超微茶粉加工課件

第五章超微茶粉加工與應(yīng)用茶葉中除了含有各種水溶性成分外，還含有不溶于水的胡蘿卜素、維生素E、多糖、膳食纖維等對人體健康有益而飲茶無法利用的成分。采用超微粉碎技術(shù)，將茶葉粉碎成幾微米至幾十微米的超微茶粉，便可直接食用或飲用。第五章超微茶粉加工與應(yīng)用1第一節(jié)超微茶粉加工

目前，超微茶粉主要有超微綠茶粉和超微紅茶粉兩種。在加工超微茶粉時，很重要的是超微粉碎技術(shù)及其相應(yīng)的超微粉碎機(jī)的選用。第一節(jié)超微茶粉加工2一、超微粉碎技術(shù)及其在茶葉深加工中的應(yīng)用（一）超微粉碎技術(shù)

一般是指將物料顆粒粉碎至粒徑在30μm以下的一種粉碎技術(shù)。超微粉碎技術(shù)通?？煞譃槲⒚准壏鬯椋?~100μm）、亞微米級粉碎（0.1~1μm）、納米級粉碎（1~100nm）。一般達(dá)到微米級粉碎即可使組織細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破壞，獲得所需的物料特性。一、超微粉碎技術(shù)及其在茶葉深加工中的應(yīng)用3超微茶粉加工課件4（二）超微粉碎對茶葉理化性質(zhì)的影響1、超微粉碎增大茶葉的吸附能力茶葉有“吸異”的特殊理化作用，所以特別容易“串味”。在吸附過程中，吸附的數(shù)量隨著吸附表面增大而增大。1g超微茶粉表面積加起來有6㎡大，因此吸附力極強(qiáng)。（二）超微粉碎對茶葉理化性質(zhì)的影響52、超微粉碎對茶漿黏度的影響超微粉碎前茶葉末溶于水后為懸濁液狀態(tài)，溶劑與溶質(zhì)分層現(xiàn)象明顯，必須在不斷攪拌下才能維持懸浮狀態(tài)。經(jīng)過超微粉碎后，不需攪拌，溶質(zhì)和溶劑即可保持懸浮狀態(tài)。同超微粉碎前相比，超微粉碎的茶漿的黏度高于超微粉碎前。2、超微粉碎對茶漿黏度的影響63、超微粉碎對茶粉持水力的影響經(jīng)過超微粉碎的茶粉，其持水力顯著提高。這是由于超微粉碎后，茶葉緊密的結(jié)構(gòu)被粉碎過程中多種作用力所松散，同時由于力度減少，顆粒的表面積大大增加，從而增大了持水力。3、超微粉碎對茶粉持水力的影響74、超微粉碎對營養(yǎng)與茶葉功能成分溶出的影響茶葉中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、維生素、生物堿、茶多酚等有機(jī)物以及多種人體所需的無機(jī)礦物元素。傳統(tǒng)的沖泡方法，很多成分都留在茶渣中，大大影響茶葉營養(yǎng)及保健功能的發(fā)揮。

超微粉碎后，功能性成分更容易釋出，能最大限度被人體所利用。4、超微粉碎對營養(yǎng)與茶葉功能成分溶出的影響8（三）超微粉碎技術(shù)在茶葉深加工中的應(yīng)用優(yōu)點1、擴(kuò)大茶葉資源的利用范圍，改善食用品質(zhì)。2、可提高功能成分的生物活性。3、超微粉碎物料具有良好的表面活性。（三）超微粉碎技術(shù)在茶葉深加工中的應(yīng)用優(yōu)點9（四）超微粉碎機(jī)的選用超微粉碎機(jī)的選用主要考慮兩個方面：1、要求粒度范圍較寬，以適應(yīng)不同的粉碎要求。2、要求在粉碎過程中最大限度地保持茶葉的內(nèi)含成分和茶葉的色、香、味，同時盡量要求成本低廉。（四）超微粉碎機(jī)的選用10目前超微粉碎設(shè)備種類主要有機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)、氣流粉碎機(jī)、振動磨粉碎機(jī)、渦輪式粉碎機(jī)、球磨機(jī)等。杵臼石磨目前超微粉碎設(shè)備種類主要有機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)、氣流粉碎機(jī)、振動11圖1球磨機(jī)示意圖圖1球磨機(jī)示意圖12圖3渦輪式粉碎機(jī)圖3渦輪式粉碎機(jī)13二、超微茶粉加工（一）超微茶粉加工原理

加工形成的超微茶粉外形、內(nèi)質(zhì)都發(fā)生了根本的變化，這主要是因加工過程中茶葉各種內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化的結(jié)果，因此加工技術(shù)是影響超微茶粉產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。二、超微茶粉加工141、超微綠茶粉加工原理加工工藝主要由茶鮮葉經(jīng)攤放、護(hù)綠處理、殺青、揉捻、脫水干燥、超微粉碎等步驟組成。其加工技術(shù)的關(guān)鍵是在于如何提高葉綠素保留率和形成超微顆粒。（1）翠綠色澤的形成干茶翠綠亮麗，茶湯翠綠是超微綠茶粉品質(zhì)的重要特征。因此要加工高葉綠素保留率的超微綠茶粉，從鮮葉攤放到干燥各工序必須要采取有效的加工技術(shù)，在原料選擇上要盡量選擇高葉綠素品種的原料。1、超微綠茶粉加工原理15超微綠茶粉超微綠茶粉16（2）顆粒的形成顆粒細(xì)是超微綠茶粉品質(zhì)的另一重要特征。鮮葉加工成半成品后，經(jīng)外力作用使干茶的植物纖維斷裂、葉肉破損形成顆粒。粉碎時應(yīng)注意：①茶葉必須干燥，含水率低于5%；②選擇合適的外力作用；③對原料茶溫度進(jìn)行控制。（2）顆粒的形成172、超微紅茶粉加工原理超微紅茶粉是由茶鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、脫水干燥、超微粉碎等工藝加工而成的。其品質(zhì)特征是外形色澤棕紅，顆粒細(xì)膩均勻；滋味醇和甘濃；香氣馥郁；湯色深紅。2、超微紅茶粉加工原理183、加工中主要生化成分變化水分、氨基酸、葉綠素含量均呈下降趨勢；一些不溶或難溶的成分轉(zhuǎn)化成微小粒子，溶解性增大，導(dǎo)致含量增加；有些成分隨著粒徑的減少，比表面積的增大，在高溫、濕熱、有氧條件下，更容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。例如，多酚物質(zhì)總量減少。3、加工中主要生化成分變化19（二）超微茶粉的加工1、超微綠茶粉加工A方法：（1）鮮葉攤放同一般綠茶加工攤放工藝。（2）護(hù)綠處理護(hù)綠處理工序是在綠茶攤放過程中進(jìn)行的。當(dāng)攤放到殺青前2h，將護(hù)綠劑按一定濃度配比對茶鮮葉進(jìn)行護(hù)綠技術(shù)處理。（二）超微茶粉的加工20（3）殺青不同的殺青方式對原料茶的色澤有極大的影響。超微綠茶粉原料茶加工以蒸汽殺青方式最好。（4）殺青葉解塊用解塊機(jī)解塊，期間用強(qiáng)風(fēng)進(jìn)行降溫。（5）揉捻揉捻時間比普通綠茶要短。（3）殺青不同的殺青方式對原料茶的色澤有極大的影響。超微21（6）解塊篩分（7）脫水干燥除降低水分含量外，更重要的是保持茶葉的色、香、味。采用“高溫短時、低溫慢烘、高溫提香”，可采用微波脫水干燥法，從而提高產(chǎn)品滋味和香氣。（8）超微粉碎不同嫩度超微粉碎時間也不一致。（老葉？嫩葉？）（9）成品包裝（6）解塊篩分22B方法：（1）鮮葉攤放同一般綠茶加工攤放工藝。（2）蒸汽殺青殺青過程中要注意蒸汽溫度的一致性，切記忽高忽低。（3）揉切通過轉(zhuǎn)子揉切機(jī)揉切成顆粒狀。（4）打漿用膠體磨進(jìn)行打漿。在電機(jī)的帶動下，膠體磨的轉(zhuǎn)齒和定齒做相對高速旋轉(zhuǎn)，通過剪切力、摩擦力和高頻振動等物理作用將顆粒狀茶粉碎成茶漿。B方法：23（5）均質(zhì)高壓均質(zhì)機(jī)是一種以往復(fù)泵為動力傳動機(jī)構(gòu)，以均質(zhì)閥（組件）為主要工作部分，對漿狀物質(zhì)的固體顆粒進(jìn)行超微細(xì)化設(shè)備。據(jù)研究，揉切后的在制品經(jīng)膠體磨磨細(xì)后，顆粒可達(dá)0.02-0.4mm，若添加到糕點中，仍有粗糙感，經(jīng)300MPa高壓均質(zhì)機(jī)處理后，顆?？上陆档?0μm，粗糙感消失，水浸出物含量提高。（5）均質(zhì)高壓均質(zhì)機(jī)是一種以往復(fù)泵為動力傳動機(jī)構(gòu)，以均質(zhì)24（6）干燥若采用冷凍干燥的方式進(jìn)行干燥，可制得高質(zhì)量的綠茶粉，顏色較鮮綠。（7）包裝（6）干燥若采用冷凍干燥的方式進(jìn)行干燥，可制得高質(zhì)量的綠252、超微紅茶粉加工（1）萎凋（2）揉捻（3）解塊篩分（4）發(fā)酵（5）脫水干燥（6）超微粉碎和成品包裝2、超微紅茶粉加工26第二節(jié)超微茶粉應(yīng)用一、超微茶粉烘烤食品超微茶粉烘烤食品是在食品加工過程中添加適量的超微茶粉，一般添加1%超微茶粉，烘烤食品的口感、色澤正常，茶味不明顯；添加2%超微茶粉，烘烤食品的色澤紅潤，顯茶香、茶味；添加超微茶粉比例在3%以上，烘烤食品的色澤枯暗，質(zhì)感較差，苦味較重，因此在焙烤食品中添加量基本上不超過3%。第二節(jié)超微茶粉應(yīng)用271、超微綠茶粉曲奇餅干（1）原料超微綠茶粉、小麥面粉（一級粉）、麥淇淋、綿白糖、色拉油、雞蛋。（2）工藝流程綿白糖面粉、水、綠茶粉麥淇淋預(yù)混攪打調(diào)粉成型焙烤冷卻雞蛋、色拉油1、超微綠茶粉曲奇餅干28（3）操作要點①稱量：準(zhǔn)確稱取各種配料，最佳配方為，以面粉100%計，超微茶粉3%，麥淇淋40%，糖40%，色拉油12.5%；雞蛋15%，水25%。②攪打：把麥淇淋和糖倒入攪拌機(jī)中高速攪打2min，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪打12min，再緩慢加入色拉油中速攪打5min。將綠茶粉過篩后，溶于35℃熱水中，前者緩慢加入溶有超微綠茶粉的溶液中，高速攪打10min。③調(diào)粉：面粉過篩，與上述原料拌勻，面團(tuán)溫度控制在20-26℃。（3）操作要點29④成型：擠注成型，做到大小一致，厚薄一致，間距適宜，否則會導(dǎo)致不能同時成熟。⑤焙烤：將已擠注成型的曲奇餅放入烤箱焙烤。焙烤溫度為：底火150℃，面火190℃；焙烤時間25min。⑥冷卻：將曲奇餅干放冷，使水分繼續(xù)蒸發(fā)，待餅體逐步變硬后及時包裝。④成型：擠注成型，做到大小一致，厚薄一致，間距適宜，否則會導(dǎo)302、祁紅超微茶粉餅干3、祁紅超微茶粉月餅4、祁紅超微茶粉面包5、祁紅超微茶粉蛋糕6、超微綠茶粉蛋糕7、超微茶粉綠豆糕2、祁紅超微茶粉餅干31二、超微茶粉復(fù)合飲料1、咖啡紅茶（1）固體飲料配方：按總固形物2.5g進(jìn)行配制，沖泡用水量150ml。配料比例：祁紅超微茶粉40%（1g），速溶咖啡粉30%（0.75g），蔗糖25%（0.625g），植脂末5%（0.125g）。（2）品質(zhì)特征：湯色紅棕尚亮，色澤較協(xié)調(diào)，靜置后少許分層，香氣較協(xié)調(diào)。二、超微茶粉復(fù)合飲料322、檸檬紅茶固體飲料配方：按總固形物13.5g進(jìn)行配制，沖泡用水量200ml。配料比例：祁紅超微茶粉8%（1g）；速溶檸檬粉92%（12.5g）。3、純麥紅茶固體飲料配方：按總固形物20g進(jìn)行配制，沖泡用水量200ml。配料比例：祁紅超微茶粉7.5%（1.5g），純麥片70%（14g），蔗糖22.5%（5g）。2、檸檬紅茶334、牛奶紅茶固體飲料配方：按總固形物26g進(jìn)行配制，沖泡用水量200ml。配料比例：祁紅超微茶粉4%（1g），速溶牛奶粉78%（20g），蔗糖18%（5g）。5、超微茶粉奶茶原料配料：超微綠茶粉0.6%，白砂糖5%，維生素C0.2%，環(huán)狀糊精0.5%，高效乳化劑0.1%，海藻酸鈉0.2%，使用全脂奶粉掩蓋其青草氣。4、牛奶紅茶34三、超微茶粉冷凍制品1、超微茶粉冰激凌（1）原料配比：白砂糖10%，飴糖10%，全脂奶粉5%，麥芽糊精5%，棕櫚油5%，祁紅超微茶粉2%，使用香精0.1%，鮮雞蛋2%，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0.5%。（2）工藝流程：混料殺菌均質(zhì)冷卻加香膨化灌模硬化脫模檢驗包裝冷藏三、超微茶粉冷凍制品352、超微茶粉速冷湯圓（1）工藝流程原料選用原料處理調(diào)制餡心、調(diào)制米粉面團(tuán)（添加祁紅超微茶粉）成型速凍包裝成品包裝入庫2、超微茶粉速冷湯圓36四、超微茶粉糧食制品1、祁紅超微茶粉面條（1）原料配比：特一高筋面粉96%，使用碘鹽1%，祁紅超微茶粉3%，粉水比100:18。（2）工藝流程：所有原料一次性加入和粉（機(jī)械攪拌15min）熟化（10min）復(fù)合（呈皮狀）連續(xù)壓片成形（呈絲狀）上架進(jìn)烘（烘干4h）冷卻切斷包裝成品四、超微茶粉糧食制品37五、超微茶粉休閑食品1、啫喱糖用2%的超微綠茶粉（或紅茶粉）為原料，并配以50%的白砂糖，9%的明膠，30%的淀粉糖漿等甜味劑就可以生產(chǎn)出茶香啫喱糖。2、速溶果茶以任何品質(zhì)茶制備的超微茶粉為原料，按常規(guī)方法模壓成各種形狀的片、塊、球、囊狀果茶，無論冷熱水都可即沖即飲。五、超微茶粉休閑食品38第五章超微茶粉加工與應(yīng)用茶葉中除了含有各種水溶性成分外，還含有不溶于水的胡蘿卜素、維生素E、多糖、膳食纖維等對人體健康有益而飲茶無法利用的成分。采用超微粉碎技術(shù)，將茶葉粉碎成幾微米至幾十微米的超微茶粉，便可直接食用或飲用。第五章超微茶粉加工與應(yīng)用39第一節(jié)超微茶粉加工

目前，超微茶粉主要有超微綠茶粉和超微紅茶粉兩種。在加工超微茶粉時，很重要的是超微粉碎技術(shù)及其相應(yīng)的超微粉碎機(jī)的選用。第一節(jié)超微茶粉加工40一、超微粉碎技術(shù)及其在茶葉深加工中的應(yīng)用（一）超微粉碎技術(shù)

一般是指將物料顆粒粉碎至粒徑在30μm以下的一種粉碎技術(shù)。超微粉碎技術(shù)通?？煞譃槲⒚准壏鬯椋?~100μm）、亞微米級粉碎（0.1~1μm）、納米級粉碎（1~100nm）。一般達(dá)到微米級粉碎即可使組織細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破壞，獲得所需的物料特性。一、超微粉碎技術(shù)及其在茶葉深加工中的應(yīng)用41超微茶粉加工課件42（二）超微粉碎對茶葉理化性質(zhì)的影響1、超微粉碎增大茶葉的吸附能力茶葉有“吸異”的特殊理化作用，所以特別容易“串味”。在吸附過程中，吸附的數(shù)量隨著吸附表面增大而增大。1g超微茶粉表面積加起來有6㎡大，因此吸附力極強(qiáng)。（二）超微粉碎對茶葉理化性質(zhì)的影響432、超微粉碎對茶漿黏度的影響超微粉碎前茶葉末溶于水后為懸濁液狀態(tài)，溶劑與溶質(zhì)分層現(xiàn)象明顯，必須在不斷攪拌下才能維持懸浮狀態(tài)。經(jīng)過超微粉碎后，不需攪拌，溶質(zhì)和溶劑即可保持懸浮狀態(tài)。同超微粉碎前相比，超微粉碎的茶漿的黏度高于超微粉碎前。2、超微粉碎對茶漿黏度的影響443、超微粉碎對茶粉持水力的影響經(jīng)過超微粉碎的茶粉，其持水力顯著提高。這是由于超微粉碎后，茶葉緊密的結(jié)構(gòu)被粉碎過程中多種作用力所松散，同時由于力度減少，顆粒的表面積大大增加，從而增大了持水力。3、超微粉碎對茶粉持水力的影響454、超微粉碎對營養(yǎng)與茶葉功能成分溶出的影響茶葉中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、維生素、生物堿、茶多酚等有機(jī)物以及多種人體所需的無機(jī)礦物元素。傳統(tǒng)的沖泡方法，很多成分都留在茶渣中，大大影響茶葉營養(yǎng)及保健功能的發(fā)揮。

超微粉碎后，功能性成分更容易釋出，能最大限度被人體所利用。4、超微粉碎對營養(yǎng)與茶葉功能成分溶出的影響46（三）超微粉碎技術(shù)在茶葉深加工中的應(yīng)用優(yōu)點1、擴(kuò)大茶葉資源的利用范圍，改善食用品質(zhì)。2、可提高功能成分的生物活性。3、超微粉碎物料具有良好的表面活性。（三）超微粉碎技術(shù)在茶葉深加工中的應(yīng)用優(yōu)點47（四）超微粉碎機(jī)的選用超微粉碎機(jī)的選用主要考慮兩個方面：1、要求粒度范圍較寬，以適應(yīng)不同的粉碎要求。2、要求在粉碎過程中最大限度地保持茶葉的內(nèi)含成分和茶葉的色、香、味，同時盡量要求成本低廉。（四）超微粉碎機(jī)的選用48目前超微粉碎設(shè)備種類主要有機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)、氣流粉碎機(jī)、振動磨粉碎機(jī)、渦輪式粉碎機(jī)、球磨機(jī)等。杵臼石磨目前超微粉碎設(shè)備種類主要有機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)、氣流粉碎機(jī)、振動49圖1球磨機(jī)示意圖圖1球磨機(jī)示意圖50圖3渦輪式粉碎機(jī)圖3渦輪式粉碎機(jī)51二、超微茶粉加工（一）超微茶粉加工原理

加工形成的超微茶粉外形、內(nèi)質(zhì)都發(fā)生了根本的變化，這主要是因加工過程中茶葉各種內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化的結(jié)果，因此加工技術(shù)是影響超微茶粉產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。二、超微茶粉加工521、超微綠茶粉加工原理加工工藝主要由茶鮮葉經(jīng)攤放、護(hù)綠處理、殺青、揉捻、脫水干燥、超微粉碎等步驟組成。其加工技術(shù)的關(guān)鍵是在于如何提高葉綠素保留率和形成超微顆粒。（1）翠綠色澤的形成干茶翠綠亮麗，茶湯翠綠是超微綠茶粉品質(zhì)的重要特征。因此要加工高葉綠素保留率的超微綠茶粉，從鮮葉攤放到干燥各工序必須要采取有效的加工技術(shù)，在原料選擇上要盡量選擇高葉綠素品種的原料。1、超微綠茶粉加工原理53超微綠茶粉超微綠茶粉54（2）顆粒的形成顆粒細(xì)是超微綠茶粉品質(zhì)的另一重要特征。鮮葉加工成半成品后，經(jīng)外力作用使干茶的植物纖維斷裂、葉肉破損形成顆粒。粉碎時應(yīng)注意：①茶葉必須干燥，含水率低于5%；②選擇合適的外力作用；③對原料茶溫度進(jìn)行控制。（2）顆粒的形成552、超微紅茶粉加工原理超微紅茶粉是由茶鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、脫水干燥、超微粉碎等工藝加工而成的。其品質(zhì)特征是外形色澤棕紅，顆粒細(xì)膩均勻；滋味醇和甘濃；香氣馥郁；湯色深紅。2、超微紅茶粉加工原理563、加工中主要生化成分變化水分、氨基酸、葉綠素含量均呈下降趨勢；一些不溶或難溶的成分轉(zhuǎn)化成微小粒子，溶解性增大，導(dǎo)致含量增加；有些成分隨著粒徑的減少，比表面積的增大，在高溫、濕熱、有氧條件下，更容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。例如，多酚物質(zhì)總量減少。3、加工中主要生化成分變化57（二）超微茶粉的加工1、超微綠茶粉加工A方法：（1）鮮葉攤放同一般綠茶加工攤放工藝。（2）護(hù)綠處理護(hù)綠處理工序是在綠茶攤放過程中進(jìn)行的。當(dāng)攤放到殺青前2h，將護(hù)綠劑按一定濃度配比對茶鮮葉進(jìn)行護(hù)綠技術(shù)處理。（二）超微茶粉的加工58（3）殺青不同的殺青方式對原料茶的色澤有極大的影響。超微綠茶粉原料茶加工以蒸汽殺青方式最好。（4）殺青葉解塊用解塊機(jī)解塊，期間用強(qiáng)風(fēng)進(jìn)行降溫。（5）揉捻揉捻時間比普通綠茶要短。（3）殺青不同的殺青方式對原料茶的色澤有極大的影響。超微59（6）解塊篩分（7）脫水干燥除降低水分含量外，更重要的是保持茶葉的色、香、味。采用“高溫短時、低溫慢烘、高溫提香”，可采用微波脫水干燥法，從而提高產(chǎn)品滋味和香氣。（8）超微粉碎不同嫩度超微粉碎時間也不一致。（老葉？嫩葉？）（9）成品包裝（6）解塊篩分60B方法：（1）鮮葉攤放同一般綠茶加工攤放工藝。（2）蒸汽殺青殺青過程中要注意蒸汽溫度的一致性，切記忽高忽低。（3）揉切通過轉(zhuǎn)子揉切機(jī)揉切成顆粒狀。（4）打漿用膠體磨進(jìn)行打漿。在電機(jī)的帶動下，膠體磨的轉(zhuǎn)齒和定齒做相對高速旋轉(zhuǎn)，通過剪切力、摩擦力和高頻振動等物理作用將顆粒狀茶粉碎成茶漿。B方法：61（5）均質(zhì)高壓均質(zhì)機(jī)是一種以往復(fù)泵為動力傳動機(jī)構(gòu)，以均質(zhì)閥（組件）為主要工作部分，對漿狀物質(zhì)的固體顆粒進(jìn)行超微細(xì)化設(shè)備。據(jù)研究，揉切后的在制品經(jīng)膠體磨磨細(xì)后，顆?？蛇_(dá)0.02-0.4mm，若添加到糕點中，仍有粗糙感，經(jīng)300MPa高壓均質(zhì)機(jī)處理后，顆粒可下降到10μm，粗糙感消失，水浸出物含量提高。（5）均質(zhì)高壓均質(zhì)機(jī)是一種以往復(fù)泵為動力傳動機(jī)構(gòu)，以均質(zhì)62（6）干燥若采用冷凍干燥的方式進(jìn)行干燥，可制得高質(zhì)量的綠茶粉，顏色較鮮綠。（7）包裝（6）干燥若采用冷凍干燥的方式進(jìn)行干燥，可制得高質(zhì)量的綠632、超微紅茶粉加工（1）萎凋（2）揉捻（3）解塊篩分（4）發(fā)酵（5）脫水干燥（6）超微粉碎和成品包裝2、超微紅茶粉加工64第二節(jié)超微茶粉應(yīng)用一、超微茶粉烘烤食品超微茶粉烘烤食品是在食品加工過程中添加適量的超微茶粉，一般添加1%超微茶粉，烘烤食品的口感、色澤正常，茶味不明顯；添加2%超微茶粉，烘烤食品的色澤紅潤，顯茶香、茶味；添加超微茶粉比例在3%以上，烘烤食品的色澤枯暗，質(zhì)感較差，苦味較重，因此在焙烤食品中添加量基本上不超過3%。第二節(jié)超微茶粉應(yīng)用651、超微綠茶粉曲奇餅干（1）原料超微綠茶粉、小麥面粉（一級粉）、麥淇淋、綿白糖、色拉油、雞蛋。（2）工藝流程綿白糖面粉、水、綠茶粉麥淇淋預(yù)混攪打調(diào)粉成型焙烤冷卻雞蛋、色拉油1、超微綠茶粉曲奇餅干66（3）操作要點①稱量：準(zhǔn)確稱取各種配料，最佳配方為，以面粉100%計，超微茶粉3%，麥淇淋40%，糖40%，色拉油12.5%；雞蛋15%，水25%。②攪打：把麥淇淋和糖倒入攪拌機(jī)中高速攪打2min，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪打12min，再緩慢加入色拉油中速攪打5min。將綠茶粉過篩后，溶于35℃熱水中，前者緩慢加入溶有超微綠茶粉的溶液中，高速攪打10min。③調(diào)粉：面粉過篩，與上述原料拌勻，面團(tuán)溫度控制在20-26℃。（3）操作要點67④成型：擠注成型，做到大小一致，厚薄一致，間距適宜，否則會導(dǎo)致不能同時成熟。⑤焙烤：將已擠注成型的曲奇餅放入烤箱焙烤。焙烤溫度為：底火150℃，面火190℃；焙烤時間25min。⑥冷卻：將曲奇餅干放冷，使水分繼續(xù)蒸發(fā)，待餅體逐步變硬后及時包裝。④成型：擠注成型，做到大小一致，厚薄一致，間距適宜，否則會導(dǎo)682、祁紅超微茶粉餅干3、祁紅超微茶粉月餅4、祁紅超微茶粉面包5、祁紅超微茶粉蛋糕6、超微綠茶粉蛋糕7、超微茶粉綠豆糕2、祁紅超微茶粉餅干69二、超微茶粉復(fù)合飲料1、咖啡紅茶（1）固體飲料配方：按總固形物2.5g進(jìn)行配制，沖泡用水量150ml。配料比例：祁紅超微茶粉40%（1g），速溶咖啡粉30%（0.75g），蔗糖25%（0.625g），植脂末5%（0.125g）。（2）品質(zhì)特征：湯