瘦肉精 食品化學(xué)課件

食品安全問題

——瘦肉精班級：應(yīng)化10-1雙匯瘦肉精事件

消費(fèi)者熟悉的雙匯集團(tuán)旗下公司被央視3·15特別節(jié)目曝光。央視報(bào)道，雙匯宣稱“十八道檢驗(yàn)、十八個放心”，但豬肉不檢測“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團(tuán)旗下公司。18道檢驗(yàn)不檢瘦肉精據(jù)央視《每周質(zhì)量報(bào)告》的3·15特別節(jié)目《“健美豬”真相》報(bào)道，河南孟州等地養(yǎng)豬場采用違禁動物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)，有毒豬肉流向了雙匯。

瘦肉精是一類藥物，而不是一種特定的物質(zhì)，是指能夠促進(jìn)瘦肉生長的飼料添加劑。任何能夠促進(jìn)瘦肉生長、抑制肥肉生長的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”。它是一種腎上腺類神經(jīng)興奮劑。是一種白色或類白色的結(jié)晶粉末，豬食用后在代謝過程中能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高豬肉的瘦肉率。由于能明顯提高瘦肉率，便將這種白色粉末命名為“瘦肉精”；“瘦肉精”俗稱豬肉精。

瘦肉精簡介

在中國，通常所說的“瘦肉精”則是指鹽酸克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。其它這樣類似藥物還有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同樣能起到“瘦肉”作用、卻對人體健康危害過大，因而造成安全隱患。它們也因而在全球遭到禁用。瘦肉精的作用

“瘦肉精”能使豬提高生長速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤光亮，收腹，賣相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。肥豬飼喂瘦肉精后，逐漸發(fā)生四肢震顫無力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。

豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。它用量大、使用的時間長、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個殘留量通過食物進(jìn)入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過大，就會產(chǎn)生異常生理反應(yīng)的中毒現(xiàn)象，因此而被禁用。食用瘦肉精后的危害

1.急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力。2.原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。

3.與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。

嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡！

1.感官識別法飼喂鹽酸克倫特羅比較嚴(yán)重的豬宰后肉色特別鮮紅、后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，而一般健康肉淡紅色，肉質(zhì)彈性好。2.化學(xué)分析法§溶于水和乙醇，故可以用水進(jìn)行提取

§芳香第一胺類的鑒別反應(yīng)§氯化物的鑒別反應(yīng)優(yōu)點(diǎn)：

不需要昂貴的儀器與試劑，也無復(fù)雜的樣品前處理，操作簡單，但由于具有雜質(zhì)干擾、靈敏度低、重現(xiàn)性差等缺點(diǎn)，只能作為初篩鹽酸克倫特羅的方法；操作簡便、準(zhǔn)確、投資小、成本低、速度快、儀器設(shè)備簡單，適合對活體動物做大批量樣品的快速分析，但不能實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場檢測。

3.色譜檢測技術(shù)

色譜技術(shù)包括高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）、氣相色譜-傅里葉紅外聯(lián)用法（GC-FTIR）及薄層色譜法（TLC）等。目前，應(yīng)用最多的是高效液相色譜法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。為了更準(zhǔn)確的檢測出瘦肉精，在這里我們主要介紹氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

——固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜對象：動物尿液原理：對樣品在pH=5.2的緩沖溶液中進(jìn)行提取。萃取的樣液用C18和SCX小柱，固相萃取凈化，分離的藥物殘留經(jīng)過雙三甲基硅基三氟乙酰胺（BSTFA）衍生后用帶有質(zhì)量選擇檢測器的氣相色譜儀測定。步驟：1.標(biāo)準(zhǔn)液的配制2.尿樣的提取，凈化3.衍生化、檢測4.計(jì)算測定肉樣中鹽酸克倫特羅色譜圖色譜檢測法：檢測精確度高假陽性率低費(fèi)用較低較高的靈敏度重現(xiàn)性好效率較高準(zhǔn)確度高優(yōu)點(diǎn)瘦肉精豬肉檢疫走過場

央視記者發(fā)現(xiàn)，河南孟州市、沁陽市等十幾家養(yǎng)豬場，都在養(yǎng)殖這種肌肉發(fā)達(dá)的“健美豬”，養(yǎng)豬戶在飼料里偷偷添加“瘦肉精”，一千斤飼料加120克，從一百八九十斤喂到二百二三十斤重。這種加“瘦肉精”喂出來的豬，不但賣相好，而且還能多賣幾十元錢。在河南孟州市、沁陽市、溫縣和獲嘉縣，生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違禁使用“瘦肉精”幾乎成了一個公開的秘密。“瘦肉精尿檢”、生豬檢疫等如同走過場，有的“尿檢”甚至用人尿冒充，每頭豬花兩元錢就能買到三大證明，再花上一百元打點(diǎn)河南