XX肉制品廠新職工崗前考核試題

肉制品廠新職工崗前考核試題試題（一）姓名 班組一、填空題：（每空 0.5分，共20分）1、洗手消毒流程：先將手用 ，再沾少量 ，雙手反復(fù)擦搓到大量泡沫出現(xiàn)，再用自來水清洗干凈，最后將雙手放入消毒中浸泡 。2、生產(chǎn)人員進(jìn)入車間不準(zhǔn)戴 ， 不得外露。不準(zhǔn)留 ，不準(zhǔn)使用化妝品。3、前、后道工序生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)分開進(jìn)行，不可 ；熟食區(qū)半產(chǎn)品落地后，需及時(shí) 、清洗、消毒，操作所需的工器具應(yīng)按工藝要求及時(shí)清洗、定時(shí) 。4、不準(zhǔn)穿著工作服 和 。包裝人員包裝產(chǎn)品時(shí)必須 。5、乙方必須嚴(yán)格遵守公司的勞動(dòng)紀(jì)律、規(guī)章制度和崗位責(zé)任制，服從 、聽從 、積極做好本職工作。如乙方不服從領(lǐng)導(dǎo)、違反廠規(guī)廠紀(jì)、有損公司利益，甲方有權(quán)隨時(shí)給予 、 、解雇、開除等處分。乙方凡自動(dòng)離廠或因違規(guī)違紀(jì)被解雇、開除的，不享受甲方的年度獎(jiǎng)金。6、乙方必須遵守職業(yè)道德， ，不準(zhǔn)幫助生產(chǎn)與公司同類產(chǎn)品的廠家或個(gè)體戶提供安裝、維修服務(wù)或技術(shù)指導(dǎo)，不準(zhǔn) 、 等情況，如有違反，一律開除出廠。7、故意搞不團(tuán)結(jié)，不按原則辦事，不服從分工，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，每次罰款 ，情況嚴(yán)重者 。8、上班時(shí)擅離崗位，竄崗、外出等罰款9、上班期間打鬧說笑，看書，做私活罰款 ，打架斗毆，中傷他人，罰款 。10、偷吃食品，每例罰款 。11、嚴(yán)格遵循各項(xiàng)機(jī)械設(shè)備，電器的操作規(guī)程，禁止 操作。12、上班期間嚴(yán)禁 ，嚴(yán)禁 操作機(jī)械和電器設(shè)備。13、上班未穿戴勞保用品， 罰款 ，上班穿拖鞋，罰款 。14、遲到、早退一分鐘扣款，超過10分鐘，罰款，超出30分鐘無請假手續(xù)作，曠工一天罰款50元，曠工三天，作自動(dòng)解除勞動(dòng)合約處理。15、異VC鈉的特點(diǎn)是、16、肉品中常用的發(fā)色助劑有______________17、磷酸鹽是劑18、 度以上為高溫殺菌， 度以下為低溫殺菌。、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中感官指標(biāo)：色澤腸衣表面呈紅色或白色，切片有光澤，呈均勻的 ，無明顯的白色脂肪塊。二、選擇題：（每題 2分，共20分）1、熟肉制品是利用（ ）原料為主要原料。A 動(dòng)物性 B 植物性 C 水產(chǎn)品類2、熏制后的圓火腿，在煮制時(shí)水溫應(yīng)控制在（ ）A 60℃左右

B 70℃左右

C 85℃左右3、灌腸類制品生產(chǎn)中加入增稠劑可以起到（A 增加粘著性的作用 B 保持水分的作用

）C 增加粘著性和保持水分作用4、亞銷酸鈉在熟肉制品中的作用是（ ）。A 調(diào)味

B 增稠

C 發(fā)色

D 保水5、淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸郏ˋ凝固作用 B氧化作用 C脂化作用

）D分散作用6、（ ）不屬于天然色素。A 胭脂紅

B 高梁紅

c 紅曲米粉7、高溫火腿腸在

25℃以下（常溫）保存天數(shù)為（

）A90天

B120天

C180天

D1年8、原料解凍的正確方法有（ ）A空氣自然解凍 B開水解凍9、穿工作服時(shí)先穿（ ）A上衣 B下衣 C帽子 D鞋子三、判斷題：（正確打 “√”，錯(cuò)誤的打“×”（每題2分，共30分）1、熟肉制品質(zhì)量的好壞和成本的高低，關(guān)，與原料選擇是否合理無關(guān)。（

與產(chǎn)品配方、工藝因素有）2、老湯的保存

7天內(nèi)用

0℃滾揉間，超過

7天用

-18℃凍起來（

）3、原料肉在腌制過程中，溫度越高，腌制的時(shí)間越短，腌制速度越快。（

）4、天然腸衣類制品熟制后要用自來水冷卻。（

）5、特級肉包括里脊肉、通脊肉和后腿肉。（

）6、煙熏材料不一定都要使用木材。（

）7、絞肉機(jī)工作時(shí)，應(yīng)先放料后開機(jī)。

(

)8、醬鹵制品出廠時(shí)的細(xì)菌指標(biāo)是：大腸菌群每

100g

不得超過

150個(gè)。(

)9、各種礦物質(zhì)是有機(jī)物質(zhì)。（ ）10、玉米淀粉的糊化溫度是 55℃。（ ）、機(jī)器和食品接觸的部位每天下班前用高壓水槍沖刷干凈，水溫為60℃-80℃（ ）12、降低肉餡在斬拌中的溫度， 目的是為了防止產(chǎn)品出水 （

）13、亞硝的作用是抗氧化，防腐，助發(fā)色（）14、壓力容器內(nèi)部有壓力時(shí)，可以帶壓緊固螺栓（）、機(jī)器設(shè)備，所有機(jī)器，開關(guān)，馬達(dá)，變速器，鏈條，皮帶等嚴(yán)禁用水沖冼（）四、問答題：（每題4分，共20分）1、鹽水方腿的工藝流程是什么？2、腌制的作用是什么？3、腸衣有哪些特點(diǎn)？4、大豆分離蛋白的作用？5、復(fù)合磷酸鹽的作用？五、說說你對“職工培訓(xùn)”的感受以及自己對哪項(xiàng)工序較感興趣？10分）試題（二）一、填空題 將下確的答案填在橫線空白處。 （每空0.5分，共2分）1、 鮮豬肉的色澤肌肉 ______________ ___________________脂肪呈_____________2、 肉制品中常用的結(jié)著劑為 ___________, 允許加量為________________。3、羊腸衣按腸管孔徑的大小分為 _____________ 路，每路相差_____________4、 膠原腸衣有透氣性可以 _______________5、 短時(shí)間內(nèi)影響肉制品質(zhì)量最大的因素是 _________________________6、 肉制品中微生物指標(biāo)致病菌 _______________________7、 烘干好的腸體牲是 _________________,__________________,_____________,__________________,____________________8、 工人實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)率計(jì)算公式是 :_____________________________________9、 牛肉的理化指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基氮 (mg/100)_______________，汞（以汞計(jì) mg/kg）__________________10、肉制品應(yīng)存放在 _______________,____________________處。11、切割肉塊時(shí)：下刀修割用力要

_____________,

切線_______________

，各面要___________________

。12、豬前腿肉和后腿肉都可以用來制作

_________________

，為腿、培根、醬鹵類、干制品類等。13、味精是____________________ 的柱狀結(jié)晶，易溶于水，呈強(qiáng)______________。14、肉品中常用的發(fā)色助劑有

_________________

和_________________

。15、斬拌刀斬拌有兩個(gè)速度，低速

______________

，高速

________________

。16、 鹽水注射完成后，剩余鹽水必須及時(shí)

________________

，并用______________

和_______________

沖洗數(shù)次，用布擦干。否則易腐蝕設(shè)備。17、方火腿的蒸煮溫度為 _________________ ，時(shí)間為_____________以上。18、攪拌機(jī)拌肉餡應(yīng)先 _______________ 再_____________________。19、斬拌肉餡時(shí)注意加料不要 _____________________ ，并適當(dāng)加______________ 。20、 絞肉機(jī)的刀和孔板磨損厲害，應(yīng)經(jīng)常 _______________ ；安裝孔板時(shí)要將錐形小孔側(cè)朝向 ____________________ ，嚴(yán)防安裝錯(cuò)誤。二、選擇題 下列每題的選擇中只有一個(gè)是正確的，靖將其代號填入括號中。（每題 1分，共20分）1、亞銷酸鈉在熟肉制品中的作用是（ ）。A．調(diào)味 B 增稠 C 發(fā)色 D 保水2、硝酸鉀（鈉）在肉制品中的允許加量為（ ）。A 0.5g/kg B 0.015g/kg C 5g/kg D 0.07g/kg3、注射法腌漬肉，肉溫應(yīng)在（ ）。A -2℃ B 5℃ C 12℃ D 15℃4、腌肉時(shí)，鹽的濃度最好在（ ）A 1.25% B 2% C 2.5% D 3%5、熏煮香腸微生物指標(biāo)中雜菌指標(biāo)為（ ）。A 10000 B 30000 C 50000 D 80000試題(三)一、填空題 將正確的答案填在橫線空白處。（每空 1分，共35）1、在熟肉制品生產(chǎn)中，常用的增稠劑主要包括____________、_______到_________________、____________________及___________________等2、肉品加工生產(chǎn)中的消毒方法主要有________________、_____________________-和___________________________。3、成品的衛(wèi)生檢驗(yàn)與測試，多以_________________________為主，主要檢驗(yàn)制品的____________、________________和___________________的色澤指標(biāo)。4、味精在____________ 溶液中能生成谷氨二鈉，失去 _____________________ 作用5、灌制品的工藝流程，大體可分為 _____________________ 、_______________________ 、__________________ 、___________________________ 、____________________________ 、______________________ 和其他等類別。6、國內(nèi)對肉制品干燥的方式基本有 ____________ 、______________、_____________ 。7、我國目前生產(chǎn)的火腿有 ___________________________________和____________________ 兩大類。8、攪拌機(jī)按外形可分為 ____________ 攪拌機(jī)和_________攪拌機(jī)。按出料形式可分為 ____________ 攪拌機(jī)、______________攪拌機(jī)、_____________ 攪拌機(jī)、________攪拌機(jī)。9、灌腸制品原料整理時(shí)主要包括 ________和____________ 兩部分。10、腌制品是_______________________的肉類制品再經(jīng)________________的一種制作方法。二、選擇題下列每題的選擇項(xiàng)中只有一個(gè)是正確的，請將其代號填入括號中。（每題2分，共16分）1、熟肉制品是利用（）原料為主要原料。A動(dòng)物性B植物性C水產(chǎn)品類2、江海型豬主要分布在（）地區(qū)。A淮河及秦嶺以北B漢水及長江中下游C長江流域及珠江三角洲等3、使用一次性可食包裝材料的， 肉制品，熟制后不得采用（ ）A自然風(fēng)冷卻B自來水冷卻C冰霜冷卻4、制作“北京烤鴨”，在初步加工過程中，應(yīng)采用（

）剖開的方法摘除內(nèi)臟，以保持鴨子的形體完整。A腹開 B背開 C腋開5、熏制后的圓火腿，在煮制時(shí)水溫應(yīng)控制在（ ）A60℃左右 B70℃左右 C85℃左右6、丁香對亞硝酸鹽有（ ）A增色作用

B輔助作用

C消色作用7、灌腸類制品生產(chǎn)中加入增稠劑可以起到（A增加粘著性的作用 B保持水分的作用

）C增加粘著性和保持水分作用8、乳化機(jī)把絞碎的原料肉送進(jìn)乳化機(jī)頭，并在（

）條件下進(jìn)行乳化。A標(biāo)準(zhǔn)大氣壓

B抽真空下三、判斷題

下列判斷正確的請打

“√”，錯(cuò)誤的請打

“×”（每題

1分，共10分）1、各種礦物質(zhì)是有機(jī)物質(zhì)。（ ）2、熟肉制品質(zhì)量的好壞和成本的高低， 與產(chǎn)品配方、工藝因素有關(guān)，與原料選擇是否合理無關(guān)。（ ）3、蛋白質(zhì)中含有多種人體自身不能合成的各種必需的氨基酸。（ ）4、胡桃樹木可作為煙熏材料。（ ）5、干腌法是在容器內(nèi)將食品浸沒在預(yù)先配好的食鹽溶液內(nèi)后晾干。（ ）6、醬齒制品出廠時(shí)的細(xì)菌指標(biāo)是：大腸菌群每 100g不得超過150個(gè)。( )7、肉松的含水量一般不超過 20%。( )8、煮制中粗灌制品時(shí)，其中心溫度保持在 95~100℃之間。( )9、0.25%~0.3%漂白粉水溶液能在 5min內(nèi)殺死大多數(shù)細(xì)菌。( )10、絞肉機(jī)工作時(shí)，應(yīng)先放料后開機(jī)。 ( )四、簡答題（每題 6分，共30分）1、肉類制品生產(chǎn)中，合理地選擇和利用原料有何意義？2、肉制品在加工生產(chǎn)過程中被細(xì)菌污染的途徑有哪些？3、熏制的作用是什么？4、灌制品在加工中出油的原因有哪些？5、人造腸衣有哪些特點(diǎn)？試題（四） 一、填空題：將正確的答案填在橫線空白處。 （每空0。5

分，共

20分

1、

新鮮肉剖面

________,

富有

___________,

肌肉細(xì)嫩柔軟，關(guān)節(jié)表面

__________________,

無粘液。2、

熟肉制品中的主要輔料包括

_____________,__________________,__________________,__________________及_____________________.

3、

灌裝制品從形狀來說，有_________,_________,__________,______________,__________,_________,__________,____________,_________等。

4、

油炸時(shí)，油鍋按溫度可分為

___________,___________,______________.

5、

調(diào)味的方法有

__________________________________

,___________________________,_________________________.

三種基本形式。

6、豬肉按自然等級分割成

__________,____________,__________三大塊.7、

牛的后四分體剔骨順序?yàn)?/p>

________________,____________,____________, _____________,_____________.8、 ,絞肉機(jī)送電后可 ________________ 試運(yùn)轉(zhuǎn)，各項(xiàng)試運(yùn)轉(zhuǎn)正常，方可正式生產(chǎn)。 9、 絞肉機(jī)的內(nèi)部構(gòu)造是由______________,__________________,________________________________,______________,______________,_______________.組成。10、 按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定， 灌腸制品中亞硝酸鈉殘留量， 不得超過__________. 二、選擇題 下列每題的選擇項(xiàng)中只有一個(gè)是正確的，請將其代號填入括號中。（每題2分，共16分）1、（）豬主要分布于漢水和長江中下游地區(qū)。A江海型B華南型C華北型D高原型2、用于灌制生產(chǎn)的豬肉以（）最好。A冷凍豬肉B泠卻豬肉3、鮮味只有在（）的對比作用下，才能更加明顯的體現(xiàn)出來。A甜味B辣味C咸味D香味4、中粗灌制品一般掌握最后煮鍋內(nèi)的水溫保持在（）之間。A80~85℃B95~100℃5、肉制品中加入（）