第三章-出肉、分檔與整料去骨課件

烹飪原料加工技術(shù)烹飪原料加工技術(shù)第三章出肉、分檔與整料去骨第三章出肉、分檔與整料去骨第一節(jié)出肉加工一、出肉加工的概念及要求

1、出肉加工的概念

出肉加工，又稱剔骨，就是根據(jù)烹調(diào)的要求，將動物性原料的肌肉組織從骨骼上分離出來。

出肉有生出和熟出兩種。生出，是將未經(jīng)加熱的生原料進行出肉加工；熟出，則是將已加熱成熟的原料進行出肉加工。2、出肉加工的基本要求（1）符合烹調(diào)和菜肴的質(zhì)量要求，出肉必須為達到烹調(diào)目的和美化菜點服務(wù)。第一節(jié)出肉加工一、出肉加工的概念及要求第一節(jié)出肉加工一、出肉加工的概念及要求2、出肉加工的基本要求（2）必須干凈利落，要做到骨不帶肉，肉不帶骨，盡量避免浪費。（3）熟悉組織結(jié)構(gòu)，正確掌握下刀部位，熟悉家畜家禽類及水產(chǎn)品原料的肌肉和骨骼的結(jié)構(gòu)，按其部位的不同，準(zhǔn)確下刀，避免亂切亂割，防止原料被切割得支離破碎，影響刀工成形和菜肴質(zhì)量。第一節(jié)出肉加工一、出肉加工的概念及要求第一節(jié)出肉加工二、常用原料的出肉加工方法1、豬的出肉加工2、水產(chǎn)品的出肉加工①棱形魚類的出肉加工；②扁形魚類的出肉加工；③長形魚類的出肉加工；④蝦的出肉加工；⑤蟹的出肉加工；⑥貝類的出肉加工；3、雞的出肉加工第一節(jié)出肉加工二、常用原料的出肉加工方法豬的出肉加工

豬的出肉加工也叫剔骨。先將半片豬肉皮朝下放在案板上，用砍刀將脊骨砍為前腿、腹背、后腿三段，然后依次剔去各種骨骼。1、剔肋骨

用刀尖劃破肋骨上的薄膜，割開排骨下端的軟骨，并沿背脊骨方向用刀刮開排骨上的筋膜和肌肉，使排骨與肉分離，把每條肋骨推出肉外，直至脊背骨，然后連同背骨一起割下。

如要出“排骨，則需用砍刀把肋骨從背骨根部砍斷，連同肋骨下的一層五花肉一起片下。豬的出肉加工豬的出肉加工也叫剔骨。先將半片豬肉皮豬的出肉加工2、剔前腿骨

在前腿肉內(nèi)側(cè)自上而下用刀割開，露出骨頭后再割出”锨板骨“（扇面骨）下關(guān)節(jié)。出锨板骨時，用刀根或刀尖刮，使锨板骨與肌肉分開，取出锨板骨，再用刀沿前腿骨劃開，剔去前腿骨。3、剔后腿骨

先用刀刮下髖骨上的部分肌肉，割除開髖骨與棒子骨相連的關(guān)節(jié)，卸下髖骨。再沿棒子骨處下刀，劃開棒子骨上面的肌肉，割斷關(guān)節(jié)上的筋，將骨兩側(cè)的肌肉刮凈，取出棒子骨。再剔小腿骨，劃開皮肉后，可以看到在腿骨側(cè)面有并行的一條小細骨，用刀尖沿豬的出肉加工2、剔前腿骨豬的出肉加工3、剔后腿骨小細骨和小腿骨將骨上的肌肉刮凈，最后割斷與骨相連的筋膜，卸下小腿骨。剔棒子骨（大腿骨）與剔小腿骨應(yīng)交替進行，才能較快地將骨剔出。豬的出肉加工3、剔后腿骨雞的出肉加工

雞的出肉加工，亦稱剔雞，就是將雞按部位取下，再把雞骨剔去。1、把光雞放在砧板上，雞爪朝左，雞背朝右，雞頭朝外。2、右手持刀，左手握住一只翅膀。用刀將翅膀與雞身相連的關(guān)節(jié)、筋膜割斷。從這關(guān)節(jié)開始至雞尾沿背脊中間割一刀，割開雞背皮，將刀刃放在雞翅關(guān)節(jié)處，壓住雞身，左手用力連同上面的雞翅、雞胸肉一同撕下。雞的出肉加工雞的出肉加工，亦稱剔雞，就是將雞按部雞的出肉加工

3、用刀割斷雞腿骨與雞身相連的關(guān)節(jié)，從而使半片雞肉從雞身上分離出來。4、用同樣方法卸下另一半雞肉。5、斬去雞爪，拆去雞大腿骨和翅膀骨。

拆雞腿骨和翅膀骨的方法：用刀把雞腿的內(nèi)側(cè)劃開，露出雞腿骨，斬斷腿骨的下端關(guān)節(jié)，但肉不斷，用刀根抵住小骨，左手拉住未切斷的皮肉，并向后用力拉，使小骨與腿肉分離，用刀修凈連接踝骨關(guān)節(jié)的筋膜，剔除腿骨。雞的出肉加工3、用刀割斷雞腿骨與雞身相連的關(guān)節(jié)，雞的出肉加工拆雞腿骨和翅膀骨的方法：

用同樣方法卸下其它腿骨和翅膀骨。

翅尖因肉少可不去骨。

拆雞胸肉時，刀刃緊貼胸骨，將雞胸肉與胸骨劃開，左手拉住里脊肉趁勢拉下。用同樣方法，拆下另一塊雞胸肉。6、斬下雞頭、雞頸。

雞的出肉加工拆雞腿骨和翅膀骨的方法：梭形魚類的出肉加工1、將魚頭向外、腹朝左放在砧板上，左手按住魚體，右手持刀，多背鰭處貼背脊骨割一刀，橫批進至魚腹，前至魚鰓后至魚尾，把魚肉全部片下。2、將魚體翻過來，用同樣方法把另一面的魚肉全部片下。3、將兩扉魚肉的肚檔余刺片凈，魚皮去掉（或不去皮），修正一下魚肉邊緣即可。

適用魚類：大黃魚、鱖魚、鯉魚、草魚、青魚、石斑魚等。梭形魚類的出肉加工1、將魚頭向外、腹朝左放在砧板扁形魚類的出肉加工1、將魚頭朝外、腹向左平放在砧墩上，順著魚體的背側(cè)線劃一刀至脊骨，再緊貼刺骨片進至腹部邊緣，然后將一面魚肉帶皮取下。2、采用同樣方法取下另一面。3、去凈魚刺。魚皮根據(jù)要求決定取舍。

適用魚類：鯧鳊魚、牙鲆魚、河鳊魚等。扁形魚類的出肉加工1、將魚頭朝外、腹向左平放在砧長形魚類的出肉加工

長形魚類多為長圓柱形體形，如海鰻、鰻鱺、黃鱔、帶魚等。這類魚的脊骨多是三棱形的。其出肉加工方法有生出和熟出兩種方法。

海鰻、鰻鱺的出肉一般采用生出的方法，黃鱔則有生出和熟出兩種方法。1、鱔魚的生出加工方法（兩種）①將宰殺、放血、剖腹、去內(nèi)臟、洗凈后的鱔魚，用左手捏住魚頭，也可用釘子釘住其頭部，右手持尖刀從腹部的魚頸處插入，然后緊貼背脊骨一直剖劃至尾部，不可劃破背皮，然后，去掉背骨、頭和尾即可。長形魚類的出肉加工長形魚類多為長圓柱形體形，如海長形魚類的出肉加工1、鱔魚的生出加工方法（兩種）②將宰殺、剖腹、去內(nèi)臟、洗凈后的鱔魚，腹朝下放在砧墩上，用拍刀法用力拍鱔魚背，使背骨與肉分離，再將鱔魚的腹部朝上，用反刀片的方法片去背骨即可。2、鱔魚的熟出加工方法鱔魚的熟出是將燙死的鱔魚進行劃鱔，即將黃鱔放入鍋內(nèi)，沖入沸水，立即加蓋，泡燙至黃鱔張口，身體變形時，加入少量食鹽和米醋，攪勻，浸泡至白涎脫落，即可撈出劃鱔。長形魚類的出肉加工1、鱔魚的生出加工方法（兩種長形魚類的出肉加工2、鱔魚的熟出加工方法

劃鱔可分為“劃雙背”和“劃單背”。所謂雙背，就是將鱔魚背兩側(cè)的肉劃成中間不斷、兩片相連的形狀，即魚腹一條，魚背一條；所謂單背，就是將魚背的兩面肉劃成中間不連、兩片分離的形狀。

鱔魚骨骼呈三角形，劃鱔時都是順著骨骼劃三刀。（1）劃雙背

①劃魚腹

將劃刀豎直從頸部戳入，緊貼魚骨從頭劃至尾，劃下魚腹，摘除鱔魚內(nèi)臟。長形魚類的出肉加工2、鱔魚的熟出加工方法長形魚類的出肉加工

2、鱔魚的熟出加工方法②劃鱔背

將鱔魚頭向左、尾向右、腹向里、背向外放在砧板上，左手握住魚頭，用大拇指壓頸下頜骨處，撬開一個可以看到魚骨的缺口，右手將劃刀豎直，用刀尖沿貼骨插入缺口，透過肉但不碰到砧板。用大拇指和食指捏住劃刀，后三指扶牢魚背，用力使刀向尾部劃去，使背部一側(cè)的肉與骨分離而背部中間的肉不斷開；翻轉(zhuǎn)鱔魚，用相同的方法將另半面背部的肉與骨分離開來。長形魚類的出肉加工2、鱔魚的熟出加工方法長形魚類的出肉加工2、鱔魚的熟出加工方法（2）劃單背

劃單背的方法與劃雙背大致相同，只是在劃的時候?qū)⒈巢考∪獾闹虚g處劃斷，將鱔背劃成兩條背肉。

鱔魚骨可用來做鮮湯。

鰻鱺和海鰻的出肉加工，大多是生出，其基本方法與鱔魚生出的方法相同。長形魚類的出肉加工2、鱔魚的熟出加工方法蝦的出肉加工

出蝦肉也稱出蝦仁、擠蝦仁，有擠、剝兩種方法?！皵D”的方法一般適用于小蝦或制作有特殊要求的菜肴；“剝”的方法一般適用于中蝦或大蝦。1、擠蝦仁

用兩手各捏住蝦頭和蝦尾，用力將蝦肉從脊背或腹部擠出即可。2、剝蝦仁

用手拿著蝦，慢慢地剝?nèi)ノr殼，去掉蝦頭，抽掉蝦線?；?qū)⑽r煮熟后再剝出蝦肉。

蝦的出肉加工出蝦肉也稱出蝦仁、擠蝦仁，有擠、剝兩蟹的出肉加工蟹的出肉加工蟹的出肉加工

出蟹肉又稱剔蟹肉，是將蟹蒸熟或煮熟，待冷卻后，再進行出肉加工。1、出蟹黃

先剝?nèi)バ纺?，再掀開蟹蓋，用牙簽剔下蟹殼內(nèi)的蟹黃，挖去蟹鰓，再用竹簽剔出蟹身上的蟹黃（出蟹黃要保持其完整，盡量不要弄碎）。2、出蟹肉

將蟹身用刀平片成兩半，再用竹簽剔出蟹肉。也可直接用竹簽剔蟹肉。

蟹的出肉加工出蟹肉又稱剔蟹肉，是將蟹蒸熟或煮熟，蟹的出肉加工3、出腿肉

先將蟹腿取下，剪去一頭，然后用搟杖在蟹腿上面沿剪開的方向滾壓，即可把腿肉擠出。也可先剪去下端無肉的蟹腳，然后，用剪刀沿著蟹腳上端較扁的一側(cè)剪開，仍用牙簽剔下蟹腳的肉。4、出螯肉

將螯掰下，用刀面拍碎螯殼，即可取出螯肉。也可將螯的小鉗掰斷，用剪刀剪開螯，用牙簽將螯肉剔下。

一般將蟹黃和蟹肉混放在一起的，稱作蟹粉。蟹的出肉加工3、出腿肉海螺、田螺的出肉加工

海螺、田螺的出肉加工有生出和熟出兩種。田螺一般生出，海螺生出熟出均可。1、田螺的熟出

田螺熟出是將田螺放入沸水鍋中焯一下，使螺肉略收縮，撈出用清水沖涼，用竹簽或鋼針挑出螺肉。2、海螺的生出

海螺生出是將海螺殼砸破，取出螺肉，摘去螺黃，揭去硬蓋，用刀刮去黑膜，加食鹽、醋搓去海螺頭部黏液，用清水洗凈。

生出的螺肉色潔白，出肉率低，適宜于爆、炒等法。海螺、田螺的出肉加工海螺、田螺的出肉加工有生出和海螺、田螺的出肉加工3、海螺的熟出

海螺熟出是將海螺洗凈后，放入涼水鍋中，煮至螺肉離殼，用竹簽將螺肉連黃挑出洗凈。

熟出的螺肉，出肉率高，但色澤較差，適用于炒、紅燒、鹵等法。海螺、田螺的出肉加工3、海螺的熟出鮮鮑魚的出肉加工

鮑魚的貝殼大，呈橢圓形，屬單殼貝類。

鮮鮑魚的出肉加工：

先用薄刀刃緊貼殼里層將肉與殼分離，然后將鮑魚腸等污物洗凈即可。鮮鮑魚的出肉加工鮑魚的貝殼大，呈橢圓形，屬單殼貝蛤類的出肉加工蛤類的出肉加工有生出和熟出兩種。1、蛤類的熟出

將蛤類洗凈后放入沸水鍋中略燙，待原料張口后撈出，然后，將肉剝下。2、蛤類的生出

將個大的蛤類洗凈，用刀一剖為二，將肉取下。蛤類的出肉加工蛤類的出肉加工有生出和熟出兩種。牡蠣、蛤蜊、蟶子的出肉加工

先刷去污泥，讓其吐凈泥沙，再趁其張口時，用力將殼掰開，取出肉。也可將吐凈泥沙的原料投入沸水鍋中，一燙即起，剝殼取肉待用。牡蠣、蛤蜊、蟶子的出肉加工先刷去污泥，讓其吐凈泥河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工也有生出和熟出兩種。1、河蚌的生出

將刀刃嵌入蚌殼的閉合處，用力往里推，撬開蚌殼，隨后用手將里面的蚌肉全部取下，順手扯去污物、白胰和砂袋等不能食用的部分，再用刀割下粘連在蚌殼內(nèi)的兩塊閉殼肌。然后，將蚌肉放入盆內(nèi)，加少許鹽揉搓，再用清水反復(fù)沖洗，除去黏液至手感不滑膩即可。河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工也有生出和熟出兩種。河蚌的出肉加工2、河蚌的熟出

將洗干凈的河蚌放入冷水鍋煮制，待蚌殼張開時撈出，用手或小刀將蚌肉取出，去凈白胰，再用清水反復(fù)沖洗干凈。河蚌的出肉加工2、河蚌的熟出第二節(jié)分檔取料

分檔取料就是將經(jīng)初步加工的整只家畜、家禽或某些魚類，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位正確地進行分檔，并按照烹制菜肴的要求有選擇地取料。一、分檔取料的作用1、保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點2、保證原料的合理使用，做到物盡其用二、分檔取料的關(guān)鍵1、熟悉原料的各個部位，準(zhǔn)確下刀。2、必須掌握分檔原料的先后次序。3、刀要緊貼骨骼。第二節(jié)分檔取料分檔取料就是將經(jīng)初步加工的第二節(jié)分檔取料三、分檔取料的方法

1、家禽的分檔取料方法

雞、鴨、鵝等家禽的骨骼、肌肉構(gòu)造和各組織部位的分布大體相同。以雞為例，說明家禽各部位名稱、用途和分檔取料的方法。2、家畜的分檔取料方法

主要介紹豬、牛、羊各部位名稱及用途。3、水產(chǎn)品的分檔取料方法第二節(jié)分檔取料三、分檔取料的方法雞的分檔取料一、雞各部位的名稱及用途

1、雞頭骨多肉少，宜于鹵、醬、煮、制湯。2、雞頸皮韌而脆，肌纖維較長，肉質(zhì)細嫩，但應(yīng)除去淋巴，宜于醬、鹵、煮、紅燒、燉、制湯等。3、脊背家禽的脊背主要是皮和骨，肌肉少，但在脊背兩側(cè)各有一塊肉，俗稱“栗子肉”或“腰窩肉”。此肉老嫩適宜，無筋，適宜于爆、炒、炸等。脊骨多用于制湯。雞的分檔取料一、雞各部位的名稱及用途雞的分檔取料一、雞各部位的名稱及用途4、胸脯肉和里脊肉雞里脊又稱雞柳、雞牙子，是位于胸脯肉與胸骨之間的一條肉。它是雞身上最嫩的一塊肉，除有一條暗筋外，其余全是肌肉。

雞里脊肉可加工成絲、丁、條、片、茸等，適用于炸、熘、爆、炒、燴等法。

雞胸脯肉具有筋少、肉厚、細嫩的特點，僅次于里脊肉，用途與里脊肉基本相同，宜于“拉雞絲”或制成大片。雞的分檔取料一、雞各部位的名稱及用途雞的分檔取料一、雞各部位的名稱及用途5、雞翅膀又稱鳳翅、鳳翼。雞翅膀皮骨較多，味鮮而質(zhì)嫩，可帶骨用于炸、煮、燉、醬、燒、燜等。也可去骨后，釀入肉末、蝦仁等餡料，拍上干粉炸成荔枝雞球。

6、雞腿雞腿肉厚、筋多、質(zhì)老。一般用于燒、扒、煎、炒、燉、香酥等?？蓭Ч腔蛉ス呛笾谱鞑穗?。7、雞爪又稱鳳爪，皮嫩而脆，筋多、骨粗，含膠原蛋白質(zhì)豐富，可紅燒、制湯、制凍。雞的分檔取料一、雞各部位的名稱及用途雞的分檔取料二、雞的分檔取料1、拆雞爪左手握住雞爪，從雞腿與雞爪的關(guān)節(jié)處割開，卸下雞爪。也可用刀對準(zhǔn)雞的關(guān)節(jié)，斬下雞爪。

2、拆雞腿用刀先把雞腿與駁船胸脯相連的皮割破，左手抓住雞腿，并用力向后掰開，使腿關(guān)節(jié)掰斷后露出，按穩(wěn)駁船身，再將雞大腿近身軀骨的筋膜及肌肉割斷，卸下雞腿。雞的分檔取料二、雞的分檔取料雞的分檔取料二、雞的分檔取料3、拆雞翅膀、雞胸脯左手捏住雞翅膀，右手持刀，沿著翅骨與雞體骨骼的連接處下刀，割斷筋膜，使翅骨分離，用刀刃壓在雞身的翅骨關(guān)節(jié)處，左手將翅膀用力向后拉，使翅膀與雞脯肉一同拉下，卸下雞翅膀和雞脯肉。4、拆雞里脊肉將刀刃緊貼胸骨，用刀尖將里脊肉與胸骨劃開，左手抓住里脊肉往后拉，拆下里脊肉。用同樣方法拆下另一條里脊肉。雞的分檔取料二、雞的分檔取料雞的分檔取料二、雞的分檔取料5、拆背脊肉、雞頭、雞頸

用刀根在雞脊背的凹陷處刮一下，取下兩塊背脊肉（栗子肉）；在頭頸的宰殺刀口處斬下雞頭；在雞頸與身體相連處下刀割下雞頸。雞的分檔取料二、雞的分檔取料豬的各部位名稱及用途1、豬頭從宰殺刀口的腦頂骨處可將豬頭斬下來。

豬頭肉質(zhì)脆嫩，肥而不膩，適宜于醬、扒、燒、煮、腌、鹵等。

豬腦：將豬頭對劈開，可取出一對豬腦。豬腦可燉、蒸或拍粉后油炸。

豬舌：可用于炒、燒、煮、醬、鹵、腌等。2、豬尾從尾根處將尾割下。

豬尾多骨節(jié)、肉少、含膠原蛋白質(zhì)豐富，適宜醬、燒、鹵、煮、凍等。豬的各部位名稱及用途1、豬頭從宰殺刀口的豬的各部位名稱及用途3、上腦俗稱“第二刀前槽”“肩頸肉”，位于豬身上方豬頭與脊背中間，在扇面骨上面。

豬上腦肉肉質(zhì)較嫩，瘦中夾肥，適宜熘、炒、炸、燒、燜、燉等。4、夾心肉位于上腦下方和前肘上方。

夾心肉肉質(zhì)較老，筋膜多，肥瘦相間，吸水性較強，適宜制餡、做丸子等。

小排骨：在夾心肉與扇面骨相連處有一月牙形脆骨，稱為小排骨。在斬去前蹄膀的落刀處，用刀在肋骨下面向上批過去，剔下的胸前排骨，就是小排骨。豬的各部位名稱及用途3、上腦俗稱“第二刀豬的各部位名稱及用途4、夾心肉

小排骨：小排骨上的肉不老不嫩，適宜制作“糖醋排骨”“椒鹽排骨”，也可用于紅燒、燜等方法。

梅子肉：位于小排骨下面的一條瘦肉。適宜制餡、做丸子等。5、頸肉俗稱“血脖”“槽頭肉”，位于前腿的前部與豬頭相連處。

槽頭肉是宰殺豬的刀口所在部位，污血較多，色澤發(fā)紅，肉老質(zhì)差，肥瘦混同，適宜制餡或用于較低檔的菜肴中。豬的各部位名稱及用途4、夾心肉豬的各部位名稱及用途6、前蹄膀也稱“前肘子”，位于前腳爪膝蓋上部與夾心肉下方。

前蹄膀皮厚筋多，膠質(zhì)重，瘦肉多，肥而不膩，適宜紅燒、清燉、醬、扒、鹵、煮等。

7、前腳爪它向上與前蹄膀相連，可從爪部的骱骨處割下前腳爪。

前腳爪只有皮、筋、骨，沒有瘦肉，膠原蛋白質(zhì)豐富，多用于紅燒、醬、鹵、煮、燉、制凍等。

前蹄筋：從前腳爪中抽出的一根粗筋的干制品，質(zhì)量不如后腳下爪蹄筋好。豬的各部位名稱及用途6、前蹄膀也稱“前肘豬的各部位名稱及用途8、脊背包括大排骨、里脊、通脊（又稱硬肋、扁擔(dān)肉）、肥膘和背皮。

大排骨：大排骨骨大肉少，一般用于紅燒、鹵、煮、制湯等。

里脊：位于通脊內(nèi)側(cè)，從腰子到分水骨之間，是豬身上最嫩的肉，左右共有兩塊，呈長扁圓形，肉質(zhì)細嫩，適宜炸、炒、爆、熘等法。

通脊：位于大排骨與背部肥膘之間，處于前后腿中間，肉質(zhì)細嫩，可代替里脊肉使用。

背膘：熬油。

背皮：皮質(zhì)厚、膠質(zhì)重，制皮凍或干制肉皮。豬的各部位名稱及用途8、脊背包括大排骨、豬的各部位名稱及用途8、脊背

大排：將大排骨與通脊一起橫劈成大片，即為大排。大排宜于紅燒、清燉等。9、五花肋條位于豬身中間部位，上接大排骨，下連奶脯肉。

方肉：一般帶排骨的五花肋條肉稱為方肉。

五花肉：一般不帶骨的五花肋條肉稱為五花肉。五花肉又分為硬肋、軟肋，亦叫”硬五花“”軟五花“。硬肋就是與排骨相連的部分；軟肋是沒有排骨的部分。五花肉的特點是肥瘦分明，一層瘦一層肥，呈“五花三層”結(jié)構(gòu)。硬五花多秀于煮汆、紅燒、粉蒸、扣肉等。豬的各部位名稱及用途8、脊背豬的各部位名稱及用途

9、五花肋條

軟五花一般用于燉、燜等。

在此部位還有豬板油、網(wǎng)油等，可剝下煉油或另作它用。

10、奶脯

俗稱“拖泥”“肚囊子”，位于豬的腹部，連接軟五花的下方，為豬肉中的次品，質(zhì)軟而肥韌，食味較差，呈泡泡狀，一般用于煉油，皮可制凍。豬的各部位名稱及用途9、五花肋條豬的各部位名稱及用途11、臀尖

位于豬臀部的凸處，尾根的上方部位，是坐臀肉上面的瘦肉。

坐臀肉肉質(zhì)細嫩，可代替里脊肉，適宜炸、爆、炒、熘等法。

12、坐臀

又稱“坐板”“二刀肉”，位于后腿的中部，處于彈子肉、臀尖的中間，一端厚一端薄。

坐臀肉肉質(zhì)較老，絲紋較長，一般用于白切或醬、炒、煮、燒等法，可制作“回鍋肉”“蒜泥白肉”“五香鹵肉”等菜肴。豬的各部位名稱及用途11、臀尖豬的各部位名稱及用途12、坐臀

磨襠：坐臀的內(nèi)側(cè)上方（即后腿的中部，靠近尾處）和后肘子的上方有一塊圓形的瘦肉，稱為“磨襠”或“黃瓜條”。

磨襠肉肉質(zhì)細嫩，可代替里脊肉使用。13、外襠

又稱“彈子肉”“元寶肉”，位于分水骨下面，是后腿前部的瘦肉，是一塊被薄膜包著的圓形瘦肉。

彈子肉肉質(zhì)較嫩，可代替里脊肉使用，多用于炸、爆、炒、熘、烹等。豬的各部位名稱及用途12、坐臀豬的各部位名稱及用途14、后蹄膀

俗稱“后肘子”，位于后腿膝蓋上面和坐臀、外襠的下方，從骱骨處割下斬去后腳爪即可取下后蹄膀。

后蹄膀皮厚筋多，瘦肉也多，肉質(zhì)堅實，含膠原蛋白質(zhì)豐富，適宜紅燒、清燉、鹵、煮等法。15、后腳爪

后腳爪與后蹄膀相連，可從膝股骨處割下。

后腳爪與前腳爪一樣，只有皮、筋、骨，且比前腳爪更差，多用于紅燒、醬、煮、鹵、制凍等。

后蹄筋：干制后漲發(fā)性較強，較前爪蹄筋好。豬的各部位名稱及用途14、后蹄膀豬的各部位名稱及用途16、豬的內(nèi)臟部分

豬肚：可分肚尖、肚肉兩部分。肚尖肉質(zhì)較厚，宜于汆、爆等法；肚肉肉質(zhì)略老，可燒、鹵、煮等。

豬心：肉質(zhì)較嫩，宜炒、燒、鹵、抖、醬等法。

豬肝：質(zhì)地細嫩，以紫色光潔者為佳，適宜熘、炒、煎、煮、鹵等。

豬腰：一對，肉質(zhì)脆嫩，以色淺者為佳，宜于炸、熘、爆、炒、拌、汆等。

腸：可分為大腸、小腸。一般大腸比小腸質(zhì)量好，大腸肉厚，腥臊味較小腸少，適宜燒、鹵、炸、燜等。豬的各部位名稱及用途16、豬的內(nèi)臟部分牛各部位名稱及用途1、牛頭

牛頭皮多、骨多、肉少、膠質(zhì)多，有瘦無肥，適宜于醬、燒等法。

2、尾

骨多肉少，適宜于燒、鹵、醬、燉、煮等。

3、上腦

位于脊背的前部，靠近后腦。上腦肉質(zhì)肥嫩，肥瘦相間，適宜炸、烤、燜、炒、涮等。4、前腿

位于頸肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉質(zhì)較老，適宜燒、醬、煮、制餡等。牛各部位名稱及用途1、牛頭牛各部位名稱及用途5、頸肉

俗稱”牛脖子肉“，肉質(zhì)較差，適宜于紅燒、燉、醬、制餡、熬湯等。6、前腱子

位于前膝下部，肉質(zhì)較堅韌，筋多，適宜鹵、紅燒、醬、煮等。7、脊背

包括牛排、里脊、外脊。

外脊：又稱通脊，附著于脊骨外側(cè)，在上腦之后、仔蓋之前。肉質(zhì)松軟肥嫩，肉絲斜而短，適宜烤、炸、涮、炒等。牛各部位名稱及用途5、頸肉牛各部位名稱及用途7、脊背

里脊：又稱牛柳，位于通脊的斜下方，緊貼后腿的上部，為牛體上肉質(zhì)最細嫩的部位，呈長扁圓形，色澤深紅。牛柳適宜炒、涮、熘、煎、汆、扒、串烤等。8、腑肋

又稱肋條，位于胸中部的肋骨處，相當(dāng)于豬的五花肋條。腑肋肉中有筋，一般用于紅燒、燉、煨或制湯等。牛各部位名稱及用途7、脊背牛各部位名稱及用途9、胸脯

又稱“白奶”“肚腩”，位于腹肋下部，呈帶狀，相當(dāng)于豬的奶脯部位。

牛腩肉層較薄，附有白筋，適宜紅燒、鹵，較嫩的部分也可以炒。10、米龍

位于牛尾根部，前接牛排，相當(dāng)于豬的臀尖。

米龍肉質(zhì)較嫩，外層有膘，適宜于切絲或做牛肉餅，多用于炸、熘、炒等。米龍又稱打棒，是經(jīng)常受鞭打的部位，故而得名。牛各部位名稱及用途9、胸脯牛各部位名稱及用途11、里仔蓋

位于米龍下部，與豬的坐臀相仿，肉質(zhì)瘦嫩，可以代替米龍使用。12、仔蓋

位于里仔蓋的下面。

仔蓋肉質(zhì)細嫩，適宜熘、炸、炒。里仔蓋旁邊還有一條由五條筋合成的肉，俗稱“和尚頭”，肉質(zhì)較嫩，多用于炒、熘等。牛各部位名稱及用途11、里仔蓋牛各部位名稱及用途13、后腱子

后腱子肉質(zhì)較老，筋多，與前筋子用途一樣，多用于燒、醬、煮、鹵等。

此外，還有牛鞭、牛骨髓等。

牛鞭又稱“牛腎鞭”，即公牛的生殖器，位于牛腹下部臨近肛門處，取出割開除去尿膜和膩質(zhì)后，可以燉、煨、紅燒等。牛鞭膠質(zhì)重，可制作牛鞭膏。

牛骨髓：從脊骨或腿骨中挖出，熬油去渣，可烹制成牛骨髓粉。牛各部位名稱及用途13、后腱子羊各部位名稱及用途1、羊頭

羊頭皮多肉少，含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，可用于醬、扒、煮等。2、羊尾

綿羊尾含油多，適宜炒、汆等；山羊尾去盡皮和筋，可用于紅燒、鹵、醬、煮等。3、前腿

位于頸肉后部，包含前胸和前腱子的上部。前胸部肉質(zhì)脆嫩，適宜燒、扒；其余肉質(zhì)多筋，宜燒、燉、醬等。羊各部位名稱及用途1、羊頭羊各部位名稱及用途4、頸肉

頸肉肉質(zhì)較老，并含有細筋，只宜用于燒、醬、燉、煮及制餡等。5、前腱子

前腱子肉質(zhì)較老，肉中夾筋，筋肉層次分明，纖維細短，適宜燒、醬、燉等。6、脊背

包括里脊和全部外脊部分。外脊肉（又稱扁擔(dān)肉）位于脊骨外面、背皮脂肪下面，呈長條形，外層有一層皮筋。纖維斜長細嫩，可用于炸、爆、炒、熘、涮、烤、煎等。羊各部位名稱及用途4、頸肉羊各部位名稱及用途6、脊背

里脊肉位于脊骨兩內(nèi)側(cè)，形如竹筍，纖維較細長，是羊身上最嫩的兩條肉，外有少許筋膜包住，去筋膜后，用途與外脊相同。7、肋條

又名方肉，位于肋骨的內(nèi)部，呈方形，外附一層筋膜，肥瘦兼有，適宜于炒、爆、燒、烤、涮、燜、扒等。羊各部位名稱及用途6、脊背羊各部位名稱及用途8、胸脯、腰窩

胸脯位于前胸，肉質(zhì)肥多瘦少，性脆無筋，適宜爆、燜、燒、炒、烤等；腰窩位于腹部肋骨近腰處，肉質(zhì)老，質(zhì)量差，夾有三層筋膜，纖維交錯，長短不一，是肥瘦互夾的五花肉。其板油稱為“腰窩油”。

胸脯、腰窩適宜醬、燒、燜、燉等。9、后腿

羊后腿比前腿肉多且細嫩，用途廣泛?！按笕妗薄耙活^沉”：位于臀尖，肥瘦各半，除去上部的一層夾筋后都是嫩肉，可代替里脊使用。羊各部位名稱及用途8、胸脯、腰窩羊各部位名稱及用途9、后腿

磨襠肉：位于臀尖下面的兩腿襠相磨處，形如碗狀，肌肉纖維交錯，肉質(zhì)粗而松，肥瘦兼有，邊有薄筋，適宜爆、炸、炒、烤、燒等。

黃瓜肉：與磨襠肉相連，形如兩條相連的黃瓜，纖維斜，肉色淡紅，肉質(zhì)細嫩，基本上為瘦肉。

元寶肉：位于腿前端與腰窩相接處的一塊凹形肉，肉質(zhì)瘦嫩，纖維細而緊，外有三層筋。

后腿各部位的肉均可代替里脊肉使用。羊各部位名稱及用途9、后腿羊各部位名稱及用途10、后腱子

肉質(zhì)、用途與前腱子相同。11、其他部分

主要有脊髓、奶脯、羊鞭、羊腎蛋等。

羊脊髓：位于脊骨中，有皮膜包住，色澤青白，細嫩如豆腐，適宜燒、燴、汆等。

奶脯：母羊的奶脯，色白，質(zhì)軟略脆，肉帶”沙粒“并含有白漿，一燙就脆，可用于醬等，與肥羊肉的味相似。羊各部位名稱及用途10、后腱子羊各部位名稱及用途11、其他部分

羊鞭：即腎鞭，是公羊的生殖器，肉質(zhì)堅韌，需要經(jīng)過反復(fù)加工才能食用，一般適宜燉、燜、紅燒等。

羊腎蛋：即公羊的睪丸，形如鴨蛋，外有薄花紋皮包住，嫩如豆渣，可用于爆、醬等。羊各部位名稱及用途11、其他部分水產(chǎn)品的分檔取料1、魚頭

用刀沿著胸鰭的后端垂直劈下，即可取得魚頭。

魚頭骨多肉少，肉質(zhì)滑嫩，吃口肥潤，魚味鮮美，富含膠原蛋白。常用于燉湯、紅燒、清蒸、扒等。

2、魚尾

又稱劃水。用刀沿臀鰭的前端約2cm處垂直斬下，即可取得魚尾。

魚尾皮厚筋多，含有較多細刺，肉質(zhì)肥美，適宜于紅燒、炸、燉等。水產(chǎn)品的分檔取料1、魚頭水產(chǎn)品的分檔取料3、中段

去掉頭、尾，即為中段。中段可分為脊背和肚襠兩部分。靠背部的部分為脊背；靠腹部的部分稱為肚襠。

魚背脊肉質(zhì)肥厚，肉多骨少，是一條魚中用途最廣的部分。它可用作炸、爆、炒、熘、燒、烹，也可加工成絲、片、條、丁、茸等多種形狀。

魚肚襠皮厚肉少，脂肪含量豐富，并與肉混同，骨少而分布均勻。其肉質(zhì)肥美，吃口肥潤，適用于炸、燒等烹調(diào)方法。水產(chǎn)品的分檔取料3、中段第三節(jié)整料去骨一、整料去骨的概念

所謂整料去骨，就是將整只原料去凈或剔除其主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一種處理技法。

整料去骨主要用于整雞、整鴨和整魚。二、整料去骨的作用1、利于食用2、易于入味3、豐富營養(yǎng)、美化形態(tài)第三節(jié)整料去骨一、整料去骨的概念第三節(jié)整料去骨三、整料去骨的要求

1、選料必須精細

凡作為整料去骨的原料，必須精選肥壯多肉，大、小老嫩適宜的原料。

雞：應(yīng)選一年左右，而尚未開始產(chǎn)蛋的；

鴨：應(yīng)選用8~9個月的肥壯母鴨；

魚：應(yīng)選用500克左右、肉厚而肋骨較軟的，如黃魚、桂魚、草魚、鯉魚等。第三節(jié)整料去骨三、整料去骨的要求第三節(jié)整料去骨三、整料去骨的要求2、初步加工必須認(rèn)真

雞鴨燙毛時，水的溫度不宜過高，燙的時間也不宜過長，否則去骨時皮易破裂；先不要破腹去內(nèi)臟，而等去骨時隨著軀干骨骼一起除去。

魚類在刮鱗時，不可碰破魚皮。魚的內(nèi)臟，也可從鰓中卷出。3、去骨必須謹(jǐn)慎，且下刀準(zhǔn)確

注意不破損外皮，選準(zhǔn)下刀的部位，做到進刀貼骨，剔骨不帶肉，肉中無骨。第三節(jié)整料去骨三、整料去骨的要求第三節(jié)整料去骨四、整料去骨的方法1、整雞去骨的方法2、整魚去骨的方法第三節(jié)整料去骨四、整料去骨的方法雞的整料去骨1、劃破頸皮，斬斷頸骨。

沿雞頸在兩肩相夾處劃一條約6.5cm長的刀口。把刀口處的頸皮扳開，將頸骨拉出，在靠近雞頭處將頸骨剁斷（刀不可碰破頸皮）。2、去翅骨

從頸部刀口處將皮翻開，使雞頭下垂，然后連皮帶肉緩緩?fù)路瓌儯謩e剝至翅骨的關(guān)節(jié)處，待骱骨露出后，用刀將關(guān)節(jié)上的筋割斷，使翅骨與雞身脫離。先抽出撓骨和和尺骨，然后再將翅骨抽出（小翅骨不出）。雞的整料去骨1、劃破頸皮，斬斷頸骨。雞的整料去骨3、去雞身骨

一手拉住雞頸骨，另一手拉住背部的雞皮，輕輕翻剝。要將胸骨凸隆處按下，或用剪刀從內(nèi)里將龍骨剪斷，使其低凹，以免翻剝時將皮戳破。翻剝到脊部皮骨連接處時，用刀緊貼著背骨割離再繼續(xù)翻剝，到雞腰窩肉處時，把雞腰窩肉剔下；剝到腿部時，將大腿筋割斷，使腿骨脫離。再繼續(xù)向下翻剝，剝到肛門處，把尾尖骨割斷（不要割破雞尾），雞尾仍留在雞身上。這時，雞身骨骼已與皮肉分離，隨即將骨骼、內(nèi)臟取出，將肛門處的直腸割斷，洗凈肛門處的糞便雞的整料去骨3、去雞身骨雞的整料去骨4、去雞腿骨

將大腿骨的皮肉翻下一些，使大腿骨關(guān)節(jié)外露，用刀繞割一周，斷筋，將大腿骨向外抽拉至膝關(guān)節(jié)時，用刀沿關(guān)節(jié)割下，再在近雞爪處橫割一道口，將皮肉向上翻，將小腿骨抽出斬斷。至此骨骼已全部出完。5、翻轉(zhuǎn)雞肉

雞的骨骼去凈后，仍將雞皮翻轉(zhuǎn)朝外，形態(tài)仍然是一只完整的雞。雞的整料去骨4、去雞腿骨鴨掌的去骨

把鴨掌去凈黃皮、洗凈，剁去趾甲，放入冷水鍋內(nèi)，煮熟。把筋抽掉，放入冷水過涼。取出，用小刀在掌面上沿掌趾骨一條條的劃開，把骨頭取出，備用。鴨掌的去骨把鴨掌去凈黃皮、洗凈，剁去趾甲，放入冷整魚去骨

整魚（一般指棱形魚類）出骨需用一把長約30厘米、寬2厘米以上、刀尖略狹，兩側(cè)的刀刃鋒利的劍形刀具。

出骨的方法步驟：

取魚一尾洗凈后，不破腹從鰓部把內(nèi)臟取出，擦干水分，放在墩子上，掀起鰓蓋，把脊骨斬斷（勿把肉和皮斬斷），再將魚尾處的脊骨斬斷，不要把魚尾斬下。然后將魚頭向里，尾朝外，放在墩子的中心，左手按住魚身，右手持刀將鰓蓋掀起，沿脊骨的斜面推進，后平片向腹部，先出腹部一面，再出脊背部。整魚去骨整魚（一般指棱形魚類）出骨需用一把長約3整魚去骨出骨的方法步驟：

然后把魚翻過來用同樣的方法出另一面。至兩面都進行完時，即可把魚骨抽出（背部和腹部的小刺不出）。如魚較大時，也可把魚頭斬下，再把出去脊骨的魚肉翻過來，應(yīng)注意不要弄破魚皮，再把小刺用刀片凈，然后把魚肉翻轉(zhuǎn)恢復(fù)原狀。整魚去骨出骨的方法步驟：整魚去骨2、開口式整魚出骨

主要有出脊椎骨、出胸肋骨兩個步驟。（1）出脊椎骨

將魚頭朝外，腹向左，放在墩子上。左手按住魚腹，右手持刀，沿魚背翅緊巾魚的脊骨，橫片進去，從鰓后直到尾部劃開一條長刀口。用手在魚身上按緊，使刀口張開，刀繼續(xù)緊貼魚骨向里片，直至片過脊骨。再貼骨平片到腹部使魚骨與一面的肉分離。然后將魚翻身，用同樣的方法使另一面的脊椎骨也與魚肉分離出來。在靠近魚頭和魚尾處，將脊椎骨斬斷，但頭、尾仍與魚肉相連。整魚去骨2、開口式整魚出骨整魚去骨2、開口式整魚出骨

（2）出胸肋骨

將魚腹皮朝下放在墩子上，翻開魚肉，使胸骨露出根端。將刀略斜緊貼刺骨，往下片進去，使胸骨脫離魚肉。然后，將魚身肉合起，仍然保持魚的完整形狀。整魚去骨2、開口式整魚出骨思考題1、什么叫出肉加工？它有哪些要求？2、簡述雞的出肉加工方法。3、什么叫分檔取料？其作用是什么？4、簡述雞和豬的各部位名稱及用途。5、什么叫整料去骨？它有什么作用和要求？6、簡述整雞出骨的步驟和應(yīng)注意的問題？思考題1、什么叫出肉加工？它有哪些要求？烹飪原料加工技術(shù)烹飪原料加工技術(shù)第三章出肉、分檔與整料去骨第三章出肉、分檔與整料去骨第一節(jié)出肉加工一、出肉加工的概念及要求

1、出肉加工的概念

出肉加工，又稱剔骨，就是根據(jù)烹調(diào)的要求，將動物性原料的肌肉組織從骨骼上分離出來。

出肉有生出和熟出兩種。生出，是將未經(jīng)加熱的生原料進行出肉加工；熟出，則是將已加熱成熟的原料進行出肉加工。2、出肉加工的基本要求（1）符合烹調(diào)和菜肴的質(zhì)量要求，出肉必須為達到烹調(diào)目的和美化菜點服務(wù)。第一節(jié)出肉加工一、出肉加工的概念及要求第一節(jié)出肉加工一、出肉加工的概念及要求2、出肉加工的基本要求（2）必須干凈利落，要做到骨不帶肉，肉不帶骨，盡量避免浪費。（3）熟悉組織結(jié)構(gòu)，正確掌握下刀部位，熟悉家畜家禽類及水產(chǎn)品原料的肌肉和骨骼的結(jié)構(gòu)，按其部位的不同，準(zhǔn)確下刀，避免亂切亂割，防止原料被切割得支離破碎，影響刀工成形和菜肴質(zhì)量。第一節(jié)出肉加工一、出肉加工的概念及要求第一節(jié)出肉加工二、常用原料的出肉加工方法1、豬的出肉加工2、水產(chǎn)品的出肉加工①棱形魚類的出肉加工；②扁形魚類的出肉加工；③長形魚類的出肉加工；④蝦的出肉加工；⑤蟹的出肉加工；⑥貝類的出肉加工；3、雞的出肉加工第一節(jié)出肉加工二、常用原料的出肉加工方法豬的出肉加工

豬的出肉加工也叫剔骨。先將半片豬肉皮朝下放在案板上，用砍刀將脊骨砍為前腿、腹背、后腿三段，然后依次剔去各種骨骼。1、剔肋骨

用刀尖劃破肋骨上的薄膜，割開排骨下端的軟骨，并沿背脊骨方向用刀刮開排骨上的筋膜和肌肉，使排骨與肉分離，把每條肋骨推出肉外，直至脊背骨，然后連同背骨一起割下。

如要出“排骨，則需用砍刀把肋骨從背骨根部砍斷，連同肋骨下的一層五花肉一起片下。豬的出肉加工豬的出肉加工也叫剔骨。先將半片豬肉皮豬的出肉加工2、剔前腿骨

在前腿肉內(nèi)側(cè)自上而下用刀割開，露出骨頭后再割出”锨板骨“（扇面骨）下關(guān)節(jié)。出锨板骨時，用刀根或刀尖刮，使锨板骨與肌肉分開，取出锨板骨，再用刀沿前腿骨劃開，剔去前腿骨。3、剔后腿骨

先用刀刮下髖骨上的部分肌肉，割除開髖骨與棒子骨相連的關(guān)節(jié)，卸下髖骨。再沿棒子骨處下刀，劃開棒子骨上面的肌肉，割斷關(guān)節(jié)上的筋，將骨兩側(cè)的肌肉刮凈，取出棒子骨。再剔小腿骨，劃開皮肉后，可以看到在腿骨側(cè)面有并行的一條小細骨，用刀尖沿豬的出肉加工2、剔前腿骨豬的出肉加工3、剔后腿骨小細骨和小腿骨將骨上的肌肉刮凈，最后割斷與骨相連的筋膜，卸下小腿骨。剔棒子骨（大腿骨）與剔小腿骨應(yīng)交替進行，才能較快地將骨剔出。豬的出肉加工3、剔后腿骨雞的出肉加工

雞的出肉加工，亦稱剔雞，就是將雞按部位取下，再把雞骨剔去。1、把光雞放在砧板上，雞爪朝左，雞背朝右，雞頭朝外。2、右手持刀，左手握住一只翅膀。用刀將翅膀與雞身相連的關(guān)節(jié)、筋膜割斷。從這關(guān)節(jié)開始至雞尾沿背脊中間割一刀，割開雞背皮，將刀刃放在雞翅關(guān)節(jié)處，壓住雞身，左手用力連同上面的雞翅、雞胸肉一同撕下。雞的出肉加工雞的出肉加工，亦稱剔雞，就是將雞按部雞的出肉加工

3、用刀割斷雞腿骨與雞身相連的關(guān)節(jié)，從而使半片雞肉從雞身上分離出來。4、用同樣方法卸下另一半雞肉。5、斬去雞爪，拆去雞大腿骨和翅膀骨。

拆雞腿骨和翅膀骨的方法：用刀把雞腿的內(nèi)側(cè)劃開，露出雞腿骨，斬斷腿骨的下端關(guān)節(jié)，但肉不斷，用刀根抵住小骨，左手拉住未切斷的皮肉，并向后用力拉，使小骨與腿肉分離，用刀修凈連接踝骨關(guān)節(jié)的筋膜，剔除腿骨。雞的出肉加工3、用刀割斷雞腿骨與雞身相連的關(guān)節(jié)，雞的出肉加工拆雞腿骨和翅膀骨的方法：

用同樣方法卸下其它腿骨和翅膀骨。

翅尖因肉少可不去骨。

拆雞胸肉時，刀刃緊貼胸骨，將雞胸肉與胸骨劃開，左手拉住里脊肉趁勢拉下。用同樣方法，拆下另一塊雞胸肉。6、斬下雞頭、雞頸。

雞的出肉加工拆雞腿骨和翅膀骨的方法：梭形魚類的出肉加工1、將魚頭向外、腹朝左放在砧板上，左手按住魚體，右手持刀，多背鰭處貼背脊骨割一刀，橫批進至魚腹，前至魚鰓后至魚尾，把魚肉全部片下。2、將魚體翻過來，用同樣方法把另一面的魚肉全部片下。3、將兩扉魚肉的肚檔余刺片凈，魚皮去掉（或不去皮），修正一下魚肉邊緣即可。

適用魚類：大黃魚、鱖魚、鯉魚、草魚、青魚、石斑魚等。梭形魚類的出肉加工1、將魚頭向外、腹朝左放在砧板扁形魚類的出肉加工1、將魚頭朝外、腹向左平放在砧墩上，順著魚體的背側(cè)線劃一刀至脊骨，再緊貼刺骨片進至腹部邊緣，然后將一面魚肉帶皮取下。2、采用同樣方法取下另一面。3、去凈魚刺。魚皮根據(jù)要求決定取舍。

適用魚類：鯧鳊魚、牙鲆魚、河鳊魚等。扁形魚類的出肉加工1、將魚頭朝外、腹向左平放在砧長形魚類的出肉加工

長形魚類多為長圓柱形體形，如海鰻、鰻鱺、黃鱔、帶魚等。這類魚的脊骨多是三棱形的。其出肉加工方法有生出和熟出兩種方法。

海鰻、鰻鱺的出肉一般采用生出的方法，黃鱔則有生出和熟出兩種方法。1、鱔魚的生出加工方法（兩種）①將宰殺、放血、剖腹、去內(nèi)臟、洗凈后的鱔魚，用左手捏住魚頭，也可用釘子釘住其頭部，右手持尖刀從腹部的魚頸處插入，然后緊貼背脊骨一直剖劃至尾部，不可劃破背皮，然后，去掉背骨、頭和尾即可。長形魚類的出肉加工長形魚類多為長圓柱形體形，如海長形魚類的出肉加工1、鱔魚的生出加工方法（兩種）②將宰殺、剖腹、去內(nèi)臟、洗凈后的鱔魚，腹朝下放在砧墩上，用拍刀法用力拍鱔魚背，使背骨與肉分離，再將鱔魚的腹部朝上，用反刀片的方法片去背骨即可。2、鱔魚的熟出加工方法鱔魚的熟出是將燙死的鱔魚進行劃鱔，即將黃鱔放入鍋內(nèi)，沖入沸水，立即加蓋，泡燙至黃鱔張口，身體變形時，加入少量食鹽和米醋，攪勻，浸泡至白涎脫落，即可撈出劃鱔。長形魚類的出肉加工1、鱔魚的生出加工方法（兩種長形魚類的出肉加工2、鱔魚的熟出加工方法

劃鱔可分為“劃雙背”和“劃單背”。所謂雙背，就是將鱔魚背兩側(cè)的肉劃成中間不斷、兩片相連的形狀，即魚腹一條，魚背一條；所謂單背，就是將魚背的兩面肉劃成中間不連、兩片分離的形狀。

鱔魚骨骼呈三角形，劃鱔時都是順著骨骼劃三刀。（1）劃雙背

①劃魚腹

將劃刀豎直從頸部戳入，緊貼魚骨從頭劃至尾，劃下魚腹，摘除鱔魚內(nèi)臟。長形魚類的出肉加工2、鱔魚的熟出加工方法長形魚類的出肉加工

2、鱔魚的熟出加工方法②劃鱔背

將鱔魚頭向左、尾向右、腹向里、背向外放在砧板上，左手握住魚頭，用大拇指壓頸下頜骨處，撬開一個可以看到魚骨的缺口，右手將劃刀豎直，用刀尖沿貼骨插入缺口，透過肉但不碰到砧板。用大拇指和食指捏住劃刀，后三指扶牢魚背，用力使刀向尾部劃去，使背部一側(cè)的肉與骨分離而背部中間的肉不斷開；翻轉(zhuǎn)鱔魚，用相同的方法將另半面背部的肉與骨分離開來。長形魚類的出肉加工2、鱔魚的熟出加工方法長形魚類的出肉加工2、鱔魚的熟出加工方法（2）劃單背

劃單背的方法與劃雙背大致相同，只是在劃的時候?qū)⒈巢考∪獾闹虚g處劃斷，將鱔背劃成兩條背肉。

鱔魚骨可用來做鮮湯。

鰻鱺和海鰻的出肉加工，大多是生出，其基本方法與鱔魚生出的方法相同。長形魚類的出肉加工2、鱔魚的熟出加工方法蝦的出肉加工

出蝦肉也稱出蝦仁、擠蝦仁，有擠、剝兩種方法?！皵D”的方法一般適用于小蝦或制作有特殊要求的菜肴；“剝”的方法一般適用于中蝦或大蝦。1、擠蝦仁

用兩手各捏住蝦頭和蝦尾，用力將蝦肉從脊背或腹部擠出即可。2、剝蝦仁

用手拿著蝦，慢慢地剝?nèi)ノr殼，去掉蝦頭，抽掉蝦線?；?qū)⑽r煮熟后再剝出蝦肉。

蝦的出肉加工出蝦肉也稱出蝦仁、擠蝦仁，有擠、剝兩蟹的出肉加工蟹的出肉加工蟹的出肉加工

出蟹肉又稱剔蟹肉，是將蟹蒸熟或煮熟，待冷卻后，再進行出肉加工。1、出蟹黃

先剝?nèi)バ纺?，再掀開蟹蓋，用牙簽剔下蟹殼內(nèi)的蟹黃，挖去蟹鰓，再用竹簽剔出蟹身上的蟹黃（出蟹黃要保持其完整，盡量不要弄碎）。2、出蟹肉

將蟹身用刀平片成兩半，再用竹簽剔出蟹肉。也可直接用竹簽剔蟹肉。

蟹的出肉加工出蟹肉又稱剔蟹肉，是將蟹蒸熟或煮熟，蟹的出肉加工3、出腿肉

先將蟹腿取下，剪去一頭，然后用搟杖在蟹腿上面沿剪開的方向滾壓，即可把腿肉擠出。也可先剪去下端無肉的蟹腳，然后，用剪刀沿著蟹腳上端較扁的一側(cè)剪開，仍用牙簽剔下蟹腳的肉。4、出螯肉

將螯掰下，用刀面拍碎螯殼，即可取出螯肉。也可將螯的小鉗掰斷，用剪刀剪開螯，用牙簽將螯肉剔下。

一般將蟹黃和蟹肉混放在一起的，稱作蟹粉。蟹的出肉加工3、出腿肉海螺、田螺的出肉加工

海螺、田螺的出肉加工有生出和熟出兩種。田螺一般生出，海螺生出熟出均可。1、田螺的熟出

田螺熟出是將田螺放入沸水鍋中焯一下，使螺肉略收縮，撈出用清水沖涼，用竹簽或鋼針挑出螺肉。2、海螺的生出

海螺生出是將海螺殼砸破，取出螺肉，摘去螺黃，揭去硬蓋，用刀刮去黑膜，加食鹽、醋搓去海螺頭部黏液，用清水洗凈。

生出的螺肉色潔白，出肉率低，適宜于爆、炒等法。海螺、田螺的出肉加工海螺、田螺的出肉加工有生出和海螺、田螺的出肉加工3、海螺的熟出

海螺熟出是將海螺洗凈后，放入涼水鍋中，煮至螺肉離殼，用竹簽將螺肉連黃挑出洗凈。

熟出的螺肉，出肉率高，但色澤較差，適用于炒、紅燒、鹵等法。海螺、田螺的出肉加工3、海螺的熟出鮮鮑魚的出肉加工

鮑魚的貝殼大，呈橢圓形，屬單殼貝類。

鮮鮑魚的出肉加工：

先用薄刀刃緊貼殼里層將肉與殼分離，然后將鮑魚腸等污物洗凈即可。鮮鮑魚的出肉加工鮑魚的貝殼大，呈橢圓形，屬單殼貝蛤類的出肉加工蛤類的出肉加工有生出和熟出兩種。1、蛤類的熟出

將蛤類洗凈后放入沸水鍋中略燙，待原料張口后撈出，然后，將肉剝下。2、蛤類的生出

將個大的蛤類洗凈，用刀一剖為二，將肉取下。蛤類的出肉加工蛤類的出肉加工有生出和熟出兩種。牡蠣、蛤蜊、蟶子的出肉加工

先刷去污泥，讓其吐凈泥沙，再趁其張口時，用力將殼掰開，取出肉。也可將吐凈泥沙的原料投入沸水鍋中，一燙即起，剝殼取肉待用。牡蠣、蛤蜊、蟶子的出肉加工先刷去污泥，讓其吐凈泥河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工也有生出和熟出兩種。1、河蚌的生出

將刀刃嵌入蚌殼的閉合處，用力往里推，撬開蚌殼，隨后用手將里面的蚌肉全部取下，順手扯去污物、白胰和砂袋等不能食用的部分，再用刀割下粘連在蚌殼內(nèi)的兩塊閉殼肌。然后，將蚌肉放入盆內(nèi)，加少許鹽揉搓，再用清水反復(fù)沖洗，除去黏液至手感不滑膩即可。河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工也有生出和熟出兩種。河蚌的出肉加工2、河蚌的熟出

將洗干凈的河蚌放入冷水鍋煮制，待蚌殼張開時撈出，用手或小刀將蚌肉取出，去凈白胰，再用清水反復(fù)沖洗干凈。河蚌的出肉加工2、河蚌的熟出第二節(jié)分檔取料

分檔取料就是將經(jīng)初步加工的整只家畜、家禽或某些魚類，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位正確地進行分檔，并按照烹制菜肴的要求有選擇地取料。一、分檔取料的作用1、保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點2、保證原料的合理使用，做到物盡其用二、分檔取料的關(guān)鍵1、熟悉原料的各個部位，準(zhǔn)確下刀。2、必須掌握分檔原料的先后次序。3、刀要緊貼骨骼。第二節(jié)分檔取料分檔取料就是將經(jīng)初步加工的第二節(jié)分檔取料三、分檔取料的方法

1、家禽的分檔取料方法

雞、鴨、鵝等家禽的骨骼、肌肉構(gòu)造和各組織部位的分布大體相同。以雞為例，說明家禽各部位名稱、用途和分檔取料的方法。2、家畜的分檔取料方法

主要介紹豬、牛、羊各部位名稱及用途。3、水產(chǎn)品的分檔取料方法第二節(jié)分檔取料三、分檔取料的方法雞的分檔取料一、雞各部位的名稱及用途

1、雞頭骨多肉少，宜于鹵、醬、煮、制湯。2、雞頸皮韌而脆，肌纖維較長，肉質(zhì)細嫩，但應(yīng)除去淋巴，宜于醬、鹵、煮、紅燒、燉、制湯等。3、脊背家禽的脊背主要是皮和骨，肌肉少，但在脊背兩側(cè)各有一塊肉，俗稱“栗子肉”或“腰窩肉”。此肉老嫩適宜，無筋，適宜于爆、炒、炸等。脊骨多用于制湯。雞的分檔取料一、雞各部位的名稱及用途雞的分檔取料一、雞各部位的名稱及用途4、胸脯肉和里脊肉雞里脊又稱雞柳、雞牙子，是位于胸脯肉與胸骨之間的一條肉。它是雞身上最嫩的一塊肉，除有一條暗筋外，其余全是肌肉。

雞里脊肉可加工成絲、丁、條、片、茸等，適用于炸、熘、爆、炒、燴等法。

雞胸脯肉具有筋少、肉厚、細嫩的特點，僅次于里脊肉，用途與里脊肉基本相同，宜于“拉雞絲”或制成大片。雞的分檔取料一、雞各部位的名稱及用途雞的分檔取料一、雞各部位的名稱及用途5、雞翅膀又稱鳳翅、鳳翼。雞翅膀皮骨較多，味鮮而質(zhì)嫩，可帶骨用于炸、煮、燉、醬、燒、燜等。也可去骨后，釀入肉末、蝦仁等餡料，拍上干粉炸成荔枝雞球。

6、雞腿雞腿肉厚、筋多、質(zhì)老。一般用于燒、扒、煎、炒、燉、香酥等?？蓭Ч腔蛉ス呛笾谱鞑穗?。7、雞爪又稱鳳爪，皮嫩而脆，筋多、骨粗，含膠原蛋白質(zhì)豐富，可紅燒、制湯、制凍。雞的分檔取料一、雞各部位的名稱及用途雞的分檔取料二、雞的分檔取料1、拆雞爪左手握住雞爪，從雞腿與雞爪的關(guān)節(jié)處割開，卸下雞爪。也可用刀對準(zhǔn)雞的關(guān)節(jié)，斬下雞爪。

2、拆雞腿用刀先把雞腿與駁船胸脯相連的皮割破，左手抓住雞腿，并用力向后掰開，使腿關(guān)節(jié)掰斷后露出，按穩(wěn)駁船身，再將雞大腿近身軀骨的筋膜及肌肉割斷，卸下雞腿。雞的分檔取料二、雞的分檔取料雞的分檔取料二、雞的分檔取料3、拆雞翅膀、雞胸脯左手捏住雞翅膀，右手持刀，沿著翅骨與雞體骨骼的連接處下刀，割斷筋膜，使翅骨分離，用刀刃壓在雞身的翅骨關(guān)節(jié)處，左手將翅膀用力向后拉，使翅膀與雞脯肉一同拉下，卸下雞翅膀和雞脯肉。4、拆雞里脊肉將刀刃緊貼胸骨，用刀尖將里脊肉與胸骨劃開，左手抓住里脊肉往后拉，拆下里脊肉。用同樣方法拆下另一條里脊肉。雞的分檔取料二、雞的分檔取料雞的分檔取料二、雞的分檔取料5、拆背脊肉、雞頭、雞頸

用刀根在雞脊背的凹陷處刮一下，取下兩塊背脊肉（栗子肉）；在頭頸的宰殺刀口處斬下雞頭；在雞頸與身體相連處下刀割下雞頸。雞的分檔取料二、雞的分檔取料豬的各部位名稱及用途1、豬頭從宰殺刀口的腦頂骨處可將豬頭斬下來。

豬頭肉質(zhì)脆嫩，肥而不膩，適宜于醬、扒、燒、煮、腌、鹵等。

豬腦：將豬頭對劈開，可取出一對豬腦。豬腦可燉、蒸或拍粉后油炸。

豬舌：可用于炒、燒、煮、醬、鹵、腌等。2、豬尾從尾根處將尾割下。

豬尾多骨節(jié)、肉少、含膠原蛋白質(zhì)豐富，適宜醬、燒、鹵、煮、凍等。豬的各部位名稱及用途1、豬頭從宰殺刀口的豬的各部位名稱及用途3、上腦俗稱“第二刀前槽”“肩頸肉”，位于豬身上方豬頭與脊背中間，在扇面骨上面。

豬上腦肉肉質(zhì)較嫩，瘦中夾肥，適宜熘、炒、炸、燒、燜、燉等。4、夾心肉位于上腦下方和前肘上方。

夾心肉肉質(zhì)較老，筋膜多，肥瘦相間，吸水性較強，適宜制餡、做丸子等。

小排骨：在夾心肉與扇面骨相連處有一月牙形脆骨，稱為小排骨。在斬去前蹄膀的落刀處，用刀在肋骨下面向上批過去，剔下的胸前排骨，就是小排骨。豬的各部位名稱及用途3、上腦俗稱“第二刀豬的各部位名稱及用途4、夾心肉

小排骨：小排骨上的肉不老不嫩，適宜制作“糖醋排骨”“椒鹽排骨”，也可用于紅燒、燜等方法。

梅子肉：位于小排骨下面的一條瘦肉。適宜制餡、做丸子等。5、頸肉俗稱“血脖”“槽頭肉”，位于前腿的前部與豬頭相連處。

槽頭肉是宰殺豬的刀口所在部位，污血較多，色澤發(fā)紅，肉老質(zhì)差，肥瘦混同，適宜制餡或用于較低檔的菜肴中。豬的各部位名稱及用途4、夾心肉豬的各部位名稱及用途6、前蹄膀也稱“前肘子”，位于前腳爪膝蓋上部與夾心肉下方。

前蹄膀皮厚筋多，膠質(zhì)重，瘦肉多，肥而不膩，適宜紅燒、清燉、醬、扒、鹵、煮等。

7、前腳爪它向上與前蹄膀相連，可從爪部的骱骨處割下前腳爪。

前腳爪只有皮、筋、骨，沒有瘦肉，膠原蛋白質(zhì)豐富，多用于紅燒、醬、鹵、煮、燉、制凍等。

前蹄筋：從前腳爪中抽出的一根粗筋的干制品，質(zhì)量不如后腳下爪蹄筋好。豬的各部位名稱及用途6、前蹄膀也稱“前肘豬的各部位名稱及用途8、脊背包括大排骨、里脊、通脊（又稱硬肋、扁擔(dān)肉）、肥膘和背皮。

大排骨：大排骨骨大肉少，一般用于紅燒、鹵、煮、制湯等。

里脊：位于通脊內(nèi)側(cè)，從腰子到分水骨之間，是豬身上最嫩的肉，左右共有兩塊，呈長扁圓形，肉質(zhì)細嫩，適宜炸、炒、爆、熘等法。

通脊：位于大排骨與背部肥膘之間，處于前后腿中間，肉質(zhì)細嫩，可代替里脊肉使用。

背膘：熬油。

背皮：皮質(zhì)厚、膠質(zhì)重，制皮凍或干制肉皮。豬的各部位名稱及用途8、脊背包括大排骨、豬的各部位名稱及用途8、脊背

大排：將大排骨與通脊一起橫劈成大片，即為大排。大排宜于紅燒、清燉等。9、五花肋條位于豬身中間部位，上接大排骨，下連奶脯肉。

方肉：一般帶排骨的五花肋條肉稱為方肉。

五花肉：一般不帶骨的五花肋條肉稱為五花肉。五花肉又分為硬肋、軟肋，亦叫”硬五花“”軟五花“。硬肋就是與排骨相連的部分；軟肋是沒有排骨的部分。五花肉的特點是肥瘦分明，一層瘦一層肥，呈“五花三層”結(jié)構(gòu)。硬五花多秀于煮汆、紅燒、粉蒸、扣肉等。豬的各部位名稱及用途8、脊背豬的各部位名稱及用途

9、五花肋條

軟五花一般用于燉、燜等。

在此部位還有豬板油、網(wǎng)油等，可剝下煉油或另作它用。

10、奶脯

俗稱“拖泥”“肚囊子”，位于豬的腹部，連接軟五花的下方，為豬肉中的次品，質(zhì)軟而肥韌，食味較差，呈泡泡狀，一般用于煉油，皮可制凍。豬的各部位名稱及用途9、五花肋條豬的各部位名稱及用途11、臀尖

位于豬臀部的凸處，尾根的上方部位，是坐臀肉上面的瘦肉。

坐臀肉肉質(zhì)細嫩，可代替里脊肉，適宜炸、爆、炒、熘等法。

12、坐臀

又稱“坐板”“二刀肉”，位于后腿的中部，處于彈子肉、臀尖的中間，一端厚一端薄。

坐臀肉肉質(zhì)較老，絲紋較長，一般用于白切或醬、炒、煮、燒等法，可制作“回鍋肉”“蒜泥白肉”“五香鹵肉”等菜肴。豬的各部位名稱及用途11、臀尖豬的各部位名稱及用途12、坐臀

磨襠：坐臀的內(nèi)側(cè)上方（即后腿的中部，靠近尾處）和后肘子的上方有一塊圓形的瘦肉，稱為“磨襠”或“黃瓜條”。

磨襠肉肉質(zhì)細嫩，可代替里脊肉使用。13、外襠

又稱“彈子肉”“元寶肉”，位于分水骨下面，是后腿前部的瘦肉，是一塊被薄膜包著的圓形瘦肉。

彈子肉肉質(zhì)較嫩，可代替里脊肉使用，多用于炸、爆、炒、熘、烹等。豬的各部位名稱及用途12、坐臀豬的各部位名稱及用途14、后蹄膀

俗稱“后肘子”，位于后腿膝蓋上面和坐臀、外襠的下方，從骱骨處割下斬去后腳爪即可取下后蹄膀。

后蹄膀皮厚筋多，瘦肉也多，肉質(zhì)堅實，含膠原蛋白質(zhì)豐富，適宜紅燒、清燉、鹵、煮等法。15、后腳爪

后腳爪與后蹄膀相連，可從膝股骨處割下。

后腳爪與前腳爪一樣，只有皮、筋、骨，且比前腳爪更差，多用于紅燒、醬、煮、鹵、制凍等。

后蹄筋：干制后漲發(fā)性較強，較前爪蹄筋好。豬的各部位名稱及用途14、后蹄膀豬的各部位名稱及用途16、豬的內(nèi)臟部分

豬肚：可分肚尖、肚肉兩部分。肚尖肉質(zhì)較厚，宜于汆、爆等法；肚肉肉質(zhì)略老，可燒、鹵、煮等。

豬心：肉質(zhì)較嫩，宜炒、燒、鹵、抖、醬等法。

豬肝：質(zhì)地細嫩，以紫色光潔者為佳，適宜熘、炒、煎、煮、鹵等。

豬腰：一對，肉質(zhì)脆嫩，以色淺者為佳，宜于炸、熘、爆、炒、拌、汆等。

腸：可分為大腸、小腸。一般大腸比小腸質(zhì)量好，大腸肉厚，腥臊味較小腸少，適宜燒、鹵、炸、燜等。豬的各部位名稱及用途16、豬的內(nèi)臟部分牛各部位名稱及用途1、牛頭

牛頭皮多、骨多、肉少、膠質(zhì)多，有瘦無肥，適宜于醬、燒等法。

2、尾

骨多肉少，適宜于燒、鹵、醬、燉、煮等。

3、上腦

位于脊背的前部，靠近后腦。上腦肉質(zhì)肥嫩，肥瘦相間，適宜炸、烤、燜、炒、涮等。4、前腿

位于頸肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉質(zhì)較老，適宜燒、醬、煮、制餡等。牛各部位名稱及用途1、牛頭牛各部位名稱及用途5、頸肉

俗稱”牛脖子肉“，肉質(zhì)較差，適宜于紅燒、燉、醬、制餡、熬湯等。6、前腱子

位于前膝下部，肉質(zhì)較堅韌，筋多，適宜鹵、紅燒、醬、煮等。7、脊背

包括牛排、里脊、外脊。

外脊：又稱通脊，附著于脊骨外側(cè)，在上腦之后、仔蓋之前。肉質(zhì)松軟肥嫩，肉絲斜而短，適宜烤、炸、涮、炒等。牛各部位名稱及用途5、頸肉牛各部位名稱及用途7、脊背

里脊：又稱牛柳，位于通脊的斜下方，緊貼后腿的上部，為牛體上肉質(zhì)最細嫩的部位，呈長扁圓形，色澤深紅。牛柳適宜炒、涮、熘、煎、汆、扒、串烤等。8、腑肋

又稱肋條，位于胸中部的肋骨處，相當(dāng)于豬的五花肋條。腑肋肉中有筋，一般用于紅燒、燉、煨或制湯等。牛各部位名稱及用途7、脊背牛各部位名稱及用途9、胸脯

又稱“白奶”“肚腩”，位于腹肋下部，呈帶狀，相當(dāng)于豬的奶脯部位。

牛腩肉層較薄，附有白筋，適宜紅燒、鹵，較嫩的部分也可以炒。10、米龍

位于牛尾根部，前接牛排，相當(dāng)于豬的臀尖。

米龍肉質(zhì)較嫩，外層有膘，適宜于切絲或做牛肉餅，多用于炸、熘、炒等。米龍又稱打棒，是經(jīng)常受鞭打的部位，故而得名。牛各部位名稱及用途9、胸脯牛各部位名稱及用途11、里仔蓋

位于米龍下部，與豬的坐臀相仿，肉質(zhì)瘦嫩，可以代替米龍使用。12、仔蓋

位于里仔蓋的下面。

仔蓋肉質(zhì)細嫩，適宜熘、炸、炒。里仔蓋旁邊還有一條由五條筋合成的肉，俗稱“和尚頭”，肉質(zhì)較嫩，多用于炒、熘等。牛各部位名稱及用途11、里仔蓋牛各部位名稱及用途13、后腱子

后腱子肉質(zhì)較老，筋多，與前筋子用途一樣，多用于燒、醬、煮、鹵等。

此外，還有牛鞭、牛骨髓等。

牛鞭又稱“牛腎鞭”，即公牛的生殖器，位于牛腹下部臨近肛門處，取出割開除去尿膜和膩質(zhì)后，可以燉、煨、紅燒等。牛鞭膠質(zhì)重，可制作牛鞭膏。

牛骨髓：從脊骨或腿骨中挖出，熬油去渣，可烹制成牛骨髓粉。牛各部位名稱及用途13、后腱子羊各部位名稱及用途1、羊頭

羊頭皮多肉少，含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，可用于醬、扒、煮等。2、羊尾

綿羊尾含油多，適宜炒、汆等；山羊尾去盡皮和筋，可用于紅燒、鹵、醬、煮等。3、前腿

位于頸肉后部，包含前胸和前腱子的上部。前胸部肉質(zhì)脆嫩，適宜燒、扒；其余肉質(zhì)多筋，宜燒、燉、醬等。羊各部位名稱及用途1、羊頭羊各部位名稱及用途4、頸肉

頸肉肉質(zhì)較老，并含有細筋，只宜用于燒、醬、燉、煮及制餡等。5、前腱子

前腱子肉質(zhì)較老，肉中夾筋，筋肉層次分明，纖維細短，適宜燒、醬、燉等。6、脊背

包括里脊和全部外脊部分。外脊肉（又稱扁擔(dān)肉）位于脊骨外面、背皮脂肪下面，呈長條形，外層有一層皮筋。纖維斜長細嫩，可用于炸、爆、炒、熘、涮、烤、煎等。羊各部位名稱及用途4、頸肉羊各部位名稱及用途6、脊背

里脊肉位于脊骨兩內(nèi)側(cè)，形如竹筍，纖維較細長，是羊身上最嫩的兩條肉，外有少許筋膜包住，去筋膜后，用途與外脊相同。7、肋條

又名方肉，位于肋骨的內(nèi)部，呈