2023中國中式餐飲白皮書-美團(tuán)雀巢-2022.12-150正式版

2023中國中式餐飲白皮書（精華版）聯(lián)合發(fā)布前言四方食事，不過一碗人間煙火。中式餐飲是緣起中國本土，以中國消費(fèi)習(xí)慣為基礎(chǔ)的風(fēng)味餐食。中式餐飲主要由中式正餐、中式快餐、中式休閑單品餐飲等共同組成，整體規(guī)模占中國餐飲大盤的近80%。作為最能代表中國文化的民生組成部分，中式餐飲在“世紀(jì)疫情，百年變局”的背景下，限制與創(chuàng)造并存、壓力和彈力同在、傳統(tǒng)與時(shí)尚交融，涌現(xiàn)了諸多創(chuàng)新，展示了堅(jiān)韌性和生命力。一方面，新冠肺炎已經(jīng)持續(xù)3年之久，且疫情多點(diǎn)散發(fā)的態(tài)勢帶給餐飲行業(yè)諸多壓力，不少餐飲企業(yè)陷入前所未有的艱難處境。行業(yè)洗牌加速，門店的汰換、流動率變快，甚至頭部餐飲品牌都在止損關(guān)店、收縮市場，上市新銳品牌爆出虧損數(shù)億元。內(nèi)卷、不確定性帶給行業(yè)前所未有的挑戰(zhàn)。另一方面，危機(jī)的另一面躍動著生機(jī)。在壓力和沖擊之下，新的思想、新的理念、新的模式、新的產(chǎn)品、新的品牌價(jià)值主張次第涌現(xiàn)，整個(gè)行業(yè)正在進(jìn)入新階段。為了幫助中餐從業(yè)者把握行業(yè)發(fā)展的脈絡(luò)，雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合美團(tuán)新餐飲研究院，精心編寫并發(fā)布了《2023中國中式餐飲白皮書》，在數(shù)據(jù)視角下，以宏觀、中觀、微觀相結(jié)合的方式，描繪中式餐飲的整體發(fā)展脈絡(luò)、透視局部隆起板塊，特寫個(gè)體典型案例，給廣大中式餐飲經(jīng)營者提供一份經(jīng)營參考，幫助大家穿越發(fā)展迷霧，把握行業(yè)風(fēng)向，擁抱市場變化，踏上迭代增長的新征程。2022年12月01

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04市場概覽

重點(diǎn)品類

味蕾地圖

趨勢風(fēng)向一、餐飲市場大盤掃描1.2022年餐飲發(fā)展概況012.社會餐飲持續(xù)擴(kuò)容3.餐飲連鎖化發(fā)展概況市場概覽二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察1.線上線下雙主場，外賣發(fā)展空間廣2.餐飲與食品業(yè)融合發(fā)展，中式預(yù)制菜增速較快3.便利店鮮食，競爭餐飲“吃的份額”一、餐飲市場大盤掃描一、餐飲市場大盤掃描·2022年餐飲發(fā)展概況疫情多點(diǎn)散發(fā)，2022年經(jīng)營難度高于2021年2020年之前，中國社會餐飲以年均9.7%的復(fù)合增長率擴(kuò)容，2015年總營收突破3萬億元，2018年總營收躍上4萬億規(guī)模，2019年總營收達(dá)4.67萬億。2020年，受新冠疫情的影響，中國餐飲總營收跌破4萬億元。2021年隨著疫情防控取得成效，總營收恢復(fù)到2019年疫情前水平，達(dá)到4.69萬億，全年收入占社會消費(fèi)品零售總額的10.64%。2022年以來，疫情多點(diǎn)散發(fā)的狀況給多地餐飲帶來較大影響，2022年上半年中國餐飲總營收2萬億元，同比下降7.7%，在社會消費(fèi)品零售總額中的占比降為9.5%。加上國際局勢日趨復(fù)雜、全球通脹壓力陡增、原材料和物流成本上漲、城鎮(zhèn)化增速趨緩以及明顯的就業(yè)壓力，諸多因素給餐飲發(fā)展帶來較大挑戰(zhàn)，2022年餐飲經(jīng)營難度甚至高于2021年?！鴶?shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局一、餐飲市場大盤掃描·2022年餐飲發(fā)展概況前三季度全國餐飲收入3.1萬億，同比下降4.6%分月度來看，2022年1～2月餐飲收入7718億元,同比增長8.9%，超過2019年疫情前水平。但隨著疫情多地散發(fā)，2021年已經(jīng)恢復(fù)正增長的餐飲業(yè)再次受到打擊，2022年3月和4月的收入僅有2935.3億元和2608.9億元，同比下降16.6%、22.7%。5月，餐飲收入3012億元，同比下降21.1%。6月，隨著餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展進(jìn)入新階段，餐飲收入3766億元，同比下降4.0%，降幅已大為收窄。7月餐廳收入3694億元，同比下降1.5%，8月3748億元，同比回正，增長8.4%，9月3767億元，同比下降1.7%。1～9月份，全國餐飲收入31249億元，同比下降4.6%?！鴶?shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局一、餐飲市場大盤掃描·2022年餐飲發(fā)展概況餐飲門店數(shù)連續(xù)3年數(shù)量攀升，表現(xiàn)出堅(jiān)韌的生命力從餐企數(shù)量變化來看，企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊量334萬家，同比增長34.8%，顯示了餐飲從業(yè)者對行業(yè)企穩(wěn)回暖的信心和預(yù)期。2022年前9個(gè)月，餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊量257.5萬家，同比增長7.4%。截至2022年9月，現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)為1262.78萬家。另一方面，2021年注銷、吊銷的企業(yè)量達(dá)84萬家，同比增長6.74%。就餐企流動變化情況來說，2020年以來受疫情等因素影響，餐飲企業(yè)流動率較2019年疫情前有明顯的上升，行業(yè)競爭汰換強(qiáng)度加大?！鴶?shù)據(jù)來源：企查查 ▲數(shù)據(jù)來源：中泰證券研究院一、餐飲市場大盤掃描·社會餐飲持續(xù)擴(kuò)容“吃的解決方案”呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢中國“吃的大盤”體量巨大，從人們花在吃飯上的錢包份額角度來講，社會餐飲占據(jù)近半壁江山，家庭餐飲仍扮演著最重要的角色。在近10萬億元“吃的大盤”中，自己在家做飯（生鮮食材）類占比在一半以上。同時(shí)，我們也能看到，近幾年預(yù)制菜、便利店鮮食等吃的解決方案蓬勃興起，雖然規(guī)模占比較低，但代表了多場景融合，豐富了消費(fèi)者吃的選擇。站在“吃的大盤”角度來考量，社會餐飲所占比例還不高。但隨著人均可支配收入的增加，人口流動以及家庭小型化等社會經(jīng)濟(jì)因素的影響，人們越來越多選擇外出就餐，社會餐飲將持續(xù)擴(kuò)容?！鴶?shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局/艾瑞咨詢/華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院/中國連鎖經(jīng)營協(xié)會一、餐飲市場大盤掃描·社會餐飲持續(xù)擴(kuò)容社餐“人頓數(shù)”近20年持續(xù)提升，2027年升至7億頓/日類似酒店行業(yè)的“間夜量”，餐飲行業(yè)除收入外，人們就餐的頓數(shù)，即“人頓”會成為衡量社會餐飲發(fā)展的另一個(gè)重要指標(biāo)。在綜合考慮餐飲收入、人口規(guī)模、城鎮(zhèn)化率、通貨膨脹率等多項(xiàng)指標(biāo)的基礎(chǔ)上，美團(tuán)對社會餐飲人頓數(shù)的發(fā)展進(jìn)行了測算。模型顯示，社餐人頓數(shù)近20年持續(xù)提升，社餐人頓數(shù)在未來逐漸接近家庭人頓數(shù)。當(dāng)前，在家做飯“人頓數(shù)”是社餐人頓數(shù)的約4.5倍。2027年社餐“人頓數(shù)”升至7億頓/日，即城鎮(zhèn)人口每天至少有一頓飯是在外面吃的。隨著臨界點(diǎn)的接近，30年后社會餐飲人頓數(shù)有可能超越家庭餐飲人頓數(shù)，人們的就餐場景組合會發(fā)生顯著的變化?！鴶?shù)據(jù)來源：根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)測算一、餐飲市場大盤掃描·餐飲連鎖化發(fā)展概況2021年餐飲連鎖化率18%，發(fā)展空間廣闊在中國傳統(tǒng)的社會化餐飲體系中，以家庭為單位的夫妻店是主力軍，在未來的發(fā)展中，它們將依舊扮演重要的角色，但市場的主要增量無疑來自餐飲連鎖品牌。2021年餐飲門店連鎖化率（將3家以上同品牌門店定義為連鎖門店）為18%，較2020年的15%提升了3個(gè)百分點(diǎn)。但相較美國和日本等成熟市場，中國餐飲連鎖化率仍有較大差距?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán) ▲數(shù)據(jù)來源：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會一、餐飲市場大盤掃描·餐飲連鎖化發(fā)展概況～10家店漲幅最快，5000+家大連鎖增長顯著從不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)漲幅來看，連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3～10家店，同比增長了23%。100家以下小規(guī)模餐飲連鎖門店增量擴(kuò)容較快，在發(fā)展初期，品牌多集中在一定區(qū)域內(nèi)發(fā)力，且經(jīng)營管理復(fù)雜程度較低。101～1000家餐飲連鎖還在增長，但規(guī)模越大增速越緩慢，這一階段的連鎖加盟多跨區(qū)域發(fā)展、管理半徑拉長。5001～10000家品牌連鎖增長顯著，凸顯連鎖經(jīng)營的“馬太效應(yīng)”，2021年咖啡奶茶等諸多頭部玩家持續(xù)擴(kuò)大門店規(guī)模，其中瑞幸、星巴克、茶百道均跨入5000+家俱樂部，連鎖化發(fā)展的品類優(yōu)勢特征愈發(fā)凸顯。相應(yīng)的，因頭部規(guī)模品牌跨過門檻，進(jìn)入5000+陣營，1000～5000家餐飲連鎖門店增速相對下降?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、餐飲市場大盤掃描·餐飲連鎖化發(fā)展概況火鍋連鎖化程度最高，小吃快餐連鎖增速最快從2021年中式餐飲連鎖化程度來看，火鍋是中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度最高、連鎖化程度也最高的品類，2021火鍋連鎖化率為20.7%，高于整個(gè)餐飲大盤2.7個(gè)百分點(diǎn)。從2021年中式餐飲連鎖化增速來看，小吃快餐漲幅最高。疫情背景下，剛需高頻的小吃快餐受影響較小，加上2021年米面粉融資潮的推動，連鎖化率同比增長3.7個(gè)百分點(diǎn)。中式八大菜系、地方菜、江河湖海鮮等中式餐飲連鎖化程度較低，主要原因有三個(gè)方面：一是品類特征決定標(biāo)準(zhǔn)化程度低，中餐菜系、菜品極其豐富，烹飪手法、工序較為復(fù)雜，勞動密集，標(biāo)準(zhǔn)化難度高；二是地方菜分布分散，主要在原生地發(fā)展，口味區(qū)域性較強(qiáng)，全國推廣難度較大；三是公司治理能力不強(qiáng)，多為家族企業(yè)，現(xiàn)代化管理企業(yè)較少?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、餐飲市場大盤掃描·餐飲連鎖化發(fā)展概況單品爆品孕育，拉升川菜、湘菜連鎖化率中式八大菜系2021年連鎖化率15%，細(xì)分到各菜系來看，川菜連鎖化率為18%，是八大菜系中連鎖化程度最高的菜系，達(dá)到餐飲大盤的平均水平。川菜連鎖化率增長較快，一方面是因?yàn)榇ú藘?nèi)部孕育了一些酸菜魚、烤魚等單品爆品。源出正餐，但進(jìn)化出了快餐的特征，這些大單品產(chǎn)品線簡單、門店面積較小容易復(fù)制，近幾年增速較快，拉高了川菜整體的連鎖化率；另一方面，川菜連鎖化更偏向于小規(guī)模連鎖，近70%的川菜連鎖品牌門店規(guī)模在50家以下。湘菜內(nèi)部因?yàn)樵杏隽恕袄苯烦慈狻钡缺?，連鎖化率接近川菜，為17%?；洸斯に囅鄬?fù)雜，且目前主要在原生地發(fā)展，連鎖化率為11%。菜系的連鎖化程度和工藝復(fù)雜程度成反比，和菜系的大眾化程度以及跨區(qū)域滲透能力成正比。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、餐飲市場大盤掃描·餐飲連鎖化發(fā)展概況餐飲連鎖程度：由高線城市向低線城市逐級傳導(dǎo)從不同城市線餐飲連鎖化程度來看，呈現(xiàn)一線城市、新一線城市、二線城市、三線城市、四線城市、五線城市逐級傳導(dǎo)的狀態(tài)。密集的人口、較高的社會化餐飲需求、品牌化意識、顯著的供應(yīng)鏈優(yōu)勢等因素，引領(lǐng)著一線核心城市連鎖化發(fā)展，2021年，北、上、廣、深4個(gè)一線城市連鎖化率最高，為23.9%；成都、杭州、重慶、西安、蘇州、武漢、南京、天津、鄭州、長沙、東莞、佛山、寧波、青島、沈陽15個(gè)新一線城市連鎖化率增速最快，為3.1%。從時(shí)間線和空間線來看，連鎖品牌的擴(kuò)張，和社會經(jīng)濟(jì)文化從高線城市向下逐級傳導(dǎo)的節(jié)拍一致。2021年全國30個(gè)二線城市連鎖化門店占比（19.5%），剛達(dá)到一線城市2019年的水平2021年三線城市（17.7%）接近新一線城市2020年的水平?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·線上線下雙主場外賣發(fā)展空間廣疫情以來網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模迅速擴(kuò)大2020年疫情以來，人們的活動半徑受限，以網(wǎng)上外賣、互聯(lián)網(wǎng)辦公為代表的互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)，幫助人們足不出戶地就餐和工作。中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心數(shù)據(jù)顯示，截至2020年底，網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模超5億人，2021年網(wǎng)民滲透率迅速提升至52.7%，僅次于網(wǎng)絡(luò)游戲。但與網(wǎng)絡(luò)食品、網(wǎng)絡(luò)購物等互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用相比，外賣用戶量仍有較大的提升空間?！鴶?shù)據(jù)來源：中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心 ▲數(shù)據(jù)來源：中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·線上線下雙主場外賣發(fā)展空間廣每個(gè)城鎮(zhèn)居民吃的100頓飯中，只有2.2頓是外賣商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，在疫情初期，2020年最嚴(yán)重的2月份，有近四成的商戶通過外賣來運(yùn)營，其中53.6%的商戶外賣占營業(yè)收入的一半以上，外賣成為餐飲業(yè)渡過難關(guān)非常重要的力量。外賣小哥數(shù)量在幾年內(nèi)已發(fā)展至數(shù)百萬計(jì)，成為人們生活的“基礎(chǔ)設(shè)施”。2020年，在線外賣收入在全國餐飲收入中的占比提升至16.9%，同比增長4.1個(gè)百分點(diǎn)，明顯高于2019年同期1.9個(gè)百分點(diǎn)的增幅；2021年餐飲在線外賣收入占比提升至21.4%，同比增長4.5個(gè)百分點(diǎn)。另一方面，如果從外賣“人頓數(shù)”，即城鎮(zhèn)居民正餐有多少頓吃外賣來看，外賣訂單量對城鎮(zhèn)居民用餐需求量的滲透率僅為2.2%，即每個(gè)城鎮(zhèn)居民吃的100頓飯中，只有2.2頓是外賣。外賣仍舊只占據(jù)城鎮(zhèn)居民“吃”的份額較小的部分，滲透仍在早期。▲數(shù)據(jù)來源：國家信息中心/中泰證券研究所二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·線上線下雙主場外賣發(fā)展空間廣一線城市外賣增速反彈，廣東領(lǐng)跑全國從不同城市線的外賣交易額占比情況來看，2021年，高線城市受疫情影響較2020年有所減弱，一二線城市外賣訂單量增速高于三四線城市，其中一線城市外賣交易額增速超40%。從不同省份外賣交易額占比情況來看，廣東省外賣交易量領(lǐng)跑全國，北京、武漢等2020年受疫情影響較嚴(yán)重的城市，2021年外賣均有較明顯提升?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·線上線下雙主場外賣發(fā)展空間廣贏在雙主場：小份菜讓中式酒樓成為萬單店隨著線上消費(fèi)者規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，小份菜在線上點(diǎn)餐的場景中價(jià)值愈發(fā)凸顯。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年，消費(fèi)者主動搜索“小份”關(guān)鍵詞頻次超13萬/日。餐飲品牌在雙主場經(jīng)營中也順應(yīng)這一需求，2022年，美團(tuán)App上銷售“小份菜”的商戶比2020年增長了近一倍。傳統(tǒng)老店通過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務(wù)的烤肉、火鍋、鹵味、炒菜等新商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”，在供應(yīng)鏈管理、菜單設(shè)計(jì)、線上營銷、后廚改革等維度下足功夫……商家們在“小份菜”經(jīng)營中尋找新的商機(jī)。在小份菜運(yùn)營過程中，中式餐飲品類如何設(shè)計(jì)菜品？如何解決外賣高峰期出品問題？很多優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營者在后疫情時(shí)代，于平臺賦能下持續(xù)進(jìn)行探索，我們以北京家常菜館福蘭德酒樓▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)

為例，梳理一家傳統(tǒng)酒樓如何從小份菜的菜品設(shè)計(jì)、出品及運(yùn)營三個(gè)方面入手做到萬單店。二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·線上線下雙主場外賣發(fā)展空間廣贏在雙主場：小份菜讓中式酒樓成為萬單店小份菜帶來線上消費(fèi)新客群，門店利潤翻兩倍福蘭德酒樓始于1997年，在北京擁有3家分店，客單價(jià)在百元左右。疫情后福蘭德酒樓將堂食菜單搬上外賣，在單店外賣訂單達(dá)3000單/月時(shí)遭遇天花板。之后通過菜量減半，價(jià)格下調(diào)40%～50%的方式，開始推廣小份菜。福蘭德小份菜凈利潤率比常規(guī)菜品低5%，但上線以來，單均價(jià)在90元左右，并未下降。而訂單量從2019年的每月3000單/店，提升到2022年每月近10000單/店，凈收入額增長率超過200%。訂單量增長一方面來源于40～50元區(qū)間的單人場景，通過小份菜上線獲取了大量的新客人；另一方面，150元以上的訂單也大幅增長，這得益于通過小份菜培養(yǎng)的新的消費(fèi)客群，對福蘭德菜品品質(zhì)的信任，在后續(xù)的多人聚餐、家庭餐等消費(fèi)場景決策中，也傾向于選擇福蘭德酒樓?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·線上線下雙主場外賣發(fā)展空間廣贏在雙主場：小份菜運(yùn)營三部曲（1）后廚績效改革激發(fā)產(chǎn)能優(yōu)勢，出餐效率優(yōu)化應(yīng)對高峰期爆單外賣訂單量的持續(xù)提升，給后廚的出品效率帶來挑戰(zhàn)。福蘭德酒樓開始調(diào)整后廚管理。以400平方米的幸福藝居店為例，后廚7個(gè)廚師每人負(fù)責(zé)8～10個(gè)菜，并固定廚師固定出品，同一道菜品，無論在哪個(gè)平臺售賣，無論是常規(guī)分量還是小份菜，都由一個(gè)灶臺烹飪，廚師對菜品的品質(zhì)負(fù)責(zé)并納入考核；最關(guān)鍵的，外賣和堂食菜品銷售額，均納入廚師的總銷售額。這樣一來，廚師與菜品的權(quán)責(zé)利關(guān)系清晰，產(chǎn)能動力更足。在后廚人員合理分工的基礎(chǔ)上，福蘭德持續(xù)優(yōu)化小份菜，將SKU數(shù)量控制在10左右，以便于后廚集中生產(chǎn)，擴(kuò)大產(chǎn)能效率優(yōu)勢。商圈內(nèi)的同類型門店，一般是上午10點(diǎn)上班，而福蘭德9點(diǎn)上班，多了1個(gè)小時(shí)的備餐時(shí)間。從11點(diǎn)開始，后廚提前開始10份熱銷菜的烹飪準(zhǔn)備，并在外賣爆單時(shí)間段內(nèi)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)預(yù)估，對點(diǎn)單產(chǎn)品提前炒制。在保證口味的同時(shí)，也滿足了高峰期出餐效率的要求，解決了很多門店小份菜賺錢，但后廚產(chǎn)能制約的問題。二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·線上線下雙主場外賣發(fā)展空間廣贏在雙主場：小份菜運(yùn)營三部曲（2）菜單巧妙排序，引導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)單在雙主場經(jīng)營模式下，經(jīng)營者需站在用戶需求角度圍繞菜品味型、菜品呈現(xiàn)方式、購物流暢度搭建既有寬度又有深度的菜單。在菜單展示方面，福蘭德也有自己的心得，招牌高毛利菜品、新品（如毛血旺）打頭陣，點(diǎn)單率高好出餐的菜品（如蒜蓉粉絲娃娃菜）殿后，不好出餐的及佐餐湯羹類的小份菜排在最后——如“地三鮮”的制作工藝較復(fù)雜（需要現(xiàn)炸），但作為小份菜最受歡迎TOP3菜品，仍予以保留，并在菜單中靠后展示。通過精心設(shè)計(jì)引導(dǎo)用戶選擇，福蘭德小份菜以占菜單5%的菜品數(shù)量，獲取了20%的訂單貢獻(xiàn)，滿足了福蘭德眾多用戶高頻、剛需的就餐需求。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)外賣二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·線上線下雙主場外賣發(fā)展空間廣贏在雙主場：小份菜運(yùn)營三部曲（3）小份菜按味型迭代，菜單有新意提升復(fù)購在用戶頻頻復(fù)購的情況下，合理上新成為提高用戶感知和下單頻次的重要策略，而這其中的關(guān)鍵，是小份菜的味型設(shè)計(jì)。福蘭德10道菜品在“咸、辣、鮮”幾個(gè)味型大類基礎(chǔ)上，每月保持新增和汰換，保證小份菜菜單成為最“耐吃”的菜單，進(jìn)而達(dá)到提升入店及下單轉(zhuǎn)化率的目的。如今福蘭德酒樓外賣用戶月下單頻次3.03次，遠(yuǎn)超于同品類商家均值。福蘭德作為傳統(tǒng)酒樓，通過小份菜成功轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上，如今單門店年?duì)I業(yè)額接近2000萬，外賣線上化率達(dá)45%，取得如此優(yōu)秀的成績，源于結(jié)合自身優(yōu)勢，在小份菜設(shè)計(jì)與運(yùn)營方面孜孜不倦地探索。二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·餐飲食品融合發(fā)展，預(yù)制菜增速較快預(yù)制菜市場規(guī)模：2023年有望突破5000億元預(yù)制菜是指以一種或多種農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、蒸、煮等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。按照方便程度和加工深度，行業(yè)內(nèi)通常把預(yù)制菜分為即配、即烹、即熱、即食四類。據(jù)艾媒數(shù)據(jù)中心數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模約3459億，同比增長19.8%。隨著消費(fèi)升級、供應(yīng)鏈發(fā)展及冷鏈物流布局更加完善，預(yù)制菜將在B端繼續(xù)深化，在C端加速發(fā)展，預(yù)計(jì)以每年20%左右的增長率逐漸擴(kuò)張，2023年中國預(yù)制菜規(guī)模有望突破5000億元。▲數(shù)據(jù)來源：艾媒數(shù)據(jù)中心二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·餐飲食品融合發(fā)展，預(yù)制菜增速較快預(yù)制菜市場重心在B端，助力餐企降本增效中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜銷售渠道85%以上集中于B端，在餐飲市場發(fā)展由來已久。對餐飲企業(yè)而言，一方面使用預(yù)制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，節(jié)約70%～80%餐廳后廚空間，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，有效緩解困擾餐飲行業(yè)的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”難題。另一方面，使用標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜能夠確保味道、品質(zhì)的穩(wěn)定和統(tǒng)一。▲數(shù)據(jù)來源：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·餐飲食品融合發(fā)展，預(yù)制菜增速較快預(yù)制菜C端興起：疫情催化，城鎮(zhèn)化、家庭小型化促進(jìn)2021年以來，預(yù)制菜之所以能“出圈”C端，“快變量”是疫情提升了人們消費(fèi)方便速食的概率，餐飲企業(yè)因?yàn)樘檬畴A段性受阻，把原本在后廚使用的預(yù)制食材推向了前臺。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，疫情期間90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力零售產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品?！奥兞俊笔浅擎?zhèn)化、家庭小型化帶來的新消費(fèi)需求。從全國第七次人口普查數(shù)據(jù)來看，我國城鎮(zhèn)常住人口為9億人，占總?cè)丝诒戎貫?3.89%。近10年來，我國城鎮(zhèn)化率每年大約提高1.421%，未來20年將新增約1.9億城鎮(zhèn)人口。城鎮(zhèn)的生活節(jié)奏快于鄉(xiāng)村，市場供給配套更加充足，城鎮(zhèn)化率的持續(xù)提升，將推動飲食市場社會化的擴(kuò)容。作為餐飲社會化供給的方便快捷、較高性價(jià)比的組成部分，預(yù)制菜市場需求水漲船高?！鴶?shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·餐飲食品融合發(fā)展，預(yù)制菜增速較快預(yù)制菜C端興起：疫情催化，城鎮(zhèn)化、家庭小型化促進(jìn)第七次人口普查顯示，家庭正在小型化。2020年我國戶均人口2.62人，已跌破“三口之家”。其中，獨(dú)居人口有9000萬之巨。隨著家庭越來越小，在家做飯的成本也和吃火鍋一樣，人越少單人成本越高，無論是時(shí)間成本、食材成本還是心理啟動成本。家庭越小做飯就越難，一個(gè)人更是懶得做，人們就更容易點(diǎn)外賣、選購預(yù)制菜。從美團(tuán)外賣的數(shù)據(jù)也能看到佐證，截至2021年10月，美團(tuán)的一人食訂單占比55%，同比增長86%?！鴶?shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·餐飲食品融合發(fā)展，預(yù)制菜增速較快預(yù)制菜C端購買理由：家庭廚房里的“切配廚師”從C端消費(fèi)者購買預(yù)制菜的目的來看，節(jié)省時(shí)間為最大購買理由，選擇占比超過70%；和省時(shí)接近的是“省事”，調(diào)研顯示，因?yàn)椴幌矚g做飯和不會做飯而購買預(yù)制菜的加起來占比超過60%。大多數(shù)年輕人的做飯技能逐步退化，再加上工作壓力的不斷增加，人們在做飯上的時(shí)間和精力投入較少。預(yù)制菜在家庭就餐場景中的定位，很像家庭廚房里的切配廚師。做飯是工序繁雜、考驗(yàn)技藝、費(fèi)時(shí)費(fèi)力的一件事，像蔬菜需要采買、擇取、清洗、切配，肉類往往有調(diào)味、腌制等工序。復(fù)雜的前序工藝成為人們的痛點(diǎn)。預(yù)制菜對C端用戶的價(jià)值，恰恰在于幫人們做了煩瑣的前序準(zhǔn)備工作，把直接烹制這一峰值體驗(yàn)留給了用戶?！鴶?shù)據(jù)來源：艾媒咨詢 ▲數(shù)據(jù)來源：魔鏡市場情報(bào)二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·餐飲食品融合發(fā)展，預(yù)制菜增速較快預(yù)制菜C端消費(fèi)分布：一二線城市用戶居多從預(yù)制菜消費(fèi)城市線分布來看，預(yù)制菜用戶一二線城市居多，45%以上用戶分布于一線城市，接近20%用戶分布于二線城市。說明經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)、時(shí)間成本越高的地區(qū)，預(yù)制菜越繁榮。反之，三四線及以下城市生活節(jié)奏相對較慢，人們的閑暇時(shí)間較多，收入水平整體低于高線城市，預(yù)制菜可發(fā)揮的空間尚未打開，發(fā)展得較慢。從分布區(qū)域看，華東區(qū)域用戶量最大，占比31.7%；其次是華南、華北、西南、華中地區(qū)用戶占比均超過10%。▲數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·餐飲食品融合發(fā)展，預(yù)制菜增速較快30～40歲的寶媽人群是預(yù)制菜消費(fèi)主力軍（接上頁）從性別來看，近六成預(yù)制菜用戶為女性，其中30～40歲的寶媽人群是預(yù)制菜消費(fèi)的主力軍。從年齡來看，預(yù)制菜核心消費(fèi)群體，并非不愛做飯或沒有做飯條件的年輕人，而是以家庭主婦為代表的中年群體。其中31～40歲用戶占比超過45%，是廚房消費(fèi)主力軍。年輕人仍習(xí)慣性地選擇“遠(yuǎn)庖廚”，堂食之外，主要通過外賣來解決吃飯問題。針對這樣的特點(diǎn)，一些預(yù)制菜品牌圍繞家庭場景更有針對性地進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)，如C端預(yù)制菜品牌叮叮懶人菜聚焦服務(wù)家庭用戶，明確提出三類人群不是目標(biāo)服務(wù)群體：不做飯的人、不買菜的人、家里沒有孩子的人?！鴶?shù)據(jù)來源：DT財(cái)經(jīng)二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·餐飲食品融合發(fā)展，預(yù)制菜增速較快預(yù)制菜產(chǎn)品偏好：“大魚大肉”是主流，麻辣口味最受歡迎制作難度偏高的葷菜是預(yù)制菜的主流，從預(yù)制菜熱門食材排名來看，魚肉、雞肉、牛肉、豬肉、蝦位居TOP5，均為肉類食材。從消費(fèi)者偏愛的熱門口味來看，麻辣、金湯、鮮香、香辣、咖喱位居TOP5?！鴶?shù)據(jù)來源：魔鏡市場情報(bào) ▲數(shù)據(jù)來源：魔鏡市場情報(bào)二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·餐飲食品融合發(fā)展，預(yù)制菜增速較快預(yù)制菜晚餐消費(fèi)率最高，消費(fèi)者最關(guān)心安全衛(wèi)生從一日三餐中預(yù)制菜消費(fèi)情況看，當(dāng)前晚餐和中餐消費(fèi)率均超過了一半以上。晚餐更是高達(dá)72.3%。從預(yù)制菜用戶主要關(guān)注元素來看，安全衛(wèi)生是用戶最為關(guān)注的元素。其次是菜品種類，其三是價(jià)格實(shí)惠，即在滿足了安全放心之后，消費(fèi)者關(guān)注的是性價(jià)比，是預(yù)制菜的豐富度和差異化，在堂食和外賣之外有沒有清晰的購買理由?！鴶?shù)據(jù)來源：艾媒咨詢消費(fèi)者調(diào)研 ▲數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢消費(fèi)者調(diào)研二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·餐飲食品融合發(fā)展，預(yù)制菜增速較快消費(fèi)者喜愛的預(yù)制菜，川粵魯菜居前三川、湘、粵、魯、閩、浙、蘇、徽，中國傳統(tǒng)的八大菜系菜式豐富、口味多樣，有較為廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)，是預(yù)制菜創(chuàng)作的寶庫。如今在各大線上平臺檢索預(yù)制菜產(chǎn)品，會發(fā)現(xiàn)主要菜系都有代表性預(yù)制菜品出現(xiàn)。從2022年預(yù)制菜消費(fèi)者對八大菜系的喜愛程度來看，川菜類預(yù)制菜受歡迎程度更高。川味是預(yù)制菜企業(yè)涉足較多的菜系，主要因?yàn)榇ú巳〔膹V泛、味道多變、菜式多樣，口味滲透性好，品牌具有全國競爭力，可以破解一般預(yù)制菜企業(yè)的區(qū)域化特征。2021年四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)銷售收入上億元的大單品有35個(gè)，其中小酥肉銷售收入超10億元?！鴶?shù)據(jù)來源：艾媒咨詢消費(fèi)者調(diào)研二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·餐飲食品融合發(fā)展，預(yù)制菜增速較快預(yù)制菜熱銷中式菜品：小炒肉、酸菜魚、小酥肉榜上有名美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，小炒肉等湘菜，酸菜魚、肉末茄子、小酥肉等川菜產(chǎn)品因上癮享受味型受到追捧，在美團(tuán)買菜快手菜品類中銷量名列前茅。除川湘菜外，粵菜、魯菜、本幫蘇浙菜等各有亮眼表現(xiàn)的菜品，如佛跳墻、獅子頭、豬肚雞、金湯花膠雞等菜品口味以鮮為主，注重營養(yǎng)搭配，特別適合家庭中一老一小的口味。這類預(yù)制菜品工藝又較為復(fù)雜難以在家自制，因此成為家庭餐桌上最受歡迎的幾道預(yù)制硬菜。伴隨此波消費(fèi)熱潮，一汁成菜的預(yù)制調(diào)味醬汁廣受歡迎，更加硬核的烹飪愛好者，選擇自己采購雞肉等新鮮食材，調(diào)味依靠金湯花膠雞預(yù)制醬料，已達(dá)異曲同工之妙?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)買菜二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·便利店鮮食，競爭餐飲“吃的份額”競爭“吃的份額”，87.5%的本土便利店都在做鮮食今天，餐飲生意已經(jīng)不再局限于餐飲門店進(jìn)行，在中國25.3萬家便利店中，鮮食已經(jīng)和日常商品一樣，成為便利店的標(biāo)配。87.5%的中國本土便利店都在做鮮食，爭奪“吃的份額”。便利店鮮食，是指在便利店內(nèi)進(jìn)行銷售的鮮食品類。鮮食則指消費(fèi)者購買后可以直接食用或簡單加熱后即可食用的短保即食性食品，保質(zhì)期通常在48小時(shí)之內(nèi)。從總量上看，便利店鮮食在整個(gè)“吃的大盤”中占比還很小，但從增速上看，便利店鮮食發(fā)展較快，在餐飲零售化方面，可給餐飲從業(yè)者輸出一些可供參考的經(jīng)驗(yàn)。二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·便利店鮮食，競爭餐飲“吃的份額”與餐飲小店比“新鮮衛(wèi)生”，與餐飲大店拼“高性價(jià)比”“性價(jià)比高”、“新鮮衛(wèi)生”是便利店鮮食相較于潛在競對業(yè)態(tài)的核心優(yōu)勢，即與餐飲小店比拼“新鮮衛(wèi)生”，與餐飲大店比拼“高性價(jià)比”。目前，一二線城市便利店早餐的肉包3元左右，午餐一份能夠滿足吃飽吃好的熱餐約在15元，與餐飲小店相比，其價(jià)格雖不具備明顯優(yōu)勢，但勝在新鮮衛(wèi)生，質(zhì)量穩(wěn)定；而與快餐蓋飯連鎖店（一線城市客單價(jià)29元左右）和外賣（一線城市單均32元左右）相比，便利店熱餐有明顯的價(jià)格優(yōu)勢?！?021年中國便利店發(fā)展報(bào)告》顯示，便利店鮮食商品自疫情發(fā)生以來份額增長較快，銷售占比從2020年的9.8%增長到2021年的16.9%，同比增長7.1個(gè)百分點(diǎn)?！鴶?shù)據(jù)來源：CCFA《2021年中國便利店發(fā)展報(bào)告》二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察·便利店鮮食，競爭餐飲“吃的份額”根據(jù)顧客在不同時(shí)段的不同需求設(shè)計(jì)產(chǎn)品，帶動復(fù)購從便利店運(yùn)營角度看，便利店企業(yè)通過圍繞一日三餐、下午茶等演化出的擴(kuò)展性需求，根據(jù)顧客在不同時(shí)段的不同需求設(shè)計(jì)產(chǎn)品，打造諸多日常消費(fèi)場景，帶動消費(fèi)者復(fù)購，將場景在時(shí)間維度進(jìn)行縱向深化。譬如創(chuàng)立于廈門、在全國有2000多家門店的見福便利店推出6.6元早餐系列(1杯美式咖啡+1肉包+1茶葉蛋)、中餐、晚餐9.9元便當(dāng)，26元即可搞定一日三餐。同時(shí)，見福還推出“美識家”、“咖沸”和“羨食生活”等自有品牌，聚焦烘焙、咖啡、便當(dāng)?shù)膱鼍跋M(fèi)。見福早餐的花樣頗多，套餐“面包+咖啡”組合中，主力產(chǎn)品從面包逐步拓寬到肉包和粥類。午、晚餐主力產(chǎn)品則從中式盒飯拓寬到意面和臺式飯團(tuán)。02重點(diǎn)品類

一、中式正餐中式正餐發(fā)展概覽中式正餐主要菜系川菜、粵菜、本幫蘇浙菜、湘菜、東北菜、北京菜、徽菜二、中式單品火鍋、燒烤、小龍蝦、小炒肉三、中式小吃快餐中式小吃快餐概覽中式小吃快菜重點(diǎn)品類米飯快餐、面館、米粉米線、麻辣燙、鹵味熟食一、中式正餐中式正餐是具備社交屬性，以現(xiàn)場烹飪?yōu)橹鞯牟惋嬓问?，也是中式餐飲?guī)模最大、發(fā)展歷史最長、最為成熟的品類。全國有粵、閩、浙、蘇、魯、徽、湘、川八大菜系，各地又有自己區(qū)域特色鮮明的地方菜，但現(xiàn)烹現(xiàn)制的出品方式、個(gè)性化地域化的風(fēng)味特點(diǎn)、以到店體驗(yàn)為主的交付方式，限制了中式正餐的規(guī)?；l(fā)展。無論是全國公認(rèn)的八大菜系，還是各地的地方特色菜，尚未出現(xiàn)全國性的餐飲品牌。川菜、粵菜、湘菜、東北菜、北京菜，是線上總交易額排名前五的5個(gè)地方菜系，也是我國中式餐飲業(yè)最具代表性的5個(gè)樣本菜系，從它們背后代表的城市來說，成都是聯(lián)合國教科文組織在亞洲評定的第一個(gè)“美食之都”，同時(shí)也是全國加盟連鎖發(fā)展較為集中的城市之一；廣州作為粵菜的大本營，餐飲業(yè)極為發(fā)達(dá)，一直保持著穩(wěn)定的發(fā)展；長沙不僅是歷史文化名城，也是美食之都，以香辣聞名的湘菜火遍全國；素有“東方莫斯科”、“東方小巴黎”之稱的哈爾濱遍布典型正宗的東北菜，同時(shí)也是集聚東北三省美食的中心城市；北京是政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，也是連鎖品牌門店最為密集的品牌打造高地。此外，本幫蘇浙菜代表了精致中餐的發(fā)展概況，徽菜的發(fā)展體現(xiàn)了地方菜在產(chǎn)品個(gè)性化+廣眾化設(shè)計(jì)以及文化IP挖掘和打造上的獨(dú)到之處，給地方菜突破本土局限，謀求跨區(qū)域發(fā)展提供可借鑒的思路。因此，本報(bào)告主要通過分析7個(gè)地方菜的發(fā)展情況來觀察中式正餐的發(fā)展亮點(diǎn)。一、中式正餐·概覽門店數(shù)：川菜數(shù)量最多，粵菜京菜在爆品支撐下持續(xù)擴(kuò)容從門店數(shù)來看，川菜門店規(guī)模最大，在34萬家左右，本幫蘇浙菜（蘇菜/浙菜/上海菜等）組團(tuán)排名第二，其次為粵菜、東北菜等。從頭部（門店規(guī)模5萬家以上）地方菜系的門店數(shù)變化來看，2021年粵菜、北京菜漲幅顯著。近年來，粵菜和北京菜門店擴(kuò)容，驅(qū)動因素主要來自菜系內(nèi)一些大單品，如粵菜中的豬腳飯、潮汕鹵鵝和湯粉，北京菜中的北京烤鴨等。這類單品口味記憶點(diǎn)清晰，且具備鮮明的快餐屬性，可堂食、可外賣、可外帶，更適應(yīng)疫情背景下消費(fèi)場景的變化。在生產(chǎn)端，它們依托于本菜系完善的供應(yīng)鏈體系得以規(guī)模化、連鎖化擴(kuò)張；在需求端，講究食材本味、真材實(shí)料的單品在全民更加注重健康的大背景下更受消費(fèi)者青睞。因此，在供需兩端的雙重利好下，兩大菜系下的大中小玩家，紛紛以社區(qū)店、檔口店等更加輕便靈活的小店模型拓展，憑借一道菜撐起一家餐廳的方式快速復(fù)制擴(kuò)張，為整個(gè)品類帶來亮眼的數(shù)據(jù)表現(xiàn)?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·概覽交易情況：川菜、粵菜、湘菜、本幫菜、東北菜排前五美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國地方菜各品類總線上消費(fèi)訂單年同比增長43.3%，一掃2020年頹勢。其中到店消費(fèi)訂單年同比漲幅為55.3%，高于外賣消費(fèi)訂單量增速（38.2%）。疫情常態(tài)化下，到店消費(fèi)開始逐步恢復(fù)增長，對比前兩年呈大幅回調(diào)趨勢。從2021年地方菜到店交易額來看，頭部菜系為川菜、粵菜、湘菜、蘇浙菜及東北菜。川、湘菜館門店數(shù)量眾多，遍布全國，以平價(jià)菜館為主體，加上辣口味有記憶點(diǎn)，消費(fèi)基數(shù)大，整體到店交易額也較高。粵菜、蘇浙菜交易額較高一方面源于菜系所在地雄厚的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，另一方面源于“吃鮮”消費(fèi)偏好的崛起。“吃鮮”是刻在中國人基因中的存在，隨著健康消費(fèi)的升級發(fā)展，口味相對清爽、清淡，更加注重食材的品類、保留食物原汁原味，講究健康、清淡的口味逐漸在市場上嶄露頭角。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·概覽菜品創(chuàng)新：內(nèi)外兼修，追求看得見的新鮮與品質(zhì)求新、求變一直是中式菜肴發(fā)展變化的主旋律。但創(chuàng)新并不意味著要做和傳統(tǒng)完全不一樣的東西,而是順應(yīng)時(shí)代需求，做與市場匹配的創(chuàng)新。疫情持續(xù)3年來，市場環(huán)境發(fā)生了深刻的變化，肆意揮灑創(chuàng)新，顧客因獵奇而盈門的環(huán)境不再，中式菜肴的創(chuàng)新變得更加務(wù)實(shí)，更具內(nèi)涵。從微信朋友圈誕生至今也已10年，大眾對美食的展示也早已從網(wǎng)紅打卡的靜態(tài)照片展示，逐步到今天吃播探店的視頻互動時(shí)代，對色香味型器的綜合展示方式愈發(fā)全面。無論從傳播角度還是競爭角度，創(chuàng)新的重頭由“外秀”趨于“內(nèi)秀”，前幾年對顏色、外形、噱頭的追求，開始轉(zhuǎn)變?yōu)樵谥戮磦鹘y(tǒng)的基礎(chǔ)上，對食材與口味進(jìn)行升華——即在遵循菜系主流操作手法、原料使用、口味搭配的基礎(chǔ)上，匹配市場潮流，在消費(fèi)者接受度、價(jià)格體系、出品結(jié)構(gòu)等方面做立體的設(shè)計(jì)，創(chuàng)新出更健康、更美味、更豐富、更具性價(jià)比和情價(jià)比的創(chuàng)新菜肴。即使是兩極化下的高端中式精致餐飲，菜品層面的創(chuàng)新點(diǎn)也開始錨定性價(jià)比，在食材、擺盤、意境、故事呈現(xiàn)等多方面立體提升菜品的價(jià)值感。消費(fèi)者能明顯感受到，自2021年起江浙滬一帶的高端精致餐飲創(chuàng)新更加接地氣，在食材上講究時(shí)令和恰當(dāng)搭配，在口味上講究傳承經(jīng)典，在服務(wù)體感上講究恰到好處、妥帖自然，一餐下來從多個(gè)方面讓食客感到物超所值。在菜品風(fēng)味變化方面，隨著人口的流動和菜系間餐飲從業(yè)者特別是廚師間的交流、融合，刺激型的重口味，尤其是辣味型菜品經(jīng)歷了一輪跨品類的提升。但如今隨著消費(fèi)場景的變化，消費(fèi)者認(rèn)知的變化，食材本身的價(jià)值越來越被重視，刺激型口味已逐步接近峰值，開始出現(xiàn)細(xì)分；另一方面，人們對食材的新鮮度和質(zhì)感的追求成為菜品性價(jià)比、價(jià)值感的來源。近兩年臺州菜、潮汕菜的走紅，小海鮮、水果味等受歡迎，和人們開始追求“看得到的新鮮、看得到的品質(zhì)”息息相關(guān)?！白辖疳u焗多寶魚”用花雕焗燉提香一、中式正餐·概覽國民菜：14億人都在吃的20道中式家常菜中式菜肴菜式多樣，口味豐富，哪些菜品是各大菜系菜單上“出鏡率“最高、消費(fèi)者“點(diǎn)單率”最高的“國民菜”？美團(tuán)提取了外賣中式餐飲跨品類高銷菜品TOP20，酸辣土豆絲排名第一，番茄炒蛋、蛋炒飯、手撕包菜、干鍋菜花分別位列前五。天下美食家常菜，這些菜均屬于消費(fèi)者百吃不厭、餐廳長銷不衰的菜品，堪稱“國民菜”；家常菜也是菜品創(chuàng)新中，能夠切中最大公約數(shù)的基底創(chuàng)作庫。從榜單上看番茄、包菜、青椒等是消費(fèi)基數(shù)最大的“國民蔬菜”，雞蛋、豬肉、魚等是性價(jià)比最高的“國民肉食”。家常菜的重點(diǎn)落在“家”字上，它們制作簡單，陪伴一代又一代人成長，每每讓人回味起家的味道?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)外賣一、中式正餐·川菜全國川菜館34萬家，滬廣也愛“重口味”無論是從門店數(shù)還是從交易額來看，川菜都是中式正餐第一大品類。從川菜城市分布來看，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，川菜分布核心城市為重慶、成都，一線城市緊隨其后，上海、北京、廣州線上川菜門店數(shù)排名靠前。值得一提的是，江浙閩等以清淡口味為主的城市，川菜門店數(shù)也入榜TOP20，說明川菜的辣口味消費(fèi)基數(shù)大、接受度高，具有很強(qiáng)的“侵略性”，也反映出川菜的標(biāo)準(zhǔn)化、大眾化程度高，具備全國擴(kuò)張的能力。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán) ▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·川菜川菜客單價(jià)：主流區(qū)間在31～60元美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，無論堂食還是外賣，川菜的客單價(jià)主流區(qū)間集中在31～60元。從價(jià)格帶增幅來看，31～60元區(qū)間2019年～2021年呈逐漸下降趨勢，61～90元區(qū)間則增幅較快，91～120元也在增長，川菜消費(fèi)升級趨勢明顯?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·川菜川菜品類熱點(diǎn)：融合化、細(xì)分化成渝地區(qū)新銳的川菜品牌，以大眾熟知的“麻辣”為基底，圍繞川菜的24種味型進(jìn)行創(chuàng)新：譬如茅廬川菜，還原四川當(dāng)?shù)氐脑厣?，從桌椅碗筷到產(chǎn)地食材，從麻辣到酸甜，從魚鮮到山菌，從花椒到辣椒，讓顧客切身感受四川當(dāng)?shù)氐脑兜?。又如寬庭、九鍋一堂等品牌，根?jù)消費(fèi)者對清淡口味的需求進(jìn)行改進(jìn)、創(chuàng)新，輔以具有川渝特色的環(huán)境，打出“新川菜”名號，給顧客帶來差異化的就餐新體驗(yàn)。川菜孕育了多個(gè)單品爆款，走出了眾多細(xì)分品類，如酸菜魚、冒菜、缽缽雞、蹺腳牛肉、特色砂鍋菜等。目前川渝、華東地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)眾多川菜細(xì)分品類的連鎖品牌，比如姚姚酸菜魚、陶德砂鍋、馮三娘蹺腳牛肉等。▲“姜絲饞嘴蛙”巧用泡菜提鮮一、中式正餐·川菜川菜熱門流行菜品川菜主流味型“油重、欠重、味重”，重視香料的配比和食物調(diào)味，具有高記憶感，滲透力強(qiáng)。傳統(tǒng)川菜中的回鍋肉、蒜泥白肉、魚香肉絲、夫妻肺片、麻婆豆腐等均已成為國民菜?！鴶?shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評網(wǎng)友推薦菜一、中式正餐·川菜川菜線上熱銷菜與新菜品示例▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)/雀巢專業(yè)餐飲

菜品創(chuàng)新方面，觀察2022年大眾點(diǎn)評必吃榜川菜品牌所推出的新菜品，可以歸納出川菜上新的幾條路徑：（1）拿來主義：融合其他菜系的經(jīng)典菜，來增加本菜系的新鮮感和產(chǎn)品組合上的適口度等，如熱辣川菜引入鮮甜粵味，讓菜品組合口味豐富、濃淡相宜；（2）老菜改造：升級司空見慣的大眾經(jīng)典菜，食材組合、盛器擺盤、產(chǎn)品命名上進(jìn)行微創(chuàng)新，提升傳統(tǒng)菜的價(jià)值感。例如鵝肝麻婆豆腐，就是將偏高檔的鵝肝作為輔料加入菜品；（3）巧用口味：在傳統(tǒng)菜品中增加如酸辣、藤椒等近年來頗受消費(fèi)者歡迎的口味，例如藤椒豆花雞、藤椒海鮮匯等。一、中式正餐·川菜川菜新菜推薦黃金鍋?zhàn)信ｋ?極品藤椒海鮮匯結(jié)合粵菜及湘菜的調(diào)醬手法，注入川式元素調(diào)色，融合了豆瓣醬、咖喱膏、柱候醬、白菜豆腐乳等創(chuàng)造了一款特制黃金醬，燒制牛腩口味濃郁，極具特色。

選用多種海鮮食材與美極川式青椒醬、美極鮮雞粉搭配，藤椒風(fēng)味突出，滋味十足且香味濃厚不膩。半湯水菜肴元素新穎，食材品類可操作性強(qiáng)，堂食與外賣兩相宜。一、中式正餐·粵菜全國粵菜館14萬家，京滬渝粵菜門店數(shù)入榜前10粵菜以14萬家的門店數(shù)在中國地方菜中排名第二，同時(shí)也是中國地方菜線上線下總交易額的亞軍。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，廣東地區(qū)仍是粵菜大本營，在2021年粵菜線上門店數(shù)城市排名前20中，廣州、深圳、佛山、東莞、惠州、中山等位于前列。一線城市中，上海、北京入榜。以川渝辣口味為主的重慶，粵菜門店數(shù)全國排名第15位，說明粵菜在西南地區(qū)也很受歡迎。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán) ▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·粵菜粵菜客單價(jià)：31～60元區(qū)間向61～120元遷移美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，粵菜的外賣和到店主流客單價(jià)集中在31～60元。從客單價(jià)走向來看，這一消費(fèi)區(qū)間從2019年起占比呈下降趨勢，61～90元、91～120元客單區(qū)間穩(wěn)步上升?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·粵菜粵菜品類熱點(diǎn)：小吃化、國民化粵菜在全國擴(kuò)張較快的當(dāng)屬茶餐廳，如點(diǎn)都德、陶陶居、惠食佳、蔡瀾港式點(diǎn)心專門店等已經(jīng)在全國化連鎖上邁出堅(jiān)實(shí)的步伐。其代表菜品燒臘、點(diǎn)心等廣式茶點(diǎn)等小吃特性較足。隨著粵菜在全國的發(fā)展，粵菜品項(xiàng)數(shù)繼續(xù)擴(kuò)充、性價(jià)比進(jìn)一步提升?；洸丝杉?xì)分為順德菜、客家菜、潮汕菜等不同支脈。其中，順德菜近兩年憑借平價(jià)化、標(biāo)準(zhǔn)化的菜品改造，在北方市場風(fēng)生水起，并且在北京發(fā)展尤為順利。美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示，2020年以來，美團(tuán)平臺上北京地區(qū)的順德菜門店數(shù)量逐年增長，2022年上半年，線上團(tuán)購套餐訂單量同比增長12倍。順德菜多出自本地街邊店，接地氣，花上幾十元、100元也能吃一頓粵菜，價(jià)格優(yōu)勢非常明顯，大眾接受度也更高。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·粵菜粵菜熱門流行菜品粵菜上一個(gè)高峰在比拼食材稀缺性，后疫情時(shí)代會趨向于“平料高工”，即把普通的食材做出不一般的味道，突出粵菜的鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。從粵菜熱銷菜品來看，蝦餃皇、蜜汁叉燒、紅米腸、干炒牛河等廣式茶點(diǎn)與燒味仍是最受歡迎的“國民粵菜菜品”?！鴶?shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評網(wǎng)友推薦菜一、中式正餐·粵菜粵菜線上熱銷菜與新菜品示例從粵菜知名品牌的熱銷推薦菜及上新菜來看，香椿等時(shí)令鮮物是上新主旋律，如客語春季上鮮筍，7月推涼瓜；大鴿飯3月推蕎菜；榕意推非遺龍須筍等。此外，在新菜理念的傳遞上，講究在尊重食材，品味經(jīng)典的過程中，感悟文化的源遠(yuǎn)流長。如“游龍蒸東星斑”繼承了粵菜傳統(tǒng)的技法，用游龍的外形將魚起片方便食用，同時(shí)菜名將“討彩頭”的文化傳統(tǒng)體現(xiàn)得淋漓盡致?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)雀巢專業(yè)餐飲一、中式正餐·粵菜粵菜新菜推薦游龍蒸東星斑

黑松露撈海螺片東星斑肉質(zhì)豐滿口感嫩滑，在確?？谖逗唾|(zhì)地不被破壞的前提下，將魚起片方便食用，擺盤寓意

優(yōu)化傳統(tǒng)魚生做法，借助汁水味型的升級，輔以黑松露和炸芋絲的香濃風(fēng)味和價(jià)值感，在?！坝锡垺钡脑煨停环矫嫣嵘似焚u相吸引眼球，

留傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，融入了高級感的新口味。另一方面菜名“討彩頭”充滿了喜慶色彩。一、中式正餐·本幫蘇浙菜全國本幫蘇浙菜館15萬家，主要在江浙滬發(fā)展本幫蘇浙菜包含蘇菜（蘇幫菜/淮揚(yáng)菜/南京菜等）、浙菜（杭幫菜/紹興菜/衢州菜等）、上海本幫菜，是江南地方菜系中的重要流派，以咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為特色。本幫蘇浙菜是中式正餐中偏向于高端、精致的菜系。因其多以江湖河鮮為主料，以烹飪技藝為支撐，以本味本色為上乘，對特色食材依賴度高，做工較為精細(xì)、復(fù)雜，故主要在原生地發(fā)展，門店集中在江蘇、浙江、上海一帶?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·本幫蘇浙菜本幫蘇浙菜品類熱點(diǎn)：精致化、本地化得益于城市經(jīng)濟(jì)圈的消費(fèi)優(yōu)勢，本幫蘇浙菜在精致餐飲行業(yè)名列前茅，美團(tuán)發(fā)布的“2022黑珍珠餐廳指南”中，本幫蘇浙菜有47家餐廳上榜，上榜餐廳數(shù)僅次于粵菜（64家）。起源于浙江臺州的新榮記，堅(jiān)持精致路線，在質(zhì)上取勝，而非在量上貪婪，采取“頂天立地”的發(fā)展模式。新榮記創(chuàng)立27年旗下只有30多家門店，但一店一格，一店一用，已經(jīng)是黑珍珠、米其林、亞洲五十佳等各類獎(jiǎng)項(xiàng)的?？?。其門店裝修古色古香，中式文化風(fēng)格突出，沙蒜燒豆面、黃金脆帶魚、水潺蠔烙等招牌菜皆從原產(chǎn)地取材，工藝力求鮮上加鮮，發(fā)揮食材本真的味道。本幫蘇浙菜食材成本很高，產(chǎn)地、品種、節(jié)令都有講究，而且做法精細(xì)，處理同一種食材的不同部分也分不同技法，十分繁復(fù)。這種烹飪風(fēng)格，源于中國東部沿海丘陵、平原湖泊混合地貌所孕育物產(chǎn)豐富，更來自長江下游和珠三角地區(qū)自宋元以來的富庶。但另一方面，菜系從選材到技法都依賴大廚的經(jīng)驗(yàn)，很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，這也制約了品類的規(guī)?；l(fā)展?！聵s記餐廳及菜品（圖片來自于網(wǎng)絡(luò)）一、中式正餐·本幫蘇浙菜本幫蘇浙菜流行菜品本幫蘇浙菜選料講究“細(xì)、特、鮮”，烹調(diào)擅長“炒、炸、燴、熘、茶、燒”，注重菜品清鮮脆，保持主料的本色和真味，造型精巧細(xì)膩、清秀雅麗，寓意美好悠遠(yuǎn)。像蘇式東坡肉、西湖醋魚等很多菜肴或伴隨著美麗的傳說，或以風(fēng)景名勝命名，文化色彩濃郁?！鴶?shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評網(wǎng)友推薦菜一、中式正餐·本幫蘇浙菜本幫蘇浙菜線上熱銷菜與新菜品示例從本幫蘇浙菜創(chuàng)新及熱門流行菜品來看，果味菜烹、藥茶菜用是口味創(chuàng)新方面的重要思路?！肮恫伺搿笔菍⑺谖队糜诓穗日{(diào)味，“藥茶菜用”是將藥材、茶葉原料，用以烹制或佐助烹調(diào)菜肴，如龍井、枸杞用于燒制菜肴等。像“茉莉花熏鯧魚”，打破傳統(tǒng)口味及食材做法，采用江浙海鮮，融入茉莉花，使菜肴更加酥脆芬芳，口感及出品美觀程度都有質(zhì)的提升。在擺盤造型方面，本幫蘇浙菜器皿多變，如用竹器、漆器、陶器，突出江南古風(fēng)韻味；造型精巧，更便于提煉菜品的文化內(nèi)涵?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)/雀巢專業(yè)餐飲一、中式正餐·本幫蘇浙菜本幫蘇浙菜新菜推薦陳年普洱燜兩頭烏腌炸后的五花肉色味兼具，燙熟的菜心分解了五花肉的厚重口感，普洱茶汁的澆入構(gòu)思獨(dú)特，讓濃烈和清冽兩茉莉花熏鯧魚松露咸鴨蛋紅燒肉種香氣發(fā)生了碰撞，為傳統(tǒng)菜肴點(diǎn)綴上了優(yōu)雅的氣息。一、中式正餐·湘菜全國湘菜館9萬家，在南方分布更廣美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年全國湘菜館有9萬家，在地方菜系中排名第5位，在地方菜系到店交易額中排名第3位。在2021年湘菜線上門店城市排名TOP20中，區(qū)域分布核心城市為長沙市、深圳市、東莞市、廣州市等南方地區(qū)，北方地區(qū)只有北京、西安入榜?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán) ▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·湘菜湘菜客單價(jià)：60元以下下降，60元以上有所上升美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，無論外賣還是到店，湘菜人均消費(fèi)主流區(qū)間都在31～60元，自2019年起，31～60元消費(fèi)區(qū)間逐年平穩(wěn)下降，61～90元、91～120元消費(fèi)區(qū)間有所上升。受疫情影響，食材成本、供應(yīng)鏈成本的上升帶來了人均消費(fèi)的上漲，同時(shí)，隨著居民人均消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者也愿意為更具品質(zhì)和性價(jià)比的餐飲買單?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·湘菜湘菜品類熱點(diǎn)：市井化、爆品化近年來，湘菜門店增速較快，已經(jīng)超過川菜門店增速。和川菜的擴(kuò)張之路近似，湘菜內(nèi)部細(xì)分出剁椒魚頭、小炒肉、小炒黃牛肉、擂辣椒皮蛋等爆品和湘菜必點(diǎn)菜品，立足本地，開啟了向全國擴(kuò)張的進(jìn)擊之路。湘菜品牌擴(kuò)張的第一站，常選擇地緣有優(yōu)勢、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人口流動性強(qiáng)的深圳。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，深圳市湘菜門店數(shù)量僅次于長沙，超過六千家。深圳遍布湘菜館，一方面和人口的跨省流動有關(guān)，另一方面，湘菜相比其他菜系也更草根、更市井，更具煙火氣，湘菜中的“土菜”、“市井菜”是其中典型。這個(gè)細(xì)分賽道里的代表包括費(fèi)大廚、炊煙時(shí)代、農(nóng)耕記等，性價(jià)比較高；且主要依托購物中心開店，因而拓店速度也較為快速。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·湘菜湘菜熱門流行菜品湘菜用料廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。傳統(tǒng)湘菜中的小炒黃牛肉、剁椒魚頭、臭豆腐、毛氏紅燒肉等均已成為國民菜。▲數(shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評網(wǎng)友推薦菜一、中式正餐·湘菜湘菜線上熱銷菜與新菜品示例湘菜包容性廣，在菜品創(chuàng)新上較為恣意和豐富。湘菜的創(chuàng)新手法之一是“老菜新做”，如芋頭蒸臘肉，增加湘菜中常用的剁椒口味，并引入徽菜的刀板香與奉化的芋頭，形成了鮮辣、綿軟、咸香融為一體的豐富口感。創(chuàng)新手法之二是改換烹調(diào)方法，像小炒類菜肴，改用“爆”的技法；水煮或火鍋類菜品，選用“煸”的工藝，使菜肴呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味特色、形態(tài)質(zhì)感。例如“酸辣爆魷魚”，就是將“炒”改為“爆”，以保留魷魚的脆彈爽滑，整道菜品鍋氣四溢，酸辣夠勁。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)/雀巢專業(yè)餐飲一、中式正餐·湘菜湘菜新菜推薦剁椒刀板香蒸奉化芋頭 湘味醋蒸雞肥瘦適宜的刀板香咸肉與粉糯的奉化芋頭組合，佐以美 將經(jīng)典湘式蒸菜經(jīng)過改良升級，用美極蠔炒鮮醬極蒸魚豉油調(diào)味汁點(diǎn)睛，綴以艷紅剁椒、青翠香蔥增色， 油和美極鮮味汁讓菜品在椒香酸辣之外，增加了整道菜如牡丹盛開，鮮香柔和。 鮮味，使仔雞肉更顯咸鮮爽滑。一、中式正餐·東北菜全國東北菜館9萬家，多集中在北方地區(qū)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年東北菜全國門店數(shù)約9萬家，在地方菜中排第4位，門店數(shù)較2020年同期增長1.1個(gè)百分點(diǎn)。在地方菜整體交易額中，東北菜排第5位。在城市分布上，東北菜主要在哈爾濱、沈陽、長春、大連等東北核心城市發(fā)展，東北菜TOP20城市中，僅上海一個(gè)南方城市入榜，考慮到南北飲食習(xí)慣差異，東北菜在南方的普及和發(fā)展尚有較大空間。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán) ▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·東北菜東北菜客單價(jià)：惠民普適，31～60元占比超過60%美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，無論外賣還是到店，東北菜的人均消費(fèi)主流區(qū)間均集中在31～60元。從客單價(jià)變化來看，31～60元區(qū)間逐年下降，61～90元區(qū)間逐年溫漲。相較于其他地方菜，東北菜價(jià)位更為實(shí)惠?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·東北菜東北菜品類熱點(diǎn)：小份化、精致化“硬菜”，是東北菜的代名詞。在春晚的普及下，提到東北菜，幾乎每個(gè)中國人都能說出幾道經(jīng)典的東北菜，像小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、東北殺豬菜、白肉血腸等。僅從菜名，就能感受到東北菜的原汁原味、豪邁霸氣。東北菜的硬和豐富的物產(chǎn)有關(guān)。東北養(yǎng)殖業(yè)較為發(fā)達(dá)，以黑龍江省為例，2020年豬肉產(chǎn)量143.9萬噸，約占肉類總產(chǎn)量的56.8%。東北人的飲食和肉息息相關(guān)。數(shù)據(jù)顯示，2016年，東三省人均肉類占有量為89.5公斤，比全國平均數(shù)多了32.5公斤。如今，隨著人們的飲食消費(fèi)升級需求，結(jié)合東北菜嘗試“出關(guān)”的內(nèi)在動力，東北菜開始出現(xiàn)小份化、精致化特征。例如奉天小館、鑫奉天·新東北菜、鴻堂、百富源·海鮮遼菜等，把傳統(tǒng)的鍋包肉等菜品出品得較為精致、份量適中，也有雪綿豆沙、養(yǎng)顏小炒、三文魚牛油果塔、石鍋海膽豆腐等加入創(chuàng)新元素的精致菜式。▲“茶香椒麻酥黃花”由鍋包肉改良而來一、中式正餐·東北菜東北菜熱門流行菜品豪放、實(shí)惠，善用當(dāng)?shù)靥厣巢模菛|北菜的主流特征。東北大拉皮、殺豬菜、醬大骨、鐵鍋燉等仍是東北菜中最受歡迎的菜品?！鴶?shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評網(wǎng)友推薦菜一、中式正餐·東北菜東北菜線上熱銷菜與新菜品示例從東北菜的創(chuàng)新菜品來看，在刀工技法、盤式方面進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)力較多，令東北菜創(chuàng)新菜品呈現(xiàn)小份化、精致化的特征，并在口味的融合方面也做了諸多探索。例如鮮辣帶魚卷，將帶魚剔骨制卷，配以鮮辣汁醬增強(qiáng)食欲，置于留白充分的白色瓷質(zhì)盛器中，佐以三色堇、酸膜葉、丁香花、青豆、圣女果做點(diǎn)綴，整道菜造型精巧，色澤誘人。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)/雀巢專業(yè)餐飲一、中式正餐·東北菜東北菜新菜推薦金湯椒香豬血旺

鮮辣帶魚卷改良東北傳統(tǒng)的殺豬菜，借鑒了新派毛血旺的烹飪方法，

選用渤海灣帶魚，魚身厚實(shí)并且刺小骨少，本味極其鮮將湯底改為清鮮爽辣、鮮香濃郁的美極青椒金湯，菜碼

美，剔骨制卷，帶魚的鮮美與汁醬的鮮辣完美融合，刺豐富，湯底味足。

激味蕾，讓人胃口大開。一、中式正餐·北京菜全國北京菜館5萬家，主要分布在一線、新一線城市美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年全國北京菜館5萬家，在地方菜系中排名第6位，受疫情影響，北京菜門店數(shù)較2020年下降1.1個(gè)百分點(diǎn)。在地方菜整體交易額中，2021年北京菜排第7位。在城市分布上，2021北京菜線上門店數(shù)城市排名前20的城市有北京、上海、重慶、成都、南京、石家莊、昆明等城市，遍及南北，這和北京菜來自一線、有高地效應(yīng)，融合多個(gè)地方菜系、在不同地域適口性都較佳，以及較高的爆品（烤鴨、涮羊肉等）認(rèn)知等因素相關(guān)。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán) ▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·北京菜北京菜客單價(jià)：2021年61～90元占比最高美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，北京菜人均消費(fèi)主流區(qū)間分布在31～60元、61～90元兩檔，其中，北京菜2021年到店人均消費(fèi)61～90元占比最高。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)一、中式正餐·北京菜北京菜品類熱點(diǎn)：時(shí)尚化、國際化近年來在多家京菜品牌的創(chuàng)新中，北京菜展露出時(shí)尚化、國際化的特征，給中式正餐的創(chuàng)新提供了新的靈感。比如拾久的菜品，“意大利黑醋汁帶魚”由傳統(tǒng)魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”改良而來，又與傳統(tǒng)京菜中的香酥帶魚遙相呼應(yīng)，意大利黑醋的果香酸帶來更豐富的層次感，魚骨魚刺更是拆得干干凈凈方便享用；其他菜品如法式酸黃瓜辣炒錫盟羊排，法國鵝肝芝麻醬燒餅等都是中西合璧的佐餐搭配。新京菜品牌提督·TIDU，讓顧客用必吃榜的價(jià)格享受黑珍珠的體驗(yàn)。其品牌“麒麟”的IP形象，來自于中國人的“集美”智慧，意在讓消費(fèi)者在一餐內(nèi)體會到不一樣的美味與美境。其產(chǎn)品對傳統(tǒng)京菜進(jìn)行升級，如招牌菜烤鴨，采取漢堡型制、輔以魚子醬點(diǎn)綴，將傳統(tǒng)的卷著吃的烤鴨升級為小漢堡式的“五味三吃魚子醬烤鴨”；再如提督的櫻桃清酒鵝肝，加了白巧克力來解膩；招牌必吃荷香牛肋排，將西餐與中式烹調(diào)技法融合，處處體現(xiàn)“京情西韻”的出品理念。▲提督·TIDU“魚子醬烤鴨”一、中式正餐·北京菜北京菜熱門流行菜品北京菜基于傳統(tǒng)、融合中西、并蓄南北，既有魯菜的功力，又有宮廷菜的巧思，點(diǎn)綴市井小食的親切，在不同城市都有較強(qiáng)的適應(yīng)性。像芥末鴨掌、小吊梨湯、京醬肉絲、焦溜丸子、炙子烤肉、豌豆黃等是北京菜中的流行菜品。▲數(shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評網(wǎng)友推薦菜一、中式正餐·北京菜北京菜線上熱銷菜與新菜品示例北京菜在地方特色飲食特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，用中國本土的食材、經(jīng)典的調(diào)味，不斷改良創(chuàng)新，已經(jīng)變得愈加融合多彩，既有中國八大菜系的影子，又用到不少西式烹飪技法。比如“鹵水鴨肝”是從潮洲鹵水中汲取滋味后，將其注入鴨肉法式絲絨醬和鴨高湯啫喱，宛如提拉米蘇一般裝在玻璃杯中。迷迭香紅湯羊蝎子，改良了傳統(tǒng)羊蝎子的調(diào)味手法，結(jié)合原產(chǎn)南歐的新鮮迷迭香烹制湯底，在鮮、辣、香、麻等多層次口感基礎(chǔ)上增添一絲異域風(fēng)情。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)/雀巢專業(yè)餐飲一、中式正餐·北京菜北京菜熱門菜品·新菜推薦迷迭香紅湯羊蝎子檸香麻醬豇豆麻醬是涼菜汁水的常見調(diào)味，北京小吃中使用較多。美極檸香麻醬汁用檸檬代醋，讓夏季涼菜口味更加清新，豇豆鮮脆多汁，開胃適口。新派植肴炸醬面一、中式正餐·徽菜全國徽菜館2萬家，近3年開店速度躋身餐飲品類前10美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年全國徽菜館約2萬家。從近3年開店速度看，除了天生具備標(biāo)準(zhǔn)化、易操作優(yōu)點(diǎn)而能夠快速擴(kuò)張的小吃小喝品類外，徽菜作為地方菜也榜上有名。其中，徽菜2021年開店速度更是沖進(jìn)前3名?；詹说目谖短攸c(diǎn)是“味鮮濃郁，湯汁厚重”，符合人們的飲食健康追求。代表菜臭鱖魚（腌鮮鱖魚）、徽州毛豆腐、胡氏一品鍋等近年來知名度、普及度大漲，頭部品牌同慶樓的上市、小菜園的擴(kuò)張，在一定程度上帶動了徽菜門店數(shù)的增加?！鴶?shù)據(jù)來源：窄門餐眼一、中式正餐·徽菜徽菜擴(kuò)張密碼：爆品菜+家常菜徽菜熱度的提升，主要有四個(gè)方面的原因：（1）頭部品牌效應(yīng)：類似西貝對西北菜的帶動，徽菜近年熱度升溫和徽菜頭部品牌同慶樓、小菜園的帶動有較大關(guān)系。同慶樓2005年成立，2020年7月在上交所上市；小菜園新徽菜2013年成立，截至2020年7月，已在全國9個(gè)省份41個(gè)城市開出393家門店。（2）代表菜品效應(yīng)：徽菜有臭鱖魚、毛豆腐等代表菜品，特色鮮明，且供應(yīng)鏈問題得到了一定程度的解決，鱖魚本身肉質(zhì)緊實(shí)，腌制發(fā)酵工藝又解決了耐儲問題，食材耐儲“腿”就長，就能走遠(yuǎn)。多數(shù)菜系的招牌菜以現(xiàn)殺鮮制為特色，天然限制了供應(yīng)鏈的發(fā)展，沒有供應(yīng)鏈的支撐就難以走遠(yuǎn)。（3）文化IP效應(yīng)：徽派文化辨識度較高，如建筑的白墻黛瓦，是從北宋以來就在人們心里形成的IP，以徽派文化為底蘊(yùn)，徽菜餐廳在空間設(shè)計(jì)和氛圍營造上辨識度較強(qiáng)，能帶給人鮮明的記憶感和獨(dú)特的體驗(yàn)感。（4）地域融合效應(yīng)：隨著信息化滲透和城市化進(jìn)程的深入發(fā)展，地域差逐步消弭，南北方的特色飲食互通有無，彼此融合，徽菜、滇菜、云南菜等地方菜開啟全國化進(jìn)程，因?yàn)樗鼈冇刑攸c(diǎn)，也有距離帶來的美感。一、中式正餐·徽菜徽菜熱門流行菜品徽菜隨著南北大融合和明清徽商崛起而成為八大菜系之一，徽菜基因里既有中原漢文化烹調(diào)理念，又有吳楚貴族飲食風(fēng)尚，其精髓為“重原料、重原味、重火功”，認(rèn)為享受食材本身的美味才是飲食之根本。以毛豆腐、土雞湯等為代表的徽菜流行菜均體現(xiàn)了這些特質(zhì)?！鴶?shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評網(wǎng)友推薦菜一、中式正餐·徽菜徽菜線上熱銷菜與新菜品示例從2022年大眾點(diǎn)評必吃榜徽菜品牌所推出的新菜品以及其他熱門新菜來看，講究時(shí)令、探索“藥食同源”是徽菜近來創(chuàng)新的特點(diǎn)之一。例如2022年以來，徽菜之鄉(xiāng)黃山當(dāng)?shù)氐囊恍┎惋嬈放聘鶕?jù)時(shí)令節(jié)氣特點(diǎn)，推出“春山可望”“荷云夏凈”等季節(jié)專宴，滿足消費(fèi)者“食當(dāng)季”健康需求；而茶香生燜雞、石斛豆腐則是以茶、藥入菜，帶給食客新的口味體驗(yàn)?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)/雀巢專業(yè)餐飲一、中式正餐·徽菜徽菜新菜推薦火腿汁蒸臭黃魚

徽州一品牛腩用傳統(tǒng)腌制手法腌海里大黃魚，燒好的黃魚肉細(xì)膩無渣，帶有獨(dú)到的發(fā)酵香氣，再將火腿原汁融入薄鹽雞汁，腌制入味的魚肉與帕馬爾火腿快速將鮮味提升至頂點(diǎn)，味蕾被瞬間喚醒。

徽式紅燒肉做法簡單、菜色誘人，具有自己獨(dú)特的味道。本道菜選用牛腩及牛鞭進(jìn)行食材升級，通過徽式烹飪手法融入美極燒燜鮮進(jìn)行微調(diào)，汁水包裹牛肉表層，醬香濃郁，口感Q彈十足。二、中式單品中式單品餐飲，是以一種烹飪方式或以一道單品菜式為主的餐飲形式，像火鍋、燒烤、酸菜魚、小龍蝦等。中式單品餐飲既有中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化、效率化特征，又有中式正餐的氛圍體驗(yàn)，消費(fèi)記憶點(diǎn)較為清晰，在整個(gè)中式餐飲市場上獲得較快發(fā)展。二、中式單品·火鍋全國火鍋門店數(shù)52萬家，重慶、成都、北京居前三2019年，全國火鍋門店數(shù)為55萬家，2020年受疫情影響降至49萬家，2021年回暖至52萬家。在2021年火鍋線上門店數(shù)排名TOP10城市中，區(qū)域分布核心為重慶、四川、云南等西南地區(qū)，北京、深圳、廣州、上海4個(gè)一線城市的火鍋門店數(shù)量也排名靠前，處在第二陣營。TOP10之外，東莞、天津、蘇州3個(gè)城市的火鍋線上門店數(shù)也超過5000家，火鍋品類發(fā)展得廣譜度極高?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)二、中式單品·火鍋2021年火鍋消費(fèi)大幅回暖，彰顯出線上經(jīng)營抗風(fēng)險(xiǎn)能力2020年以來的疫情對堂食、社交屬性強(qiáng)的餐飲品類帶來的沖擊最大，火鍋品類首當(dāng)其沖。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2020年火鍋品類到店消費(fèi)年同比降幅明顯。在壓力之下，火鍋企業(yè)積極拓展新渠道、嘗試做外賣，增強(qiáng)線上化能力，2021年火鍋品類明顯回暖，總線上消費(fèi)、外賣消費(fèi)、到店消費(fèi)均呈上漲趨勢，彰顯出線上經(jīng)營的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)二、中式單品·火鍋火鍋新沸點(diǎn)：火鍋+萬物疫情背景下，火鍋業(yè)涌現(xiàn)諸多創(chuàng)新，一方面萬物皆可涮、萬品皆可加，用融合的手法增強(qiáng)火鍋品類的豐富度和體驗(yàn)感；另一方面積極進(jìn)軍線上化、零售化，外賣成為火鍋品牌反脆弱的重要能力，方便自熱火鍋、火鍋底料等零售化業(yè)態(tài)熱度升溫。2020年以來，火鍋業(yè)尤為值得關(guān)注的是層出不窮的融合新業(yè)態(tài)。自湊湊火鍋推出“火鍋+茶憩”以來，“火鍋+”的腳步就沒有停息。“火鍋+燒烤”、“火鍋+甜品”、“火鍋+鹵味”、“火鍋+酒館”等跨界融合層出不窮。湊湊前CEO張振緯打造的謝謝鍋，融合“火鍋+燒烤+茶飲+酒+音樂吧”，讓顧客可以一邊燙火鍋一邊吃燒烤，自助暢飲奶茶與酒飲，并欣賞現(xiàn)場駐場演出，有效延長了消費(fèi)時(shí)長。川渝辣和清湯涮也在打破“楚河漢界”。巴蜀大將、九毛九旗下的慫重慶火鍋廠開啟了在麻辣紅湯里涮鮮切牛肉的新吃法，將“川渝火鍋”和“潮汕牛肉火鍋”融為一體。目前巴蜀大將已發(fā)展80家門店，慫重慶火鍋廠開出了13家直營店。潮牛道則將西餐的吃法引入火鍋，采用涮烤一體、一桌兩鍋的就餐方式，創(chuàng)新推出用刀叉切牛肉的西餐吃法，2021年新開150家店，目前在全國發(fā)展了320多家門店。朱光玉火鍋館不僅在風(fēng)格上做新舊融合，將古舊的鄉(xiāng)土物件、上世紀(jì)80年代的生活元素、影視劇中的經(jīng)典場景呈現(xiàn)在門店中，還在產(chǎn)品上融合，打造火鍋?zhàn)郎系摹叭f花筒”?！鴪D片來自于網(wǎng)絡(luò)二、中式單品·火鍋火鍋細(xì)分品類：豬肚雞等“有料火鍋”崛起熱門品牌沖擊IPO經(jīng)過30年的發(fā)展，中國火鍋市場已進(jìn)入存量發(fā)展期，在同質(zhì)化競爭壓力下，火鍋行業(yè)呈現(xiàn)分化發(fā)展趨勢，催生出更多細(xì)分品類。魚蛙類火鍋、豬肚雞火鍋、海鮮火鍋、牛雜鍋、椰子雞火鍋、燙皮羊肉火鍋等諸多細(xì)分品類活力煥發(fā)，市場熱度升溫。特別是撈王鍋物料理（主打胡椒豬肚雞）、七欣天（炒海鮮+火鍋）沖刺港股IPO，更讓有料火鍋的熱度增加不少。有料火鍋流行的原因，一方面是和認(rèn)知廣泛的“無料火鍋”（火鍋底料+涮品）差異化較強(qiáng)，另一方面則是踩準(zhǔn)了疫情之下消費(fèi)者更加追求性價(jià)比的趨勢，同樣是吃火鍋，有料鍋比無料鍋人均消費(fèi)略低，更加實(shí)惠?！鴶?shù)據(jù)來源：公開資料（統(tǒng)計(jì)截至2022年9月）二、中式單品·燒烤全國燒烤門店數(shù)46萬家，川渝、東北燒烤門店數(shù)最多2019年，全國燒烤門店數(shù)為47萬家，2020年受疫情影響降至45萬家，2021年回暖至46萬家。在2021年燒烤線上門店數(shù)排名TOP10城市中，川渝、東北燒烤門店最多。區(qū)域分布核心為重慶、成都、北京、深圳，線上門店在9000家以上，長春、沈陽、上海、武漢線上燒烤門店數(shù)在7000～8000家量級?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán) ▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)二、中式單品·燒烤疫情期人們更愛煙火氣，燒烤品類線上、到店消費(fèi)雙漲疫情的發(fā)生使人們的活動范圍出現(xiàn)不同程度的收縮，社交頻次也有所減少，在此背景下，人們更加熱愛煙火氣，對美好生活的追求體現(xiàn)在燒烤這一煙火氣十足的餐飲品類上。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年燒烤訂單量大幅回暖，總線上消費(fèi)同比增長48.3%，外賣年同比漲幅35.7%，到店消費(fèi)增幅尤為明顯，同比漲幅73.6%。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)二、中式單品·燒烤燒烤品類熱點(diǎn)：細(xì)分化趨勢明顯燒烤的細(xì)分化趨勢較為明顯，像很久以前、豐茂、阿拉提聚焦羊肉串，九村烤腦花主打川渝特色腦花，管氏翅吧、野火燒烤雞翅聚焦雞翅單品，蠔之味主打生蠔，望京小腰聚焦豬腰。肉類食材是燒烤的主角，燒烤企業(yè)突出主打食材，和品牌名稱強(qiáng)相關(guān)，一方面是降低消費(fèi)者的消費(fèi)決策成本，想吃羊肉串、烤雞、生蠔都有對應(yīng)的品牌可選；另一方面，突出主打食材，能增進(jìn)該主打品的銷量，單品銷量的增加益于供應(yīng)鏈的建設(shè)，供應(yīng)鏈規(guī)模、效率提升，能促進(jìn)燒烤主打品更優(yōu)性價(jià)比的形成?？敬惼放茖Σ煌氖巢淖隽舜蟠托〈膮^(qū)分，給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)，比如羊肉串中的紅柳大串，給人大塊擼串的酣暢感和實(shí)惠感；豬腰子中的小腰是將腰子切成小塊，然后再將豬肥油切成片狀，將小腰包裹住，這樣不僅保證了腰子的味道，也直接降低了單串小腰的價(jià)格，迎合了消費(fèi)者的接受度。▲數(shù)據(jù)來源：公開資料（統(tǒng)計(jì)截至2022年9月）二、中式單品·小龍蝦2021年小龍蝦總產(chǎn)值4222億，餐飲業(yè)超3000億全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國水產(chǎn)學(xué)會、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會聯(lián)合發(fā)布的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022）》顯示，2021年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值為4222億元，同比增長22%，超過2019年疫情前水平。從三產(chǎn)比重來看，2021年以餐飲業(yè)為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值為3030億元，在小龍蝦總產(chǎn)值中占比71.8%,同比增長36.5%。▲數(shù)據(jù)來源：《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022）》二、中式單品·小龍蝦小龍蝦發(fā)展區(qū)域：湖南、河南、安徽等地有更大發(fā)展空間美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，從交易額來看，小龍蝦一線城市消費(fèi)盤子最大，上海依舊領(lǐng)跑，增速同比高于其他一線城市。從交易額增速來看，長沙一騎絕塵；滬寧杭帶領(lǐng)蘇州、無錫、金華等長三角城市群小龍蝦消費(fèi)市場迅速增長。從區(qū)域發(fā)展來看湖南、河南、安徽等中部省份增速較快。對于入局者來說，是可選擇的深耕區(qū)域?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)二、中式單品·小龍蝦餐飲品類共享小龍蝦熱度，小龍蝦零售化增速快（一）2022年，小龍蝦品類發(fā)展呈現(xiàn)兩大新特征，一方面是，小龍蝦作為一個(gè)熱門單品被眾多餐飲品類引入菜單，成為旺銷季節(jié)很好的引流品。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從門店數(shù)量上來看，今年旺季期間，美團(tuán)外賣平臺售賣小龍蝦產(chǎn)品的各類餐飲外賣（不含生鮮食材等）門店數(shù)量，是小龍蝦專門店數(shù)量的10倍。這其中以燒烤品類門店最多（19%），川湘地方菜（13%）、鹵味小吃、中西快餐等占比較高。各品類門店也在不斷推出多種多樣的小龍蝦菜品，2022年旺季非小龍蝦門店售賣小龍蝦相關(guān)菜品已超過60萬個(gè)SKU，增速連續(xù)3年超過10%?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)二、中式單品·小龍蝦餐飲品類共享小龍蝦熱度，小龍蝦零售化增速快（二）另一方面是，小龍蝦外賣、預(yù)制菜等零售化業(yè)態(tài)增速顯著。美團(tuán)買菜數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦預(yù)制菜在2022年5月的銷量超過生鮮蝦，月同比增長268%。隨著使用的龍蝦品質(zhì)越來越高，口味越來越豐富，小龍蝦預(yù)制菜迎來大發(fā)展。除了蝦品本身，小龍蝦口味調(diào)料包、小龍蝦拌面、小龍蝦口味零食薯片等銷量都有明顯增長?！鴶?shù)據(jù)來源：美團(tuán)二、中式單品·小龍蝦小龍蝦主流味型：十三香、蒜蓉、麻辣最受歡迎從2021美團(tuán)線上消費(fèi)者推薦小龍蝦產(chǎn)品來看，十三香、蒜蓉、麻辣口味排前三名，傳統(tǒng)口味占領(lǐng)消費(fèi)口碑。金湯蒜香、咸蛋黃、黃燜等近年出現(xiàn)的新口味也有不錯(cuò)的表現(xiàn)。▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)二、中式單品·小炒肉下飯菜全國走紅，品牌化帶動小炒肉熱度小炒肉，也叫辣椒炒肉，和剁椒魚頭并稱“湘菜雙絕”。繼湘菜知名品牌費(fèi)大廚定位“辣椒炒肉”后，炊煙推出了“小炒黃牛肉”戰(zhàn)略，加上蘭湘子、有點(diǎn)湘、農(nóng)耕記等新湘菜品牌的興起，全國各地迅速刮起小炒肉、辣椒炒肉、小炒黃牛肉風(fēng)，小炒肉開始在全國普及。不同食材組合的小炒肉，從高端的鮑魚，到各類辣椒(白辣椒/杭椒/有機(jī)辣椒等），都被品牌作為細(xì)分賣點(diǎn)。小炒肉快餐化的發(fā)展趨勢也很明顯，美團(tuán)餐飲外賣蓋澆飯品類下，小炒肉2022年9月同比增速達(dá)94%。此外，疫情散發(fā)讓消費(fèi)者在家吃飯的頻次變多，用蔥、姜、蒜經(jīng)過炸制，再結(jié)合多款調(diào)味醬和豆豉，煸炒后形成的風(fēng)味醬汁“小炒肉汁”也在助力小炒肉打開新市場?！鴶?shù)據(jù)來源：公開資料（統(tǒng)計(jì)截至2022年9月）二、中式單品·小炒肉小炒肉品類熱點(diǎn)：向各大地方菜系、快餐簡餐滲透有肉有辣有鍋氣，口味上癮且較為平價(jià)，小炒肉憑著自身的優(yōu)點(diǎn)，呈現(xiàn)跨品類發(fā)展之勢。大眾點(diǎn)評典型品類門店小炒肉菜品分布數(shù)據(jù)顯示，小炒肉正從湘菜跨界到川菜、蘇浙菜、粵菜等各大菜系的菜譜中，甚至在一些西餐品類中也開始看到“辣椒炒肉披薩”、“辣椒炒肉漢堡”的身影?！鴶?shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評三、中式小吃快餐中式快餐相對于西式快餐而言，是以中國人餐飲習(xí)慣為基礎(chǔ)、滿足人們?nèi)粘Ｉ钚枰目焖俨惋嬓问?，具有剛需高頻、快速供應(yīng)、即刻食用、價(jià)格合理的特點(diǎn)。在美團(tuán)平臺上，中式快餐和小吃主要包括：粉面類（米粉/米線/面條）、米飯類（蓋澆飯/黃燜雞米飯/排骨米飯等）、熟食鹵味、炸物、包子、餃子餛飩、麻辣燙、冒菜、粥類等。中式快餐由于其品種豐富度、營養(yǎng)均衡度、形態(tài)多樣性，美團(tuán)點(diǎn)評用戶調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對其的偏好占比超過80%，明顯高于西式快餐。三、中式小吃快餐·概覽中式小吃快餐門店數(shù)占比、漲幅雙高2021年，中式小吃快餐門店