果蔬糖制課件

果蔬貯運(yùn)與加工國(guó)家精品課程主講教師:李鵬林果蔬貯運(yùn)與加工國(guó)家精品課程主講教師:李鵬林1第六節(jié)果蔬糖制三、果醬制品加工工藝二、果脯蜜餞加工工藝一、概述及原理第六節(jié)果蔬糖制三、果醬制品加工工藝二、果脯蜜餞加工工藝一2一、果蔬糖制品的分類(lèi)及加工原理一、果蔬糖制品的分類(lèi)及加工原理3（一）果蔬糖制品的分類(lèi)

按照加工方法和制品的狀態(tài)，可以分為果脯蜜餞類(lèi)和果醬類(lèi)兩大類(lèi)。1、果脯蜜餞類(lèi)。產(chǎn)品能基本保持果實(shí)或果塊的完整形狀，大多數(shù)含糖量在50%～70%之間，屬于高糖食品?？煞志?、蘇、福、廣四大流派。（1）干態(tài)蜜餞。如蘋(píng)果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。返砂蜜餞產(chǎn)品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜糯松軟，原果風(fēng)味濃。如橘餅、蜜李子、蜜桃子、冬瓜條、糖藕片等。（2）濕態(tài)蜜餞。如糖漬板栗、蜜餞櫻桃、蜜金桔、糖青梅等。（3）涼果。話梅、九制陳皮、橄欖制品等。又稱(chēng)甘草制品。（一）果蔬糖制品的分類(lèi)按照加工方法和制品的狀態(tài)，可以分為果4（一）果蔬糖制品的分類(lèi)2、果醬類(lèi)：含糖量大多在40%～65%，含酸量約在1%以上，屬于高糖高酸食品。（1）果醬。如番茄醬、草莓醬、杏醬、蘋(píng)果醬等。（2）果泥。如棗泥、蘋(píng)果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。（3）果凍。如山楂凍、蘋(píng)果凍等。（4）果糕。將果泥加糖和增稠劑后加熱濃縮而制成的凝膠制品。（5）果丹皮。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等（一）果蔬糖制品的分類(lèi)2、果醬類(lèi)：含糖量大多在40%～65%5（二）糖制的基本原理高滲透壓、降低水分活性、抗氧化。食糖的種類(lèi)：蔗糖（白砂糖）、飴糖(麥芽糖漿)、淀粉糖漿、果脯糖漿、蜂蜜。飴糖（麥芽糖漿）：含麥芽糖和單糖53%～60%,糊精13%～23%,其余多為雜質(zhì)。麥芽糖含量決定飴糖甜味，糊精決定飴糖的稠度。飴糖還有防止糖制品“晶析”的作用。?淀粉糖漿：主要是葡萄糖、糊精、果糖、麥芽糖等。以葡萄糖值（DE）為42的使用最多，甜度約等于白砂糖的30%。由于淀粉糖漿中的糊精含量高，可利用它防止糖制品“返砂”。？甜味劑主要包括糖醇類(lèi)、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇。（二）糖制的基本原理高滲透壓、降低水分活性、抗氧化。6（三）糖的性質(zhì)及應(yīng)用糖的性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)?；瘜W(xué)性質(zhì)包括甜味、風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、膠凝和金屬腐蝕等；物理性質(zhì)包括滲透壓、結(jié)晶和溶解度、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、粘度、稠度、沸點(diǎn)、晶粒大小、容積、導(dǎo)熱性等。1、甜度和風(fēng)味：在各種天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次為葡萄糖。糖類(lèi)相對(duì)甜度糖類(lèi)相對(duì)甜度蔗糖100乳糖16果糖173蜂蜜97葡萄糖74—90高粱飴69轉(zhuǎn)化糖123—130木糖40麥芽糖33（三）糖的性質(zhì)及應(yīng)用糖的性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)?；瘜W(xué)性質(zhì)包72、蔗糖的轉(zhuǎn)化與褐變：蔗糖與稀酸共熱，或在轉(zhuǎn)化酶的作用下，可水解轉(zhuǎn)化成等量的葡萄糖和果糖（又稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖）。蔗糖的轉(zhuǎn)化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品的滲透壓，增強(qiáng)制品的保藏性和甜度。另一方面，由于轉(zhuǎn)化糖的吸濕性很強(qiáng)，過(guò)度的轉(zhuǎn)化又會(huì)使制品在貯存中回潮，造成變質(zhì)。影響因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最適宜的PH為2.5),溫度越高，作用時(shí)間越長(zhǎng)，糖轉(zhuǎn)化量也越多。提示：糖煮必須合理控制PH、煮制溫度（T℃）和煮制時(shí)間（t）。蔗糖若長(zhǎng)時(shí)間與稀酸共熱，會(huì)生成少量的羥甲基呋喃糠醛，使制品輕度變褐。2、蔗糖的轉(zhuǎn)化與褐變：蔗糖與稀酸共熱，或在轉(zhuǎn)化酶的作用下，83.溶解度與晶析。溶解度：食糖在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶有的糖量。晶析：糖制品當(dāng)中液態(tài)部分的糖分達(dá)到過(guò)飽和時(shí)即析出結(jié)晶，這種現(xiàn)象稱(chēng)為晶析，也稱(chēng)返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有損于制品的品質(zhì)和外觀。種類(lèi)溫度(℃)01020304050607080蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9轉(zhuǎn)化糖56.662.669.774.881.9為防止蔗糖的返砂，常加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿。為什么？因?yàn)楹卸嗔康霓D(zhuǎn)化糖、麥芽糖和糊精，在蔗糖結(jié)晶過(guò)程中，有抑制晶核的生長(zhǎng)，降低結(jié)晶速度和增加糖液飽和度的作用。另外，也可在糖制過(guò)程中促使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶。果脯加工也有利用這一性質(zhì)，如干態(tài)糖衣蜜餞冬瓜條、糖核挑仁等。3.溶解度與晶析。溫度(℃)01020304094、吸濕性：指糖吸收水分的能力。糖的吸濕性以果糖為最強(qiáng)，麥芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸濕性最小。糖制品吸濕后的結(jié)果？降低了產(chǎn)品的糖液濃度和滲透壓，消弱了糖的保藏作用，容易引起制品的變質(zhì)和敗壞。因此，含有一定數(shù)量轉(zhuǎn)化糖的糖制品，必須有適宜的嚴(yán)密包裝，防止吸潮變質(zhì)。各種結(jié)晶糖吸水量達(dá)到15%時(shí)便開(kāi)始失去晶體形態(tài)而形成液態(tài)，出現(xiàn)“流糖”現(xiàn)象而引起變質(zhì)。糖類(lèi)在25℃下7天的吸濕量（%）種類(lèi)空氣相對(duì)濕度（%）62.781.891.8蔗糖0.050.0513.53葡萄糖0.045.1915.02麥芽糖9.779.811.11果糖2.6118.5830.744、吸濕性：指糖吸收水分的能力。糖的吸濕性以果糖為最強(qiáng)，麥105、糖的沸點(diǎn)和糖的濃度：在一定的壓力下，糖液的沸點(diǎn)隨著濃度的增大而上升。糖制品糖煮時(shí)常用沸點(diǎn)估測(cè)糖濃度或可溶性固形物含量，確定糖煮終點(diǎn)。可溶性固形物（%）沸點(diǎn)（℃）可溶性固形物（%）沸點(diǎn)（℃）50102.2264104.652102.5066105.154102.7868105.656103.070106.558103.372107.260103.774108.262104.176109.45、糖的沸點(diǎn)和糖的濃度：在一定的壓力下，糖液的沸點(diǎn)隨著濃度的11（四）果凍凝膠機(jī)理果糕、果凍以及凝膠態(tài)的果醬、果泥等，都是利用果膠的凝膠作用來(lái)制取的。——高甲氧基果膠：甲氧基含量高于7%的果膠。果品所含的果膠是高甲氧基果膠，用果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍、果糕等?！图籽趸z：甲氧基含量低于7%的果膠。蔬菜中主要含低甲氧基果膠，與鈣鹽結(jié)合制成的凝膠制品。（四）果凍凝膠機(jī)理果糕、果凍以及凝膠態(tài)的果醬、果泥等，都是利12(1)高甲氧基果膠凝膠——“果膠-糖-酸”型。糖起脫水劑的作用，酸則起電性中和作用。影響因素：

—果膠含量。果膠含量高易膠凝，果膠分子量越大，多聚半乳糖醒酸的鏈越長(zhǎng)，所含甲氧基比例越高，膠凝力則強(qiáng)，制成的果凍彈性越好。甜橙、檸檬、蘋(píng)果等的果膠，均有較好的膠凝力。

—糖液濃度。糖量達(dá)50%以上才具有脫水效果，糖濃度大，脫水作用強(qiáng)，膠凝速度快。

—pH值。適宜范圍是2.0～3.5,高于或低于這個(gè)范圍值均不能膠凝。pH值為3.1左右時(shí)，凝膠硬度最大。

—溫度。(1)高甲氧基果膠凝膠——“果膠-糖-酸”型。13高甲氧基果膠凝膠所需糖、酸配合(果膠量1.5%)總酸量/%0.050.170.300.550.751.301.752.053.05總糖量/%756461.556.556.553.552.050.550.0高甲氧基果膠凝膠所需糖、酸配合(果膠量1.5%)總酸量/%014(2)低甲氧基果膠膠凝（“離子型凝膠”）——依賴果膠分子鏈上的羧基與多價(jià)金屬離子螯合，形成網(wǎng)狀的凝膠結(jié)構(gòu)。低甲氧基果膠的膠凝與糖用量無(wú)關(guān)。影響因素：

—鈣離子(或鎂離子):主要因素。用量隨果膠的羧基數(shù)而定，每克果膠的鈣離子最低用量為4～10mg,堿法制取的果膠為30～60mg。

—pH值:pH值在2.5～6.5之間都能膠凝，以pH3.0或5.0時(shí)膠凝的強(qiáng)度最大,pH4.0時(shí)強(qiáng)度最小。

—溫度:溫度對(duì)膠凝強(qiáng)度影響很大，在0～58℃范圍內(nèi)，溫度越低，強(qiáng)度越大。果凍的保藏溫度宜低于30℃。(2)低甲氧基果膠膠凝（“離子型凝膠”）——依賴果膠分子鏈151.如何控制糖的轉(zhuǎn)化？2.“返砂”和“流糖”是如何形成的？怎樣控制？3.高甲氧基果膠和低甲氧基果膠凝膠的機(jī)理各是什么？4.糖液的沸點(diǎn)和濃度有何關(guān)系？加工中怎樣利用

復(fù)習(xí)思考1.如何控制糖的轉(zhuǎn)化？復(fù)習(xí)思考16果蔬貯運(yùn)與加工國(guó)家精品課程主講教師:李鵬林果蔬貯運(yùn)與加工國(guó)家精品課程主講教師:李鵬林17第六節(jié)果蔬糖制三、果醬制品加工工藝二、果脯蜜餞加工工藝一、概述及原理第六節(jié)果蔬糖制三、果醬制品加工工藝二、果脯蜜餞加工工藝一18一、果蔬糖制品的分類(lèi)及加工原理一、果蔬糖制品的分類(lèi)及加工原理19（一）果蔬糖制品的分類(lèi)

按照加工方法和制品的狀態(tài)，可以分為果脯蜜餞類(lèi)和果醬類(lèi)兩大類(lèi)。1、果脯蜜餞類(lèi)。產(chǎn)品能基本保持果實(shí)或果塊的完整形狀，大多數(shù)含糖量在50%～70%之間，屬于高糖食品。可分京、蘇、福、廣四大流派。（1）干態(tài)蜜餞。如蘋(píng)果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。返砂蜜餞產(chǎn)品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜糯松軟，原果風(fēng)味濃。如橘餅、蜜李子、蜜桃子、冬瓜條、糖藕片等。（2）濕態(tài)蜜餞。如糖漬板栗、蜜餞櫻桃、蜜金桔、糖青梅等。（3）涼果。話梅、九制陳皮、橄欖制品等。又稱(chēng)甘草制品。（一）果蔬糖制品的分類(lèi)按照加工方法和制品的狀態(tài)，可以分為果20（一）果蔬糖制品的分類(lèi)2、果醬類(lèi)：含糖量大多在40%～65%，含酸量約在1%以上，屬于高糖高酸食品。（1）果醬。如番茄醬、草莓醬、杏醬、蘋(píng)果醬等。（2）果泥。如棗泥、蘋(píng)果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。（3）果凍。如山楂凍、蘋(píng)果凍等。（4）果糕。將果泥加糖和增稠劑后加熱濃縮而制成的凝膠制品。（5）果丹皮。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等（一）果蔬糖制品的分類(lèi)2、果醬類(lèi)：含糖量大多在40%～65%21（二）糖制的基本原理高滲透壓、降低水分活性、抗氧化。食糖的種類(lèi)：蔗糖（白砂糖）、飴糖(麥芽糖漿)、淀粉糖漿、果脯糖漿、蜂蜜。飴糖（麥芽糖漿）：含麥芽糖和單糖53%～60%,糊精13%～23%,其余多為雜質(zhì)。麥芽糖含量決定飴糖甜味，糊精決定飴糖的稠度。飴糖還有防止糖制品“晶析”的作用。?淀粉糖漿：主要是葡萄糖、糊精、果糖、麥芽糖等。以葡萄糖值（DE）為42的使用最多，甜度約等于白砂糖的30%。由于淀粉糖漿中的糊精含量高，可利用它防止糖制品“返砂”。？甜味劑主要包括糖醇類(lèi)、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇。（二）糖制的基本原理高滲透壓、降低水分活性、抗氧化。22（三）糖的性質(zhì)及應(yīng)用糖的性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)?；瘜W(xué)性質(zhì)包括甜味、風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、膠凝和金屬腐蝕等；物理性質(zhì)包括滲透壓、結(jié)晶和溶解度、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、粘度、稠度、沸點(diǎn)、晶粒大小、容積、導(dǎo)熱性等。1、甜度和風(fēng)味：在各種天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次為葡萄糖。糖類(lèi)相對(duì)甜度糖類(lèi)相對(duì)甜度蔗糖100乳糖16果糖173蜂蜜97葡萄糖74—90高粱飴69轉(zhuǎn)化糖123—130木糖40麥芽糖33（三）糖的性質(zhì)及應(yīng)用糖的性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)?；瘜W(xué)性質(zhì)包232、蔗糖的轉(zhuǎn)化與褐變：蔗糖與稀酸共熱，或在轉(zhuǎn)化酶的作用下，可水解轉(zhuǎn)化成等量的葡萄糖和果糖（又稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖）。蔗糖的轉(zhuǎn)化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品的滲透壓，增強(qiáng)制品的保藏性和甜度。另一方面，由于轉(zhuǎn)化糖的吸濕性很強(qiáng)，過(guò)度的轉(zhuǎn)化又會(huì)使制品在貯存中回潮，造成變質(zhì)。影響因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最適宜的PH為2.5),溫度越高，作用時(shí)間越長(zhǎng)，糖轉(zhuǎn)化量也越多。提示：糖煮必須合理控制PH、煮制溫度（T℃）和煮制時(shí)間（t）。蔗糖若長(zhǎng)時(shí)間與稀酸共熱，會(huì)生成少量的羥甲基呋喃糠醛，使制品輕度變褐。2、蔗糖的轉(zhuǎn)化與褐變：蔗糖與稀酸共熱，或在轉(zhuǎn)化酶的作用下，243.溶解度與晶析。溶解度：食糖在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶有的糖量。晶析：糖制品當(dāng)中液態(tài)部分的糖分達(dá)到過(guò)飽和時(shí)即析出結(jié)晶，這種現(xiàn)象稱(chēng)為晶析，也稱(chēng)返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有損于制品的品質(zhì)和外觀。種類(lèi)溫度(℃)01020304050607080蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9轉(zhuǎn)化糖56.662.669.774.881.9為防止蔗糖的返砂，常加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿。為什么？因?yàn)楹卸嗔康霓D(zhuǎn)化糖、麥芽糖和糊精，在蔗糖結(jié)晶過(guò)程中，有抑制晶核的生長(zhǎng)，降低結(jié)晶速度和增加糖液飽和度的作用。另外，也可在糖制過(guò)程中促使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶。果脯加工也有利用這一性質(zhì)，如干態(tài)糖衣蜜餞冬瓜條、糖核挑仁等。3.溶解度與晶析。溫度(℃)010203040254、吸濕性：指糖吸收水分的能力。糖的吸濕性以果糖為最強(qiáng)，麥芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸濕性最小。糖制品吸濕后的結(jié)果？降低了產(chǎn)品的糖液濃度和滲透壓，消弱了糖的保藏作用，容易引起制品的變質(zhì)和敗壞。因此，含有一定數(shù)量轉(zhuǎn)化糖的糖制品，必須有適宜的嚴(yán)密包裝，防止吸潮變質(zhì)。各種結(jié)晶糖吸水量達(dá)到15%時(shí)便開(kāi)始失去晶體形態(tài)而形成液態(tài)，出現(xiàn)“流糖”現(xiàn)象而引起變質(zhì)。糖類(lèi)在25℃下7天的吸濕量（%）種類(lèi)空氣相對(duì)濕度（%）62.781.891.8蔗糖0.050.0513.53葡萄糖0.045.1915.02麥芽糖9.779.811.11果糖2.6118.5830.744、吸濕性：指糖吸收水分的能力。糖的吸濕性以果糖為最強(qiáng)，麥265、糖的沸點(diǎn)和糖的濃度：在一定的壓力下，糖液的沸點(diǎn)隨著濃度的增大而上升。糖制品糖煮時(shí)常用沸點(diǎn)估測(cè)糖濃度或可溶性固形物含量，確定糖煮終點(diǎn)?？扇苄怨绦挝铮?）沸點(diǎn)（℃）可溶性固形物（%）沸點(diǎn)（℃）50102.2264104.652102.5066105.154102.7868105.656103.070106.558103.372107.260103.774108.262104.176109.45、糖的沸點(diǎn)和糖的濃度：在一定的壓力下，糖液的沸點(diǎn)隨著濃度的27（四）果凍凝膠機(jī)理果糕、果凍以及凝膠態(tài)的果醬、果泥等，都是利用果膠的凝膠作用來(lái)制取的?！呒籽趸z：甲氧基含量高于7%的果膠。果品所含的果膠是高甲氧基果膠，用果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍、果糕等?！图籽趸z：甲氧基含量低于7%的果膠。蔬菜中主要含低甲氧基果膠，與鈣鹽結(jié)合制成的凝膠制品。（四）果凍凝膠機(jī)理果糕、果凍以及凝膠態(tài)的果醬、果泥等，都是利28(1)高甲氧基果膠凝膠——“果膠-糖-酸”型。糖起脫水劑的作用，酸則起電性中和作用。影響因素：

—果膠含量。果膠含量高易膠凝，果膠分子量越大，多聚半乳糖醒酸的鏈越長(zhǎng)，所含甲氧基比例越高，膠凝力則強(qiáng)，制成的果凍彈性越好。甜橙、檸