酒店廚房管理制度20130725

廚房考勤制度廚房工作人員上、下班時，應(yīng)由本人打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人打代考勤。穿好工作服后，應(yīng)向廚師長報到。根據(jù)廚房工作需要，值班的廚師留下，不值班的廚師下班后應(yīng)離開工作場所。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方可休假，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，電話請假一律無效。根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，按公司考勤管理制度予以調(diào)休?；榧?，產(chǎn)假、喪假按公司考勤管理的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。本制度適用于廚房的所有員工。

廚房著裝制度上班時應(yīng)穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴公司標(biāo)識牌。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上班時間需不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。違反上述規(guī)定者，第一次警告，第二次扣績效1分。

廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)每天清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放。防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜；如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲。工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪、或亂放雜物等。有傳染病或不宜與食物接觸的疾病時，如皮膚生瘡、感冒等，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，應(yīng)先進行分類，倉庫進行登記，由倉庫管理員和廚師長共同會簽后進行處理。對不可用的娃娃魚肉，應(yīng)由倉庫進行數(shù)量登記，通知公司技術(shù)員會簽處理。廚房所領(lǐng)用的娃娃魚數(shù)量應(yīng)與餐館部下單所使用的娃娃魚數(shù)量一致，財務(wù)部應(yīng)每月對進出數(shù)量進行核對。廚房根據(jù)餐飲部菜單下單，出菜，做到不見單，廚房不出菜的原則。如廚房需要菜品試驗，應(yīng)報餐飲部，由餐飲部下單，以便財務(wù)部進行成本核算。倉庫管理員應(yīng)了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的數(shù)量要求。廚房驗收人員應(yīng)了解所采購原料的質(zhì)量要求，如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。驗收完畢，倉庫管理人員應(yīng)填寫好來入庫單，并由倉庫管理人員和廚房驗收人員共同簽字。

廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

出品檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排本組各崗人員值班。接班人員應(yīng)提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。交班人員應(yīng)向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。接班人員應(yīng)認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。廚師長無定時檢查值班交接記錄。

廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7、在會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；不能超負荷使用電氣設(shè)備。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。每天清洗凈殘油脂。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。廚房消防措施齊全、有效。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

廚房設(shè)備及用具管理制度財務(wù)部對廚房所有的設(shè)備應(yīng)登記造冊，每月定期進行盤點。廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具以舊換新，并應(yīng)由倉庫開具出入庫單據(jù)。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。設(shè)備備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)技術(shù)人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同行政人事部做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。(二)、考核的內(nèi)容1、部門考核內(nèi)容A、財務(wù)指標(biāo)：成本控制（比重：15%）材料成本：財務(wù)部對廚房重要材料娃娃魚、其他葷菜類的使用和出品數(shù)量核對，計算出成本比。能源使用：餐飲部每月對廚房用電、用水情況進行統(tǒng)計，并根據(jù)當(dāng)月收入，計算能源使用比。綜合成本比：（材料成本+能源費用+人員薪資）/當(dāng)月收益B、內(nèi)部經(jīng)營流程控制菜品出新：（比重：20%）每月至少3個新菜品上菜譜，每減少一個扣6分。如本月菜品出新上菜譜超過3個，增加6分。菜肴出品質(zhì)量：（比重：20%）由餐飲部統(tǒng)計剩下≥50%倒掉的菜品數(shù)量。倒掉的菜品，由餐飲部拍照取證，由廚師長進行核實。菜肴出品的速度：客戶等待時間。主要設(shè)備設(shè)施完好率：（比重：5%）設(shè)備設(shè)施故障次數(shù)/總設(shè)備數(shù)*100%安全事故數(shù)：（比重：15%）設(shè)備設(shè)施事故：損失額≤1000元，扣5分，并按損失額的10%予以罰款；1000元<損失額≤10000元，扣10分，并按損失額的20%予以罰款；損失額>10000元，扣15分，公司對部門負責(zé)人考慮辭退或轉(zhuǎn)崗，相關(guān)損失由部門負責(zé)人承擔(dān)。部門人員安全事故：部門人員發(fā)生工傷，無傷殘，扣3分；部門人員發(fā)生工作事故，經(jīng)傷殘鑒定為級別傷殘，部門負責(zé)人扣15分，罰款500元。由于部門培訓(xùn)、管理不到位發(fā)生的設(shè)備、設(shè)施操作安全事故，加倍處罰；發(fā)生人員傷亡，部門負責(zé)人應(yīng)承擔(dān)事故經(jīng)濟損失和其他后果，公司并保留其追究刑事責(zé)任的權(quán)利。安全事故數(shù)考核為0分時，公司有權(quán)采取停發(fā)部門負責(zé)人和事故責(zé)任人當(dāng)月薪資，并采取降職、轉(zhuǎn)崗和辭退等處理方式。客戶層面：顧客滿意度（比重：15%）餐飲部記錄顧客對菜品質(zhì)量的投訴，并核對其有效性，每次扣2分，給酒店造成重大損失加倍。學(xué)習(xí)成長：部門培訓(xùn)、部門間的交流（比重：10%）廚房每月至少組織一次廚藝交流，并應(yīng)有《培訓(xùn)簽到表》、交流心得報告報人力資源部存樓。員工考核員工考核見考核表(三)、考核方法按考核指標(biāo)，由相關(guān)部門提供考核數(shù)據(jù)。廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由廚師長和行政人事部共同決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從。

廚房日常管理制度每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進行市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判，確定當(dāng)月的購物進價，三方共同簽字后報財務(wù)備存。菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務(wù)夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。每月按照財務(wù)要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務(wù)核算，具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進行。廚房操作衛(wèi)生制度葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。切配定位專臺，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。烹調(diào)衛(wèi)生制度注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸，不下鍋，不烘烤。燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透。不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度食品應(yīng)分類保存，成品、半成品、原料分開存放，生熟嚴(yán)格分開。冰箱或冷庫由專人負責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得入庫或放冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

食品選洗加工衛(wèi)生制度蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。肉類食品、自加