生物質(zhì)電廠食堂管理制度410

/154供應(yīng)商資質(zhì)調(diào)查表編號：序號：企業(yè)名稱傳真地址郵政編碼銷售聯(lián)絡(luò)人姓名職務(wù)電話品質(zhì)聯(lián)絡(luò)人姓名職務(wù)電話技術(shù)聯(lián)絡(luò)人姓名職務(wù)電話企業(yè)總資產(chǎn)企業(yè)總負債企業(yè)流動資產(chǎn)年銷售收入職工分布情況：總職工人數(shù)：生產(chǎn)部門：管理員工質(zhì)量部門：管理員工技術(shù)部門：管理員工運輸部門：管理員工主要產(chǎn)品類型及特點：質(zhì)量管理體系或產(chǎn)品認證情況：主要生產(chǎn)設(shè)備：主要檢測設(shè)備：食品流通運輸設(shè)備：主要同類產(chǎn)品業(yè)績：（必要時另附業(yè)績表）單位蓋章（簽名）年月日食堂驗收管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂驗收管理工作，保障物資的數(shù)量和質(zhì)量，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽光凱迪新能源集團有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂驗收管理工作。3定義無4職責(zé)4.1廚師長：物資驗收總負責(zé)。4.2當(dāng)班廚師:負責(zé)原料質(zhì)量、監(jiān)督過秤數(shù)量。4.3綜合部副部長a)核對供貨數(shù)量和計劃單；b)檢查食堂物資驗收工作。4.4伙食監(jiān)督委員會：監(jiān)督食堂物資驗收管理工作。5程序5.1食堂物資驗收規(guī)定5.1.1驗收前必須檢查衡器是否準(zhǔn)確，不準(zhǔn)確的必須重新校稱。5.1.2驗收原則a)提供的物資不合格率在1%內(nèi)，予以驗收；b)不合格率在1-5%，如該品種為食堂急需，按比例倒扣除不合格數(shù)量后，予以驗收；c)不合格率大于5%，不予驗收，要求供應(yīng)商更換，并在1小時內(nèi)到貨；d)來貨量超過訂貨量，最多驗收不超過8%；e)來貨量少于其訂貨量85%，要求供應(yīng)商1小時內(nèi)補齊。5.1.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照《食堂物資質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。5.1.4實物驗收登記單在驗收現(xiàn)場填制，日期、單價、數(shù)量及金額填寫清楚；實物驗收登記單須有當(dāng)班廚師、伙監(jiān)會人員共同簽名，廚師長簽字確認。5.1.6當(dāng)班廚師每日填寫《食堂物資驗收記錄表》和《實物驗收登記單》，記錄每日驗收過程中出現(xiàn)的質(zhì)量、數(shù)量及其它問題?！妒程梦镔Y驗收表》須有廚師長、當(dāng)班廚師、伙監(jiān)會、送貨人四人簽名。6相關(guān)文件無7記錄7.1食堂物資驗收記錄表7.2食堂物資驗收檢查記錄表 食堂物資驗收記錄表供應(yīng)商名稱：日期：名稱計劃執(zhí)行情況到貨時間到貨數(shù)量供貨質(zhì)量供貨價格服務(wù)態(tài)度處理意見當(dāng)班廚師：廚師長：伙監(jiān)會：供應(yīng)商：

食堂物資驗收檢查記錄表編號：序號：類別檢查內(nèi)容檢查情況檢查人驗收人員必須由伙監(jiān)會人員、當(dāng)班廚師共同驗收，廚師長簽字確認。驗收前驗收前檢查衡器是否準(zhǔn)確，不準(zhǔn)確的重新校稱。驗收原則1、提供的物資不合格率在1%外，予以驗收；2、食堂急需品種不合格率在1-5%，按比例倒扣除不合格數(shù)量后，予以驗收；3、不合格率大于5%，不予驗收，要求供應(yīng)商更換，并在1小時內(nèi)到貨；4、來貨量超過訂貨量，最多驗收不超過8%；5、來貨量少于其訂貨量85%，要求供應(yīng)商1小時內(nèi)補齊驗收標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照《食堂物資質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。驗收單驗收單在驗收現(xiàn)場填制，日期、單價、數(shù)量及金額填寫清楚；實物驗收登記單有廚師長、伙監(jiān)會、當(dāng)班廚師三人簽名，綜合部副部長督促審核驗收。物資驗收記錄表當(dāng)班廚師每日填寫《食堂物資驗收記錄表》和《實物驗收登記單》，記錄每日驗收過程中出現(xiàn)的質(zhì)量、數(shù)量及其它問題?！妒程梦镔Y驗收表》須有當(dāng)班廚師、伙監(jiān)會、送貨人三人簽名。年月日食堂物資質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)1食用油非轉(zhuǎn)基因花生油或菜籽油，具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味。2大米品種優(yōu)良，無蟲蛀，無地沙粒，米質(zhì)光澤，顆粒均勻，無受潮、無霉變。3小麥粉品種優(yōu)良，從顏色、香味、觸覺來鑒別面粉質(zhì)量。面粉顏色與質(zhì)量的關(guān)系面粉的顏色面粉的質(zhì)量呈白色或略帶乳黃良好的面粉呈深灰色不良面粉或含有灰塵有麩皮的微粒標(biāo)準(zhǔn)面粉有死樣的白褐色是軟性小麥粉或漂白面粉面粉氣味與質(zhì)量的關(guān)系面粉的氣味面粉的質(zhì)量有新鮮而輕薄的香氣優(yōu)良的面粉有不良的土氣劣質(zhì)的面粉有酸敗臭味變質(zhì)的面粉有霉臭味霉變的面粉面粉手感與面粉質(zhì)量的關(guān)系面粉手感反應(yīng)面粉的質(zhì)量有沙拉拉的感覺優(yōu)良的面粉如羊毛狀有軟綿感覺正常的面粉手感過度光滑的感覺軟質(zhì)的面粉手感沉重而光滑過度制作技術(shù)不良的面粉4豬肉類源于非疫區(qū)、并有產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)的檢疫證明。不得有公、母、病等異常豬肉。項目驗收標(biāo)準(zhǔn)凈子排子排上肉厚度不超過2公分左右，不帶老骨、邊角、脆骨等，肉色鮮艷、注意母豬肉子排子排上肉厚度不超過2公分左右，老骨不超過兩指寬（4公分）不帶邊角，肉色鮮艷，注意母豬肉后腿凈肉不帶碎骨、不帶肥肉，肉色鮮艷，無病變，不打水豬肉不帶碎骨（一斤豬肉，三兩肥肉七兩瘦肉），肉色鮮艷，不打水帶皮五花肉要求中肋部分整方形，不帶腩肉，帶少量排骨，肉色鮮艷，層次分明，豬皮干凈，無刀口無皮五花肉（上同帶皮五花肉）不帶排骨、腩肉中肋五花肉要求中肋部分整方形，不帶排骨、腩肉，層次分明（一般為三至五成夾花）心、肝、腰個形整齊、無打水、無病態(tài)、無異味，肉色鮮艷，注意粉肝尾節(jié)長度不超過40公分，無肛門肉，一斤尾節(jié)不超過三兩油二股腸不帶大腸，無肥油，無異味，不用老豬二股腸凈豬肚不帶油，不帶小腸，無粘液胴骨腿骨扇骨比例對稱，不帶皮毛，肥肉，色澤鮮艷龍骨色澤鮮艷，整齊，無太多碎渣肥肉厚度不低于一寸，塊狀整齊，無刀口，不帶瘦肉豬舌、豬耳色澤新鮮，墜肉不超過2公眾，形狀整齊，干凈、無毛梅肉色澤新鮮，整形，長度長約30公分，寬不過15公分，不帶邊角碎肉，頭尾整齊，無刀口乳豬無破皮，無皺皮，無血斑，無淤血，無內(nèi)臟，色澤新鮮，凈重9-─13斤，注意冰凍貨附表：非正常豬肉判別方法異常豬肉種類特征瘟病豬肉肉皮上有密布如蚊蟲的小血點，脂肪呈紅色丹毒病豬肉表面有較大塊形成圓形的出血點斑，嚴(yán)重者布滿全身黃疸病豬肉肌肉、粘膜都呈明顯黃色，有血腥氣（注：有飼料會引起豬肉發(fā)黃，但色淡，無異味）老母豬肉肌肉纖維粗亂，呈紫紅色，肥肉組織松弛、微紅、肥肉少，肉久煮不爛，有臊味老公豬肉肌肉纖維粗糙，色澤暗紅，肉間脂肪較少，久煮不爛，有濃臊味5牛肉類牛肉原料肉必須來自非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格，在運輸過程中未被污染；原料肉的PH值在5.8-6.2之間。

原料肉須隨貨附衛(wèi)生檢疫檢驗合格報告及相關(guān)證明材料。項目驗收標(biāo)準(zhǔn)牛霖色澤鮮嫩，不帶雜肉，肉塊整齊，有彈性，無注水牛展色澤鮮嫩，無雜肉，肌腱整齊，有彈性，無注水，每條4兩以上牛腩（響皮菜）無雜碎，不帶骨，無病變、無注水、色澤新鮮。牛肋腩無雜碎、不帶骨、無病變、塊形整齊、無注水、色澤新鮮蜂肚肚中白色肥肉打去，把水?dāng)D干，再上稱牛鞭鞭頭不帶雜肉、干凈牛掛筋不帶邊肉、塊塊厚實、整齊、中間不帶刀口，無注水牛排整塊、頭尾帶肉不能過多，排骨帶肉約一寸厚牛心蓮田、牛耳：無淤血，整裝牛舌整條、中間不帶刀口、舌尾部不帶雜肉牛底板肉色鮮艷、肉塊整齊、不帶太多梅頭肉、厚實、無注水、無病變6水產(chǎn)品類魚鮮活，無化學(xué)污染，外形正常非畸形，大小符合訂購要求項目產(chǎn)品驗收標(biāo)準(zhǔn)鮮魚魚眼新鮮的魚眼睛晶瑩明亮，無充血現(xiàn)象，摸的時候眼球能轉(zhuǎn)動但不會松落；不新鮮的魚眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨魚身新鮮的魚，魚身結(jié)實有彈性。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脫離，魚嘴則軟而松弛。剛死不久的魚，魚身有彈性，但魚嘴僵硬張開魚鰓鮮魚鰓部鮮紅，抓開后能回復(fù)原狀，不新鮮的魚，鰓會變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中毒魚鱗新鮮的魚鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚鰭貼魚身，不易拉開，如果魚鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚魚腹新鮮的魚腹，肉質(zhì)飽滿且有彈性，色澤光潤，切開時鮮血斑斑。不新鮮的魚，魚腹呈暗灰色，肉質(zhì)軟化無彈性，有爛軟的現(xiàn)象魚皮新鮮的魚外表光潤，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚，皮色暗淡無光，用手指按會有皺紋產(chǎn)生；若以清水洗滌，洗后會有破裂痕跡魚味新鮮的魚具有一股特殊的海藻腥味；不新鮮的魚則帶有刺激性臭味凍魚魚平直緊貼魚體，鱗片上覆有凍結(jié)的粘液層，天然色澤顯明而不渾濁，眼球不突出，透明重復(fù)冰凍的魚鱗呈暗色，解凍后，有光澤，有一層清潔透明的粘液、鱗片完整、不易脫落，具有海水魚和淡水魚固有的氣味，眼球飽滿凸出，角膜鮮明，腮鮮紅，清晰；腹部堅實、無脹氣、裂現(xiàn)象，肛孔白色凹陷，肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不分離魚干外表潔凈，有光澤鱗片緊、貼、肉質(zhì)干燥，呈白色或淡黃色蝦蝦體完整，外殼有光澤、半透明、體殼頭連一體，體硬且有彈性，氣味正常7家禽類源于非疫區(qū)、并有動物防疫監(jiān)督機構(gòu)的檢疫證明項目產(chǎn)品驗收標(biāo)準(zhǔn)鮮雞（鴨、鵝）眼球無干縮凹陷或晶體狀渾濁現(xiàn)象外表具有其固有表皮顏色、肌肉切面有光澤、無綠、紫等異常顏色，無殘羽（刀其在脖、翅等處無較長細毛）無破損、無殘缺、新切面不發(fā)粘氣味具有其固有氣味、無異味彈性指壓后凹陷、能恢復(fù)鮮雞類各部件雞爪品質(zhì)新鮮、呈白色或灰白色、無黃皮趾殼、無血污、血水、無殘缺，腳趾根上無黑斑、允許有少量紅斑雞翅品質(zhì)新鮮、無殘羽、無黃衣、無傷斑及漬斑、無血水血污，允許有少數(shù)斑，允許剪修但最大范圍不超轉(zhuǎn)彎關(guān)節(jié)處雞腿無殘羽、無血水、血污、品質(zhì)新鮮，無殘骨無傷斑及潰爛，炎癥、允許有少量紅斑、外表美觀雞胸肉品質(zhì)新鮮、無殘羽、無血水、血污、無殘骨、無傷斑、潰爛、炎癥，允許有少數(shù)紅斑雞肝品質(zhì)新鮮、外形完整、去膽、無寄生蟲、炎癥、水泡、無膽汁污染無血漬雞珍品質(zhì)新鮮，外形完整、無內(nèi)膜、無脂肪、去食管雞心品質(zhì)新鮮，外形完整、無傷斑、無潰爛、去血漬雞脖品質(zhì)新鮮，外形完整、無羽毛、無血污雞頭品質(zhì)新鮮，外形完整、無傷斑、無潰爛、無血污雞大胸，雞腿肉色澤肌肉有光澤、淡黃色，脂肪白色正常組織形態(tài)肉質(zhì)緊密、有韌性，解凍后指壓有彈性氣味具有鮮雞肉固有的氣味，無異味煮沸后肉湯澄清透明或稍有渾濁，無脫皮現(xiàn)象水份含水量不能超過7%異物、雜質(zhì)無可見外來物帶皮腿肉帶皮量不能超過20%，含水量不能超過7%腿碎肉不能有骨頭、軟骨及其他雜質(zhì)，含水量不能超過5%冷凍類冰鮮大胸溫度控制在-2~2℃之間，含水量不能超過2%凍大胸含水量不能超過7%8蛋類a)顏色正常、外形諧調(diào)、個大；b)干凈殘留土、泥、草等污物；c)清、黃分開不渾濁、無受精蛋、保證新鮮；d)松花蛋無異味、淌水、個大新鮮；e)外殼完整、無破損；f)如有包裝應(yīng)整潔夠份量；g)新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無聲音。9調(diào)味料類項目驗收標(biāo)準(zhǔn)食鹽味咸、呈白色細晶體，無可見雜質(zhì)，無苦味，澀味及其他異味，外包裝無漏無污，印刷清晰，有防標(biāo)醬油有正常的色澤紅褐色氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸苦、澀等異味和霉味，不渾濁，不沉淀無霉花浮膜外包裝無漏無污，印刷清晰，無帳袋現(xiàn)象單晶冰糖晶面干燥基本光滑，晶體大小基本均勻，呈單斜晶體、異形晶、并晶、聚晶及碎晶不超15%色白，有洶涌呈半透明或半透明體，味短，無異味無明顯顯示黑點及其它雜質(zhì)食醋有正常色澤，琥珀色氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味和異味，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，透明澄清無霉花浮膜，無“醋饃”“醋虱”外包裝無漏、無污，印刷清晰，無帳袋現(xiàn)象味素?zé)o色或白色柱狀結(jié)晶，無雜質(zhì)、污物，允許有少量碎晶及少量粉末狀物資復(fù)合醬料外包裝無污物、無匯漏，無脹袋和胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象10辛料類項目驗收標(biāo)準(zhǔn)八角色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。干燥飽滿干裂，香氣濃郁無霉?fàn)€，雜質(zhì)破碎和脫殼籽粒不超10%花椒色鮮紅，睜眼，麻味足，香味大，身干，無長枝，無霉壞，含籽不起5％丁香紅棕色或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開，質(zhì)堅實，富油性，氣芳香，濃裂，味辛辣山柰圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐黃色皺縮，有的有根痕或殘有須根，切面白色粉性，黨鼓凸，質(zhì)脆氣味特異，味辛辣陳皮表面橙紅或紅黃，有無數(shù)凹人的油點對光照視清晰，內(nèi)面黃白色，質(zhì)稍硬面脆易折斷，氣香味辛苦豆蔻卵圓或橢圓形，表面灰棕色或灰黃色，全體有淺色縱行溝紋及不規(guī)則網(wǎng)狀溝紋，質(zhì)堅，斷面顯示棕黃色相雜的大理石花紋，富油性，氣味芳香粉狀香辛料顆粒均勻，無雜質(zhì)，干燥無結(jié)塊，具有固有的顏色和氣味滋味桂皮皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有細紋，背面有光澤，質(zhì)堅實，身干，味清香，略帶甜姜色姜黃，表面無皺縮、無霉變、出芽現(xiàn)象，水分含量適中蔥蔥白乳白，無蟲無病蔥葉較長，品質(zhì)形態(tài)較小蒜蒜瓣飽滿，無霉無出芽11干貨類項目驗收標(biāo)準(zhǔn)豆類無蟲蛀，無沙粒，豆質(zhì)光澤，顆粒均勻，未受潮、霉變干筍色澤金黃，厚度適中，不能太老、是否受潮、霉變香菇平板，不發(fā)霉變、無蟲蛀，無受潮，個體整齊，帶卷邊冬菇不發(fā)霉變，無蟲蛀，無受潮，個體整齊，包邊未展開，包形卷邊圓潤，菇肥把短湘蓮無發(fā)霉蟲蛀，無受潮，整粒、飽滿、顏色微黃12淀粉類項目產(chǎn)品驗收標(biāo)準(zhǔn)生粉色澤潔白，顆粒均勻，手感滑爽，干燥無雜質(zhì)。兩指一捏會發(fā)出“咯吱、咯吱”的聲音，取100g淀粉用200g沸水糊化（注意：要充分攪拌均勻），糊液透明度高，糊絲短，幾乎無粘彈性食用變性淀粉白色粉末狀，糊化溫度低。取100g變性粉用200g沸水糊化（注意：要充分攪拌均勻），糊絲長，糊液透明度高，粘彈性、成膜性好，產(chǎn)品潔白、無味。將糊化淀粉放于速凍庫中測其抗凍性既自然解凍后仍具有粘彈性則抗凍性好大豆粉外觀呈淺灰白色，粉狀，色澤鮮亮無可見外來物。取100g的蛋白于500g的水進行打漿（先加水后加蛋白），從低速到高速打漿至均勻看其吸水性，無多余的水分溢出13非發(fā)酵豆制品非發(fā)酵豆制品應(yīng)具有該類產(chǎn)品特有的顏色、香氣、味道、無異味。產(chǎn)品應(yīng)無可見外來雜質(zhì)。項目產(chǎn)品感官規(guī)格形態(tài)質(zhì)地豆?jié){豆?jié){均勻乳濁液質(zhì)地細膩調(diào)味豆?jié){豆腐及相關(guān)產(chǎn)品豆花呈無固體形態(tài)的凝膠狀細膩滑嫩豆腐呈凝膠狀、塊形完整細膩滑嫩調(diào)味豆腐產(chǎn)品特有的形態(tài)產(chǎn)品特有的質(zhì)地冷凍豆腐形狀完整，大小薄厚均勻呈海綿狀脫水豆腐形狀完整組織松脆、復(fù)水后不碎豆腐干及相關(guān)產(chǎn)品豆腐干形狀完整、大小薄厚均勻組織結(jié)構(gòu)致密，有韌性，彈性豆腐片長短薄厚均勻調(diào)味豆腐干（片）大小薄厚均勻冷凍豆腐干（片）形狀完整，大小薄厚均勻解凍后有組織結(jié)構(gòu)致密，有韌性，有彈性脫水豆腐干（片）形狀完整，大小薄厚均勻組織松脆腐竹及相關(guān)產(chǎn)品腐皮薄膜狀，薄厚均勻，形狀完整有韌性腐竹長短均勻，形狀完整松脆，復(fù)水后有韌性添加其它食品原料的非發(fā)酵豆制品添加其他食品原料豆腐該產(chǎn)品特有的形態(tài)該產(chǎn)品特有的質(zhì)地添加其他食品原料的豆腐干形狀完整，大小薄厚均勻組織結(jié)構(gòu)致密，有韌性，有彈性14蔬菜類蔬菜品種需有農(nóng)藥殘留檢測證明書（1)根菜類：主食部分為肥大的肉質(zhì)直根，分為肉質(zhì)根類、塊根類；品名質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)扣稱標(biāo)準(zhǔn)肉質(zhì)根類白蘿卜、青蘿卜、紅蘿卜等大小均勻、表面緊硬不開裂，不空心，不糠心、不黑心，彈擊有實心感，干凈清潔，無泥沙，根形完整，無畸形，無細小根，無害蟲，無腐爛，無斷折斷1-2%塊根類沙葛、山葛、粉葛、淮山等根形完整、無畸形、無細小根、無空心，無斷折、無發(fā)霉、無缺口損傷(2)莖菜類：主食部分是莖部、分地下莖（塊莖、根狀莖、球狀莖）；地上莖；品名質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)扣稱標(biāo)準(zhǔn)地下莖土豆個體均勻、無泥土、無蛀蟲和機械傷，不萎蔫變軟、不變綠1-2%蓮藕無泥土、無腐爛、蒂潔少馬蹄無泥土、無腐爛、無空洞、不起皺生姜姜塊完整、結(jié)實、無損傷、不皺縮、無黑心、糠心、不爛芽芋頭外觀良好、干凈、個頭均勻、無開裂、無折斷地上莖萵苣、水筍竹筍、菜心蘿卜苗、紅菜苔莖皮光滑不開裂、無老根、無黃葉、無病蟲害、不糠心、不爛芽2%鮮嫩、上青下白、無損傷、不皺縮鮮嫩、無老葉、無黃頁、根部切口新鮮、莖葉完整、無花斑黃葉、無腐爛現(xiàn)象，無農(nóng)藥殘留(3)葉菜類：葉片人，鮮嫩、含水量多，以葉為食，分普通葉菜，香味葉菜，結(jié)球葉菜、鱗莖菜；品名質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)扣稱標(biāo)準(zhǔn)普通葉菜上海青，菠菜，通菜，大白菜，生菜，麥菜，萵筍、春菜、奶白菜、芥菜、菜心鮮嫩、無枯黃葉、無花斑葉、無爛葉、葉莖完整、無裂口損傷、表面無泥土及其它雜物、捆扎成捆、捆內(nèi)無雜物、捆把直徑在5-8cm,無農(nóng)殘留3-5%香味葉菜芹菜、蒜苗、西芹青綠、株顆完整無折斷，不干枯、無黃葉、無爛葉、無泥土2%蔥、韭菜新鮮青綠、無枯焦?fàn)€葉，懸株均勻無折斷、干凈無泥、細長、葉呈淡綠、無爛葉、雜葉、無枯黃韭黃棵桿粗細均勻、色澤淡黃、有光澤感、無折斷、無褐變腐敗蒜苔青綠脆嫩、干爽無水、苔梗粗壯、均勻、柔軟、基部不老化、苔包小、不帶葉鞘、無劃苔，無折斷鱗莖菜椰菜、紹菜、京包菜、西生菜等葉片無損傷、最外層無枯萎葉、不得有水滿出、無爛葉、無蟲眼、無腐爛及異常斑點、無農(nóng)藥殘留2%洋蔥、百合葉體完整、無腐爛、無損傷、切口新鮮，緊實、飽滿、無異味1-2%（4）其它類：芽菜類、海鮮蔬菜、野菜、藥用蔬菜、樹菜；品名質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)扣稱標(biāo)準(zhǔn)芽菜綠豆芽、黃豆芽芽莖鮮嫩、色清潔白凈、根呈白色、頭呈黃色、無折斷、無變色變質(zhì)1-2%海洋菜海帶、裙菜具有本品種特有清香味、無異味、不易斷裂、包裝完好，盒裝以齊盒邊野菜馬邊莧、紫蕨菜具有本品種特有質(zhì)地和風(fēng)味、無污染、無蟲眼、無腐爛、莖部不折斷藥菜益母草、魚腥草具有本品特有質(zhì)地和風(fēng)味、葉片完整清晰、無污染、無折斷損傷樹菜無綠香、枸杞菜青綠、不干枯、不折斷（5）花菜類：其食用部分為脆嫩的花莖、縮短肥嫩的花苔、密集成球狀的花蕾及花瓣；品名質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)折合標(biāo)準(zhǔn)白花菜、西菜花個體周正、花球堅實、無發(fā)烏、無褐變、無蟲咬、無霉變、無農(nóng)藥殘留2%韭菜花、霸王花黃花菜、南瓜花水份充足、整體色澤鮮明、有脆性、無折斷、無腐爛、莖部橫斷面無潰爛現(xiàn)象、無農(nóng)藥殘留（6）瓜果類；品名質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)扣稱標(biāo)準(zhǔn)瓢果類南瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、青瓜、水瓜等外觀良好、表皮不損傷、個體整齊、色澤正常、瓜肉堅實、無裂口、無折斷、瓜條上無病斑、爛斑、無農(nóng)藥殘留1-2%漿果類茄類皮亮有光澤、無破皮、茄身較硬有彈性、茄身和群部有小刺、無農(nóng)藥殘留西紅柿著色均勻飽滿、圓正、不破裂、無臍腐病、無壓痕、無農(nóng)藥殘留椒類果實成熟、表面光澤、有光澤、無腐爛、無異味、結(jié)蒂部新鮮不發(fā)黑、個體均勻、不發(fā)軟皺縮、無農(nóng)藥殘留豆果類豆角、玉豆、豌豆、荷蘭豆、四季豆等無蛀蟲、手捏無干枯空洞、鮮嫩、手折易斷、色澤鮮明、無損傷、無法軟皺縮、無農(nóng)藥殘留食堂庫房管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂庫房工作，加強物資出入庫管理，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽光凱迪新能源集團有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂庫房管理工作。3定義略4職責(zé)4.1保管員：負責(zé)庫房物資管理及臺賬。4.2廚師長：檢查、督促庫房物資管理及臺賬管理。4.3綜合部：檢查、督促食堂庫房物資管理工作。4.4伙食監(jiān)督委員會：監(jiān)督庫房物資管理及臺賬管理。5程序5.1庫房物品管理標(biāo)準(zhǔn)a)物品貼上標(biāo)簽，分類、分架整齊碼放；b)物資距墻體以及地面距離在10cm以上；c)物資使用遵循先進先出的原則；d)散裝、易霉食品應(yīng)勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密封；e)定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除；g)保持清潔，定期通風(fēng)，無灰塵、霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；h)不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。5.2冷藏食品管理標(biāo)準(zhǔn)a)冷凍柜設(shè)外顯式溫度（指示）計，對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測；b)冷藏溫度須在0～10℃之間，熟食品冷藏時間不超過24小時，冷凍溫度須在－20℃～－1℃之間；c)冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯成品半成品區(qū)分標(biāo)志；d)原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；e)植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；f)不得將食品堆積迭放、盆壓盆擠壓存放；g)定期除霜，保持清潔，無血水、異味；h)無私人物品存放。5.3出入庫管理a)物品出入庫建立臺賬，采購入庫填寫采購入庫單、材料出庫填寫材料出庫單、領(lǐng)料填寫領(lǐng)料單（見附表）；b)物資庫房分為：糧油庫、干調(diào)庫、材料庫、下存庫；c)對糧油庫、干調(diào)庫、材料庫、下存庫，進行庫房編碼；d)物資入庫按物資驗收單填寫，并對物資進行存貨編碼，存入相對應(yīng)的庫房；e)物資出庫須填寫出庫單，出庫單標(biāo)明品名、數(shù)量、單價、金額，出庫單需有領(lǐng)料人、伙監(jiān)會、廚師長簽字；f)采購入庫單、下存單、材料出庫單核對后，進行正常單據(jù)記賬。5.4臺賬管理標(biāo)準(zhǔn)a)臺賬遵循先進先出原則；b)標(biāo)明生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商家、品牌、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；c)入庫出庫數(shù)量、庫存量準(zhǔn)確，做到賬物相符；d)月末扎賬，計算出當(dāng)月所有物品的出、入庫合計金額及該月末結(jié)存余額；e)每月25日對庫存物品全面盤點一次，如實填制盤點表(見附表)；f)盤點表寫明實際盤存數(shù)量、金額以及盤盈盤虧的數(shù)量、金額；g)伙監(jiān)會、財務(wù)派人監(jiān)盤并在盤點表上簽字。6相關(guān)文件6.1《食堂安全管理規(guī)定》6.2《食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》6.3《食堂財務(wù)管理規(guī)定》7記錄 7.1食堂庫房食堂庫房檢查記錄表編號：序號：類別檢查內(nèi)容檢查情況檢查人庫房物品1、物品貼上標(biāo)簽，分類、分架、整齊碼放；2、物資隔墻離地、距離地在10cm以上；3、物資使用遵循先進先出的原則；4、散裝、易霉食品應(yīng)勤翻、勤曬；儲存容器加蓋密封；5、定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除；6、保持清潔、定期通風(fēng)，無灰塵、霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；7、不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。冷藏食品1、冷凍柜設(shè)外顯式溫度（指示）計，對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測；2、冷藏溫度在0～10℃之間，熟食品冷藏時間不超過24小時，冷凍溫度須在－20℃～－1℃之間；3、冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯成品半成品區(qū)分標(biāo)志；4、原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；5、植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；6、不得將食品堆積迭放、盆壓盆擠壓存放；7、定期除霜，保持清潔，有血水、異味；8、無私人物品存放。物品出入庫1、物品出入庫應(yīng)建立臺賬；2、物資入庫應(yīng)填寫采購入庫單；3、物資出庫按要求填寫出庫單。臺賬1、臺賬遵循先進先出原則；2、標(biāo)明生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商家、品牌、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；3、入庫出庫數(shù)量、庫存量準(zhǔn)確，做到帳物相符；4、月末扎帳，計算出當(dāng)月所有物品的出、入庫合計金額及該月末結(jié)存余額；5、每月25日對庫存物品全面盤點一次，如實填制盤點表；6、盤點表寫明實際盤存數(shù)量、金額以及盤盈盤虧的數(shù)量、金額；7、盤點表上伙監(jiān)會、財務(wù)簽字。年月日食堂會議管理規(guī)定1目的為保證生物質(zhì)電廠食堂工作高效、有序運行，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽光凱迪新能源集團有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂會議管理工作。3定義無4職責(zé) 4.1廚師長：組織每天的早、晚會，布置和總結(jié)當(dāng)天的工作。4.2綜合部：檢查、督促食堂會議工作。 4.3伙食監(jiān)督委員會：監(jiān)督會議工作。5程序5.1早會5.1.1會議目的：布置各班組當(dāng)日的工作，提出需注意的事項。5.1.2會議召開時間：每天上午08:00—08:10。5.1.3會議主持人：廚師長。5.1.4會議成員：食堂全體員工。5.1.5會議內(nèi)容a)廚師長安排當(dāng)日的工作，提出注意事項；b)解答員工提出的工作問題。5.2晚會5.2.1會議時間：每日18:15-18:35。5.2.2會議目的：當(dāng)日工作的總結(jié)。5.2.3主持人：廚師長。5.2.4參加人員：食堂全體員工、綜合部副部長、綜合部長（每周日參加）。5.2.5會議內(nèi)容a)廚師長總結(jié)當(dāng)日的工作，提出存在的問題；b)廚師長通報伙監(jiān)會對當(dāng)日工作的檢查情況；c)每周六晚會除以上工作外，討論下周菜譜、確認菜品責(zé)任人；d)每周日的晚會為周例會，總結(jié)一周的工作，討論下周值班人員安排。5.3.技術(shù)交流會5.3.1會議時間：每周三下午16:00-17:00。5.3.2會議內(nèi)容：a)各班組交流生產(chǎn)及服務(wù)好的做法，傳授經(jīng)驗；b)員工提出生產(chǎn)及服務(wù)中遇到的問題和不足，協(xié)商解決方法。6相關(guān)文件6.1《食堂菜譜制定流程》7記錄7.1會議紀(jì)要

會議紀(jì)要（周例會）編號：序號：會議名稱會議主持人會議時間會議地點會議主辦方會議記錄會議參加員會議內(nèi)容：會議聯(lián)系人聯(lián)系方式

食堂菜譜制訂管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠員工餐的營養(yǎng)搭配，滿足不同地域員工的飲食需求，特制訂本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽光凱迪新能源集團有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂菜譜制訂工作。3定義無4職責(zé)4.1廚師長：組織制定菜譜。4.2紅案廚師：制定紅案菜譜。4.3白案廚師：制定白案菜譜。4.4綜合部副部長：審核菜譜并發(fā)布菜譜，檢查、督促食堂制定菜譜工作。4.5伙食監(jiān)督委員會：監(jiān)督食堂制定菜譜。5程序5.1每周四制定下周的工作餐菜譜，次周按審定的菜譜制作工作餐。5.2菜譜由廚師長、紅、白案廚師共同擬定菜譜。5.3每個菜品需確定制作責(zé)任人。5.4營養(yǎng)配餐，膳食平衡。5.5菜譜每周一大換，每三個月作季節(jié)性調(diào)整。5.6菜品結(jié)構(gòu)a）中餐、晚餐：主葷2種，次葷2種，素菜2種，粥1種，湯1種，面食或雜糧1種，米飯，饅頭足量;b)早餐、夜宵：3種小菜、3種主食、稀食（牛奶、湯面、稀飯）、雞蛋（鴨蛋）。5.7每周五上午向伙監(jiān)會送審下周菜譜，下午報送綜合部長確認，在伙食管理民主欄上公布，下周一執(zhí)行。6相關(guān)文件6.1《食堂伙食質(zhì)量管理規(guī)定》7記錄7.1一周食譜一周食譜公司名稱：20年月日至20年月日餐次時間星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日品種結(jié)構(gòu)品名餐標(biāo)品名餐標(biāo)品名餐標(biāo)品名餐標(biāo)品名餐標(biāo)品名餐標(biāo)品名餐標(biāo)早餐小菜主食稀食中餐主葷次葷素菜主食稀食水果晚餐主葷次葷素菜主食稀食水果夜宵小菜主食稀食綜合部長：伙監(jiān)會主任：綜合部副部長：廚師長：食堂食材初加工及切配工作標(biāo)準(zhǔn)1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂食材初加工及切配工作管理，保證原料初加工的質(zhì)量及衛(wèi)生，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本規(guī)定適用于陽光凱迪新能源集團有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂初加工工作標(biāo)準(zhǔn)管理工作。3定義3.1粗加工：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的工作。3.2切配：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切等加工處理成為半成品的工作。4職責(zé)4.1廚師長：負責(zé)食堂初加工及切配管理。4.2綜合部副部長：負責(zé)檢查食堂初加工及切配管理工作。4.3綜合部：負責(zé)檢查、督促食堂初加工及切配管理工作。4.4伙食監(jiān)督委員會：負責(zé)監(jiān)督食堂初加工及切配工作。5程序5.1初加工標(biāo)準(zhǔn)a)各類蔬菜應(yīng)先摘后洗；b)土豆去皮和芽眼；c)豆類菜摘去兩頭；d)瓠子先嘗、再削皮；e)瓜果類去老皮、內(nèi)瓤；f)葉類菜鹽水泡30分鐘后清洗，洗至無泥沙、無蟲為止。5.2切配標(biāo)準(zhǔn)a)刀工丁、絲、片、條、塊、粒、末的原料成形，大、小、粗、細、厚、薄均勻，無連刀；b)?。?.8×0.8×0.8CM見方，截面整齊，成形美觀；c)絲：6×0.3×0.3CM粗細均勻；d)菱形片：3×2×0.3CM，大小厚薄一致，無連刀；e)大小標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)實際生產(chǎn)需要調(diào)整。6相關(guān)文件6.1《食堂安全管理規(guī)定》6.2《食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》6.3《食堂伙食質(zhì)量管理規(guī)定》6.4《食品安全法》6.5《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理規(guī)范》7記錄7.1食堂食材初加工及切配工作標(biāo)準(zhǔn)檢查記錄表

食堂食材初加工及切配工作標(biāo)準(zhǔn)檢查記錄表編號：序號：品名檢查內(nèi)容檢查情況檢查人食材初加工標(biāo)準(zhǔn)各類蔬菜應(yīng)先摘后洗土豆去皮和芽眼豆類菜摘去兩頭瓠子先嘗、再削皮瓜果類去老皮、內(nèi)瓤葉類菜鹽水泡30分鐘后清洗，洗至無泥沙、無蟲為止食材切配標(biāo)準(zhǔn)刀工丁、絲、片、條、塊、粒、末的原料成形，大、小、粗、細、厚、薄均勻，無連刀?。?.8×0.8×0.8CM見方，截面整齊，成形美觀絲：6×0.3×0.3CM粗細均勻菱形片：3×2×0.3CM，大小厚薄一致，無連刀大小標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)實際生產(chǎn)需要調(diào)整年月日

食堂伙食質(zhì)量管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠伙食管理，提高伙食質(zhì)量，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽光凱迪新能源集團有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂伙食質(zhì)量管理工作。3定義3.1伙食質(zhì)量：是指食堂的伙食結(jié)構(gòu)、伙食品種、產(chǎn)品的質(zhì)量，包括食堂產(chǎn)品的總體結(jié)構(gòu)，紅案與白案的品種數(shù)量，產(chǎn)品的色、香、味、形。3.2新產(chǎn)品：是指公司食堂從未制作，并能適應(yīng)食堂批量生產(chǎn)的伙食產(chǎn)品。4職責(zé)4.1廚師長：負責(zé)食堂伙食質(zhì)量管理。4.2綜合部副部長：負責(zé)檢查食堂伙食質(zhì)量管理工作。4.3伙食監(jiān)督委員會：負責(zé)監(jiān)督食堂伙食質(zhì)量。5程序5.1產(chǎn)品質(zhì)量管理5.1.1產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任制。5.1.1.1所有產(chǎn)品全部落實負責(zé)人，明確出品質(zhì)量責(zé)任。5.1.1.2產(chǎn)品負責(zé)人對生產(chǎn)品種的出品質(zhì)量負完全責(zé)任。包括該品種的原料、初加工、半成品、成品等各環(huán)節(jié)。5.1.2產(chǎn)品質(zhì)量檢查驗收制。5.1.2.1下一環(huán)節(jié)對上一環(huán)節(jié)的質(zhì)量負責(zé)驗收a）摘洗對入庫原材料質(zhì)量進行檢查驗收；b）切配對摘洗質(zhì)量進行檢查驗收；c）烹飪對切配質(zhì)量進行檢查驗收；d）開餐對烹飪質(zhì)量進行檢查驗收。5.1.2.2廚師長對出品全程檢查驗收。5.1.2.3不合格產(chǎn)品禁止售賣。5.1.3出品質(zhì)量會診5.1.3.1定期質(zhì)量會診a）食堂每星期組織一次出品質(zhì)量會診，由綜合部副部長、廚師長、廚師參加；b）對出品質(zhì)量不穩(wěn)定或達不到既定質(zhì)量要求的產(chǎn)品，共同探討，提出存在問題和改進辦法；c）按公司制定的《出品質(zhì)量會診表》欄目內(nèi)容如實、認真、詳盡地做好會診記錄備查。5.1.3.2不定期抽檢a）綜合部副部長、廚師長等管理人員日常工作過程中對出品質(zhì)量隨機檢查，通過感官觀察出品的色、香、形、器、裝盤等方面，以評判出品質(zhì)量是否符合質(zhì)量要求；b）根據(jù)顧客或員工反饋的意見，對相關(guān)的個別出品采取定向單點制作的抽查方式。5.1.4剩菜分析5.1.4.1剩菜檢查的對象：剩余量超過打菜時份量1/3的食品，即作為剩菜檢查對象；5.1.4.2剩菜的收集：綜合部副部長將剩菜的收集可作為分析對象、端送到指定的剩菜檢查臺存放，于餐后落實出品責(zé)任人。5.1.4.3剩菜評定人員：由綜合部副部長、廚師長召集廚師以上人員（根據(jù)生產(chǎn)情況具體安排恰當(dāng)人員）參加。5.1.4.4評定方法：參評人員對剩菜逐一提出己見，綜合部副部長、廚師長綜合眾議，當(dāng)場做出是否合格的定論。5.1.4.5當(dāng)事人參加原則：廚師可參與自己出品的剩菜品嘗，評定不合格的剩菜，責(zé)任廚師需陳述制作失敗原因。5.1.4.6激勵形式：在剩菜檢查臺上方制作一幅檢查記錄榜（以每月為單位）；經(jīng)集體否決的出品責(zé)任人，每次在記錄榜上該員工名字后掛白旗一面，并用專用《剩菜分析記錄本》記錄否決菜品名稱、失敗原因等存檔備查；當(dāng)天無否決記錄的廚師掛紅旗一面作為鼓勵。5.2新產(chǎn)品開發(fā)及獎勵5.2.1新產(chǎn)品開發(fā)5.2.1.1食堂廚師長按期組織廚房各級技術(shù)人員培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、開發(fā)新產(chǎn)品、新技術(shù)a）現(xiàn)場操作中的指導(dǎo)培訓(xùn)；b）利用剩菜制度的指導(dǎo)培訓(xùn)；c）根據(jù)質(zhì)量會診與質(zhì)檢中常出現(xiàn)的錯誤進行專項培訓(xùn)；d）組織各級技術(shù)人員外出試菜、學(xué)習(xí)；e）組織各級技術(shù)人員對專業(yè)刊物、網(wǎng)上專業(yè)信息的學(xué)習(xí)。5.2.1.2在每周的例會中，聽取、指導(dǎo)、評估廚師研制的新產(chǎn)品。根據(jù)各廚師特長，安排下達新產(chǎn)品開發(fā)計劃。新產(chǎn)品的創(chuàng)意及構(gòu)思應(yīng)該能使公司的消費群體接受，并利于操作生產(chǎn)。5.2.1.3新產(chǎn)品的類型可分為：常規(guī)型和季節(jié)型。在學(xué)習(xí)及研發(fā)的過程中，要分清常規(guī)型品種和季節(jié)型品種的區(qū)別，避免推出與季節(jié)不相適應(yīng)的產(chǎn)品，而因原料短缺增加出品工作的不便。5.2.1.4每月第一個星期一作為新產(chǎn)品推出日（除遇節(jié)假日或特殊情況可以順延外），對試出的各個新品種，食堂管理人員應(yīng)廣泛聽取大家對新產(chǎn)品色、香、味、型的意見。5.2.1.5新品開發(fā)堅持個人與集體開發(fā)相結(jié)合原則a）充分調(diào)動食堂技術(shù)力量，注重集體開發(fā)；b）激勵廚師個人開發(fā)創(chuàng)新新品種；c）對個人開發(fā)新產(chǎn)品的不足及缺陷進行合理改進。5.2.1.6對各個新產(chǎn)品進行嘗試、評定后，由廚師長親自填寫新產(chǎn)品推出登記本，對各技術(shù)人員所推出新產(chǎn)品的名稱、味型、主配料配比、產(chǎn)品推出人姓名及待改進處等均予詳盡記錄。5.2.1.7凡通過品嘗認可的菜品，可做為更新菜單中的產(chǎn)品，并認真填寫《新品種開發(fā)配方表》（見附表）。5.2.1.8在新產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新過程中，所耗費的食品成本，可將其列入管理費用。5.2.1.9綜合部副部長及廚師長填寫《新品種開發(fā)配方表》，對該菜品的綜合指數(shù)評估。5.2.1.10對好的新產(chǎn)品、新技術(shù)食堂廚師長應(yīng)及時或有計劃地作好安排，對季節(jié)型和急需推出的常規(guī)型新品種，作好技術(shù)培訓(xùn)。5.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.3.1品種標(biāo)準(zhǔn)a）中餐、晚餐：主葷2種，次葷2種，素菜2種，粥1種，湯1種，面食或雜糧1種，米飯，饅頭;b)早餐、夜宵：3種小菜、3種主食、稀食（牛奶、湯面、稀飯）、雞蛋（鴨蛋）。5.3.4菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)a）味型要求：調(diào)味規(guī)范，咸淡適中，以大眾口味為主，以時令菜肴，受歡迎菜肴為主，同時兼營其它菜肴，滿足多地域，不同年齡段人群需求；b）質(zhì)地要求：火候適當(dāng)，口感好（軟、嫩、滑、爽），芡汁適中，無異味、異物、夾生、糊味、黑芡，成型美觀；c)原料刀工成型規(guī)范：片、丁、絲、條、塊、段符合成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無連刀現(xiàn)象，原料搭配合理（丁配丁、片配片等）；d）主輔料搭配：色澤鮮明，突出主料；e）開餐期間副食品種齊全，數(shù)量足夠；f）工作餐套菜做到色（每套顏色搭配適當(dāng)）、香（菜香濃郁）、味（一菜一味、多套多味）、型（粗菜細加工）俱佳。5.3.5主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)a）每日除米飯主食外，還需提供饅頭或點心；米飯、饅頭開餐期間保持充足；b）主食以優(yōu)質(zhì)大米，優(yōu)質(zhì)面粉為原料，做到軟硬適度、味香可口；c）主食無夾生、異味、異物。5.3.6白案質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)a）蒸點制品符合成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，堿正、色正、有彈性、軟硬適中，無黃堿、花堿，未蒸熟、未發(fā)起、粘連、穿底等現(xiàn)象；b）煎烙制品符合成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，色正、色均勻，無煎糊現(xiàn)象；c）油炸制品符合成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，色澤金黃，香酥可口，無糊味；d）稀食制品粘稠潤滑，軟糯適中，無異味、異物；e）水煮制品佐料齊全，用骨頭制膏湯，臊子投料規(guī)范，調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)，湯味鮮美，粉、面燙透等。5.4出品質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)5.4.1菜品色澤（10分）a）新鮮、清亮、著色合適、視覺感觀上舒適，得滿分；b）色澤偏重或偏淡，或不夠油亮，得分7─9分；c）色澤偏暗，有不新鮮感，不能引起食欲，得4─6分；d）色澤灰暗，視覺感觀上讓人不滿，得分0─3分。5.4.2菜品嗅覺（香）（15分）a）香味四溢或夾至嘴邊能聞到香味，能引起明顯食欲，得滿分；b）嗅覺無香味，但入口有香味，能引起食欲，得10─12分；c）嗅覺無香味，但入口有少許香味，感覺一般得7─9分；d）嗅覺與味覺無香味，不能引起食欲，得0─3分。5.4.3菜品味道（30分）a）好，得25─30分；b）一般，得15─25分；c）差，得0─15分。5.4.4菜品形狀（10分）a）整齊美觀，得8─10分；b）一般，影響感覺，得5─7分；c）雜亂，無看相，得0─4分。5.4.5菜品份量（5分）a）份量適中，感覺合理，得4─5分；b）份量或多或少，但在可接受范圍內(nèi)，得2─3分；c）份量嚴(yán)重超量，或不夠份量，得0─1分。5.4.6菜品口感（15分）：a）口感符合原料特性和菜品質(zhì)量要求，得10─15分；b）口感一般，但能下咽，得5─10分；c）感覺入口老、韌、硬、干、粗、碴等，得0─5分。5.4.7原料配比（10分）a）菜式主輔料搭配合理，得8─10分；b）菜式主輔料搭配不合理，但對菜式?jīng)]有太大影響，得5─7分；c）菜式主輔搭配很不合理，能引起投訴，得0─4分。5.4.8出品衛(wèi)生（5分）a）菜式干凈、整潔；b）菜式有污染（有異物、鍋抺煙等），得0─1分。5.4.9新菜品的綜合指數(shù)評估標(biāo)準(zhǔn)a）☆☆☆☆☆色、香、味、型等俱佳（92分以上含92分）；b）☆☆☆☆色、香、味、型等優(yōu)良（90分以上含90分）；c）☆☆☆色、香、味、型等較好（87.9人以上）；d）☆☆色、香、味、型等一般品種（84.9分以上）；6相關(guān)文件6.1《食品安全法》6.2《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生管理規(guī)范》7記錄7.1出品質(zhì)量會診表7.2剩菜檢查記錄榜7.3新品種開發(fā)配方表7.4產(chǎn)品質(zhì)量檢查記錄7.5產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查記錄表

出品質(zhì)量會診表編號：序號：店名日期年月日參加人員：部門產(chǎn)品名稱現(xiàn)存問題原因分析改進措施簽字廚師長簽字主管簽字

剩菜檢查記錄榜編號：序號：日期姓名1234567…252627282930…

新品種開發(fā)配方表編號：序號：品名填表日期外觀形、尺寸操作器皿裝碟形式器皿尺寸每份量：克色澤口感、口味描述主料：（克）配料：（克）調(diào)料：（克）操作方式：詳細制作過程特點成本新品種開發(fā)人審核人

產(chǎn)品質(zhì)量檢查記錄編號：序號：類別檢查內(nèi)容檢查情況產(chǎn)品責(zé)任人檢查人伙食結(jié)構(gòu)主葷次葷素菜米飯面食稀食生產(chǎn)品種過程原材料初加工半成品成品產(chǎn)品質(zhì)量檢查驗收摘洗切配烹飪開餐廚師長產(chǎn)品質(zhì)量獎懲當(dāng)月出品質(zhì)量全部合格產(chǎn)品質(zhì)量受到就餐者好評產(chǎn)品質(zhì)量受到電廠各部門表揚產(chǎn)品質(zhì)量受到伙食監(jiān)督委員會表揚產(chǎn)品質(zhì)量連續(xù)三個月受到以上表揚偶爾操作失誤整份出品質(zhì)量太差產(chǎn)品有嚴(yán)重質(zhì)量問題質(zhì)檢中有嚴(yán)重出品質(zhì)量問題質(zhì)檢綜合評分低于80分的產(chǎn)品連續(xù)兩個月出品質(zhì)量嚴(yán)重不合格出品質(zhì)量會診每星期組織一次出品質(zhì)量會診對出品質(zhì)量不穩(wěn)定或達不到既定質(zhì)量要求的產(chǎn)品要改進會診記錄隨機檢查出品質(zhì)量個別出品定向抽查剩菜分析剩菜檢查的對象剩菜的收集剩菜評定人員評定方法當(dāng)事人參加原則激勵形式年月日產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查記錄表編號：序號：類別檢查內(nèi)容檢查情況責(zé)任人檢查人副食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)12、；3、；4、；5、；6、；主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、2、3、；白案質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、2、3、4、5、水煮制品佐料齊全、用骨頭制膏湯，臊子投料規(guī)范，調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)，湯味鮮美，粉、面燙透等；食堂服務(wù)質(zhì)量管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽光凱迪新能源集團有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂服務(wù)質(zhì)量管理工作。3定義服務(wù)質(zhì)量：是指食堂開餐期間為進餐者提供就餐服務(wù)的質(zhì)量，包括開餐時間、開餐員工的儀容儀表、服務(wù)態(tài)度、行為規(guī)范、開餐速度、分餐的標(biāo)準(zhǔn)等。4職責(zé)4.1廚師長：負責(zé)食堂服務(wù)質(zhì)量管理。4.2綜合部副部長：負責(zé)檢查食堂伙食服務(wù)管理工作。4.3伙食監(jiān)督委員會：負責(zé)監(jiān)督食堂服務(wù)質(zhì)量。5程序5.1生物質(zhì)電廠按時開餐，不提前收場,開餐時間：a)早餐7:30—7:50；b)中餐11:30—12:30；c)晚餐17:30—18:30；d)夜宵23:30—00:30；e)根據(jù)生產(chǎn)需要，可適當(dāng)調(diào)整進餐時間。5.2開餐服務(wù)：說話文明，態(tài)度熱情，不得和就餐者發(fā)生爭吵。5.3開餐人員著裝：佩戴工號牌，工作服，工作帽干凈整潔，且戴一次性口罩、手套。5.4開餐人員行為：站姿端正，不對食品打噴嚏、咳嗽、掏耳、挖鼻子，不在開餐時抽煙、吃東西，不在開餐時大聲喧嘩、嬉笑、打鬧、看報紙、隨地吐痰。5.5開餐速度：高峰期就餐人員排隊時間不超過10分鐘。5.6分餐：菜肴分發(fā)單品每份不少于150克。5.7開餐期間食堂管理人員在開餐現(xiàn)場巡視，及時解決現(xiàn)場問題。5.8秋冬季節(jié)開啟保溫設(shè)備，開餐期間供應(yīng)熱菜、熱飯、熱湯。5.9夏季開啟降溫設(shè)備，就餐大廳溫度適宜。6相關(guān)文件6.1《食品安全法》6.2《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理規(guī)范》7記錄 7.1服務(wù)質(zhì)量檢查記錄表

服務(wù)質(zhì)量檢查記錄表編號：序號：檢查內(nèi)容檢查結(jié)果檢查人備注供應(yīng)熱菜、熱飯、熱湯夏季開啟降溫設(shè)備，就餐大廳溫度適宜年月日食堂衛(wèi)生管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂衛(wèi)生管理工作，保障就餐員工飲食衛(wèi)生和身體健康，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽光凱迪新能源集團有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂衛(wèi)生管理工作。3定義3.1食堂衛(wèi)生：是指與食堂生產(chǎn)直間或間接相關(guān)的人和物的衛(wèi)生以及食品衛(wèi)生，包括從業(yè)人員的衛(wèi)生、生產(chǎn)加工衛(wèi)生、食堂設(shè)備衛(wèi)生、餐廳及廚房衛(wèi)生。3.2從業(yè)人員：指餐飲業(yè)從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。3.3從業(yè)人員的衛(wèi)生：是指食堂炊事人員的身體健康衛(wèi)生。3.4生產(chǎn)加工衛(wèi)生：是指食品加工過程中食品的衛(wèi)生以及與食品加工相關(guān)的人員、設(shè)備、場地的衛(wèi)生。4職責(zé)4.1廚師長：負責(zé)食堂衛(wèi)生管理。4.2綜合部副部長：負責(zé)檢查食堂衛(wèi)生管理工作。4.3伙食監(jiān)督委員會：負責(zé)監(jiān)督食堂衛(wèi)生。5程序5.1從業(yè)人員的衛(wèi)生要求a)食堂建立從業(yè)人員健康檔案，員工每年進行兩次健康檢查。上半年、下半年各檢查一次，必要時接受臨時檢查；b)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；c)食堂員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5.2生產(chǎn)加工衛(wèi)生5.2.1生產(chǎn)操作中的員工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)“四洗手”：工作前、大小便后、接觸臟物后、開飯前要用肥皂和流動清水洗手；b)工作服干凈、整潔，戴工作帽（女員工頭發(fā)需扎在帽內(nèi)）、戴一次性口罩；c)生產(chǎn)時不得佩戴項鏈、戒指等飾物；d)抓面、拌菜等須用專用工具或戴一次性手套；e)工作時不對食物、灶臺、切配臺等咳嗽或打噴嚏；f)不隨地吐痰、便溺；g)操作間嚴(yán)禁吸煙。5.2.2摘、洗粗加工及切配衛(wèi)生a)加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用；b)各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理；c)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏；d)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；e)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用；f)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染；g)生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。5.2.3烹調(diào)加工衛(wèi)生a)烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工；b)不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；c)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；d)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染；e)需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。5.2.4生產(chǎn)操作中的現(xiàn)場衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)加工場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔；b)垃圾和廢棄物倒在指定地點，及時清理；c)垃圾桶蓋好并與食物保持距離；d)地面干凈，無積水，無廢棄物；e)地溝及時清理，無殘渣。5.2.5開餐現(xiàn)場衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)臺面及時清潔干凈，無灑落飯、菜、湯水；b)地面及時清潔干凈，無灑落飯、菜、湯水；c)桌面板凳及時清潔干凈；d)開餐間及就餐大廳有滅蠅措施，無蒼蠅、蟑螂。5.3食堂設(shè)備衛(wèi)生5.3.1食堂衛(wèi)生分工明確，責(zé)任到人。5.3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)爐灶使用正常，干燥，無異物，無油漬，無灰塵；b)抽油煙罩無油漬，無油垢；c）土豆去皮機干凈，無水漬，無殘渣；d）絞切肉機干凈，無水漬，涂油，無銹蝕；e)壓面機、和面機等機械干凈，無殘渣，無銹蝕；f)油炸鍋、電餅鐺干凈，無水漬、無油漬；g)廚柜內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘渣、水、油漬；h)蒸柜內(nèi)外干凈，蒸格干凈無面渣、油跡；i)冰箱有生熟標(biāo)識，存放規(guī)范，無異味，無血水，門、拉手干凈，無油漬；j)單通內(nèi)外干凈，物品分類放置有序，單通無雜物；k)操作臺干凈，食品、調(diào)味品擺放整齊；l)菜架干凈無污漬，原料分類擺放；m)貨架干凈無污漬，原料分類擺放；n)保潔柜干凈衛(wèi)生。5.4餐廳及廚房衛(wèi)生5.4.1餐廳及廚房衛(wèi)生分工明確，責(zé)任到人。5.4.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)屋頂、墻面無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)；b)地面干凈見本色，無水漬，無油漬，無殘渣，不粘腳。地溝通暢，干凈無殘渣；c)門窗、玻璃完好、干凈，無水漬，無油漬；d)燈管、燈罩、電扇、電汽座等完好，無水，無灰塵，無油漬；e)餐桌、椅子完好、干凈，無水漬，無油漬；f))垃圾清掃干凈，垃圾桶內(nèi)無垃圾；g)無“四害”（蚊、蠅、鼠、蟑螂）和其它有害昆蟲。5.5從業(yè)人員洗手方法5.5.1洗手程序a）用水(最好是溫水)把雙手弄濕；b）雙手涂上洗滌劑；c）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)；d）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；e）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手；f）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。5.5.2標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦6相關(guān)文件6.1《食品安全法》6.2《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生管理規(guī)范》7記錄7.1食堂衛(wèi)生檢查記錄表

食堂衛(wèi)生檢查記錄表編號：序號：類別檢查內(nèi)容檢查情況檢查人從業(yè)人員的衛(wèi)生要求新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗工作食堂建立從業(yè)人員健康檔案，員工每年進行兩次健康檢查。上半年、下半年各檢查一次，必要時接受臨時檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作食堂員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗生產(chǎn)加工衛(wèi)生“四洗手”：工作前、大小便后、接觸臟物后、開飯前要用肥皂和流動清水洗手工作服干凈、整潔，戴工作帽（女員工頭發(fā)需扎在帽內(nèi)）、戴一次性口罩生產(chǎn)時不得佩戴項鏈、戒指等飾物抓面、拌菜等須用專用工具或戴一次性手套工作時不對食物、灶臺、切配臺等咳嗽或打噴嚏不隨地吐痰、便溺操作間嚴(yán)禁吸煙摘、洗粗加工及切配衛(wèi)生加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志烹調(diào)加工衛(wèi)生烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏生產(chǎn)操作中的現(xiàn)場衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加工場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔垃圾和廢棄物倒在指定地點，及時清理垃圾桶蓋好并與食物保持距離地面干凈，無積水，無廢棄物地溝及時清理，無殘渣臺面及時清潔干凈，無灑落飯、菜、湯水地面及時清潔干凈，無灑落飯、菜、湯水桌面板凳及時清潔干凈開餐間及就餐大廳有滅蠅措施，無蒼蠅、蟑螂食堂設(shè)備衛(wèi)生爐灶使用正常，干燥、無異物、無油漬、無灰塵抽油煙罩無油漬、無油垢土豆去皮機干凈，無水漬，無殘渣絞切肉機干凈，無水漬，涂油，無銹蝕壓面機、和面機等機械干凈，無殘渣，無銹蝕油炸鍋、電餅鐺干凈，無水漬、無油漬醒柜內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘渣、水、油漬蒸柜內(nèi)外干凈，蒸格干凈無面渣、油跡冰箱有生熟標(biāo)識，存放規(guī)范，無異味，無血水，門、拉手干凈，無油漬單通內(nèi)外干凈，物品分類放置有序，單通無雜物操作臺干凈，食品、調(diào)味品擺放整齊菜架干凈無污漬，原料分類擺放貨架干凈無污漬，原料分類擺放保潔柜干凈衛(wèi)生屋頂、墻面無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)地溝通暢，干凈無殘渣；地面干凈見本色，無水漬、無油漬、無殘渣，不粘腳門窗、玻璃完好、干凈，無水漬、無油漬燈管、燈罩、電扇、電汽座等完好、無水、無灰塵、無油漬餐桌、椅子完好、干凈，無水漬、無油漬垃圾清掃干凈，垃圾桶內(nèi)無垃圾無“四害”（蚊、蠅、鼠、蟑螂）和其它有害昆蟲年月日食堂餐用具消毒標(biāo)準(zhǔn)1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂餐用具消毒標(biāo)準(zhǔn)，確保餐用具衛(wèi)生安全，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本規(guī)定適用于陽光凱迪新能源集團有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂餐用具消毒標(biāo)準(zhǔn)管理工作。3定義3.1餐用具：是指就餐者進餐使用的器皿和用具，包括套餐盤、湯碗、筷子、小湯勺。3.2消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。4職責(zé)4.1廚師長：負責(zé)食堂餐用具消毒管理。4.2綜合部副部長：負責(zé)檢查食堂餐用具消毒管理工作。4.3伙食監(jiān)督委員會：負責(zé)監(jiān)督食堂餐用具消毒。5程序5.1餐用具清洗嚴(yán)格遵循“一沖，二洗，三清潔，四消毒，五保潔”。5.2洗滌劑是知名品牌，符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。5.3清洗后檢查標(biāo)準(zhǔn)：干凈、整潔、無油漬、無飯渣，合格率不低于98%。5.4將沖洗干凈的餐用具滴干積水，置于消毒柜中，熱風(fēng)消毒40分鐘以上。5.5消毒后感觀檢查標(biāo)準(zhǔn)：感觀達到光潔、澀、干。5.6已消毒和未消毒的餐用具分開存放，并在餐用具貯存柜上作明顯保潔標(biāo)記。5.7已擺臺的隔夜餐用具需重新消毒后方能使用。5.8專人消毒，每次消毒有記錄。6相關(guān)文件6.1《食品安全法》6.2《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理規(guī)范》7記錄7.1消毒登記表

消毒登記表編號：序號：品名消毒設(shè)備消毒時間消毒人套餐盤雙層湯碗雙層飯碗不銹鋼小湯勺筷子年月日

食堂安全管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂安全管理，消除安全事故隱患，保障各項工作順利進行，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽光凱迪新能源集團有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂安全管理工作。3定義3.1食堂安全是指食堂的防火防盜安全、食品安全、員工生產(chǎn)操作安全。3.2食品安全：是指食品無毒、無害符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。3.3食物中毒：指食用了被有毒有害物資污染的食品或者食用了含有毒有害物資的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。3.4食品留樣：指餐飲業(yè)對供應(yīng)的食品成品留樣冷藏存放，作為食品安全檢驗的樣品。4職責(zé)4.1廚師長：負責(zé)食堂安全管理。4.2綜合部副部長：負責(zé)檢查食堂安全管理工作。4.3綜合部：負責(zé)檢查、督促食堂安全管理工作。4.4伙食監(jiān)督委員會：負責(zé)監(jiān)督食堂安全。5程序5.1防火管理5.1.1消防安全知識a)按照《消防培訓(xùn)規(guī)定》定期對員工進行消防知識培訓(xùn)；b)制定《滅火應(yīng)急預(yù)案》，每半年組織一次消防演練；c)重點工種人員熟練掌握消防滅火知識。5.1.2消防器材管理a)烹調(diào)間配置推式滅火瓶2個，手提式滅火瓶4個，滅火布2張；b)餐廳、糧油庫、干調(diào)庫、低耗庫各配置手提式滅火瓶2個；c)每季度檢查一次滅火器材，過期失效及時更換；d)每季度檢查安全出口、疏散通道是否通暢。5.1.3火源的管理a)爐灶實行專人使用，專人負責(zé)；b)爐灶放在規(guī)定位置，未經(jīng)主管同意，不得擅自更改位置；c)爐灶油管必須是耐壓、耐高溫管，定期檢查與更換，灶具漏油及時修理；d)爐灶的使用按規(guī)范程序操作，分清燃氣閥的開關(guān)方向和點火的先后順序；e)爐灶開油鍋及使用過程中不準(zhǔn)離人；f)爐灶附近及食堂、餐廳內(nèi)禁止存放易燃易爆物品；g)每次工作結(jié)束，煙罩清洗干凈，每半年組織煙道清洗公司對排煙系統(tǒng)進行一次徹底清洗；h)庫房嚴(yán)禁抽煙，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)燃放鞭炮或焰火，燒廢紙，食堂周圍嚴(yán)禁燒樹葉。5.1.4電源的管理a)電線穿管，走線規(guī)范，無電線裸露；b)電線絕緣性良好，無老化；c)禁止電器、機械設(shè)備超負荷運轉(zhuǎn)；d)禁止電器、機械設(shè)備帶故障工作；e)電器、機械設(shè)備接地線良好，不漏電；f)食堂下班前必須關(guān)閉一切可以關(guān)閉的電源。5.2食堂防盜管理a)食堂當(dāng)班人員必須堅守工作崗位，履行職責(zé)；b)下班認真檢查食堂門窗是否鎖好；c)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，下班后員工不得進入食堂、倉庫等生產(chǎn)經(jīng)營重地；d)食堂各類鎖鑰匙專人負責(zé)保管，其它工作人員不得配置鑰匙；e)貴重物品、現(xiàn)金要有專人管理；f)食堂廚師長、保管員每天上班早到，檢查食堂安全；下班晚走，檢查物資清撿場，門窗關(guān)好，方可離開食堂。5.3食品安全管理5.3.1食品安全知識a)按照《食品安全培訓(xùn)規(guī)定》定期對員工進行食品安全知識培訓(xùn)；b)制定《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，每半年組織一次消防演練；c)食堂人員熟悉預(yù)防食物中毒安全知識。5.3.2食品原材料驗收的安全管理a）驗收時應(yīng)認真檢查核對貨物的品名、品牌、包裝、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期，無標(biāo)簽的物資不得入庫。包裝貨物應(yīng)抽樣拆包檢查，冷凍食品應(yīng)檢查其含水量；b）驗收貨物時，應(yīng)檢查必需的貨物資量檢驗合格證明。葷食品種應(yīng)檢查出具產(chǎn)品檢疫檢驗證明、運輸工具消毒證明、1—5號病非疫區(qū)證明及1—5號病測毒證明；蔬菜品種應(yīng)檢查農(nóng)藥殘毒檢測證明書；c)食品原材料驗收的安全管理禁止驗收的十三種物資：·腐爛變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感觀性狀異常，可能對人體健康有害的；·含有毒、有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的；·含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；·未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；·病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品；·容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的；·摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；·用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物資的或者將非食品當(dāng)作食品的；·超過保質(zhì)期的；·為防病等特殊需要，國家衛(wèi)生部門禁止出售的；·含有的食品添加劑或農(nóng)藥殘留不符合國家規(guī)定的；·無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)的；·其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。禁止驗收：·野蘑菇等野生菌類；·河豚或不明水產(chǎn)品;·其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不明野生動植物。5.3.3食品原材料存放的安全管理a）詳細登記食品名稱、質(zhì)量、進發(fā)貨情況，做到先進先出，易壞先用。定型包裝食品按類別、品種分別上架擺放，掛牌注明質(zhì)量及進貨日期；b）對散裝、易霉食品應(yīng)勤翻、勤曬。儲存容器須加蓋密封；c）存放食品時應(yīng)上架，做到隔墻離地，食品架之間應(yīng)留有一定距離；d）庫存物資須擺放整齊，庫房應(yīng)保持潔凈，杜絕鼠患。5.3.4食品原材料加工的安全管理a)食品加工人員加工時應(yīng)對食品進行檢查，不得使用腐爛變質(zhì)的原料；加工食品必須做到燒熟、燒透；加工后的熟制品、半成品、食品原料應(yīng)相互分開存放，防止交叉感染；b)餐用具和盛放直接入口食品的容器須洗凈、消毒，使用前必須進行檢查，用后須洗凈、保潔，且使用的洗滌劑、消毒水對人體安全、無害；c)制售涼菜或冷食等直接入口的食品，須按“五?！保▽Ｈ?、專室、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備）進行加工；d)加工場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)采取有效的“滅四害”（消除蚊、蠅、鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件）措施，垃圾和廢棄物應(yīng)傾倒在指定地點，并進行及時清理和檢查；e)食品加工人員在進行食品加工時須洗手，穿戴清潔的工作衣、帽，不吸煙，不戴戒指、手鏈等影響食品衛(wèi)生的飾物。5.3.5食品出售過程中的安全管理規(guī)定a)出售的食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。經(jīng)檢查有異味的或已出現(xiàn)腐爛變質(zhì)性狀的食品不得出售；b)出售直接入口的食品，必須使用售貨工具，不得用手直接接觸食品。包裝食品應(yīng)使用無毒、清潔的包裝材料，不得使用廢紙等不潔物包裝食品；c)待售食品應(yīng)根據(jù)季節(jié)加蓋或加罩，做到冬保暖，夏防蠅。5.3.6食品留樣管理 a）所有供應(yīng)的食品成品必須留樣；b）留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)；c）留樣食品在冷藏條件下存放24小時以上；d)每個留樣品種留樣量不少于100g。5.3.7餐用具的安全管理a)餐用具必須嚴(yán)格消毒后方能使用，以防傳染性疾病擴散；b)餐用具應(yīng)在開餐前十分鐘擺臺，以防二次污染；c)餐用具未用完的應(yīng)放到餐用具保潔柜內(nèi)存放；d)當(dāng)餐未用完的餐用具應(yīng)在下餐使用前消毒后，方能使用；e)盛裝菜肴的條盤消毒、使用程序應(yīng)與餐用具相同。5.3.8剩飯、剩菜的安全管理a)剩飯剩菜必須進冰柜分層儲存；b)剩飯剩菜再次使用必須加熱熟透；c）剩飯剩菜出現(xiàn)異味、變質(zhì)應(yīng)及時丟棄處理；d）禁止使用隔夜剩余米粉；e）廚師長每餐開餐完畢，應(yīng)認真檢查剩飯剩菜的處理情況，重點檢查晚餐剩飯剩菜處理及入庫情況。5.3.9預(yù)防食物中毒的管理5.3.9.1預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點。預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施。關(guān)鍵點主要有：a)避免污染：即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品；b）控制溫度：即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下；c）控制時間：即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉，食品原料應(yīng)盡快使用完；d）清洗和消毒，是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。生吃的蔬菜水果應(yīng)進行清洗消毒；e）控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。5.3.9.2預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施a）農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥；b）豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將涌上泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象；c）四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒；d）亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。5.4機械安全管理5.4.1上崗培訓(xùn)的管理規(guī)定a)機械設(shè)備的操作員工必須先培訓(xùn)，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗；b)培訓(xùn)內(nèi)容分為：理論培訓(xùn)及實操培訓(xùn)；c)理論培訓(xùn)的內(nèi)容為食堂生產(chǎn)基本情況、食品安全衛(wèi)生知識、食堂機械設(shè)備操作規(guī)程、消防安全知識等理論課程；d)實操課程內(nèi)容為紅案、白案食堂機械設(shè)備操作。5.4.2機械設(shè)備的安全操作管理5.4.2.1電加熱類設(shè)備安全操作規(guī)定a）電加熱類設(shè)備包括：電炸鍋、電餅檔、煮面機、電飯煲等電器設(shè)備；b）操作者必須熟悉設(shè)備的一般性能、用途、結(jié)構(gòu)和傳熱原理，嚴(yán)禁不正確操作方法和超性能、超負荷使用設(shè)備；c）開動設(shè)備前，按要求檢查電源開關(guān)及溫控裝置各部狀態(tài)是否正常，安全裝置是否齊全可靠；d）開始工作前，必須先按液面要求注入加熱介質(zhì)，并予以預(yù)熱；e）設(shè)備運行時，嚴(yán)禁長時間對未放入加工食品的加熱介質(zhì)進行加熱；f）設(shè)備運行過程中若發(fā)現(xiàn)設(shè)備工作異常，必須立即停機檢查，排除故障后方可重新啟動運行；g）加工過程中，操作者嚴(yán)禁離開設(shè)備，操作者因故離開設(shè)備時，必須切斷電源；h）工作完畢按規(guī)定清洗設(shè)備時，嚴(yán)禁帶電清洗或?qū)⑺疄R入設(shè)備電器部分。l）設(shè)備正常運行中若遇突然停電，應(yīng)迅速關(guān)閉電源開關(guān)，防止突然來電時損壞電器設(shè)備；5.4.2.2旋轉(zhuǎn)類設(shè)備安全操作a）旋轉(zhuǎn)類設(shè)備包括：和面機、壓皮機、土豆去皮機、洗菜機、切菜機、絞肉機、磨漿機等由電動機驅(qū)動且呈圓周旋轉(zhuǎn)和往返運動的機械設(shè)備；b）操作者必須熟悉設(shè)備的一般性能、用途、結(jié)構(gòu)和傳動原理，嚴(yán)禁不正確操作方法和超性能、超負荷使用設(shè)備；c）設(shè)備前，按要求檢查操縱裝置是否靈活，各部狀態(tài)是否正常，安全防護裝置是否齊全可靠；d）開始工作前，必須先讓設(shè)備空轉(zhuǎn)3-5分鐘，查看各部運轉(zhuǎn)是否正常，轉(zhuǎn)向是否正確；e）設(shè)備運轉(zhuǎn)時，嚴(yán)禁將手或非加工物品伸入旋轉(zhuǎn)設(shè)備的料斗內(nèi)；f）設(shè)備運行過程中若發(fā)現(xiàn)設(shè)備工作異常，必須立即停機檢查，排除故障后方可重新啟動運行；g）加工過程中，操作者嚴(yán)禁離開設(shè)備，操作者因故離開設(shè)備時，必須切斷電源；h）工作完畢按規(guī)定清洗設(shè)備時，嚴(yán)禁帶電清洗或?qū)⑺疄R入設(shè)備電器部分。l）設(shè)備正常運行中若遇突然停電，應(yīng)迅速關(guān)閉電源開關(guān)，防止突然來電時損壞電器設(shè)備；5.4.2.3電（汽）加熱類設(shè)備安全操作a）電（汽）加熱類設(shè)備包括：電（汽）蒸柜、電汽座、電保溫設(shè)備、電醒柜等由電或蒸汽、燃氣、燃油作熱源的加熱設(shè)備；b）操作者必須熟悉設(shè)備的一般性能、用途、結(jié)構(gòu)和傳熱原理，嚴(yán)禁不正確操