質處于較低溫度之下，或較高溫度但時間較短狀況下的變性現(xiàn)象，一旦脫離高溫并冷卻以后能逐漸恢復其膠體的特性；不可逆則是溫度很高或長時間處于較高溫度加熱的條件下所產(chǎn)生的變性現(xiàn)象，這時蛋白質的膠體特性徹底喪失。第一頁二、對蛋白質變性概念的再認識：第一頁56

經(jīng)大量實驗，方便面生產(chǎn)過程中的蒸煮和油炸工序盡管溫度較高，然而時間相對都非常短，所以原料中小麥蛋白質在工藝過程中所產(chǎn)生的變性現(xiàn)象是可逆的。復水后面條所表現(xiàn)的物理狀況可以證明：無論是沖泡或是水煮后面條仍然保持較大的彈性和延伸性，面條中心層仍有粘性存在，這些膠體特性的存在可以認為大部分蛋白質所發(fā)生的變性均為可逆的。第一頁經(jīng)大量實驗，方便面生產(chǎn)過程中的蒸煮和油炸工序盡管溫度較57三、經(jīng)過蒸煮工序后的面條的變化：1.面條內(nèi)水分的變化或熟度的變化變化很小，約1-1.5%2.常壓蒸煮時，要經(jīng)歷非常長的時間才能蒸熟面條，在機械化生產(chǎn)時則無法進行，只有達到一定的成熟度約80-85%另外，因為后續(xù)工序為高溫油炸，起到二次α化的作用，故對蒸煮工序的α化貢獻不可過高要求，以求降低機器制造成本。現(xiàn)場檢查面條α度的簡易方法是取面條數(shù)根，切斷后觀察其橫截面，若白芯很少或隱約可見時則為較好，若白芯過大，超過橫截面的14以上時，則為過生現(xiàn)象，應提高溫度（蒸汽含水時）3.面條外觀的變化：面條由生變熟時，外觀變化很大。第一頁三、經(jīng)過蒸煮工序后的面條的變化：第一頁58a體積膨脹b顏色變深，表面產(chǎn)生光澤c粘彈性增強四、常壓蒸煮的再認識（附圖）常壓指蒸箱內(nèi)不減壓，且溫度不超過110℃.1.蒸箱內(nèi)的溫濕度情況看，上層蒸汽量小，濕度高，溫度低；下層濕度低，溫度高，形成整個蒸煮過程中溫度由低到高，濕度逐漸下降的態(tài)勢。2.剛進入蒸箱時主要進行面條表面α化，生面條與上層濕度的差及上層的濕度使面條表面增濕，α度提高，透明度增強，光澤度高，隨著鏈網(wǎng)的移動，由蒸箱的上層逐漸向下層移動，溫度逐漸升高，濕度逐漸減少，淀粉的α化逐漸由面條表面向中心部分推進。3.蒸箱兩側的煙囪將箱內(nèi)廢汽及時排放，調(diào)節(jié)板調(diào)節(jié)箱內(nèi)的濕度，開口過大蒸汽的交替速度快，蒸煮質量好，但產(chǎn)生大的能源浪費；開口過小，易使廢汽在頂部結成冷凝水滴，若滴在面條表面，會使面條產(chǎn)生花斑，且蒸汽交替速度慢，蒸煮質量差。第一頁a體積膨脹第一頁594.蒸箱的長短不僅影響面條的α化程度，亦對產(chǎn)量有很大影響，蒸箱愈長，線速度愈快，單位時間內(nèi)吞吐量愈大，產(chǎn)量也愈高，通常常壓下蒸煮約需90-110s，蒸汽經(jīng)減壓閥進入蒸箱的入內(nèi)壓力一般為0.3-0.7kgf/cm，若加大蒸汽壓力，可縮短蒸煮時間。五、影響蒸面效果的主要因素：1.蒸面工藝溫度：不同的谷物淀粉，其糊化溫度是不一樣的，方便面條經(jīng)扭曲拉花存在一個厚度和密度的問題。在蒸箱內(nèi)形成良好的溫度層（梯度）是非常重要的。底層溫度高使面條出蒸箱后再失去一些水分，起到一定的干燥作用。

第一頁4.蒸箱的長短不僅影響面條的α化程度，亦對產(chǎn)量有很大影響，蒸602.面條含水：在蒸面溫度和時間不變的情況下，生面條的含水量愈高，面條的糊化程度也愈高，面條含水量與糊化程度成正比在入蒸箱前，在生面條上進行水噴霧是非常有益的。3.蒸面時間：淀粉糊化需要一定時間，縮短蒸煮時間，會降低產(chǎn)品的糊化率，延長蒸面時間是提高產(chǎn)品糊化度的重要措施之一。蒸箱長度一定時，延長蒸面時間必然降低速度，影響產(chǎn)能，且能源消耗也高。通過長時間的實踐，人們已經(jīng)清楚地認識到面條復水速度的快慢與蒸煮時的溫度關系極為密切，要使α化程度提高，復水速度快，又要縮短蒸煮時間，增加產(chǎn)量，重要的手段就是使蒸汽壓力提高，

第一頁2.面條含水：第一頁61

如果再加上面片適當極薄，則效果更為理想。連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)中，若能縮短蒸箱時間并取得同樣效果的α度及復水時間，則無異是增加了蒸箱的長度。4.面條的粗細及面塊的疏密厚度：面條越細，在蒸面過程中，面條中心生溫快，糊化度高；面條越粗，在蒸面過程中，面條中心升溫慢，中心部分難糊化，因而整體糊化度低。面塊密度疏一些，薄一些，與蒸汽接觸效果好，易于糊化。為提高產(chǎn)品的糊化度，減少面片厚度及用小型刀具是有益的5.蒸汽濕度:蒸汽濕度對蒸面也有一定影響.若蒸汽過干,易使奪取生面條含水,使生面條含水量降低,影響面條的糊化,飽和蒸汽罐的安裝也是基于這個道理.第一頁如果再加上面片適當極薄，則效果更為理想。第一頁62蒸箱（返復式）面帶蒸箱外網(wǎng)蒸箱內(nèi)網(wǎng)通過蒸煮使面帶具有一定的粘性、彈性、延展性，面筋網(wǎng)絡具有一定的方向性。第一頁蒸箱（返復式）面帶蒸箱外網(wǎng)蒸箱內(nèi)網(wǎng)通過蒸煮使面帶具有一定的粘63蒸箱（隧道式）第一頁蒸箱（隧道式）第一頁64一、定量切斷工藝是方便面生產(chǎn)線上特有的多功能工序，它有4個方面的作用。1.將從蒸箱中送出的波紋熟面帶連續(xù)切斷以使入碗進行油炸或烘干2.以面塊長度定量（有限微調(diào)）3.將面塊折疊為二層4.分排送出對此工序的要求是定量基本準確（影響面餅重量極差），折疊整齊，入油碗時準確。二、影響定量切斷效果的主要因素：1.面條自身的性質：方便面的定量是按切斷長度定量的，面條本身的含水量、面片的厚度、花紋的疏密程度均最后影響每塊面餅的重量，蒸煮后的面條本身還有35-45%的水分，面條的花紋結構還沒有固定下來，需通過油炸工序來固定，在此工序內(nèi)盡量控制保持成型的花紋不改變。2.設備影響：

定量切斷工序第一頁一、定量切斷工藝是方便面生產(chǎn)線上特有的多功能工序，它有4個方65a.強制冷卻風機從蒸箱出來的面條溫度較高，表面粘度大，對切斷和折疊均影響很大，因而在蒸箱和定量切斷設備之間安裝風機強制表面降溫、吹干。b.切刀轉速的穩(wěn)定：C.切刀與夾緊輪之間相對速度的穩(wěn)定d.折疊插板線速度與托板傳遞線速度的相等及穩(wěn)定。e.折疊插板的光滑及完好。第一頁a.強制冷卻風機第一頁66剪臺風扇面帶蒸箱鏈網(wǎng)出蒸箱后的面帶表面水分較大，溫度較高，表面發(fā)粘，用風吹過后，利于面餅的切斷、疊面與入碗。第一頁剪臺風扇面帶蒸箱鏈網(wǎng)出蒸箱后的面帶表面水分較大，溫度較高，表67剪臺鏈網(wǎng)面帶切斷刀疊面輥淋汁托盤插面板第一頁剪臺鏈網(wǎng)面帶切斷刀疊面輥淋汁托盤插面板第一頁68剪臺刀枕刀座疊面輥切斷刀淋汁托盤面帶插面板第一頁剪臺刀枕刀座疊面輥切斷刀淋汁托盤面帶插面板第一頁69入碗入碗不良原因：蒸煮不徹底、疊面不齊、淋汁與碗排同步不協(xié)調(diào)、滑道角度不適、滑道掛面第一頁入碗入碗不良原因：第一頁70油炸脫水工序

一、油炸工序的原理：油炸工序是制作油炸方便面的關鍵工序，油炸干燥是我國方便面生產(chǎn)中普遍采用的快速脫水方法。油炸干燥就是把定量切斷的面塊放入自動油炸機的面盒中使之連續(xù)通過高溫的油槽，面塊被高溫的油包圍起來，本身溫度迅速上升，其中所含水份迅速汽化，原來存在于面條中的水迅速逸出，使面條形成了多孔性結構，同時也進一步增加了面條中淀粉的糊化程度，在面塊浸泡時，熱水很容易進入這些微孔，因而具備了很好的復水性，另一方面，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化狀態(tài)，大大降低了方便面成品在儲藏運輸中的“回生”速度，保持了方便面的復水性，脫水的目的就是降低水分以利于儲存。油炸工序的工藝要求是油炸均勻，色澤一致，面塊不焦不枯，含油少復水性良好。二、油炸工序的主要作用：1.脫水第一頁油炸脫水工序

一、油炸工序的原理：第一頁71

2.提高糊化程度3.多孔性結構，利于復水4.減低“回生”速度5.高溫消毒三、蒸煮后面條油炸脫水的目的：1.水分和油脂的易位（附圖）蒸煮工序完成后，面條含水分33-35%，再經(jīng)淋汁后，含水分為40-45%面條進入油炸鍋后，在高溫油中水分急劇汽化，脫水的同時，油脂迅速滲入到面條內(nèi)部呈海綿狀的微孔中。不希望脫水初期，水與油就進行大易位，因為從整個面塊來看其表面層和中心部位的水份變化亦不一致，表面首先脫水，隨著時間的繼續(xù)，中心部位的水分向表層轉移，所以要使內(nèi)外層水分基本一致，就一定要通過相當時間的油炸，若選用高溫短時間油炸工藝處理，容易造成外焦內(nèi)生。2.淀粉的二次α化油炸初期，面塊水分甚高，并且是在急劇升溫的條件下，尚未α第一頁2.提高糊化程度第一頁72

化的淀粉顆粒便迅速變化，經(jīng)實驗證明，良好的油炸工藝將提高面條的α度5-10%，低溫油炸比高溫短時間油炸工藝要理想。面條蒸煮以后，α化淀粉雖可達到85%，但如果不及時進行脫水處理，經(jīng)過冷卻風干后，會出現(xiàn)“回生”現(xiàn)象，經(jīng)高溫油炸工序要使α化后的淀粉結構在高溫下馬上干燥固化，這樣就可以使產(chǎn)品在較長的儲存時間內(nèi)保持淀粉的α化結構。實驗結果證明，淀粉水分低于4%時不易回生，且外表層布滿非親水性的脂肪層也阻止了淀粉的回生。第一頁化的淀粉顆粒便迅速變化，經(jīng)實驗證明，良好的油73油炸油的儲存：若某一個班次停產(chǎn)后，需立即將煎炸油打入儲油罐中,以減少高溫熱油與空氣中氧氣接觸面積、減少氧化變質。生產(chǎn)停止時，面塊停止進入油炸鍋，但高溫狀況下水解反應產(chǎn)生的游歷脂肪酸及熱氧化、熱分解等作用產(chǎn)生的有害物質便會聚集在油脂中，引起酸價升高，有效措施即為快速降低煎炸油溫度。

第一頁油炸油的儲存：第一頁74四、影響油炸效果的主要因素：1.油溫油炸鍋油溫要嚴格梯度控制。面條剛進入時，油溫要低一些，若溫度太高，面條大量吸熱，水分急速蒸發(fā)，進入中溫區(qū)時，水分很少，二次α化不利。第一、第二油溫區(qū)脫水太多，過早形成多孔結構，在高溫區(qū)時會大量吸油，形成干炸，使面粉中的蛋白質形成不可逆變性，嚴重影響了面條的口感及復水性，形成爛糟狀。2.油炸時間油炸時間與油溫互相影響，不可分開談論。若油炸時間太短，面塊脫水不徹底，使成品水分超標，在儲存、運輸中會霉變。時間太長時，面塊在油中浸泡時間長，使含油量增加，成本升高。3.油位油鍋中油液面的高度,油位太低,面塊在油中浸沒深度太淺,面塊脫水速度過低,易出生面,油位過高,面塊吸油過多-油面應高出油炸盒10－20mm.而且要保證油位相對穩(wěn)定.

第一頁四、影響油炸效果的主要因素：第一頁75備注：油炸時間的詮釋：第一頁備注：油炸時間的詮釋：第一頁764.油脂品質主要指凝固點而言，凝固點高時，油的脂肪酸中飽和脂肪酸含量高，穩(wěn)定性高，但流動性差，較不易除油；凝固點低時，不飽和脂肪酸含量高，穩(wěn)定性差，易氧化和酸敗，但易除油。5.面塊本身性質若面塊中有生粉或面條表面不光滑，會使面塊中脂肪含量大增。若面條水分增加，則在不改變油炸工藝條件下，成品水分含量增加，含油量下降面塊疏密度控制不好時，會使脫水不易，致及個別地方含大量水分，出現(xiàn)夾生，面餅霉變。第一頁4.油脂品質第一頁77油炸部分注意事項注意油炸前面餅整形。嚴格控制油溫、油位、蒸氣壓力、時間。每班需按時按量添加抗氧化劑，并混合均勻。油溫為油炸控制柜電顯溫度。嚴格控制油炸后面餅重量，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。注意冷卻溫度。每日工作完畢需將設備清理干凈，以備下班使用第一頁油炸部分注意事項注意油炸前面餅整形。第一頁78整理機

其使用是使油炸機落下的面塊排列整齊，以利于風冷及風冷后的分流。它本身不帶動力，是由油炸機傳動的，因而可確保運動與油炸協(xié)調(diào)。工作時，油炸機傳來的運動使傳動軸轉動，對稱裝于傳動軸上的兩個鏈輪就使鏈條運動；間隔一定距離裝于鏈條上的撥桿就相繼掃過承面管。面塊從油炸機落下后，經(jīng)撥桿撥成整齊的一行，撥至風冷機輸送網(wǎng)上。碎面和油滴則從承面管間的空隙掉到托板上被收集起來。第一頁整理機

其使用是使油炸機落下的面塊排列整齊，以利于風冷及風冷79熱風干燥熱風干燥是生產(chǎn)非油炸面干燥方法,產(chǎn)品如:AD面.由于方便面已經(jīng)蒸面,所含淀粉大部分已糊化,蛋白已變形凝固,組織結構已基本固定,所以可在較高溫度,較低濕度下,在短時間內(nèi)進行烘干干燥.影響熱風干燥效果的主要因素溫度:干燥介質的溫度越高,水分蒸發(fā)速度越快,干燥速度也越快,反之干燥速度慢相對濕度:熱風的相對濕度越低，即熱風越干燥,AD面干燥速度越快.熱風壓力:風壓與干燥速度呈正比.面塊性質:面條粗細,比容大小,面條含水量均會影響面條的干燥速度和產(chǎn)品水分含量第一頁熱風干燥熱風干燥是生產(chǎn)非油炸面干燥方法,產(chǎn)品如:AD面.第一80冷卻冷卻工序的功能是對油炸后的高溫面餅降溫，使其達到包裝標準溫度，面塊經(jīng)油炸或熱風干燥處理后具有很高的溫度，一般在80-100℃左右，若這些面塊不經(jīng)冷卻直接進行包裝會導致調(diào)味料及湯料不耐儲存，且包裝時脹包,裝箱困難.若冷卻達不到預定的標準溫度，也會使包裝內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成吸濕發(fā)霉，因而對產(chǎn)品必須進行冷卻。冷卻方式:機械風冷-老式冷卻方式,效果不好強制風冷-新式冷卻方式,效果較好——使面塊進入隧道借助風扇及鼓風機加強空氣流動，在冷風的作用下迅速降溫散熱。冷卻的工藝要求是：冷卻后的面餅面塊溫度接近室溫或高于室溫5℃左右。

第一頁冷卻冷卻工序的功能是對油炸后的高溫面餅降溫，使其達到包裝標準81冷卻風扇面餅第一頁冷卻風扇面餅第一頁82輸送和包裝輸送過程要求：剔除次品，保證調(diào)料投放準確。內(nèi)包裝要求：端封和中封嚴密、平整、美觀；打字日期正確、清楚、完整；外包裝要求：包數(shù)與包裝標志一致；封箱平整、嚴密、美觀；打字日期正確、清楚、完整。第一頁輸送和包裝輸送過程要求：剔除次品，保證調(diào)料投放準確。第一頁83包裝機張力輥墨輥底封輪、加熱塊、拉力輪端封刀第一頁包裝機張力輥墨輥底封輪、加熱塊、拉力輪端封刀第一頁84演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！85制面講義

第一頁制面講義第一頁86本講主要內(nèi)容一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原／配料作用二、水的作用三、油脂的作用四、方便面工藝第一頁本講主要內(nèi)容一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原／配料作用第一頁87面粉、淀粉、谷朊粉等主要原/配料作用第一頁面粉、淀粉、谷朊粉等主要原/配料作用第一頁88面粉中的幾種化學成份

一、碳水化合物

碳水化合物是小麥面粉中含量最高的化學成份，約占面粉干基

量的85%,主要包括:單聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。

1.單糖:

單糖是最簡單的碳水化合物,即不能再水解成更小分子的糖

(葡萄糖、果糖、半乳糖)。

2.低聚糖:

主要:蔗糖和麥芽糖

3.淀粉:

淀粉是人們膳食中的主要熱量來源,在人們熱量消耗的總熱量

中,有70%來自淀粉,淀粉也是面粉中的主要營養(yǎng)物質,約占面

粉重量的67%,小麥淀粉以白色固體的形式存在。

重點內(nèi)容：

第一頁面粉中的幾種化學成份

一、碳水化合物

碳水化合物是89淀粉的糊化和老化

淀粉的糊化：淀粉微粒與水混合一起加熱，淀粉粒會吸水膨

脹，當加熱至一定溫度時，淀粉粒會突然膨脹到原來體積的

數(shù)十倍甚至數(shù)百倍，使淀粉粒破裂，在熱水中形成糊化物，

這種現(xiàn)象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂時的溫度稱糊化溫度。

換另外一種講法，所謂淀粉糊化，實際上就是我們常說的“蒸熟“有科學術語講就是把β化狀態(tài)的淀粉變成α化狀態(tài)的淀粉β型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定規(guī)律整齊排列的，β淀粉吃起來口感不好，而且由于消化酶不易進入分子之間，因而也不易消化，β化淀粉吸水加熱后即變成α化淀粉，這種淀粉第一頁淀粉的糊化和老化

淀粉的糊化：淀粉微粒與水混合一起加熱，淀90分子排列是混亂的，消化酶容易時入分子之間，易于消化分解此時的淀粉吃起來口感也好，所以說淀粉糊化的本身就是由β淀粉轉化為α淀粉。加熱熟化β淀粉α淀粉糊化后的淀粉是可以逆轉的即“回生”或“老化＂的現(xiàn)象,淀粉在常溫下緩慢冷卻失水而逐漸變硬的現(xiàn)象叫做“回生”或“老化“,回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次加熱也難達到原有的糊化狀態(tài),在食品生產(chǎn)中必須采取措施防止和延緩淀粉的“回生敗。第一頁分子排列是混亂的，消化酶容易時入分子之間，易于消化分914.粗纖維素:主要成份是麩皮,對人體健康有好處,“食不厭精”的觀點是錯誤的

小結：面粉中的碳水化合物主要包括：⑴糖類⑵淀粉⑶粗纖維素第一頁4.粗纖維素:第一頁92二.蛋白質:蛋白質是維持人體生命的七大營養(yǎng)成份之一,是面粉的主要成份。面粉中的蛋白質根據(jù)溶解性質不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白。主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，這二種蛋白能吸水膨脹形成面筋。麥膠蛋白面筋性蛋白質｛麥谷蛋白面筋的形成包括蛋白質的水化作用和膨脹作用二個過程，先是不溶于水的麥膠蛋白和麥谷蛋白充份吸水，與水結合成水化蛋白質，與此同時，蛋白質微粒逐漸膨脹，相互粘連，最后在面團中形成整塊網(wǎng)胳狀結構。第一頁二.蛋白質:第一頁93實踐證明，蛋白質的吸水速度和膨脹速度與水溫關，一般說來，在低于蛋白質的變性溫度以下，水溫高，蛋白質吸水快，膨脹快，面筋產(chǎn)出率高，在高于其變性溫度時，水溫高，蛋白質變性快，吸水能力反而降低（舉混合臺空調(diào)機為例）三.脂肪:小麥面粉中的脂肪含量約為1-2%,主要成份是不飽和脂肪酸,易氧化和酶化水解而酸敗四.礦物質:小麥面粉中的礦物質是用灰分指標來表達的，面粉中的灰份主要來自于小麥的皮層部份，灰分越高，說明混入面粉中的皮層越多，面粉的精度愈低，我國國家標準把灰份作為小麥粉質量標準的重要指標之一（國家標準同公司標準作對比）

第一頁實踐證明，蛋白質的吸水速度和膨脹速度與水溫關，一般說來，在第94五.水份:小麥面粉中含有一定比例的水，含水量過高易引起酸敗變質。六.維生素：小麥面粉中主要的維生素是復合維生素Ｂ和維生素Ｅ，維生素Ａ的含量很少，幾乎不含維生素Ｃ和Ｄ在麥粒中維生素的含量比較高，較豐富的，經(jīng)加工成面粉后，維生素大量遺失，且在制面過程經(jīng)高溫蒸煮，高溫油炸干燥后維生素會更加減少，故需在面粉中添加維生素（胡蘿卜素為例）。七.酶類:八.色素:

第一頁五.水份:第一頁95面粉中主要含有的色素是胡蘿卜素和黃酮類素，胡蘿卜素易于氧化，能被空氣中的氧所氧化，面粉放置后變白即是面粉中的胡蘿卜素被氧化所致（添加胡蘿卜素為例）方便面生產(chǎn)對面粉品質的要求：小麥面粉是方便面生產(chǎn)的主要原料，對產(chǎn)品品質存在很大影響

第一頁面粉中主要含有的色素是胡蘿卜素和黃酮類素，胡蘿卜素易于氧化，96淀粉是另一種主要原料，對于方便面來講，特別重要的是如下幾方面的特征：一、老化衰退或β化：一般淀粉在α化后，具有粘度、粘彈性，但在隨后的冷卻及保存期間，淀粉分子又會重新聚合起來，這種重聚合的現(xiàn)象稱為淀粉β化若方便面中出現(xiàn)重聚合時，會造成面質的口感差，有夾生、硬粒的感覺。而淀粉重聚合的程度取決于支鏈淀粉的含量以及支鏈淀粉聚合度的大小，因此要控制淀粉中支鏈淀粉的量第一頁淀粉是另一種主要原料，對于方便面來講，特別重要的是如下幾方面97二、粘度及其穩(wěn)定性：方便面生產(chǎn)中希望采用高粘度的淀粉同時還要注意淀粉糊液的穩(wěn)定性，淀粉粘度的穩(wěn)定性越差，則面團的穩(wěn)定性也會越差三、糊液的拉絲長度：淀粉糊液的拉絲長度反映了淀粉糊液的粘彈性，拉絲長度越長，則其粘彈性越好，進而面團的彈性越好淀粉的灰粉：淀粉灰粉的多少直接影響到面團的變形和流動性能，灰粉越高，則面團的流變性越差，從而使面團質量下降。同時還對方便面的含油率有影響，灰粉越高，含油量愈大，除了增加面品的成本外，還影響產(chǎn)品的保質期。

第一頁二、粘度及其穩(wěn)定性：第一頁98谷朊粉谷朊粉的主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥谷蛋白具有良好的彈性和韌性，但延伸性差，麥膠蛋白具有良好的延伸性，但彈性和韌性差，這兩種蛋白共同形成面筋，彌補了各自的缺陷。面粉中蛋白質含量不足時，可以添加谷朊粉補充，以提高面筋含量和面團結構強度，改善面團的加工性能，質量優(yōu)良的谷朊粉加入面粉中，攪拌面團后，可完全與面粉中的面筋質相互作用形成一體，使面條增加筋力和耐泡性。在方便面中添加谷朊粉還能提高面團的吸水率，因為谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，這就提高了出品率，同時面筋具有強烈的持水性，能延長食品的保鮮期。

第一頁谷朊粉谷朊粉的主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥谷蛋白具有良好99豆膠（瓜爾豆膠）一、豆膠與淀粉同屬天然聚糖，極性相近，靠分子間產(chǎn)生粘結作用，防止了面條的松散、斷條，除了可提高產(chǎn)成品率外，還能使面條的煮泡時間延長，提高了面條的復水性；二、豆膠有很強的親水性和持水性，可以提高和面的加水量，膠體與蛋白質相互作用，可促進蛋白質形成良好的網(wǎng)絡組織，提高了面團的加工性能，使面條表面光滑，不易拉斷，切割成的面條表面光滑不易斷裂，出絲成型時不易起毛邊三、豆膠的斥油性強，當面塊放入熱油鍋油炸時，膠體改變了面條與油接觸的表面張力，迅速封閉由于水分揮發(fā)時形成的微孔，阻止油脂滲入，從而達到節(jié)油的目的

四、豆膠可以說是最理想的面條粘結劑，膠體與面筋形成網(wǎng)絡狀組織，防止面條中的淀粉分子游離到炸面的油中，延緩了油的酸敗。第一頁豆膠（瓜爾豆膠）一、豆膠與淀粉同屬天然聚糖，極性相近，靠分子100水的作用第一頁水的作用第一頁101方便面生產(chǎn)中，水是不可缺少的原料之一，其用量僅次于小麥粉占面團量的30%左右，水的質量對方便面生產(chǎn)操作、產(chǎn)品質量有重要影響。一、水質與面質的關系：水有酸堿性，用PH值表示，酸性或堿性太強條件下會導致麥膠蛋白溶解，降低面筋含量，淀粉分解，從而導致面團加工性能降低，和面時間延長，硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質結合，會降低面筋的彈性和延伸性，降低面團的粘度和工藝性能，鈣、鎂設子與面粉中的淀粉結合，影響淀粉在和面過程中的正常膨潤和蒸面過程中的正常糊化。二、水在方便面生產(chǎn)中的作用：小麥面粉中的蛋白質吸水膨脹，相互粘結形成濕面筋網(wǎng)絡，從而使面團產(chǎn)生粘彈性和延伸性。小麥面粉中的淀粉吸水濕潤，將沒有可塑性的干面粉轉化為有一定可塑性的濕面團為面條成型準備條件。第一頁方便面生產(chǎn)中，水是不可缺少的原料之一，其用量僅次于小麥粉占面102油脂的作用第一頁油脂的作用第一頁103油脂油脂的理化特性：在油炸方便面生產(chǎn)中，油脂占很大比例，使用量占總重量的20-24%油脂的品質對油炸方便面的品質及貨架期都有重要影響。一、煎炸油的劣化現(xiàn)象：油脂的氧化劣變主要有三個原因：1.生物性的：微生物的酶解作用。2.化學性的：空氣中的氧、光線和油中的水分引起的水解和氧化。3.高溫加熱引起油脂中脂肪酸聚合產(chǎn)生有害聚合物。第一頁油脂油脂的理化特性：第一頁104

高溫下油脂劣化的機理比較復雜，高溫下飽和油脂不飽和油脂易發(fā)生氧化分解這種反應是高溫煎炸油的主要原因。油鍋中的水分主要是面快攜帶水份及生產(chǎn)中產(chǎn)生的水蒸汽盡快除冷凝水和其它雜質是關鍵。另外需引起注意的是高溫油遇水會發(fā)生水解反應，這仍然會加速油脂的變化，只不過這種劣化往往被高溫導致的劣化所掩蓋所以淋汁后必須有風車將剩余的淋汁液吹掉，排汽煙囪的良好使用。棕櫚油中飽和脂肪酸較多，不飽和脂肪酸含量很少，且煙點高，穩(wěn)定性好。因此制程工藝中規(guī)定生產(chǎn)線應每班（目前為12Hr）濾油一次，盡快除去油中的雜質。并且要求每天按時按量添加抗氧化劑

第一頁高溫下油脂劣化的機理比較復雜，高溫下飽和油105

油炸食品的溫度范圍一般為130-270℃，油鍋中的油在消耗掉以前一直處于這種高溫之中，因此油中不斷進行的不良現(xiàn)象稱為油脂高溫下的劣化現(xiàn)象。其劣化現(xiàn)象表現(xiàn)為起泡、顏色加深、煙點降低、產(chǎn)生異味、營養(yǎng)性能降低、產(chǎn)毒素物質等。高溫下油脂產(chǎn)生的毒性物質是過氧化物和氧化聚合油，方便面品質指標中有過氧化值的規(guī)定，就是為了限制產(chǎn)品中的有毒成份，油脂劣化使得成品外觀和味覺很差，貯藏期大大縮短。第一頁油炸食品的溫度范圍一般為130-270℃，油鍋中的106脂肪酸三甘油脂水,高溫甘油游離脂肪酸酸價0.5%游離脂肪酸含量%1.油炸用棕櫚油品質第一頁脂肪酸三甘油脂水,高溫甘油游離脂肪酸酸價0.5%游離脂肪酸11072.加熱溫度的影響酸價160℃溫度℃第一頁2.加熱溫度的影響酸價160℃溫度℃第一頁108

二、油槽油監(jiān)控指標：

酸價：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)，即代表游離脂肪酸的含量油槽油酸價標準為≤1.0面餅酸價：袋面（非干脆）≤1.3碗面≤1.0過氧化值：油脂中過氧化物的含量面餅過氧化值：袋面≤18碗面≤15第一頁第一頁109方便面工藝第一頁方便面工藝第一頁110方便面工藝流程圖第一頁方便面工藝流程圖第一頁111和面工序

和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，其效果好壞，對下幾道工序的操作關系極大。一、和面的基本原理與要求（附圖）：和面操作即在和面機中加和適量的水和添加劑，通過和面機一定時間內(nèi)適當強度的攪拌，小麥面粉中的蛋白顆粒逐漸吸水膨脹,相互粘連形成一個連續(xù)的膜狀基質，這些膜狀基質相互交叉結合，與此同時小麥面粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)絡所包圍。從而使沒有可塑性的松散的小麥粉變成具有可塑性、延伸性、粘著性的濕面團，為其復合壓延、切條成型、蒸煮糊化準備條件，為保證產(chǎn)品具有良好的復水性和口感打下基礎。和面過程包括以下三個部分：

第一頁和面工序

和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，其效果好壞，對下幾道工1121.水溶性蛋白，即麥膠蛋白,麥膠蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過程2.淀粉顆粒吸水膨脹的過程。3.面筋網(wǎng)絡的擴展過程。面筋網(wǎng)絡的擴展有著重要作用，如果沒有擴展,面筋結構不規(guī)則，網(wǎng)狀結構粗糙，無彈性，韌性差，淀粉吸水膨脹充滿面筋骨架后其組織效果不好，由此引起軋片斷裂，產(chǎn)品花紋不均勻，面塊油炸后含油量高，吃時無筋力，充泡后湯中可溶性固體物含量較高擴展后面筋組織細膩，具有較大的彈性和韌性，淀粉吸水后充滿面筋骨架組織的效果良好。第一頁1.水溶性蛋白，即麥膠蛋白,麥膠蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過113和面工藝的要求：面團形成料胚狀，吸水均勻而充足，面筋擴展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致并略顯肉黃色，不含“生粉塊”經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團。二、鹽水添加：制面鹽水含鹽、堿等物質，適當濃度鹽分有利于面筋形成，堿可改良面質，防止面條粘連，有爽滑作用鹽水添加量直接影響后續(xù)壓延、蒸面效果，在相同狀況下面團含水量越大，其經(jīng)蒸箱后α化度越好，面條復水性、粘彈性較佳，故在混面階段，應盡可能添加鹽水。比如適量的鹽，即氯化鈉分子，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。增加鹽水量的方法有：降低面粉、鹽水及環(huán)境溫度，提高面粉中蛋白質含量，使用軟水配制鹽水，混面缸內(nèi)的鹽水管上的出水孔要均勻無堵塞，達到均勻出水

第一頁和面工藝的要求：第一頁114三、和面設備（附圖）：缸體卸料門金屬軸帶角度的葉片攪拌齒傳動機構四、和面原理：雙軸和面機兩根金屬軸上的攪拌葉片交替連續(xù)攪拌，帶角度的葉片不斷把面粉和添加劑的混合物上下翻滾并左右移動，溫度逐漸上升，其形狀逐漸由白色粉狀變?yōu)闇\黃色的豆腐渣狀，經(jīng)過一長時間的攪拌，小麥粉與水、添加劑充分混合均勻，初步形成了具有一定彈性韌性、延伸性和可塑性的面團。五、和面過程：干混：將各種粉狀原料混合,如:淀粉、蛋粉等，通常設定為3min。濕混：通過和面機一定時間的相當強度的攪拌，面粉中的蛋白質顆粒吸水膨脹，相互粘連形成具有一定彈性延伸性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡結構。通常設定為12min。第一頁三、和面設備（附圖）：第一頁115六、影響和面效果的主要因素：1.小麥面粉2.和面加水量3.和面用水的品質4.和面用水的溫度5.和面時間1.小麥面粉要獲得具有良好的加工性能的面團，首先要有良好的原料——符合產(chǎn)品工性能的小麥面粉。小麥面粉要有足夠的濕面筋含量，濕面筋是使面團具有一定彈性延伸性、可塑性的基本物質，只有濕面筋含量足夠，才能保證壓片、成型工序順利進行，才能使產(chǎn)品具有“筋力＂只要求濕面筋含量是不夠的，濕筋的品質即彈性和延伸性也必須加以要求，這必須從加