酒與酒文化課件

食品與食品安全一、酒與酒文化外國名酒引言："酒里乾坤大，壺中日月長"酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨特的地位。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養(yǎng)老，酒以成禮。（酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽）酒最基本的功用是體現(xiàn)在其飲食功能上，在中國人傳統(tǒng)的飲食文化里酒是必不可少的，人們說"無酒必竟不成席"就是為了強調(diào)酒在飲食中的重要性。

酒是一種非常奇特而又富于魅力的飲品，一問世便迅速進入社會生活的各個領(lǐng)域，以其獨特的功能與人們生活密不可分。無論喜宴、慶功、接風、餞別，還是祭奠、祈福、消愁、解悶，甚至醫(yī)療、養(yǎng)生、健美、長壽，幾乎都離不開酒。中國的酒醇厚芬芳，味美無比。中國的酒文化同樣十分發(fā)達。它深深地植根于民族文化的沃土之中。中國人的飲酒，通過對飲人、飲時、飲地、飲趣等選求，揉合了詩歌、書畫、風俗、游戲等方式，把物質(zhì)享樂的酒升華為更高級的精神享樂；通過飲酒來影響人們的觀念、感情、行為、人際關(guān)系，從而創(chuàng)造出了頗具浪漫色彩的生活意境和文化氛圍。酒的別名中國最初的酒字寫成“酉”中國人創(chuàng)造了許多以“酉”字作意符的形聲字，這些字都與酒有關(guān)：“酐”gan、“酎”zhou、“酗”、“酌”、“醞”、“酣”、“酢”cu、“酡”ta、“酬”、“酹”、“醇”等別名有：“杯中物”、“釣詩鉤”、“掃愁帚”、“太平君子”、“養(yǎng)生主、齊物論”、“白墜”、“般若湯”、“瓊漿玉液”、“黃湯”、“馬尿”、“百毒之長”、“燒刀子”、“花雕”、“狀元紅”、“弱女”、“歡伯”、“金波”、“茅柴”、“忘憂物”、“狂藥”、“酒兵”第一部分----酒的起源

我國酒的歷史，可以追溯到上古時期。《史記·殷本紀》關(guān)于紂王"以酒為池，懸肉為林"，"為長夜之飲"的記載《詩經(jīng)》中"十月獲稻、為此春酒"和"為此春酒，以介眉壽"的詩句等，都表明我國酒之興起，已有五千年的歷史了。據(jù)考古學家證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時代的陶器制品中，已有了專用的酒器，說明在原始社會，我國釀酒已很盛行杜康造酒說這個說法流傳比較廣泛，在白水縣有一條杜康溝。溝的起源處有一眼泉，四周綠樹環(huán)繞，草木叢生，名"杜康泉"?？h志上說"俗傳杜康取此水造酒"，此泉水質(zhì)清冽甘爽卻是事實。清流從泉眼中汩汩涌出，沿著溝底流淌，最后匯入白水河，人們稱它為"杜康河"。猿猴造酒說猿猴嗜酒酒是一種發(fā)酵食品，它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自覺中"造"出酒來，這是即合乎邏輯又合乎情理的事情。當然，猿猴從最初嘗到發(fā)酵的野果到"醞釀成酒"，是一個漫長的過程，究竟漫長到多少年代，那就是誰也無法說清楚的事情了。酒的起源

在我國，長期以來，人們一直尊稱杜康為造酒的始祖。《說文解字中部》里載有：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也?！眰髡f他為中夏國王，生于公元前21世紀?？梢?，如果說杜康發(fā)明釀酒，那是，4200年前的事了。晉代江統(tǒng)認為杜康不是造酒的始祖。他在《酒誥》中說：“酒之所興，肇之上皇，成于帝女?！闭J為酒的起源更早，始于比杜康早1000年的黃帝，即在距今5000年前就發(fā)明了釀酒法。酒的起源

江統(tǒng)在《酒誥》中還說：“一為社康，有餿不盡，委以空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇焉?！敝赋隽硕趴祵Α帮堊兙啤边@一原始制酒工藝的重大發(fā)現(xiàn)，并進行改革，開始將生糧蒸熟后釀酒。西漢《戰(zhàn)國策》中也載：“……儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而酣之?！彼麄兌颊J為儀狄、杜康是技藝高超的酒師，而不是酒的發(fā)明者。

酒的起源

酒的發(fā)明比文字出現(xiàn)要早得多，所以酒的起源沒有準確的年代記載。而有文字記載，全面論述釀酒技術(shù)的著作，當推賈思勰的《齊民要術(shù)》了。

第二部分----酒文化

酒文化實際就是一部中國歷史，我們浩浩長河的中國歷史中隨處可見酒的身影。

商末帝紂，卻是一個好色好酒的人，<<史記·殷本紀>>稱:“(紂)以酒為池，縣(懸)肉為林，使男女裸相逐其間，為長夜之飲?！焙笕顺Ｓ谩熬瞥厝饬帧毙稳萆钌莩蓿v欲無度。商紂的暴政，加上酗酒，最終導致商代的滅亡。周代，在商人聚集地曾發(fā)布過嚴厲的禁酒令。酒池肉林先秦，鹿鳴

呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和樂且湛。我有旨酒，以燕樂嘉賓之心飲酒時和以鹿鳴琴瑟，雅趣盡興。

漢，鴻門宴漢，文君當壚

據(jù)史記·司馬相如列傳臨邛（qiong）有一富家卓王孫之女文君新寡，因愛慕司馬相如，司馬相如和文君私奔到四川成都，因家徒四壁立，文君家開始又不予資助，兩人到臨邛，盡賣其車騎后，買了一酒舍酤酒。而令文君當爐。司馬相如也與保庸雜作，滌器于市中。這個故事后來成為夫婦愛情堅貞不逾的佳話。歷史上臨邛也成為釀酒之鄉(xiāng)，名酒輩出。晉代，"竹林七賢"（續(xù)）豬群來飲酒，不但不趕，阮咸還湊上去豬一齊飲酒。劉伶的這首詩，充分反映了晉代時期文人的心態(tài)，即由于社會動蕩不安，長期處于分裂狀態(tài)，統(tǒng)治者對一些文人的政治迫害，使文人不得不借酒澆愁，或以酒避禍，以酒后狂言發(fā)泄對時政的不滿。另據(jù)史料記載，魏文帝司馬昭欲為其子求婚于阮籍之女，阮籍借醉60天，使司馬昭沒有機會開口，逐作罷。這些事在當時頗具有代表性，對后世影響也非常大。唐朝

文化最發(fā)達的朝代，酒和詩也是興盛的朝代，最著名李白"唯有飲者留其名""五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒"的豪爽大氣，"舉杯邀明月，對影成三人"是和好朋友在一起時的放蕩張狂，最后李白的死也是"將進酒，杯莫停"的醉態(tài)中墜湖而亡。唐朝－酒詩"白也詩無敵，飄然思不群。清新庾開府，俊逸鮑參軍。渭北春天樹，江東日暮云。何時一樽酒，重與細論文"可見其英雄相惜，相互吹捧之態(tài)！杜甫《春日憶李白》"綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無？"酒邀知已的寂寞心情！白居易"蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來瑚珀光。"酒好，還要酒具好！李白"勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人。"好惜別！王維"今朝有酒今朝醉，明日愁來明日愁。"酒以解憂！羅隱宋朝，杯酒釋兵權(quán)

這則故事說的是宋代第一個皇帝趙匡胤自從陳橋兵變，一舉奪得政權(quán)之后，卻耽心從此之后他的部下也效仿之，想解除手下一些大將的兵權(quán)。于是在961年，安排酒宴，召集禁軍將領(lǐng)石守信、王審琦等飲酒，叫他們多積金帛田宅以遺子孫，歌兒舞女以終天年，從此解除了他們的兵權(quán)。在969年，又召集節(jié)度使王彥超待宴飲，解除了他們的藩鎮(zhèn)兵權(quán)。宋太祖的做法后來一直為其后輩沿用，主要是為了防止兵變，但這樣一來，兵不知將，將不知兵，能調(diào)動軍隊的不能直接帶兵，能直接帶兵的又不能調(diào)動軍隊，雖然成功地防止了軍隊的政變，但卻削弱了部隊的作戰(zhàn)能力。以至宋朝在與遼、金、西夏的戰(zhàn)爭中，連連敗北。

明代

大學問家高啟在《明皇秦燭夜游圖》中描寫了皇家酒宴的奢華繁盛

"大家今夕宴西園，高爇銀盤百枝火。

海棠欲睡不得成，紅妝照見殊分明。

滿庭紫焰作春霧，不知有月空中行。"

ruo（點燃的意思）

A少喝酒，多吃菜，夠不著，站起來，實在不行就耍賴；B激動的心，顫抖的手，我敬領(lǐng)導一杯酒，領(lǐng)導隨意我一口，領(lǐng)導不喝我不走；C感情好，能喝多少喝多少，只要感情有，喝啥都是酒；D喝酒不喝醉，不如打瞌睡，你不醉，我不醉，誰在馬路睡，你也醉，我也醉，才算喝到位（胃）；E感情深，一口悶，感情淺，舔一舔，感情薄，喝不著，感情厚，喝個夠，感情鐵，喝出血；G諷刺酒鬼的對聯(lián)：上聯(lián)：好酒喝，賴酒喝，是酒就喝，下聯(lián)：今天喝，明天喝，后天還喝，橫批：喝死拉倒；G酒逢知己千杯少，話不投機半句多；H飲酒量力最為高，喝了不醉乃英豪。第三部分---酒的禮俗

重大節(jié)日的飲酒習俗少數(shù)民族酒文化酒德和酒禮婚姻飲酒習俗酒令重大節(jié)日的飲酒習俗春節(jié)王安石在《元旦》一詩中寫道：“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。千門萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符”。屠蘇”原是草庵之名。相傳古時有一人住在屠蘇庵中，每年除夕夜里，他給鄰里一包藥，讓人們將藥放在水中浸泡，到元旦時，再用這井水對酒，合家歡飲，使全家人一年中都不會染上瘟疫。清明節(jié)

時間約在陽歷4月5日前后。人們一般將寒食節(jié)與清明節(jié)合為一個節(jié)日，有掃墓、踏青的習俗。這個節(jié)日飲酒不受限制。清明節(jié)飲酒有兩種原因：一是寒食節(jié)期間，不能生火吃熱食，只能吃涼食，飲酒可以增加熱量；二是借酒來平緩或暫時麻醉人們哀悼親人的心情。古人對清明飲酒賦詩較多，唐代白居易在詩中寫道：“何處難忘酒，朱門美少年，春分花發(fā)后，寒食月明前”。杜牧在《清明》一詩中寫道：“清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂；借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”重大節(jié)日的飲酒習俗端午節(jié)

時在農(nóng)歷五月五日，大約形成于春秋戰(zhàn)國之際。人們?yōu)榱吮傩啊⒊龕?、解毒，有飲菖蒲酒、雄黃酒的習俗。據(jù)文獻記載：唐代光啟年間（885—888年），即有飲“菖蒲酒”事例。菖蒲酒是我國傳統(tǒng)的時令飲料，而且歷代帝王也將它列為御膳時令香醪。明代劉若愚在《明宮史》中記載：“初五日午時，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒、吃粽子。由于雄黃有毒，現(xiàn)在人們不再用雄黃兌制酒飲用了。傳說中的白娘子就是喝了雄黃酒現(xiàn)出原形，引出小青盜仙草的故事。中秋節(jié)時在農(nóng)歷八月十五日。在這個節(jié)日里，無論家人團聚，還是摯友相會，人們都離不開賞月飲酒。我國用桂花釀制露酒已有悠久歷史，二千三百年前的戰(zhàn)國時期，已釀有“桂酒”，唐代釀桂酒較為流行，有些文人也善釀此酒，宋代葉夢得在《避暑錄話》就說劉禹錫釀制桂花酒的高手。

重大節(jié)日的飲酒習俗

重陽節(jié)

又稱重九節(jié)、茱萸節(jié)，時在農(nóng)歷九月初九日，有登高飲酒的習俗。菊花酒，歷代人們逢重九就要登高、賞菊、飲酒，明代醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》一書中，對常飲菊花酒可“治頭風，明耳目，去痿，消百病

除夕

俗稱大年三十夜。時在一年最后一天的晚上。人們有別歲、守歲的習俗?！巴捞K酒”、“椒柏酒”這原是正月初一的飲用酒品，后來改為在除夕飲用。宋代蘇軾在《除日》一詩中寫道：“年年最后飲屠蘇，不覺來年七十歲”。除夕午夜，全家聚餐又名為團圓酒，向長輩敬辭歲酒，這一習俗延續(xù)到今。少數(shù)民族酒文化葡萄酒是西漢張騫出使西域帶回內(nèi)地后，才開始在國內(nèi)廣泛引種的。燒酒原本是阿拉伯人創(chuàng)造的，元代經(jīng)西域民族地區(qū)傳入中原，成為中國人傳統(tǒng)的主要的烈性飲料。奶酒又稱乳酒，是中國北方蒙古、哈薩克等牧業(yè)（過去主要是游牧）民族的傳統(tǒng)飲料，以馬、牛、羊的乳汁發(fā)酵加工而成。據(jù)實踐和科學研究證明，馬奶酒確有豐富的營養(yǎng)成分。在元代，馬奶酒已成為宮廷國宴的飲料，至現(xiàn)代，蒙古族男女老幼皆喜飲馬奶酒。

少數(shù)民族酒文化用酒曲釀酒的技術(shù)，最早產(chǎn)生于中國。法國人利用酒曲生產(chǎn)酒精，已是公元十九世紀末的事了。他們過去造酒，是利用麥芽淀粉糖化的方法。中國人用酒曲造酒比歐洲人早3000多年，這當然與中國悠久的農(nóng)業(yè)文明史有關(guān)。但是以麥釀酒，卻出現(xiàn)較晚。總的來說，中國56個少數(shù)民族中，除了信奉伊斯蘭教的回族一般不飲酒外,沒有不飲酒的，只是飲酒者在民族人口中占的比例、飲酒場合的多少及耗酒量的大小不同而已。換言之，各民族都有自己的酒文化，且從體總上呈現(xiàn)出豐富多彩的特點。酒德和酒禮---酒德歷史上，儒家的學說被奉為治國安邦的正統(tǒng)觀點，酒的習俗同樣也受儒家酒文化觀點的影響。儒家講究“酒德”兩字。“飲惟祀”（只有在祭祀時才能飲酒）；“無彝（yi）酒”（不要經(jīng)常飲酒，平常少飲酒，以節(jié)約糧食，只有在有病時才宜飲酒）；“執(zhí)群飲”（禁止民從聚眾飲酒）；“禁沉湎”（禁止飲酒過度）。所以說儒家并不反對飲酒，用酒祭祀敬神，養(yǎng)老奉賓，都是德行。

酒德和酒禮---酒禮勸酒中國人的好客，在酒席上發(fā)揮得淋瀝盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時得到升華。文敬：是傳統(tǒng)酒德的一種體現(xiàn)，也即有禮有節(jié)地勸客人飲酒回敬：這是客人向主人敬酒?；ゾ矗哼@是客人與客人之間的“敬酒”，為了使對方多飲酒，敬酒者會找出種種必須喝酒理由，若被敬酒者無法找出反駁的理由，就得喝酒。在這種雙方尋找論據(jù)的同時，人與人的感情交流得到升華。代飲：即不失風度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式。罰酒：這是中國人“敬酒”的一種獨特方式?！傲P酒”的理由也是五花八門。最為常見的可能是對酒席遲到者的“罰酒三杯”?；橐鲲嬀屏曀啄戏降摹芭畠壕啤?，最早記載為晉人嵇含所著的《南方草木狀》，說南方人生下女兒才數(shù)歲，便開始釀酒，釀成酒后，埋藏于池塘底部，待女兒出嫁之時才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到繼承，發(fā)展成為著名的“花雕酒”。滿族人在舉行婚禮前后的“謝親席”達斡爾族的“接風酒”和“出門酒”訂婚儀式時，要擺的酒席：“會親酒”結(jié)婚的第二天，新婚夫婦要“回門”，即回到娘家探望長輩，娘家要置宴款待，俗稱“回門酒”?！敖槐啤保哼@是我國婚禮程序中的一個傳統(tǒng)儀節(jié)，在古代又稱為“合巹（jin）”酒令酒令是筵宴上助興取樂的飲酒游戲，最早誕生于西周，完備于隋唐酒令分雅令和通令?？偟恼f來，酒令是用來罰酒。但實行酒令最主要的目的是活躍飲酒時的氣氛。何況酒席上有時坐的都是客人，互不認識是很常見的，行令就象催化劑，頓使酒席上的氣氛就活躍起來。

第四部分---酒和政治

酒政，是國家對酒的生產(chǎn)，流通，銷售和使用而制定實施的制度政策的總和。在眾多的生活用品中，酒是一種非常特殊的用品。

古代的酒政

禁酒：即由政府下令禁止酒的生產(chǎn)，流通和消費.主要目的:

－減少糧食的消耗，備戰(zhàn)備荒。這是歷代歷朝禁酒的主要目的。

－防止沈湎于酒，傷德敗性，引來殺身之禍，禁止百官酒后狂言，議論朝政。榷（que）酒：現(xiàn)在稱為酒的專賣－完全專賣－間接專賣－商專賣當代酒政

新中國之前，當時的解放區(qū)曾實行過酒的專賣。1949年新中國成立后到現(xiàn)在的近五十年中，仍然實行對酒的國家專賣政策。

酒是社會文明的標志。研究社會的文明史，不可不研究酒文化史。中國是一個文化大國，中華酒文化做為其中的重要部分一直伴隨著歷史的發(fā)展，源遠流長，博大精深，其中的豐富內(nèi)涵，給人們帶來無限的樂趣和啟示，讓我們來共同享受比美酒還要醇香的中國酒文化！

第五部分酒的制造和分類酒按釀造工藝分為：釀造酒、蒸餾酒、配制酒

白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒構(gòu)成世界六大蒸餾酒。我國商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類習慣，將酒分為七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒（洋酒）。酒的定義

啤酒：啤酒以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、低酒精度的飲料酒。

白酒：白酒的度數(shù)一般很較高，品質(zhì)好的白酒顏色透明，經(jīng)固體發(fā)酵，長期貯存，嚴格釀制而成。

黃酒：黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。

葡萄酒：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%——雖然定義就這么一句話，但葡萄酒的千變?nèi)f化使它名揚四海，成為了浪漫的代名詞。酒的常識白酒是怎樣生產(chǎn)出來的？把谷物或薯類中的淀粉用糖化酶轉(zhuǎn)化成糖，再用酒化酶把糖轉(zhuǎn)化為酒。酒度是什么意思？酒度指酒里乙醇的含量。60度酒是指酒里乙醇含量為60％。但經(jīng)查證啤酒的“度數(shù)”是指麥芽汁的含量，而不是乙醇含量。怎樣劃分高度酒和低度酒？乙醇含量低于４０％的酒為低度酒，反之為高度酒，超過７０％統(tǒng)稱為酒精。酒的常識喝酒臉紅是怎么回事？酒進入人體后，沒有及時分解的乙醛，使毛細血管擴張，從而出現(xiàn)臉紅現(xiàn)象。有臉紅反應的人，機體中主要缺乏ＩＩ型醛脫氫酶所致。哪些食物可解酒？（１）水果蘋果；梨或梨汁；鮮橙；鮮柑；香蕉兩個；吃肉并將皮加水煎服；草莓２兩，一次吃完；菠蘿兩個，果肉煎汁一次飲下；山楂半斤，煎服加糖適量。（２）菜肴

糧醋白菜、糖酸蘿卜、泡菜、清燉冬瓜湯等。（幾乎都是含糖且具有酸性的食物）一、白酒的釀造-----發(fā)酵法制乙醇

發(fā)酵法是制取乙醇的一種重要方法，所用原料是含糖類很豐富的各種農(nóng)產(chǎn)品，如高梁、玉米、薯類以及多種野生的果實等。這些物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵，再進行分餾，可以得到95％（質(zhì)量分數(shù)）的乙醇。

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：淀粉→糖→乙醇→蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì)白酒的釀造過程：下糧、蒸糧、入窖、發(fā)酵到出糟蒸餾。酒的釀造過程——白酒----乙烯水化法

以石油裂解產(chǎn)生的乙烯為原料，在加熱、加壓和有催化劑（硫酸或磷酸）存在的條件下，使乙烯跟水反應，生成乙醇。這種方法叫做乙烯水化法。用乙烯水化法生產(chǎn)乙醇，成本低，產(chǎn)量大，能節(jié)約大量糧食，所以隨著石油化工的發(fā)展，這種方法發(fā)展很快。CH2＝CH2＋H2OCH3CH2OH催化劑加熱加壓乙醇物理性質(zhì)顏色：氣味：狀態(tài)：密度：

溶解性：揮發(fā)性：無色透明特殊香味液體比水小200C時的密度是0.7893g/cm3跟水以任意比互溶能夠溶解多種無機物和有機物易揮發(fā)乙醇俗稱酒精乙醇分子的比例模型乙醇的結(jié)構(gòu)化學式C2H6O結(jié)構(gòu)式結(jié)構(gòu)簡式：CH3CH2OH或C2H5OHC—C—O—HHHHHH特殊原子團：羥基寫作－OH問題：已知乙醇分子式為C2H6O，那它的結(jié)構(gòu)式如何呢？1、寫結(jié)構(gòu)式根據(jù)：成鍵規(guī)律2、可能結(jié)構(gòu)式：C—C—O—HHHHHHC—O—C—HHHHHH

白酒的成分比較復雜，除含有醇類、酯類、維生素等成分外，還有一些危害健康的物質(zhì)，如甲醇、乙醛、雜醇油等。但正由于白酒成分復雜，產(chǎn)生了醬香型，濃香型，清香型，米香型，兼香型等不同香味口感的酒。白酒的成分白酒中的主要成分酒精為白色透明液體，有獨特的辛辣氣味，具有較強的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的標志。

總酸

白酒中各種酸的總稱。白酒中的有機酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸?？傰ナ前拙浦懈黪ヮ惖目偡Q。白酒中所含有的各種酯類主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是決定白酒香型的主要成分。

總?cè)?/p>

白酒中的總?cè)┲饕且胰?、乙縮醛、丙烯醛及糠醛。醛類多數(shù)是醇氧化酸的中間產(chǎn)物，具有強烈的刺激性和辛辣味，含量多，質(zhì)量次。高級醇

白酒中存在的高級醇主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇、和少量的其它高級醇。我國對白酒中高級醇的含量有限制。

甲醇

白酒中的甲醇主要來源于原料中的原果膠物質(zhì)，水解后生成甲醇，特別是薯類及代用原料中果膠物質(zhì)含量較高，成品酒中甲醇含量高，影響酒的質(zhì)量，甲醇對人的視覺神經(jīng)損傷可致失明。

氰化物

以木薯或代用品為原料釀造的白酒，原料中的成分在發(fā)酵中分解形成氰化物，氰化物有劇毒，對人體健康有害無益。

鉛

白酒中鉛主要來源于釀酒容器和冷凝器。

白酒的香型

清香型

以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒質(zhì)清香芬芳，干潤爽口，醇厚綿軟，酒味純正。

濃香型

以四川瀘州特曲和五糧液為代表，又稱瀘香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。入口甜、落口綿、芳香濃郁，綿柔甘冽，回味悠久。

醬香型以茅臺酒為代表，又稱茅香型，主香成分是揮發(fā)性的酚元化合物，還含有多元醇和多元酚等，是醬香、窖底香和醇甜三種成分融合的獨特風味。

米香型

又稱蜜香型，以桂林三花酒為代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高級醇共同形成的香型。

復香型

又稱兼香型，兼有兩種以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。其它香型以上香型外其他不同類型的白酒屬于此類型，如貴州董酒、老龍口酒等。白酒的質(zhì)量白酒的感官鑒定色澤：將酒倒入無色透明的高腳酒杯中，酒液應無色透明，無懸浮物，無沉淀，一些名優(yōu)酒貯存期較長，允許酒中存在極輕微黃色，如茅臺酒。香氣：白酒到入杯中后，易揮發(fā)的呈香物質(zhì)分散在杯口周圍的空氣中，通過嗅覺來檢驗酒的香氣。一般酒應具有一定的溢香，名酒和優(yōu)質(zhì)酒，不僅應有溢香，還應有較好的噴香和留香。

口味鑒定：白酒的口味應“協(xié)調(diào)、和諧”。過甜、過酸、過澀、過辣都會破壞白酒的風味質(zhì)量。

酒體的鑒定：也稱為風格，通過色、香、味三方面評價酒體。酒體要求色、香、味正常，具有典型性。

感官指標：

色：無色透明，清亮無懸浮物，無混濁和沉淀物。香：清香，芳香撲鼻，飲后有回味余香。味：醇厚，不酸，無怪味，無強烈刺激性。理化指標：

酒精：白酒酒精含量應符合各種白酒所規(guī)定的含量標準。甲醇：國家食品衛(wèi)生標準中規(guī)定，糧食白酒中不得超過0.04克/100毫升，薯干等代用原料不得超過0.12克/100毫升。總?cè)壕哂袕娏业拇碳ば院托晾蔽叮嫼箢^暈，有害健康，一般白酒總?cè)┖坎灰顺^0.02克/100毫升（以乙醛計）。

總酸：白酒中有機酸可提高酒的風味。一般白酒總酸含量為0.06—0.15克/100毫升（以醋酸計）?？傰ィ喊拙浦邢阄兜闹饕煞?，總酯含量在0.02克/100毫升（以乙酸乙酯計）。

雜醇油：具有苦澀味，過多易引起頭暈。一般要求雜醇油含量不能超過0.15克/100毫升（以戊醇計）。

鉛：酒中有毒的重金屬，白酒中鉛含量不能超過1×10。-6-6氰化物：烈性毒物。國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定：木薯為原料白酒中含量不得超過5×10（以氫氰酸計），代用原料白酒中氰化物含量不得超過2×10。-6中國名酒價格（僅供參考）第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大名酒，白酒有：

茅臺酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。

第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大名酒：

五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。第三屆：1979年在大連舉行，共評出八種名酒：

茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。

第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒：

茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒：

茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。能經(jīng)得住考驗并屢受好評的即如下八大名酒：

茅臺酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、郎酒、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲。

介紹幾種歷史上著名的名酒：茅臺：茅臺酒歷史悠久、源遠流長。從公元前135年漢武帝“甘美之”的褒獎到1704年后清代大儒鄭珍“酒冠黔人國”的贊譽，從1915年“巴拿馬萬國博覽會”金獎到1996年榮獲紀念“巴拿馬萬國博覽會”。茅臺酒系以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風格獨特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺酒要經(jīng)過兩次加生沙(生糧)、八次發(fā)酵、九次蒸餾，生產(chǎn)周期長達八九個月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。

茅臺酒是風格最完美的醬香型大曲酒之典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。其酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲后空杯，留香更大，持久不散?？谖队难偶毮仯企w豐滿醇厚，回味悠長，茅香不絕。茅臺酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達300余種。酒度53度。陳毅有詩：“金陵重逢飲茅臺，萬里長征洗腳來。深謝詩章傳韻事，雪壓江南飲一杯。”五糧液：五糧液牌五糧液酒是四川省宜賓五糧液酒廠的產(chǎn)品。1985年、1988年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號及金爵獎，1963年、1979年、1984年、1988年在全國第二、三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎，1988年獲香港第六屆國際食品展覽會金龍獎，1989年獲日本大孤第三屆89關(guān)西國際儀器展金質(zhì)獎，1990年獲泰國國際酒類博覽會金獎，1991年獲保加利亞普羅夫迪夫國際展覽會金獎及德國萊比錫國際博覽會金獎，1992年獲美國國際名酒博覽會金獎1993年獲俄羅斯圣彼得堡國際博覽會特別金獎。

五糧液酒廠有舊糟坊的老窖遺物，為明代所遺，迄今已有300余年歷史。清初，敘州城有4戶酒坊，在二坎子有溫德豐糟房(后改為利川永)、馬家巷有張萬和糟房南門有德盛福糟坊、東門有長發(fā)升糟房，各有三個酒窖，其中以溫德豐糟房酒窖最早，產(chǎn)酒最佳美。清雍正年間酒窖增至52個。1840年至1937年糟坊達14家，酒窖125個。1949年，只剩9家糟坊，酒窖76個。1952年在利川永、長發(fā)升、張萬和等糟房的基礎(chǔ)上建成現(xiàn)酒廠，繼承傳統(tǒng)工藝，恢復和發(fā)展五糧液生產(chǎn)。五糧液酒無色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰至好處。酒度分39度、52度、60度、68四種。飲后無刺激感，不上頭。開瓶時，噴香撲鼻；入口后，滿口溢香；飲用時，四座飄香；飲用后，余香不盡。屬濃香型大曲酒中出類拔萃之佳品。著名科學家華羅庚賦詩曰：名酒五糧液，優(yōu)選味更醇；省糧五百擔，產(chǎn)量增五成。豪飲李太白，雅酌陶淵明；深恨生太早，只能享老春。

洋河大曲：洋河大曲始興于隋唐，隆盛于明清，為清皇室貢品，乾隆皇帝南巡時，品后盛贊：“酒香味純，真佳酒也！”清末民國初年，連獲巴拿馬和南洋博覽會金獎，遂聞名海內(nèi)外。1979、1984、1989三次蟬聯(lián)中國名酒稱號。并被認定為中國重點保護品牌和中國馳名***，為中國濃香型白酒的正宗代表，參與國家濃香型白酒新標準的修訂和起草，2003年成為國家原產(chǎn)地標記保護單位。

洋河大曲優(yōu)良的品質(zhì)來自于獨特的地理位置和優(yōu)越的自然環(huán)境，洋河地處淮河名酒帶，空氣中存在大量適宜釀酒的微生物群，用水是清澈甘甜的“美人泉”，以優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、大麥、豌豆為原料，采用獨特工藝，形成了“入口甜、落口綿、酒性軟、尾爽凈、回味香”的淡雅風格，在濃香型白酒中獨樹一幟。

杜康酒：是中國最古老的歷史名酒，因杜康始造而得名，距今已有數(shù)千年的歷史。史載：杜康牧羊于空桑澗（今汝陽縣杜康村），“余粥棄于桑，郁積成香，竟有奇味，杜康嘗而甘美，遂得釀酒之秘”，從此以釀酒為業(yè)。杜康被周平王封為“酒仙”，杜康酒被封為“宮廷御酒”，杜康造酒之處被封為“杜康仙莊”。因而才有魏武帝曹操“何以解憂，惟有杜康”的感嘆，唐代詩圣杜甫“杜酒頻勞勸，張梨不外求”的自豪，宋代理學家邵雍“吃一輩子杜康酒，醉樂陶陶”的絕唱。

古井貢：古井牌古井貢酒是安徽省亳州市古井酒廠的產(chǎn)品。亳州曾稱亳縣，古稱譙陵、譙城，是曹操、華佗的故鄉(xiāng)，漢代釀有酒品聞名著稱。據(jù)《魏武集》載：曹操向漢獻帝上表獻過“九醞酒法”，說：“臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒……今僅上獻?！薄柏暰啤币蚨妹?。據(jù)《亳州志》載：現(xiàn)在釀酒取水用的古井，是南北朝梁代大通四年(532)的遺跡，井水清澈透明，甘甜爽口，以其釀酒尤佳，故名“古井貢酒”宋代時亳州釀酒業(yè)很發(fā)達，熙寧年間的酒課達“十萬貫以上”。明代初期，懷姓商人在減店集建“公興糟坊”以釀“減酒”聞名于世。清代，亳州釀有眾多酒品，《亳州志》載：“酒品，高粱酒俗曰大曲酒，其高者曰干酒；明流酒又名希熬，相傳陳希夷先生始造故名；小藥酒，用藥曲蒸成，惟夏月飲之可以祛暑；福珍酒，其色紅，其味甜；老酒，其香味仿佛紹興酒；三白酒，色白味甜，糯米釀成；竹葉青、狀元紅、佛手露，皆高粱酒之染色者”，可見亳州釀酒業(yè)發(fā)達。1925年，城內(nèi)有54家糟坊，以“三盛、在源永糟坊”著稱。1948年剩有18家糟坊。1952年“公興糟坊”停業(yè)，1958年改為公社小酒廠，釀制代用品酒。第二年改建為古井酒廠，1960年投產(chǎn)此酒。古井貢酒以本地優(yōu)質(zhì)高粱作原料，以大麥、小麥、豌豆制曲，沿用陳年老發(fā)酵池，繼承了混蒸、連續(xù)發(fā)酵工藝，并運用現(xiàn)代釀酒方法，加以改進，博采眾長，形成自己的獨特工藝，釀出了風格獨特的古井貢酒。古井貢酒酒液清澈如水晶，香醇如幽蘭，酒味醇和，濃郁甘潤，粘稠掛杯，余香悠長，經(jīng)久不絕。酒度分為38度、55度、60度三種。

劍南春：劍南春牌劍南春酒是四川省綿竹縣劍南春酒廠的產(chǎn)品。綿筆直古屬綿州，歸劍南道轄，釀酒歷史悠久。據(jù)李肇《唐國史補》載，唐代開元至長慶年間，釀有“劍南之燒春”名酒。詩人李白曾于劍南“解貂贖酒”的典故，留下“士解金貂，價重洛陽”佳話。其酒又稱“燒香春”。宋代釀有“蜜酒”，據(jù)《綿州志》載：“楊世昌，綿竹武都山道士，字子東，善作蜜酒，絕醇釅。東坡及得其方，作‘蜜酒歌’以遺之。”

清代康熙年間，陜西三元縣人朱煜見綿竹水好，開辦朱天益酢坊，釀制大曲酒，后相繼有楊、白、趙三家大曲作坊開業(yè)。從此大曲酒成為綿竹名產(chǎn)。據(jù)《綿竹縣志》云：“大曲酒，邑特產(chǎn)，味醇香，色潔白，狀若清露?！鼻迩∧觊g太史李調(diào)元在《函?！分姓f：“綿竹清露大曲酒是也，夏消暑，冬御寒，能止吐瀉、除濕及山嵐瘴氣?！彼€賦詩稱：“天下名酒皆嘗盡，卻愛綿竹大曲醇。”光緒年間曾列為貢酒。

名泉出佳酒，《綿竹縣志》云：“惟西南城外一線泉脈可釀此酒”，并指出“用城西外區(qū)井水蒸烤成酒，香而洌，若別處則否”，這泉水是著名的“諸葛井”。是三國末年，魏兵入蜀‘諸葛瞻、諸葛尚父子守城拒敵、掘井汲水之用，后遂將井名為“諸葛井”。清代末年，綿筆直大曲酒坊有17家。1919年間“有大曲房25家，歲可出酒十數(shù)萬，獲錢五六萬緡，銷路極廣”。后發(fā)展為30余家，有酒窖116個，最高年產(chǎn)達350多噸。1922年綿竹大曲獲四川省勸業(yè)會一等獎，1928年獲四川省國貨展覽會獎章及獎狀，聲名鼎盛，行銷各地，時人贊有“十里聞香綿竹酒，天下何人不識君？”的雅譽。1941年，酒坊有200多家，產(chǎn)酒200萬公斤。享有盛譽的大曲燒房有乾元泰、大道生、瑞昌新、義全和、恒豐泰、天成祥、朱天益、楊恒順等38家，擁有酒窖200個。小曲燒房有100余家，其中以第一春、曲江春、永生春、德永春等作坊著稱。1951年在朱天益等燒房基礎(chǔ)上建成綿竹酒廠，繼續(xù)生產(chǎn)大曲酒。1958年投產(chǎn)高檔白酒，由蜀中詩人龐石帚起名“劍南春”。1985年更為現(xiàn)廠名。此酒以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑。其工藝有：紅糟蓋頂，回沙發(fā)酵，去頭斬尾，清蒸熟糠，低溫發(fā)酵，雙輪底發(fā)酵等，配料合理，操作精細而釀成。劍南春酒質(zhì)無色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿，香味協(xié)調(diào)，恰到好處，清洌凈爽，余香悠長。酒度分28度、38度、52度、60度，屬濃香型大曲酒。著名書法家啟功賦詩贊：美酒中山逐舊塵，何如今釀劍南春。海棠十萬紅生頰，卻是西川醉前人。作家劉心武賦詩：人間有酒香滿杯，難得劍南春滋味。艱幸獨留自己嘗，幸福贈予天下醉。瀘州老窖：瀘州牌、麥穗牌瀘州老窖特曲又稱瀘州老窖大曲酒，是四川省瀘州老窖酒廠的產(chǎn)品。瀘州古稱江陽，釀酒歷史久遠，自古便有“江陽古道多佳釀”的美稱。瀘州地區(qū)出土陶制飲酒角杯，系秦漢時期器物，可見秦漢已有釀酒。蜀漢建興三年(225)諸葛亮出兵江陽忠山時，使人采百草制曲，以城南營溝頭龍泉水釀酒，其制曲釀酒之技流傳至今。宋代酒業(yè)較為興盛，熙寧年間酒課為“一萬貫以下”，據(jù)《宋史》載瀘州等地釀有小酒和大酒，“自春至秋，酤成即鬻（yu賣的意思)，謂之小酒。臘釀蒸鬻，侯夏而出，謂之大酒。”大酒系燒酒。詩人墨客留有贊酒詩文，黃庭堅曰：“江安食不足，江陽酒有余”。唐庚曰：“百斤黃鱸膾玉，萬戶赤酒流霞。余甘渡頭客艇，荔枝林下人家”。楊慎曰：“江陽酒熟花似錦，別后何人共醉狂”，又曰：“瀘州龍泉水，流出一池月。把杯抒情懷，橫舟自成趣”、張船山曰：“城下人家水上城，酒樓紅處一江明。銜杯卻愛瀘州好，十指寒香給客橙”。元代泰定元年(1324)已釀大曲酒。明代萬歷十三年(1586)瀘州大曲酒工藝初步成型?！稙o縣志》載：“酒，以高粱釀制者，曰白燒。以高粱、小麥合釀者，曰大曲?！鼻宕樦问哪?1657)前后，“舒聚源糟坊”開業(yè)。乾隆二十二年(1757)增建4個酒窖，其大曲酒膾炙人口。同治八年(1869)“舒聚源糟坊”改號為“溫永盛糟房”，有大曲酒窖10個，其中6個建于1650年左右，4個建于1750年左右。清末白燒酒糟戶達600余家，“民國以來減至三百余家矣。大曲糟戶十余家，窖老者，尤清洌，以溫永盛、天成生為有名。

1952年以金川酒廠為主吸收未參加聯(lián)營的17戶酒坊成立四川省專賣公司國營第一曲酒廠。1955年將四個聯(lián)營酒社合并成立公私合營酒廠，其第一曲酒廠改為地方國營酒廠。1960年兩廠合并為瀘州曲酒廠，1990年易為現(xiàn)廠名。1952年按瀘州老窖大曲產(chǎn)品內(nèi)在風格上的細微差異進行分級，分為特曲、頭曲、二曲、三曲，其品級最高的為特曲酒，也是出口的瀘州老窖大曲酒。瀘州曲酒的主要原料是當?shù)氐膬?yōu)質(zhì)糯高粱，用小麥制曲，大曲有特殊的質(zhì)量標準，釀造用水為龍泉井水和沱江水，釀造工藝是傳統(tǒng)的混蒸連續(xù)發(fā)酵法。蒸餾得酒后，再用“麻壇”貯存一、二年，最后通過細致的評嘗和勾兌，達到固定的標準，方能出廠，保證了老窖特曲的品質(zhì)和獨特風格。此酒無色透明，窖香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長。具有濃香、醇和、味甜、回味長的四大特色，酒度有38度、52度、60度三種。黨和國家領(lǐng)導人胡耀邦曾流下“風過瀘州帶酒香”的感慨。華羅庚題詩：“何以解憂，唯有杜康；而今無憂，特曲是嘗；產(chǎn)自瀘州，甘洌芬芳?！狈诰疲盒踊ù宓尼劸剖纷钌倏梢宰匪莸?500年以前。《北齊書》卷十一就有：帝在晉陽，手敕之曰：“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯”，的記載；北周詩人庚信曾寫過：“三春竹葉酒，一曲鵾雞弦”的詩句，記載最早的竹葉青酒；唐詩人杜牧詩云：“清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”；宋朱翼中《北山酒經(jīng)》云：“唐時汾州有乾釀酒”；宋竇革《酒譜》、宋張能臣《酒名記》、元宋伯仁《酒小史》等均有關(guān)于汾酒的記述。唐時，杏花村有72家酒作坊，清代中葉增至二百二十余家。

1875年汾陽王姓鄉(xiāng)紳，在杏花村創(chuàng)立了“寶泉益”酒作坊，以產(chǎn)“老白汾”酒而聞名于世。1915年其兼并“德厚成”和“崇盛永”而易名為“義泉泳”。是年，“老白汾”在巴拿馬萬國博覽會獲甲等金質(zhì)大獎章。《并州新報》以“佳釀之譽，宇內(nèi)交馳，為國貨吐一口不平之氣”醒題，向國人歡呼曰：“老白汾大放異彩于南北美洲，巴拿馬賽一鳴驚人”。自此，老白汾酒譽馳中外，名震四海。1919年，“晉裕汾酒公司”草創(chuàng)且兼并“義泉泳”，年產(chǎn)量40余噸，至1936年汾灑在國際兩度折桂，解放前在國內(nèi)六次奪魁。但由于戰(zhàn)亂不斷，終于在1947年全部停止生產(chǎn)。1948年汾陽解放后，重新組織恢復了生產(chǎn)。人民政府于1949年6月1日以8000元的價格，購買原“晉裕汾酒公司”全部產(chǎn)業(yè)，成立了“國營杏花村汾酒廠”。9月，第一批汾酒送至首屆中國人民政治協(xié)商會議餐桌上。1949年汾酒廠產(chǎn)量完成131.5噸，創(chuàng)利潤4000元，實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值14.5萬元。至1993年，國營杏花村汾酒廠發(fā)展為以酒類生產(chǎn)經(jīng)營為主，集科、工、貿(mào)、商、服務五位一體，進出口、內(nèi)外銷同時并，多元化綜合經(jīng)營的國營大型一檔企業(yè)，成為國內(nèi)最大的名白酒生產(chǎn)基地之一。

1993年，成立山西杏花村汾酒(集團)公司，將原汾酒廠全部資產(chǎn)劃歸其所有。(集團)公司又拿出其中的高效益主體部分組建了山西杏花村汾酒廠股份有限公司，發(fā)行股票，上市經(jīng)營，走上了建立現(xiàn)代企業(yè)制度的道路。2002年4月2日，汾酒(集團)公司由山西省政府授權(quán)經(jīng)營，正式注冊改制為山西杏花村汾酒集團有限責任公司。董酒：在中國名優(yōu)白酒這個大家族中，董酒是唯一使用上百種中草藥參與釀造，而沒有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的白酒，這在釀造業(yè)中不能不說是個奇跡。為了保護這一獨具特色的民族遺產(chǎn)，1983年輕工部作出決定，將董酒工藝、配方列為機密。1996年國家保密局又明文規(guī)定，董酒的工藝、配方為國家機密，嚴密對外宣傳。董酒使用130余味名貴中草藥，由源遠流長的兩個配方組成，一個是"百草單"，一個是"產(chǎn)香單"。這兩個配方組成，以理補氣血，調(diào)理陰陽，提神健體為主旨，著眼于人體的綜合保健。這兩個組方使用了大量的香類藥物，其中有我國著名的八大香料藥如：砂仁、白扣、山奈、八角、廣香、丹皮等，這些藥材不但具有天然的濃郁香味，還具有消渴生津、滋補陰陽等補益助食功效。在允許公布的配方中，蟲草、枸杞，黃精、龜膠等主要是補腎；丹皮、白芍固本，調(diào)整陰陽；肉桂、阿膠、當歸大棗補血活血；藿香、白扣、砂仁、紅花則是開竅、益神、補腦、生津；貝母止咳去痰；杜仲降壓、治腰疾、補腎水；防風、紅花去風濕；黃芪、當歸補氣提氣┉┉。這些生長于云蒸霞蔚的云貴高原崇山峻嶺的名貴藥材，飽吸天地之靈氣日月之精華，它們參與董酒的釀造，在發(fā)酵過程中滋養(yǎng)了大量有益微生物，抑制了對釀造不利的微生物，并衍生出許多能治病健體的化合物和呈香物質(zhì)，其中未全部發(fā)酵的藥材便生藥入酒，形成了董酒神奇的綜合保健功能和幽雅舒適的天然藥香，

并且酒體不受影響，依然如山泉一樣清澈透明，飲進口中，喉不干燥，口內(nèi)生津，過量也不上頭。董酒的綜合保健功能范圍涉及到內(nèi)外科皮膚、骨科、婦科、兒科、腦科、五官科等幾乎人體的全部。很多長期飲用董酒的消費者反饋的的案例是董酒保健功能有力的佐證。根據(jù)中醫(yī)理論分析，董酒的保健功能關(guān)鍵是配方中含有"清"的大量藥物。清者輕也；清者正氣也；清者陰陽協(xié)調(diào)也。釀酒也，已發(fā)酵的生成衍生物，未發(fā)酵的便生物入酒，藥力借助酒力進入病灶，經(jīng)過清、理、補、滋，進而固本，達到強身健體的功效。

中國名酒價格茅臺

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瀘州老窖

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52°濃香經(jīng)典500ml500ml*6瀘州238中國的酒桌文化

宴請時，每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑的分別。

方法一，是主人大都應面對正門而坐，并在主桌就坐。

方法二，是舉行多桌宴請時，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有時也可以面向主桌主人。

方法三，是各桌位次的尊卑，應根據(jù)距離該桌主人的遠近而定，以近為上，以遠為下。

方法四，是各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊，即以該桌主人面向為準，右為尊，左為卑。位次排列中國的酒桌文化

另外，每張餐桌上所安排的用餐人數(shù)應限在10人以內(nèi)，最好是雙數(shù)。比如，六人、八人、十人。人數(shù)如果過多，不僅不容易照顧，而且也可能坐不下。

第一種情況：每桌一個主位的排列方法。特點是每桌只有一名主人，主賓在右首就坐，每桌只有一個談話中心。

第二種情況：每桌兩個主位的排列方法。特點是主人夫婦在同一桌就坐，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就坐。每桌從而客觀上形成了兩個談話中心。位次排列座位順序座位順序中國的酒桌文化

餐桌擺設(shè)

日常飯食的擺設(shè)是在各座席擺上一個飯碗、一雙筷子、一只湯匙、一碟調(diào)味醬，用飯后通常會給客人一條熱毛巾，代替紙巾抹手及抹嘴巴。所有菜肴同時端上餐桌中央，各人用自己的筷子直接從各碟共享的菜肴夾取食物；湯水一大鍋的端上，各人同飲一鍋湯。由於中國人喜歡全體共享菜肴，他們的餐桌大多數(shù)是圓形或方形，而不是西方人多用的長形餐桌。酒場規(guī)矩規(guī)則禮儀文化之學問一、酒桌上雖然“感情深，一口悶；感情淺，舔一舔”，但喝酒的時候

決不能把這句話掛在嘴上。二、韜光養(yǎng)晦，厚積薄發(fā)，切不可一上酒桌就充大。三、領(lǐng)導相互喝完才輪到自己敬。四、可以多人敬一人，決不可一人敬多人，除非你是領(lǐng)導。五、自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定，比如對方酒量，對方喝酒態(tài)度，切不可比對方喝得少，要知道是自己敬人。六、自己敬別人，如果碰杯，一句，我喝完，你隨意，方顯大度。七、自己職位卑微，記得多給領(lǐng)導添酒，不要瞎給領(lǐng)導代酒，就是要代，也要在領(lǐng)導確實想找人代，還要裝作自己是因為想喝酒而不是為了給領(lǐng)導代酒而喝酒。比如領(lǐng)導甲不勝酒力，可以通過旁敲側(cè)擊把準備敬領(lǐng)導甲的人攔下。八、端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手墊杯底，記著自己的杯子永遠低于別人。九、如果沒有特殊人物在場，碰酒最好按時針順序，不要厚此薄彼十、碰杯，敬酒，要有說詞。十一、桌面上不談生意，喝好了，生意也就差不多了，大家心里面了然，不然人家也不會敞開了跟你喝酒。十二、不要裝歪，說錯話，辦錯事，不要申辯，自覺罰酒才是硬道理十三、假如，純粹是假如，遇到酒不夠的情況，酒瓶放在桌子中間，讓人自己添十四、最后一定還有一個悶杯酒，所以，不要讓自己的酒杯空著。十五、注意酒后不要失言，不要說大話，不要失態(tài)，不要唾沫橫飛，筷子亂甩，不要手指亂指，喝湯噗噗響，十六、領(lǐng)導跟你喝酒,不管領(lǐng)導要你喝多少，自己先干為敬,雙手，杯子要低。十七、保持清醒的頭腦

東漢時期釀黃酒過程是：酒曲塊釀酒原料↓↓搗碎蒸熟↓↓浸曲冷卻↓↓過濾曲汁───→入大口缸發(fā)酵(酒壚)↓過濾↓入小口酒二、酒的釀造過程——黃酒

如今，黃酒的釀造技術(shù)當然是越來越精湛，但百變不離其中的，就是這套基本工序了吧。

以糯米、粘黃米(黍米)為原料，用麥曲、紅曲、酒藥進行糖化發(fā)酵，經(jīng)壓榨而制成的一種低度酒，稱為黃酒，如紹興酒、南方紅曲黃酒、即墨老酒等。

黃酒的主要成分除乙醇和水外，還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、琥珀酸、無機鹽、酯、氨基酸等。含有17種氨基酸，其中7種是人體必須而不能合成的。這7種氨基酸是黃酒中含量最高，尤其是賴氨酸，比啤酒、葡萄酒高出1-4倍，黃酒的熱量是啤酒的3-5倍，是葡萄酒的1-2倍。因此，黃酒具有較高的營養(yǎng)價值。黃酒的成分賴氨酸有很多作用，中國人幾千年的飲食習慣，使我們的身體中缺少賴氨酸。它可以幫助鈣吸收，所以年齡大的人，特別是女人，就要注意補充賴氨酸。第二，就是它特別廣泛的一個作用，它幫助你產(chǎn)生抗體、激素?？贵w大家都知道就是抵抗力，很多激素都需要賴氨酸。黃酒中的賴氨酸黃酒的種類

南方糯米（粳米）黃酒

紹興酒以糯米為原料，以長江以南為主產(chǎn)曲，主要是紹興酒。品種有元紅酒、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒等。

紅曲黃酒

紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制的一種黃酒。品種主要有福建紅曲黃酒。此外，浙江溫州、金華也生產(chǎn)紅曲酒。北方黍米黃酒

以黍米為原料，以麥曲（或米曲）為糖化發(fā)酵劑。品種主要以山東即墨老酒最有名。此外，東北黃酒也屬此類。沉缸酒：工藝與紹興酒中的香雪酒類似，屬于甜型黃酒。色澤褐紅，清亮透明，酒質(zhì)醇香，余味綿長。酒度為20o，糖分20%，總酸0.3-0.45%，為全國名酒。

福建老酒：工藝與紹興酒中的加飯酒類似，屬于半甜型黃酒。色澤褐黃色，透明，醇香濃郁，味醇甜爽口，余味綿長。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，總酸0.35%，為全國優(yōu)質(zhì)酒。

山東黃酒

以黍米(粘黃米)或大米為原料釀制而成的一種黃酒。以山東即墨產(chǎn)的黃酒最有名，即墨老酒為全國優(yōu)質(zhì)酒。

清酒：深褐色，透明澄清，香氣濃郁，味微苦而甘爽。酒度12~14度，糖分2.5克/100毫升左右，適宜夏季飲用。

老酒：黑褐色，清涼透明，久放不渾濁，有焦香和濃郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100毫升，總酸0.5%以下。

蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭陵。色澤琥珀色，透明、香氣濃郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度為35度，糖分15%以上，總酸0.12%以下。唐代詩人李白以“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”的詩句贊美它。屬于甜型黃酒。吉林清酒以大米為原料，以純培養(yǎng)的米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑?？谖额愃平B興酒的淋飯酒。日本特產(chǎn)，是一種改良的黃酒。我國吉林省也有生產(chǎn)。色澤淡黃色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味純正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；總酸0.2-0.3克/100毫升。黃酒的質(zhì)量感官指標

色澤：淺黃至紅褐色，清澈透明，有光澤，不渾濁，無沉淀。香氣：具有本品種特有的香氣，香氣濃郁，無異味?？谖叮禾稹⑺?、鮮、苦、辣五味協(xié)調(diào)。有醇厚感，無酸澀味。理化指標

酒精度：一般含酒精為10-15度。酸度：總酸量一般在0.3-0.5%（以醋酸計）。超過0.5%酒味酸澀。糖分：紹興酒在0.2-0.5克/100毫升。固形物：3.0克/100毫升。

葡萄酒的釀造流程:1.一旦采摘開始,葡萄就應盡快送到釀酒場地.所使用的葡萄都不要被擠破。

2.將葡萄珠分離出,除去果枝,果核.然后在榨出的汁內(nèi)放入酵母。

3.為了更好的保存白葡萄的果香,在發(fā)酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。

4.使用水平行的葡萄壓榨機，制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。

5.白葡萄酒是在不銹鋼的酒罐或橡木酒桶里發(fā)酵的。為了保持新鮮的口感，應盡快裝瓶，底部酒要過濾。

三、酒的釀造過程——葡萄酒糖和甘油：葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可達到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。葡萄酒的成分酸：葡萄酒中的酸主要有兩大類：——葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸；——發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。

葡萄酒含酸量過低，則口味平淡，貯藏性差；相反，含量過高，則酒體粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒的協(xié)調(diào)感和貯藏性。葡萄酒的成分其它物質(zhì)：在葡萄酒中，還含有很多其它的物質(zhì)，如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各種氨基酸。葡萄酒的成分葡萄酒的分類

葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。

1．按酒的顏色分類

（1）白葡萄酒用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。（2）紅葡萄酒采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。（3）桃紅葡萄酒用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。2．按含糖量多少分類

（1）干葡萄酒含糖量低于4g／L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。（2）半干葡萄酒含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒含糖量在12～50g／L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。

3．按含不含二氧化碳分類

（1）靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜止葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。②汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。4．按釀造方法分類

（1）天然葡萄酒完全采用葡萄原料進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。（2）加強葡萄酒發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。（4）葡萄蒸餾酒采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。葡萄酒的質(zhì)量評價感官指標外觀

色澤：葡萄酒種類不同而色澤不同，應具有與天然果實相近的色澤。紅葡萄酒呈紫紅色、寶石紅、磚紅色等。白葡萄酒、蘋果酒應呈麥桿黃色、淺黃色、金黃色等。透明度：是反映酒質(zhì)是否正常的一項指標。優(yōu)質(zhì)葡萄酒應澄清透明，有光澤、不渾濁、無沉淀。香氣

葡萄酒中香氣主要是果香和酒香。應具有葡萄本身特有的果香和濃郁的酒香。果香是形成各種酒風味的重要因素，酒香是在釀造中產(chǎn)生的香氣。構(gòu)成酒香的成分，不僅是酯類，還包括酚類、酸類、醛類、酮類等。酒香豐滿持久，酒質(zhì)越佳。

滋味

滋味是決定葡萄酒質(zhì)量的重要指標。優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、軟潤，不得過酸、過苦、過澀。干型酒滋味應爽口，舒適潔凈，滋味豐滿和諧。甜型酒應醇厚爽口，酸、甜、澀味和諧，醇而不烈，甜而不膩。典型性(風格)

葡萄酒和果酒，各種名酒都應具有典型性，典型性主要是香氣。溶解在酒中的香味成分，構(gòu)成了揮發(fā)物和固型物。甜葡萄酒的風格應是爽、酸、甜、馥感，各味和諧統(tǒng)一。干白葡萄酒應具有清新、爽、利、愉、雅及獨特風格。理化指標

酒精度：葡萄酒屬于低度酒。一般酒精含量再10-14%左右。酸度：酒中含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，兩者之和為總酸。以葡萄酒為例一般總酸為0.4%-0.6%（以酒石酸計）。

糖分：一般為9-18%，最高達20%。葡萄酒釀造主要品種

葡萄屬葡萄科（Vitaceae）葡萄屬（Vitis）。葡萄中經(jīng)濟價值最高的是葡萄屬，有70多個種，我國約有35個種。制佐餐紅、白葡萄酒、香檳酒和白蘭地的葡萄含糖量約為15％～22％，含酸量6.0～12g／L，出汁率高，有清香味。對制紅葡萄酒的品種則要求色澤濃艷，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品種。含糖量高達22％～36％，含酸量4.0～7.0g／L，香味濃。釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種1．龍眼龍眼別名秋子、紫葡萄等，是我國古老的栽培品種。該品種適應性強，耐貯運。是釀造高級白葡萄酒的主要原料之一。釀制酒為淡黃色，酒香純正，酒體細致，柔和爽口。2.雷司令雷司令原產(chǎn)德國，1892年從歐洲引入我國，山東煙臺和膠東地區(qū)栽培較多。該品種適應性強，較易栽培，但抗病性較差。釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，酒質(zhì)純凈。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。3.白羽白羽別名爾卡齊杰利、白翼，原產(chǎn)格魯吉亞。釀制酒為淺黃色，果香協(xié)調(diào)，酒體完整。該品種栽培性狀好，適應性強，是我國目前釀造白葡萄酒主要品種之一，同時還可釀造白蘭地和香檳酒。

4．貴人香貴人香別名意斯林、意大利里斯林，屬歐亞種，原產(chǎn)法國南部。釀制酒為淺黃色，果香濃郁，味醇爽口，回味綿長。該品種適應性強，易管理，是釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的主要品種之一，是世界古老的釀酒品種。5．李將軍李將軍別名灰品樂、灰比諾，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒為淺黃色，清香爽口，回味綿延，具典型性。該品種為黑品樂的變種，適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。適宜于釀制白葡萄酒的品種還有：季米亞特、米勒、巴娜蒂、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、霞多麗、白福兒等。6.霞多麗(Chardonnay)：別名查當尼、莎當妮。7.長相思(SauvignonB1anc)：別名白索維濃、蘇維濃、縮維濃。

8.白詩南(CheninBlanc)：別名百詩難。

釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種1．法國蘭法國蘭別名瑪腦紅，屬歐亞種，原產(chǎn)奧地利。釀制酒具寶石紅色，味醇香濃。該品種適應性強，栽培性能好，豐產(chǎn)易管，是我國釀制紅葡萄酒的良種之一。

2．佳麗釀佳麗釀別名法國紅，屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。釀制酒為深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。該品種適應性強，耐鹽堿，豐產(chǎn)，是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒。

佳麗釀(Carignane)：別名佳里釀、法國紅、康百耐、佳釀。

3．漢堡麝香漢堡麝香別名玫瑰香、麝香，屬歐亞種，原產(chǎn)英國。釀制酒呈紅棕色，柔和爽口，濃麝香氣。該品種適應性強，各地均有栽培，除作甜紅葡萄酒原料外，亦可釀制干白葡萄酒。4．赤霞珠赤霞珠別名解百納，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒呈寶石紅色，醇和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，具典型性。該品種耐旱抗寒，是釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一。

赤霞珠(CabernetSauvignon)：別名解百難、解百納索維濃、解百難蘇味濃。

5．蛇龍珠蛇龍珠屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒為寶石紅色，酒質(zhì)細膩爽口。該品種適應性強，結(jié)果期較晚，產(chǎn)量高。與赤霞珠、品麗珠共稱釀造紅葡萄酒的品種。

6．品麗珠品麗珠別名卡門耐特，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。是優(yōu)良紅葡萄酒品種。

品麗珠(CabernetFranc)：別名卡門耐特、原種解百納。7．黑品樂黑品樂別名黑彼諾、黑美釀，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒呈寶石紅色，果香濃郁，柔和爽口。該品種栽培性狀好，適應性強，是法國古老品種，除釀造高級紅葡萄酒外，還可釀制白葡萄酒與香檳酒。8.梅鹿輒(Merlot)：別名梅鹿汁。

葡萄品名的譯名

白葡萄酒品種譯名表

霞多麗PinotChardonnay黑品樂Pinotnoir白品樂Pinotblanc灰品樂Pinotgris白詩南Cheninblanc灰雷司令(gris)Riesling白雷司令WhiteRiesling

貴人香ItalianRiesling巴娜蒂BanatiRiesling米勒MullerThurgau(RieslingSylvaner)西萬尼Sylvaner長相思Sauvignonblanc賽美蓉SemilLlon白玉霓Ugniblanc白福兒Folleblanc鴿籠白Colombar瓊瑤漿Traminer白麓香Muscatblanc白佳美Gamayblanc意托卡依TocaiItalico紅葡萄酒品種譯名表黑品樂Pinotnoir赤霞珠CabernetSauvignon品麗珠CabernetFranc蛇龍珠CabernetGernischet佳麗釀Carigan黑佳美Grmaynoir梅鹿輒Merlot歌海娜Grenachenoir神索Cinsaut西拉Syrah寶石解百納RubyCabernet紅酒之鄉(xiāng)法國有八大酒莊赫赫有名，它們分別是拉斐莊、拉圖莊、奧比昂莊、瑪高莊、木桶莊、白馬莊、奧松莊和翠柏莊，法國最頂級的紅酒都產(chǎn)自其中。

1.ChateauLafiteRothschild(拉斐莊)

一談到波爾多紅酒，相信最為大眾所熟悉的就是拉斐莊。早在1855年萬國博覽會上，拉斐莊就已經(jīng)是排名第一的酒莊，Lafite紅酒的特性是平衡、柔順，入口有濃烈的橡木味道，十分獨特。除了招牌紅酒Lafite外，酒莊還在智利創(chuàng)立了Los-Vasco的副牌，大量生產(chǎn)價格低廉的紅白酒，積極拓展大眾市場。

2.ChateauLatour(拉圖莊)

在法文中，Latour的意思是指“塔”，如果用六七十年前的叫法，Latour就相當于“塔牌”(因酒莊之中有一座歷史久遠的塔而得名)。不要取笑這個名字老土，在不少小波爾多紅酒客的心目中，它可是酒皇之中的酒皇！因為Latour的風格雄渾剛勁、絕不妥協(xié)，一些原本喜愛烈酒的酒客，因為健康原因要改喝紅酒，Latour便成了他們的首選。Latour酒莊也因為有眾多酒客捧場，而成為酒價最昂貴的一級酒莊之一。

3.ChateauHaut-Brion(奧比昂莊)

早在1855年，奧比昂莊就已經(jīng)赫赫有名，一級酒莊的排行榜上如果少了它，權(quán)威性就要受到質(zhì)疑。奧比昂莊園現(xiàn)在為美國人所擁有。莊園出產(chǎn)的紅酒有屬于Graves區(qū)的特殊泥土及礦石香氣，口感濃烈而回味無窮。奧比昂莊除了紅酒知名外，其出產(chǎn)HautBrionBlanc白酒也是小波爾多公認的最頂級的白酒之一。

4.ChateauMargaux(瑪高莊)

Margaux是波爾多紅酒產(chǎn)區(qū)之一，但也是酒莊的名稱。能夠使用產(chǎn)區(qū)作為酒莊名稱，自然有其過人之處，其歷史也非常悠久。ChateauMargaux是法國國宴指定用酒，中國國家主席胡錦濤主席品嘗的酒，就是1982年的ChateauMargaux。成熟ChateauMargaux口感比較柔順，有復雜的香味，如果碰到上佳年份，會有紫羅蘭的花香。如果說Latour是梅鐸區(qū)“酒皇”的話，那么ChateauMargaux就應該是“酒后”了。

5.ChateauMoutonRothschild(木桐莊)

“木桐”又叫“武當”，是法文Mouton的音譯，它的原意是指“羊”，酒莊原是“羊莊”(酒莊所在地原來是給牧羊人放羊的山坡)。在1973年，法國才破例讓木桐莊升格為一級酒莊，到目前為止也是唯一一座獲此殊榮的酒莊。木桐莊莊主非常有商業(yè)頭腦，不但普通餐酒MoutonCadet的年出產(chǎn)量達數(shù)百萬瓶，酒莊每年還會邀請一位世界知名的藝術(shù)家，替“招牌酒”MoutonRothschild設(shè)計當年的標簽。因為酒的標簽本身就頗有藝術(shù)價值，所以就算那年的酒不好喝，單是瓶子已是珍貴的藏品。據(jù)悉現(xiàn)在要集齊由1945年至今全套的Mouoton酒，需人民幣50萬元以上。而Mouton紅酒的特性，就是開瓶之后，酒質(zhì)與香味變化多端，通常帶有咖啡及朱古力香。6.ChateauChevalBlanc(白馬莊)

1947年份的ChevalBlanc，在不少專業(yè)品酒家的心目中，是近100年來波爾多最好的酒！在1996年的SaintEmillion區(qū)的等級排名表之中，ChevalBlanc標簽是白底金字，十分優(yōu)雅，與酒的品質(zhì)非常相符。ChevalBlanc在幼年的時候，會帶點草表青的味道，但當它成熟以后，便會散發(fā)獨特的花香，酒質(zhì)平衡而優(yōu)雅。7.ChateauAusone(奧松莊)

在1996年的SaintEmillion酒莊排名之中，與白馬莊同級的只有奧松莊一個。而奧松莊也是八大酒莊里最少人認識的酒莊。因新任酒莊主人在20世紀90年代中期，對酒莊進行大幅革新，從嚴要求酒的品質(zhì)。凡是不符合規(guī)格的葡萄都用來釀造副牌酒SecondLabet，或都賣給其他釀造低級餐酒，因此，近年招牌酒Ausone的年產(chǎn)量都在2000箱以下，變得異常珍貴。Ausone的特性就是耐藏，要存放很長一段時間才能飲用，酒質(zhì)渾厚，帶有咖啡與木桶香味，非常大氣。8.Petrus(柏圖斯莊)

通常酒莊名字之前會冠上Chateau一詞，而Chateau的意思是“古堡”----因為法國酒莊大多