食品酸味劑課件

復(fù)習(xí)提問什么叫甜味劑？評(píng)價(jià)甜度的參照物是什么？什么叫甜度倍數(shù)？如何評(píng)價(jià)甜度？甜味劑的選用原則？調(diào)味食品添加劑單元目標(biāo)與要求：熟悉食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的種類；掌握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的主要特性及使用中注意的問題，了解其發(fā)展?fàn)顩r。調(diào)味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑、苦味劑和辣味劑等。4.2食品酸味劑酸味劑能賦予食品酸味，給人爽快的感覺，可增進(jìn)食欲，有助于纖維素和鈣、磷等物質(zhì)的溶解，促進(jìn)入體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收，同時(shí)還具有一定的防腐和抑菌作用。一、酸味與酸味特性酸味是味蕾受到H+刺激的一種感覺。酸味劑的閾值與pH值的關(guān)系是：無機(jī)酸的酸味閾值在pH值3.4-3.5之間，有機(jī)酸的酸味閾值在pH值3.7-4.9之間。大多數(shù)食品的pH值在5-6.5之間，呈弱酸性，但無酸味感覺，若pH值在3.0以下，酸味感強(qiáng)，難以適口。此外，酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與pH值成正比，解離速度慢的酸味維持時(shí)間久，解離速度快的酸味劑的味覺會(huì)很快消失。酸味劑解離出H+后的陰離子，也影響酸味。在相同的pH值下酸味強(qiáng)度不同，其順序?yàn)椋阂宜幔炯姿幔救樗幔静菟幔钧}酸。相同濃度下的相對(duì)酸味強(qiáng)度：檸檬酸100，酒石酸120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗壞血酸50。酸味劑分子根據(jù)羥基、羧基、氨基的有無，數(shù)目的多少，在分子結(jié)構(gòu)中所處的位置，而產(chǎn)生不同的酸味。目前在食品中常用的酸味劑有以下幾種：磷酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。在使用中，酸味劑與其他調(diào)味劑的作用是：酸味劑與甜味劑之間有拮抗作用。兩者易相互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。酸味與苦味、咸味一般無拮抗作用。酸味劑與澀味物質(zhì)混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。(2)形成特征香味的基礎(chǔ)（做香味輔助劑）：酸味劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香。許多酸味劑都構(gòu)成特定的香味，如酒石酸可以輔助葡萄的香味，磷酸可以輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。(4)使碳酸鹽分解產(chǎn)生CO2氣體：這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ)，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應(yīng)速度。此外，酸味劑有一定的穩(wěn)定泡沫的作用。(5)酸味劑具有還原性在水果、蔬菜制品的加工中可以做護(hù)色劑，在肉類加工中可作為護(hù)色助劑。(6)酸味劑還有緩沖作用在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉(zhuǎn)化、并抑制褐變。酸味劑在使用時(shí)必須注意①酸味劑大都電離出H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加劑相互影響。所以在食品加工工藝中一定要有加入酸味劑的程序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果。②當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性。因此，必須采用適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝容器。③陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還能影響食品風(fēng)味，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣。而且酸味劑的陰離子常常使食品產(chǎn)生另一種味，這種味稱為副味，一般有機(jī)酸可具有爽快的酸味，而無機(jī)酸一般酸味不很適口。④酸味劑有一定的刺激性，能引起消化系統(tǒng)的疾病。我國(guó)批準(zhǔn)使用的酸味劑有哪些？其酸味強(qiáng)弱如何？我國(guó)批準(zhǔn)使用的有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、富馬酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。同一濃度不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋蝴}酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞檸檬酸＞蘋果酸＞乳酸＞丁酸名稱百分比用量名稱百分比用量延胡索酸67-72酒石酸80-85蘋果酸（柑桔香味）89-94蘋果酸（水果香味）78-83己二酸110-115磷酸（85％）55-60調(diào)味劑以無水檸檬酸的用量為100常見的各種酸味劑的口感如何？酸味劑在食品中有哪些應(yīng)用？應(yīng)用時(shí)該注意哪些事項(xiàng)？酸味劑在食品中的應(yīng)用有：與其他味覺間的互相影響控制體系的酸堿度可作香味輔助劑用于調(diào)香可做螯合劑決定膨松劑的反應(yīng)速度具有還原特性有緩沖作用性狀

為無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末。無臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，口感稍澀。使用很少單獨(dú)使用

酒石酸性狀無色透明液體，有刺激性氣味，冰乙酸為濃度為99%的乙酸。通常乙酸含純乙酸約30%，可與水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。乙酸（醋酸）代謝乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖類代謝中，以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。使用注意事項(xiàng)本品有刺激性，其蒸氣可刺激呼吸器官，直接接觸可灼傷皮膚。1食品酸味劑

1、檸檬酸

是檸檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味強(qiáng)、柔和爽快，是所有有機(jī)酸中最可口的，在食品中廣泛使用作用：良好的防腐性能、能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用、有很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力、可作色素穩(wěn)定劑防果蔬褐變我國(guó)規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按“正常生產(chǎn)需要”添加。檸檬酸的使用情況簡(jiǎn)介1．各種汽水和果汁2．糖水水果罐頭3．果醬和果凍4．水果硬糖、冰棍和雪糕5．水產(chǎn)品6．產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化（PH調(diào)節(jié)劑）7．抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組分

乳酸有哪些性能特點(diǎn)？應(yīng)用狀況如何？

2、乳酸廣泛地存在于自然界中（血液），存在于發(fā)酵食品、腌漬物、果酒、啤酒、清酒、醬油及乳制品中。

主要用于食品飲料中作酸味劑、防腐劑、品質(zhì)改良劑、風(fēng)味劑、滅菌劑等。在醫(yī)藥工業(yè)用于消毒防腐劑我國(guó)規(guī)定：乳酸可在各類食品中按“正常生產(chǎn)需要”添加乳酸的應(yīng)用食品工業(yè)（乳酸飲料、糕點(diǎn)、清涼飲料、咸菜、果醬、罐頭、糖果）釀酒業(yè)（滅菌劑、風(fēng)味劑）醫(yī)藥業(yè)（配制成藥、消毒劑）化妝品業(yè)飼料添加劑

酒石酸有哪些性能特點(diǎn)？應(yīng)用狀況如何？

3、酒石酸我國(guó)規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按“正常生產(chǎn)需要”添加。很少單獨(dú)使用，多與檸檬酸、蘋果酸等并用，特別適合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松劑的酸味劑使用。蘋果酸有哪些性能特點(diǎn)？應(yīng)用狀況如何？性狀

白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，有特殊的刺激性酸味，呈味緩慢，且保留時(shí)間較長(zhǎng)。爽口，但微有苦澀感。4、蘋果酸代謝

L-蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。使用（1）熱量更低，滯留時(shí)間長(zhǎng)，不積累脂肪，有逐漸取代檸檬酸的趨勢(shì)。（2）在水果中使用有很好的防止褐變作用。

4、蘋果酸蘋果酸廣泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、抗氧化增效劑、增味劑和香料，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用用于果汁、清涼飲料用量為0.25％～0.55％，果子露0.05％～0.1％，果醬0.2％～0.3％，果凍0.1％～0.3％，水果糖0.05％～0.1％蘋果酸的應(yīng)用用于飲料，效果較檸檬酸好用于口香糖、水果糖、凍膠、果醬、番茄醬、辣醬油、醋、果子酒、蛋黃醬、人造食品等用于除臭劑，去除室內(nèi)魚腥、體臭及用于食品貯藏蘋果酸的衍生物對(duì)面食具有強(qiáng)化效果蘋果酸鈉可用于制作咸魚、咸肉、香腸等成味食品醫(yī)藥行業(yè)，蘋果酸可作為片劑、糖漿的添加劑，是治療燒傷用20種氨基酸添加劑的組分輕化工行業(yè)，用蘋果酸可配制各種香精、香料乙酸、富馬酸、己二酸、磷酸有哪些性能特點(diǎn)？應(yīng)用狀況如何？

5、乙酸（醋酸）我國(guó)規(guī)定：可在調(diào)味料、罐頭、干酪、果凍中按“正常生產(chǎn)需要”添加。一般用量為：罐頭用調(diào)味茄汁2～6g／kg，酸漬蘑菇0.7g／kg，酸黃瓜10g／kg（掌握成品酸度為含乙酸0.4～0.6％）?？捎糜谇憔普{(diào)香，用量約為0.1～0.3g／kg。富馬酸又名反丁烯二酸、延胡索酸

我國(guó)規(guī)定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分別為0.3g／kg和0.6g／kg。用于生面濕制品，最大用量為0.6g／kg。也可用于水果罐頭、清涼飲料、配制酒己二酸又名肥酸[HOOC（CH2）4COOH]。在較大的濃度范圍內(nèi)PH值變化較小，具有較好的調(diào)節(jié)PH值的緩沖性能?？捎糜诠腆w飲料，其最大使用量為0.01g／kg，果凍其最大使用量為0.15／kg。

無機(jī)酸味劑一-