畜產品加工學復習題庫(學生用)-鄧源喜2013.6

PAGEPAGE14畜產品加工學題庫—2013.6一、名詞解釋肉的嫩度：通常所謂肉嫩或老實質上是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發(fā)生變性、凝集或分解有關。肉的嫩度總結起來包括以下四方面的含義：肉對舌或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼啐程度。冷卻肉（冰鮮肉）：指對屠宰后畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內部為測量點）在24h內降為0-4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4℃范圍內的鮮肉。肉的凍結貯藏：在-24℃以下溫度將原料肉的中心溫度降低到-18℃以下，在-18℃以下溫度貯藏的方法稱為肉的凍結貯藏。宰后僵直：動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產生的肌肉變硬的過程。解僵：肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細致的結構和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。肉的保水性：肉的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在貯藏和加工過程中保持自身水分及外加水分的能力。肉的成熟：肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下，食用質量得到改善的一種生物化學變化過程。肉僵硬過后，肌肉開始柔軟嫩化，變得有彈性，切面富水分，具有愉快香氣和滋味，且易于煮爛和咀嚼,這種肉稱為成熟肉。瘦肉率：指畜禽動物體內的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動物產肉率和胴體品質的一個重要的質量指標。牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴體肉在1～4℃的無污染環(huán)境存放一段時間，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風味得到改善的過程。發(fā)酵肉制品：在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產生具有特殊風味，色澤和質地，且具有較長保存期的肉制品。異常乳：正常乳的成分和性質基本穩(wěn)定，當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳。乳的發(fā)酵酸度：乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。酪乳：稀奶油攪拌時分離出來的液體部分稱為酪乳。蛋白指數：蛋白指數是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數為6:4或5:5。蛋黃指數：蛋黃指數用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，代表蛋黃的品質和禽蛋的新鮮程度。哈夫單位：哈夫單位是根據蛋重和濃厚蛋白的高度計算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方法，其計算公式為：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。濕蛋制品：是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑(有些制品還經濃縮)后制成的一類制品。蛋黃醬：是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經加工制成的乳化狀半固體食品。二、填空成熟過程可分為宰后僵直和解僵兩個階段原料肉的低溫貯藏方法可以分為__冷卻貯藏_和_凍結貯藏__兩種。液體解凍法主要用_水浸泡__或_噴淋_的方法。凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗主要是由于___血紅素的氧化以及__表面水分蒸發(fā)___而使色素物質濃度增加所致。干耗的程度受冷藏溫度、相對溫度和空氣流速等因素的影響。腌臘肉制品中添加的食鹽能起__調味__、__防腐保鮮__、_提高保水性、__促進凝膠形成_作用。腌制有___濕腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、鹽水注射法四種方法。粘結力來源于二個方面物質，分別是_鹽溶性蛋白_和__添加劑___成型火腿經機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉,使肌纖維彼此之間變得疏松,再加之選料的精良和高的含水量,保證了成型火腿的鮮嫩特點。通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間，同時，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力，提高產品的嫩度和多汁性。人造腸衣可分為____纖維素腸衣____、___膠原腸衣_____、____塑料腸衣___。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類肉松按形狀分為絨狀肉松和粉狀（球狀）肉松蛋黃中（卵磷脂）、（膽固醇）、（脂蛋白）、與（蛋白質）使蛋黃具有乳化能力。正常蛋為（橢圓）形，蛋形指數為（1.30～1.35）。鮮蛋的常用的貯藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（氣調法）.蛋殼的（縱）軸嬌（橫）軸耐壓，因此，在貯藏運輸時（豎）放為宜。干燥后的蛋清帶有淺黃色，是因為含有少量的（核黃素）。系帶的主要作用是（固定蛋黃）。濕蛋制品是指新鮮雞蛋（清洗）（消毒）（去殼）后，將蛋清與蛋黃分離，攪勻過濾后經殺菌后制成的一類含水量很高的蛋制品，主要包括（液蛋）（冰蛋）和（濃縮蛋）三大類。蛋液中的主要病原菌是（沙門菌），該軍在蛋黃中的熱抗性比在蛋清全蛋液中（高），因為蛋黃PH較（低），且蛋黃中干物質含量高，因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋清液（高）。變蛋加工期發(fā)生的5個階段的變化分別是：（化清階段）（凝固階段）（轉色階段）（成熟階段）（貯存階段）。添加（糖或鹽）于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。醋在蛋黃醬加工中有雙重作用：一是（可抑制微生物生長，起著防腐作用）；二是（可提高產品風味）。三、單項選擇題（每小題1分）1．在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是【A】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉2．用于豬腸衣生產的主要組織是【B】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經組織3．豬肉在加熱后蛋白質發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是【C】A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化C.Fe2＋在高溫下被氧化成Fe3＋D.加熱過程中肉汁發(fā)生流失4．將試品在密閉的容器內產生的水蒸氣與同溫度條件下純水產生的水蒸氣壓力的比值稱之為【B】A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSED.嫩度5．味精是食品烹調和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是【A】A.谷氨酸鈉鹽B.肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉D.肌精6．對于含水量較高的原料肉用于生產干制品或半干肉制品時，采用最合適的腌制方法是【A】A.干腌法B.濕腌法C.腌水注射法D.混合腌制法7．在我國作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產的【A】A黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛8．正常新鮮牛乳的干物質含量是【B】A.2%～3%B.11%～13%C.30%～35%D.87%～89%9．乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛乳中的含量是【B】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%10．在禽蛋組織結構中，具有起泡作用的部分是：【C】A.蛋殼B.蛋黃C.蛋白D.系帶11．在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是【A】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉12．在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于【A】A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌13．充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于【A】A.血紅蛋白的數量B.肌紅蛋白的數量C.動物的年齡D.腌制時添加NaNO3的數量14．豬肉在加熱后蛋白質發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是【C】A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化C.Fe2＋在高溫下被氧化成Fe3＋D.加熱過程中肉汁發(fā)生流失15．豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因為【D】A.肌紅蛋白與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血紅蛋白與氧氣結合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成亞硝基肌紅蛋白16．下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品【C】A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞17．乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛乳中的含量是【B】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%18．乳品廠收購回來的原料乳來不及加工，應進行貯藏的最佳方法是【B】A.－15℃的凍藏B.4℃的低溫冷藏C.0～－1℃的半凍藏D.63℃，30min殺菌后常溫貯藏19．生產發(fā)酵酸奶時，常采用的發(fā)酵溫度和時間是【A】A.發(fā)酵溫度41～43℃，發(fā)酵時間3～4小時B.發(fā)酵溫度4℃，發(fā)酵時間7～10天C.發(fā)酵溫度15～20℃，發(fā)酵時間1～2天D.發(fā)酵溫度63℃，發(fā)酵時間30min四、多項選擇題（每小題2分）1．肌肉中的蛋白質約占20%，從結構長可以分為三類，它們是【ABC】A.肌原纖維蛋白B.肌漿蛋白C.結締組織蛋白D.膠原膽白E.血漿蛋白2．肉類在凍結和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會影響到肉的品質。這些變化是【ACDE】A.肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導致肉的容積加大。B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導致肉的容積減小。C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細微孔隙而發(fā)生肉的凍結燒。D.對于未包裝的肉，在凍結、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。E.在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結晶現象。3．食鹽是食品烹調和肉制品加工中常用的調味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項【ABCD】A.調味B.防腐保鮮C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性D.保持肉的顏色E.給肉制品增加鮮味4．市場上銷售的較為出名的中式火腿有【ABC】A.浙江金華火腿B.云南宣威火腿C.江蘇如皋火腿D.雙匯火腿腸E.培根肉5．在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品【AB】A.牛肉干B.豬肉松C.板鴨D.香腸E.鹵牛肉6．下列是市場銷售的五種畜產食品，其生產過程中要添加發(fā)酵劑的是【BC】A.雙匯火腿腸B.發(fā)酵香腸C.天友發(fā)酵酸奶D.天友果味酸奶飲料E.老四川牛肉干7．在收購牛乳時，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【BC】A.氫離子濃度指數（pH）值B.吉爾涅爾度（0T）C.乳酸度（乳酸%）D.牛乳的折射率E.牛乳的比重8．用乳分離機對乳進行離心處理可以進行下列那些操作【ABD】A.乳的標準化B.乳的離心除菌除渣C.均質D.分離稀奶油和脫脂乳E.干燥乳粉時離心噴霧濃縮乳9．在對牛乳進行熱處理時，加熱殺菌是很重要的工序，根據微生物的殺死和酶鈍化的條件，依照熱處理的強度不同而分為【ABCD】A.預熱殺菌B.低溫巴式殺菌C.高溫巴式殺菌D.超高溫瞬時滅菌E.間隙式高壓滅菌10．用于生產超高溫滅菌乳的質量要求高，下列的原料乳的那些檢驗指標不適宜于超高溫滅菌乳生產【BC】A.酒精酸度陽性乳B.160T以上的高酸度乳C.160T的牛乳D.牛乳鹽離子不平衡的牛乳E.初乳11．食鹽是食品烹調和肉制品加工中常用的調味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項【ABCD】A.調味B.防腐保鮮C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性D.保持肉的顏色E.給肉制品增加鮮味12．在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品【AB】A.牛肉干B.豬肉松C.板鴨D.香腸E.鹵牛肉13．在乳中的水分含量為87%～89%，這些是在乳中的存在形式有【ABE】A.自由水B.結合水C.水蒸氣的冷凝水D.乳清E.結晶水14．在收購牛乳時，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【BC】A.氫離子濃度指數（pH）值B.吉爾涅爾度（0T）C.乳酸度（乳酸%）D.牛乳的折射率E.牛乳的比重15．乳制品生產中，離心分離技術可用于【ABD】A.稀奶油和脫脂乳的分離B.原料乳的標準化C.乳的均質D.出去原料乳中的雜質E.干燥乳粉時離心噴霧濃縮乳16．食品加工設備在完成一個作業(yè)班次和在使用前，要對設備進行消毒處理，其方法分為三種，它們是【BCD】A.低溫巴氏殺菌法B.沸水消毒法C.蒸汽消毒法D.次氯酸鹽消毒法E.微波殺菌法17．用于生產超高溫滅菌乳的質量要求高，下列的原料乳的那些檢驗指標不適宜于超高溫滅菌乳生產【BC】A.酒精酸度陽性乳B.160T以上的高酸度乳C.160T的牛乳D.牛乳鹽離子不平衡的牛乳E.初乳18．對稀奶油進行中和常用的兩種中和劑是：【BC】A.NaOHB.石灰C.Na2CO3D.KOHE.NaCl19．在禽蛋結構中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內部的兩層結構是【CD】A.蛋殼B.蛋黃膜C.蛋殼內膜D.蛋白膜E.溶菌酶五、判斷題（每小題1分）1．屠宰廠（場）或食品廠的生產車間的進出口及車間內的適當地點，必須設置非手動式（或腳踏式）熱水和冷水的流動吸收設施，并備有洗潔劑。【√】2．對畜禽的飼養(yǎng)時間越長，營養(yǎng)狀況越好，其機體組織中的脂肪含量越高。【×】3．肉的嫩化技術主要應用于牛羊肉等結締組織含量高的肉類?！尽獭?．在生產烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。采用的腌制工藝參數為：腌制溫度30～40℃，腌制時間3～5天?！尽痢?．香腸生產出來以后要經歷一個發(fā)酵過程，中式香腸常常是利用自然發(fā)酵，而西式香腸是添加發(fā)酵劑發(fā)酵?！尽獭?．乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液體的牛乳中【√】7．在相同溫度的條件下，牛乳的比重比密度要大0.002個單位，因此在比重換算成密度時要加上0.002。【×】8．食品加工所用的原材料質量的好壞，直接影響到產品的質量，因此，只有用優(yōu)質的原材料才能生產出優(yōu)質的產品，這是食品生產的一個基本原則。【√】9．在禽蛋的結構組成中，蛋白的凝固溫度比蛋黃高?！尽痢?0．皮蛋的“松花”實際上是Mg(OH)2水合晶體?！尽獭?1．構成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪的熔點和凝固點就越高，脂肪也就越堅硬?！尽痢?2．由于緩慢凍結的時間長，所以形成的冰晶個體小，冰晶數量多?！尽獭?3．在生產烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。采用的腌制工藝參數為：腌制溫度30～40℃，腌制時間3～5天?！尽痢?4．用加熱介質的溫度大于100℃，（通常是115～121℃），肉塊中心溫度大于115℃時恒定一段時間，而生產出來的肉制品?！尽獭?5．西式香腸與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經過斬拌成肉糜，而中式香腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。【√】16．香腸生產出來以后要經歷一個發(fā)酵過程，中式香腸常常是利用自然發(fā)酵，而西式香腸是添加發(fā)酵劑發(fā)酵?！尽獭?7．乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液體的牛乳中【√】18．食品加工所用的原材料質量的好壞，直接影響到產品的質量，因此，只有用優(yōu)質的原材料才能生產出優(yōu)質的產品，這是食品生產的一個基本原則?！尽獭?9．在禽蛋的結構組成中，蛋白的凝固溫度比蛋黃高。【×】20．加工皮蛋料液中最適宜的NaOH濃度是10%。【×】六、簡答、問答及論述題1、影響肉顏色的因素有哪些？答：（1）影響肉色的內在因素有：①動物種類、年齡及部位；②肌紅蛋白的含量，肌紅蛋白含量高則肉色深，含量低則肉色淺；③血紅蛋白的含量，肉中血液殘留多，則血紅蛋白含量亦多，肉色深；④肌紅蛋白的化學狀態(tài)（2）影響肌肉顏色的外部因素：①環(huán)境中氧的濃度，肌肉顏色對氧的親和力較強，氧濃度高則肉色氧化快；②濕度，肉所在環(huán)境濕度越大，氧化速度越慢；③溫度，環(huán)境溫度高，加速高鐵肌紅蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色變暗；⑤微生物的影響，細菌會分解蛋白質使肉色污濁，霉菌會在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。2、論述成熟的肉為什么好吃？答：成熟的肉，肉的各方面品質都得到很好改善。(1)嫩度的改善，隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵時嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。(2)肉保水性的提高，肉在成熟時，保水性又有回升，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少，獲得的肉制品品質好，且出品率高。(3)蛋白質的變化，肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質有一定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加。伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。(4)風味得到改善，成熟過程中改善肉風味的物質主要有兩類，一類是ATP的降解物次黃嘌吟核苷酸(IMP)，另一類則是組織蛋白酶類的水解產物——氨基酸。隨著成熟，肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，多種游離氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、纈氨酸和甘氨酸較多，這些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉質香氣的作用。3、簡述肉結締組織中膠原蛋白的性質。答：膠原蛋白質地堅韌，不溶于一般溶劑，但在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被膠原蛋白酶水解。膠原蛋白在水中加熱至62-63℃時，發(fā)生不可逆收縮；當超過熱縮溫度，在70-100℃水中長時間加熱會形成明膠，變膠的過程不是水解，而是氫鍵被打開，蛋白質分子的三股螺旋被解開，從而能被人體消化吸收。4、簡述宰后僵直原理答：（1）肉中ATP含量急劇下降動物宰后，ATP的產生量減少，但仍有消耗，導致ATP水平降低。ATP開始減少時，肌肉伸展性開始消失，彈性增大；ATP消失殆盡，肌肉伸展性完全消失，彈性最大，達到最大宰后僵直期。（2）pH下降宰后肉中酸性產物的蓄積使肉的pH下降，到達最終pH或極限pH，極限pH越低，肉的硬度越大。5、影響肉保水性的主要因素有哪些？

答：1）蛋白質肉的保水性與蛋白質所帶電荷數及其空間結構有直接關系；2）pH肉的pH決定著蛋白質所帶電荷數的多少；3）金屬離子肌肉中含多種金屬元素，以結合或游離狀態(tài)存在，在肉成熟期間會發(fā)生變化；4）動物因素例如畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等；5）宰后肉的變化剛屠宰后的肉保水性很強，幾十小時甚至幾小時后就顯著降低，然后隨時間的推移而緩緩增加；6）添加劑例如食鹽、磷酸鹽等

6、論述肉在冷藏期間會發(fā)生什么變化？冷藏條件下的肉，由于水分沒有結冰，微生物和酶的活動還在進行，所以易發(fā)生干耗，表面發(fā)粘、發(fā)霉、變色等，甚至產生不愉快的氣味。(1)繼續(xù)完成肉的成熟目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時進行，在0～2℃，相對濕度85％～92％，空氣流速為0.15～0.5m／s，成熟時間視肉的品種而異，牛肉大約需三周。(2)干耗肉在冷藏或凍藏過程中由于水分蒸發(fā)而導至的失重現象，稱為肉的干耗。干耗的程度受冷藏室溫度、相對濕度、空氣流速的影響。高溫，低濕度，高空氣流速會增加肉的干耗。(3)顏色變化在貯藏過程中，色澤的變化是肉品質下降的表現。牛、羊、豬肉會出現變褐、變綠、變黃、發(fā)熒光等。這些變化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的結果。(4)串味肉與有強烈氣味的食品存放在一起，會使肉串味。(5)發(fā)粘、發(fā)霉這是肉在冷藏過程中，微生物在肉表面生長繁殖的結果，這與肉表面的污染程度和相對濕度有關。微生物污染越嚴重，濕度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。(6)冷收縮主要是在牛、羊肉上發(fā)生。7、試述凍結肉貯藏過程中的變化？答：1）組織結構的變化(1)由于纖維內部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內蛋白質質點的靠進和集合。(2)快速凍結生成的凍結晶較小，相對所產生的單位面積壓力不大,且由于肌肉具有一定的彈性，尚不致引起肌肉組織破壞。(3)緩慢凍結形成的凍結晶體積大，且分布不均勻，因而由所產生的單位面積上的壓力很大，引起組織結構的損傷和破壞,這種破壞是機械性的不可逆的。解凍時會造成大量的肉汁流失。2）膠體性質的變化（1）鹽析作用：凍結純水－－殘液鹽類濃度增高－－蛋白質發(fā)生鹽析。發(fā)生鹽析的蛋白質在初期仍不失其天然性質，如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長，則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃浴＃?）氫離子濃度：隨著冰結晶析出量的增加，殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應增加。鹽類濃度增加而使蛋白質發(fā)生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少。水分凍結對蛋白質引起機械的破壞作用，因而溶液中蛋白質所起的緩沖作用也就逐漸減弱，溶液中的氫離子濃度即趨增加。在凍結之后，肉中酸類即使有少量增減，對氫離子濃度也有很大影響，從而促進了蛋白質的變性。例如牛肉汁在pH6～7時變性程度低而穩(wěn)定，當低于6.0時，即急速增加。（3）結合水的凍結：凍結過程中，自由水先發(fā)生凍結，當凍結水量超過一定范圍時，即發(fā)生了結合水的凍結。結合水的凍結使膠體質點的結構遭受了機械破壞作用，減弱了蛋白質對水的親合力。在解凍時，這部分水不能再被蛋白質質點所吸附，而使蛋白質喪失了結合水，成為脫水型的蛋白質，蛋白質質點易于凝集沉淀，喪失其可逆性，而使細胞內原生質不能再回復到凍結前的那種膠體狀態(tài)。在對肉質可逆性的影響因素方面，即影響蛋白質變性的關鍵性因素是凍結速度，至于凍結的最終溫度的影響則是次要的。（4）蛋白質質點分散密度的變化：由于冰結晶的形成及一部分結合水的凍結，使蛋白質分子的水化層減弱甚至消失，側鏈暴露出來。同時加上在凍結中形成的冰結晶的擠壓，使蛋白質質點互相靠近而結合，致使蛋白質質點凝集沉淀。凍結的速度愈快，擠壓作用愈小，變性程度就愈低。8、論述肉在凍結冷藏中的其他變化(1)干縮：干縮的程度因空氣的條件(溫度、濕度、流速)、肉的等級和大小、包裝狀態(tài)而不同。各種條件同時顯著不利時，可以使肉質變?yōu)楹Ｃ逘铙w，使肉質和脂肪嚴重氧化。凍結冷藏時的干縮與冰的升化相似。凍結肉表層水分蒸發(fā)后就形成一層脫水的海棉狀層。海棉狀層下的冰晶繼續(xù)升華，以水蒸氣的狀態(tài)透過表層，海棉狀層由此而不斷加深。進行著空氣的擴散，使空氣不斷集累在逐漸加深的脫水海棉狀層中，致使肉中形成一層具有高度活性的表層，在這里發(fā)生著強烈的氧化作用，并吸附各種氣味。降低肉的干縮損耗，不僅對質量有利，也有極大的經濟意義。以每年冷藏5000t冷肉計算，冷藏時干縮損耗降低0.5%，即可使25t肉免于損失。(2)變色：凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質濃度增加所致。凍結冷藏的溫度愈低，則顏色的變化愈小。在-50～80℃變色幾乎不再發(fā)生。(3)汁液流失：凍結冷藏肉解凍時，流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。汁液流失的總量以及自由流失/可榨出流失之間，與凍結前的處理、原料的種類和形態(tài)、凍結的濕度、凍結速度、凍結冷藏的時間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關。原料新鮮(除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況)，凍結速度快，凍結冷藏溫度低且穩(wěn)定，凍結冷藏時間短者，一般流失汁液少。凍結以后馬上解凍，則幾乎不發(fā)生汁液流失。汁液流失隨著在凍結狀態(tài)的時間增長而增加，但到一定的最大值后則不再增加。發(fā)生汁液流失的原因基本上是由于蛋白質膠體發(fā)生的不可逆變化，使原來處于凝膠結構中的水分不得繼續(xù)保持而流出組織之外。(4)脂肪氧化：在低溫下，雖然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在，脂肪也依然受到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。畜肉脂肪最穩(wěn)定，禽肉脂肪次之，魚肉脂肪最差。(5)微生物和酶：如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結肉的表面也會出現細菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現。9、快速凍結和慢速凍結對肉質量的影響有何區(qū)別？：答：慢速凍結時，細胞內液濃度增高，凍結點下降，造成肌纖維間冰晶體愈來愈大。當水轉變成冰時，體積增大，結果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結肉在解凍時可逆性小，引起大量肉汁流失?？焖賰鼋Y時溫度迅速下降，細胞內和細胞外的水分幾乎同時凍結，形成的冰晶顆粒小且均勻，因而對肉質影響較小，解凍時的可逆性大，汁液流失少。10、腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些？（1）調味（2）防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細胞壁的正常代謝；氯離子更具有抑制微生物活動的作用。（3）提高保水性：鈉與氯離子與蛋白質結合，使其主體結構發(fā)生松弛；鹽分滲透至肉的內部，形成肌動蛋白和鹽的復合物，從而增強肉的保水性。（4）粘著性：鹽溶性蛋白質的析出，形成乳膠狀，促進加熱凝膠的形成。11、腌臘肉加工過程中，蔗糖的作用有哪些？答：改善產品的滋味，并能使肉質松軟，減輕腐敗。（1）甜味，豐富口感。（2）糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。（3）當蛋白質和碳水化合物同時存在時，微生物首先利用碳水化合物，減輕了蛋白質的腐敗。12、腌臘肉加工過程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？（1）促進亞硝酸鹽還原成NO，并創(chuàng)造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發(fā)色過程。（2）有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，護色作用。（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用（4）阻礙亞硝基與二甲胺結合，防止亞硝胺產生，解毒作用。13、簡述腌臘肉加工過程中，磷酸鹽的作用有哪些？（1）三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。（2）改善肉的保水性能（3）提高肉的pH值（4）能控制顏色，微生物以及螯合金屬離子作用14、簡述腌臘肉的保藏原理（1）食鹽的防腐作用（脫水、離子水化作用等）（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽（肉毒梭菌）（3）微生物發(fā)酵的防腐作用（乳酸菌，產生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生長）（4）調味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）（5）脫水作用15、對肉塊進行滾揉的目的是什么？為了加速腌制、改善肉制品的質量，原料肉與腌制液混合后或經鹽水注射后，就進入滾揉機。滾揉的目的是通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間。同時，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力，因而提高了產品的嫩度和多汁性。16、什么是嫩化及其作用是什么？答：（1）嫩化：是利用嫩化機在肉的表面切開許多15mm左右深的刀痕，破壞筋腱和結締組織，防止蒸煮時因肌纖維收縮而降底出品率，同時增加肉的表面積，合蛋白質釋放出來，增加成品的結合力及彈性，提高新產品外觀質量。（2）作用主要有兩方面：①破壞肌束、盤腱結構的完整性：防止結締組織在蒸煮過程中收縮，合肉塊中汗液被擠壓流出，造成大量有機質以及營養(yǎng)、風味物質的損失，降低了新產品的嫩度、風味及成品率。②增加肉塊的表面積，促進腌制劑發(fā)揮作用：嫩化使肉塊表面積相對增大，從而減少了由于鹽水注射不勻而造成的差異，使腌制劑充分發(fā)揮作用。17．簡述乳中微生物的來源。答：①、來源于母牛乳房內的污染（1分）；②、來源于牛的體表的污染（1分）；③、牛乳擠出以后，暴露于空氣中，來源于空氣的污染（1分）；④、來源于擠乳器具、盛乳桶、貯奶罐、操作工人的個人不衛(wèi)生和昆蟲鼠害等的污染（1分）。18、低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？答：（1）產品熟化末期，溫度僅為18-22℃，但失重達40-50%。（2）干燥導致水分活度下降，大多數病原微生物抑制。實際上只有李斯特菌和葡萄球菌有機會生長。低溫（＜10℃）和低水分活度可以阻止大腸

桿菌和沙門菌的生長。（3）蛋白酶降解肌肉蛋白質產生風味物質（非蛋白態(tài)含氮化合物）使PH略微上升。（4）脂解酶降解脂肪產生羥基和脂肪酸，增加酸度而無酸敗，形成可口的風味；（5）如果使用了硝酸鹽，亞硝酸鹽的消耗不顯著。在低酸香腸中，殘留的亞硝酸鹽仍高達50×～100×（mg/kg）。其原因不僅在硝酸鹽和亞硝酸鹽本身，而且與煙熏和干燥引起的濃度增加有關。19、高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？答：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。(2)由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15%~20%就足以達到要求的Aw，因此失重通常比低酸發(fā)酵肉制品低。(3)低PH和低Aw使初始菌群被選擇淘汰，這類似于低酸發(fā)酵肉制品中的變化。(4)蛋白酶降解肌肉蛋白質，故肌原纖維蛋白和肌漿蛋白數量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨濃度增加，使PH略微升高。(5)某些發(fā)酵劑和肉類微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品風味。(6)亞硝酸殘留量降至10×10-6mg/kg。20、簡述發(fā)酵肉制品的特點。答：（1）微生物安全性一般認為發(fā)酵肉制品是安全的，因為低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉品的保藏期。（2）貨架期發(fā)酵肉制品由于降低了水分含量和PH，貨架期一般比較長。貨架期穩(wěn)定的肉制品一般有兩類：一類是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是PH低于5.0，水分活度低于0.91.這些產品一般不會發(fā)生細菌性變質，但可能發(fā)生化學或物理性變質。（3）營養(yǎng)特性乳酸桿菌能降低致癌物質前體或（和）降低由轉化前體生成致癌物質的酶活性。發(fā)酵過程中，肌肉非蛋白質被分解成肽和游離氨基酸，因此蛋白質消化率增加。21、發(fā)酵肉制品中風味是怎樣形成的？①添加到香腸內的成分；②非微生物直接參與的反應；③微生物酶降解生成的產物。22、在香腸的成熟過程中，霉菌的作用？答：（1）菌絲體在香腸表面形成外衣，能調節(jié)水分損失。這種自然控制機制可能在一定程度上補償了環(huán)境中相對濕度的變化，使香腸從中心到外表的干燥速度比較一致；（2）在霉菌產生并均勻