管事部培訓資料課件

無錫伯特利酒店管理有限公司培訓項目管事部培訓計劃無錫伯特利酒店管理有限公司管事部培訓計劃1管事部主管工作指導標準1.目的：使管事部主管每日的工作系統(tǒng)化，并使日常工作有條不紊的進行，從而提高管事部內(nèi)部管理質(zhì)量。

管事部主管工作指導標準2管事部主管工作指導標準2.范圍:使用與管事部主管進行日常工作的梳理.

管事部主管工作指導標準3管事部主管工作指導標準3.職責：3.1管事部主管根據(jù)以下操作程序做好每日工作：3.2餐飲總監(jiān)檢查指導管事部主管每日工作；管事部主管工作指導標準3.職責：4管事部主管工作指導標準4.操作程序：4.1檢查4.1.1查看交接班記錄，審閱酒店以及各部門發(fā)來的文件報表；4.1.2清楚了解當日和以后幾天的工作任務4.1.3檢查個班組員工出勤情況，必要時采取補救措施；4.1.4檢查洗碗機的運轉(zhuǎn)狀況及使用情況，發(fā)現(xiàn)異樣，要立即進行處理；管事部主管工作指導標準4.操作程序：5管事部主管工作指導標準4.1.5檢查廚房及其他管事部區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生情況；4.2督導4.2.1督導下屬班組員工的工作，糾正不規(guī)范的操作行為；4.2.2督導員工及時將廚房和餐廳相串使用的餐具歸位，做到及時回收，保管好廚房和餐廳定期使用的餐具，物品；4.2.3大型宴會時，及時調(diào)配人力，保證各項后勤工作的需要管事部主管工作指導標準4.1.5檢查廚房及其他管事部區(qū)域內(nèi)的6管事部主管工作指導標準4.3總結(jié)4.3.1填寫各類維修單、申購單、完成每日工作報告；4.3.2參加每日餐飲部例會，匯報工作，接受指令；4.3.3召開班組例會，準確傳達上級旨意；4.3.4確保餐飲后勤衛(wèi)生做到達標；4.4合理編排下屬員工排班表，編排加班人員及調(diào)休人員，做好員工考勤工作。管事部主管工作指導標準4.3總結(jié)7清洗組領(lǐng)班工作指導標準1.目的：使清洗組領(lǐng)班每日的工作系統(tǒng)化，并使日常工作有條不紊的進行，從而提高清洗組內(nèi)部管理質(zhì)量。

清洗組領(lǐng)班工作指導標準8清洗組領(lǐng)班工作指導標準2.范圍：適用于清洗組領(lǐng)班進行日常工作的梳理；3.職責：3.1清洗組領(lǐng)班根據(jù)以下操作程序做好每日工作；3.2管事部主管檢查指導清洗組領(lǐng)班每日工作；清洗組領(lǐng)班工作指導標準9清洗組領(lǐng)班工作指導標準4.操作程序:4.1參加管事部主管召開的例會，總結(jié)工作情況：表揚好的，批評不足的，接受上級指令;4.2召開班組每日例會，檢查本班組員工儀容儀表是否符合標準;4.3召開下屬員工進行簡短的培訓，下達上級指令;4.4每天檢查員工領(lǐng)取和保管原料的狀況，并認真記錄好領(lǐng)取原料的質(zhì)量和數(shù)量;4.5檢查粗加工的出品質(zhì)量，在確保符合廚房使用標準的基礎上提高凈料率；清洗組領(lǐng)班工作指導標準4.操作程序:10清洗組領(lǐng)班工作指導標準4.6保持與各廚房之間的良好溝通，及時提供廚房所需要的各類海鮮水產(chǎn)類原料：4.7督導水產(chǎn)養(yǎng)護員妥善看護各類海鮮、河鮮，提高存活率；4.8督導員工在日常工作結(jié)束后及時搞好工作區(qū)域及周圍的清潔衛(wèi)生并檢查收工后的節(jié)能后安全工作清洗組領(lǐng)班工作指導標準4.6保持與各廚房之間的良好溝通，11衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準1.目的：使衛(wèi)生組領(lǐng)班每日的工作系統(tǒng)化，并使日常工作有條不紊的進行，從而提高衛(wèi)生組內(nèi)部管理質(zhì)量。

衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準12衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準2.范圍：適用于衛(wèi)生組領(lǐng)班進行日常工作的梳理；3.職責：3.1衛(wèi)生組領(lǐng)班根據(jù)以下操作程序做好每日工作；3.2管事部主管檢查指導衛(wèi)生組領(lǐng)班每日工作；衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準2.范圍：適用于衛(wèi)生組領(lǐng)班13衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準4.操作程序:4.1參加管事部主管召開的例會，總結(jié)工作情況：表揚好的，批評不足的，接受上級指令;4.2召開班組每日例會，檢查本班組員工儀容儀表是否符合標準;4.3召開下屬員工進行簡短的培訓，下達上級指令;4.4檢查開餐前廚房清潔工作，地面保持干爽；4.5認真檢查并嚴格要求洗碗工對各種餐具的清洗、消毒及保養(yǎng)的過程必須符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準；4.6檢查餐具清洗后的擺放工作是否符合標準；衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準4.操作程序:14衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準4.7檢查用餐結(jié)束后的廚房清潔工作是否符合標準；4.8負責控制所有洗滌劑、消毒劑的投放和使用量，避免浪費，及時申領(lǐng)；4.9督導員工在日常工作結(jié)束后及時搞好工作區(qū)域及周圍地區(qū)的清潔衛(wèi)生，并檢查收工后的節(jié)能和安全情況；4.10與前臺服務人員保持良好的溝通，確保，每日的工作能順利完成；衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準4.7檢查用餐結(jié)束后的廚房清潔工15管事員的工作指導標準1.目的：使倉庫管理員每日工作標準化、規(guī)范化，維護酒店的公共財產(chǎn)，控制餐飲成本，提高物品利用率；管事員的工作指導標準16管事員的工作指導標準2.范圍：適用于倉庫管理員進行日常工作的梳理；3.職責：3.1倉庫管理員根據(jù)以下操作程序做好倉庫管路工作3.2管事部主管檢查指導倉庫管理工作管事員的工作指導標準2.范圍：適用于倉庫管理員進行17管事員的工作指導標準4操作程序：4.1申領(lǐng)4.1.1根據(jù)實際經(jīng)營需要量和庫存量，有計劃的向采購部或酒店總倉提出申領(lǐng)，申領(lǐng)前需經(jīng)過管事部主管審閱、簽字;4.1.2申購用具必須貫徹節(jié)約和降低成本的原則，避免不必要的申購或過多申購造成庫存積壓；4.1.3申購用品須填寫“申購單”申領(lǐng)用品須填寫“領(lǐng)用單”，經(jīng)批準后方可執(zhí)行；管事員的工作指導標準4操作程序：18管事員的工作指導標準4.2驗收

凡進入管事部倉庫的物品，由管事部主管和保管員一同根據(jù)申領(lǐng)物品的品名、質(zhì)量、規(guī)格、價格等進行驗收，驗收中如發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品，應予以退貨；4.3入庫4.3.1

所有入庫物品鼻息入庫登記;4.3.2物品按倉庫管理要求，分類整齊堆放，物與物之間要間隔一定距離，常用的和易損品放于貨架下層，物品堆放不易過高；4.3.3易燃品要統(tǒng)一集中管理，銀器等貴重物品要放在有鎖的柜中；4.3.4各種物品的貨位上要標明名稱，庫房內(nèi)應掛上用具擺放方位圖，以便物品能及時領(lǐng)?。还苁聠T的工作指導標準4.2驗收19管事員的工作指導標準4.4供給4.4.1餐廳、廚房、酒吧領(lǐng)用物品都必須填寫“領(lǐng)用單”并由該部門主管簽名后方可領(lǐng)?。?.4.2如一次領(lǐng)用物品數(shù)量較大，須提前三天告知管事部；4.4.3貴重物品領(lǐng)出后，需建立專門卡檔，各餐廳、廚房、酒吧應有專人負責，若有遺失必須做出合理解釋并進行必要的賠償；4.4.4凡臨時借用物品，須在物品借用冊上進行登記，用畢，及時歸還，避免造成流失；管事員的工作指導標準4.4供給20管事員的工作指導標準4.5盤點4.5.1各類清潔劑每月盤點一次，操作用具每季盤點一次4.5.2盤點前，要確定盤點時間，發(fā)出盤點通知，召開小組會議并進行具體布置，以統(tǒng)一思想，明確任務；4.5.3盤點工作由各餐廳、廚房、酒吧主管牽頭進行，財務部和管事部進行抽盤；4.5.4各部門盤點結(jié)束后，要將盤點表統(tǒng)一交管事部匯總，匯總表報餐飲部和財務部；4.5.5管事部在盤點的基礎上，提出申購申領(lǐng)計劃或制定年度申購預算；管事員的工作指導標準4.5盤點21洗碗機使用標準1.目的：使洗碗機的使用標準化、規(guī)范化，從而提高洗碗機工作效率和工作質(zhì)量，并且洗碗機的反復維修率。洗碗機使用標準22洗碗機使用標準適用于管事部衛(wèi)生組從事洗碗的工作人員；3.職責：3.1洗碗工根據(jù)以下操作程序操作洗碗機；3.2衛(wèi)生組領(lǐng)班檢查洗碗機的操作程序；洗碗機使用標準23洗碗機使用標準4.操作程序4.1.1檢查洗碗機打開電源；4.1.2按下啟動鍵，然后在進水，當溫度達到指定溫度時方可使用；4.1.3把洗滌餐具推入傳送帶上，餐具先經(jīng)過洗滌藥水的下部沖洗，在經(jīng)過清水的上下沖洗，最后將餐具自動送出即可；4.1.4經(jīng)常檢查洗碗機隔網(wǎng)，噴臂，膠簾是否安裝妥當；洗碗機使用標準4.操作程序24洗碗機使用標準4.1.5檢查洗碗機溫度是否正常，使用時是否有異音、有異味，如果有異常現(xiàn)象，馬上停機報告，以便檢查處理；4.1.6檢查清潔劑和用品；4.1.7整理保潔柜里的餐具；4.1.8整理玻璃杯和杯刷，清洗過夜玻璃杯；4.1.9分配器里加堿液；洗碗機使用標準4.1.5檢查洗碗機溫度是否正常，使用時是25洗碗機使用標準4.2收檔4.2.1將停止鍵關(guān)閉，關(guān)掉總電源；4.2.2將洗碗機內(nèi)的配件、膠簾、隔熱器、噴臂等拆下，擦洗干凈；4.2.3將洗碗機門打開，讓熱散發(fā)掉；4.2.4將水箱中的污水放掉，用清潔劑和清水洗凈洗碗機的內(nèi)壁，將拆除的配件安放回原位，將排水閥關(guān)上；洗碗機使用標準4.2收檔26洗碗機使用標準4.2.5將所有使用的工具擦干放好；4.2.6將所有已清潔干凈的餐具全部運送到餐具柜分來疊放好；4.2.7清洗工作場地及排水渠道；4.2.8將垃圾運走，垃圾桶洗凈后放回原位；洗碗機使用標準27餐具盤點指導標準1.目的：使餐具盤點工作系統(tǒng)化、規(guī)范化、從而降低餐具報損率、遺失率，減少不必要的經(jīng)濟損失，控制餐飲部的固定成本。餐具盤點指導標準28餐具盤點指導標準2范圍：適用于酒店餐飲部任何有關(guān)餐具使用的部門、管事部和財務部。3.職責3.1各餐廳主管負責本餐廳各種餐具的盤點，并填寫“每月餐具盤存單”；3.2廚房各檔口主管盤點本廚房的各種餐具，并填寫“每月餐具盤存單”；3.3管事部領(lǐng)班根據(jù)上月盤存數(shù)及本月領(lǐng)取數(shù)、報損數(shù)，將本月盤存數(shù)上交財務；餐具盤點指導標準2范圍：29餐具盤點指導標準4操作程序：4.1準備4.1.1每次盤存前應提前一星期通知有關(guān)部門負責人，根據(jù)分部營業(yè)時間進行盤存；4.1.2將“餐具分類列表”分發(fā)給各部門負責人；4.1.3預備好上次的盤點表，以便核對；餐具盤點指導標準4操作程序：30餐具盤點指導標準4.2盤存4.2.1將餐具盤存數(shù)記錄在“每月餐具盤存單”上，破損的不算在存數(shù)量內(nèi)；4.2.2每一個規(guī)格餐具進行清點，如發(fā)現(xiàn)某個規(guī)格餐具沒有，通知部門經(jīng)理尋找；4.2.3多余盤存數(shù)要立即取出，保持使用的周轉(zhuǎn)量，減去本月的破損數(shù)；4.2.4收集“每月餐具盤存單”簽上清點人姓名，第二天交財務部；餐具盤點指導標準4.2盤存31餐具清洗指導標準1.目的:使餐具清洗工作標準化、規(guī)范化，從而提高餐具清洗工作效率和工作質(zhì)量。餐具清洗指導標準32餐具清洗指導標準2.范圍使用與管事部從事清洗的工作人員；3.職責3.1洗碗工根據(jù)以下操作程序做好餐具清洗工作；3.2衛(wèi)生組領(lǐng)班指導檢查餐具清洗工作；餐具清洗指導標準2.范圍33餐具清洗指導標準4.操作程序:4.1.1將菜肴去除，將臟餐具分類堆放；4.1.2將特別臟的餐具用百潔布正反面擦洗；4.1.3從小到大餐具分類裝不同筐子；餐具清洗指導標準4.操作程序:34餐具清洗指導標準4.2機洗:4.2.1用花灑沖洗干凈后推進洗碗機；4.2.2餐具在洗滌過程中，未完全出機時，不要硬拉，確保洗碗機正常運作；4.2.3出機后瀝干收起，檢查餐具是否清潔干凈，分類存放保潔柜；餐具清洗指導標準4.2機洗:35餐具清洗指導標準4.3存放4.3.1清洗后首先將餐具分類；4.3.2有層次的有秩序的放在保潔柜里；4.3.3廚房和餐廳的用具要分開存放；4.3.4存放的餐具必須無油垢，無破損；4.4處理清洗后的餐具放在保潔柜里保溫；餐具清洗指導標準4.3存放36餐具使用保養(yǎng)指導標準1.目的：使餐具使用保養(yǎng)工作標準化、規(guī)范化，從而延長餐具的使用周期，降低餐飲部固定成本的損耗。餐具使用保養(yǎng)指導標準37餐具使用保養(yǎng)指導標準2.范圍適用于所有有關(guān)于餐具使用的部門及管事部從事餐具清洗、保養(yǎng)的工作人員。3.職責3.1洗碗工根據(jù)以下操作程序做好使用保養(yǎng)工作；3.2衛(wèi)生組領(lǐng)班指導檢查餐具使用保養(yǎng)工作3.3其他餐具使用部門予以配合；餐具使用保養(yǎng)指導標準2.范圍38餐具使用保養(yǎng)指導標準4.操作程序4.1陶瓷4.1.1檢查破損4.1.1.1將兩個瓷器輕微碰撞一下，聲音清脆說明完好，聲音沙啞則帶有暗損；4.1.1.2破損的餐具不得使用；餐具使用保養(yǎng)指導標準4.操作程序39餐具使用保養(yǎng)指導標準4.1.2及時清洗4.1.2.1用餐后的餐具應及時清洗；4.1.2.2不得殘留油垢、茶垢和食物；4.1.2.3用專用洗滌劑并經(jīng)過消毒；4.1.3分類存放洗滌后立即分類清點，擺放整齊；4.1.4謹防潮濕存放瓷器的庫房應干燥通風；餐具使用保養(yǎng)指導標準4.1.2及時清洗404.2玻璃器皿4.2.1搬運時輕拿輕放；4.2.2服務時持杯的下半部分或杯柄；4.2.3運送時使用托盤；4.2.4不得杯子疊杯子；4.2.5擺臺前要對全部玻璃器皿進行認真的檢查，不得有破損；餐具使用保養(yǎng)指導標準4.2玻璃器皿餐具使用保養(yǎng)指導標準41餐具使用保養(yǎng)指導標準4.2.6清洗時，先用冷水浸泡使用過的酒杯以除去酒味，然后洗滌消毒；4.2.7高檔杯以手洗為佳；4.2.8洗滌過的玻璃器皿應分類存放；4.2.9不常用的器皿要用軟性材料隔開，以免器皿之間接觸發(fā)生摩擦與碰撞，造成破損；4.2.10避免玻璃器皿與氧化物、硫化物接觸；餐具使用保養(yǎng)指導標準4.2.6清洗時，先用冷水浸泡使用過42餐具使用保養(yǎng)指導標準4.3銀餐具4.3.1使用過程中輕拿輕放，避免碰撞硬物；4.3.2使用過的餐具應立即送洗干凈、嚴格消毒；餐具使用保養(yǎng)指導標準4.3銀餐具43餐具使用保養(yǎng)指導標準4.4不銹鋼餐具4.4.1使用時先檢查其清潔衛(wèi)生，嚴禁使用不衛(wèi)生、由污跡的不銹鋼餐具；4.4.2使用專用洗滌劑去漬、清潔和消毒；4.4.3清點擦亮后妥善保管；餐具使用保養(yǎng)指導標準4.4不銹鋼餐具44餐具使用保養(yǎng)指導標準4.5筷子4.5.1使用時檢查是否衛(wèi)生，有無破損；4.5.2使用后立即清洗、消毒、保管；4.5.3象牙筷等貴重餐具每天清點，專人管理；餐具使用保養(yǎng)指導標準4.5筷子45破損餐具記錄指導標準1.目的：使餐具記錄標準化、規(guī)范化，從而降低餐飲固定成本的損耗破損餐具記錄指導標準46破損餐具記錄指導標準2.范圍：

適用于所有關(guān)于餐具使用的不買呢及管事部從事洗碗的工作人員。

3.職責：

3.1洗碗工根據(jù)以下操作程序做好餐具破損記錄工作；3.2衛(wèi)生組領(lǐng)班指導檢查破損餐具記錄情況；3.3其他餐具使用部門予以配合；破損餐具記錄指導標準2.范圍：47破損餐具記錄指導標準4.操作程序：4.1.1用適當容器盛放破損餐具，并記錄破損數(shù)量以便補充；4.1.2由當事人填寫“餐具損耗單”；4.1.3在“破損餐具記錄冊”上記錄破損原因，什么時間、什么地方、是誰打破的，怎么樣打破的，分類記錄破損餐具；破損餐具記錄指導標準4.操作程序：48破損餐具記錄指導標準4.1.4將記錄的破損餐具由衛(wèi)生組領(lǐng)班點數(shù)；4.1.5注意;將破損餐具送往存放儲存出時請員工戴上手套：4.2確認在月底盤點時將所有破損餐具統(tǒng)計，每月匯總表送餐飲總監(jiān)確認；破損餐具記錄指導標準4.1.4將記錄的破損餐具由衛(wèi)生組領(lǐng)49管事部培訓資料50演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！51無錫伯特利酒店管理有限公司培訓項目管事部培訓計劃無錫伯特利酒店管理有限公司管事部培訓計劃52管事部主管工作指導標準1.目的：使管事部主管每日的工作系統(tǒng)化，并使日常工作有條不紊的進行，從而提高管事部內(nèi)部管理質(zhì)量。

管事部主管工作指導標準53管事部主管工作指導標準2.范圍:使用與管事部主管進行日常工作的梳理.

管事部主管工作指導標準54管事部主管工作指導標準3.職責：3.1管事部主管根據(jù)以下操作程序做好每日工作：3.2餐飲總監(jiān)檢查指導管事部主管每日工作；管事部主管工作指導標準3.職責：55管事部主管工作指導標準4.操作程序：4.1檢查4.1.1查看交接班記錄，審閱酒店以及各部門發(fā)來的文件報表；4.1.2清楚了解當日和以后幾天的工作任務4.1.3檢查個班組員工出勤情況，必要時采取補救措施；4.1.4檢查洗碗機的運轉(zhuǎn)狀況及使用情況，發(fā)現(xiàn)異樣，要立即進行處理；管事部主管工作指導標準4.操作程序：56管事部主管工作指導標準4.1.5檢查廚房及其他管事部區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生情況；4.2督導4.2.1督導下屬班組員工的工作，糾正不規(guī)范的操作行為；4.2.2督導員工及時將廚房和餐廳相串使用的餐具歸位，做到及時回收，保管好廚房和餐廳定期使用的餐具，物品；4.2.3大型宴會時，及時調(diào)配人力，保證各項后勤工作的需要管事部主管工作指導標準4.1.5檢查廚房及其他管事部區(qū)域內(nèi)的57管事部主管工作指導標準4.3總結(jié)4.3.1填寫各類維修單、申購單、完成每日工作報告；4.3.2參加每日餐飲部例會，匯報工作，接受指令；4.3.3召開班組例會，準確傳達上級旨意；4.3.4確保餐飲后勤衛(wèi)生做到達標；4.4合理編排下屬員工排班表，編排加班人員及調(diào)休人員，做好員工考勤工作。管事部主管工作指導標準4.3總結(jié)58清洗組領(lǐng)班工作指導標準1.目的：使清洗組領(lǐng)班每日的工作系統(tǒng)化，并使日常工作有條不紊的進行，從而提高清洗組內(nèi)部管理質(zhì)量。

清洗組領(lǐng)班工作指導標準59清洗組領(lǐng)班工作指導標準2.范圍：適用于清洗組領(lǐng)班進行日常工作的梳理；3.職責：3.1清洗組領(lǐng)班根據(jù)以下操作程序做好每日工作；3.2管事部主管檢查指導清洗組領(lǐng)班每日工作；清洗組領(lǐng)班工作指導標準60清洗組領(lǐng)班工作指導標準4.操作程序:4.1參加管事部主管召開的例會，總結(jié)工作情況：表揚好的，批評不足的，接受上級指令;4.2召開班組每日例會，檢查本班組員工儀容儀表是否符合標準;4.3召開下屬員工進行簡短的培訓，下達上級指令;4.4每天檢查員工領(lǐng)取和保管原料的狀況，并認真記錄好領(lǐng)取原料的質(zhì)量和數(shù)量;4.5檢查粗加工的出品質(zhì)量，在確保符合廚房使用標準的基礎上提高凈料率；清洗組領(lǐng)班工作指導標準4.操作程序:61清洗組領(lǐng)班工作指導標準4.6保持與各廚房之間的良好溝通，及時提供廚房所需要的各類海鮮水產(chǎn)類原料：4.7督導水產(chǎn)養(yǎng)護員妥善看護各類海鮮、河鮮，提高存活率；4.8督導員工在日常工作結(jié)束后及時搞好工作區(qū)域及周圍的清潔衛(wèi)生并檢查收工后的節(jié)能后安全工作清洗組領(lǐng)班工作指導標準4.6保持與各廚房之間的良好溝通，62衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準1.目的：使衛(wèi)生組領(lǐng)班每日的工作系統(tǒng)化，并使日常工作有條不紊的進行，從而提高衛(wèi)生組內(nèi)部管理質(zhì)量。

衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準63衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準2.范圍：適用于衛(wèi)生組領(lǐng)班進行日常工作的梳理；3.職責：3.1衛(wèi)生組領(lǐng)班根據(jù)以下操作程序做好每日工作；3.2管事部主管檢查指導衛(wèi)生組領(lǐng)班每日工作；衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準2.范圍：適用于衛(wèi)生組領(lǐng)班64衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準4.操作程序:4.1參加管事部主管召開的例會，總結(jié)工作情況：表揚好的，批評不足的，接受上級指令;4.2召開班組每日例會，檢查本班組員工儀容儀表是否符合標準;4.3召開下屬員工進行簡短的培訓，下達上級指令;4.4檢查開餐前廚房清潔工作，地面保持干爽；4.5認真檢查并嚴格要求洗碗工對各種餐具的清洗、消毒及保養(yǎng)的過程必須符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準；4.6檢查餐具清洗后的擺放工作是否符合標準；衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準4.操作程序:65衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準4.7檢查用餐結(jié)束后的廚房清潔工作是否符合標準；4.8負責控制所有洗滌劑、消毒劑的投放和使用量，避免浪費，及時申領(lǐng)；4.9督導員工在日常工作結(jié)束后及時搞好工作區(qū)域及周圍地區(qū)的清潔衛(wèi)生，并檢查收工后的節(jié)能和安全情況；4.10與前臺服務人員保持良好的溝通，確保，每日的工作能順利完成；衛(wèi)生組領(lǐng)班的每日工作標準4.7檢查用餐結(jié)束后的廚房清潔工66管事員的工作指導標準1.目的：使倉庫管理員每日工作標準化、規(guī)范化，維護酒店的公共財產(chǎn)，控制餐飲成本，提高物品利用率；管事員的工作指導標準67管事員的工作指導標準2.范圍：適用于倉庫管理員進行日常工作的梳理；3.職責：3.1倉庫管理員根據(jù)以下操作程序做好倉庫管路工作3.2管事部主管檢查指導倉庫管理工作管事員的工作指導標準2.范圍：適用于倉庫管理員進行68管事員的工作指導標準4操作程序：4.1申領(lǐng)4.1.1根據(jù)實際經(jīng)營需要量和庫存量，有計劃的向采購部或酒店總倉提出申領(lǐng)，申領(lǐng)前需經(jīng)過管事部主管審閱、簽字;4.1.2申購用具必須貫徹節(jié)約和降低成本的原則，避免不必要的申購或過多申購造成庫存積壓；4.1.3申購用品須填寫“申購單”申領(lǐng)用品須填寫“領(lǐng)用單”，經(jīng)批準后方可執(zhí)行；管事員的工作指導標準4操作程序：69管事員的工作指導標準4.2驗收

凡進入管事部倉庫的物品，由管事部主管和保管員一同根據(jù)申領(lǐng)物品的品名、質(zhì)量、規(guī)格、價格等進行驗收，驗收中如發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品，應予以退貨；4.3入庫4.3.1

所有入庫物品鼻息入庫登記;4.3.2物品按倉庫管理要求，分類整齊堆放，物與物之間要間隔一定距離，常用的和易損品放于貨架下層，物品堆放不易過高；4.3.3易燃品要統(tǒng)一集中管理，銀器等貴重物品要放在有鎖的柜中；4.3.4各種物品的貨位上要標明名稱，庫房內(nèi)應掛上用具擺放方位圖，以便物品能及時領(lǐng)?。还苁聠T的工作指導標準4.2驗收70管事員的工作指導標準4.4供給4.4.1餐廳、廚房、酒吧領(lǐng)用物品都必須填寫“領(lǐng)用單”并由該部門主管簽名后方可領(lǐng)?。?.4.2如一次領(lǐng)用物品數(shù)量較大，須提前三天告知管事部；4.4.3貴重物品領(lǐng)出后，需建立專門卡檔，各餐廳、廚房、酒吧應有專人負責，若有遺失必須做出合理解釋并進行必要的賠償；4.4.4凡臨時借用物品，須在物品借用冊上進行登記，用畢，及時歸還，避免造成流失；管事員的工作指導標準4.4供給71管事員的工作指導標準4.5盤點4.5.1各類清潔劑每月盤點一次，操作用具每季盤點一次4.5.2盤點前，要確定盤點時間，發(fā)出盤點通知，召開小組會議并進行具體布置，以統(tǒng)一思想，明確任務；4.5.3盤點工作由各餐廳、廚房、酒吧主管牽頭進行，財務部和管事部進行抽盤；4.5.4各部門盤點結(jié)束后，要將盤點表統(tǒng)一交管事部匯總，匯總表報餐飲部和財務部；4.5.5管事部在盤點的基礎上，提出申購申領(lǐng)計劃或制定年度申購預算；管事員的工作指導標準4.5盤點72洗碗機使用標準1.目的：使洗碗機的使用標準化、規(guī)范化，從而提高洗碗機工作效率和工作質(zhì)量，并且洗碗機的反復維修率。洗碗機使用標準73洗碗機使用標準適用于管事部衛(wèi)生組從事洗碗的工作人員；3.職責：3.1洗碗工根據(jù)以下操作程序操作洗碗機；3.2衛(wèi)生組領(lǐng)班檢查洗碗機的操作程序；洗碗機使用標準74洗碗機使用標準4.操作程序4.1.1檢查洗碗機打開電源；4.1.2按下啟動鍵，然后在進水，當溫度達到指定溫度時方可使用；4.1.3把洗滌餐具推入傳送帶上，餐具先經(jīng)過洗滌藥水的下部沖洗，在經(jīng)過清水的上下沖洗，最后將餐具自動送出即可；4.1.4經(jīng)常檢查洗碗機隔網(wǎng)，噴臂，膠簾是否安裝妥當；洗碗機使用標準4.操作程序75洗碗機使用標準4.1.5檢查洗碗機溫度是否正常，使用時是否有異音、有異味，如果有異常現(xiàn)象，馬上停機報告，以便檢查處理；4.1.6檢查清潔劑和用品；4.1.7整理保潔柜里的餐具；4.1.8整理玻璃杯和杯刷，清洗過夜玻璃杯；4.1.9分配器里加堿液；洗碗機使用標準4.1.5檢查洗碗機溫度是否正常，使用時是76洗碗機使用標準4.2收檔4.2.1將停止鍵關(guān)閉，關(guān)掉總電源；4.2.2將洗碗機內(nèi)的配件、膠簾、隔熱器、噴臂等拆下，擦洗干凈；4.2.3將洗碗機門打開，讓熱散發(fā)掉；4.2.4將水箱中的污水放掉，用清潔劑和清水洗凈洗碗機的內(nèi)壁，將拆除的配件安放回原位，將排水閥關(guān)上；洗碗機使用標準4.2收檔77洗碗機使用標準4.2.5將所有使用的工具擦干放好；4.2.6將所有已清潔干凈的餐具全部運送到餐具柜分來疊放好；4.2.7清洗工作場地及排水渠道；4.2.8將垃圾運走，垃圾桶洗凈后放回原位；洗碗機使用標準78餐具盤點指導標準1.目的：使餐具盤點工作系統(tǒng)化、規(guī)范化、從而降低餐具報損率、遺失率，減少不必要的經(jīng)濟損失，控制餐飲部的固定成本。餐具盤點指導標準79餐具盤點指導標準2范圍：適用于酒店餐飲部任何有關(guān)餐具使用的部門、管事部和財務部。3.職責3.1各餐廳主管負責本餐廳各種餐具的盤點，并填寫“每月餐具盤存單”；3.2廚房各檔口主管盤點本廚房的各種餐具，并填寫“每月餐具盤存單”；3.3管事部領(lǐng)班根據(jù)上月盤存數(shù)及本月領(lǐng)取數(shù)、報損數(shù)，將本月盤存數(shù)上交財務；餐具盤點指導標準2范圍：80餐具盤點指導標準4操作程序：4.1準備4.1.1每次盤存前應提前一星期通知有關(guān)部門負責人，根據(jù)分部營業(yè)時間進行盤存；4.1.2將“餐具分類列表”分發(fā)給各部門負責人；4.1.3預備好上次的盤點表，以便核對；餐具盤點指導標準4操作程序：81餐具盤點指導標準4.2盤存4.2.1將餐具盤存數(shù)記錄在“每月餐具盤存單”上，破損的不算在存數(shù)量內(nèi)；4.2.2每一個規(guī)格餐具進行清點，如發(fā)現(xiàn)某個規(guī)格餐具沒有，通知部門經(jīng)理尋找；4.2.3多余盤存數(shù)要立即取出，保持使用的周轉(zhuǎn)量，減去本月的破損數(shù)；4.2.4收集“每月餐具盤存單”簽上清點人姓名，第二天交財務部；餐具盤點指導標準4.2盤存82餐具清洗指導標準1.目的:使餐具清洗工作標準化、規(guī)范化，從而提高餐具清洗工作效率和工作質(zhì)量。餐具清洗指導標準83餐具清洗指導標準2.范圍使用與管事部從事清洗的工作人員；3.職責3.1洗碗工根據(jù)以下操作程序做好餐具清洗工作；3.2衛(wèi)生組領(lǐng)班指導檢查餐具清洗工作；餐具清洗指導標準2.范圍84餐具清洗指導標準4.操作程序:4.1.1將菜肴去除，將臟餐具分類堆放；4.1.2將特別臟的餐具用百潔布正反面擦洗；4.1.3從小到大餐具分類裝不同筐子；餐具清洗指導標準4.操作程序:85餐具清洗指導標準4.2機洗:4.2.1用花灑沖洗干凈后推進洗碗機；4.2.2餐具在洗滌過程中，未完全出機時，不要硬拉，確保洗碗機正常運作；4.2.3出機后瀝干收起，檢查餐具是否清潔干凈，分類存放保潔柜；餐具清洗指導標準4.2機洗:86餐具清洗指導標準4.3存放4.3.1清洗后首先將餐具分類；4.3.2有層次的有秩序的放在保潔柜里；4.3.3廚房和餐廳的用具要分開存放；4.3.4存放的餐具必須無油垢，無破損；4.4處理清洗后的餐具放在保潔柜里保溫；餐具清洗指導標準4.3存放87餐具使用保養(yǎng)指導標準1.目的：使餐具使用保養(yǎng)工作標準化、規(guī)范化，從而延長餐具的使用周期，降低餐飲部固定成本的損耗。餐具使用保養(yǎng)指導標準88餐具使用保養(yǎng)指導標準2.范圍適用于所有有關(guān)于餐具使用的部門及管事部從事餐具清洗、保養(yǎng)的工作人員。3.職責3.1洗碗工根據(jù)以下操作程序做好使用保養(yǎng)工作；3.2衛(wèi)生組領(lǐng)班指導檢查餐具使用保養(yǎng)工作3.3其他餐具使用部門予以配合；餐具使用保養(yǎng)指導標準2.范圍89餐具使用保養(yǎng)指導標準4.操作程序4.1陶瓷4.1.1檢查破損4.1.1.1將兩個瓷器輕微碰撞一下，聲音清脆說明完好，聲音沙啞則帶有暗損；4.1.1.2破損的餐具不得使用；餐具使用