白酒的分類香型課件

第七章生物技術(shù)與工業(yè)

第七章生物技術(shù)與工業(yè)1內(nèi)容一、傳統(tǒng)生物技術(shù)生產(chǎn)發(fā)酵食品二、現(xiàn)代生物技術(shù)開發(fā)食品資源三、現(xiàn)代生物技術(shù)改良食品品質(zhì)及微生物菌種四、生物技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用五、現(xiàn)代生物技術(shù)在其它工業(yè)中的應(yīng)用內(nèi)容一、傳統(tǒng)生物技術(shù)生產(chǎn)發(fā)酵食品2發(fā)酵食品：是指在食品加工過程中有微生物或酶參與而形成的一類特殊食品。食品原料經(jīng)微生物的作用：改善質(zhì)地，提高營養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)貯存穩(wěn)定性，產(chǎn)生特殊風(fēng)味；提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。發(fā)酵食品是人類最早利用微生物的成果。一、傳統(tǒng)生物技術(shù)生產(chǎn)發(fā)酵食品發(fā)酵食品：是指在食品加工過程中有微生物或酶參與而形成的一類特31、飲料酒發(fā)酵飲料酒是供人們飲用且乙醇含量在0.5％-62％(V/V)的飲料。發(fā)酵酒蒸餾酒配制酒包括1、飲料酒發(fā)酵飲料酒發(fā)酵酒蒸餾酒配制酒包4發(fā)酵酒是以糧谷、水果等可允許使用的野生植物為原料，經(jīng)發(fā)酵法釀造成的酒精含量小于24%的飲料酒主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黃酒等。發(fā)酵酒是以糧谷、水果等可允許使用的野生植物為原料，經(jīng)發(fā)酵法釀5蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵法釀造、蒸餾、貯存、勾對配置而成的酒，其乙醇濃度一般高于原發(fā)酵產(chǎn)物的乙醇濃度。白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，是糧食釀造后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地(BRANDY)是葡萄酒蒸餾而成的。威士忌(WHISKEY)是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵法釀造、蒸餾、6配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或可食用酒精為主要酒基，經(jīng)加工（串香、浸泡、中草藥等）或添加花、果、食品添加調(diào)配而成的酒。配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或可食用酒精為主要酒基，經(jīng)加工（串香7白酒簡介白酒是以淀粉或糖質(zhì)為原料，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而成的的一種蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。特點(diǎn)：酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。白酒簡介白酒是以淀粉或糖質(zhì)為原料，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，8白酒的分類（香型）白酒的香型主要分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型、其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化白酒的分類（香型）白酒的香型主要分為五種：9白酒的分類（香型）(1)醬香型白酒：有類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。特點(diǎn)優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。白酒的分類（香型）(1)醬香型白酒：10白酒的分類（香型）(2)濃香型白酒：香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫瀘香型。具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、習(xí)水大曲等也屬于濃香型白酒。白酒的分類（香型）(2)濃香型白酒：11白酒的分類（香型）(3)清香型白酒：芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫汾香型。其特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。白酒的分類（香型）(3)清香型白酒：12白酒的分類（香型）(4)米香型白酒以桂林三花酒為代表。特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá)3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。白酒的分類（香型）(4)米香型白酒13白酒的分類（香型）(5)其它香型白酒：除上述幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。此外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。白酒的分類（香型）(5)其它香型白酒：除上述幾種香型以外的各14白酒的分類（酒曲和主要工藝）1)大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。2)小曲酒：以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。3)麩曲酒：以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短。4)混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。5)其它糖化劑法白酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。白酒的分類（酒曲和主要工藝）1)大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑15汾酒的釀造工藝汾酒釀造的原料：高梁、大麥、豌豆。汾酒釀造的四個(gè)主要階段：制曲、釀造、貯存和成裝。

制曲階段：制曲是將大麥和豌豆按一定比例混合粉碎、加水拌勻后，制成曲塊，在曲房中進(jìn)行培養(yǎng)生產(chǎn)出的多種霉菌和細(xì)菌，其糖化酶能力、液化酶能力和發(fā)酵力是一般曲的幾倍，確保汾酒獨(dú)特的“清香型”口感特征。發(fā)酵與蒸餾階段：操作特點(diǎn)采用二次發(fā)酵法，即先將蒸透的原料加曲埋入土中的缸內(nèi)發(fā)酵，然后取出蒸餾，蒸餾后的酒醅再加曲發(fā)酵，將兩次蒸餾的酒配合后方為成品。汾酒的釀造工藝汾酒釀造的原料：高梁、大麥、豌豆。16葡萄酒葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的酒精度不低于7%（V/V）的各類酒的總稱。葡萄酒葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的17葡萄酒的種類按酒的色澤分為：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒（少）三大類。根據(jù)葡萄酒的含糖量分為：干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。按酒的二氧化碳的壓力來分：無氣葡萄酒、起泡葡萄酒、強(qiáng)化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒。葡萄酒的種類按酒的色澤分為：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒（18葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分，其中包括糖、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚、無機(jī)鹽等。這些成分都是人體所必需的，對于維持人體的正常生長、代謝是必不可少的。葡萄酒還具有降血壓、舒筋活血等健身功能。特別是葡萄酒中所含的酚類物質(zhì)——白藜蘆醇，具有抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病、防癌抗癌的作用。全世界葡萄生產(chǎn)中約有80%用于釀酒。葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分，19葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程白葡萄：分選→破碎→壓榨→硫處理→主發(fā)酵（18～20℃）→后發(fā)酵→干白葡萄酒→調(diào)配（酒精、酸度、糖度）→白葡萄酒紅葡萄：分選→去?！扑椤靼l(fā)酵（20～25℃）→壓榨→除果渣→發(fā)酵液→后發(fā)酵→干紅葡萄酒→調(diào)配（酒精、酸度、糖度）→紅葡萄酒葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程白葡萄：20啤酒簡介啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒能提供熱量，啤酒中的乙醇、糖類和氨基酸等都是高發(fā)熱的成份，1升12度啤酒發(fā)熱量為440卡，相當(dāng)于1升牛奶發(fā)熱量的三分之二。啤酒含有17種氨基酸，而人體必須的八種氨基酸中，啤酒可以供應(yīng)七種。啤酒中還含有10種維生素，而且含量豐富。有“液體面包”的美稱。啤酒簡介啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成21啤酒的種類⑴根據(jù)原麥汁濃度分：低濃度啤酒：指原麥汁濃度在2.5%-9.0%之間，酒精含量0.8%-2.5%之間的啤酒，如無醇啤酒；中濃度啤酒：指原麥汁濃度在11%-l4%之間，酒精含量3.2%-4.2%之間的啤酒，這類啤酒產(chǎn)量最大，如淡色啤酒；高濃度啤酒：指原麥汁濃度在14%-20%之間，酒精含量4.2%-5.5%；少數(shù)酒精含量高達(dá)7.5%的啤酒，這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性強(qiáng)，適宜貯存或遠(yuǎn)銷。啤酒的種類⑴根據(jù)原麥汁濃度分：22啤酒的種類根據(jù)色澤分：淡色啤酒：淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種，淡色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。濃色啤酒：濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。黑色啤酒：黑色啤酒色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。啤酒的種類根據(jù)色澤分：23啤酒的種類根據(jù)殺菌方法分：純生啤酒：純生啤酒指用特殊的釀造工藝，嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)，使用三級(jí)過濾，不進(jìn)行熱殺菌，讓啤酒保持較高的生物、非生物、風(fēng)味穩(wěn)定性。這種啤酒非常新鮮、可口，保質(zhì)期達(dá)半年以上。鮮啤酒：鮮啤酒指在啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期7天左右。熟啤酒：熟啤酒則是經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒?？梢源娣泡^長時(shí)間，用于外銷，優(yōu)級(jí)保質(zhì)期為120天。啤酒的種類根據(jù)殺菌方法分：24啤酒的種類瓶裝啤酒易拉罐裝啤酒桶裝啤酒根據(jù)包裝容器分啤酒的種類瓶裝啤酒易拉罐裝啤酒桶裝啤酒根據(jù)包裝容器分25啤酒的種類根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分：上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20℃，啤酒的香味突出。下面發(fā)酵啤酒：采用下面酵母。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10℃，啤酒香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。啤酒的種類根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分：26啤酒生產(chǎn)原料釀造需要四種原料：大麥、啤酒花、水和酵母。常用的輔助原料為：玉米、大米、大麥、小麥、淀粉、糖漿和糖類物質(zhì)等。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟快，用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，被選作釀造的主要原料。啤酒花能使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酵母是啤酒發(fā)酵的微生物，它能把麥芽中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、CO2和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。啤酒生產(chǎn)原料釀造需要四種原料：大麥、啤酒花、水和酵母。27啤酒制作主要作工藝從谷物生產(chǎn)啤酒包括5個(gè)工序：1、麥芽生產(chǎn)（大麥經(jīng)發(fā)芽過程將淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗斓目扇苄蕴穷悾?、淀粉糖化（麥芽與熱水混合，淀粉等降解成麥芽糖等生長因子，即制得麥芽汁）；3、發(fā)酵（在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母）；4、熟化（裝入木桶，在0℃下熟化幾周，以提高香味、沉淀酵母、去除濁物）；5、最終處理（灌裝和滅菌）。啤酒制作主要作工藝從谷物生產(chǎn)啤酒包括5個(gè)工序：282、乳制品發(fā)酵發(fā)酵乳制品是指原料乳在發(fā)酵劑的作用下發(fā)酵而制成的乳制品。發(fā)酵劑是指為制作酸奶和乳酸菌飲料而調(diào)制的特定微生物培養(yǎng)物。發(fā)酵乳制品的種類有：酸乳、雙歧桿菌發(fā)酵乳、嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪和酸性奶油等。2、乳制品發(fā)酵發(fā)酵乳制品是指原料乳在發(fā)酵劑的作用下發(fā)酵而制成29干酪是指在乳中（也可有脫脂奶或稀奶油等）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。干酪是指在乳中（也可有脫脂奶或稀奶油等）加入適量的乳酸菌發(fā)酵30干酪生產(chǎn)的工藝流程原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加入添加劑→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→上色掛蠟→包裝→貯存干酪生產(chǎn)的工藝流程原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)31酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行混合發(fā)酵，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。它是全球性消費(fèi)的食品，也是食品工業(yè)中發(fā)展最快的食品之一。酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加保加利32酸奶的營養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在：乳酸菌發(fā)酵使牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；酸奶中Ca、P、Fe等礦物質(zhì)形成易溶于水的乳酸鹽，大大提高了Ca、P、Fe的利用率；酸乳中含有大量的B族維生素（維生素B1、維生素B2和維生素B6）和少量脂溶性維生素。酸奶營養(yǎng)豐富，它具有原料乳所具有的所有營養(yǎng)價(jià)值，而且優(yōu)于原料乳，酸奶的營養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在：33酸奶的保健作用⑴飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。

⑵酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有羥甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶，可明顯降低膽固醇，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。⑶酸奶對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。

⑷酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因富鈣，易于消化吸收，利用率高。酸奶中還有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；同時(shí)，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。酸奶的保健作用⑴飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。34酸奶生產(chǎn)的工藝一般是將活化好的菌種（生產(chǎn)發(fā)酵劑）按一定的比例加入到殺過菌的乳中，經(jīng)發(fā)酵后制成酸乳及其制品。

乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑原料配合→過濾均質(zhì)→殺菌→添加發(fā)酵劑→裝罐→發(fā)酵→冷藏→酸乳制品酸奶生產(chǎn)的工藝一般是將活化好的菌種（生產(chǎn)發(fā)酵劑）按一定的比例353、蔬菜發(fā)酵蔬菜發(fā)酵是以各種蔬菜為原料，利用有益微生物的活動(dòng)及控制其一定的生長條件對蔬菜進(jìn)行加工的一種方式。發(fā)酵加工主要蔬菜產(chǎn)品有泡菜、酸菜、醬菜和腌菜等。3、蔬菜發(fā)酵蔬菜發(fā)酵是以各種蔬菜為原料，利用有益微生物的活36泡菜屬乳酸菌發(fā)酵食品,是我國最普通的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。其加工工藝簡單、原料成本低廉,同時(shí)泡菜制品還具有獨(dú)特的鮮香味,開胃理氣,降低膽固醇等功效。泡菜屬乳酸菌發(fā)酵食品,是我國最普通的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。其加工工藝37酸菜屬于發(fā)酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制時(shí)的用鹽量更低，有的甚至不加鹽。酸菜在腌制過程中乳酸發(fā)酵明顯，產(chǎn)酸量也更多。酸菜屬于發(fā)酵性的腌菜。384、調(diào)味品發(fā)酵醋的發(fā)酵生產(chǎn)醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。因原料和制作方法的不同：醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。按食醋生產(chǎn)方法的不同：食醋可分為釀造醋和配制醋。配制醋：是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。

釀造醋：是以糧食為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成，其營養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過配制食醋，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。4、調(diào)味品發(fā)酵醋的發(fā)酵生產(chǎn)394、調(diào)味品發(fā)酵山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，越放越香，久放不腐。

4、調(diào)味品發(fā)酵山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。404、調(diào)味品發(fā)酵醬油的發(fā)酵生產(chǎn)用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油生產(chǎn)要經(jīng)過菌種選育、原料處理處理、制曲及發(fā)酵過程，主要利用有益微生物的生理活動(dòng)及其代謝產(chǎn)物，形成色、香、味俱佳的調(diào)味品。4、調(diào)味品發(fā)酵醬油的發(fā)酵生產(chǎn)41二、現(xiàn)代生物技術(shù)開發(fā)食品資源1發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白2螺旋藻二、現(xiàn)代生物技術(shù)開發(fā)食品資源1發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白421發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白（singleprotein,SCP）又叫微生物蛋白、菌體蛋白，主要指酵母、細(xì)菌、真菌等微生物蛋白質(zhì)資源。1967年在第一次全世界單細(xì)胞蛋白會(huì)議上，將微生物菌體蛋白統(tǒng)稱為單細(xì)胞蛋白。1發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白（singleprote43單細(xì)胞蛋白的優(yōu)點(diǎn)第一，生產(chǎn)效率高。合成同等量的蛋白質(zhì)，比植物快五百倍，比動(dòng)物快兩千倍。第二，營養(yǎng)價(jià)值高。蛋白質(zhì)含量超過菌體的50％以上，氨基酸種類齊全，所含必需的氨基酸比例高，如氫細(xì)菌所賴氨基、色氨酸比牛肉、雞蛋中所含的量還要多，還含有各種維生素和礦物元素。第三，生產(chǎn)原料來源廣，價(jià)格低廉。如含纖維的廢料及農(nóng)林產(chǎn)品的加工廢水、發(fā)酵工業(yè)中排出的含糖有機(jī)廢水、紙漿廢液、石油、天然氣及相關(guān)產(chǎn)品中的原油、柴油、甲烷、乙醇等均可作為原料生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白。第四，可以工業(yè)化生產(chǎn)。不僅需要的勞動(dòng)力少，且不受地區(qū)、氣候和季節(jié)的限制。單細(xì)胞蛋白的優(yōu)點(diǎn)第一，生產(chǎn)效率高。44生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物種類目前生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物有四大類：非致病和非產(chǎn)毒的酵母、細(xì)菌、真菌和藻類。其中飼用酵母和藻類蛋白發(fā)展最快。生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物種類目前生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物有四大類45生產(chǎn)原料主要有兩大類：第一類為能源物質(zhì)或其衍生物，如甲醇、乙醇、柴油、汽油等；第二類為可再生資源，如農(nóng)業(yè)廢棄物、造紙廢棄物、釀造廠廢棄物、食品加工廠廢棄物和生活污水等。隨著能分解木質(zhì)、纖維素的工程菌的構(gòu)建，生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白最具潛力的原料將是可再生的農(nóng)業(yè)廢棄物和造紙廢棄物。生產(chǎn)原料主要有兩大類：462、螺旋藻螺旋藻（Spirulina）又稱藍(lán)細(xì)菌或藍(lán)藻，是一類低等植物，屬于藍(lán)藻門，顫藻科，螺旋藻屬。因其外觀在顯微鏡下呈螺旋狀，故稱之為螺旋藻。2、螺旋藻螺旋藻（Spirulina）47螺旋藻的美譽(yù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的專家們：螺旋藻是二十一世紀(jì)最理想的食品，是超級(jí)營養(yǎng)品；法國克里門特博士：人類二十世紀(jì)兩大重要發(fā)現(xiàn)：原子能和螺旋藻，而后者的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于前者；世界衛(wèi)生組織：人類新世紀(jì)最佳保健品；聯(lián)合國教科文組織：是明天最理想最完美的食品。螺旋藻的美譽(yù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的專家們：螺旋藻是二48螺旋藻的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)成分豐富均衡，超過了地球上任何一種生物。蛋白質(zhì)含量高達(dá)60～70%，相當(dāng)于小麥的6倍，雞蛋的5倍，且消化吸收率高達(dá)95%以上。特有的藻藍(lán)蛋白，能夠提高淋巴細(xì)胞活性，增強(qiáng)人體免疫力。維生素及礦物質(zhì)含量極為豐富，如生物鋅、鐵比例基本與人體生理需要一致，最易吸收。類胡蘿卜素含量是胡蘿卜的1.5倍，VB12含量是豬肝的4倍，鐵含量是菠菜的23倍。含大量的γ-亞麻酸，是一種人體必需的不飽和脂肪酸。螺旋藻多糖具抗輻射損傷和改善放、化療引起的副作用。葉綠素含量極為豐富，是普通蔬菜含量的10倍以上。螺旋藻中脂肪含量只有5%，且不含膽固醇。

螺旋藻的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)成分豐富均衡，超過了地球上任何一種生物。49螺旋藻的開發(fā)應(yīng)用螺旋藻被譽(yù)為人類未來最理想的食品,螺旋藻是一種豐富而均衡的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑?，F(xiàn)已開發(fā)的螺旋藻食品有：螺旋藻粉劑、片劑、膠囊、速溶沖劑、飲料、口服液、啤酒、面條、營養(yǎng)米粉、冰淇淋、糖果、巧克力、餅干以及許多食品的獨(dú)特配料等。我國將螺旋藻列入“七五”攻關(guān)和“八五”推廣項(xiàng)目。螺旋藻的開發(fā)應(yīng)用螺旋藻被譽(yù)為人類未來最理想的食品,螺旋藻是50三、現(xiàn)代生物技術(shù)改良食品品質(zhì)及微生物菌種改良微生物菌種改善食品品質(zhì)改進(jìn)食品加工工藝三、現(xiàn)代生物技術(shù)改良食品品質(zhì)及微生物菌種改良微生物菌種改善食511、改良微生物菌種發(fā)酵工業(yè)的關(guān)鍵是具有優(yōu)良的菌種。選育方法：除了傳統(tǒng)的誘變、雜交等方法外，可用基因工程，定向改造菌種。例如把優(yōu)良特性的酶基因成功轉(zhuǎn)移至面包酵母菌中，使酵母含有的麥芽糖透性酶及麥芽糖酶含量大大提高，面包加工中產(chǎn)生CO2氣體的量也相應(yīng)增加，用這種菌制造出的面包膨脹性能良好、松軟可口，深受消費(fèi)者的歡迎。1990年，英國已經(jīng)批準(zhǔn)允許使用這種酵母。1、改良微生物菌種發(fā)酵工業(yè)的關(guān)鍵是具有優(yōu)良的菌種。522、改善食品品質(zhì)為了提高豬的瘦肉含量或降低豬脂肪含量，可將采用基因重組技術(shù)生產(chǎn)的豬生長激素，注射至豬體內(nèi)，便可使豬瘦肉型化，有利于改善肉食品質(zhì)。瑞士公立研究所成功開發(fā)了富含維生素A前體的基因重組水稻，被稱之為“金米”，將有望解決因缺乏維生素A而導(dǎo)致的致盲現(xiàn)象。2、改善食品品質(zhì)為了提高豬的瘦肉含量或降低豬脂肪含量，可將53蛋白質(zhì)改良我國學(xué)者把從玉米種子中克隆得到的富含必需氨基酸的玉米醇溶蛋白基因?qū)腭R鈴薯中，使轉(zhuǎn)基因馬鈴薯塊莖中的必需氨基酸提高了10％以上。美國的科學(xué)家將外來的高分子量面筋蛋白基因?qū)胍黄胀ㄐ←溨?，獲得了高分子量面筋蛋白質(zhì)含量更高的小麥。這樣的小麥面筋蛋白具有良好的延伸性和彈性。蛋白質(zhì)改良我國學(xué)者把從玉米種子中克隆得到的富含必需氨基酸的玉543、改進(jìn)食品加工工藝發(fā)酵工程技術(shù)已成為食品添加劑生產(chǎn)的首選方法。目前，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的食品添加劑主要維生素、甜味劑、增香劑和色素等現(xiàn)代發(fā)酵產(chǎn)品。借助酶技術(shù)用淀粉生產(chǎn)出了一類新的甜味劑-果葡糖漿（組成主要是果糖和葡萄糖）。果葡糖漿的甜度與蔗糖相等，優(yōu)點(diǎn)：溶解度高，發(fā)酵速度快，化學(xué)穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性好、滲透壓大、吸潮性和保濕性強(qiáng)等特點(diǎn)，且生產(chǎn)不受地區(qū)限制，淀粉來源充足，不受季節(jié)限制。3、改進(jìn)食品加工工藝發(fā)酵工程技術(shù)已成為食品添加劑生產(chǎn)的首選55四、生物技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用PCR技術(shù)的應(yīng)用免疫學(xué)技術(shù)的應(yīng)用基因芯片技術(shù)的應(yīng)用四、生物技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用PCR技術(shù)的應(yīng)用免疫學(xué)技術(shù)的應(yīng)561、PCR技術(shù)的應(yīng)用PCR技術(shù)利用DNA聚合酶對微生物特定基因大量合成。它可以快速地將一段基因復(fù)制為原來的一百億至一千億倍。具有快速、特異、靈敏的特點(diǎn)，在檢測食品致病微生物和追蹤傳染源方面已被廣泛應(yīng)用，尤其適于難培養(yǎng)的細(xì)菌和抗原性復(fù)雜的細(xì)菌的檢測鑒定。沙門氏菌是一種重要的人畜共患疾病病原菌。傳統(tǒng)的檢測方法過程復(fù)雜，周期長，不僅造成人力物力的浪費(fèi)，也影響了口岸的通關(guān)速度。利用PCR診斷試劑盒來檢測檢出率高，且僅需幾小時(shí)，大大縮短了檢測時(shí)間。1、PCR技術(shù)的應(yīng)用PCR技術(shù)利用DNA聚合酶對微生物特定基572、免疫學(xué)技術(shù)的應(yīng)用如免疫標(biāo)記技術(shù)將抗原或抗體用小分子的標(biāo)記劑如熒光素、酶等加以標(biāo)記，以提高其靈敏度而便于檢出的一類新技術(shù)。食品中一些大分子或小分子物質(zhì)可以直接或間接成為抗原，使免疫學(xué)技術(shù)成為研究和檢測食品的快速、靈敏、專一、高效的方法。2、免疫學(xué)技術(shù)的應(yīng)用如免疫標(biāo)記技術(shù)將抗原或抗體用小分子的標(biāo)記583基因芯片基因芯片的原理：將各種基因寡核苷酸點(diǎn)樣于芯片表面，微生物樣品DNA經(jīng)PCR擴(kuò)增后制備熒光標(biāo)記探針，然后再與芯片上寡核苷酸點(diǎn)雜交，最后通過掃描儀定量和分析熒光分布模式來確定檢測樣品是否存在某些特定微生物。基因芯片可以對食品中的致病菌實(shí)行高通量和并行檢測，一次實(shí)驗(yàn)可對多個(gè)樣品進(jìn)行檢測；操作簡便快速，幾小時(shí)內(nèi)即可得出檢測結(jié)果；特異性強(qiáng),敏感性高。廣泛應(yīng)用于出入境、食品安全指標(biāo)、突發(fā)事件等致病菌的檢測。3基因芯片基因芯片的原理：將各種基因寡核苷酸點(diǎn)樣于芯片表面59五、現(xiàn)代生物技術(shù)在其它工業(yè)中的應(yīng)用在造紙工業(yè)中的應(yīng)用在皮革工業(yè)中的應(yīng)用在紡織工業(yè)中的應(yīng)用五、現(xiàn)代生物技術(shù)在其它工業(yè)中的應(yīng)用在造紙工業(yè)中的應(yīng)用在皮革工601、在造紙工業(yè)的應(yīng)用利用基因重組技術(shù)改良造紙?jiān)希焊牧荚旒堅(jiān)希淠荆┲饕憩F(xiàn)在三個(gè)方面：提高光合效率，提高樹木生長速度；提高樹種適應(yīng)性；改變木材化學(xué)組成，美國研制的轉(zhuǎn)基因楊樹比對照楊樹的纖維素含量增加了15%,并發(fā)現(xiàn)該樹木生長快,樹高比對照樹高出30%。1、在造紙工業(yè)的應(yīng)用利用基因重組技術(shù)改良造紙?jiān)希?11、在造紙工業(yè)的應(yīng)用生物制漿化學(xué)法制漿的缺點(diǎn):化學(xué)藥品消耗量大、能耗高、設(shè)備投資高,排出的廢水有劇毒性致癌物,環(huán)境污染嚴(yán)重的。生物制漿是利用微生物（主要為白腐菌）或其制品(酶)分解木素的能力,對植物纖維原料預(yù)處理,以生物途徑代替化學(xué)或部分化學(xué)途徑,然后進(jìn)行機(jī)械、化學(xué)或化學(xué)機(jī)械法處理,使植物纖維原料分離制成紙漿的過程。優(yōu)點(diǎn)：降低磨漿能耗、減輕廢水污染，提高紙漿性能。1、在造紙工業(yè)的應(yīng)用生物制漿622、在皮革工業(yè)中的應(yīng)用酶軟化后的皮具有很好的透氣性，制成的革比較柔軟細(xì)致，富于彈性和延伸性。酶法脫毛是利用生物或微生物蛋白酶的水解作用，削弱毛與毛囊的聯(lián)系而脫毛。酶脫脂是利用脂肪酶對油脂分子的水解作用,達(dá)到除去生皮內(nèi)油脂的目的。2、在皮革工業(yè)中的應(yīng)用酶軟化后的皮具有很好的透氣性，制成的633、在紡織工業(yè)中的應(yīng)用牛仔服的“生物洗”浮石磨舊處理：石粉易污染人體，織物暗，易脫線，設(shè)備磨損高，污染水資源，價(jià)格高。生物酶法：不會(huì)引起織物強(qiáng)力的過度損傷，并具有獨(dú)特艷麗的表面和柔軟的手感，可產(chǎn)生豐富的外觀效果。3、在紡織工業(yè)中的應(yīng)用牛仔服的“生物洗”643、在紡織工業(yè)中的應(yīng)用生物酶退漿為了增強(qiáng)纖維的強(qiáng)度和光滑性，便于紡織，在制備紡織品前，需要對纖維進(jìn)行上漿（用淀粉等漿料處理一段時(shí)間）。傳統(tǒng)堿退漿工藝：易造成織物強(qiáng)力的損失，退漿廢液對環(huán)境的污染問題，時(shí)間長1～2h，能耗高。α-淀粉酶退漿工藝：不損傷纖維，反應(yīng)時(shí)間短只需30～60min，能耗低，淀粉酶可回收再使用，退漿產(chǎn)生的廢水可生物降解，無任何毒性。3、在紡織工業(yè)中的應(yīng)用生物酶退漿65思考題：1.日常生活中常見的飲料酒有哪幾類，簡述它們的加工原理及工藝區(qū)別。2.試述酸奶的保健功能及加工原理。3.簡述生物技術(shù)在輕工業(yè)中的應(yīng)用。思考題：1.日常生活中常見的飲料酒有哪幾類，簡述它們的加工66第七章生物技術(shù)與工業(yè)

第七章生物技術(shù)與工業(yè)67內(nèi)容一、傳統(tǒng)生物技術(shù)生產(chǎn)發(fā)酵食品二、現(xiàn)代生物技術(shù)開發(fā)食品資源三、現(xiàn)代生物技術(shù)改良食品品質(zhì)及微生物菌種四、生物技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用五、現(xiàn)代生物技術(shù)在其它工業(yè)中的應(yīng)用內(nèi)容一、傳統(tǒng)生物技術(shù)生產(chǎn)發(fā)酵食品68發(fā)酵食品：是指在食品加工過程中有微生物或酶參與而形成的一類特殊食品。食品原料經(jīng)微生物的作用：改善質(zhì)地，提高營養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)貯存穩(wěn)定性，產(chǎn)生特殊風(fēng)味；提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。發(fā)酵食品是人類最早利用微生物的成果。一、傳統(tǒng)生物技術(shù)生產(chǎn)發(fā)酵食品發(fā)酵食品：是指在食品加工過程中有微生物或酶參與而形成的一類特691、飲料酒發(fā)酵飲料酒是供人們飲用且乙醇含量在0.5％-62％(V/V)的飲料。發(fā)酵酒蒸餾酒配制酒包括1、飲料酒發(fā)酵飲料酒發(fā)酵酒蒸餾酒配制酒包70發(fā)酵酒是以糧谷、水果等可允許使用的野生植物為原料，經(jīng)發(fā)酵法釀造成的酒精含量小于24%的飲料酒主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黃酒等。發(fā)酵酒是以糧谷、水果等可允許使用的野生植物為原料，經(jīng)發(fā)酵法釀71蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵法釀造、蒸餾、貯存、勾對配置而成的酒，其乙醇濃度一般高于原發(fā)酵產(chǎn)物的乙醇濃度。白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，是糧食釀造后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地(BRANDY)是葡萄酒蒸餾而成的。威士忌(WHISKEY)是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵法釀造、蒸餾、72配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或可食用酒精為主要酒基，經(jīng)加工（串香、浸泡、中草藥等）或添加花、果、食品添加調(diào)配而成的酒。配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或可食用酒精為主要酒基，經(jīng)加工（串香73白酒簡介白酒是以淀粉或糖質(zhì)為原料，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而成的的一種蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。特點(diǎn)：酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。白酒簡介白酒是以淀粉或糖質(zhì)為原料，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，74白酒的分類（香型）白酒的香型主要分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型、其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化白酒的分類（香型）白酒的香型主要分為五種：75白酒的分類（香型）(1)醬香型白酒：有類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。特點(diǎn)優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。白酒的分類（香型）(1)醬香型白酒：76白酒的分類（香型）(2)濃香型白酒：香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫瀘香型。具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、習(xí)水大曲等也屬于濃香型白酒。白酒的分類（香型）(2)濃香型白酒：77白酒的分類（香型）(3)清香型白酒：芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫汾香型。其特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。白酒的分類（香型）(3)清香型白酒：78白酒的分類（香型）(4)米香型白酒以桂林三花酒為代表。特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá)3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。白酒的分類（香型）(4)米香型白酒79白酒的分類（香型）(5)其它香型白酒：除上述幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。此外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。白酒的分類（香型）(5)其它香型白酒：除上述幾種香型以外的各80白酒的分類（酒曲和主要工藝）1)大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。2)小曲酒：以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。3)麩曲酒：以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短。4)混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。5)其它糖化劑法白酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。白酒的分類（酒曲和主要工藝）1)大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑81汾酒的釀造工藝汾酒釀造的原料：高梁、大麥、豌豆。汾酒釀造的四個(gè)主要階段：制曲、釀造、貯存和成裝。

制曲階段：制曲是將大麥和豌豆按一定比例混合粉碎、加水拌勻后，制成曲塊，在曲房中進(jìn)行培養(yǎng)生產(chǎn)出的多種霉菌和細(xì)菌，其糖化酶能力、液化酶能力和發(fā)酵力是一般曲的幾倍，確保汾酒獨(dú)特的“清香型”口感特征。發(fā)酵與蒸餾階段：操作特點(diǎn)采用二次發(fā)酵法，即先將蒸透的原料加曲埋入土中的缸內(nèi)發(fā)酵，然后取出蒸餾，蒸餾后的酒醅再加曲發(fā)酵，將兩次蒸餾的酒配合后方為成品。汾酒的釀造工藝汾酒釀造的原料：高梁、大麥、豌豆。82葡萄酒葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的酒精度不低于7%（V/V）的各類酒的總稱。葡萄酒葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的83葡萄酒的種類按酒的色澤分為：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒（少）三大類。根據(jù)葡萄酒的含糖量分為：干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。按酒的二氧化碳的壓力來分：無氣葡萄酒、起泡葡萄酒、強(qiáng)化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒。葡萄酒的種類按酒的色澤分為：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒（84葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分，其中包括糖、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚、無機(jī)鹽等。這些成分都是人體所必需的，對于維持人體的正常生長、代謝是必不可少的。葡萄酒還具有降血壓、舒筋活血等健身功能。特別是葡萄酒中所含的酚類物質(zhì)——白藜蘆醇，具有抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病、防癌抗癌的作用。全世界葡萄生產(chǎn)中約有80%用于釀酒。葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分，85葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程白葡萄：分選→破碎→壓榨→硫處理→主發(fā)酵（18～20℃）→后發(fā)酵→干白葡萄酒→調(diào)配（酒精、酸度、糖度）→白葡萄酒紅葡萄：分選→去?！扑椤靼l(fā)酵（20～25℃）→壓榨→除果渣→發(fā)酵液→后發(fā)酵→干紅葡萄酒→調(diào)配（酒精、酸度、糖度）→紅葡萄酒葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程白葡萄：86啤酒簡介啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒能提供熱量，啤酒中的乙醇、糖類和氨基酸等都是高發(fā)熱的成份，1升12度啤酒發(fā)熱量為440卡，相當(dāng)于1升牛奶發(fā)熱量的三分之二。啤酒含有17種氨基酸，而人體必須的八種氨基酸中，啤酒可以供應(yīng)七種。啤酒中還含有10種維生素，而且含量豐富。有“液體面包”的美稱。啤酒簡介啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成87啤酒的種類⑴根據(jù)原麥汁濃度分：低濃度啤酒：指原麥汁濃度在2.5%-9.0%之間，酒精含量0.8%-2.5%之間的啤酒，如無醇啤酒；中濃度啤酒：指原麥汁濃度在11%-l4%之間，酒精含量3.2%-4.2%之間的啤酒，這類啤酒產(chǎn)量最大，如淡色啤酒；高濃度啤酒：指原麥汁濃度在14%-20%之間，酒精含量4.2%-5.5%；少數(shù)酒精含量高達(dá)7.5%的啤酒，這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性強(qiáng)，適宜貯存或遠(yuǎn)銷。啤酒的種類⑴根據(jù)原麥汁濃度分：88啤酒的種類根據(jù)色澤分：淡色啤酒：淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種，淡色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。濃色啤酒：濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。黑色啤酒：黑色啤酒色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。啤酒的種類根據(jù)色澤分：89啤酒的種類根據(jù)殺菌方法分：純生啤酒：純生啤酒指用特殊的釀造工藝，嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)，使用三級(jí)過濾，不進(jìn)行熱殺菌，讓啤酒保持較高的生物、非生物、風(fēng)味穩(wěn)定性。這種啤酒非常新鮮、可口，保質(zhì)期達(dá)半年以上。鮮啤酒：鮮啤酒指在啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期7天左右。熟啤酒：熟啤酒則是經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒?？梢源娣泡^長時(shí)間，用于外銷，優(yōu)級(jí)保質(zhì)期為120天。啤酒的種類根據(jù)殺菌方法分：90啤酒的種類瓶裝啤酒易拉罐裝啤酒桶裝啤酒根據(jù)包裝容器分啤酒的種類瓶裝啤酒易拉罐裝啤酒桶裝啤酒根據(jù)包裝容器分91啤酒的種類根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分：上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20℃，啤酒的香味突出。下面發(fā)酵啤酒：采用下面酵母。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10℃，啤酒香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。啤酒的種類根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分：92啤酒生產(chǎn)原料釀造需要四種原料：大麥、啤酒花、水和酵母。常用的輔助原料為：玉米、大米、大麥、小麥、淀粉、糖漿和糖類物質(zhì)等。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟快，用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，被選作釀造的主要原料。啤酒花能使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酵母是啤酒發(fā)酵的微生物，它能把麥芽中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、CO2和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。啤酒生產(chǎn)原料釀造需要四種原料：大麥、啤酒花、水和酵母。93啤酒制作主要作工藝從谷物生產(chǎn)啤酒包括5個(gè)工序：1、麥芽生產(chǎn)（大麥經(jīng)發(fā)芽過程將淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗斓目扇苄蕴穷悾?、淀粉糖化（麥芽與熱水混合，淀粉等降解成麥芽糖等生長因子，即制得麥芽汁）；3、發(fā)酵（在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母）；4、熟化（裝入木桶，在0℃下熟化幾周，以提高香味、沉淀酵母、去除濁物）；5、最終處理（灌裝和滅菌）。啤酒制作主要作工藝從谷物生產(chǎn)啤酒包括5個(gè)工序：942、乳制品發(fā)酵發(fā)酵乳制品是指原料乳在發(fā)酵劑的作用下發(fā)酵而制成的乳制品。發(fā)酵劑是指為制作酸奶和乳酸菌飲料而調(diào)制的特定微生物培養(yǎng)物。發(fā)酵乳制品的種類有：酸乳、雙歧桿菌發(fā)酵乳、嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪和酸性奶油等。2、乳制品發(fā)酵發(fā)酵乳制品是指原料乳在發(fā)酵劑的作用下發(fā)酵而制成95干酪是指在乳中（也可有脫脂奶或稀奶油等）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。干酪是指在乳中（也可有脫脂奶或稀奶油等）加入適量的乳酸菌發(fā)酵96干酪生產(chǎn)的工藝流程原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加入添加劑→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→上色掛蠟→包裝→貯存干酪生產(chǎn)的工藝流程原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)97酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行混合發(fā)酵，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。它是全球性消費(fèi)的食品，也是食品工業(yè)中發(fā)展最快的食品之一。酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加保加利98酸奶的營養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在：乳酸菌發(fā)酵使牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；酸奶中Ca、P、Fe等礦物質(zhì)形成易溶于水的乳酸鹽，大大提高了Ca、P、Fe的利用率；酸乳中含有大量的B族維生素（維生素B1、維生素B2和維生素B6）和少量脂溶性維生素。酸奶營養(yǎng)豐富，它具有原料乳所具有的所有營養(yǎng)價(jià)值，而且優(yōu)于原料乳，酸奶的營養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在：99酸奶的保健作用⑴飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。

⑵酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有羥甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶，可明顯降低膽固醇，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。⑶酸奶對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。

⑷酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因富鈣，易于消化吸收，利用率高。酸奶中還有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；同時(shí)，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。酸奶的保健作用⑴飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。100酸奶生產(chǎn)的工藝一般是將活化好的菌種（生產(chǎn)發(fā)酵劑）按一定的比例加入到殺過菌的乳中，經(jīng)發(fā)酵后制成酸乳及其制品。

乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑原料配合→過濾均質(zhì)→殺菌→添加發(fā)酵劑→裝罐→發(fā)酵→冷藏→酸乳制品酸奶生產(chǎn)的工藝一般是將活化好的菌種（生產(chǎn)發(fā)酵劑）按一定的比例1013、蔬菜發(fā)酵蔬菜發(fā)酵是以各種蔬菜為原料，利用有益微生物的活動(dòng)及控制其一定的生長條件對蔬菜進(jìn)行加工的一種方式。發(fā)酵加工主要蔬菜產(chǎn)品有泡菜、酸菜、醬菜和腌菜等。3、蔬菜發(fā)酵蔬菜發(fā)酵是以各種蔬菜為原料，利用有益微生物的活102泡菜屬乳酸菌發(fā)酵食品,是我國最普通的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。其加工工藝簡單、原料成本低廉,同時(shí)泡菜制品還具有獨(dú)特的鮮香味,開胃理氣,降低膽固醇等功效。泡菜屬乳酸菌發(fā)酵食品,是我國最普通的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。其加工工藝103酸菜屬于發(fā)酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制時(shí)的用鹽量更低，有的甚至不加鹽。酸菜在腌制過程中乳酸發(fā)酵明顯，產(chǎn)酸量也更多。酸菜屬于發(fā)酵性的腌菜。1044、調(diào)味品發(fā)酵醋的發(fā)酵生產(chǎn)醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。因原料和制作方法的不同：醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。按食醋生產(chǎn)方法的不同：食醋可分為釀造醋和配制醋。配制醋：是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。

釀造醋：是以糧食為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成，其營養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過配制食醋，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。4、調(diào)味品發(fā)酵醋的發(fā)酵生產(chǎn)1054、調(diào)味品發(fā)酵山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，越放越香，久放不腐。

4、調(diào)味品發(fā)酵山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。1064、調(diào)味品發(fā)酵醬油的發(fā)酵生產(chǎn)用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油生產(chǎn)要經(jīng)過菌種選育、原料處理處理、制曲及發(fā)酵過程，主要利用有益微生物的生理活動(dòng)及其代謝產(chǎn)物，形成色、香、味俱佳的調(diào)味品。4、調(diào)味品發(fā)酵醬油的發(fā)酵生產(chǎn)107二、現(xiàn)代生物技術(shù)開發(fā)食品資源1發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白2螺旋藻二、現(xiàn)代生物技術(shù)開發(fā)食品資源1發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白1081發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白（singleprotein,SCP）又叫微生物蛋白、菌體蛋白，主要指酵母、細(xì)菌、真菌等微生物蛋白質(zhì)資源。1967年在第一次全世界單細(xì)胞蛋白會(huì)議上，將微生物菌體蛋白統(tǒng)稱為單細(xì)胞蛋白。1發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白（singleprote109單細(xì)胞蛋白的優(yōu)點(diǎn)第一，生產(chǎn)效率高。合成同等量的蛋白質(zhì)，比植物快五百倍，比動(dòng)物快兩千倍。第二，營養(yǎng)價(jià)值高。蛋白質(zhì)含量超過菌體的50％以上，氨基酸種類齊全，所含必需的氨基酸比例高，如氫細(xì)菌所賴氨基、色氨酸比牛肉、雞蛋中所含的量還要多，還含有各種維生素和礦物元素。第三，生產(chǎn)原料來源廣，價(jià)格低廉。如含纖維的廢料及農(nóng)林產(chǎn)品的加工廢水、發(fā)酵工業(yè)中排出的含糖有機(jī)廢水、紙漿廢液、石油、天然氣及相關(guān)產(chǎn)品中的原油、柴油、甲烷、乙醇等均可作為原料生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白。第四，可以工業(yè)化生產(chǎn)。不僅需要的勞動(dòng)力少，且不受地區(qū)、氣候和季節(jié)的限制。單細(xì)胞蛋白的優(yōu)點(diǎn)第一，生產(chǎn)效率高。110生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物種類目前生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物有四大類：非致病和非產(chǎn)毒的酵母、細(xì)菌、真菌和藻類。其中飼用酵母和藻類蛋白發(fā)展最快。生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物種類目前生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物有四大類111生產(chǎn)原料主要有兩大類：第一類為能源物質(zhì)或其衍生物，如甲醇、乙醇、柴油、汽油等；第二類為可再生資源，如農(nóng)業(yè)廢棄物、造紙廢棄物、釀造廠廢棄物、食品加工廠廢棄物和生活污水等。隨著能分解木質(zhì)、纖維素的工程菌的構(gòu)建，生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白最具潛力的原料將是可再生的農(nóng)業(yè)廢棄物和造紙廢棄物。生產(chǎn)原料主要有兩大類：1122、螺旋藻螺旋藻（Spirulina）又稱藍(lán)細(xì)菌或藍(lán)藻，是一類低等植物，屬于藍(lán)藻門，顫藻科，螺旋藻屬。因其外觀在顯微鏡下呈螺旋狀，故稱之為螺旋藻。2、螺旋藻螺旋藻（Spirulina）113螺旋藻的美譽(yù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的專家們：螺旋藻是二十一世紀(jì)最理想的食品，是超級(jí)營養(yǎng)品；法國克里門特博士：人類二十世紀(jì)兩大重要發(fā)現(xiàn)：原子能和螺旋藻，而后者的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于前者；世界衛(wèi)生組織：人類新世紀(jì)最佳保健品；聯(lián)合國教科文組織：是明天最理想最完美的食品。螺旋藻的美譽(yù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的專家們：螺旋藻是二114螺旋藻的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)成分豐富均衡，超過了地球上任何一種生物。蛋白質(zhì)含量高達(dá)60～70%，相當(dāng)于小麥的6倍，雞蛋的5倍，且消化吸收率高達(dá)95%以上。特有的藻藍(lán)蛋白，能夠提高淋巴細(xì)胞活性，增強(qiáng)人體免疫力。維生素及礦物質(zhì)含量極為豐富，如生物鋅、鐵比例基本與人體生理需要一致，最易吸收。類胡蘿卜素含量是胡蘿卜的1.5倍，VB12含量是豬肝的4倍，鐵含量是菠菜的23倍。含大量的γ-亞麻酸，是一種人體必需的不飽和脂肪酸。螺旋藻多糖具抗輻射損傷和改善放、化療引起的副作用。葉綠素含量極為豐富，是普通蔬菜含量的10倍以上。螺旋藻中脂肪含量只有5%，且不含膽固醇。

螺旋藻的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)成分豐富均衡，超過了地球上任何一種生物。115螺旋藻的開發(fā)應(yīng)用螺旋藻被譽(yù)為人類未來最理想的食品,螺旋藻是一種豐富而均衡的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑?，F(xiàn)已開發(fā)的螺旋藻食品有：螺旋藻粉劑、片劑、膠囊、速溶沖劑、飲料、口服液、啤酒、面條、營養(yǎng)米粉、冰淇淋、糖果、巧克力、餅干以及許多食品的獨(dú)特配料等。我國將螺旋藻列入“七五”攻關(guān)和“八五”推廣項(xiàng)目。螺旋藻的開發(fā)應(yīng)用螺旋藻被譽(yù)為人類未來最理想的食品,螺旋藻是116三、現(xiàn)代生物技術(shù)改良食品品質(zhì)及微生物菌種改良微生物菌種改善食品品質(zhì)改進(jìn)食品加工工藝三、現(xiàn)代生物技術(shù)改良食品品質(zhì)及微生物菌種改良微生物菌種改善食1171、改良微生物菌種發(fā)酵工業(yè)的關(guān)鍵是具有優(yōu)良的菌種。選育方法：除了傳統(tǒng)的誘變、雜交等方法外，可用基因工程，定向改造菌種。例如把優(yōu)良特性的酶基因成功轉(zhuǎn)移至面包酵母菌中，使酵母含有的麥芽糖透性酶及麥芽糖酶含量大大提高，面包加工中產(chǎn)生CO2氣體的量也相應(yīng)增加，用這種菌制造出的面包膨脹性能良好、松軟可口，深受消費(fèi)者的歡迎。1990年，英國已經(jīng)批準(zhǔn)允許使用這種酵母。1、改良微生物菌種發(fā)酵工業(yè)的關(guān)鍵是具有優(yōu)良的菌種。1182、改善食品品質(zhì)為了提高豬的瘦肉含量或降低豬脂肪含量，可將采用基因重組技術(shù)生產(chǎn)的豬生長激素，注射至豬體內(nèi)，便可使豬瘦肉型化，有利于改善肉食品質(zhì)。瑞士公立研究所成功開發(fā)了富含維生素A前體的基因重組水稻，被稱之為“金米”，將有望解決因缺乏維生素A而導(dǎo)致的致盲現(xiàn)象。2、改善食品品質(zhì)為了提高豬的瘦肉含量或降低豬脂肪含量，可將119蛋白質(zhì)改良我國學(xué)者把從玉米種子中克隆