切割工藝與配菜原則課件

第三章切割工藝與配菜原則學(xué)習(xí)目的與要求：使同學(xué)們了解刀工的概念及原理；了解刀法的種類及其運(yùn)用；懂得菜肴組配的原則與方法；掌握上漿、掛糊、拍粉的方法及用途。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：刀法的運(yùn)用；花刀工藝；上漿、掛糊、拍粉的基本原理；菜肴配制的原則與方法。第三章切割工藝與配菜原則學(xué)習(xí)目的與要求：1§3.1刀工工藝3.1.1刀工用具的種類及使用特點(diǎn)一、刀具的種類及使用特點(diǎn)主要有手工刀具、機(jī)械刀具兩大類，手工刀具目前是烹飪行業(yè)主要使用的工具。1.刀的種類切菜刀，砍刀，剪刀，尖刀，刨刀，鑷子等2.刀的防銹3.磨刀§3.1刀工工藝2二、菜墩的種類與保養(yǎng)菜墩以銀杏樹(shù)為最佳，保養(yǎng)時(shí)注意衛(wèi)生和干燥。木質(zhì)菜墩的防止開(kāi)裂的辦法和防霉新鮮木質(zhì)菜板用飽和食鹽水煮沸和浸泡三、案板案板的高度二、菜墩的種類與保養(yǎng)33.1.2刀工的作用一、刀工是指運(yùn)用刀具對(duì)食品原料進(jìn)行切割的加工，是烹飪技術(shù)三大要素之一。其作用是：①.便于入味增加原料的表面積，塊越大入味越難，但是原料中的原味也越不容易散發(fā)出來(lái)。②.便于成熟③.美化造型是刀工的主要作用。二、刀工技術(shù)的訓(xùn)練3.1.2刀工的作用43.1.3刀法種類及適用范圍一、平刀法刀與菜板平行用力的刀法二、斜刀法刀與菜板成45度左右的角度用力的刀法。三、直刀法刀與菜板垂直用力的刀法。常見(jiàn)的有：切、剁、拍等幾類；切法中有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切。3.1.3刀法種類及適用范圍5剁法中有斬剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁；拍法中有跟刀拍、拍刀拍。四、剞花工藝剞的刀法：雙直剞，雙斜剞，直斜剞。剞的形狀：有小方塊形，平面花紋（萬(wàn)字，波浪，人字，牡丹等）；立體花紋（麥穗，荔枝，菊花、麥穗形、蓑衣形刀花等）。剁法中有斬剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁；6§3.2菜肴配制的基本原則3.2.1菜肴配制的類型一、依菜肴配制在烹調(diào)工藝流程中的位置分1.冷菜配制配制一般冷菜的方法有三種：?jiǎn)我辉侠浔P(pán)的配制、多種原料冷盤(pán)的配制和什錦冷盤(pán)的配制?！?.2菜肴配制的基本原則72.熱菜配制一般熱菜的組配，依主、配料的多少可分為3種：①.單一原料菜肴的組配，如清燉雞，清燉牛肉等。②.主輔料菜肴的組配，如木耳肉片，青椒肉絲等。③.多種主料菜肴的組配，如火鍋等。2.熱菜配制8二、依配制對(duì)象的存在關(guān)系分（一）單份菜配制：1.單一料的配制即菜肴中只有一種原料，沒(méi)有配料。必須突出原料的優(yōu)點(diǎn)，避免原料的缺點(diǎn)。選擇比較新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩、口感較佳的原料，滋味特殊的原料不宜單獨(dú)配置。例：素菜湯的制作冷水—→加入生姜—→大火燒開(kāi)—→加入葉菜微開(kāi)—→放入味精起鍋二、依配制對(duì)象的存在關(guān)系分92.主輔料的配制指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主料的形態(tài)宜突出，葷素、色澤、營(yíng)養(yǎng)、分量要合理搭配。例：見(jiàn)鹵肉制作3.主次不分的多種料的配制原料的形態(tài)、分量要相近。例：見(jiàn)辣子雞丁的制作（有多種方法）魔芋燒鴨子等。2.主輔料的配制10（二）成套菜配制要考慮的因素：有營(yíng)養(yǎng)搭配，葷素搭配，口味搭配，藝術(shù)欣賞搭配等，一般來(lái)說(shuō)考慮到每個(gè)人平均1.5～2個(gè)菜就相當(dāng)豐厚了。因此配一桌菜肴一般的考慮如下：涼菜3～4道：常見(jiàn)的有：涼拌三絲，涼面，涼拌豇豆、茄子、酸甜辣血皮菜，涼拌豆腐干，涼拌涼粉等，魚(yú)皮花生，涼拌毛肚，鹵肉，白砍雞、兔等，對(duì)于愛(ài)喝酒的那桌菜可以多考慮些。（二）成套菜配制11香辣油的煎制方法：①.普通香辣油的煎制植物油（菜油）燒到220℃，冷卻到200℃。辣椒粉（粗粒），先加入少量的植物油調(diào)和辣椒粉，觀察辣椒粉的顏色是紫紅色為佳，等植物油冷卻到120℃以下時(shí)再加入到辣椒中。②.五香辣椒油的煎制植物油（菜油）燒到220℃，冷卻到200℃。加入八角、山萘、草果，桂皮、花椒粒等五香料（香辛料），注意觀察到香料剛剛變色時(shí)，這時(shí)的油溫已降到180℃，再將中溫油倒入辣椒粉中，注意油溫的控制。香辣油的煎制方法：12例：中國(guó)涼拌三絲的制作大白菜順其紋理切成細(xì)絲，青椒切絲，香菜切段，大蔥切絲，放入調(diào)料涼拌即可。該菜制作簡(jiǎn)單，含豐富的維生素和膳食纖維，尤適宜肥胖、高血壓、高血脂、便秘的人。例：中國(guó)涼拌三絲的制作13例：韓國(guó)涼拌三絲的制作特點(diǎn)：甜酸咸辣，開(kāi)胃醒酒，促進(jìn)消化制作①.海帶洗凈，切成細(xì)絲，放入開(kāi)水鍋中煮2分鐘，撈出，（或者是煮熟后再切絲以防營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失）用涼水焯一下，濾干水分。②.把青椒和紅椒洗凈，去蒂根，去籽，切成絲，分別入開(kāi)水鍋中焯一下，撈出，用涼水沖一下，濾干。③.取潔凈瓷盆，將海帶絲、青椒絲、紅椒絲，放鹽稍微腌一下，再加醬油、醋、糖、大蒜末、姜末、辣椒粉和芝麻油，攪拌均勻，白糖化開(kāi)后，出鍋，晾涼。④.熟芹菜段放入凈瓷盆中，倒入酸辣汁，腌漬40分鐘，入盤(pán)，撒入芝麻油即可。例：韓國(guó)涼拌三絲的制作14涼拌三素絲涼拌三素絲15涼拌三素絲涼拌三素絲16鹵肉的制作(全程圖)佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽醬油、鹽，白糖、油等等鹵肉的制作(全程圖)佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、17主料：五花肉，切1.5厘米厚，寬2厘米長(zhǎng)的肉塊，用紗布包好，用線扎起來(lái)。主料：五花肉，切1.5厘米厚，寬2厘米長(zhǎng)的肉塊，用紗布包好18燒一鍋開(kāi)水，把肉塊和姜片放入燒開(kāi)，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。燒一鍋開(kāi)水，把肉塊和姜片放入燒開(kāi)，等鍋里漂起一層白色泡沫。目19濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。20鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒，熬制糖漿用于上色鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒，熬制糖漿用于上色21白糖炒成金黃色，注意不要將糖漿燒焦了白糖炒成金黃色，注意不要將糖漿燒焦了22把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。

把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。23將香辛料、干辣椒（切破）、花椒用紗布包好，放入冷水鍋里，白酒（料酒或曲酒），醋，老抽醬油，生姜，鹽，雞精等。煮沸半小時(shí)，小火熬制鹵水，放如上色后的肉塊，燒開(kāi)5～10min，熄火。肉塊在鹵水腌制過(guò)夜，第二天再燒開(kāi)即可。將香辛料、干辣椒（切破）、花椒用紗布包好，放入冷水鍋里，白酒24加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭25蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎？一會(huì)兒就知道它的作用了！蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎？一26好了！熱氣騰騰，香氣四溢，肥而不膩的鹵肉好啦！可以用同樣方法做鵝、排骨、牛肉、豬手、豬尾、豬耳朵……好了！熱氣騰騰，香氣四溢，肥而不膩的鹵肉好啦！可以用同樣方法27③.魚(yú)皮花生的制作制作流程：花生仁—→拌料—→油炸—→拌白糖、芝麻、味精—→成品主要原料：植物油，花生仁，糯米粉，淀粉，雞蛋，白糖，食鹽，花椒，芝麻，味精。制作方法：拌料：將一定比例的淀粉和糯米粉先用水發(fā)濕，再加入鹽、花椒粉、雞蛋、打攪均勻，加入花生仁拌合均勻。色拉油加溫到180℃，倒入拌合好的花生仁中溫油炸至金黃色，起鍋拌好白糖、芝麻和味精即可。③.魚(yú)皮花生的制作28炒菜類3～4道：木耳肉片，烏魚(yú)片，農(nóng)家小炒肉（回鍋肉），炒豬肝、腰花，炒雞丁，爆炒肚條（?。?，炒小白菜，炒萵筍尖，糖醋白菜等紅燒類2～3道：魔芋燒鴨子，糖醋排骨，紅燒牛肉（魚(yú)）等蒸菜類3～4道：蒸全雞、鴨，香碗，肘子，燒白，夾砂扣，甜燒白等炒菜類3～4道：29例：木耳肉片的炒制豬瘦肉150克，水發(fā)木耳80克，植物油100克，醬油、料酒各10克，水發(fā)濕淀粉、味精、鹽、麻油、姜水等各適量。

做法：豬瘦肉—→切片—→腌制和調(diào)料植物油—→加熱到220℃—→放入花椒粒、大蒜粒、蔥粒（青椒或干辣椒粒）—→放入肉片后30s炒開(kāi)—→1min后放入預(yù)先用水煮熟的木耳—→炒1min加入生姜水、醬油、醋、味精、料酒等起鍋第三章切割工藝與配菜原則-課件30第三章切割工藝與配菜原則-課件31第三章切割工藝與配菜原則-課件32木耳肉片木耳肉片33木耳粉絲木耳粉絲34魔芋燒鴨子

①.鴨肉塊和魔芋分別焯水：將鴨肉塊和魔芋冷水下鍋分別與茶葉（裝布袋中）焯水，除去不良?xì)馕逗脱?。?干爆鴨子：焯水鴨肉入油鍋干爆2～3min先下花椒粒和豆瓣醬或五香粉（量宜吃不出豆瓣醬味為佳），撈出花椒與豆瓣渣，再加紹酒（或啤酒）、用鹽、醬油、味精、嫩姜、胡椒粉、魔芋條、蒜片，炒出香味。③.燒制：加肉湯煮沸，燒至汁濃鴨酥時(shí)，加青蒜苗段、味精，（用濕淀粉勾薄芡推勻）即成。魔芋燒鴨子35例：紅燒牛肉的制作牛肉切塊（2.5×2.5×2.5cm）—→水煮過(guò)紅；菜油—→加熱到220℃—→放入大蒜粒，生姜粒，干辣椒粒，花椒和香辛料（豆瓣）—→待辣椒變成醬色—→倒入牛肉爆炒3～5min—→加入醬油，醋，白酒，白糖（或冰糖）和少量食鹽—→加入鮮開(kāi)水或雞湯—→中大火燒開(kāi)—→小火—→燒2h—→加入輔助菜料—→加入味精、雞精—→起鍋撒上香菜例：紅燒牛肉的制作36紅燒牛肉紅燒牛肉37紅燒牛肉紅燒牛肉38蒸全雞的制作制作原料：活母雞1只(約1.8公斤左右)調(diào)味料：酒、小蔥、姜，味精，鹽制作過(guò)程：①.腋下掏膛取內(nèi)臟，②.造型，將酒、姜汁、鹽、味精涂抹在其的表面，小蔥填于雞體腔內(nèi)，加入適量清水淹沒(méi)雞，上屜蒸爛后取出。特點(diǎn)：色澤銀白，味香湯清。蒸全雞的制作39第三章切割工藝與配菜原則-課件40夾沙肉的制作夾沙肉的制作41原料：豬三線肉，豆沙（黃豆、綠豆、花生、核桃、芝麻、米相同比例烘脆碾成砂粒狀）白糖，紅糖，桔餅（剁成碎粒），蛋清，淀粉，化豬油制法：①.將三線肉剞成薄片；將豆沙、糖、桔餅拌勻成餡心；蛋清打泡后加入淀粉，攪拌成蛋泡糊。②.包上餡心，裹上蛋糊。③.油炸肉卷，至色澤金黃、撈出瀝油。④.將糯米（糯米用清水浸泡1h）放入圓盤(pán)內(nèi)，上面擺上炸好的肉卷，上籠蒸制。特點(diǎn)：色澤金黃，外酥香，內(nèi)沙甜，肥而不膩。原料：豬三線肉，豆沙（黃豆、綠豆、花生、核桃、芝麻、米相同42燉菜類2～3道：燉乳鴿，燉鱉魚(yú)，沙參燉雞，燉牛肉等湯菜類2～3道：酸菜魚(yú)，老鴨湯，番茄雞蛋湯，素菜湯等其它特色菜：燉圓蔥肚，辣子雞丁，面食，餛飩，咸菜，銀耳湯，小湯圓，水果拼盤(pán)等餛飩燉菜類2～3道：43燉牛肉的制作原輔料：牛肉、（干辣椒、花椒、五香料、姜，紗布包裹）把牛肉入冷水焯開(kāi)，撈出牛肉瀝干水，去掉焯水。輔料加入到冷水中煮沸，放入牛肉燉制2～3h，放入味精，起鍋撒上小蔥花。燉牛肉也可以用泡酸菜燉制。燉牛肉的制作44酸菜魚(yú)花鰱或草魚(yú)3～4斤/1條、泡酸菜500克【配料】泡姜80克、泡紅辣椒100克、色拉油、豬油、姜片、蒜片、蔥花、（大蔥節(jié)、）精鹽、料酒、味精、胡椒粉、花椒粒、五香粉、濕淀粉、雞蛋清。制作流程：殺魚(yú)—→去副產(chǎn)物—→去頭，取脊椎骨（骨頭熬湯）；肉切片—→調(diào)料腌制酸菜魚(yú)45操作要點(diǎn)：①.熬魚(yú)骨湯：魚(yú)骨用混合油炸，加入大蒜粒、花椒粒，切細(xì)的泡辣椒，泡酸菜，生姜片，加入水（豬骨湯）熬制，加入少量五香粉，胡椒粉，味精，魚(yú)湯白色。②.魚(yú)肉片調(diào)料腌制：加入五香粉，醬油，醋，白酒，味精，食鹽，雞蛋清，濕淀粉拌合均勻，再倒入魚(yú)肉片中拌合均勻腌制5min。操作要點(diǎn)：46③.待魚(yú)頭湯熬制20min后，在旺火條件下加魚(yú)肉片，大火燒開(kāi)40s～1min起鍋。④.調(diào)香辣味：鍋內(nèi)下少許油燒至7成熱放入干紅辣椒末炒香，倒于魚(yú)肉湯中，均勻撒上蔥花。

酸菜魚(yú)是有名的川菜特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。

注意：煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水（或骨頭湯），這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白③.待魚(yú)頭湯熬制20min后，在旺火條件下加魚(yú)肉片，大火燒開(kāi)47第三章切割工藝與配菜原則-課件48第三章切割工藝與配菜原則-課件49第三章切割工藝與配菜原則-課件50第三章切割工藝與配菜原則-課件51第三章切割工藝與配菜原則-課件52第三章切割工藝與配菜原則-課件53第三章切割工藝與配菜原則-課件54酸菜老鴨湯的制作酸菜老鴨湯的制作55第三章切割工藝與配菜原則-課件56第三章切割工藝與配菜原則-課件57第三章切割工藝與配菜原則-課件58第三章切割工藝與配菜原則-課件59例：餛飩制作豬肉剁細(xì)—→拌餡—→包餡—→成品烹制方法：水煮（雞湯）、油炸、水蒸例：餛飩制作60肉餡放在小混沌皮上沿對(duì)角線折成三角形

在其中一角粘點(diǎn)水將另一角折疊上去成抄手狀將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型

肉餡放在小混沌皮上沿對(duì)角線折成三角形在其中一角粘點(diǎn)水將另一61例：辣子雞丁的制作（有多種方法）【主料】:雞肉、辣椒【輔料】:花椒、白糖、料酒、醋、大蔥用料：

1、雞肉一斤，切丁。

2、大蔥白三兩，切“馬耳朵”狀。

3、干紅辣椒約二十個(gè)（可依個(gè)人喜好增減），切段。

4、花椒兩匙。

5、白糖一大匙。

6、醋兩大匙。

7、料酒兩大匙。

8、鹽、味精適量。例：辣子雞丁的制作（有多種方法）62第三章切割工藝與配菜原則-課件63在雞丁中放入料酒、鹽，抓勻碼味10分鐘以上。鍋中放油燒至七成熱，倒入雞丁爆炒。在雞丁中放入料酒、鹽，抓勻碼味10分鐘以上。64炒至亮油后，將雞丁盛起留下余油，下干辣椒段和花椒炒出香味。炒至亮油后，將雞丁盛起留下余油，下干辣椒段和花椒炒出香味。65倒入雞丁、味精、白糖、醋，翻炒兩分鐘，加兩湯匙水，繼續(xù)翻炒，炒至湯汁將干。倒入雞丁、味精、白糖、醋，翻炒兩分鐘，加兩湯匙水，繼續(xù)翻炒，66將雞丁推至鍋的周?chē)?，再把蔥白倒入鍋中心的油中，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽略炒。將雞丁推至鍋的周?chē)?，再把蔥白倒入鍋中心的油中，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽略炒67至湯汁收干后起鍋裝盤(pán)即成。至湯汁收干后起鍋裝盤(pán)即成。68三、菜肴的命名（一）人名＋菜名（二）地名＋菜名（三）特色菜名（四）主料菜名（五）調(diào)味料命名（五）中文菜名的英譯問(wèn)題（供大家討論）如：夫妻肺片，童子雞，麻婆豆腐，口水雞，回鍋肉，水煮魚(yú)，江湖菜等三、菜肴的命名69“螞蟻上樹(shù)”翻譯為“一堆在爬樹(shù)的螞蟻”?！绑H打滾”翻成“翻滾的毛驢”。“麻婆豆腐”變成了“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”。或譯成“得過(guò)天花的老奶奶加工豆腐”，這樣的翻譯往往令外國(guó)人摸不著頭腦，甚至引起誤會(huì)。最惡心的翻譯是“口水雞”了，口水雞雖然名字不雅，但是每一次一想到它那種酸辣麻甜的味道會(huì)讓人忍不住流口水，可是居然有人把它譯成了“流口水的雞(Slob-beringChicKen)”?！盎劐伻狻保芏嗖宛^將回鍋肉翻譯成“烹了兩次的豬肉”(Twice-cookcdPork)，是最沒(méi)事找事的翻譯將夫妻肺片譯成“丈夫和妻子的肺切片”，人家豈不以為是賣(mài)人體器官，被嚇一大跳！“螞蟻上樹(shù)”翻譯為“一堆在爬樹(shù)的螞蟻”。703.2.2菜肴配制的作用1.正確掌握菜肴的質(zhì)和量。構(gòu)成菜肴的主、輔料比例與數(shù)量，是確定菜肴質(zhì)量的前提，它的配備應(yīng)該準(zhǔn)確，否則將直接影響菜肴的質(zhì)量。2.確定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色澤、口味、形狀，都是通過(guò)配菜工序，搭配而成。3.保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。菜肴原料中含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，配菜能使菜肴所含成分盡量全面，借以提高整個(gè)菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.2.2菜肴配制的作用714.確定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少與優(yōu)劣而決定的，通過(guò)配菜能確定菜肴的成本。5.使菜肴多樣化，增加花式品種。各式各樣的菜肴除通過(guò)刀工精心切制、爐灶的合理烹調(diào)外，還要通過(guò)各種原料的巧妙搭配，才能使菜肴品種多樣。4.確定菜肴的成本。723.2.3菜肴配制的基本原則1.菜肴色彩的組配要求輔料的色澤應(yīng)適應(yīng)主料。①.同類色的組配，既構(gòu)成菜肴的各種原料，應(yīng)色澤相似。可以產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果。如糟熘三白。銀耳豆腐湯。②.對(duì)比色的組配，是把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，使其協(xié)調(diào)美觀、色澤絢麗。如五彩雞絲。③.色調(diào)反差對(duì)比度鮮明的配合如：黑木耳菜豆腐湯3.2.3菜肴配制的基本原則732.菜肴香味的組配香味的組配應(yīng)遵循以下原則：①.主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味。②.主料的香味不足，應(yīng)突出輔料的香味。③.主料的香味不理想，可用調(diào)味品的香味掩蓋。④.香味相似的原料不宜相互搭配。⑤.是似而非，是非而似（迷惑味）味的組配。常見(jiàn)的有：麻辣味，酸辣味，甜酸味，雞鮮味等。2.菜肴香味的組配743.菜肴口味的組配菜肴的口味是菜肴的靈魂所在。一菜一味，百菜百味，人們的喜好都需要對(duì)菜肴的口味進(jìn)行組配。一般要遵循：①.淡味原則。②.濃味原則。③.適口原則。④.適時(shí)原則。4.菜肴原料形狀的組配一般的形狀配合是突出主料，輔料要適應(yīng)主料的形狀。即絲配絲、片配片、塊配塊、丁配丁。但不論什么形，輔料都應(yīng)略小于主料，以便更好的襯托主料。3.菜肴口味的組配75在菜肴的配制上要盡量地保持形態(tài)的一致性，即：塊－－塊，如紅燒肉；片－－片，木耳肉片；絲－－絲，青椒肉絲中放入的大蔥絲5.色的配合（1）色調(diào)一致的配合例：炒烏魚(yú)片原料：烏魚(yú)肉300克，菜心150克，雞蛋白1只，精鹽少許，地栗粉少許，麻油少許，胡椒粉少許，黃酒少許，白糖少許，雞湯少許。在菜肴的配制上要盡量地保持形態(tài)的一致性，即：塊－－塊，如紅燒76做法：1、將烏魚(yú)除骨，切成薄片，和精鹽、雞蛋白、胡椒粉、麻油少許、地栗粉攪拌均勻，放入溫生油鍋，用勺攪動(dòng)，以免粘住，并可保持魚(yú)的鮮嫩，拌到七成熟后撈出。2、另起鍋將菜心放入鍋內(nèi)，加油少許、酒、精鹽、麻油、胡椒粉、糖調(diào)和，再加少許雞湯炒好，然后將烏魚(yú)放入，一同翻幾下，最后下地栗粉勾薄芡起鍋。特色：味鮮美而嫩，夏季適用做法：775.菜肴原料質(zhì)地的組配由于菜肴所用的原料往往質(zhì)地不一，因此，在配菜中應(yīng)以適合烹調(diào)的要求為主。一般配合的規(guī)律是：軟配軟，硬配硬，脆配脆。使烹調(diào)時(shí)，使原料能同時(shí)入鍋調(diào)制。但也有一些軟硬搭配的菜肴，在烹調(diào)時(shí)要按投料的先后來(lái)掌握火候，使其烹制的生熟均勻，軟硬脆嫩適中。5.菜肴原料質(zhì)地的組配78§3.3制締、上漿、掛糊、拍粉3.3.1制締（略）3.3.2上漿、掛糊、拍粉一、上漿、掛糊、拍粉的概念與作用（一）上漿、掛糊、拍粉的概念1.上漿按菜肴特點(diǎn)的要求，將經(jīng)過(guò)刀工處理的動(dòng)物性原料表層，拌和上淀粉、蛋液等輔料，經(jīng)烹調(diào)后形成漿膜的工藝過(guò)程?！?.3制締、上漿、掛糊、拍粉792.掛糊按菜肴特點(diǎn)的要求，將整個(gè)或改刀的動(dòng)植物原料表層裹上用面粉、淀粉、蛋液等調(diào)制的粉糊，經(jīng)炸制后形成表面厚殼的工藝過(guò)程。上漿的稀釋度要大于掛糊。3.拍粉就是在經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料表面均勻的拍上一層干質(zhì)粉料。2.掛糊80（二）上漿、掛糊、拍粉的作用1.保持中的水分、鮮味和物質(zhì)原料表面的糊漿粉形成一層保護(hù)膜，避免原料本身接觸高溫，防止原料中的水分溢出和營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的流失和破壞。2.保持或增加菜肴的色彩原料表面的糊漿粉經(jīng)高溫加熱后，由于美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)而使成品呈現(xiàn)悅?cè)说纳珴?。（二）上漿、掛糊、拍粉的作用813.保護(hù)或塑造原料美的形態(tài)經(jīng)過(guò)刀工處理的原料，烹調(diào)后容易破損變形或收縮。糊漿粉處理后，糊漿粘連原料，提高了原料的耐熱性能，既可保持原料的形態(tài)，又能使菜肴形態(tài)飽滿、美觀。4.保持或形成菜肴美的質(zhì)感原料表面的糊漿粉經(jīng)高溫加熱后，大大地改善了原料的質(zhì)地和形態(tài)，形成了不同的口感。3.保護(hù)或塑造原料美的形態(tài)82二、上漿的種類、成品標(biāo)準(zhǔn)、注意事項(xiàng)1.水粉漿一般用鹽、水、淀粉等原料。粉漿要均勻，原料要攪拌上勁，有一定粘度。制作時(shí)要掌握用料的分量、濃稠度。2.蛋清漿一般用鹽、雞蛋清、淀粉等原料。上漿要均勻，有粘度，原料要上勁。成品有光澤。要掌握好用料的分量。二、上漿的種類、成品標(biāo)準(zhǔn)、注意事項(xiàng)83三、掛糊的種類、成品標(biāo)準(zhǔn)、注意事項(xiàng)1.水粉糊就是用水、干淀粉等調(diào)制的糊。糊要均勻的包住原料，有一定的粘稠度。操作時(shí)要先將淀粉用水調(diào)濕，再來(lái)拌制。2.蛋粉糊就是用雞蛋同淀粉、面粉調(diào)制的糊。糊要包裹住原料，有粘度。操作時(shí)要掌握面粉和淀粉的比例。又可分為全蛋糊、蛋黃糊、蛋清糊、蛋泡糊。3.發(fā)粉糊就是在面粉和淀粉糊中加入發(fā)酵粉調(diào)制而成。糊的濃稠度要適中。調(diào)制時(shí)要掌握好發(fā)酵粉的添加數(shù)量和時(shí)間。三、掛糊的種類、成品標(biāo)準(zhǔn)、注意事項(xiàng)84四、拍粉的種類、成品標(biāo)準(zhǔn)、注意事項(xiàng)1.先拍粉后掛糊即原料直接拍干的粉料再掛糊。粉、糊要均勻，避免脫糊。2.先漿糊后拍粉先在原料外表上漿或掛薄糊，再粘附粉料。粉料要粘附均勻，避免脫落。3.直接拍粉即在原料表面上直接拍干的粉料。原料需要有一定的濕度，否則，難以拍粉，容易脫落。四、拍粉的種類、成品標(biāo)準(zhǔn)、注意事項(xiàng)85思考題：1.介紹當(dāng)?shù)匾环N土特食品的制作過(guò)程2.配菜的原則和要領(lǐng)有哪些？3.上漿、掛糊和拍粉的注意事項(xiàng)有哪些？思考題：86第三章切割工藝與配菜原則學(xué)習(xí)目的與要求：使同學(xué)們了解刀工的概念及原理；了解刀法的種類及其運(yùn)用；懂得菜肴組配的原則與方法；掌握上漿、掛糊、拍粉的方法及用途。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：刀法的運(yùn)用；花刀工藝；上漿、掛糊、拍粉的基本原理；菜肴配制的原則與方法。第三章切割工藝與配菜原則學(xué)習(xí)目的與要求：87§3.1刀工工藝3.1.1刀工用具的種類及使用特點(diǎn)一、刀具的種類及使用特點(diǎn)主要有手工刀具、機(jī)械刀具兩大類，手工刀具目前是烹飪行業(yè)主要使用的工具。1.刀的種類切菜刀，砍刀，剪刀，尖刀，刨刀，鑷子等2.刀的防銹3.磨刀§3.1刀工工藝88二、菜墩的種類與保養(yǎng)菜墩以銀杏樹(shù)為最佳，保養(yǎng)時(shí)注意衛(wèi)生和干燥。木質(zhì)菜墩的防止開(kāi)裂的辦法和防霉新鮮木質(zhì)菜板用飽和食鹽水煮沸和浸泡三、案板案板的高度二、菜墩的種類與保養(yǎng)893.1.2刀工的作用一、刀工是指運(yùn)用刀具對(duì)食品原料進(jìn)行切割的加工，是烹飪技術(shù)三大要素之一。其作用是：①.便于入味增加原料的表面積，塊越大入味越難，但是原料中的原味也越不容易散發(fā)出來(lái)。②.便于成熟③.美化造型是刀工的主要作用。二、刀工技術(shù)的訓(xùn)練3.1.2刀工的作用903.1.3刀法種類及適用范圍一、平刀法刀與菜板平行用力的刀法二、斜刀法刀與菜板成45度左右的角度用力的刀法。三、直刀法刀與菜板垂直用力的刀法。常見(jiàn)的有：切、剁、拍等幾類；切法中有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切。3.1.3刀法種類及適用范圍91剁法中有斬剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁；拍法中有跟刀拍、拍刀拍。四、剞花工藝剞的刀法：雙直剞，雙斜剞，直斜剞。剞的形狀：有小方塊形，平面花紋（萬(wàn)字，波浪，人字，牡丹等）；立體花紋（麥穗，荔枝，菊花、麥穗形、蓑衣形刀花等）。剁法中有斬剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁；92§3.2菜肴配制的基本原則3.2.1菜肴配制的類型一、依菜肴配制在烹調(diào)工藝流程中的位置分1.冷菜配制配制一般冷菜的方法有三種：?jiǎn)我辉侠浔P(pán)的配制、多種原料冷盤(pán)的配制和什錦冷盤(pán)的配制?！?.2菜肴配制的基本原則932.熱菜配制一般熱菜的組配，依主、配料的多少可分為3種：①.單一原料菜肴的組配，如清燉雞，清燉牛肉等。②.主輔料菜肴的組配，如木耳肉片，青椒肉絲等。③.多種主料菜肴的組配，如火鍋等。2.熱菜配制94二、依配制對(duì)象的存在關(guān)系分（一）單份菜配制：1.單一料的配制即菜肴中只有一種原料，沒(méi)有配料。必須突出原料的優(yōu)點(diǎn)，避免原料的缺點(diǎn)。選擇比較新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩、口感較佳的原料，滋味特殊的原料不宜單獨(dú)配置。例：素菜湯的制作冷水—→加入生姜—→大火燒開(kāi)—→加入葉菜微開(kāi)—→放入味精起鍋二、依配制對(duì)象的存在關(guān)系分952.主輔料的配制指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主料的形態(tài)宜突出，葷素、色澤、營(yíng)養(yǎng)、分量要合理搭配。例：見(jiàn)鹵肉制作3.主次不分的多種料的配制原料的形態(tài)、分量要相近。例：見(jiàn)辣子雞丁的制作（有多種方法）魔芋燒鴨子等。2.主輔料的配制96（二）成套菜配制要考慮的因素：有營(yíng)養(yǎng)搭配，葷素搭配，口味搭配，藝術(shù)欣賞搭配等，一般來(lái)說(shuō)考慮到每個(gè)人平均1.5～2個(gè)菜就相當(dāng)豐厚了。因此配一桌菜肴一般的考慮如下：涼菜3～4道：常見(jiàn)的有：涼拌三絲，涼面，涼拌豇豆、茄子、酸甜辣血皮菜，涼拌豆腐干，涼拌涼粉等，魚(yú)皮花生，涼拌毛肚，鹵肉，白砍雞、兔等，對(duì)于愛(ài)喝酒的那桌菜可以多考慮些。（二）成套菜配制97香辣油的煎制方法：①.普通香辣油的煎制植物油（菜油）燒到220℃，冷卻到200℃。辣椒粉（粗粒），先加入少量的植物油調(diào)和辣椒粉，觀察辣椒粉的顏色是紫紅色為佳，等植物油冷卻到120℃以下時(shí)再加入到辣椒中。②.五香辣椒油的煎制植物油（菜油）燒到220℃，冷卻到200℃。加入八角、山萘、草果，桂皮、花椒粒等五香料（香辛料），注意觀察到香料剛剛變色時(shí)，這時(shí)的油溫已降到180℃，再將中溫油倒入辣椒粉中，注意油溫的控制。香辣油的煎制方法：98例：中國(guó)涼拌三絲的制作大白菜順其紋理切成細(xì)絲，青椒切絲，香菜切段，大蔥切絲，放入調(diào)料涼拌即可。該菜制作簡(jiǎn)單，含豐富的維生素和膳食纖維，尤適宜肥胖、高血壓、高血脂、便秘的人。例：中國(guó)涼拌三絲的制作99例：韓國(guó)涼拌三絲的制作特點(diǎn)：甜酸咸辣，開(kāi)胃醒酒，促進(jìn)消化制作①.海帶洗凈，切成細(xì)絲，放入開(kāi)水鍋中煮2分鐘，撈出，（或者是煮熟后再切絲以防營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失）用涼水焯一下，濾干水分。②.把青椒和紅椒洗凈，去蒂根，去籽，切成絲，分別入開(kāi)水鍋中焯一下，撈出，用涼水沖一下，濾干。③.取潔凈瓷盆，將海帶絲、青椒絲、紅椒絲，放鹽稍微腌一下，再加醬油、醋、糖、大蒜末、姜末、辣椒粉和芝麻油，攪拌均勻，白糖化開(kāi)后，出鍋，晾涼。④.熟芹菜段放入凈瓷盆中，倒入酸辣汁，腌漬40分鐘，入盤(pán)，撒入芝麻油即可。例：韓國(guó)涼拌三絲的制作100涼拌三素絲涼拌三素絲101涼拌三素絲涼拌三素絲102鹵肉的制作(全程圖)佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽醬油、鹽，白糖、油等等鹵肉的制作(全程圖)佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、103主料：五花肉，切1.5厘米厚，寬2厘米長(zhǎng)的肉塊，用紗布包好，用線扎起來(lái)。主料：五花肉，切1.5厘米厚，寬2厘米長(zhǎng)的肉塊，用紗布包好104燒一鍋開(kāi)水，把肉塊和姜片放入燒開(kāi)，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。燒一鍋開(kāi)水，把肉塊和姜片放入燒開(kāi)，等鍋里漂起一層白色泡沫。目105濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。106鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒，熬制糖漿用于上色鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒，熬制糖漿用于上色107白糖炒成金黃色，注意不要將糖漿燒焦了白糖炒成金黃色，注意不要將糖漿燒焦了108把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。

把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。109將香辛料、干辣椒（切破）、花椒用紗布包好，放入冷水鍋里，白酒（料酒或曲酒），醋，老抽醬油，生姜，鹽，雞精等。煮沸半小時(shí)，小火熬制鹵水，放如上色后的肉塊，燒開(kāi)5～10min，熄火。肉塊在鹵水腌制過(guò)夜，第二天再燒開(kāi)即可。將香辛料、干辣椒（切破）、花椒用紗布包好，放入冷水鍋里，白酒110加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭111蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎？一會(huì)兒就知道它的作用了！蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎？一112好了！熱氣騰騰，香氣四溢，肥而不膩的鹵肉好啦！可以用同樣方法做鵝、排骨、牛肉、豬手、豬尾、豬耳朵……好了！熱氣騰騰，香氣四溢，肥而不膩的鹵肉好啦！可以用同樣方法113③.魚(yú)皮花生的制作制作流程：花生仁—→拌料—→油炸—→拌白糖、芝麻、味精—→成品主要原料：植物油，花生仁，糯米粉，淀粉，雞蛋，白糖，食鹽，花椒，芝麻，味精。制作方法：拌料：將一定比例的淀粉和糯米粉先用水發(fā)濕，再加入鹽、花椒粉、雞蛋、打攪均勻，加入花生仁拌合均勻。色拉油加溫到180℃，倒入拌合好的花生仁中溫油炸至金黃色，起鍋拌好白糖、芝麻和味精即可。③.魚(yú)皮花生的制作114炒菜類3～4道：木耳肉片，烏魚(yú)片，農(nóng)家小炒肉（回鍋肉），炒豬肝、腰花，炒雞丁，爆炒肚條（?。?，炒小白菜，炒萵筍尖，糖醋白菜等紅燒類2～3道：魔芋燒鴨子，糖醋排骨，紅燒牛肉（魚(yú)）等蒸菜類3～4道：蒸全雞、鴨，香碗，肘子，燒白，夾砂扣，甜燒白等炒菜類3～4道：115例：木耳肉片的炒制豬瘦肉150克，水發(fā)木耳80克，植物油100克，醬油、料酒各10克，水發(fā)濕淀粉、味精、鹽、麻油、姜水等各適量。

做法：豬瘦肉—→切片—→腌制和調(diào)料植物油—→加熱到220℃—→放入花椒粒、大蒜粒、蔥粒（青椒或干辣椒粒）—→放入肉片后30s炒開(kāi)—→1min后放入預(yù)先用水煮熟的木耳—→炒1min加入生姜水、醬油、醋、味精、料酒等起鍋第三章切割工藝與配菜原則-課件116第三章切割工藝與配菜原則-課件117第三章切割工藝與配菜原則-課件118木耳肉片木耳肉片119木耳粉絲木耳粉絲120魔芋燒鴨子

①.鴨肉塊和魔芋分別焯水：將鴨肉塊和魔芋冷水下鍋分別與茶葉（裝布袋中）焯水，除去不良?xì)馕逗脱?。?干爆鴨子：焯水鴨肉入油鍋干爆2～3min先下花椒粒和豆瓣醬或五香粉（量宜吃不出豆瓣醬味為佳），撈出花椒與豆瓣渣，再加紹酒（或啤酒）、用鹽、醬油、味精、嫩姜、胡椒粉、魔芋條、蒜片，炒出香味。③.燒制：加肉湯煮沸，燒至汁濃鴨酥時(shí)，加青蒜苗段、味精，（用濕淀粉勾薄芡推勻）即成。魔芋燒鴨子121例：紅燒牛肉的制作牛肉切塊（2.5×2.5×2.5cm）—→水煮過(guò)紅；菜油—→加熱到220℃—→放入大蒜粒，生姜粒，干辣椒粒，花椒和香辛料（豆瓣）—→待辣椒變成醬色—→倒入牛肉爆炒3～5min—→加入醬油，醋，白酒，白糖（或冰糖）和少量食鹽—→加入鮮開(kāi)水或雞湯—→中大火燒開(kāi)—→小火—→燒2h—→加入輔助菜料—→加入味精、雞精—→起鍋撒上香菜例：紅燒牛肉的制作122紅燒牛肉紅燒牛肉123紅燒牛肉紅燒牛肉124蒸全雞的制作制作原料：活母雞1只(約1.8公斤左右)調(diào)味料：酒、小蔥、姜，味精，鹽制作過(guò)程：①.腋下掏膛取內(nèi)臟，②.造型，將酒、姜汁、鹽、味精涂抹在其的表面，小蔥填于雞體腔內(nèi)，加入適量清水淹沒(méi)雞，上屜蒸爛后取出。特點(diǎn)：色澤銀白，味香湯清。蒸全雞的制作125第三章切割工藝與配菜原則-課件126夾沙肉的制作夾沙肉的制作127原料：豬三線肉，豆沙（黃豆、綠豆、花生、核桃、芝麻、米相同比例烘脆碾成砂粒狀）白糖，紅糖，桔餅（剁成碎粒），蛋清，淀粉，化豬油制法：①.將三線肉剞成薄片；將豆沙、糖、桔餅拌勻成餡心；蛋清打泡后加入淀粉，攪拌成蛋泡糊。②.包上餡心，裹上蛋糊。③.油炸肉卷，至色澤金黃、撈出瀝油。④.將糯米（糯米用清水浸泡1h）放入圓盤(pán)內(nèi)，上面擺上炸好的肉卷，上籠蒸制。特點(diǎn)：色澤金黃，外酥香，內(nèi)沙甜，肥而不膩。原料：豬三線肉，豆沙（黃豆、綠豆、花生、核桃、芝麻、米相同128燉菜類2～3道：燉乳鴿，燉鱉魚(yú)，沙參燉雞，燉牛肉等湯菜類2～3道：酸菜魚(yú)，老鴨湯，番茄雞蛋湯，素菜湯等其它特色菜：燉圓蔥肚，辣子雞丁，面食，餛飩，咸菜，銀耳湯，小湯圓，水果拼盤(pán)等餛飩燉菜類2～3道：129燉牛肉的制作原輔料：牛肉、（干辣椒、花椒、五香料、姜，紗布包裹）把牛肉入冷水焯開(kāi)，撈出牛肉瀝干水，去掉焯水。輔料加入到冷水中煮沸，放入牛肉燉制2～3h，放入味精，起鍋撒上小蔥花。燉牛肉也可以用泡酸菜燉制。燉牛肉的制作130酸菜魚(yú)花鰱或草魚(yú)3～4斤/1條、泡酸菜500克【配料】泡姜80克、泡紅辣椒100克、色拉油、豬油、姜片、蒜片、蔥花、（大蔥節(jié)、）精鹽、料酒、味精、胡椒粉、花椒粒、五香粉、濕淀粉、雞蛋清。制作流程：殺魚(yú)—→去副產(chǎn)物—→去頭，取脊椎骨（骨頭熬湯）；肉切片—→調(diào)料腌制酸菜魚(yú)131操作要點(diǎn)：①.熬魚(yú)骨湯：魚(yú)骨用混合油炸，加入大蒜粒、花椒粒，切細(xì)的泡辣椒，泡酸菜，生姜片，加入水（豬骨湯）熬制，加入少量五香粉，胡椒粉，味精，魚(yú)湯白色。②.魚(yú)肉片調(diào)料腌制：加入五香粉，醬油，醋，白酒，味精，食鹽，雞蛋清，濕淀粉拌合均勻，再倒入魚(yú)肉片中拌合均勻腌制5min。操作要點(diǎn)：132③.待魚(yú)頭湯熬制20min后，在旺火條件下加魚(yú)肉片，大火燒開(kāi)40s～1min起鍋。④.調(diào)香辣味：鍋內(nèi)下少許油燒至7成熱放入干紅辣椒末炒香，倒于魚(yú)肉湯中，均勻撒上蔥花。

酸菜魚(yú)是有名的川菜特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。

注意：煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水（或骨頭湯），這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白③.待魚(yú)頭湯熬制20min后，在旺火條件下加魚(yú)肉片，大火燒開(kāi)133第三章切割工藝與配菜原則-課件134第三章切割工藝與配菜原則-課件135第三章切割工藝與配菜原則-課件136第三章切割工藝與配菜原則-課件137第三章切割工藝與配菜原則-課件138第三章切割工藝與配菜原則-課件139第三章切割工藝與配菜原則-課件140酸菜老鴨湯的制作酸菜老鴨湯的制作141第三章切割工藝與配菜原則-課件142第三章切割工藝與配菜原則-課件143第三章切割工藝與配菜原則-課件144第三章切割工藝與配菜原則-課件145例：餛飩制作豬肉剁細(xì)—→拌餡—→包餡—→成品烹制方法：水煮（雞湯）、油炸、水蒸例：餛飩制作146肉餡放在小混沌皮上沿對(duì)角線折成三角形

在其中一角粘點(diǎn)水將另一角折疊上去成抄手狀將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型

肉餡放在小混沌皮上沿對(duì)角線折成三角形在其中一角粘點(diǎn)水將另一147例：辣子雞丁的制作（有多種方法）【主料】:雞肉、辣椒【輔料】:花椒、白糖、料酒、醋、大蔥用料：

1、雞肉一斤，切丁。

2、大蔥白三兩，切“馬耳朵”狀。

3、干紅辣椒約二十個(gè)（可依個(gè)人喜好增減），切段。

4、花椒兩匙。

5、白糖一大匙。

6、醋兩大匙。

7、料酒兩大匙。

8、鹽、味精適量。例：辣子雞丁的制作（有多種方法）148第三章切割工藝與配菜原則-課件149在雞丁中放入料酒、鹽，抓勻碼味10分鐘以上。鍋中放油燒至七成熱，倒入雞丁爆炒。在雞丁中放入料酒、鹽，抓勻碼味10分鐘以上。150炒至亮油后，將雞丁盛起留下余油，下干辣椒段和花椒炒出香味。炒至亮油后，將雞丁盛起留下余油，下干辣椒段和花椒炒出香味。151倒入雞丁、味精、白糖、醋，翻炒兩分鐘，加兩湯匙水，繼續(xù)翻炒，炒至湯汁將干。倒入雞丁、味精、白糖、醋，翻炒兩分鐘，加兩湯匙水，繼續(xù)翻炒，152將雞丁推至鍋的周?chē)侔咽[白倒入鍋中心的油中，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽略炒。將雞丁推至鍋的周?chē)?，再把蔥白倒入鍋中心的油中，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽略炒153至湯汁收干后起鍋裝盤(pán)即成。至湯汁收干后起鍋裝盤(pán)即成。154三、菜肴的命名（一）人名＋菜名（二）地名＋菜名（三）特色菜名（四）主料菜名（五）調(diào)味料命名（五）中文菜名的英譯問(wèn)題（供大家討論）如：夫妻肺片，童子雞，麻婆豆腐，口水雞，回鍋肉，水煮魚(yú)，江湖菜等三、菜肴的命名155“螞蟻上樹(shù)”翻譯為“一堆在爬樹(shù)的螞蟻”。“驢打滾”翻成“翻滾的毛驢”?！奥槠哦垢弊兂闪恕皾M臉雀斑的女人制作的豆腐”?；蜃g成“得過(guò)天花的老奶奶加工豆腐”，這樣的翻譯往往令外國(guó)人摸不著頭腦，甚至引起誤會(huì)。最惡心的翻譯是“口水雞”了，口水雞雖然名字不雅，但是每一次一想到它那種酸辣麻甜的味道會(huì)讓人忍不住流口水，可是居然有人把它譯成了“流口水的雞(Slob-beringChicKen)”?！盎劐伻狻?，很多餐館將回鍋肉翻譯成“烹了兩次的豬肉”(Twice-cookcdPork)，是最沒(méi)事找事的翻譯將夫妻肺片譯成“丈夫和妻子的肺切片”，人家豈不以為是賣(mài)人體器官，被嚇一大跳！“螞蟻上樹(shù)”翻譯為“一堆在爬樹(shù)的螞蟻”。1563.2.2菜肴配制的作用1.正確掌握菜肴的質(zhì)和量。構(gòu)成菜肴的主、輔料比例與數(shù)量，是確定菜肴質(zhì)量的前提，它的配備應(yīng)該準(zhǔn)確，否則將直接影響菜肴的質(zhì)量。2.確定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色澤、口味、形狀，都是通過(guò)配菜工序，搭配而成。3.保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。菜肴原料中含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，配菜能使菜肴所含成分盡量全面，借以提高整個(gè)菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.2.2菜肴配制的作用1574.確定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少與優(yōu)劣而決定的，通過(guò)配菜能確定菜肴的成本。5.使菜肴多樣化，增加花式品種。各式各樣的菜肴除通過(guò)刀工精心切制、爐灶的合理烹調(diào)外，還要通過(guò)各種原料的巧妙搭配，才能使菜肴品種多樣。4.確定菜肴的成本。1583.2.3菜肴配制的基本原則1.菜肴色彩的組配要求輔料的色澤應(yīng)適應(yīng)主料。①.同類色的組配，既構(gòu)成菜肴的各種原料，應(yīng)色澤相似。可以產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果。如糟熘三白。銀耳豆腐湯。②.對(duì)比色的組配，是把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，使其協(xié)調(diào)美觀、色澤絢麗。如五彩雞絲。③.色調(diào)反差對(duì)比度鮮明的配合如：黑木耳菜豆腐湯3.2.3菜肴配制的基本原則1592.菜肴香味的組配香味的組配應(yīng)遵循以下原則：①.主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味。②.主料的香味不足，應(yīng)突出輔料的香味。③.主料的香味不理想，可用調(diào)味品的香味掩蓋。④.香味相似的原料不宜相互搭配。⑤.是似而非，是非而似（迷惑味）味的組配。常見(jiàn)的有：麻辣味，酸辣味，甜酸味，雞鮮味等。2.菜肴香味的組配1603.菜肴口味的組配菜肴的口味是菜肴的靈魂所在。一菜一味，百菜百味，人們的喜好都需要對(duì)菜肴的口味進(jìn)行組配。一般要遵循：①.淡味原則。②.濃味原則。③.適口原則。④.適時(shí)