食用昆蟲的可利用性

附件1《食品科學技術進展》課程論文論文題目：食用昆蟲的可利用性專業(yè)：食品科學與工程班級：學號：姓名：2014-2015學年附件2食用昆蟲的可利用性摘要：本文就食用昆蟲的含義、種類、營養(yǎng)價值、保健功能、加工方法及其研究對策等方面來證明食用昆蟲的可利用性。關鍵詞：昆蟲種類營養(yǎng)昆蟲是自然界中最大的生物類群，已知近100萬種[1]，占已記載生物總種數(shù)(175萬種)的60%。據(jù)估計，自然界現(xiàn)存昆蟲種類有1000萬種或更多，是迄今尚未被充分利用的最大生物資源[2]。人類食蟲自古有之，可追溯到3000多年前或更早，至今世界各國還保留著食用昆蟲的習慣。近10多年來，隨著人口、糧食、能源等問題的日益突出，昆蟲作為一種重要的食物資源被人們重新認識和重視，并對食用昆蟲的種類、分布、營養(yǎng)價值等進行了一系列研究，廣泛開展了昆蟲食品的研制與生產(chǎn)[3]。1食用昆蟲種類食用昆蟲種類豐富，且不均勻的分布于昆蟲綱(Insecta)各個目中，其中鞘翅(Coleoptera)超過35萬種，約占已知食用昆蟲種類的40%；膜翅目(Hymenoptera)約25萬種；半翅目(Hemiptera)約9.5萬種；雙翅目(Diptera)和鱗翅目(Lepidoptera)分別在12.5～1.5萬種之間；直翅目(Orthoptera)約2萬種，剩余其它目食用昆蟲種類從幾種到幾百種不等[5]。根據(jù)食用昆蟲食用目的不同，食用昆蟲可分為食品昆蟲藥品昆蟲(藥用昆蟲)和食藥兩用昆蟲等食品昆蟲是作為人類的日常食品或直接供人類食用的昆蟲，即狹義食用昆蟲，例如三點龍虱(Cybistertripunctatus)東方蜜蜂中華亞種(Apiscerana)家蠶(BombyxmoriL)和大竹象(Cyrtotracheluslongimamus)等藥品昆蟲是以治療人體某些疾病為目的而被人類所食用的昆蟲，常利用的有大斑芫菁(Mylabrisphalerata)中華地鱉(Euplyphagasinensis)中華大刀螳(Tenoderasinensis)和東方蜚蠊(BlattaorientatisL)等食藥兩用昆蟲是同時具有食品昆蟲和藥品昆蟲的昆蟲，常見的有冬蟲夏草［Cordycepssinensis(Berk)Sacc］九香蟲(瓜黑蝽，Coridiuschinensis)和黑蚱蟬(Cryptotympanaatrata)等。2昆蟲的營養(yǎng)價值2.1蛋白質(zhì)昆蟲體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價值高。作為生命活動的重要基礎物質(zhì)，蛋白質(zhì)在代謝過程中起著不可忽視的作用[6]。在近百種昆蟲蛋白質(zhì)的研究中，必需氨基酸的含量在10%一30%之間，占到氨基酸總含量30%一50%。如柞蠶中的蛋白質(zhì)高于雞蛋、豬肉，并且含有的蛋白質(zhì)屬于動物性蛋白，營養(yǎng)價值高，又多是球蛋白和清蛋白，易于消化吸收，是理想的營養(yǎng)食品。昆蟲蛋白質(zhì)是一種很好的食用蛋白質(zhì)的重要來源，且許多昆蟲能產(chǎn)生抗菌蛋白和干擾素，對腫瘤都有明顯的抑制作用[7]。2.2脂類物質(zhì)昆蟲中含有豐富的脂肪，主要是不飽和脂肪酸和軟脂酸。其中亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等人體必需脂肪酸含量高，可與魚肉相媲美。在昆蟲的不飽和脂肪酸中以亞油酸占的比例最大，其次是亞麻酸。不飽和脂肪酸具有：降低血脂、抗血小板聚集作用。減少炎癥，調(diào)節(jié)免疫能力，健腦益智，改善視力?？鼓[瘤瘤作用。降低血液中甘油三醋和膽固醇水平，抑制血液、肝臟和腦細胞內(nèi)過氧化脂質(zhì)的生成[8]。抗血小板凝集和抑制血栓素的形成。對肥胖癥有減肥作用。另外，昆蟲的卵含有豐富的磷脂，具有營養(yǎng)保健價值。2.3糖類物質(zhì)昆蟲體內(nèi)含糖量在1%一10%左右。除糖原、葡萄糖、果糖外，昆蟲血液中還含有大量的海藻糖，具有保健功效。昆蟲的體表含有大量的幾丁質(zhì)，其主要成分是乙酞氨基葡萄糖，又稱甲殼素?？扇苄约讱に?，又稱殼聚糖，它具有膳食纖維的功能[9]。實驗證明，人體攝人殼聚糖后它幾乎不被消化吸收，因此它屬于膳食纖維的一種，具有膳食纖維的部分保健功能，如能促進消化道蠕動、吸附有毒物質(zhì)、降低腹壓和腸內(nèi)壓、預防腸癌的發(fā)生，并且具有降低血液中的膽固醇含量、降低血壓等功效。2.4維生素和礦質(zhì)元素昆蟲及其產(chǎn)品含有大量的維生素，可為人們提供豐富的維生素源[10]。特別是在一些昆蟲體內(nèi)水溶性維生素，B1，B2的含量比蔬菜和水果的含量還高，并且在加工過程中對其沒有明顯影響，因此是居民VB1，VB2豐富膳食來源之一，具有較高開發(fā)價值。礦質(zhì)元素對人體非常重要，攝入過多和過少都會對健康造成不良影響食用昆蟲富含礦質(zhì)元素且種類多樣，其中包括人體常缺而需補充的Ca、P、Fe等。2.5其它成分除蛋白質(zhì)脂類物質(zhì)碳水化合物維生素和礦物質(zhì)外食用昆蟲的營養(yǎng)成分還包括水分粗纖維甾體物質(zhì)抗菌肽非肽含氮類化合物(芳胺類，蝶碇類等)蟲草素和昆蟲激素等其中水分是食用昆蟲鮮重最高的成分。灰分是食用昆蟲灼燒后剩余的殘渣，主要包含鹽類氯化物等礦物質(zhì)，也包括混入的土砂石等，但含量較少，例如鼻優(yōu)草螽、瘦錐頭螽、基胡蜂和大麥蟲的成蟲水分含量分別為73.50%、63.45%、68.98%和58.44%，灰分含量分別為2.45%、4.39%、1.62%和1.50%[11]。蟲草素和蟲草多糖均具有抑制腫瘤細胞生長和抗癌的作用，其中蟲草素是蛹蟲草和冬蟲夏草的有效成分，是一種核苷酸抗菌素，可以抑制核酸代謝，預防和治療肝癌骨癌食管癌前列腺癌等。蟲草糖有增強有氧運動能力的保持提高血紅蛋白含量保持細胞膜正常功能延遲運動性疲勞發(fā)生等功效。昆蟲激素主要包含性誘激素性激素蛻皮激素變態(tài)激素和保幼激素等，且這些激素均有益于人體[12]。3食用昆蟲的保健功能中國早有藥食同源、寓醫(yī)于食的傳統(tǒng)。一些食用昆蟲不僅為人體提供多種營養(yǎng)素，還可對人體進行滋補、治療疾病等藥用功效[13]。現(xiàn)代研究證明，螞蟻體內(nèi)含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、微量元素、多種微生素和草體蟻醛及激素、高能含磷化合物等，具有消炎、護肝、免疫力雙向調(diào)解、增強抵抗力等功效，國內(nèi)已開發(fā)的以螞蟻為主的保健藥品有復方螞蟻制劑、大力神口服液、玄駒口服液、龍駒王口服液、中國蟻王精等[14]。家蠶蛹也是一種高蛋白、低脂肪、低糖的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)滋補品，含20種氨基酸適于冠心病、動脈硬化、高血壓、肝硬化和糖尿病患者的輔助治療食品。中科院蠶業(yè)研究所研發(fā)制成的蠶蛾壯陽補酒，有全身調(diào)補，增強食欲，提精養(yǎng)神的功效。此外，蟑螂對治療原發(fā)性肝癌有輔助作用。九香蟲可治療肝胃氣痛、腰肌勞損、支氣管炎等。蜜蜂體內(nèi)的蜂毒具有抗菌、消炎、降血壓治療風濕、類風濕的作用，同時還有溶血、免疫抑制、抗輻射等作用[15]。4食用昆蟲加工方法加工方法的不同，食品會產(chǎn)生不同樣式與味道，食用昆蟲加工方法繁多，符合不同人群的食用需要，例如花生爆蝗蟲、蜣螂咖喱、白蟻面包、涼拌蝗蟲、蜜炒蠶蛹、蔥拌誰蝽、鹵面熊蜂、蝗蟲燒湯、蟻子糊餅、蝽糊牛肉、檸檬烤蝽等[16]。昆蟲食品加工需注意食用昆蟲外型的美觀，并保持其原有風味，使其富含營養(yǎng)易消化且無毒方便食用貯藏和運輸?shù)萚17]。根據(jù)加工方法的不同，食用昆蟲的加工方法可分為傳統(tǒng)加工方法和商業(yè)加工方法。傳統(tǒng)加工方法主要有:直接生吃烹調(diào)加工(包括火烤油炸煎煮炒制等)蟲醬和蟲粉加工蟲酒和蟲茶加工等。商業(yè)加工方法則需遵循一般食品加工工藝的原則，需解決風味營養(yǎng)安全衛(wèi)生外形耐貯耐運等問題，一般流程如下：干制食品加工:蟲體→預檢→殺滅→烘干→脫色→脫臭→洗滌→研磨→壓制→調(diào)味→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→打檢濕制食品加工:蟲體→預檢→洗滌→固化→冷凍→解凍→烹制→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→打檢蛋白質(zhì)提純加工:蟲體→預檢→殺滅→脫脂→酸沉淀→脫色→脫臭→烘干→研磨→水沉淀→洗滌→過濾→除糖→沉淀→過濾→濃縮干燥→蟲蛋白氨基酸提純加工:蟲體→預檢→殺滅→脫脂→水解→過濾→除酸→脫色→提純→洗脫→除氧→干燥→復合氨基酸油類加工提取:蟲體→預檢→浸漬→蒸發(fā)→粗蟲油→精煉→脫色→脫臭→成品5食用昆蟲開發(fā)存在的主要問題及其對策開發(fā)食用昆蟲蛋白質(zhì)資源仍存在一些問題：（1）對食用昆蟲營養(yǎng)價值宣傳不夠，在人們的思想意識里不存在昆蟲食品的概念或者很淡薄，多數(shù)消費者認為補充營養(yǎng)就是吃雞、魚、肉、蛋，而沒有想到營養(yǎng)豐富的食用昆蟲；（2）大多數(shù)的人不敢嘗試昆蟲食品，從而阻礙了昆蟲食品產(chǎn)業(yè)的大力發(fā)展；（3）對世界上的食用昆蟲開發(fā)力度不夠，投資較少，味美價廉的昆蟲食品還沒有大規(guī)模的生產(chǎn)；（4）大部分食用昆蟲的成分還沒有徹底研究清楚，不能為大批量生產(chǎn)昆蟲食品提供理論依據(jù)；（5）有些食用昆蟲存在一定量天然的毒素，能否通過食用安全評價還是個未知數(shù)[18]。針對以上問題，可以得出以下解決方案：（1）加大宣傳力度，在人們的心目中樹立昆蟲可以食用的觀念；（2）將昆蟲食品與昆蟲藥品掛鉤，通過昆蟲藥品帶動昆蟲食品，把它們的保健功能聯(lián)系在一起，讓更多人認識到食用昆蟲具有較高的營養(yǎng)保健作用；（3）把握時代發(fā)展的脈搏，大力發(fā)展經(jīng)濟效益較好的昆蟲保健食品，將獲得的利潤投資到昆蟲食品的研發(fā)中去；（4）對食用昆蟲的營養(yǎng)成分進行研究，確定食用昆蟲的各個組分；（5）對食用昆蟲進行食用安全評價，從而確保食用昆蟲對人體無毒副作用；（6）給政府部門建議，加大對食用昆蟲保健食品開發(fā)的投資力度?？偨Y：食用昆蟲的這些特點充分證明了其具有很好的開發(fā)利用價值，是一種值得人類利用的寶貴資源。參考文獻MarjorieAM.Insectmoleculargenetics(ThirdEdition)anintroductiontoprinciplesandapplications［M］.USA:AcademicPress，2013:591－659.DefoliartGＲ.Insectsasfood:whythewesternattitudeisimportant［J］.AnnualＲeviewofEntomology，1999，44:21－50.何洪英,李華鈞,楊堅,等.食用資源昆蟲的利用及研究進展.食品科技.2002,7:29-31GullanPJ,CranstonPS.Theinsects:anoutlineofentomology［M］.Oxford:BlackwellPublishingLtd，2004:1－584文禮章.食用昆蟲學原理與應用［M］.長沙:湖南科學技術出版社，1998:71－146.馮穎,陳曉鳴.食用昆蟲營養(yǎng)價值評述[J].林業(yè)科學研究,1999,12(6):662-668陸劍鋒,何劍中.可食用昆蟲資源的利用歷史現(xiàn)狀及展望［J］.食品科學,2006,27(12):830－837.聶凌鴻,寧正祥.昆蟲食品的開發(fā)利用［J］.食品工業(yè),2002.(1)：40-42何洪英,李華鈞,楊堅,等.食用資源昆蟲的利用及研究進展［J］,食品科技,2002,(7):29-30馮穎,陳曉鳴,食用昆蟲的資源價值與可利用方式[J].林業(yè)科學研究.2002,15(1):105-110鄧忠彬,楊偉,楊春平,等.基胡蜂營養(yǎng)成分分析及評價［J］.營養(yǎng)學報,2013,35(5):514－515.楊學圳,楊偉,楊春平,等.大麥蟲的營養(yǎng)成分分析與評價［J］.營養(yǎng)學報,2013,35(4):394－396.劉高強,魏美才,王曉玲.我國食用昆蟲的開發(fā)趨勢及對策［J］.西北林學院學報,2004,19(1):101－107.劉曉庚,廖曉峰，徐明生，等.昆蟲油脂及其功能性成分開發(fā)利用研究［J］.糧食與油脂，2002(2):27－30.賀繼東,夏文水.工程蠅蛆的開發(fā)利用和深度加工［J］.食品工業(yè)科,2002，23(12):90劉振江,相靜波.昆蟲食品的開發(fā)與應用前景,安徽農(nóng)業(yè)科學,2005,33:1728-1729許慧卿,夏啟泉.食用昆蟲的營養(yǎng)價值及其開發(fā)利用.揚州大學烹飪學報,2004.3:20-23熊次仁,李修煉,成衛(wèi)寧.我國食用昆蟲研究,開發(fā)現(xiàn)狀與發(fā)展前景.西北農(nóng)林科技大學學報.2003,10:179-182.書是我們時代的生命——別林斯基

書籍是巨大的力量——列寧

書是人類進步的階梯———高爾基

書籍是人類知識的總統(tǒng)——莎士比亞

書籍是人類思想的寶庫——烏申斯基

書籍——舉世之寶——梭羅