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文檔簡介

第十章市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生管理與檢驗

2023/1/4一、農貿市場肉類產品的監(jiān)督1、市場肉品監(jiān)督的意義第一節(jié)、市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生管理與檢驗的一般程序2023/1/4(1)配備經考核合格的專(兼)職畜禽肉品衛(wèi)生管理員并執(zhí)證上崗。(2)查驗肉品的檢疫檢驗證明。(3)查看肉品有無驗訖印章、檢驗刀痕及包裝盛器衛(wèi)生狀況。2、市場肉品監(jiān)督的基本要求

2023/1/4(4)根據肉品來源屠宰質量,進行衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督管理。(5)市場肉品監(jiān)督檢查,一般以感官檢查為主,要求迅速準確。(6)做好檢查記錄和報表2023/1/41、索驗證件:二、市場肉類獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的程序和方法2023/1/42、被檢肉的條件:(1)上市鮮肉、凍肉不得小于胴體的四分體。(2)光禽、凍禽、野味必須是整只。(3)上市未經檢驗的新鮮肉,要求連帶頭、蹄、內臟進行檢驗,以便于衛(wèi)生質量追蹤。(4)牛、羊要求帶完整的脾臟,馬屬動物要求完整的頭部、呼吸器官、肝、脾。(5)肉類或包裝肉、凍肉要求來自于定點生產廠(場),并且取得“動物防疫合格證”其他有關的證照。2023/1/43、查詢疫情2023/1/44、胴體檢查:(1)胴體觀察:(2)檢查殺口放血程度:(3)頭蹄部檢驗:(4)淋巴結檢查(5)腎檢查:2023/1/4三、細菌學檢查:

我國規(guī)定市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗中,有下列情況之一者,除了感觀檢查、理化學檢驗,還必須做細菌學檢查。1.集市處于炭疽等十種惡性傳染病疫區(qū)內。2.來自于惡性傳染病疫病區(qū)內的肉類。3.初步檢驗認為有惡性傳染病可疑疫病的肉品。2023/1/4

第二節(jié)病死畜禽肉的鑒定

一、病、死畜肉的鑒別:(一)放血程度:2023/1/4

肌肉色澤較深或暗紅、黑紅色,切面見有暗紅色血液浸潤區(qū),甚至流血滴。脂肪組織、結締組織、胸膜、腹膜下的血管顯露,內有余血(死畜充滿血液)指壓時有脂紅色的血滴溢出,胸腹膜表面是紫紅色,脂肪組織染成淡玫瑰紅色或紅色。濾紙條插入新鮮切口浸潤2—5mm甚至5mm以上。放血不良表現(xiàn):2023/1/4

肌肉組織色澤鮮紅潤澤,切面不見血液浸潤區(qū);脂肪、結締組織、胸腹膜呈白色,血管呈緊縮狀,胸腹膜下血管不顯露。濾紙條插入新鮮切口僅有輕微浸潤或無。放血良好:2023/1/4

1.濾紙浸潤法2.愈創(chuàng)水脂酊反應法2023/1/4

(二)宰殺刀口狀態(tài):(三)血液墜積檢查:(四)淋巴結的變化:(五)注意肉尸上存留不同程度肉眼可見的病理變化。(六)疑為橫死的肉尸注意檢查致死痕跡。2023/1/4二、病死禽類感官特征:2023/1/4三、病死畜肉實驗室檢查:

(一)細菌學檢查:如豬炭疽,見菌逗號或彎曲線型,或見莢膜陰影(雙球菌帶夾膜)(而牛、羊的見竹節(jié)狀);氣腫疽:兩端鈍園大桿菌,單個存在或成對排列,在動物體內可形成芽孢(位于菌體中央或一端)。2023/1/4(二)理化學檢驗:

1.pH值測定:2.細菌毒素氧化呈色反應:(1)被檢浸出液制備(毒素的提?。?)檢驗:2023/1/4第一管:毒素提取液2ml3管都加苯甲酚1%1滴加5%硝酸銀3滴1:1.5鹽酸1滴振搖后各管加入1%K2M2O40.15ml搖勻后觀察呈色反應第二管:已知健康肉浸液2ml第三管:滅菌生理鹽水2ml2023/1/4(3)判斷標準:

A、病死肉、變質肉呈陽性反應,表現(xiàn)為呈蘭色或蘭綠色B、健康肉呈陰性反應,表現(xiàn)為呈褐紅色或紅褐色,經過30—40分鐘后變?yōu)闊o色(表明無細菌毒素存在)。2023/1/4

3.過氧化物酶試驗:4.CuSO4肉湯反應:2023/1/4第三節(jié)上市劣質肉的監(jiān)督檢驗與處理

一、注水肉的檢驗(一)感官檢查1.注水肌肉肉質呈水腫狀態(tài),其特點是色澤變淡,質地柔軟、彈性降低,表面濕潤光亮呈多水狀;指壓留有復原緩慢或不能復原的凹陷,嚴重時凹陷處滲出水樣液體;胸膜腹膜處明顯腫脹,手指觸壓有波動感,用刀切開肌肉,斷面濕潤或順刀流出水樣液體。2023/1/42.注水臟器

肺臟的體積增大,表面濕潤光亮,呈淡紅色,切面和支氣管內流出多量的血水樣液體。肝臟嚴重淤血,體積增大,被膜緊張,邊緣增厚,切面流出紅色血水。心臟的心冠脂肪濕潤光亮,心臟血管怒張;縱切心臟,從切面上可見肌纖維腫脹,絲絲可辨,擠壓時有液體流出。腎臟體積稍增大,質柔軟。胃、腸粘膜充血,胃、腸壁增厚,呈半透明外觀,手指觸壓時有波動感。嚴重時,呈半透明膠凍樣。2023/1/4(二)其它檢驗

1.放大鏡觀察可見肌纖維腫脹粗亂,結構不清,有大量水樣液體。2.顯微鏡觀察可見肌纖維間的間隙增寬,間隙中充滿淡紅或粉紅色液體,肌纖維腫脹,排列松亂,嚴重者,常有肌纖維斷裂。2023/1/43.紙張浸潤試驗

將約4厘米×6厘米衛(wèi)生紙貼在可疑肉的新鮮切面上,觀察濾紙的吸水速度和粘著度,如注水肉則紙張吸水速度快,紙一接觸肉便被浸濕透,粘著度和拉力都小,未注水的肉則相反。2023/1/44.燃紙試驗

將適當大小的易燃紙片緊密貼于待檢的可疑肉的斷面,片刻后撕下紙片,用火點燃,觀察燃著現(xiàn)象。若沒有明火或不能點燃,說明紙上吸附了水。若出現(xiàn)明火,表明紙上吸附了油。2023/1/4(三)衛(wèi)生評定

1.輕度注水肉,可食用,但不宜長期保存和作腌制品的原料。2.嚴重的注水肉,可煉制工業(yè)油,加工骨肉粉或銷毀。2023/1/4二、動物肉類的鑒別

用肉類形態(tài)學和理化學、免疫學等方法進行鑒別。2023/1/41、肉的色澤豬肉:鮮紅色黃牛肉:淡棕紅色犢牛肉:淡灰紅色老母羊肉:暗紅色羔羊肉:淡灰紅色驢肉:玫瑰紅色。家禽肉:胸脯肉為白色,腿肉為紅色。蓄積大量脂肪的肉切面呈大理石樣外觀。2023/1/42、肉的氣味豬肉:微腥有香氣味牛羊肉:膻氣味,但羊肉較重。狗肉:腥氣味。老齡及瘦弱畜的肉比青壯年畜肉氣味重,新鮮肉比冷凍肉氣味重。一般可用煮沸試驗來鑒定肉品的氣味。2023/1/43、感官特征豬肉:牛肉:羊肉:兔肉:禽肉:2023/1/44、淋巴結的特征2023/1/45、理化學鑒別2023/1/46、免疫學鑒別沉淀反應和瓊脂擴散反應。2023/1/4三、公、母豬肉的鑒別:

2023/1/4(一)公豬肉1.皮膚厚發(fā)硬發(fā)白,切面發(fā)干,兩肩胛部皮膚呈棕色,老公豬兩肩胛部呈角質化,切割發(fā)硬阻力大。2.皮膚與皮下脂肪界限不清,皮下脂肪層較薄,脂肪顆粒粗大,在脂肪顆粒周圍結蹄組織較多。切開下腹部皮下脂肪,可見到明顯的網絡狀毛細管。3.毛孔粗而稀,皮膚呈青白色或黑色。2023/1/44.肌肉發(fā)紅,肌纖維粗,尤其臀部和肩頸部肌肉呈暗紅色,無光澤。由于體內含有雄性酮和間甲基氮茚等物質,肌肉有一種特殊的腥臊氣味。5.在肉體的后臀中線兩側,有時可見閹割的睪丸皮。2023/1/46.公豬肉的簡易試驗法:(1)煮沸法:由被檢肉體取檢樣,切成重2—3克的小塊約20個,放入盛有清潔冷水的燒瓶內,瓶口加蓋,煮沸后揭開,立即嗅其有無腥臊氣味。(2)燒烙法:用熱烙鐵按于陰囊、腰部或下腭部烙燙,嗅其散發(fā)的腥臊氣味。(3)熔脂法:取背部脂肪或腹腔脂肪,2片,重約40克,放入耐高溫塑料袋或燒瓶內,扎緊袋、瓶口,置于沸水中,待脂肪開始熔化,敞開袋、瓶口,嗅其逸出的蒸氣有無腥臊氣味。2023/1/4(二)母豬肉1.皮膚組織結構松馳,發(fā)粗發(fā)白,較厚硬,頸部和下腹部皮膚皺縮,宰殺時間長皮膚呈干縮樣更顯著,失去彈性。2.皮膚與皮下脂肪結合不緊湊,兩者這間有一層薄脂肪呈粉紅色,即所稱“紅線”。皮下脂肪層薄,脂肪外膜呈黃白色。pH值為6.5—7.0,越是老的母豬,pH值越趨向堿性。3.由于皮下脂肪薄,顯得肌肉瘦,常呈磚紅色。2023/1/44.乳頭大,長而油滑

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