營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件

營養(yǎng)調(diào)查與評價營養(yǎng)調(diào)查與評價1概念1、營養(yǎng)調(diào)查（nutritionalsurvey）：運用科學(xué)手段來了解某一人群或個體的膳食和營養(yǎng)水平，以判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好。2、營養(yǎng)評價（nutritionalassessment）：指的是根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果對被調(diào)查者的營養(yǎng)狀況做出的綜合分析和評價。概念2營養(yǎng)調(diào)查目的（了解）1.了解不同地區(qū)、不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況。2.了解與食物不足和過度消費有關(guān)的營養(yǎng)問題。

3.發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關(guān)的營養(yǎng)問題

，為進(jìn)一步監(jiān)測或進(jìn)行原因探討提供依據(jù)。4.評價居民現(xiàn)時的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況，并預(yù)測今后的發(fā)展趨勢。5.為某些與營養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究提供基礎(chǔ)資料。6.為為國家制定政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)。營養(yǎng)調(diào)查目的（了解）1.了解不同地區(qū)、不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營32、內(nèi)容：四部分（重點） ①膳食調(diào)查 ②體格測量 ③人體營養(yǎng)水平的實驗室檢測（化驗）

④營養(yǎng)不足或過剩的臨床檢查（癥狀體征）2、內(nèi)容：四部分（重點）4一、膳食調(diào)查 1、目的 了解調(diào)查期間內(nèi)被調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素數(shù)量和質(zhì)量，對照DRIs評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。 2、方法 ①稱量法（稱重法） ②記帳法（查帳法） ③詢問法（24小時回顧法） ④化學(xué)分析法⑤食物頻數(shù)法一、膳食調(diào)查5二、體格測量 1、體重、身高：參考值，BMI 2、周徑：頭、胸、上臂圍、腰圍、臀圍、小腿圍 3、橫徑：骨盆徑，肩峰距 4、皮褶厚度：三頭肌，肩胛下，臍旁二、體格測量6三、實驗室檢測 通過生理、生化實驗檢測檢出營養(yǎng)失調(diào)（營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)缺乏癥、過營養(yǎng)等）。人體營養(yǎng)失調(diào)時，生化指標(biāo)的改變總是出現(xiàn)在臨床癥狀之前。四、臨床檢查：醫(yī)務(wù)人員通過臨床知識，通過檢查癥狀和體征，了解機(jī)體營養(yǎng)及健康狀況。三、實驗室檢測7營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件8營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件9膳食調(diào)查方法

稱量(重)法(4級，3級)

記（查）賬法（3級）

24小時回顧法（詢問法）（3級）

化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)（2級）膳食調(diào)查方法稱量(重)法(4級，3級)10如何選擇who:“誰”，即研究對象；What:“什么”，即要獲取的信息，是關(guān)于食物、營養(yǎng)素還是食物成分；When:“何時”，關(guān)注當(dāng)前的膳食，還是通常的膳食模式：Where:“在哪里”，即食物消耗的地點；Why:“為什么”，即研究目的，如想了解膳食攝入狀況與某些疾病發(fā)生之間的關(guān)系等。如何選擇who:“誰”，即研究對象；111.稱量(重)法（4級，3級）一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性1.稱量(重)法（4級，3級）一個伙食單位或個人一日各餐食物12調(diào)查程序食物烹調(diào)前后的重量食物進(jìn)餐前后的重量計算生食品的攝入量整理資料計算能量和營養(yǎng)素的攝入量膳食調(diào)查分析評價膳食調(diào)查報告A烹調(diào)前重量D實際熟食攝入量C*D食物成分表B烹調(diào)后重量C生熟比=A/B調(diào)查程序食物烹調(diào)前后的重量食物進(jìn)餐前后的重量計算生食品的攝入13稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品;市品去掉不可食物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；14生熟比值計算表熟食量轉(zhuǎn)換成生食量的轉(zhuǎn)換表生熟比值計算表熟食量轉(zhuǎn)換成生食量的轉(zhuǎn)換表15稱重法特點，優(yōu)缺點①特點：調(diào)查過程與膳食的加工、烹調(diào)和進(jìn)餐過程同步。②優(yōu)點：比其他方法準(zhǔn)確細(xì)致，能獲得可靠的個人食物攝入量，準(zhǔn)確計算和分析營養(yǎng)素攝入量及其變化情況，是個體膳食調(diào)查的理想方法。③缺點：耗費人力、物力較多，對調(diào)查人員的技術(shù)要求較高。稱重法特點，優(yōu)缺點①特點：調(diào)查過程與膳食的加工、烹調(diào)和進(jìn)餐過16注意事項①零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、爪子等零食也要稱重記錄。②調(diào)查時間不宜太長，也不宜太短，以3-7天為宜。時間太長耗費大量人力、物力，太短則調(diào)查結(jié)果不能說明問題。③不同地區(qū)不同季節(jié)的人群膳食營養(yǎng)狀況往往有明顯差異，為了使調(diào)查結(jié)果有良好的代表性和真實性，最好在不同季節(jié)分次調(diào)查，一般每年應(yīng)進(jìn)行4次（每季1次），至少應(yīng)在春秋和夏冬各進(jìn)行1次。注意事項①零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、爪173.詢問法（24小時膳食回顧法）

通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過去24小時、48小時或幾天實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。3.詢問法（24小時膳食回顧法）通過問答方式1824小時回顧法特點，優(yōu)缺點①特點：通過詢問進(jìn)行膳食調(diào)查，調(diào)查人員要求具備一定的詢問技巧和熟悉相關(guān)食品知識才能獲得比較準(zhǔn)確的結(jié)果。②優(yōu)點：方便、快捷；面對面進(jìn)行調(diào)查，應(yīng)答率較高。常用于個人的膳食調(diào)查和評價。③缺點：調(diào)查結(jié)果相對粗糙。詢問法的誤差主要原因是調(diào)查對象對食物量的判斷不準(zhǔn)確，易出現(xiàn)漏報，誤報等。24小時回顧法特點，優(yōu)缺點①特點：通過詢問進(jìn)行膳食調(diào)查，調(diào)查19注意事項①調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度，要調(diào)查過程中要善于溝通，舉止文明、大方。②調(diào)查時應(yīng)佩帶或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間并尊重調(diào)查對象的習(xí)俗。③引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前24小時進(jìn)餐情況。詳細(xì)詢問進(jìn)食時間、食物名稱、原料名稱、重量等，必要時可通過家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計。力求不遺漏、不多報或少報。④每次入戶調(diào)查時間控制在較短時間內(nèi)。以是否準(zhǔn)確、有效完成膳食調(diào)查為依據(jù)，一般控制在20-40分鐘以內(nèi)。⑤年齡太小或太大的不宜作為調(diào)查對象，一般在7歲以下和70歲以上的老人不列為調(diào)查對象。⑥應(yīng)連續(xù)進(jìn)行3天或3天以上的調(diào)查。注意事項①調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強，具有熟練20食物重量折算參照表食物重量折算參照表21營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件22營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件23模型（實物）200g150g200g模型（實物）200g150g200g24模型（實物）100g50g50g模型（實物）100g50g50g25模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）100ml250ml200ml250ml26模型（實物）50g150g75g模型（實物）50g150g75g27營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件282.記賬法（查賬法）

適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。2.記賬法（查賬法）適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,29調(diào)查程序賬目總的食物消耗重量平均每人每日食品的攝入量整理資料計算能量和營養(yǎng)素的攝入量膳食調(diào)查分析評價膳食調(diào)查報告就餐人日數(shù)一樣調(diào)查程序賬目總的食物消耗重量平均每人每日食品的攝入量整理資料30食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。食物消耗量記錄：31家庭食物消耗量登記表日期家庭編號調(diào)查戶地址電話家庭食物消耗量登記表日期家庭編號32餐次比家庭成員每人每日用餐登記表餐次比家庭成員每人每日用餐登記表33記帳法特點，優(yōu)缺點①特點：通過查帳的方式進(jìn)行膳食調(diào)查。②優(yōu)點：操作簡單，所用費用低，人力少，可調(diào)查較長時間的膳食，如1個月、1個季度或1年甚至更長時間，適用于大樣本。③缺點：調(diào)查結(jié)果只能得到集體的人均攝入量，沒有個人的食物攝入數(shù)據(jù)，不能反映某一個體的實際攝入水平和個體間的差異。記帳法特點，優(yōu)缺點①特點：通過查帳的方式進(jìn)行膳食調(diào)查。34注意事項①調(diào)查過程中，要注意各種食物的可食部。要將市品重（毛重）轉(zhuǎn)換為“食部”。還要注意各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果等。為了對調(diào)查對象攝入的食物和營養(yǎng)素進(jìn)行評價，應(yīng)了解進(jìn)餐人（如孕婦、乳母等）的性別、年齡、活動強度及生理狀態(tài)。注意事項①調(diào)查過程中，要注意各種食物的可食部。要將市品重（毛35進(jìn)餐人數(shù)記錄：人日數(shù)是指一個人24小時所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3進(jìn)餐人數(shù)記錄：人日數(shù)是指一個人24小時所有餐次為一人日36群體數(shù)據(jù)就餐人日數(shù)的計算折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人群混合系數(shù)因為不同群體能量需要水平各有不同，無法直接用平均攝入量來比較，所以將各類人都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較以成年男子輕體力勞動都為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量10.0MJ(2400kcal)為1，其他各類人員按其能量供給量與標(biāo)準(zhǔn)人能量供給量之比得到各類人的折合系數(shù)群體數(shù)據(jù)就餐人日數(shù)的計算37就餐人日數(shù)就餐人日數(shù)的計算=早餐人次X早餐餐次比+午餐人次X午餐餐次比+晚餐人次X晚餐餐次比就餐人日數(shù)就餐人日數(shù)的計算38餐次比餐次比39餐次比餐次比40某一類人的折合系數(shù)某一類的能量供給量（kcal）2400(kcal)人群的混合系數(shù)總?cè)巳諗?shù)∑(各類人的折合系數(shù)X人日數(shù))某一類人的折合系數(shù)某一類的能量供給量（kcal）2400(k41某膳食調(diào)查人群由３類人員組成，其中能量供給為2000kcal的有１２人，2400kcal的有８人，2600kcal的有６人，３類人均進(jìn)行了３天全部餐次的膳食調(diào)查，

該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)？

計算如下：某膳食調(diào)查人群由３類人員組成，其中能量供給為2000kcal42能量為2000kcal的人折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2000kcal/2400kcal=0.83能量為2400kcal的人折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1能量為2600kcal的人折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2900kcal/2400kcal=1.08混合系數(shù)＝（0.83*12*3＋1.0*8*3＋1.08*6*3）÷（12*3＋8*3＋6*3）＝0.94能量為2000kcal的人折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2000kcal/43假如一調(diào)查案例的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g，混合系數(shù)為0.94，則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)的攝入量計算為：70÷0.94＝74.5g即相當(dāng)于每個標(biāo)準(zhǔn)人平均攝入了74.5g的蛋白質(zhì)折合標(biāo)準(zhǔn)人的能量或營養(yǎng)素攝入量的計算：折合標(biāo)準(zhǔn)人的能量（或營養(yǎng)素）攝入量=某人群人均能量（或營養(yǎng)素）攝入量/該人群折合系數(shù)假如一調(diào)查案例的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g，混合系數(shù)為0.9444某人群在4天內(nèi)的膳食攝入,能量攝入分別是:1900KAL的有8人;2700KAL的有3人;2000KAL的有6人,人均蛋白質(zhì)攝入為70G/人.請問:1.他們的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)；2.請計算出該人群能量攝入的混合系數(shù)；3.折合標(biāo)準(zhǔn)人蛋白質(zhì)的量；某人群在4天內(nèi)的膳食攝入,能量攝入分別是:1900KAL的有45一、.某公共營養(yǎng)師對一個群體工廠車間女工進(jìn)行調(diào)查，其中輕體力勞動者為35人，中體力勞動者為20人，重體力勞動者為15人。輕體力勞動者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中體力勞動者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重體力勞動者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；已知，重體力勞動者人群每天蛋白質(zhì)攝入能量為86kcal/人·日.(其中三個人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%)1.請回答標(biāo)準(zhǔn)人條件2.請計算各人群的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)3.請計算該群體的混合系數(shù)4.請計算重體力勞動人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量是多少？一、.某公共營養(yǎng)師對一個群體工廠車間女工進(jìn)行調(diào)查，其中輕體力46常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個人、團(tuán)體費時、費力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊學(xué)校時間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費時、力、財準(zhǔn)確家庭、個人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個人、團(tuán)體費47膳食調(diào)查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營養(yǎng)素實際攝入量與參考攝入量比較三大營養(yǎng)素供熱比蛋白質(zhì)的食物來源鐵的食物來源三餐熱能分配比各類食物構(gòu)成比膳食調(diào)查結(jié)果評價膳食調(diào)查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營48營養(yǎng)素計算查食物成分表計算營養(yǎng)軟件計算營養(yǎng)素計算查食物成分表計算49食物成分表的應(yīng)用食物成分表的應(yīng)用50一.食物成分表中食物的種類《中國食物成分表2002》中共21類一.食物成分表中食物的種類《中國食物成分表2002》中共2151二.食物營養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g可食部食物計2）食部：二.食物營養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：522.營養(yǎng)成分的表達(dá)(1)能量：“能量”不是直接測定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的。過去習(xí)慣地以kcal表示“能量”的計量單位，而現(xiàn)在國際通用的計量單位為kJ，故本表中“能量”一欄列出兩種計量單位，即kcal和kJ。(2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點其它的含氮物質(zhì)。(3)脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計算即：(100g-（水分+蛋白質(zhì)+脂肪+膳食纖維+灰分）g=碳水化合物g。(5)膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。

2.營養(yǎng)成分的表達(dá)53(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7)維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：膳食中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（μg）×1/12(8)維生素C（Vc）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、542.數(shù)值的表達(dá)“…”表示“未檢出”，就是說這種營養(yǎng)素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養(yǎng)素，而是含量太少了，測不出來?！?--”表示未測定，即這種營養(yǎng)素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)?！拔⒘俊北硎緶y出的營養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中?！?”表示該食物中不含這種營養(yǎng)素。

2.數(shù)值的表達(dá)55營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件56計算1)500g花蛤，含多少蛋白質(zhì)？多少碳水化合物？ 蛋白質(zhì)：500X46%X7.7%=17.71g 碳水化合物：500X46%X2.2%=5.06g2)要用菠菜提供50g碳水化合物，需要從市場上買回多少菠菜？ 50÷2.8%÷89%=2006.4g計算1)500g花蛤，含多少蛋白質(zhì)？多少碳水化合物？57練習(xí)題：食部是100%的情況1盒酸奶250克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每100克含熱量72千卡、鈣118毫克。酸奶熱量=250×（72/100）=180千卡酸奶含鈣量=250×（118/100）=295毫克練習(xí)題：食部是100%的情況58

食部不是100%的情況練習(xí)題：1個松花蛋70克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋100克食部

90%，提供熱量171千卡。

松花蛋熱量=70×90%×（171/100）=108千卡

食部不是100%的情況59求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三大熱量營養(yǎng)素的含量。查表已知鯉魚的可食部分54%。每100克含蛋白質(zhì)17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鯉魚的熱量是109千卡。求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三大熱量營養(yǎng)素的含量。60

鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量：蛋白質(zhì)：500×54%×17.6/100=47.52克脂類：500×54%×4.1/100=11.07克碳水化物：500×54%×0.5/100=1.35克500克鯉魚的總熱量：500×54%×（109/100）

=294.3(kcal)

鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量：61一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉100克，土豆100克）查表已知：土豆食部94%，每100克提供熱量76千卡，鉀342毫克。牛肉食部99%，每100克提供熱量125千卡，鉀216毫克。土豆熱量：100×94%×76/100=71千卡牛肉熱量：100×99%×125/100=124千卡土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡牛肉含鉀：216×99%=214毫克土豆含鉀：342×94%=321毫克土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？621.膳食結(jié)構(gòu)評價–膳食寶塔2.能量和營養(yǎng)素攝入量評價3.能量來源分布評價-15%，25%，60%4.蛋白質(zhì)來源分布評價–優(yōu)質(zhì)蛋白占1/35.能量餐次比分配評價-30%，40%，30%膳食調(diào)查的結(jié)果評價1.膳食結(jié)構(gòu)評價–膳食寶塔膳食調(diào)查的結(jié)果評價63體格測量與評價體格測量與評價64一、體格測量指標(biāo)與評價1、常用指標(biāo)及測量方法（1）身高（2）體重（3）上臂圍（4）頭圍（5）皮褶厚度（6）腰圍（7）臀圍（8）坐高（9）胸圍

2、目的：評價群體或個體營養(yǎng)狀況的指標(biāo)一、體格測量指標(biāo)與評價1、常用指標(biāo)及測量方法2、目的：65（一）身長1、身長三歲以下兒童要求量身長（1）使用器材：臥式量板（或量床），臥式量板由一長120cm的地板以及在其一端與之垂直的頂板構(gòu)成，另一端可以移動于底板縱槽上的足板該足板必須與頂板平行于底板垂直，在底板中線兩側(cè)要嵌有兩條與長邊平行的兩尺，其刻度可讀至0.1cm（一）身長1、身長三歲以下兒童要求量身長66將量板平放除衣，仰臥。助手固定小兒頭部使其接觸頭板。面向上，兩耳在同一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣連線與量板垂直測量著位于小兒的右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼于小兒足跟；左右一致，小數(shù)點后一位（0.1cm）（2）測量步驟將量板平放（2）測量步驟67（1）使用器材：身高坐高計符合國家標(biāo)準(zhǔn)；校對0點，以鋼尺測量刻度1米誤差不得大于0.1cm；同時檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動，零件有無松動等。2、身高（1）使用器材：身高坐高計2、身高68（2）測試方法：站姿，三點成一線；兩點成水平；足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸；耳廓上緣與眼眶下緣呈水平位。測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕壓頭頂；等高進(jìn)行讀數(shù)，精確0.1cm10時左右為宜（2）測試方法：10時左右為宜69營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件70（二）體重測量意義：反映骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟的發(fā)育狀況和人體的充實程度，間接反映營養(yǎng)狀況連續(xù)觀測結(jié)果反映能量與蛋白儲存情況最方便、價廉（二）體重測量意義：71（1）使用儀器：符合國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的電子或機(jī)械的體重秤。注意使用前要檢驗準(zhǔn)確度和靈敏度準(zhǔn)確度要求不超過0.1%，（每百千克誤差小于0.1kg）。準(zhǔn)確度檢測方法：以備用的10kg、20kg、30kg標(biāo)準(zhǔn)砝碼（或用等重標(biāo)定重物代替），分別進(jìn)行稱量，檢查指示讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼誤差是否在允許范圍。靈敏度檢測方法：置100g重砝碼觀察刻度尺抬高了3mm或游標(biāo)向遠(yuǎn)移動0.1kg刻度尺維持水平則達(dá)到要求（1）使用儀器：符合國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的電子或機(jī)械的體重秤。72（2）測試方法：測試時，體重秤應(yīng)放在平坦地面上，調(diào)整0點至刻度尺成水平位受試者身著短褲短袖衫，便空大小便，站立稱臺中央。測試人員放置適當(dāng)砝碼并移動砝碼之刻度尺平衡讀數(shù)以kg為單位，精確到小數(shù)點后一位。記錄員復(fù)誦后將讀數(shù)填入方格內(nèi)。測試誤差不超過0.1kg。（2）測試方法：73（3）注意事項：前后標(biāo)準(zhǔn)要統(tǒng)一每天使用體重秤前均需校正杠桿秤。測試人員每次讀數(shù)前都應(yīng)校正砝碼重量，避免差錯。受試者站在秤臺中央，上下體重秤動作要輕。測量體重前受試者不得進(jìn)行體育活動或體力勞動。（3）注意事項：74（三）皮褶厚度1、衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)2、測量部位（1）上臂肱三頭肌部（肢體）（2）肩胛下角部（軀干）（3）腹部（腰腹）（4）髂嵴上部3、使用儀器：皮褶計（三）皮褶厚度1、衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)75校正測量方法：暴露被測部位右手握皮褶厚度計，左手拇指食指輕提皮膚每處測3次，任意兩次誤差小于5%與皮膚自然走向垂直校正76（1）測試方法：受試者自然站立，被測部分充分裸露左臂肩峰到尺骨鷹嘴連線中點用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測量三次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm正常參考值:女性:15.3mm男性:8.3mm90%以上為正常,80~90%輕度熱能營養(yǎng)不良60~80%中度熱能營養(yǎng)不良<60%重度熱能營養(yǎng)不良4、肱三頭肌部皮褶厚度（1）測試方法：正常參考值:90%以上為正常,4、肱三頭肌部77營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件78營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件79（2）注意事項受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重皮均落在兩腿上把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不要把肌肉夾提?。?）注意事項80（1）測試方法受試者自然站立，被測部分充分裸露左上臂自然下垂，取肱二頭肌肌腹中點處為肩峰與尺骨鷹嘴連線中點上一厘米，并用油筆標(biāo)記該點順自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測量三次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。注意事項：同肱三頭肌部方法5、肱二頭肌部皮褶厚度（1）測試方法5、肱二頭肌部皮褶厚度81（1）測試方法受試者自然站立，被測部分充分裸露測試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置在右肩胛下角下方1cm順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45度），用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測量三次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。（2）注意事項：同肱三頭肌部方法6、胛下角皮褶厚度（1）測試方法6、胛下角皮褶厚度827、髂嵴上部皮褶厚度（1）測試方法受試者自然站立，被測部分充分裸露在腋前線向下延伸與髂嵴上相交垂直捏起皮膚在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測量三次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。（2）注意事項：同肱三頭肌部方法7、髂嵴上部皮褶厚度83（四）上臂圍1、上臂圍（1）上臂緊張圍（2）上臂松弛圍2、兩者差值反映肌肉的發(fā)育情況（1）差值越大表示肌肉發(fā)育狀況越好（2）差值越小表示脂肪發(fā)育良好3、使用儀器：無伸縮材料制成的卷尺，每米誤差小于0.2cm,刻度需讀至0.1cm（四）上臂圍1、上臂圍844、上臂緊張圍：上臂肱二頭肌最大限度收縮時的圍度（1）測量方法：被測者上臂斜平舉約45度，手掌向上握拳并用力屈肘；測試者站在其側(cè)面或?qū)γ?，將卷尺在臂肱二頭肌最粗處繞一周進(jìn)行測量（2）注意事項測量師被測者要使肌肉充分收縮，卷尺的松緊度要適宜。測量誤差不超過0.5cm4、上臂緊張圍：上臂肱二頭肌最大限度收縮時的圍度855、上臂松弛圍：上臂肱二頭肌最大限度松弛時的圍度（1）測量方法：在測量上臂緊張圍后，將卷尺保持原來位置不動，令被測者將上臂緩慢伸直，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進(jìn)行測量（2）注意事項測量上臂松弛圍時，要注意由緊張變換到放松時，勿使卷尺移位測量誤差不超過0.5cm。5、上臂松弛圍：上臂肱二頭肌最大限度松弛時的圍度86評價上臂肌圍（AMC）計算：AMC=AC(cm)-3.14*TSFAC上臂松弛圍正常參考值:女性:21.0mm男性:24.8mm90%以上為正常80~90%輕度熱能營養(yǎng)不良60~80%中度熱能營養(yǎng)不良<60%重度熱能營養(yǎng)不良評價上臂肌圍（AMC）計算：正常參考值:90%以上為正常87（五）腰圍（waistline）1、使用儀器：無伸縮材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm2、測試方法（兩名測試員配合）被測試者自然站立，平視前方測試員甲選肋下緣最低部和髂前上棘最高點，連線中點，以此中點將卷尺水平圍腰一周，在被測者呼氣末，吸氣未開始讀數(shù)。測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。3、注意事項：注意被測者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)測量誤差不要超過1cm反映脂肪總量和脂肪分布的綜合指標(biāo)（五）腰圍（waistline）1、使用儀器：反映脂肪總量和88評價超過此值者稱為腹部肥胖，又稱“向心性肥胖”。評價超過此值者稱為腹部肥胖，又稱“向心性肥胖”。89（六）臀圍1、臀圍是指臀部向后最突出部位的水平圍度2、使用儀器：無伸縮材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm3、測量方法被測者自然站立，臀部放松，平視前方要兩名測試者配合，測試員甲將卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平圍繞臀部一周測量。測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞臀部的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。4、注意事項：被測試者要放松兩臀，保持自然呼吸狀態(tài)測量誤差不超過1cm（六）臀圍1、臀圍是指臀部向后最突出部位的水平圍度90評價腰臀比值（WHR）公式：WHR=腰圍值÷臀周值中心性肥胖（向心性肥胖）：男性>0.9或女性>0.8評價腰臀比值（WHR）公式：91WHO推薦的腰圍、臀圍測量方法腰圍測量準(zhǔn)備姿勢：雙足分開25～30cm，直立，體重均勻分布在兩腿上測量：髂前上嵴和第12肋下緣的中點水平臀圍測量：準(zhǔn)備姿勢：雙足分開25～30cm，直立，體重均勻分布在兩腿上測量：環(huán)繞臀部的骨盆最突出點的周徑WHO推薦的腰圍、臀圍測量方法腰圍測量臀圍測量：92（七）頭圍1、頭圍：（1）對三歲以下兒童測量頭圍（2）頭圍測量以厘米為單位，精確到0.1cm2、使用儀器：無伸縮材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm3、測量方法：（1）測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)枕骨粗隆最高處回到零點，讀到0.1cm。（2）測量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱，長發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向下分開（七）頭圍1、頭圍：93（八）胸圍1、使用器材：無伸縮材料制成的卷尺，使用前經(jīng)鋼卷尺校對，每米誤差不超過0.2cm（八）胸圍1、使用器材：942、測試方法受試者自然站立，兩腳分開與肩同寬，雙肩放松，兩上肢自然下垂，平靜呼吸兩名測試人員分別立于受試者的面前和背后共同進(jìn)行胸圍測量。將卷尺上緣經(jīng)背部肩胛下角下緣向胸前圍繞一周。男生及未發(fā)育女生，卷尺下緣沿乳頭上緣；已發(fā)育女生，卷尺在乳頭上方與第四肋骨齊平卷尺圍繞胸部的松緊度應(yīng)適宜，以對皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度應(yīng)在受試者呼氣末期讀數(shù)，卷尺上與0點相交的數(shù)值為胸圍值，以厘米為單位，精確到小數(shù)點后一位（0.1cm）2、測試方法953、注意事項兩名測試人員應(yīng)分工合作。站在受試者面前的測試人員甲進(jìn)行測量，受試者背側(cè)的測試人員乙協(xié)助好找背部測量標(biāo)準(zhǔn)點，并注意受試者姿勢是否正確，有無低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時糾正。測試人員應(yīng)嚴(yán)格掌握卷尺的松緊度，并做到檢測全過程的一致性，以求減少誤差。測量誤差不超過1cm肩胛下角若摸不清，可令受試者挺胸，摸清后受試者應(yīng)恢復(fù)正確測量姿勢。3、注意事項96（九）坐高1、使用器材身高坐高計測試前校正坐高計0點，以三角尺一邊平放于坐板，尖端指向坐高標(biāo)尺0點，誤差不大于0.1cm（九）坐高1、使用器材972、測試方法受試者坐于身高坐高計的坐板上，使骶骨部、兩肩胛區(qū)靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，以保持耳屏的上緣于眼眶下緣成水平位。兩腿并攏，大腿與地面平行于小腿成直角。上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平塌在地面上。如受試者小腿短，適當(dāng)調(diào)整踏板高度以維持正確檢測姿勢。測試人員站于受試者的右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓受試者頭頂。測試人員兩眼應(yīng)與壓板成水平位進(jìn)行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到小數(shù)點后一位，將讀數(shù)即入方格內(nèi)。測試誤差不超過0.5cm。2、測試方法983、注意事項測量時，受試者應(yīng)先彎腰拾骶骨部緊靠立柱后坐下，以保持測量姿勢正確較小兒童應(yīng)選擇寬度適宜的坐板和合適的踏板高度，以免測量時受試者向前滑動，而影響測量值的準(zhǔn)確性。其他注意事項同身高測量3、注意事項99（一）常用的評價方法（1）平均值法（2）中位數(shù)百分比法(Gomez)（3）標(biāo)準(zhǔn)差法（4）百分位法（5）體質(zhì)指數(shù)法（BMI）（6）腰臀比（WHR）二、體格測量結(jié)果的評價（一）常用的評價方法二、體格測量結(jié)果的評價100成人體格測量與評價1.標(biāo)準(zhǔn)體重法評價：Broca改良公式標(biāo)準(zhǔn)體重(Kg)＝身高（cm）-105平田公式標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝（身高－100）*0.92.標(biāo)準(zhǔn)體重百分比計算：標(biāo)準(zhǔn)體重百分比（％）＝（實際體重－標(biāo)準(zhǔn)體重）/標(biāo)準(zhǔn)體重*100%成人體格測量與評價1.標(biāo)準(zhǔn)體重法評價：101營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件1022平時體重百分率計算及評價平時體重百分率（％）＝調(diào)查時實際體重（kg）/平時體重（kg）*1002平時體重百分率計算及評價103

體重?fù)p失率評定標(biāo)準(zhǔn)體重?fù)p失率評定標(biāo)準(zhǔn)1041、理想體重與肥胖度判斷標(biāo)準(zhǔn)：<10%消瘦±10%正常11-20%超重>20%肥胖

2、成人BMI分類＝體重(kg)/身高(米2)<18.5消瘦18.523.9正?！?4超重≥28肥胖

（一）成人體形的判斷肥胖度＝（實際體重－理想體重）/理想體重×100％1、理想體重與肥胖度2、成人BMI分類（一）成人體形的判斷肥105

我國成人超重和肥胖界限中國肥胖問題工作組數(shù)據(jù)匯總分析寫作組建議我國成人超重和肥胖界限中國肥胖問106WHO標(biāo)準(zhǔn)WHO標(biāo)準(zhǔn)107（三）兒童體格發(fā)育評價

1.常用指標(biāo)（1）3歲以下：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝年齡(歲)×2＋7（2）3～青春前期：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝年齡(歲)×2＋8身高(cm)＝年齡(歲)×7＋70（3）Kaup指數(shù)：＝[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104（4）Rohrer指數(shù)：=[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ107(4)兒童身高體重表示方法：①按年齡的身高（HT/A）②按年齡的體重(WT/A)③按身高的體重(WT/HT)我國目前兒童生長發(fā)育狀況參考標(biāo)準(zhǔn)是采用WHO推薦，NCHS提出的身高和體重數(shù)值（三）兒童體格發(fā)育評價

1.常用指標(biāo)（3）Kaup指數(shù)：我國1082.常用的評價標(biāo)準(zhǔn)（1）中位數(shù)百分比法：即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、同性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以次來評價兒童生長情況按身高的體重中位數(shù)百分比評價營養(yǎng)狀況2.常用的評價標(biāo)準(zhǔn)按身高的體重中位數(shù)百分比評價營養(yǎng)狀況109（2）標(biāo)準(zhǔn)差法：將所用的評價參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個標(biāo)準(zhǔn)差，加減2個標(biāo)準(zhǔn)差，分成6個等級范圍，然后比較調(diào)查對象屬于哪一個等級范圍標(biāo)準(zhǔn)差法評價人體營養(yǎng)狀況（2）標(biāo)準(zhǔn)差法：將所用的評價參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個標(biāo)準(zhǔn)差，110營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件111國際上對群體兒童發(fā)育一般有以下3個指標(biāo)①體重不足：指兒童按年齡的體重（WT/A）低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減2個標(biāo)準(zhǔn)差為中度體重不足；低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減3個標(biāo)準(zhǔn)差為重度體重不足②發(fā)育遲緩：凡兒童年齡的身高（HT/A）低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減2個標(biāo)準(zhǔn)差為中度發(fā)育遲緩；低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減3個標(biāo)準(zhǔn)差為重度發(fā)育遲緩③消瘦：凡兒童身高的體重（WT/HT）低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減2個標(biāo)準(zhǔn)差為中度消瘦；低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減3個標(biāo)準(zhǔn)差為重度消瘦主要反映慢性較長期的營養(yǎng)不良主要反映急性的近期營養(yǎng)不良國際上對群體兒童發(fā)育一般有以下3個指標(biāo)主要反映慢性較長期的營112Z評分（標(biāo)準(zhǔn)差評分）年齡別體重（WAZ)<-2低體重近期營養(yǎng)不良

年齡別身高（HAZ)<-2生長遲緩反映長期營養(yǎng)狀況身高別體重（WHZ）<-2消瘦>2肥胖和超重Z評分（標(biāo)準(zhǔn)差評分）年齡別體重（WAZ)<-2低體重近期113Gomez分類評價法評價標(biāo)準(zhǔn)Gomez分類評價法評價標(biāo)準(zhǔn)114實驗室檢測

實驗室檢測

115

測定被檢者體液或排泄物中所含的營養(yǎng)素、營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物或與之有關(guān)的化學(xué)成分，以判定其體內(nèi)營養(yǎng)水平。一.目的：測定被檢者體液或排泄物中所含的營養(yǎng)素、營養(yǎng)素116亞臨床缺乏

從飽和到出現(xiàn)缺乏癥狀大體可分為5個階段：

亞臨床缺乏

從飽和到出現(xiàn)缺乏癥狀大體可分為5個階段：

1171)飽和；

2)不飽和，但尚不影響正常功能；

3)不飽和，且功能已受影響，潛在能力低下；

4)潛在性缺乏，出現(xiàn)非特異性的癥狀；

5)出現(xiàn)臨床體征。1)飽和；

2)不飽和，但尚不影響正常功能；

3)不飽和，且118二.檢測項目：

包括血液、尿液及毛發(fā)等組織中的營養(yǎng)素或相應(yīng)代謝產(chǎn)物的含量、排出速率以及測定與某些營養(yǎng)素相關(guān)酶的活力等。

二.檢測項目：包括血液、尿液及毛發(fā)等組織中的119

三.檢測指標(biāo)與評價

1.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的檢驗與評價

1)氮平衡

氮平衡=攝入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g)

2)血清白蛋白濃度，白蛋白與球蛋白的比值

3)血清運鐵蛋白含量：評價蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良和IDA的重要的生化指標(biāo)。

三.檢測指標(biāo)與評價

1.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的檢驗與評價

1120

2.維主素A營養(yǎng)狀況檢驗

1)血清維生素A含量

2)視覺暗適應(yīng)功能測定

3)血漿中視黃醇結(jié)合蛋白的測定

2.維主素A營養(yǎng)狀況檢驗

1)血清維生素A含量

2)視覺121

1)血清鈣

2)血鈣和磷的乘積也有診斷價值。

3)缺乏早期血清堿性磷酸酶升高。

4)血漿中1,25一二羥維生素D的濃度。

3.維主素D及鈣營養(yǎng)狀況檢驗

3.維主素D及鈣營養(yǎng)狀況檢驗1224.維生素B1、B2、尼克酸及C營養(yǎng)狀況檢驗

負(fù)荷試驗:

評價人體近期營養(yǎng)狀況常用的生化檢測項目。體內(nèi)各種維生素的含量有一定范圍，如攝入過多，多余的維生素會排泄到體外；反之，攝入不足，尿中排泄的量就減少。4.維生素B1、B2、尼克酸及C營養(yǎng)狀況檢驗

負(fù)荷試123人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗參考指標(biāo)及臨界值

人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗參考指標(biāo)及臨界值124營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件125實驗室檢查項目及參考值項目評價指標(biāo)正常參考值蛋白質(zhì)血清總蛋白(g/l)＞60血清白蛋白(g/l)＞36脂肪甘油三脂(mmol/l)0.22-1.2膽固醇含量(mmol/l)2.9-6.0鈣血清鈣(mg/l)90-110鐵血紅蛋白(g/l)男＞130女＞120血清鐵蛋白(mg/l)10~12維生素D血漿25-(OH)D3(nmol/l)35-200

營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件126項目指標(biāo)正常參考值鋅發(fā)鋅(ug/l)125-250血漿鋅(ug/l)800-1100維生素A血漿視黃醇(ug/l)成人>400維生素B1負(fù)荷試驗?zāi)蛑信懦隽浚╱g/4h）正常200－399缺乏＜100維生素B2負(fù)荷試驗?zāi)蛑信懦隽浚╱g/4h）正常800－1300缺乏＜400維生素C負(fù)荷試驗?zāi)蛑锌俈C排出量（mg/h）正常5－13不足＜5項目指標(biāo)127體征檢查

體征檢查

128原發(fā)性營養(yǎng)素攝入不足不良飲食習(xí)慣、食物過精及社會因素營養(yǎng)缺乏繼發(fā)性營養(yǎng)素消化、吸收、排泄組織中營養(yǎng)素生物化學(xué)的改變功能性改變形態(tài)學(xué)改變臨床癥狀疾病營養(yǎng)缺乏病發(fā)展過程原發(fā)性營養(yǎng)素攝入不足不良飲食習(xí)慣、食物過精及社會129營養(yǎng)缺乏病的常見體征營養(yǎng)缺乏病的常見體征1301)消瘦型(Marasmus)：

以能量不足為主。

多見于一歲左右兒童?？梢婓w重降低，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮。血漿蛋白和白蛋白含量多為正常。

1.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM)：1.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM)：1312)水腫型(Kwashlokor)：

以蛋白質(zhì)缺乏為主，能量供應(yīng)尚可滿足需要。

常見于斷奶后至５歲兒童，表現(xiàn)為浮腫，體重不減少，肌肉萎縮，皮炎，肝大，一般有血漿蛋白和白蛋白含量降低。3）混合型：蛋白質(zhì)和能量均不足。2)水腫型(Kwashlokor)：

以蛋白質(zhì)缺乏為主，能量132

2.維生素A缺乏病

有皮膚干燥，暗適應(yīng)時間延長等２個以上體征者即可診斷。角膜軟化、畢脫氏斑單獨出現(xiàn)即可診斷。

2.維生素A缺乏病

有皮膚干燥，暗適應(yīng)時間延長等２個以133

下肢水腫、心臟擴(kuò)大單獨出現(xiàn)，除外其他心、腎疾患，即可診斷。

腓腸肌壓痛、多發(fā)性神經(jīng)炎（膝反射亢進(jìn)或消失）單獨出現(xiàn)，除外其他神經(jīng)系統(tǒng)疾患，即可診斷。3.維生素B1缺乏?。_氣?。?/p>

下肢水腫、心臟擴(kuò)大單獨出現(xiàn)，除外其他心、腎疾1348.營養(yǎng)性貧血

面色蒼白，口唇、眼結(jié)膜蒼白；匙狀指；異食癖等。根據(jù)癥狀及血紅蛋白化驗確診。8.營養(yǎng)性貧血

135

1.病史

2.發(fā)生營養(yǎng)缺乏病往往為多發(fā)性。

3.營養(yǎng)缺乏病一般為散發(fā)性，但也有地區(qū)性。

4.體檢前應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，統(tǒng)一方法。

體格檢查時應(yīng)注意事項

1.病史

2.發(fā)生營養(yǎng)缺乏病往往為多發(fā)性。

3.營養(yǎng)缺乏136營養(yǎng)調(diào)查與評價營養(yǎng)調(diào)查與評價137概念1、營養(yǎng)調(diào)查（nutritionalsurvey）：運用科學(xué)手段來了解某一人群或個體的膳食和營養(yǎng)水平，以判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好。2、營養(yǎng)評價（nutritionalassessment）：指的是根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果對被調(diào)查者的營養(yǎng)狀況做出的綜合分析和評價。概念138營養(yǎng)調(diào)查目的（了解）1.了解不同地區(qū)、不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況。2.了解與食物不足和過度消費有關(guān)的營養(yǎng)問題。

3.發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關(guān)的營養(yǎng)問題

，為進(jìn)一步監(jiān)測或進(jìn)行原因探討提供依據(jù)。4.評價居民現(xiàn)時的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況，并預(yù)測今后的發(fā)展趨勢。5.為某些與營養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究提供基礎(chǔ)資料。6.為為國家制定政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)。營養(yǎng)調(diào)查目的（了解）1.了解不同地區(qū)、不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營1392、內(nèi)容：四部分（重點） ①膳食調(diào)查 ②體格測量 ③人體營養(yǎng)水平的實驗室檢測（化驗）

④營養(yǎng)不足或過剩的臨床檢查（癥狀體征）2、內(nèi)容：四部分（重點）140一、膳食調(diào)查 1、目的 了解調(diào)查期間內(nèi)被調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素數(shù)量和質(zhì)量，對照DRIs評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。 2、方法 ①稱量法（稱重法） ②記帳法（查帳法） ③詢問法（24小時回顧法） ④化學(xué)分析法⑤食物頻數(shù)法一、膳食調(diào)查141二、體格測量 1、體重、身高：參考值，BMI 2、周徑：頭、胸、上臂圍、腰圍、臀圍、小腿圍 3、橫徑：骨盆徑，肩峰距 4、皮褶厚度：三頭肌，肩胛下，臍旁二、體格測量142三、實驗室檢測 通過生理、生化實驗檢測檢出營養(yǎng)失調(diào)（營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)缺乏癥、過營養(yǎng)等）。人體營養(yǎng)失調(diào)時，生化指標(biāo)的改變總是出現(xiàn)在臨床癥狀之前。四、臨床檢查：醫(yī)務(wù)人員通過臨床知識，通過檢查癥狀和體征，了解機(jī)體營養(yǎng)及健康狀況。三、實驗室檢測143營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件144營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件145膳食調(diào)查方法

稱量(重)法(4級，3級)

記（查）賬法（3級）

24小時回顧法（詢問法）（3級）

化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)（2級）膳食調(diào)查方法稱量(重)法(4級，3級)146如何選擇who:“誰”，即研究對象；What:“什么”，即要獲取的信息，是關(guān)于食物、營養(yǎng)素還是食物成分；When:“何時”，關(guān)注當(dāng)前的膳食，還是通常的膳食模式：Where:“在哪里”，即食物消耗的地點；Why:“為什么”，即研究目的，如想了解膳食攝入狀況與某些疾病發(fā)生之間的關(guān)系等。如何選擇who:“誰”，即研究對象；1471.稱量(重)法（4級，3級）一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性1.稱量(重)法（4級，3級）一個伙食單位或個人一日各餐食物148調(diào)查程序食物烹調(diào)前后的重量食物進(jìn)餐前后的重量計算生食品的攝入量整理資料計算能量和營養(yǎng)素的攝入量膳食調(diào)查分析評價膳食調(diào)查報告A烹調(diào)前重量D實際熟食攝入量C*D食物成分表B烹調(diào)后重量C生熟比=A/B調(diào)查程序食物烹調(diào)前后的重量食物進(jìn)餐前后的重量計算生食品的攝入149稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品;市品去掉不可食物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；150生熟比值計算表熟食量轉(zhuǎn)換成生食量的轉(zhuǎn)換表生熟比值計算表熟食量轉(zhuǎn)換成生食量的轉(zhuǎn)換表151稱重法特點，優(yōu)缺點①特點：調(diào)查過程與膳食的加工、烹調(diào)和進(jìn)餐過程同步。②優(yōu)點：比其他方法準(zhǔn)確細(xì)致，能獲得可靠的個人食物攝入量，準(zhǔn)確計算和分析營養(yǎng)素攝入量及其變化情況，是個體膳食調(diào)查的理想方法。③缺點：耗費人力、物力較多，對調(diào)查人員的技術(shù)要求較高。稱重法特點，優(yōu)缺點①特點：調(diào)查過程與膳食的加工、烹調(diào)和進(jìn)餐過152注意事項①零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、爪子等零食也要稱重記錄。②調(diào)查時間不宜太長，也不宜太短，以3-7天為宜。時間太長耗費大量人力、物力，太短則調(diào)查結(jié)果不能說明問題。③不同地區(qū)不同季節(jié)的人群膳食營養(yǎng)狀況往往有明顯差異，為了使調(diào)查結(jié)果有良好的代表性和真實性，最好在不同季節(jié)分次調(diào)查，一般每年應(yīng)進(jìn)行4次（每季1次），至少應(yīng)在春秋和夏冬各進(jìn)行1次。注意事項①零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、爪1533.詢問法（24小時膳食回顧法）

通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過去24小時、48小時或幾天實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。3.詢問法（24小時膳食回顧法）通過問答方式15424小時回顧法特點，優(yōu)缺點①特點：通過詢問進(jìn)行膳食調(diào)查，調(diào)查人員要求具備一定的詢問技巧和熟悉相關(guān)食品知識才能獲得比較準(zhǔn)確的結(jié)果。②優(yōu)點：方便、快捷；面對面進(jìn)行調(diào)查，應(yīng)答率較高。常用于個人的膳食調(diào)查和評價。③缺點：調(diào)查結(jié)果相對粗糙。詢問法的誤差主要原因是調(diào)查對象對食物量的判斷不準(zhǔn)確，易出現(xiàn)漏報，誤報等。24小時回顧法特點，優(yōu)缺點①特點：通過詢問進(jìn)行膳食調(diào)查，調(diào)查155注意事項①調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度，要調(diào)查過程中要善于溝通，舉止文明、大方。②調(diào)查時應(yīng)佩帶或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間并尊重調(diào)查對象的習(xí)俗。③引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前24小時進(jìn)餐情況。詳細(xì)詢問進(jìn)食時間、食物名稱、原料名稱、重量等，必要時可通過家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計。力求不遺漏、不多報或少報。④每次入戶調(diào)查時間控制在較短時間內(nèi)。以是否準(zhǔn)確、有效完成膳食調(diào)查為依據(jù)，一般控制在20-40分鐘以內(nèi)。⑤年齡太小或太大的不宜作為調(diào)查對象，一般在7歲以下和70歲以上的老人不列為調(diào)查對象。⑥應(yīng)連續(xù)進(jìn)行3天或3天以上的調(diào)查。注意事項①調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強，具有熟練156食物重量折算參照表食物重量折算參照表157營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件158營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件159模型（實物）200g150g200g模型（實物）200g150g200g160模型（實物）100g50g50g模型（實物）100g50g50g161模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）100ml250ml200ml250ml162模型（實物）50g150g75g模型（實物）50g150g75g163營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件1642.記賬法（查賬法）

適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。2.記賬法（查賬法）適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,165調(diào)查程序賬目總的食物消耗重量平均每人每日食品的攝入量整理資料計算能量和營養(yǎng)素的攝入量膳食調(diào)查分析評價膳食調(diào)查報告就餐人日數(shù)一樣調(diào)查程序賬目總的食物消耗重量平均每人每日食品的攝入量整理資料166食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。食物消耗量記錄：167家庭食物消耗量登記表日期家庭編號調(diào)查戶地址電話家庭食物消耗量登記表日期家庭編號168餐次比家庭成員每人每日用餐登記表餐次比家庭成員每人每日用餐登記表169記帳法特點，優(yōu)缺點①特點：通過查帳的方式進(jìn)行膳食調(diào)查。②優(yōu)點：操作簡單，所用費用低，人力少，可調(diào)查較長時間的膳食，如1個月、1個季度或1年甚至更長時間，適用于大樣本。③缺點：調(diào)查結(jié)果只能得到集體的人均攝入量，沒有個人的食物攝入數(shù)據(jù)，不能反映某一個體的實際攝入水平和個體間的差異。記帳法特點，優(yōu)缺點①特點：通過查帳的方式進(jìn)行膳食調(diào)查。170注意事項①調(diào)查過程中，要注意各種食物的可食部。要將市品重（毛重）轉(zhuǎn)換為“食部”。還要注意各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果等。為了對調(diào)查對象攝入的食物和營養(yǎng)素進(jìn)行評價，應(yīng)了解進(jìn)餐人（如孕婦、乳母等）的性別、年齡、活動強度及生理狀態(tài)。注意事項①調(diào)查過程中，要注意各種食物的可食部。要將市品重（毛171進(jìn)餐人數(shù)記錄：人日數(shù)是指一個人24小時所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3進(jìn)餐人數(shù)記錄：人日數(shù)是指一個人24小時所有餐次為一人日172群體數(shù)據(jù)就餐人日數(shù)的計算折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人群混合系數(shù)因為不同群體能量需要水平各有不同，無法直接用平均攝入量來比較，所以將各類人都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較以成年男子輕體力勞動都為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量10.0MJ(2400kcal)為1，其他各類人員按其能量供給量與標(biāo)準(zhǔn)人能量供給量之比得到各類人的折合系數(shù)群體數(shù)據(jù)就餐人日數(shù)的計算173就餐人日數(shù)就餐人日數(shù)的計算=早餐人次X早餐餐次比+午餐人次X午餐餐次比+晚餐人次X晚餐餐次比就餐人日數(shù)就餐人日數(shù)的計算174餐次比餐次比175餐次比餐次比176某一類人的折合系數(shù)某一類的能量供給量（kcal）2400(kcal)人群的混合系數(shù)總?cè)巳諗?shù)∑(各類人的折合系數(shù)X人日數(shù))某一類人的折合系數(shù)某一類的能量供給量（kcal）2400(k177某膳食調(diào)查人群由３類人員組成，其中能量供給為2000kcal的有１２人，2400kcal的有８人，2600kcal的有６人，３類人均進(jìn)行了３天全部餐次的膳食調(diào)查，

該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)？

計算如下：某膳食調(diào)查人群由３類人員組成，其中能量供給為2000kcal178能量為2000kcal的人折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2000kcal/2400kcal=0.83能量為2400kcal的人折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1能量為2600kcal的人折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2900kcal/2400kcal=1.08混合系數(shù)＝（0.83*12*3＋1.0*8*3＋1.08*6*3）÷（12*3＋8*3＋6*3）＝0.94能量為2000kcal的人折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2000kcal/179假如一調(diào)查案例的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g，混合系數(shù)為0.94，則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)的攝入量計算為：70÷0.94＝74.5g即相當(dāng)于每個標(biāo)準(zhǔn)人平均攝入了74.5g的蛋白質(zhì)折合標(biāo)準(zhǔn)人的能量或營養(yǎng)素攝入量的計算：折合標(biāo)準(zhǔn)人的能量（或營養(yǎng)素）攝入量=某人群人均能量（或營養(yǎng)素）攝入量/該人群折合系數(shù)假如一調(diào)查案例的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g，混合系數(shù)為0.94180某人群在4天內(nèi)的膳食攝入,能量攝入分別是:1900KAL的有8人;2700KAL的有3人;2000KAL的有6人,人均蛋白質(zhì)攝入為70G/人.請問:1.他們的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)；2.請計算出該人群能量攝入的混合系數(shù)；3.折合標(biāo)準(zhǔn)人蛋白質(zhì)的量；某人群在4天內(nèi)的膳食攝入,能量攝入分別是:1900KAL的有181一、.某公共營養(yǎng)師對一個群體工廠車間女工進(jìn)行調(diào)查，其中輕體力勞動者為35人，中體力勞動者為20人，重體力勞動者為15人。輕體力勞動者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中體力勞動者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重體力勞動者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；已知，重體力勞動者人群每天蛋白質(zhì)攝入能量為86kcal/人·日.(其中三個人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%)1.請回答標(biāo)準(zhǔn)人條件2.請計算各人群的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)3.請計算該群體的混合系數(shù)4.請計算重體力勞動人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量是多少？一、.某公共營養(yǎng)師對一個群體工廠車間女工進(jìn)行調(diào)查，其中輕體力182常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個人、團(tuán)體費時、費力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊學(xué)校時間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費時、力、財準(zhǔn)確家庭、個人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個人、團(tuán)體費183膳食調(diào)查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營養(yǎng)素實際攝入量與參考攝入量比較三大營養(yǎng)素供熱比蛋白質(zhì)的食物來源鐵的食物來源三餐熱能分配比各類食物構(gòu)成比膳食調(diào)查結(jié)果評價膳食調(diào)查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營184營養(yǎng)素計算查食物成分表計算營養(yǎng)軟件計算營養(yǎng)素計算查食物成分表計算185食物成分表的應(yīng)用食物成分表的應(yīng)用186一.食物成分表中食物的種類《中國食物成分表2002》中共21類一.食物成分表中食物的種類《中國食物成分表2002》中共21187二.食物營養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g可食部食物計2）食部：二.食物營養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：1882.營養(yǎng)成分的表達(dá)(1)能量：“能量”不是直接測定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的。過去習(xí)慣地以kcal表示“能量”的計量單位，而現(xiàn)在國際通用的計量單位為kJ，故本表中“能量”一欄列出兩種計量單位，即kcal和kJ。(2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點其它的含氮物質(zhì)。(3)脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計算即：(100g-（水分+蛋白質(zhì)+脂肪+膳食纖維+灰分）g=碳水化合物g。(5)膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。

2.營養(yǎng)成分的表達(dá)189(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7)維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：膳食中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（μg）×1/12(8)維生素C（Vc）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、1902.數(shù)值的表達(dá)“…”表示“未檢出”，就是說這種營養(yǎng)素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養(yǎng)素，而是含量太少了，測不出來。“---”表示未測定，即這種營養(yǎng)素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)?！拔⒘俊北硎緶y出的營養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中。“0”表示該食物中不含這種營養(yǎng)素。

2.數(shù)值的表達(dá)191營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件192計算1)500g花蛤，含多少蛋白質(zhì)？多少碳水化合物？ 蛋白質(zhì)：500X46%X7.7%=17.71g 碳水化合物：500X46%X2.2%=5.06g2)要用菠菜提供50g碳水化合物，需要從市場上買回多少菠菜？ 50÷2.8%÷89%=2006.4g計算1)500g花蛤，含多少蛋白質(zhì)？多少碳水化合物？193練習(xí)題：食部是100%的情況1盒酸奶250克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每100克含熱量72千卡、鈣118毫克。酸奶熱量=250×（72/100）=180千卡酸奶含鈣量=250×（118/100）=295毫克練習(xí)題：食部是100%的情況194

食部不是100%的情況練習(xí)題：1個松花蛋70克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋100克食部

90%，提供熱量171千卡。

松花蛋熱量=70×90%×（171/100）=108千卡

食部不是100%的情況195求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三大熱量營養(yǎng)素的含量。查表已知鯉魚的可食部分54%。每100克含蛋白質(zhì)17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鯉魚的熱量是109千卡。求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三大熱量營養(yǎng)素的含量。196

鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量：蛋白質(zhì)：500×54%×17.6/100=47.52克脂類：500×54%×4.1/100=11.07克碳水化物：500×54%×0.5/100=1.35克500克鯉魚的總熱量：500×54%×（109/100）

=294.3(kcal)

鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量：197一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉100克，土豆100克）查表已知：土豆食部94%，每100克提供熱量76千卡，鉀342毫克。牛肉食部99%，每100克提供熱量125千卡，鉀216毫克。土豆熱量：100×94%×76/100=71千卡牛肉熱量：100×99%×125/100=124千卡土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡牛肉含鉀：216×99%=214毫克土豆含鉀：342×94%=321毫克土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？1981.膳食結(jié)構(gòu)評價–膳食寶塔2.能量和營養(yǎng)素攝入量評價3.能量來源分布評價-15%，25%，60%4.蛋白質(zhì)來源分布評價–優(yōu)質(zhì)蛋白占1/35.能量餐次比分配評價-30%，40%，30%膳食調(diào)查的結(jié)果評價1.膳食結(jié)構(gòu)評價–膳食寶塔膳食調(diào)查的結(jié)果評價199體格測量與評價體格測量與評價200一、體格測量指標(biāo)與評價1、常用指標(biāo)及測量方法（1）身高（2）體重（3）上臂圍（4）頭圍（5）皮褶厚度（6）腰圍（7）臀圍（8）坐高（9）胸圍

2、目的：評價群體或個體營養(yǎng)狀況的指標(biāo)一、體格測量指標(biāo)與評價1、常用指標(biāo)及測量方法2、目的：201（一）身長1、身長三歲以下兒童要求量身長（1）使用器材：臥式量板（或量床），臥式量板由一長120cm的地板以及在其一端與之垂直的頂板構(gòu)成，另一端可以移動于底板縱槽上的足板該足板必須與頂板平行于底板垂直，在底板中線兩側(cè)要嵌有兩條與長邊平行的兩尺，其刻度可讀至0.1cm（一）身長1、身長三歲以下兒童要求量身長202將量板平放除衣，仰臥。助手固定小兒頭部使其接觸頭板。面向上，兩耳在同一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣連線與量板垂直測量著位于小兒的右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼于小兒足跟；左右一致，小數(shù)點后一位（0.1cm）（2）測量步驟將量板平放（2）測量步驟203（1）使用器材：身高坐高計符合國家標(biāo)準(zhǔn)；校對0點，以鋼尺測量刻度1米誤差不得大于0.1cm；同時檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動，零件有無松動等。2、身高（1）使用器材：身高坐高計2、身高204（2）測試方法：站姿，三點成一線；兩點成水平；足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸；耳廓上緣與眼眶下緣呈水平位。測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕壓頭頂；等高進(jìn)行讀數(shù)，精確0.1cm10時左右為宜（2）測試方法：10時左右為宜205營養(yǎng)調(diào)查與評價-楊課件206（二）體重測量意義：反映骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟的發(fā)育狀況和人體的充實程度，間接反映營養(yǎng)