第二章-面點(diǎn)的原料課件

第二章面點(diǎn)的原料1第二章面點(diǎn)的原料1第二章面點(diǎn)的原料第一節(jié)中式面點(diǎn)的主要原料第二節(jié)中式面點(diǎn)的制餡原料第三節(jié)中式面點(diǎn)的調(diào)輔原料第四節(jié)面點(diǎn)原料的選用要求2第二章面點(diǎn)的原料第一節(jié)中式面點(diǎn)的主要原料2第一節(jié)中式面點(diǎn)的主要原料面粉稻米粉雜糧粉豆粉其他粉料（薯類、馬蹄粉）

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3第一節(jié)中式面點(diǎn)的主要原料面粉3面粉面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。（圖）面粉的種類面粉的工藝性質(zhì)面粉質(zhì)量鑒定方法

返回4面粉面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。（圖）4面粉的種類5面粉的種類5面粉的種類返回6面粉的種類返回6面粉的種類面粉通常按蛋白質(zhì)（面筋）含量的不同分為以下幾類：高筋粉低筋粉中筋粉專用面粉（特制粉）

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7面粉的種類面粉通常按蛋白質(zhì)（面筋）含量的不同分為以下幾類：7高筋粉高筋粉又稱為強(qiáng)筋粉或面包粉。蛋白質(zhì)含量12%-15%，濕面筋含量在35%以上。最好的高筋粉是產(chǎn)于加拿大的春小麥面粉。適于制作面包、起酥點(diǎn)心、泡芙以及特殊油脂調(diào)制的松酥餅等。

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8高筋粉高筋粉又稱為強(qiáng)筋粉或面包粉。8低筋粉低筋粉又稱為弱筋粉或糕點(diǎn)粉。蛋白質(zhì)含量7%-9%，濕面筋低于25%。適于制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。在高筋粉中加入25%的玉米粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。

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9低筋粉低筋粉又稱為弱筋粉或糕點(diǎn)粉。9中筋粉中筋粉的蛋白質(zhì)含量為9%-11%，濕面筋值為25%-35%。我國的標(biāo)準(zhǔn)粉，美國及澳大利亞所產(chǎn)冬小麥面粉均屬此類。適于制作水果蛋糕、肉餡餅、饅頭、包子、花卷及特殊的面包等。

返回10中筋粉中筋粉的蛋白質(zhì)含量為9%-11%，濕面筋值為25%-3專用面粉（特制粉）特制蛋糕粉自發(fā)粉水餃粉全麥粉

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11專用面粉（特制粉）特制蛋糕粉11特制蛋糕粉是由軟質(zhì)面粉進(jìn)氯氣漂白處理過后的一種面粉，專門用于蛋糕的制作。其面筋蛋白質(zhì)含量變小，色較白、PH值偏低、面粉顆粒小、吸水量較大。適于制作含液體量和糖量較高的蛋糕（高比蛋糕），又稱為高比蛋糕粉。

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12特制蛋糕粉是由軟質(zhì)面粉進(jìn)氯氣漂白處理過后的一種面粉，專門用于自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。自發(fā)粉粉質(zhì)細(xì)滑，潔白有光澤，松軟手感好。制作簡(jiǎn)便，不需傳統(tǒng)的老面發(fā)酵過程?？勺鲳z頭、包子、花卷、發(fā)面餅等，也可將面粉調(diào)成糊狀炸制雞腿、蝦仁等食品。

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13自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉水餃粉水餃粉是在小麥碾磨成粉時(shí)加入了氧化苯甲酰加工而成的面粉。餃子粉特點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)滑，色澤潔白，筋力中等偏高，麥香味濃，具有較好的耐壓強(qiáng)度和延展性。適于制作水餃、餛飩等面點(diǎn)。

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14水餃粉水餃粉是在小麥碾磨成粉時(shí)加入了氧化苯甲酰加工而成的面粉全麥粉全麥粉是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除麩皮和胚芽而研磨制成的面粉。全麥粉含有多種VB和麥麩，對(duì)人體新陳代謝非常重要，能促進(jìn)皮膚黏膜更新、可降低膽固醇。但由于胚芽含油豐富，使全麥粉容易因酸敗而耐儲(chǔ)存性降低。為了增加食品的適口性，不同的食品需要不同的麩皮添加量（一般小麥皮層占小麥總重的15%左右）。

返回15全麥粉全麥粉是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除麩皮和胚芽而研磨制成的面粉的工藝性質(zhì)淀粉（70%）淀粉的糊化性質(zhì)（支鏈淀粉76%）使面團(tuán)能在一定溫度（65℃）下調(diào)和成團(tuán)。面粉中含有容易產(chǎn)生氣體的直鏈淀粉。淀粉的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。蛋白質(zhì)（9%-13%）面筋蛋白質(zhì)的吸水性、彈性、韌性、延伸性。

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16面粉的工藝性質(zhì)淀粉（70%）16面粉質(zhì)量鑒定方法鑒定含水量（抓團(tuán)）鑒定新鮮度（色澤、香味、滋味、觸覺）鑒定面筋含量及品質(zhì)

返回17面粉質(zhì)量鑒定方法鑒定含水量（抓團(tuán)）17稻米粉（圖）稻米粉的種類稻米粉的工藝性質(zhì)

返回18稻米粉（圖）18稻米粉圖19稻米粉圖19稻米粉的種類按米的品種分類糯米粉粳米粉秈米粉按加工方法分類干磨粉濕磨粉水磨粉

返回20稻米粉的種類按米的品種分類按加工方法分類20糯米粉糯米粉又稱為江米粉，根據(jù)品種的不同又分為粳糯粉（大糯粉）和秈糯粉（小糯粉）。粳糯粉柔糯細(xì)滑、黏性大、品質(zhì)好。秈糯粉質(zhì)粗硬、黏性小、品質(zhì)較次。可制作八寶飯、團(tuán)子、粽子，還可磨成粉、或摻和制作年糕、湯圓等。純糯米粉團(tuán)不能發(fā)酵使用。

返回21糯米粉糯米粉又稱為江米粉，根據(jù)品種的不同又分為粳糯粉（大糯粉粳米粉粳米粉的粘性次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕團(tuán)或粉團(tuán)。粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，別具特色。用純粳米粉調(diào)制的面坯，一般不能發(fā)酵使用，必須摻入麥類面粉方可制作發(fā)酵制品。返回22粳米粉粳米粉的粘性次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米粉按一定比秈米粉秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支鏈淀粉較少。一般可磨成粉，制作水塔糕、蘿卜糕、芋頭糕等。秈米粉調(diào)成面坯后，因其質(zhì)硬而松，能夠發(fā)酵使用?？芍频妹装l(fā)糕、廣東倫教糕等。

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23秈米粉秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支鏈淀粉較少。23干磨粉干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。干磨粉的優(yōu)點(diǎn)是含水量少，保管、運(yùn)輸方便，不宜變質(zhì)。干磨粉的缺點(diǎn)是粉質(zhì)較粗，成品滑爽性差。

返回24干磨粉干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。24濕磨粉濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發(fā)、控干水分后而磨制成的粉。濕磨粉的優(yōu)點(diǎn)是叫干磨粉質(zhì)感細(xì)膩，富有光澤。濕磨粉的缺點(diǎn)是磨出的粉需干燥后才能保藏。

返回25濕磨粉濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發(fā)、控干水分后而磨制成的粉水磨粉水磨粉是指將米淘洗、浸泡、帶水磨成粉漿后，在經(jīng)過壓粉瀝水、干燥等工藝而制得的粉。水磨粉的優(yōu)點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)膩，成品軟糯滑潤，易成熟，用途較廣。水磨粉的缺點(diǎn)是磨出的粉需干燥后才能保藏，否則夏季易結(jié)塊、酸敗變質(zhì)。

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26水磨粉水磨粉是指將米淘洗、浸泡、帶水磨成粉漿后，在經(jīng)過壓粉瀝稻米粉的工藝性質(zhì)稻米中的蛋白質(zhì)主要由不能生成面筋質(zhì)的谷膠蛋白和谷蛋白組成。因此米粉面坯沒有彈性、韌性和延伸性。稻米中的淀粉主要酵解能力較弱的支鏈淀粉（秈7糯10），但它們的糊化溫度比面粉糊化的溫度較低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大，秈米產(chǎn)氣能力相對(duì)最大。

返回27稻米粉的工藝性質(zhì)稻米中的蛋白質(zhì)主要由不能生成面筋質(zhì)的谷膠蛋白雜糧粉玉米小米蕎麥莜麥

返回28雜糧粉玉米28玉米秈玉米粉黏性差，松而發(fā)硬，受潮后也不易變軟，因此制作面點(diǎn)時(shí)，一般須燙后方可使用，以增強(qiáng)黏性和便于成熟。秈玉米粉可用以單獨(dú)制作面食，如窩頭、餅子等；也可與面粉摻和用作降低面團(tuán)面筋的填充料，可制作各色發(fā)酵面點(diǎn)，還可用以制作各式蛋糕、餅干、煎餅等食品。糯玉米粉還可制作年糕、湯圓、果餡等。29玉米秈玉米粉黏性差，松而發(fā)硬，受潮后也不易變軟，因此制作面點(diǎn)玉米粉圖返回30玉米粉圖返回30小米粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作發(fā)糕、餅類，與面粉摻和可制作各種發(fā)酵制品糯性小米韌性大，可制作各種年糕、元宵等。例如：小米煎餅有獨(dú)特的香味，不僅可以做為日常小吃，亦可做宴席上的點(diǎn)心。

返回31小米粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作發(fā)糕、餅類，與面粉摻和可制蕎麥?zhǔn)w麥有甜蕎、苦蕎、翅蕎和米蕎四種，其中甜蕎的品質(zhì)較佳。蕎麥?zhǔn)俏覈饕碾s糧之一，用途廣泛，籽粒磨成粉后可做面條、面片、餅子和糕點(diǎn)等。蕎麥較易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。

返回32蕎麥?zhǔn)w麥有甜蕎、苦蕎、翅蕎和米蕎四種，其中甜蕎的品質(zhì)較佳。3莜麥莜麥加工過程中要經(jīng)過三熟：磨粉前炒熟、和面時(shí)燙熟、制坯后蒸熟。否則不易消化，引起腹痛腹瀉。莜麥面有一定的可塑性，無筋性和延伸性?？勺鲚溇?、莜面貓耳朵、莜面魚等。其熟制方法可蒸可煮（5-10’m）。成品一般具有爽滑筋抖的特點(diǎn)。吃時(shí)冬蘸羊肉鹵，夏調(diào)咸菜湯。

返回33莜麥莜麥加工過程中要經(jīng)過三熟：磨粉前炒熟、和面時(shí)燙熟、制坯后豆粉綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、豆皮、綠豆煎餅、綠豆糕等面點(diǎn)。綠豆粉可與其他粉摻和使用，如與熟秈米粉摻和（稱標(biāo)豆粉）制作豆蓉等餡心和一般餅類，與黃豆粉、熟秈米粉摻和（稱上豆粉）可做一般點(diǎn)心。

赤豆粉常用于制作豆沙餡。34豆粉綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、豆皮、綠豆煎餅、綠豆糕等面點(diǎn)豆粉黃豆粉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。黃豆粉黏性差，常與大米粉玉米粉摻和制作糕團(tuán)制品，改善制品的口味。如用玉米面或小米面作絲糕時(shí)，可以摻入黃豆粉使制品酥松暄軟。品種如：小窩頭、驢打滾等。大豆粉還可以用于制作豆茸餡心。

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35豆粉黃豆粉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。35其他粉料馬鈴薯粉的特點(diǎn)是色澤潔白、細(xì)膩、吸水性強(qiáng)，可單獨(dú)制成煎炸類點(diǎn)心，也常與澄面、米粉摻和使用制作薯蓉餅、薯蓉卷等；也可作為調(diào)節(jié)面團(tuán)筋力的填充原料，如象形雪梨品種。山藥質(zhì)地爽脆呈透明狀，口感軟滑而帶有黏性，可制作山藥糕和芝麻糕。也可煮熟去皮搗泥后與淀粉、面粉、米粉摻和制作點(diǎn)心。36其他粉料馬鈴薯粉的特點(diǎn)是色澤潔白、細(xì)膩、吸水性強(qiáng)，可單獨(dú)制成其他粉料甘薯含有大量的淀粉、質(zhì)地軟糯、味道香甜，其干粉色澤灰暗、爽滑，成熟后具有較強(qiáng)的黏性。將甘薯蒸熟去皮后于澄粉、米粉搓擦成面坯，包餡后可煎可炸制成各種小吃或點(diǎn)心。芋頭性質(zhì)軟糯，蒸熟去皮搗成泥，與面粉、米粉摻和后可制作各式點(diǎn)心。

37其他粉料甘薯含有大量的淀粉、質(zhì)地軟糯、味道香甜，其干粉色澤灰其他粉料圖返回38其他粉料圖返回38第二節(jié)中式面點(diǎn)的制餡原料畜、禽肉類水產(chǎn)海味類蔬菜類干果類水果蜜餞類花草類

返回39第二節(jié)中式面點(diǎn)的制餡原料畜、禽肉類39畜、禽肉類一般家畜、家禽及飛禽走獸的肉均可作為制餡原料。我國使用較廣泛的畜肉有豬、牛、羊肉等；家禽制作餡心一般應(yīng)選用當(dāng)年的幼禽，如雞肉；常用的野味類有野鴿、鵪鶉、野鴨等，如利用野鴨制成的野鴨菜包是江蘇名點(diǎn)。肉制品

返回40畜、禽肉類一般家畜、家禽及飛禽走獸的肉均可作為制餡原料。40豬肉制餡時(shí)一般選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較多的前夾肉。前夾肉中結(jié)締組織多，即含膠原蛋白多，肉餡吃水量大，所以制得的餡心鮮嫩鹵汁多，肥而不膩。

返回41豬肉制餡時(shí)一般選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較多的前夾肉。前牛肉牛肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色棕紅，切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。制餡時(shí)一般應(yīng)選擇鮮嫩無筋絡(luò)的部位。牛肉吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)多打些水。返回42牛肉牛肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色棕紅，切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色羊肉一般選用肥嫩無筋膜的綿羊肉制餡。綿羊肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、色暗紅，肉質(zhì)纖維細(xì)軟，肌間很少夾雜脂肪。

返回43羊肉一般選用肥嫩無筋膜的綿羊肉制餡。43雞肉雞肉肉質(zhì)纖維細(xì)膩且均為肌肉組織，可用于制作白色的餡心。雞肉含有大量的谷氨酸，滋味鮮美。面點(diǎn)中一般選用當(dāng)年的嫩雞胸脯肉。

返回44雞肉雞肉肉質(zhì)纖維細(xì)膩且均為肌肉組織，可用于制作白色的餡心。4肉制品制餡時(shí)用的肉制品一般有火腿、香腸、醬雞、醬鴨等?；鹜戎起W時(shí)應(yīng)將其用水浸軟，待發(fā)起后熟制，再除去皮、骨，切成小?。砂枞氚拙疲Ｏ隳c制餡似之。用醬雞、醬鴨制餡時(shí)應(yīng)先去骨，再按要求切絲或丁使用。

返回45肉制品制餡時(shí)用的肉制品一般有火腿、香腸、醬雞、醬鴨等。45水產(chǎn)海味類大蝦蟹海參干貝魚類

返回46水產(chǎn)海味類大蝦46大蝦大蝦也稱對(duì)蝦、明蝦，其外殼青白色、尾紅、腿紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美。調(diào)餡時(shí)要去須腿、皮殼、紗線，洗凈后切丁或茸調(diào)味即可。用蝦制餡時(shí)一般不放料酒，否則會(huì)使蝦肉帶有土腥味。

返回47大蝦大蝦也稱對(duì)蝦、明蝦，其外殼青白色、尾紅、腿紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，蟹一般都用海蟹、河蟹，去殼后剝出蟹肉與蟹黃，再加工成餡。蟹肉餡味道鮮美，但一定要選用新鮮的蟹，以防止中毒。

返回48蟹一般都用海蟹、河蟹，去殼后剝出蟹肉與蟹黃，再加工成餡。48海參海參制餡前須先泡發(fā)，開腹去腸，洗凈泥沙，再切丁調(diào)味。海參是珍貴的海產(chǎn)品，常同蝦仁一起分別與豬肉、雞肉等制成肉三鮮、雞三鮮和海三鮮等餡，一般不單獨(dú)使用。

返回49海參海參制餡前須先泡發(fā)，開腹去腸，洗凈泥沙，再切丁調(diào)味。49干貝干貝是扇貝閉殼肌的干制品。干貝制餡時(shí)應(yīng)將其洗凈，放入碗內(nèi)加水上屜蒸透，再去掉結(jié)締組織后使用。

返回50干貝干貝是扇貝閉殼肌的干制品。50魚類用魚制餡時(shí)，應(yīng)選用個(gè)大、肉厚、刺小、味道鮮美的魷魚、大馬哈魚、鱔魚等。

用于制餡時(shí)需去除頭、皮、骨、刺，再根據(jù)點(diǎn)心品種的需要制餡。

返回51魚類用魚制餡時(shí)，應(yīng)選用個(gè)大、肉厚、刺小、味道鮮美的魷魚、大馬蔬菜類鮮菜類干菜類

返回52蔬菜類鮮菜類52鮮菜類能用于制餡的新鮮蔬菜的品種很多。其一般應(yīng)具備以下特點(diǎn)：鮮嫩、含水量大。用新鮮蔬菜制餡大都須經(jīng)過摘、洗、切、脫水等初加工。

返回53鮮菜類能用于制餡的新鮮蔬菜的品種很多。53干菜類常用于面點(diǎn)的干菜原料有：香菇、黑木耳、黃花菜、玉蘭片等。使用前均應(yīng)洗凈、去除泥沙等干結(jié)之處，再按要求刀工處理。

返回54干菜類常用于面點(diǎn)的干菜原料有：香菇、黑木耳、黃花菜、玉蘭片等干果類面點(diǎn)常用的干果有瓜子仁、核桃仁、蓮子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圓、荔枝、烏棗、紅棗等。干果制餡既可以豐富餡心的內(nèi)容，又能增加餡心的味道和營養(yǎng)價(jià)值。制餡時(shí)應(yīng)選用肉厚、體干、質(zhì)凈有光澤者，用前需用水加少量鹽浸泡去皮或洗凈后再使用。返回55干果類面點(diǎn)常用的干果有瓜子仁、核桃仁、蓮子、芝麻、杏仁、栗子水果蜜餞類常用的新鮮水果有桃、李、楊梅、蘋果、杏等。這些原料既可以用作點(diǎn)心的配料和餡料，又可直接制作食品，如水果羹、水果凍等。果脯蜜餞具有各種色澤和不同形狀，除能增加餡心的香甜風(fēng)味外，還能用在面點(diǎn)表面鑲嵌成各種花卉圖案，以調(diào)劑面點(diǎn)的色彩和造型，提高成品的質(zhì)量。返回

56水果蜜餞類常用的新鮮水果有桃、李、楊梅、蘋果、杏等。這些原料花草類鮮花具有味香料美的特點(diǎn)，用于制作餡心，可提高制品的香味，增加色澤，使之適口。常用的鮮花有玫瑰花、桂花、茉莉花、白蘭花等。鮮花制餡也可先將其用高糖腌漬后再加入甜餡中，或直接用于最裝盤后的點(diǎn)綴。

返回57花草類鮮花具有味香料美的特點(diǎn)，用于制作餡心，可提高制品的香味第三節(jié)中式面點(diǎn)的調(diào)輔原料油糖蛋奶鹽食品添加劑其他原料（西米、枧水）返回

58第三節(jié)中式面點(diǎn)的調(diào)輔原料油58油油脂具有疏水性和游離性，在面團(tuán)中它能與面粉顆粒表面形成油膜，阻止面粉吸水、阻礙面筋形成，使面團(tuán)彈性和延伸性減弱，而疏散性和可塑性增加。動(dòng)物油脂植物油脂專用油脂油脂在面點(diǎn)中的作用

返回59油油脂具有疏水性和游離性，在面團(tuán)中它能與面粉顆粒表面形成油膜動(dòng)物油脂黃油和奶油豬油

返回60動(dòng)物油脂黃油和奶油60黃油和奶油奶油和黃油都來自牛奶中的脂肪，它們和來自牛身上的體脂（牛油）不相同。如將全脂奶靜置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油。將全脂鮮牛奶經(jīng)離心攪拌器的攪拌，便可使鮮奶油分離出來。黃油是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進(jìn)一步用離心器攪拌就得到了黃油。

61黃油和奶油奶油和黃油都來自牛奶中的脂肪，它們和來自牛身上的體黃油和奶油市售的鮮奶油一般有兩種：淡奶油，含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯里，也用于制作巧克力糖、西式糕點(diǎn)及冰激凌等食品的制作。（輕質(zhì)奶油）濃奶油，用打蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。（重質(zhì)奶油）

返回62黃油和奶油市售的鮮奶油一般有兩種：62豬油豬油在中式酥類面點(diǎn)中用量最多，具有色澤潔白、味道香、起酥性好等優(yōu)點(diǎn)。豬油的熔點(diǎn)較高，為28—48℃，利于加工操作。中式面點(diǎn)中式面點(diǎn)中使用的豬油分為熟豬油和板丁油兩種。熟豬油系由板油、網(wǎng)油及肉油熔煉而成，在常溫下為白色固體，多用于酥類點(diǎn)心；板丁油由板油制成，多用于餡心中。返回

63豬油豬油在中式酥類面點(diǎn)中用量最多，具有色澤潔白、味道香、起酥植物油脂植物油脂是從植物種子中榨取的油脂。常用植物油有：茶油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油等?？捎糜谡{(diào)制面團(tuán)的油脂有精制豆油、花生油、精制菜油等；可用于調(diào)制餡心的油脂有茶油、花生油、芝麻油、橄欖油等；可用于面點(diǎn)炸制的油脂有豆油、花生油、菜籽油等。返回

64植物油脂植物油脂是從植物種子中榨取的油脂。64專用油脂（圖）起酥油人造黃油人造鮮奶油色拉油

返回65專用油脂（圖）65專用油脂圖66專用油脂圖66起酥油起酥油是精煉的動(dòng)、植物油脂及氫化油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化加工而成的具有較好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂產(chǎn)品。起酥油的種類很多，如有高穩(wěn)定起酥油、裝飾起酥油、面包起酥油、蛋糕起酥油等。

返回67起酥油起酥油是精煉的動(dòng)、植物油脂及氫化油的混合物，經(jīng)混合、冷人造黃油人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序制作而成的。其乳化性、熔點(diǎn)、軟硬度等可根據(jù)各種成分比來控制。人造黃油具有良好的延伸性，其風(fēng)味、口感與天然黃油相似。返回68人造黃油人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品人造鮮奶油人造鮮奶油也稱為鮮忌廉，主要成分為氫化棕櫚油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、發(fā)酵乳、白砂糖、精鹽、香精等。其在-18℃以下儲(chǔ)藏，使用時(shí)應(yīng)先在常溫下稍軟化后，用攪拌器慢速攪打至無硬塊后高速攪打至體積脹大為原體積10-12倍后再改為慢速攪打，直至油脂組織細(xì)膩、挺立性好即可使用。常用于蛋糕裱花、點(diǎn)綴、灌餡等。返回69人造鮮奶油人造鮮奶油也稱為鮮忌廉，主要成分為氫化棕櫚油、山梨色拉油色拉油是對(duì)植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫膠等工藝精制而成。色拉油清澈透明，流動(dòng)性好，穩(wěn)定性強(qiáng)，無不良?xì)馕丁Ｉ褪怯椭恼ㄖ朴?，炸制面點(diǎn)色純、形態(tài)好。

返回70色拉油色拉油是對(duì)植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫膠等工藝精制而成油脂在面點(diǎn)中的作用可增加香味，提高成品的營養(yǎng)價(jià)值?？墒姑媾鬈浕?、分層或起酥明顯。其乳化性可使成品光滑、優(yōu)良、色均，并有抗老化的作用。可降低黏著性，便于工藝操作?？勺鳛閭鳠峤橘|(zhì)，使成品達(dá)到香、酥、脆、松的效果。返回71油脂在面點(diǎn)中的作用可增加香味，提高成品的營養(yǎng)價(jià)值。71糖蔗糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉等。葡萄糖漿：能防止蔗糖結(jié)晶返砂，利于制品成型。蜂蜜：花蕊中的糖經(jīng)蜜蜂唾液中蟻酸水解而成，含大量的果糖、葡萄糖。飴糖又稱麥芽糖，由淀粉水解而成。具有較好的持水性。72糖蔗糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉等。72糖的性能及在面點(diǎn)中的作用糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性等特點(diǎn)。糖在面點(diǎn)中的作用主要：增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值。改善點(diǎn)心色澤，裝飾美化點(diǎn)心外觀。調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)。調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度。防腐作用。返回73糖的性能及在面點(diǎn)中的作用糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性等蛋面點(diǎn)中常用的蛋品有鮮雞蛋、冰蛋、蛋粉、咸蛋黃、皮蛋等。新鮮的雞蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏結(jié)作用。能改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高制品的酥松性、綿軟性、穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期。能改善面點(diǎn)的色、香、味。能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。

返回74蛋面點(diǎn)中常用的蛋品有鮮雞蛋、冰蛋、蛋粉、咸蛋黃、皮蛋等。74奶面點(diǎn)中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、奶粉、奶酪等。乳品在面點(diǎn)中的作用有：改進(jìn)面團(tuán)工藝性能改善面點(diǎn)的色、香、味提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值

返回75奶面點(diǎn)中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、奶粉、奶酪等。75鹽制作面點(diǎn)以使用精鹽為佳。鹽在面點(diǎn)中的作用有：改善面坯的工藝性能及色澤。（面坯中加人1％-1.5％的食鹽，使面筋網(wǎng)絡(luò)的性能得到改良）調(diào)節(jié)發(fā)酵面坯的發(fā)酵速率及抑制有害菌。（添加適量的食鹽，對(duì)酵母的生長和繁殖有促進(jìn)作用）提高成品的風(fēng)味。

返回76鹽制作面點(diǎn)以使用精鹽為佳。76食品添加劑（圖）膨松劑面團(tuán)改良劑乳化劑著色劑香精、香料增稠劑吉士粉（圖）

返回77食品添加劑（圖）膨松劑77食品添加劑圖78食品添加劑圖78膨松劑膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。主要有化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩類。化學(xué)膨松劑主要有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、發(fā)酵粉等。（問：如何鑒別？）生物膨松劑主要有：酵母和面肥。

返回79膨松劑膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內(nèi)部形成均勻、致密碳酸氫鈉碳酸氫鈉（NaHCO3）又名食用小蘇打，為白色結(jié)晶粉末，無臭，無味，易溶于水，水溶液呈堿性。當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，受熱產(chǎn)氣而使制品膨松。同時(shí)產(chǎn)生碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。使用不當(dāng)則會(huì)使成品表面呈黃色斑點(diǎn)。其用量一般控制在1.5%以內(nèi)。

返回80碳酸氫鈉碳酸氫鈉（NaHCO3）又名食用小蘇打，為白色結(jié)晶粉碳酸氫銨碳酸氫銨（NH4HCO3）俗稱食臭粉、臭粉，為白色粉狀結(jié)晶，有氨臭，易溶于水，在空氣中易風(fēng)化。固體在58℃、水溶液在70℃下分解產(chǎn)生氨和二氧化碳。碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣量多，但容易造成成品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。其加熱時(shí)易產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激性的氨氣，帶來令人不快的味道。

其使用量應(yīng)控制在1%以內(nèi)。返回81碳酸氫銨碳酸氫銨（NH4HCO3）俗稱食臭粉、臭粉，為白色粉發(fā)酵粉發(fā)酵粉俗稱泡打粉、焙粉、發(fā)粉，白色粉末狀，無異味，在冷水中即能分解產(chǎn)生氣體。其由酸劑、堿劑、和填充劑混合而成。酸堿相互作用產(chǎn)生氣體。填充劑主要為淀粉。起到增強(qiáng)保存性防止結(jié)塊失效，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，促使氣泡均勻產(chǎn)生。其所制面點(diǎn)具有組織均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無大孔洞、顏色正常、風(fēng)味純正的特點(diǎn)。

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82發(fā)酵粉發(fā)酵粉俗稱泡打粉、焙粉、發(fā)粉，白色粉末狀，無異味，在冷酵母酵母是一種單細(xì)胞微生物，在養(yǎng)料、溫度和濕度條件適合時(shí)，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中產(chǎn)生的CO2，可使面點(diǎn)制品膨松。常見的酵母的種類有鮮酵母、活性干酵母、激發(fā)活性干酵母。市場(chǎng)上常用的干酵母的品牌有：眉山、安琪、法國雙燕等。83酵母酵母是一種單細(xì)胞微生物，在養(yǎng)料、溫度和濕度條件適合時(shí)，能面肥面肥是指含有酵母的面頭（制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)額外留出的面團(tuán)）。行業(yè)中常將面肥稱為老肥、老面等。面肥中除了含有酵母菌外，還含有乳酸菌、醋酸菌等雜菌。使用面肥制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)通常會(huì)產(chǎn)生多余的酸，使面團(tuán)呈現(xiàn)酸性。因此需要加入堿性制劑（碳酸鈉、碳酸氫鈉）來中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸（俗稱打堿、兌堿）。返回84面肥面肥是指含有酵母的面頭（制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)額外留出的面團(tuán)）。面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑主要用于面包的生產(chǎn)。它在面包中使用能增加面團(tuán)攪拌耐力、加快面團(tuán)成熟便能夠改善制品的組織結(jié)構(gòu)。

返回85面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑主要用于面包的生產(chǎn)。85乳化劑乳化劑又稱為抗衰老劑、發(fā)泡劑等，它是一種多功能的表面活性劑。在食品加工中一般具有發(fā)泡（維持泡沫體系穩(wěn)定、疏松）和乳化（維持油水分散體系的穩(wěn)定、細(xì)膩）雙重功能。目前在蛋糕中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕乳化劑。

返回86乳化劑乳化劑又稱為抗衰老劑、發(fā)泡劑等，它是一種多功能的表面活著色劑（食用色素）按來源和性質(zhì)的不同分為食用人工合成色素和天然色素兩大類。食用人工合成色素著色后色雜穩(wěn)定、色彩鮮艷、使用方便，但要控制用量。我國允許使用的食用的莧菜紅、胭脂紅的安全使用量不超過0.05克/千克，檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)的安全使用量不超過0.1克/千克。87著色劑（食用色素）按來源和性質(zhì)的不同分為食用人工合成色素和天著色劑食用天然色素是指從生物中提取的色素?？煞譃閯?dòng)物色素、植物色素和微生物色素三大類。天然色素對(duì)光、酸、堿、熱等條件敏感、色素穩(wěn)定性差、成本較高。但是由于天然色素一般對(duì)人體無害，有些還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，所以面點(diǎn)生產(chǎn)中最好選擇使用天然色素。

88著色劑食用天然色素是指從生物中提取的色素?？煞譃閯?dòng)物色素、植著色劑現(xiàn)在我國允許使用并已制訂國家標(biāo)準(zhǔn)的天然色素有紫膠紅、紅花黃、紅曲米、辣椒紅、焦糖、甜菜紅、姜黃素、梔子藍(lán)、高粱紅等。案例：蘇丹紅事件/GB/8217/45462/index.html

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89著色劑現(xiàn)在我國允許使用并已制訂國家標(biāo)準(zhǔn)的天然色素有紫膠紅、紅香料食品香料按其來源和制造方法的不同通常分為天然食品香料和合成食品香料。天然食品香料是完全用物理的方法從植物或動(dòng)物原料中獲得的具有香味的化合物。如：天然香蘭素、薄荷腦、檸檬油、香茅油、薄荷油、留蘭香油等。合成食品香料有天然等同食品香料和人造食品香料之分，如：合成香蘭素、檸檬酸等。90香料食品香料按其來源和制造方法的不同通常分為天然食品香料和合香精天然香料與合成香料通常都不能單獨(dú)使用，由數(shù)種或數(shù)十種香料配成的附合某種產(chǎn)品需要的混合香料才能使用。這樣的混合香料稱為香精。香精按制造方法分為水質(zhì)和油質(zhì)兩種。其中油質(zhì)香精耐熱、性質(zhì)穩(wěn)定，較常使用。例如：橘子香精、檸檬香精、香草香精、奶油香精、巧克力香精……返回

91香精天然香料與合成香料通常都不能單獨(dú)使用，由數(shù)種或數(shù)十種香料增稠劑增稠劑是改善或穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品的黏度，使食品黏滑爽口，增加食品表面光澤，延長食品的保鮮期。面點(diǎn)中常用的增稠劑有：瓊脂、明膠、淀粉等。

返回92增稠劑增稠劑是改善或穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，可以吉士粉吉士粉是一種混合型的調(diào)香料，為淡黃色粉末，具有濃郁的奶香味和果味。吉士粉的主要成分有變性淀粉、食用香精、食用色素、乳化劑、穩(wěn)定劑、食鹽等。在面點(diǎn)中有增香、增色、使制品更加松脆的作用。93吉士粉吉士粉是一種混合型的調(diào)香料，為淡黃色粉末，具有濃郁的奶吉士粉圖返回94吉士粉圖返回94其他原料-西米西米是從棕櫚科植物的木植體中分離提取的淀粉經(jīng)精制而成的。它顆粒均勻、外觀潔白明亮、口感香甜黏軟、易于消化，具有健脾益胃、補(bǔ)虛消食、降血脂、抗癌等功效。西米的主要成分是淀粉、纖維素和維生素。食用時(shí)應(yīng)先用冷水浸泡20分鐘，在以1比15~20的比例之于沸水中，并不斷攪拌成透明膠體后冷卻，加椰汁或果汁等味道更好。95其他原料-西米西米是從棕櫚科植物的木植體中分離提取的淀粉經(jīng)精其他原料-枧水枧水是廣式面點(diǎn)中常用的一種堿水。它是從草木灰中提取的，其化學(xué)性質(zhì)與純堿相似。新型枧水的主要成分是磷酸鹽和碳酸鹽。枧水常用于制作廣式軟皮月餅，使用量一般為面粉用量的2%-4%。將糖漿（75%）、植物油（25%）和枧水混合均勻，加入面粉攪拌制作?？墒乖嘛灣善繁砥じ尤彳浖?xì)膩，口感甜潤，不發(fā)澀并能延長保質(zhì)期。96其他原料-枧水枧水是廣式面點(diǎn)中常用的一種堿水。它是從草木灰中枧水圖返回97枧水圖返回97第四節(jié)面點(diǎn)原料的選用要求熟悉原料的品種、生化特性及用途（如：特種粉）熟悉餡心原料的主要性質(zhì)和使用方法（如：化豬油、生豬板油等）注意主配料之間的搭配（形狀、色澤、口味、營養(yǎng)）熟悉不同面點(diǎn)品種制作原料的加工和處理方法（如：魚面、糯米）返回98第四節(jié)面點(diǎn)原料的選用要求熟悉原料的品種、生化特性及用途（如思考題面粉類別及其質(zhì)量鑒定方法有哪些？大米有幾種？各有什么特點(diǎn)？油脂、糖、蛋品、乳品、食鹽在面點(diǎn)制作中各起什么作用？什么是食品膨松劑？常用的幾種化學(xué)膨松劑如何鑒別？我國允許使用的合成色素有幾種？各自最大使用量是多少？99思考題面粉類別及其質(zhì)量鑒定方法有哪些？99第二章面點(diǎn)的原料100第二章面點(diǎn)的原料1第二章面點(diǎn)的原料第一節(jié)中式面點(diǎn)的主要原料第二節(jié)中式面點(diǎn)的制餡原料第三節(jié)中式面點(diǎn)的調(diào)輔原料第四節(jié)面點(diǎn)原料的選用要求101第二章面點(diǎn)的原料第一節(jié)中式面點(diǎn)的主要原料2第一節(jié)中式面點(diǎn)的主要原料面粉稻米粉雜糧粉豆粉其他粉料（薯類、馬蹄粉）

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102第一節(jié)中式面點(diǎn)的主要原料面粉3面粉面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。（圖）面粉的種類面粉的工藝性質(zhì)面粉質(zhì)量鑒定方法

返回103面粉面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。（圖）4面粉的種類104面粉的種類5面粉的種類返回105面粉的種類返回6面粉的種類面粉通常按蛋白質(zhì)（面筋）含量的不同分為以下幾類：高筋粉低筋粉中筋粉專用面粉（特制粉）

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106面粉的種類面粉通常按蛋白質(zhì)（面筋）含量的不同分為以下幾類：7高筋粉高筋粉又稱為強(qiáng)筋粉或面包粉。蛋白質(zhì)含量12%-15%，濕面筋含量在35%以上。最好的高筋粉是產(chǎn)于加拿大的春小麥面粉。適于制作面包、起酥點(diǎn)心、泡芙以及特殊油脂調(diào)制的松酥餅等。

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107高筋粉高筋粉又稱為強(qiáng)筋粉或面包粉。8低筋粉低筋粉又稱為弱筋粉或糕點(diǎn)粉。蛋白質(zhì)含量7%-9%，濕面筋低于25%。適于制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。在高筋粉中加入25%的玉米粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。

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108低筋粉低筋粉又稱為弱筋粉或糕點(diǎn)粉。9中筋粉中筋粉的蛋白質(zhì)含量為9%-11%，濕面筋值為25%-35%。我國的標(biāo)準(zhǔn)粉，美國及澳大利亞所產(chǎn)冬小麥面粉均屬此類。適于制作水果蛋糕、肉餡餅、饅頭、包子、花卷及特殊的面包等。

返回109中筋粉中筋粉的蛋白質(zhì)含量為9%-11%，濕面筋值為25%-3專用面粉（特制粉）特制蛋糕粉自發(fā)粉水餃粉全麥粉

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110專用面粉（特制粉）特制蛋糕粉11特制蛋糕粉是由軟質(zhì)面粉進(jìn)氯氣漂白處理過后的一種面粉，專門用于蛋糕的制作。其面筋蛋白質(zhì)含量變小，色較白、PH值偏低、面粉顆粒小、吸水量較大。適于制作含液體量和糖量較高的蛋糕（高比蛋糕），又稱為高比蛋糕粉。

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111特制蛋糕粉是由軟質(zhì)面粉進(jìn)氯氣漂白處理過后的一種面粉，專門用于自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。自發(fā)粉粉質(zhì)細(xì)滑，潔白有光澤，松軟手感好。制作簡(jiǎn)便，不需傳統(tǒng)的老面發(fā)酵過程?？勺鲳z頭、包子、花卷、發(fā)面餅等，也可將面粉調(diào)成糊狀炸制雞腿、蝦仁等食品。

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112自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉水餃粉水餃粉是在小麥碾磨成粉時(shí)加入了氧化苯甲酰加工而成的面粉。餃子粉特點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)滑，色澤潔白，筋力中等偏高，麥香味濃，具有較好的耐壓強(qiáng)度和延展性。適于制作水餃、餛飩等面點(diǎn)。

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113水餃粉水餃粉是在小麥碾磨成粉時(shí)加入了氧化苯甲酰加工而成的面粉全麥粉全麥粉是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除麩皮和胚芽而研磨制成的面粉。全麥粉含有多種VB和麥麩，對(duì)人體新陳代謝非常重要，能促進(jìn)皮膚黏膜更新、可降低膽固醇。但由于胚芽含油豐富，使全麥粉容易因酸敗而耐儲(chǔ)存性降低。為了增加食品的適口性，不同的食品需要不同的麩皮添加量（一般小麥皮層占小麥總重的15%左右）。

返回114全麥粉全麥粉是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除麩皮和胚芽而研磨制成的面粉的工藝性質(zhì)淀粉（70%）淀粉的糊化性質(zhì)（支鏈淀粉76%）使面團(tuán)能在一定溫度（65℃）下調(diào)和成團(tuán)。面粉中含有容易產(chǎn)生氣體的直鏈淀粉。淀粉的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。蛋白質(zhì)（9%-13%）面筋蛋白質(zhì)的吸水性、彈性、韌性、延伸性。

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115面粉的工藝性質(zhì)淀粉（70%）16面粉質(zhì)量鑒定方法鑒定含水量（抓團(tuán)）鑒定新鮮度（色澤、香味、滋味、觸覺）鑒定面筋含量及品質(zhì)

返回116面粉質(zhì)量鑒定方法鑒定含水量（抓團(tuán)）17稻米粉（圖）稻米粉的種類稻米粉的工藝性質(zhì)

返回117稻米粉（圖）18稻米粉圖118稻米粉圖19稻米粉的種類按米的品種分類糯米粉粳米粉秈米粉按加工方法分類干磨粉濕磨粉水磨粉

返回119稻米粉的種類按米的品種分類按加工方法分類20糯米粉糯米粉又稱為江米粉，根據(jù)品種的不同又分為粳糯粉（大糯粉）和秈糯粉（小糯粉）。粳糯粉柔糯細(xì)滑、黏性大、品質(zhì)好。秈糯粉質(zhì)粗硬、黏性小、品質(zhì)較次?？芍谱靼藢氾垺F(tuán)子、粽子，還可磨成粉、或摻和制作年糕、湯圓等。純糯米粉團(tuán)不能發(fā)酵使用。

返回120糯米粉糯米粉又稱為江米粉，根據(jù)品種的不同又分為粳糯粉（大糯粉粳米粉粳米粉的粘性次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕團(tuán)或粉團(tuán)。粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，別具特色。用純粳米粉調(diào)制的面坯，一般不能發(fā)酵使用，必須摻入麥類面粉方可制作發(fā)酵制品。返回121粳米粉粳米粉的粘性次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米粉按一定比秈米粉秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支鏈淀粉較少。一般可磨成粉，制作水塔糕、蘿卜糕、芋頭糕等。秈米粉調(diào)成面坯后，因其質(zhì)硬而松，能夠發(fā)酵使用?？芍频妹装l(fā)糕、廣東倫教糕等。

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122秈米粉秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支鏈淀粉較少。23干磨粉干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。干磨粉的優(yōu)點(diǎn)是含水量少，保管、運(yùn)輸方便，不宜變質(zhì)。干磨粉的缺點(diǎn)是粉質(zhì)較粗，成品滑爽性差。

返回123干磨粉干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。24濕磨粉濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發(fā)、控干水分后而磨制成的粉。濕磨粉的優(yōu)點(diǎn)是叫干磨粉質(zhì)感細(xì)膩，富有光澤。濕磨粉的缺點(diǎn)是磨出的粉需干燥后才能保藏。

返回124濕磨粉濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發(fā)、控干水分后而磨制成的粉水磨粉水磨粉是指將米淘洗、浸泡、帶水磨成粉漿后，在經(jīng)過壓粉瀝水、干燥等工藝而制得的粉。水磨粉的優(yōu)點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)膩，成品軟糯滑潤，易成熟，用途較廣。水磨粉的缺點(diǎn)是磨出的粉需干燥后才能保藏，否則夏季易結(jié)塊、酸敗變質(zhì)。

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125水磨粉水磨粉是指將米淘洗、浸泡、帶水磨成粉漿后，在經(jīng)過壓粉瀝稻米粉的工藝性質(zhì)稻米中的蛋白質(zhì)主要由不能生成面筋質(zhì)的谷膠蛋白和谷蛋白組成。因此米粉面坯沒有彈性、韌性和延伸性。稻米中的淀粉主要酵解能力較弱的支鏈淀粉（秈7糯10），但它們的糊化溫度比面粉糊化的溫度較低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大，秈米產(chǎn)氣能力相對(duì)最大。

返回126稻米粉的工藝性質(zhì)稻米中的蛋白質(zhì)主要由不能生成面筋質(zhì)的谷膠蛋白雜糧粉玉米小米蕎麥莜麥

返回127雜糧粉玉米28玉米秈玉米粉黏性差，松而發(fā)硬，受潮后也不易變軟，因此制作面點(diǎn)時(shí)，一般須燙后方可使用，以增強(qiáng)黏性和便于成熟。秈玉米粉可用以單獨(dú)制作面食，如窩頭、餅子等；也可與面粉摻和用作降低面團(tuán)面筋的填充料，可制作各色發(fā)酵面點(diǎn)，還可用以制作各式蛋糕、餅干、煎餅等食品。糯玉米粉還可制作年糕、湯圓、果餡等。128玉米秈玉米粉黏性差，松而發(fā)硬，受潮后也不易變軟，因此制作面點(diǎn)玉米粉圖返回129玉米粉圖返回30小米粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作發(fā)糕、餅類，與面粉摻和可制作各種發(fā)酵制品糯性小米韌性大，可制作各種年糕、元宵等。例如：小米煎餅有獨(dú)特的香味，不僅可以做為日常小吃，亦可做宴席上的點(diǎn)心。

返回130小米粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作發(fā)糕、餅類，與面粉摻和可制蕎麥?zhǔn)w麥有甜蕎、苦蕎、翅蕎和米蕎四種，其中甜蕎的品質(zhì)較佳。蕎麥?zhǔn)俏覈饕碾s糧之一，用途廣泛，籽粒磨成粉后可做面條、面片、餅子和糕點(diǎn)等。蕎麥較易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。

返回131蕎麥?zhǔn)w麥有甜蕎、苦蕎、翅蕎和米蕎四種，其中甜蕎的品質(zhì)較佳。3莜麥莜麥加工過程中要經(jīng)過三熟：磨粉前炒熟、和面時(shí)燙熟、制坯后蒸熟。否則不易消化，引起腹痛腹瀉。莜麥面有一定的可塑性，無筋性和延伸性。可做莜麥卷、莜面貓耳朵、莜面魚等。其熟制方法可蒸可煮（5-10’m）。成品一般具有爽滑筋抖的特點(diǎn)。吃時(shí)冬蘸羊肉鹵，夏調(diào)咸菜湯。

返回132莜麥莜麥加工過程中要經(jīng)過三熟：磨粉前炒熟、和面時(shí)燙熟、制坯后豆粉綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、豆皮、綠豆煎餅、綠豆糕等面點(diǎn)。綠豆粉可與其他粉摻和使用，如與熟秈米粉摻和（稱標(biāo)豆粉）制作豆蓉等餡心和一般餅類，與黃豆粉、熟秈米粉摻和（稱上豆粉）可做一般點(diǎn)心。

赤豆粉常用于制作豆沙餡。133豆粉綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、豆皮、綠豆煎餅、綠豆糕等面點(diǎn)豆粉黃豆粉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。黃豆粉黏性差，常與大米粉玉米粉摻和制作糕團(tuán)制品，改善制品的口味。如用玉米面或小米面作絲糕時(shí)，可以摻入黃豆粉使制品酥松暄軟。品種如：小窩頭、驢打滾等。大豆粉還可以用于制作豆茸餡心。

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134豆粉黃豆粉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。35其他粉料馬鈴薯粉的特點(diǎn)是色澤潔白、細(xì)膩、吸水性強(qiáng)，可單獨(dú)制成煎炸類點(diǎn)心，也常與澄面、米粉摻和使用制作薯蓉餅、薯蓉卷等；也可作為調(diào)節(jié)面團(tuán)筋力的填充原料，如象形雪梨品種。山藥質(zhì)地爽脆呈透明狀，口感軟滑而帶有黏性，可制作山藥糕和芝麻糕。也可煮熟去皮搗泥后與淀粉、面粉、米粉摻和制作點(diǎn)心。135其他粉料馬鈴薯粉的特點(diǎn)是色澤潔白、細(xì)膩、吸水性強(qiáng)，可單獨(dú)制成其他粉料甘薯含有大量的淀粉、質(zhì)地軟糯、味道香甜，其干粉色澤灰暗、爽滑，成熟后具有較強(qiáng)的黏性。將甘薯蒸熟去皮后于澄粉、米粉搓擦成面坯，包餡后可煎可炸制成各種小吃或點(diǎn)心。芋頭性質(zhì)軟糯，蒸熟去皮搗成泥，與面粉、米粉摻和后可制作各式點(diǎn)心。

136其他粉料甘薯含有大量的淀粉、質(zhì)地軟糯、味道香甜，其干粉色澤灰其他粉料圖返回137其他粉料圖返回38第二節(jié)中式面點(diǎn)的制餡原料畜、禽肉類水產(chǎn)海味類蔬菜類干果類水果蜜餞類花草類

返回138第二節(jié)中式面點(diǎn)的制餡原料畜、禽肉類39畜、禽肉類一般家畜、家禽及飛禽走獸的肉均可作為制餡原料。我國使用較廣泛的畜肉有豬、牛、羊肉等；家禽制作餡心一般應(yīng)選用當(dāng)年的幼禽，如雞肉；常用的野味類有野鴿、鵪鶉、野鴨等，如利用野鴨制成的野鴨菜包是江蘇名點(diǎn)。肉制品

返回139畜、禽肉類一般家畜、家禽及飛禽走獸的肉均可作為制餡原料。40豬肉制餡時(shí)一般選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較多的前夾肉。前夾肉中結(jié)締組織多，即含膠原蛋白多，肉餡吃水量大，所以制得的餡心鮮嫩鹵汁多，肥而不膩。

返回140豬肉制餡時(shí)一般選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較多的前夾肉。前牛肉牛肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色棕紅，切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。制餡時(shí)一般應(yīng)選擇鮮嫩無筋絡(luò)的部位。牛肉吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)多打些水。返回141牛肉牛肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色棕紅，切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色羊肉一般選用肥嫩無筋膜的綿羊肉制餡。綿羊肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、色暗紅，肉質(zhì)纖維細(xì)軟，肌間很少夾雜脂肪。

返回142羊肉一般選用肥嫩無筋膜的綿羊肉制餡。43雞肉雞肉肉質(zhì)纖維細(xì)膩且均為肌肉組織，可用于制作白色的餡心。雞肉含有大量的谷氨酸，滋味鮮美。面點(diǎn)中一般選用當(dāng)年的嫩雞胸脯肉。

返回143雞肉雞肉肉質(zhì)纖維細(xì)膩且均為肌肉組織，可用于制作白色的餡心。4肉制品制餡時(shí)用的肉制品一般有火腿、香腸、醬雞、醬鴨等?；鹜戎起W時(shí)應(yīng)將其用水浸軟，待發(fā)起后熟制，再除去皮、骨，切成小?。砂枞氚拙疲?。香腸制餡似之。用醬雞、醬鴨制餡時(shí)應(yīng)先去骨，再按要求切絲或丁使用。

返回144肉制品制餡時(shí)用的肉制品一般有火腿、香腸、醬雞、醬鴨等。45水產(chǎn)海味類大蝦蟹海參干貝魚類

返回145水產(chǎn)海味類大蝦46大蝦大蝦也稱對(duì)蝦、明蝦，其外殼青白色、尾紅、腿紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美。調(diào)餡時(shí)要去須腿、皮殼、紗線，洗凈后切丁或茸調(diào)味即可。用蝦制餡時(shí)一般不放料酒，否則會(huì)使蝦肉帶有土腥味。

返回146大蝦大蝦也稱對(duì)蝦、明蝦，其外殼青白色、尾紅、腿紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，蟹一般都用海蟹、河蟹，去殼后剝出蟹肉與蟹黃，再加工成餡。蟹肉餡味道鮮美，但一定要選用新鮮的蟹，以防止中毒。

返回147蟹一般都用海蟹、河蟹，去殼后剝出蟹肉與蟹黃，再加工成餡。48海參海參制餡前須先泡發(fā)，開腹去腸，洗凈泥沙，再切丁調(diào)味。海參是珍貴的海產(chǎn)品，常同蝦仁一起分別與豬肉、雞肉等制成肉三鮮、雞三鮮和海三鮮等餡，一般不單獨(dú)使用。

返回148海參海參制餡前須先泡發(fā)，開腹去腸，洗凈泥沙，再切丁調(diào)味。49干貝干貝是扇貝閉殼肌的干制品。干貝制餡時(shí)應(yīng)將其洗凈，放入碗內(nèi)加水上屜蒸透，再去掉結(jié)締組織后使用。

返回149干貝干貝是扇貝閉殼肌的干制品。50魚類用魚制餡時(shí)，應(yīng)選用個(gè)大、肉厚、刺小、味道鮮美的魷魚、大馬哈魚、鱔魚等。

用于制餡時(shí)需去除頭、皮、骨、刺，再根據(jù)點(diǎn)心品種的需要制餡。

返回150魚類用魚制餡時(shí)，應(yīng)選用個(gè)大、肉厚、刺小、味道鮮美的魷魚、大馬蔬菜類鮮菜類干菜類

返回151蔬菜類鮮菜類52鮮菜類能用于制餡的新鮮蔬菜的品種很多。其一般應(yīng)具備以下特點(diǎn)：鮮嫩、含水量大。用新鮮蔬菜制餡大都須經(jīng)過摘、洗、切、脫水等初加工。

返回152鮮菜類能用于制餡的新鮮蔬菜的品種很多。53干菜類常用于面點(diǎn)的干菜原料有：香菇、黑木耳、黃花菜、玉蘭片等。使用前均應(yīng)洗凈、去除泥沙等干結(jié)之處，再按要求刀工處理。

返回153干菜類常用于面點(diǎn)的干菜原料有：香菇、黑木耳、黃花菜、玉蘭片等干果類面點(diǎn)常用的干果有瓜子仁、核桃仁、蓮子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圓、荔枝、烏棗、紅棗等。干果制餡既可以豐富餡心的內(nèi)容，又能增加餡心的味道和營養(yǎng)價(jià)值。制餡時(shí)應(yīng)選用肉厚、體干、質(zhì)凈有光澤者，用前需用水加少量鹽浸泡去皮或洗凈后再使用。返回154干果類面點(diǎn)常用的干果有瓜子仁、核桃仁、蓮子、芝麻、杏仁、栗子水果蜜餞類常用的新鮮水果有桃、李、楊梅、蘋果、杏等。這些原料既可以用作點(diǎn)心的配料和餡料，又可直接制作食品，如水果羹、水果凍等。果脯蜜餞具有各種色澤和不同形狀，除能增加餡心的香甜風(fēng)味外，還能用在面點(diǎn)表面鑲嵌成各種花卉圖案，以調(diào)劑面點(diǎn)的色彩和造型，提高成品的質(zhì)量。返回

155水果蜜餞類常用的新鮮水果有桃、李、楊梅、蘋果、杏等。這些原料花草類鮮花具有味香料美的特點(diǎn)，用于制作餡心，可提高制品的香味，增加色澤，使之適口。常用的鮮花有玫瑰花、桂花、茉莉花、白蘭花等。鮮花制餡也可先將其用高糖腌漬后再加入甜餡中，或直接用于最裝盤后的點(diǎn)綴。

返回156花草類鮮花具有味香料美的特點(diǎn)，用于制作餡心，可提高制品的香味第三節(jié)中式面點(diǎn)的調(diào)輔原料油糖蛋奶鹽食品添加劑其他原料（西米、枧水）返回

157第三節(jié)中式面點(diǎn)的調(diào)輔原料油58油油脂具有疏水性和游離性，在面團(tuán)中它能與面粉顆粒表面形成油膜，阻止面粉吸水、阻礙面筋形成，使面團(tuán)彈性和延伸性減弱，而疏散性和可塑性增加。動(dòng)物油脂植物油脂專用油脂油脂在面點(diǎn)中的作用

返回158油油脂具有疏水性和游離性，在面團(tuán)中它能與面粉顆粒表面形成油膜動(dòng)物油脂黃油和奶油豬油

返回159動(dòng)物油脂黃油和奶油60黃油和奶油奶油和黃油都來自牛奶中的脂肪，它們和來自牛身上的體脂（牛油）不相同。如將全脂奶靜置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油。將全脂鮮牛奶經(jīng)離心攪拌器的攪拌，便可使鮮奶油分離出來。黃油是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進(jìn)一步用離心器攪拌就得到了黃油。

160黃油和奶油奶油和黃油都來自牛奶中的脂肪，它們和來自牛身上的體黃油和奶油市售的鮮奶油一般有兩種：淡奶油，含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯里，也用于制作巧克力糖、西式糕點(diǎn)及冰激凌等食品的制作。（輕質(zhì)奶油）濃奶油，用打蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。（重質(zhì)奶油）

返回161黃油和奶油市售的鮮奶油一般有兩種：62豬油豬油在中式酥類面點(diǎn)中用量最多，具有色澤潔白、味道香、起酥性好等優(yōu)點(diǎn)。豬油的熔點(diǎn)較高，為28—48℃，利于加工操作。中式面點(diǎn)中式面點(diǎn)中使用的豬油分為熟豬油和板丁油兩種。熟豬油系由板油、網(wǎng)油及肉油熔煉而成，在常溫下為白色固體，多用于酥類點(diǎn)心；板丁油由板油制成，多用于餡心中。返回

162豬油豬油在中式酥類面點(diǎn)中用量最多，具有色澤潔白、味道香、起酥植物油脂植物油脂是從植物種子中榨取的油脂。常用植物油有：茶油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油等?？捎糜谡{(diào)制面團(tuán)的油脂有精制豆油、花生油、精制菜油等；可用于調(diào)制餡心的油脂有茶油、花生油、芝麻油、橄欖油等；可用于面點(diǎn)炸制的油脂有豆油、花生油、菜籽油等。返回

163植物油脂植物油脂是從植物種子中榨取的油脂。64專用油脂（圖）起酥油人造黃油人造鮮奶油色拉油

返回164專用油脂（圖）65專用油脂圖165專用油脂圖66起酥油起酥油是精煉的動(dòng)、植物油脂及氫化油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化加工而成的具有較好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂產(chǎn)品。起酥油的種類很多，如有高穩(wěn)定起酥油、裝飾起酥油、面包起酥油、蛋糕起酥油等。

返回166起酥油起酥油是精煉的動(dòng)、植物油脂及氫化油的混合物，經(jīng)混合、冷人造黃油人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序制作而成的。其乳化性、熔點(diǎn)、軟硬度等可根據(jù)各種成分比來控制。人造黃油具有良好的延伸性，其風(fēng)味、口感與天然黃油相似。返回167人造黃油人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品人造鮮奶油人造鮮奶油也稱為鮮忌廉，主要成分為氫化棕櫚油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、發(fā)酵乳、白砂糖、精鹽、香精等。其在-18℃以下儲(chǔ)藏，使用時(shí)應(yīng)先在常溫下稍軟化后，用攪拌器慢速攪打至無硬塊后高速攪打至體積脹大為原體積10-12倍后再改為慢速攪打，直至油脂組織細(xì)膩、挺立性好即可使用。常用于蛋糕裱花、點(diǎn)綴、灌餡等。返回168人造鮮奶油人造鮮奶油也稱為鮮忌廉，主要成分為氫化棕櫚油、山梨色拉油色拉油是對(duì)植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫膠等工藝精制而成。色拉油清澈透明，流動(dòng)性好，穩(wěn)定性強(qiáng)，無不良?xì)馕?。色拉油是油脂的炸制油，炸制面點(diǎn)色純、形態(tài)好。

返回169色拉油色拉油是對(duì)植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫膠等工藝精制而成油脂在面點(diǎn)中的作用可增加香味，提高成品的營養(yǎng)價(jià)值。可使面坯軟化、分層或起酥明顯。其乳化性可使成品光滑、優(yōu)良、色均，并有抗老化的作用?？山档宛ぶ?，便于工藝操作?？勺鳛閭鳠峤橘|(zhì)，使成品達(dá)到香、酥、脆、松的效果。返回170油脂在面點(diǎn)中的作用可增加香味，提高成品的營養(yǎng)價(jià)值。71糖蔗糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉等。葡萄糖漿：能防止蔗糖結(jié)晶返砂，利于制品成型。蜂蜜：花蕊中的糖經(jīng)蜜蜂唾液中蟻酸水解而成，含大量的果糖、葡萄糖。飴糖又稱麥芽糖，由淀粉水解而成。具有較好的持水性。171糖蔗糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉等。72糖的性能及在面點(diǎn)中的作用糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性等特點(diǎn)。糖在面點(diǎn)中的作用主要：增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值。改善點(diǎn)心色澤，裝飾美化點(diǎn)心外觀。調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)。調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度。防腐作用。返回172糖的性能及在面點(diǎn)中的作用糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性等蛋面點(diǎn)中常用的蛋品有鮮雞蛋、冰蛋、蛋粉、咸蛋黃、皮蛋等。新鮮的雞蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏結(jié)作用。能改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高制品的酥松性、綿軟性、穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期。能改善面點(diǎn)的色、香、味。能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。

返回173蛋面點(diǎn)中常用的蛋品有鮮雞蛋、冰蛋、蛋粉、咸蛋黃、皮蛋等。74奶面點(diǎn)中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、奶粉、奶酪等。乳品在面點(diǎn)中的作用有：改進(jìn)面團(tuán)工藝性能改善面點(diǎn)的色、香、味提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值

返回174奶面點(diǎn)中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、奶粉、奶酪等。75鹽制作面點(diǎn)以使用精鹽為佳。鹽在面點(diǎn)中的作用有：改善面坯的工藝性能及色澤。（面坯中加人1％-1.5％的食鹽，使面筋網(wǎng)絡(luò)的性能得到改良）調(diào)節(jié)發(fā)酵面坯的發(fā)酵速率及抑制有害菌。（添加適量的食鹽，對(duì)酵母的生長和繁殖有促進(jìn)作用）提高成品的風(fēng)味。

返回175鹽制作面點(diǎn)以使用精鹽為佳。76食品添加劑（圖）膨松劑面團(tuán)改良劑乳化劑著色劑香精、香料增稠劑吉士粉（圖）

返回176食品添加劑（圖）膨松劑77食品添加劑圖177食品添加劑圖78膨松劑膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。主要有化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩類?；瘜W(xué)膨松劑主要有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、發(fā)酵粉等。（問：如何鑒別？）生物膨松劑主要有：酵母和面肥。

返回178膨松劑膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內(nèi)部形成均勻、致密碳酸氫鈉碳酸氫鈉（NaHCO3）又名食用小蘇打，為白色結(jié)晶粉末，無臭，無味，易溶于水，水溶液呈堿性。當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，受熱產(chǎn)氣而使制品膨松。同時(shí)產(chǎn)生碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。使用不當(dāng)則會(huì)使成品表面呈黃色斑點(diǎn)。其用量一般控制在1.5%以內(nèi)。

返回179碳酸氫鈉碳酸氫鈉（NaHCO3）又名食用小蘇打，為白色結(jié)晶粉碳酸氫銨碳酸氫銨（NH4HCO3）俗稱食臭粉、臭粉，為白色粉狀結(jié)晶，有氨臭，易溶于水，在空氣中易風(fēng)化。固體在58℃、水溶液在70℃下分解產(chǎn)生氨和二氧化碳。碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣量多，但容易造成成品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。其加熱時(shí)易產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激性的氨氣，帶來令人不快的味道。

其使用量應(yīng)控制在1%以內(nèi)。返回180碳酸氫銨碳酸氫銨（