沃爾瑪山姆會員店鮮食管理課程-課件

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山姆會員店鮮食管理課程SallyLi&ChristinaYeSeptember,2002FreshManagementClass

山姆會員店鮮食1早操活動時間Sam'sCheer

早操活動時間Sam'sCheer2熟悉鮮食商品特點了解鮮食商品的運作流程掌握鮮食的運作標準課程目標熟悉鮮食商品特點課程目標3鮮食課程內(nèi)容概要鮮食部概要鮮食部的特點鮮食政策鮮食課程內(nèi)容概要鮮食部概要4課程內(nèi)容鮮食流程損耗控制鮮食盤點課程內(nèi)容鮮食流程5積極參與熱情承諾分享觀點積極發(fā)言積極參與熱情承諾分享觀點積極發(fā)言6分組游戲分組游戲團隊介紹課堂規(guī)則分組游戲分組游戲7測試

測試

8影響顧客選擇超市的12項優(yōu)先順序順序 特征 順序特征1清潔整齊 7肉鋪商品的新鮮度2低價格 8貨物在貨架上排列整齊3生鮮食品的新鮮度 9貨架上標明單價4態(tài)度可親收銀迅速正確10商店的地理位置5價格標識清晰 11購物能迅速簡便地完成6商品生產(chǎn)日期的新鮮度12乳制品的新鮮度影響顧客選擇超市的12項優(yōu)先順序順序 特征 順序9增加顧客的光顧次數(shù)由于顧客的不斷光顧而增加銷售額提高整個商場的利潤鮮食部的重要性商場的形象部門增加顧客的光顧次數(shù)由于顧客的不斷光顧而增加銷售額10鮮食部的重要性可增加會員的光顧次數(shù)由于會員的不斷光顧而增加銷售額提高整個會員店的毛利

鮮食部的重要性可增加會員的光顧次數(shù)11鮮食商品流程收貨/質(zhì)檢-鮮食收貨原則10分鐘原則收貨部員工負責(zé)鮮食的收貨，鮮食的員工在場負責(zé)檢查收貨質(zhì)量。不可以將食品直接放在地上。對照訂貨的規(guī)格。鮮食商品流程收貨/質(zhì)檢-鮮食收貨原則12鮮食商品流程收貨/質(zhì)檢-鮮食收貨原則核查送貨的儲存條件總公斤數(shù)的尾數(shù)四舍五入扣秤的原則核對限量本不過多的對果蔬進行搬弄。鮮食商品流程收貨/質(zhì)檢-鮮食收貨原則13鮮食商品流程收貨/質(zhì)檢-鮮食收貨原則嚴格按照收貨標準進行收貨質(zhì)檢。鮮貨凍品果蔬原料鮮食商品流程收貨/質(zhì)檢-鮮食收貨原則14鮮食商品流程儲存選擇儲存條件填寫儲存標簽儲存要求離地/離墻FIFO防止交叉感染鮮食商品流程儲存15鮮食商品流程生產(chǎn)加工嚴格按照料單生產(chǎn)出品率出品質(zhì)量鮮食商品流程生產(chǎn)加工16鮮食部商品特點部門特點熟食64/74產(chǎn)品加工部門商品種類：烤、炸、鹵水、炒、燒臘以及涼菜標準性強技術(shù)要求高設(shè)備鮮食部商品特點部門特點17鮮食部商品特點部門特點海鮮64/75商品種類：冰鮮、活鮮、干貨、魚丸加工/儲存溫度要求養(yǎng)殖技術(shù)要求季節(jié)性陳列標準要求鮮食部商品特點部門特點18鮮食商品流程儲存儲存要求注意溫度避免食物裸露擺放遠離風(fēng)口鮮食商品流程儲存19鮮食部商品特點部門特點鮮肉64/76商品種類：新鮮的肉類產(chǎn)品、臘味、調(diào)味類產(chǎn)品分割要求加工的環(huán)境要求降價要求鮮食部商品特點部門特點20鮮食部商品特點部門特點果蔬64/56商品種類：硬水果、軟水果、瓜類、葉菜類和根莖類。價格變化大季節(jié)性強鮮食部商品特點部門特點21鮮食部商品特點部門特點面包64/77商品種類：面包：硬包、軟包、松餅、酥皮包蛋糕：奶油蛋糕、摩士蛋糕、巧克力蛋糕蛋撻、曲奇。加工產(chǎn)品部門/專業(yè)性強保質(zhì)期短/按份銷售設(shè)備多鮮食部商品特點部門特點22鮮食政策一般政策部門政策退款政策競爭政策鮮食政策一般政策23鮮食政策輕度和嚴重違規(guī)

鮮食政策輕度和嚴重違規(guī)24鮮食政策一般政策鮮食盤點一個月兩次盤點，鮮食經(jīng)理輸入信息。修正信息時間不得超過12小時確認后發(fā)現(xiàn)錯誤，必須在月初第一天營運結(jié)束前將修正信息匯報給國際鮮食部。鮮食政策一般政策25鮮食政策一般政策鮮食盤點連續(xù)兩次發(fā)生誤報盤點結(jié)果，將被書面指導(dǎo)。鮮食副總和防損部的員工必須參與月盤點的全過程。常務(wù)副總每一季度參加盤點?？偨?jīng)理每半年參加盤點。鮮食管理層如果有意誤報盤點結(jié)果將導(dǎo)致解聘鮮食政策一般政策26鮮食政策一般政策著裝規(guī)范著裝須恰當(dāng)、整潔、及干凈。必須穿上提供的工裝。任何時候都不可以穿短褲。不可以穿露腳趾的鞋。頭發(fā)干凈整齊鮮食政策一般政策27鮮食政策一般政策著裝規(guī)范佩帶的飾物。安全腰帶應(yīng)始終穿上。受傷的部位不允許暴露在食物周圍。不可以涂指甲油和護膚品，修剪指甲。帶防切手套/使用一次性手套。鮮食政策一般政策28鮮食政策部門政策試吃的規(guī)定衛(wèi)生清潔標準每兩小時一次更換放食物夾的桶每四小時一次溫度記錄鮮食政策部門政策29鮮食政策部門政策每三小時一次檢查食品的品質(zhì)檢查食品展示柜的溫度不允許在即食食品上加冰果蔬的兩次報損52周文擋的管理重量檢查掃描檢查鮮食政策部門政策30鮮食政策部門政策-鮮肉部絕不可以將碎肉絞細。降價鮮肉的再包裝。不可以任意延長銷售截止日期鮮食政策部門政策-鮮肉部31鮮食政策部門政策-鮮肉部出品率測試每周至少進行三次出品率測試。絞肉機的清潔和加工記錄必須每次都歸擋。防切手套任何使用刀的員工，均在未持刀的手帶上。清潔刀片的時候。鋸肉時不可以帶上防切手套。如果不遵守上面的守則，將被視為重大違規(guī)。鮮食政策部門政策-鮮肉部32鮮食政策部門政策-面包部不可以私自更改生產(chǎn)的面包品種。必須貼上銷售截止日期。生產(chǎn)好的產(chǎn)品必須包裝，進行銷售。蛋糕底做好后，如當(dāng)天不用，表上日期，放入冷凍柜中存放。展示的產(chǎn)品必須記錄于損壞中。鮮食政策部門政策-面包部33鮮食政策退款政策鮮食商品200%保證注：任何時候只要可能，應(yīng)讓鮮食經(jīng)理參與退款鮮食政策退款政策34FreshManagementClass

山姆會員店鮮食管理課程SallyLi&ChristinaYeSeptember,2002FreshManagementClass

山姆會員店鮮食35早操活動時間Sam'sCheer

早操活動時間Sam'sCheer36熟悉鮮食商品特點了解鮮食商品的運作流程掌握鮮食的運作標準課程目標熟悉鮮食商品特點課程目標37鮮食課程內(nèi)容概要鮮食部概要鮮食部的特點鮮食政策鮮食課程內(nèi)容概要鮮食部概要38課程內(nèi)容鮮食流程損耗控制鮮食盤點課程內(nèi)容鮮食流程39積極參與熱情承諾分享觀點積極發(fā)言積極參與熱情承諾分享觀點積極發(fā)言40分組游戲分組游戲團隊介紹課堂規(guī)則分組游戲分組游戲41測試

測試

42影響顧客選擇超市的12項優(yōu)先順序順序 特征 順序特征1清潔整齊 7肉鋪商品的新鮮度2低價格 8貨物在貨架上排列整齊3生鮮食品的新鮮度 9貨架上標明單價4態(tài)度可親收銀迅速正確10商店的地理位置5價格標識清晰 11購物能迅速簡便地完成6商品生產(chǎn)日期的新鮮度12乳制品的新鮮度影響顧客選擇超市的12項優(yōu)先順序順序 特征 順序43增加顧客的光顧次數(shù)由于顧客的不斷光顧而增加銷售額提高整個商場的利潤鮮食部的重要性商場的形象部門增加顧客的光顧次數(shù)由于顧客的不斷光顧而增加銷售額44鮮食部的重要性可增加會員的光顧次數(shù)由于會員的不斷光顧而增加銷售額提高整個會員店的毛利

鮮食部的重要性可增加會員的光顧次數(shù)45鮮食商品流程收貨/質(zhì)檢-鮮食收貨原則10分鐘原則收貨部員工負責(zé)鮮食的收貨，鮮食的員工在場負責(zé)檢查收貨質(zhì)量。不可以將食品直接放在地上。對照訂貨的規(guī)格。鮮食商品流程收貨/質(zhì)檢-鮮食收貨原則46鮮食商品流程收貨/質(zhì)檢-鮮食收貨原則核查送貨的儲存條件總公斤數(shù)的尾數(shù)四舍五入扣秤的原則核對限量本不過多的對果蔬進行搬弄。鮮食商品流程收貨/質(zhì)檢-鮮食收貨原則47鮮食商品流程收貨/質(zhì)檢-鮮食收貨原則嚴格按照收貨標準進行收貨質(zhì)檢。鮮貨凍品果蔬原料鮮食商品流程收貨/質(zhì)檢-鮮食收貨原則48鮮食商品流程儲存選擇儲存條件填寫儲存標簽儲存要求離地/離墻FIFO防止交叉感染鮮食商品流程儲存49鮮食商品流程生產(chǎn)加工嚴格按照料單生產(chǎn)出品率出品質(zhì)量鮮食商品流程生產(chǎn)加工50鮮食部商品特點部門特點熟食64/74產(chǎn)品加工部門商品種類：烤、炸、鹵水、炒、燒臘以及涼菜標準性強技術(shù)要求高設(shè)備鮮食部商品特點部門特點51鮮食部商品特點部門特點海鮮64/75商品種類：冰鮮、活鮮、干貨、魚丸加工/儲存溫度要求養(yǎng)殖技術(shù)要求季節(jié)性陳列標準要求鮮食部商品特點部門特點52鮮食商品流程儲存儲存要求注意溫度避免食物裸露擺放遠離風(fēng)口鮮食商品流程儲存53鮮食部商品特點部門特點鮮肉64/76商品種類：新鮮的肉類產(chǎn)品、臘味、調(diào)味類產(chǎn)品分割要求加工的環(huán)境要求降價要求鮮食部商品特點部門特點54鮮食部商品特點部門特點果蔬64/56商品種類：硬水果、軟水果、瓜類、葉菜類和根莖類。價格變化大季節(jié)性強鮮食部商品特點部門特點55鮮食部商品特點部門特點面包64/77商品種類：面包：硬包、軟包、松餅、酥皮包蛋糕：奶油蛋糕、摩士蛋糕、巧克力蛋糕蛋撻、曲奇。加工產(chǎn)品部門/專業(yè)性強保質(zhì)期短/按份銷售設(shè)備多鮮食部商品特點部門特點56鮮食政策一般政策部門政策退款政策競爭政策鮮食政策一般政策57鮮食政策輕度和嚴重違規(guī)

鮮食政策輕度和嚴重違規(guī)58鮮食政策一般政策鮮食盤點一個月兩次盤點，鮮食經(jīng)理輸入信息。修正信息時間不得超過12小時確認后發(fā)現(xiàn)錯誤，必須在月初第一天營運結(jié)束前將修正信息匯報給國際鮮食部。鮮食政策一般政策59鮮食政策一般政策鮮食盤點連續(xù)兩次發(fā)生誤報盤點結(jié)果，將被書面指導(dǎo)。鮮食副總和防損部的員工必須參與月盤點的全過程。常務(wù)副總每一季度參加盤點?？偨?jīng)理每半年參加盤點。鮮食管理層如果有意誤報盤點結(jié)果將導(dǎo)致解聘鮮食政策一般政策60鮮食政策一般政策著裝規(guī)范著裝須恰當(dāng)、整潔、及干凈。必須穿上提供的工裝。任何時候都不可以穿短褲。不可以穿露腳趾的鞋。頭發(fā)干凈整齊鮮食政策一般政策61鮮食政策一般政策著裝規(guī)范佩帶的飾物。安全腰帶應(yīng)始終穿上。受傷的部位不允許暴露在食物周圍。不可以涂指甲油和護膚品，修剪指甲。帶防切手套/使用一次性手套。鮮食政策一般政策62鮮食政策部門政策試吃的規(guī)定衛(wèi)生清潔標準每兩小時一次更換放食物夾的桶每四小時一次溫度記錄鮮食政策部門政策63鮮食政策部門政策每三小時一次檢查食品的品質(zhì)檢查食品展示柜的溫度不允許在即食食品上加冰果蔬的兩次報損52周文擋的管理重量檢查掃描檢查鮮食政策部門政策64鮮食政策部門政策-鮮肉部絕不可以將碎肉絞細。降價鮮肉的再包裝。不可以任意延長銷售截止日期鮮食政策部門政策-鮮肉部65鮮食政策部門政策-鮮肉部出品率測試每周至少進行三次出品率測試。絞肉機的清潔和加工記錄必須每次都歸擋。防切手套任何使用刀