酒店食品 安全注意事項(xiàng)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——酒店食品安全注意事項(xiàng)酒店食品安好留神事項(xiàng)之相關(guān)制度和職責(zé)，食品安好管理人員根本要求①持有有效健康證明?具備2年以上餐飲工作閱歷?持有有效培訓(xùn)合格證明④食品藥品監(jiān)視部門管理的其他條件2食品管理職責(zé)①建立制度責(zé)任?制定培訓(xùn)籌劃?健康檢查...

食品安好管理人員根本要求

①持有有效健康證明

?具備2年以上餐飲工作閱歷

?持有有效培訓(xùn)合格證明

④食品藥品監(jiān)視部門管理的其他條件

2食品管理職責(zé)

①建立制度責(zé)任

?制定培訓(xùn)籌劃

?健康檢查看健康管理

④制定籌劃開展檢查

⑤建立安好管理檔案

3食品管理概要

①管理機(jī)構(gòu):單位負(fù)責(zé)人,部門負(fù)責(zé)人,食品安好管理人員,從業(yè)人員

?單位安好管理人員對(duì)食品安好負(fù)直接責(zé)任。

?單位負(fù)責(zé)人對(duì)食品安好負(fù)首要責(zé)任。

4從業(yè)人員要求

⑴從業(yè)人員在上崗前應(yīng)有健康證明。

⑵每年舉行一次健康檢查

⑶患有痢疾,傷寒,甲型肝炎,活動(dòng)型肺結(jié)核,皮膚病,不得從事,接觸食品工作。

⑷每日晨檢制度:有發(fā)燒,腹瀉,皮膚傷口感染,有礙食品安好的人員,即離開崗位。

6食品留言要求

⑴設(shè)有專用的冰柜存放

⑵有消毒的密閉專用容器

⑶每樣食品留言不少于100克

⑷并有留樣記錄,名稱,留樣量,留樣時(shí)間,留樣人。審核人員

⑸冰柜溫度0-10攝氏度,保險(xiǎn)存放

7食品添加劑的使用要求

⑴食品添加劑應(yīng)有五專

專人購(gòu)買,專人保管,專人領(lǐng)用,專人記錄,專人保存

⑵使用時(shí)要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定,并有細(xì)致記錄

8消毒方法

⑴物理消毒包括:蒸汽,煮沸,紅外線。等熱力消毒方法。煮沸,蒸汽消毒保持100攝氏度,10分鐘以上。紅外線溫度達(dá)成120攝氏度以上,保持10分鐘以上

⑵化學(xué)消毒方法,主要使用各種含消毒藥物消毒,使用濃度含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡5分鐘以上《放水比例為1:150》消毒液

消毒后的餐具自然烘干,實(shí)時(shí)放入保潔柜

9個(gè)人衛(wèi)生要求

⑴操作時(shí)穿戴明凈的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不佩戴飾物

⑵接觸直接入口食品的操作人員,以下情形之一,應(yīng)洗手消毒

⒈處理食物前,使用衛(wèi)生間后,接觸生食物后,接觸到污染工具后,咳嗽,打噴嚏,流鼻涕后,處理廢棄物后,觸摸耳朵,頭發(fā),鼻子,口腔,身體部位后‘

10專間操作人員要求

專間操作人員進(jìn)入專間時(shí),應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前要嚴(yán)格舉行雙手清洗消毒,不得穿戴專間的工作衣帽從事與專間無關(guān)的工作。

不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

不得在食品處理區(qū)抽煙等,污染食品的行為。

進(jìn)入食品處理區(qū)的非工作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求

11烹飪要求

烹飪前應(yīng)專心檢查加工食品,察覺腐敗,變質(zhì)

等,不得加工。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

加工的食品溫度不得低于70攝氏度。

加工后的成品與半成品,原料分開存放。

11涼菜間要求

要設(shè)有5專;專人,專間,專用工具,專用空調(diào),專用冰柜。

涼菜間溫度要求;涼菜溫度不能高于25攝氏度,要有獨(dú)立的空調(diào)。

二次更衣間要求;不能擺放雜物,物品要擺放整齊,要有一次性口罩,手套,水池要保持明凈感激。要有更衣服裝。

4,涼菜間的成品不能超過2小時(shí)。

12冰柜要求

1,冰柜要有專人負(fù)責(zé)的照片。

2,冷凍溫度是-20至-10攝氏度,冷藏溫度是0-10攝氏度。

3,要擺放整齊,要加膜加蓋。

4,要有標(biāo)示,生產(chǎn)日期,保質(zhì)期。

5,生熟分開,不能放帶鐵的東西。

6,明天清理原材料,放入冰柜的容器務(wù)必是明凈的。

7,冰柜底部不能有;湯,水等雜物。

8,冰柜里不能要霉點(diǎn),食品不能堆放,不能有異味。

9,冰柜的集冰不得超過5毫米。

10,要做到3天小清理,7天大清理。

11,要保持明凈感激。

13調(diào)料要求

1,擺放整齊,從大到小,從高到低。

2,全體調(diào)料都要有;生產(chǎn)日期,保質(zhì)期,產(chǎn)地,中文標(biāo)示。

3,柜不成以放雜物,要明凈感激。

4,不能放三無產(chǎn)品,定期檢查是否有過期產(chǎn)品。

14保潔柜要求

1,餐具擺放整齊,從大到小,

2,不常用的餐具每周消毒一次。

3,放到保潔柜的餐具務(wù)必是明凈,感激,光亮。

4,保潔柜只能放餐具,不能放其他物品和雜物。

5,要做到三防;防塵,防蟲,防鼠。

14儲(chǔ)物柜要求

1,儲(chǔ)物柜不能放雜物。

2,擺放整齊,放常用的東西務(wù)必放在容器里加蓋。

3,不能放私人物品如;工作服,水杯等。

4,全體容器務(wù)必明凈,感激。

5,在到3天小清理,7天大清理。

15水池要求

1,水池要分開使用,要照標(biāo)示使用。

2,水池要保持明凈,無油污。

3,要有專人負(fù)責(zé),清潔。

4,要在到;水龍頭,水池,明凈感激光亮。

16垃圾箱要求

1,每天收檔清理垃圾箱里面。

2,清理垃圾箱和消毒。

3,垃圾箱加袋加蓋,涼菜間的垃圾箱務(wù)必是腳踏式的。

4,垃圾箱保持明凈,無異味。

17排水溝要求

1,排水溝不能要異味,雜物。

2,務(wù)必是;明凈,光亮保證水流通常。

3,排水溝蓋子要定期清理和消毒。

18調(diào)料盒,醬料要求

1,每天舉行清理一次,檢查是否有雜物等。

2,保持調(diào)料明凈,感激,光亮。

3,要有;標(biāo)示,日前,保質(zhì)期,中文標(biāo)示。

4,防止落入雜物,不用時(shí)加蓋。

19灶臺(tái),煲仔爐要求

1,不能時(shí)擺放整齊,手勺,炒鍋等要洗明凈,無油污。

2,每7天舉行大清洗,消毒。

3,全體用具保持明凈,整齊。

20制冰機(jī)要求

1,里外要明凈,感激。

2,每天舉行檢查是否正常。

3,每7天舉行大清理和消毒。

4,不能有油污。

21明檔玻璃要求

1,做到光亮,明凈,無油污和手印。

2,每7天舉行大清理。

3保持明凈,

22蒸箱,發(fā)酵箱要求

1,每天清理蒸箱和發(fā)酵箱以及架子。

2,做到外表光亮,里面明凈。

3,蒸箱,發(fā)酵箱每天換水一次。

4,每周舉行大清理和消毒一次。

23烤箱,烤鴨爐要求

1,有完后實(shí)時(shí)清理。

2,烤箱要保持明凈,感激無油污。

3,做到里面明凈,外表光亮,無異味。

4,定期大清理和消毒。

24菜墩,刀具要求

1,每天收檔舉行清理和消毒。

2,菜墩要生熟分開使用。

3,菜墩用完消毒,立放。

25毛巾,抹布,手布要求

1,要分開使用,每天用完后清理明凈。

2,舉行分類消毒。

3,分類掛放整齊。

25煲桶和不銹鋼架子要求

1,每天清洗架子臺(tái)面,底部和架子腿部去油污。

2,用完煲桶后清洗明凈,擺放整齊,

3,不用時(shí)加蓋,防塵。保持明凈。

26絞肉機(jī)和刨片機(jī)要求

1,使用時(shí)要提防,照正常方法使用。

2,使用后關(guān)閉電源,舉行清洗從里到外清洗明凈。

3,保潔明凈,感激無油污。

27菜架要求

1,明凈的菜和不明凈的菜,要開存放,擺放整齊。

2,檢查原料,做好先進(jìn)先出。