第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例2

食品安全與質(zhì)量控制第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例案例一熟肉制品HACCP案例二超高溫滅菌奶HACCP案例三水產(chǎn)品HACCP案例四果汁和果汁飲料HACCP案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小組低溫熟肉制品產(chǎn)品描述繪制與驗證工藝流程圖熟肉食品危害分析低溫熟肉制品HACCP計劃熟肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語

1.熟肉制品(以畜、禽肉為原料加工，直接可食)2.低溫類熟肉制品(熱處理工藝溫度100℃以下，保質(zhì)期3個月以內(nèi)，0-4℃保存)3.清洗

4.消毒

5.清潔

6.分開

7.高清潔區(qū)

8.低清潔區(qū)一、建立HACCP工作小組①企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員由負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負責(zé)人。②HACCP工作小組的職責(zé)是:制定、修改、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃；負責(zé)對企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件等工作.③HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓(xùn)：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實施計劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。④HACCP工作小組必須對所有員工進行HACCP基礎(chǔ)知識和本崗位HACCP計劃的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP計劃二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。

表5－1為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量≥7％。水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品的水分含量一般為65％～75％。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補充產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增加產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品中加入食品添加劑——亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別起到發(fā)色、防腐和保持水分的作用。根據(jù)《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準》（GB13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。蛋白質(zhì)含量和pH為重要的質(zhì)量指標。火腿類熟肉制品適于廣大消費者食用，食用方便，需在0～7℃的條件下運輸、貯存和銷售，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。表5-2為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。根據(jù)《肉灌腸衛(wèi)生標準》（GB2725。1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。三.繪制與與驗證證工藝藝流程程圖低溫熟熟肉制制品工工藝流流程圖圖（見下下頁））2.低溫熟熟肉制制品工工藝流流程說說明結(jié)合三三文治治火腿腿工藝藝流程程圖和和烤腸腸工藝藝流程程圖介介紹熟熟肉制制品加加工工工藝規(guī)規(guī)程。。(一)產(chǎn)品特特征的的危害害分析析肉制品品營養(yǎng)養(yǎng)成分分豐富富，含含水分分較高高，采采用天天然腸腸衣的的產(chǎn)品品透氣氣性較較強，，這些些因素素皆適適合微微生物物的生生長繁繁殖，因此此熟肉肉制品品的主主要衛(wèi)衛(wèi)生問問題為為微生生物超超標。。肉制制品中中還存存在較較為嚴嚴重的的亞硝硝酸鹽鹽超標標情況況.因此建建議把把熟肉肉制品品檢測測的重重點放放在微微生物物指標標和亞亞硝酸酸鹽指指標上上。四.熟肉食食品危危害分分析(二)原輔料料的危危害分分析1.接受原原料肉肉(1)生物性性危害害（致致病菌菌污染染）(2)化學(xué)性性危害害（獸獸藥農(nóng)農(nóng)藥工工業(yè)廢廢物））(3)物理性性危害害2.接受輔輔料、、食品品添加加劑、、包裝裝材料料3.貯存原原料肉肉、輔輔料和和包裝裝材料料(三)生產(chǎn)過過程至至銷售售環(huán)節(jié)節(jié)危害害分析析五、低溫溫熟肉肉制品品HACCP計劃第五章章熟熟肉制制品安安全控控制關(guān)關(guān)鍵技技術(shù)第四節(jié)節(jié)熟熟肉肉制品品HACCP第五章章熟熟肉制制品安安全控控制關(guān)關(guān)鍵技技術(shù)第四節(jié)節(jié)熟熟肉肉制品品HACCP第五章章熟熟肉制制品安安全控控制關(guān)關(guān)鍵技技術(shù)第四節(jié)節(jié)熟熟肉肉制品品HACCP第五章章熟熟肉制制品安安全控控制關(guān)關(guān)鍵技技術(shù)第四節(jié)節(jié)熟熟肉肉制品品HACCP案例二二超高溫溫滅菌菌奶HACCP一、組組建HACCP工作小小組二、超超高溫溫滅菌菌奶產(chǎn)產(chǎn)品描描述三、、繪繪制制和和確確認認工工藝藝流流程程圖圖四、、乳乳與與乳乳制制品品的的危危害害分分析析五、、超超高高溫溫滅滅菌菌乳乳HACCP計劃劃乳制制品品安安全全控控制制相相關(guān)關(guān)術(shù)術(shù)語語①乳制品（（dairyproduct）：以牛乳、、羊乳等等為主要要原料加加工制成成的各種種制品。。②清潔作業(yè)業(yè)區(qū)：指半成品品貯存、、充填及及內(nèi)包裝裝車間等等清潔度度要求高高的作業(yè)業(yè)區(qū)域。。③準清潔作作業(yè)區(qū)：：指鮮乳處處理車間間等生產(chǎn)產(chǎn)場所中中清潔度度要求次次于清潔潔作業(yè)區(qū)區(qū)的作業(yè)業(yè)區(qū)域。。④一般作業(yè)業(yè)區(qū)：指收乳間間、輔料料倉庫、、材料倉倉庫、外外包裝車車間及成成品倉庫庫等清潔潔度要求求次于準準清潔作作業(yè)區(qū)的的作業(yè)區(qū)區(qū)域。⑤非食品處處理區(qū)：：指檢驗室室、辦公公室、洗洗手消毒毒室、廁廁所等非非直接處處理食品品的區(qū)域域。一、組建建HACCP工作小組組組建HACCP工作小組組，小組組由各方方面的專專業(yè)人員員及相關(guān)關(guān)操作人人員組成成，并規(guī)規(guī)定其職職責(zé)和權(quán)權(quán)限，以以制定、、實施和和保持HACCP體系。二、超高高溫滅菌菌奶產(chǎn)品品描述奶類為一一乳白色色的復(fù)雜雜乳膠體體。其中中最多的的組成部部分是水水，約占占83％，奶中中還含有有乳糖、、蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪、水溶溶性鹽類類和維生生素。超高溫瞬瞬間殺菌菌法將乳乳加壓加加熱至130～150℃持續(xù)0.5～2s。研究表明明，超高高溫瞬間間殺菌法法可使乳乳中細菌菌幾乎全全部死亡亡，因此此認為是是目前理理想的殺殺菌法。。由于紙盒盒包裝的的超高溫溫滅菌奶奶有較長長的保質(zhì)質(zhì)期，因因而更受受我國城城市居民民歡迎。。本案例討討論超高高溫滅菌菌奶的HACCP計劃。表6-1為超高溫溫滅菌奶奶的產(chǎn)品品描述。。四、乳與與乳制品品的危害害分析乳與乳制制品的不不安全因因素一方方面來源源于乳牛牛的飼養(yǎng)養(yǎng)過程，，包括乳乳牛的飲飲用水、、飼料、、飼養(yǎng)環(huán)環(huán)境和乳乳牛的衛(wèi)衛(wèi)生，另另一方面面來源于于乳制品品生產(chǎn)過過程包括括原料奶奶的衛(wèi)生生質(zhì)量、、生產(chǎn)過過程、有有害的添添加物質(zhì)質(zhì)、生產(chǎn)產(chǎn)用水和和生產(chǎn)設(shè)設(shè)備的衛(wèi)衛(wèi)生等。。按照危害害性質(zhì)，，乳與乳乳制品的的危害可可分為生生物性危危害、化化學(xué)性危危害和物物理性危危害。（一）產(chǎn)品特特性的危害分分析乳品發(fā)生微生生物污染的危危害與發(fā)生殺殺蟲劑殘留物物危害的比例例為100000：1，乳品的危害害主要來源是是微生物，而而給人類帶來來健康危害的的微生物主要要是致病菌。。牛奶中常見的的微生物種類類主要有：乳乳酸菌、腸內(nèi)內(nèi)細菌、低溫溫菌群、芽孢孢桿菌以及球球菌類。此外外，牛奶中還還可能存在酵酵母菌、放線線菌、霉菌、、結(jié)核桿菌、、布魯氏菌、、利斯特氏菌菌等。一些調(diào)查表明明乳制品中存存在較為嚴重重的抗生素殘殘留。根據(jù)對產(chǎn)品特特性的分析，，乳與乳制品品的重要衛(wèi)生生指標為微生生物指標和抗抗生素殘留指指標。（二）飼養(yǎng)過過程的危害分分析1．乳牛的飲用用水2．飼料飼料中的危害害種類主要有有以下三大類類：即（1）微生物危害害:有害細菌、產(chǎn)產(chǎn)毒霉菌（2）化學(xué)危害：1）重金屬、2）農(nóng)藥殘留3）獸藥殘留、4）其他有毒有有害成分（3）物理危害物理危害包括括各種稱之為為外來物質(zhì)或或外來顆粒的的物質(zhì)。飼料料中物理性危危害有幾個來來源，如被污污染的材料、、設(shè)計或維護護不好的設(shè)施施和設(shè)備、加加工過程中錯錯誤的操作。。物理危害的類類型為玻璃、、金屬、石頭頭、塑料、骨骨頭、針、筆筆尖、紐扣、、珠寶等。3．飼養(yǎng)環(huán)境：：（1）微生物污染染（2）化學(xué)性危害害4．乳牛的衛(wèi)生生乳牛的健康會會對牛乳的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生生影響?；疾〔〉娜榕?，部部分病原菌可可能直接由血血液進人乳中中，如患結(jié)核核病、布魯氏氏菌病、波狀狀熱時，有可可能從乳中排排出細菌，尤尤其是在患乳乳房炎的乳牛牛所產(chǎn)乳中，，微生物的含含量很高。（三）原料奶奶的危害分析析1．生物性危害害2．化學(xué)性危害害（1）抗生素殘留留（2）農(nóng)藥殘留（3）其他鎘、鉛、汞以以及類金屬砷砷等重金屬污污染物污染飼飼料，以及苯苯并芘、游離離棉酚、二惡惡英等環(huán)境污污染物隨飼料料進人乳牛體體內(nèi)，會在牛牛乳中造成相相應(yīng)的殘留，，與焚化爐鄰鄰近的牧草飼飼養(yǎng)的奶牛樣樣品含較高水水平的二惡英英。飼料變質(zhì)質(zhì)殘留物造成成牛乳中黃曲曲霉毒素M1污染危害。3．物理性危害害（四）生產(chǎn)過過程——銷售環(huán)節(jié)危危害分析牛乳中嗜冷冷菌、嗜熱熱菌、芽孢孢菌、致病病菌及其他他微生物如如蛋白分解解菌、脂肪肪分解菌、、酵母、霉霉菌等，隨隨著牛乳被被擠出、貯貯存、運輸輸以及殺菌菌后工藝過過程污染，，會廣泛存存在，以致致對終產(chǎn)品品造成危害害。致病菌中，，沙門氏菌菌、病原性性大腸菌、、結(jié)核菌、、利斯特氏氏菌等會引引起食物中中毒或染上上疾??；嗜嗜冷菌產(chǎn)生生的耐熱孢孢外蛋白酶酶、脂肪酶酶在乳中殘殘留，最終終導(dǎo)致產(chǎn)品品有苦味、、結(jié)塊分層層；芽孢菌菌殘留在乳乳中的芽孢孢最終導(dǎo)致致產(chǎn)品在貯貯存期發(fā)生生酸包、漲漲包。（四四））生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程———銷售售環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)危危害害分分析析（（續(xù)續(xù)））乳制制品品在在加加工工過過程程中中可可發(fā)發(fā)生生污污染染。。尤尤其其是是乳乳中中耐耐熱熱菌菌能能耐耐過過巴巴氏氏殺殺菌菌而而繼繼續(xù)續(xù)存存活活。。在在殺殺菌菌及及保保溫溫發(fā)發(fā)酵酵過過程程中中，，如如果果沾沾染染了了嗜嗜熱熱性性酵酵母母菌菌，，可可能能有有潛潛在在危危險險性性。。表6－3列出出對對超超高高溫溫滅滅菌菌乳乳生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程危危害害分分析析結(jié)結(jié)果果。。根根據(jù)據(jù)危危害害分分析析，，確確定定關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點，，針針對對每每一一種種危危害害，，提提出出了了預(yù)預(yù)防防與與控控制制措措施施。。（四）生產(chǎn)過過程——銷售環(huán)節(jié)危害害分析（續(xù)））1．CIP清洗貯奶罐、配料料缸、管道及及前處理系統(tǒng)統(tǒng)CIP清洗和超高溫溫滅菌及灌裝裝系統(tǒng)CIP清洗均被作為為關(guān)鍵控制點點。預(yù)防措施包括括：清洗用水水應(yīng)符合生活活飲用水的規(guī)規(guī)定；執(zhí)行既既定CIP程序清洗、消消毒；控制堿堿液及酸液濃濃度、溫度、、壓力、清洗洗時間；控制制清水清洗時時間、pH。2．凈乳－均質(zhì)質(zhì)工藝過程包括凈乳乳、冷卻、貯貯存、標準化化、脫氣、巴巴氏殺菌、冷冷卻、中貯、、脫氣、均質(zhì)質(zhì)工藝。這些工藝過程程中的危害可以通過過執(zhí)行SSOP進行有效的控控制，同時后后續(xù)工藝可以以殺滅殘留的的微生物。因因此，這些工工藝過程不作作為關(guān)鍵控制制點。（四）生產(chǎn)過過程——銷售環(huán)節(jié)危害害分析（續(xù)））3．超高溫滅菌菌殺菌溫度、時時間不符合工工藝要求使細細菌存活并繁繁殖或?qū)е屡ＥＤ毯肿?。在這一工藝中中殘留的微生生物在后續(xù)工工藝無法殺滅滅。因此，超超高溫滅菌作作為關(guān)鍵控制制點。隨后的的冷卻工藝通通過執(zhí)行SSOP控制危害。4．包材滅菌、、無菌罐裝、、封合成型為保證成品的的安全，包材材滅菌、無菌菌罐裝、封合合成型作為關(guān)關(guān)鍵控制點。。隨后的裝箱、、入庫、運輸輸、銷售環(huán)節(jié)節(jié)通過實施SSOP控制產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量。通過對乳制品品的原料和加加工過程的危危害分析，確確定的超高溫溫滅菌乳關(guān)鍵鍵控制點為：：接受原料奶（（生物性和化化學(xué)性危害））、CIP清洗系統(tǒng)（貯貯奶罐、配料料缸、管道及及前處理系統(tǒng)統(tǒng)、超高溫滅滅菌及灌裝系系統(tǒng)，生物性性和化學(xué)性危危害）、超高溫滅菌（（生物性危害害）、包材滅菌（生生物性和化學(xué)學(xué)性危害）、、無菌罐裝（生生物性和化學(xué)學(xué)性危害）、、封合成型（生生物性危害））。在確定關(guān)鍵控控制點后，制制定超高溫滅滅菌乳HACCP計劃（見表6－4）。五、超高溫滅滅菌乳HACCP計劃案例三水水產(chǎn)品HACCP一、組建HACCP工作小組二、水水產(chǎn)品品描述述三、繪繪制和和驗證證工藝藝流程程圖四、水水產(chǎn)品品危害害分析析五、生生食水水產(chǎn)品品HACCP計劃水產(chǎn)品品安全全控制制相關(guān)關(guān)術(shù)語語1）水產(chǎn)品品海水或或淡水水的魚魚類、、甲殼殼類、、藻類類、軟軟體動動物以以及除除水鳥鳥及哺哺乳動動物以以外的的其他他種類類的水水生動動物。。2）水產(chǎn)加加工品品水產(chǎn)品品經(jīng)過過物理理、化化學(xué)或或生物物的方方法加加工如如加熱熱、鹽鹽漬、、脫水水等，，制成成以水水產(chǎn)品品為主主要特特征配配料的的產(chǎn)品品。包包括水水產(chǎn)罐罐頭、、預(yù)包包裝加加工的的方便便水產(chǎn)產(chǎn)食品品、冷冷凍水水產(chǎn)品品、魚魚糜制制品和和魚粉粉或用用作動動物飼飼料的的副產(chǎn)產(chǎn)品等等。3）水產(chǎn)食品品以水產(chǎn)品品為主要要原料加加工制成成的食品品。4）普通水產(chǎn)產(chǎn)品以保存為為目的的的初級加加工的水水產(chǎn)品。。5）預(yù)制水產(chǎn)產(chǎn)食品不需清洗洗可直接接烹調(diào)的的水產(chǎn)食食品。6）即食水產(chǎn)產(chǎn)食品可以直接接食用的的水產(chǎn)食食品。7）一般作業(yè)業(yè)區(qū)清潔度要要求低于于準清潔潔作業(yè)區(qū)區(qū)的作業(yè)業(yè)區(qū)域，，主要用用于生產(chǎn)產(chǎn)普通水水產(chǎn)品的的作業(yè)區(qū)區(qū)。一、組建建HACCP工作小組組由企業(yè)的的管理人人員、生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)人員、、安全衛(wèi)衛(wèi)生控制制人員、、銷售人人員、儀儀器設(shè)備備維修人人員及有有關(guān)專家家組成HACCP工作小組組。小組組負責(zé)進進行危害害分析，，制定HAC－CP計劃及監(jiān)監(jiān)督計劃劃的實施施，負責(zé)責(zé)有關(guān)人人員的培培訓(xùn)。小小組成員員應(yīng)熟悉悉HACCP的基本原原則，熟熟悉HACCP的基本原原則在水水產(chǎn)品中中的應(yīng)用用。二、水產(chǎn)產(chǎn)品描述述生食水產(chǎn)產(chǎn)品的種種類繁多多，歸納納起來分分為海水水魚、淡淡水魚及及甲殼類類、貝類類水產(chǎn)品品，本章章以魚貝貝類生食食水產(chǎn)品品為研究究產(chǎn)品。。表7－2為生食水水產(chǎn)品（（魚貝類類）描述述。三、繪制和和驗證工藝藝流程圖（一）生食食水產(chǎn)品工工藝流程圖7－2是生食水產(chǎn)產(chǎn)品（魚貝貝類）的工工藝流程圖圖。加工類別：：生加工。。產(chǎn)品類型：：生食水產(chǎn)產(chǎn)品（魚貝貝類）。（二）生食食水產(chǎn)品加加工工藝流流程說明四、水產(chǎn)品品危害分析析根據(jù)文獻報報道和對生生食水產(chǎn)品品制售企業(yè)業(yè)現(xiàn)場調(diào)查查發(fā)現(xiàn)，生生食水產(chǎn)品品存在生物物性、化學(xué)學(xué)性和物理理性危害。。（一）水產(chǎn)產(chǎn)品特性的的危害分析析水產(chǎn)品營養(yǎng)養(yǎng)豐富，水水分含量高高，非常適適宜微生物物的生長繁繁殖，比一一般動物組組織更容易易腐敗，而而且生食水水產(chǎn)品在加加工過程中中無任何熱熱處理措施施，因此極極易造成細細菌性食物物中毒和寄寄生蟲病的的發(fā)生。因食用生食食水產(chǎn)品造造成食物中中毒或其他他食源性疾疾病的情況況在世界各各地時有發(fā)發(fā)生。根據(jù)據(jù)對產(chǎn)品特特性的分析析，生食水水產(chǎn)品存在在的危害主主要為生物物性危害。。（二）原輔輔料的危害害分析生食水產(chǎn)品品原料主要要為各種魚魚貝類。生食水產(chǎn)品品在加工過過程中無任任何熱處理理措施，原原料中的生生物性危害害無法在加加工過程中中消除，因因此，只有有保證生食食水產(chǎn)品的的原料無寄寄生蟲、致致病菌、病病毒污染，，才能最大大限度地保保證其食用用安全性。。所以以，，接接收收原原料料過過程程中中控控制制生生物物性性危危害害被被判判斷斷為為關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點。。1．生生物物性性危危害害（1）寄寄生生蟲蟲:1）吸吸蟲蟲病病2）線線蟲蟲病病3）絳絳蟲蟲病病1．生生物物性性危危害害（（續(xù)續(xù)））（2）細菌：1）腸桿桿菌2）弧菌菌3）氣單單胞菌菌和鄰鄰單胞胞菌4）肉毒毒梭菌菌5）單核核細胞胞增生生性利利斯特特氏菌菌6）其他他細菌菌（3）病毒毒：：甲型型肝炎炎等（4）其他他：膽汁毒毒素、藻類毒毒素2．化學(xué)學(xué)性危危害（1）重金金屬及及類金金屬元元素：：1）防污污劑和和殺軟軟體動動物劑劑2）污染染物（2）農(nóng)用用化學(xué)學(xué)品：：1）化肥肥2）水處處理用用化合合物3）農(nóng)藥藥除除藻藻劑和和除草草劑4）消毒毒劑（3）化學(xué)學(xué)治療療劑：：1）抗菌菌藥2）水廠廠養(yǎng)殖殖業(yè)抗抗菌藥藥的使使用方方法3）水產(chǎn)產(chǎn)養(yǎng)殖殖產(chǎn)品品的抗抗菌性性4）可食食用組組織內(nèi)內(nèi)的抗抗菌藥藥殘留留5）殺寄寄生蟲蟲藥6）其他他化學(xué)學(xué)治療療劑2．化學(xué)學(xué)性危危害（續(xù)））（4）其他他：1）飼料料配料料、添添加劑劑與污污染物物2）有機機污染染物3．物理理性危危害主要是是泥沙沙等異異物。。表7－3列出了了生食食水產(chǎn)產(chǎn)品（（魚貝貝類））原料料和輔輔料危危害分分析結(jié)結(jié)果。。（三三））生生食食水水產(chǎn)產(chǎn)品品加加工工過過程程危危害害分分析析1．生生食食水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的種種類類與與食食用用情情況況2．常常見見生生食食水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的加加工工與與食食用用方方法法：：1）鹽鹽腌腌后后生生食食（如如咸咸梭梭子子蟹蟹等等））2）鹽鹽腌腌和和醉醉制制（如如醉醉蟹蟹、、醉醉螺螺等等））3）鹽鹽腌腌和和發(fā)發(fā)酵酵(如蝦醬等等)4）酒熗（如熗蝦蝦等）5）不經(jīng)腌腌、醉，，在食用用時用調(diào)調(diào)味品蘸蘸食（如三文文魚）3．生食水水產(chǎn)品的的危害分分析（1）細菌感感染甲殼類、、貝殼類類水產(chǎn)品品多數(shù)生生活在近近?；虻?，，其體表表或體內(nèi)內(nèi)難免攜攜帶致病病菌。據(jù)據(jù)文獻報報道，在在2024份貝甲殼殼類海產(chǎn)產(chǎn)品中檢檢出致病病性弧菌菌7種，共1183株，其中中以副溶溶血性弧弧菌為主主。另外外，對1003份海產(chǎn)品品和外環(huán)環(huán)境標本本副溶血血性弧菌菌帶菌的的調(diào)查表表明，各各類海產(chǎn)產(chǎn)品帶菌菌率高達達40％～100％.（2）病毒感感染生食海水水貝類引引起的甲甲型肝炎炎暴發(fā)在在國內(nèi)外外并不鮮鮮見。20世紀60年代以來來，美國國多起甲甲型肝炎炎暴發(fā)與與生食牡牡蠣等貝貝類有關(guān)關(guān)。70年代浙江江省寧波波市發(fā)生生食用泥泥蚶引起起的甲型型肝炎暴暴發(fā)流行行。80年代后期期上海、、寧波等等地居民民生食毛毛蚶引起起甲型肝肝炎流行行，患病病總?cè)藬?shù)數(shù)逾30萬人。在在江蘇省省通州市市發(fā)生的的三起甲甲型肝炎炎暴發(fā)流流行與當(dāng)當(dāng)?shù)鼐用衩裆城嗲辔r、泥泥螺等水水產(chǎn)品有有關(guān)。（3）寄生蟲蟲病魚類、甲甲殼類、、貝殼類類水產(chǎn)品品（尤其其是淡水水產(chǎn)品類類）系多多種寄生生蟲的中中間宿主主。華枝枝睪吸蟲蟲、異形形吸蟲、、衛(wèi)氏并并殖吸蟲蟲等蟲卵卵可附著著在魚貝貝類體表表，被螺螺螄吞食食后發(fā)育育到胞蚴蚴、雷蚴蚴和尾蚴蚴階段，，遇魚、、蝦、蟹蟹后人侵侵其肌肉肉、肝和和鰓等組組織器官官并發(fā)育育成囊蚴蚴。當(dāng)人人們生食食或半生生食這些些魚、甲甲殼類、、貝殼類類水產(chǎn)品品時就會會被感染染，造成成人體危危害。人人們因生生食、半半生食溪溪蟹引起起肺吸蟲蟲感染。。（4）毒素等等有害物物質(zhì)中毒毒魚、蛇類類膽囊中中含有膽膽汁毒素素。在民民間，甚甚至在公公共飲食食單位的的餐桌上上，生吞吞魚、蛇蛇膽，生生飲（或或用白酒酒沖飲））蛇、鱉鱉血的情情況常有有存在，，故常有有人因吞吞食魚膽膽而導(dǎo)致致中毒，，甚至死死亡。麻麻痹性貝貝類毒素素可存在在于貽貝貝、扇貝貝、牡蠣蠣、蛤、、螺等多多種海產(chǎn)產(chǎn)貝類中中，這些些貝類常常供人生生食。近近年來江江蘇某地地發(fā)生多多起食用用泥螺引引起的麻麻痹性貝貝類毒素素中毒，，而且已已致人中中毒死亡亡。我國目前前尚無生生食水產(chǎn)產(chǎn)品的標標準，參參照國際際相關(guān)標標準，建建議標準準見表7－4。表7－5列出了生生食水產(chǎn)產(chǎn)品加工工過程危危害分析析。生食食水產(chǎn)品品在加工工過程中中無任何何熱處理理措施，，生物性性危害不不能通過過加工工工藝消除除。因此此，對各各個加工工過程的的生物性性危害都都作為關(guān)關(guān)鍵控制制點，包包括解凍凍、粗加加工、清清洗、半半成品貯貯存、成成品切配配。各個個加工過過程應(yīng)嚴嚴格按規(guī)規(guī)范操作作，最大大限度減減少病原原菌污染染。五、生食水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP計劃在對生食水產(chǎn)產(chǎn)品進行危害害分析確定關(guān)關(guān)鍵控制點后后，制定生食食水產(chǎn)品HACCP計劃（見表7－6）。確定的控制點點為水產(chǎn)品驗驗收（生物性性、化學(xué)性））、貯存水產(chǎn)產(chǎn)品（生物性性）、解凍（（生物性）、、粗加工（生生物性）、清清洗（生物性性）、半成品品貯存（生物物性）、成品品切配（生物物性）。對每一個關(guān)鍵鍵控制點確定定關(guān)鍵限值、、監(jiān)控程序、、糾偏措施、、HACCP記錄和驗證程程序。案例四果果汁汁和果汁飲飲料HACCP一、組建HACCP工作小組二、果汁和果汁汁飲料產(chǎn)品描述三、繪制和和驗證工藝藝流程圖四、果汁和果汁汁飲料危害分析五、果汁和果汁汁飲料HACCP計劃果汁和果汁汁飲料安全全控制相關(guān)關(guān)術(shù)語（1）果汁①原料水果用用機械方法法加工所得得的、沒有有發(fā)酵過的的、具有該該種原料水水果原有特特征的制品品。②原料料水水果果采采用用滲滲濾濾或或浸浸提提工工藝藝所所得得的的汁汁液液，，用用物物理理分分離離方方法法除除去去加加入入的的水水量量所所得得的的、、具具有有該該種種原原料料水水果果原原有有特特征征的的制制品品。。③濃縮果果汁中中加入入與該該種原原果汁汁在濃濃縮過過程中中所失失去的的天然然水分分等量量的水水所得得的、、具有有與①、②所屬相相同特特征的的制品品。（2）濃縮縮果汁汁①用物理理分離離方法法，從從原果果汁中中除去去一定定比例例的天天然水水分后后所得得的、、具有有該種種水果果應(yīng)有有特征征的制制品。。②原料水水果采采用滲滲濾或或浸提提工藝藝所得得的汁汁液、、用物物理分分離方方法除除去加加入的的水量量和果果實中中一定定比例例的天天然水水分所所得到到的、、具有有該種種水果果原汁汁應(yīng)有有特征征的制制品。。（3）果汁汁飲料料在果汁汁或濃濃縮果果汁中中加入入水、、糖液液、酸酸味劑劑等調(diào)調(diào)制而而成的的清汁汁或渾渾汁制制品。。成品品中果果汁含含量不不低于于10%(m/V)。①以成熟適度度的新鮮或或冷藏果實實為原料，，經(jīng)機械加加工所得的的果汁或混混合果汁類類制品。②在①所述的制品品中，加人人糖液、酸酸味劑等配配料所得的的制品、其其成品可直直接引用或或稀釋后飲飲用。果汁及果汁汁飲料包括括原果汁、、濃縮果汁汁、原果漿漿、濃縮果果漿、水果果汁、果肉肉果汁飲料料、高糖果果汁飲料、、果粒果汁汁飲料、果果汁飲料、、果汁水(成品中果汁汁含量不低低于5%(m/V))。本案例內(nèi)容容主要參考考衛(wèi)生部制制定的《果汁和果汁汁飲料HACCP實施指南》。一、建立HACCP小組HACCP小組是食品品企業(yè)HACCP體系的具體體實施人員員，HACCP小組的構(gòu)成成應(yīng)該科學(xué)學(xué)合理，應(yīng)應(yīng)包括企業(yè)業(yè)負責(zé)HACCP體系實施的的領(lǐng)導(dǎo)、產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量控控制人員、、生產(chǎn)技術(shù)術(shù)人員、采采購人員、、設(shè)備維修修人員、檢檢驗人員等等。HACCP小組成員應(yīng)應(yīng)經(jīng)過HACCP體系培訓(xùn)，，熟悉掌握握本企業(yè)的的HACCP計劃，能夠夠確保HACCP體系的有效效實施。二、熱灌裝裝果汁產(chǎn)品品描述果汁及果汁汁飲料包括括：原果汁、濃濃縮果果汁、原果漿、濃濃縮果果漿、水果汁、果果肉果果汁飲料、、高糖果汁飲飲料、果果粒果汁汁飲料、果汁飲料、、果果汁汁水。表8－3為熱灌裝果果汁產(chǎn)品描描述結(jié)果。。該產(chǎn)品為濃濃縮果汁復(fù)復(fù)原為100％原果汁的的產(chǎn)品，我我國目前尚尚無該類產(chǎn)產(chǎn)品的衛(wèi)生生標準，因因此在確定定產(chǎn)品的重重要特性時時，主要考考慮糖度、、酸度、pH。糖度是表示示糖液中固固形物濃度度的單位，，工業(yè)上一一般用白利利度（°Bx）表示糖度度。指的是是100g糖溶液中，，所含固形形物的溶解解克數(shù)。如果被檢液液為純蔗糖糖溶液，讀讀數(shù)即為蔗蔗糖的百分分含量。若被檢液中中含有其他他可溶性非非蔗糖成分分時，其指指示值不能能表明真正正蔗糖的百百分含量，，而是可溶溶性固形物物的含量。。酸能促進蛋蛋白質(zhì)的熱熱變性，使使微生物的的耐熱性減減弱，很多多微生物在在酸性環(huán)境境下不能生生長繁殖。。根據(jù)低酸性性食品的殺殺菌規(guī)則，，pH在4.6及其以下時時，可以采采用常壓殺殺菌條件；；在pH＞4.6時，否則需需采用加壓壓殺菌條件件。三、繪制與與驗證工藝藝流程圖（一）熱灌灌裝果汁工工藝流程圖圖圖8－1為熱灌裝果果汁工藝流流程圖。熱灌裝果汁汁工藝流程程包括濃縮縮果汁接收收、冷凍貯貯存和其他他工藝處理理；生產(chǎn)用用水處理；；包裝材料料接受和CIP清洗消毒。。（二）熱灌灌裝果汁工工藝說明①濃縮汁接收收：濃縮果果汁生產(chǎn)廠廠應(yīng)提供濃濃縮果汁的的出廠檢驗驗合格證，，對原料的的運輸條件件和狀況進進行檢查，，對每批原原料依照原原料驗收標標準驗收，，合格后方方可接收。。②冷凍貯存存：雙層層食品用用塑料袋袋包裝，，外鐵桶桶裝，濃濃縮橙汁汁要求＜＜－10℃貯存，防防止理化化、生物物變化。。③投料：批批量性開開桶拆包包卸料，，原料緩緩慢從桶桶內(nèi)塑料料袋中流流出，用用水沖洗洗塑料袋袋。④調(diào)配：配配水還原原、調(diào)控控糖度、、檢測酸酸度、VC，確認色色、香、、味。⑤過濾：將將配好的的料液經(jīng)經(jīng)過濾網(wǎng)網(wǎng)排除原原料本身身投料過過程帶入入的非果果汁固體體雜質(zhì)。。⑥殺菌：對對還原為為100％果汁料料液進行行瞬時高高溫滅菌菌，以達達到灌裝裝料液無無菌的目目的。⑦熱灌裝封封口：定定量的將將無菌果果汁液灌灌入已消消毒的屋屋形紙盒盒內(nèi)并封封口，利利用汁液液高溫殺殺滅紙盒盒內(nèi)壁可可能存在在的微生生物。⑧按程序定期作作CIP清洗。⑨倒盒運行：把把包裝倒轉(zhuǎn)熱熱運行，利用用熱汁液對包包裝頂部空氣氣、盒蓋和紙紙盒壁殺菌。。⑩冷卻：為避免免果汁熱敏成成分受熱變化化，確保產(chǎn)品品風(fēng)味，對最最終成品進行行冷水噴淋冷冷卻。（后包裝流程程略）水處理：城市供應(yīng)生活活飲用水一蓄蓄水池（氯