醬鹵肉制品加工技術課件

第七章醬鹵肉制品加工技術第七章醬鹵肉制品加工技術1a醬鹵肉制品加工技術第一節(jié)概述醬鹵肉制品分類醬鹵肉制品根據煮制方法和調味材料的不同分為白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。1.白煮肉類白煮肉類是將原料肉經(或未經)腌制后,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。其主要特點是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風味,一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。a醬鹵肉制品加工技術2a醬鹵肉制品加工技術2.醬鹵肉類醬鹵肉類是將肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時,先用清水預煮,一般預煮15~25min,然后用醬汁或鹵汁煮制成熟。某些產品在醬制或鹵制后,需再經煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩,具有獨特的風味。醬鹵制品根據加入調味料的種類、數量不同又可分為很多品種,通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品,鹵制品等。a醬鹵肉制品加工技術3a醬鹵肉制品加工技術(1)五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類,這類產品的特點是在加工中用較多量的醬油,所以有的叫紅燒;另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒小茴香等5種香辛料(或更多香辛料),故又叫五香制品。(2)蜜汁制品在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑,產品為櫻桃紅色,鮮艷奪目,輔料中加入多量的糖分或增加適量的蜂蜜,產品色濃味甜。a醬鹵肉制品加工技術4a醬鹵肉制品加工技術(3)糖醋制品輔料中加糖醋,使產品具有甜酸的滋味典型的醬鹵制品有蘇州醬汁肉、蘇州鹵肉、道口燒雞、德州扒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。3.糟肉類糟肉類是將原料肉經白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。a醬鹵肉制品加工技術5a醬鹵肉制品加工技術醬鹵制品加工的基本技術(一)調味調味就是根據各地區(qū)消費習慣、品種的不同而加入不同種類和數量的調味料,加工成具有特定風味的產品。調味的方法根據加入調味料的時間大致可分為以下三種。1.基本調味在原料經過整理之后,加入鹽、醬油或其他配料進行腌制,奠定產品的咸味,稱基本調味。a醬鹵肉制品加工技術6a醬鹵肉制品加工技術2.定性調味原料下鍋后,隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等,加熱煮制或紅燒,決定產品的口味稱定性調味。3.輔助調味加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味,稱輔助調味。a醬鹵肉制品加工技術7a醬鹵肉制品加工技術(二)煮制1.煮制作用煮制是對原料肉進行熱加工的過程,用水、蒸汽等加熱方式處理,其對產品的色、香、味、形及成品化學變化都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固,產生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化,具有固定制品形態(tài)的作用,使制品可以切成片狀,使制品產生特有的風味和色澤,達到熟制的目的。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。a醬鹵肉制品加工技術8a醬鹵肉制品加工技術2.煮制方法煮制是醬鹵制品加工中的主要工藝環(huán)節(jié),許多名優(yōu)特產都有其獨特的操作方法,但歸納起來,具有一定的規(guī)律,一般煮制分為清煮和紅燒兩個工序(1)清煮在肉湯中不加任何調味料,只是清水煮制,也稱緊水、出水、白鍋。通常在沸騰狀態(tài)下加熱510min,個別產品可達到1h。它是輔助性的煮制工序,作用是去除原料肉的腥、膻異味,同時通過撇沫、除油,將血污、浮油除去,保證產品風味純正。a醬鹵肉制品加工技術9a醬鹵肉制品加工技術(2)紅燒是在加入各種調味料后進行煮制,加熱的時間和火候依產品的要求而定。在煮制過程中湯量的多少對產品的風味也有一定的影響,由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化,分為寬湯和緊湯。寬湯是將湯添加到液面與肉面相平或淹沒肉面,適于塊大、肉厚的產品,如鹵豬頭等。緊湯是添加湯的量使液面低于肉面的1/3~1/2處,適于色深、味濃的產品,如醬汁肉等。加熱火候根據加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。旺火又稱大火、武火急火,火焰高而穩(wěn)定,多用在開始加熱、投料時,鍋內湯面劇烈沸騰。文火又稱溫火,火焰低而搖晃,用于長時間加熱,鍋內湯面微沸,可使產品酥潤可口、風味濃郁。a醬鹵肉制品加工技術10醬鹵肉制品加工技術課件11醬鹵肉制品加工技術課件12醬鹵肉制品加工技術課件13醬鹵肉制品加工技術課件14醬鹵肉制品加工技術課件15醬鹵肉制品加工技術課件16醬鹵肉制品加工技術課件17醬鹵肉制品加工技術課件18醬鹵肉制品加工技術課件19醬鹵肉制品加工技術課件20醬鹵肉制品加工技術課件21醬鹵肉制品加工技術課件22醬鹵肉制品加工技術課件23醬鹵肉制品加工技術課件24醬鹵肉制品加工技術課件25醬鹵肉制品加工技術課件26醬鹵肉制品加工技術課件27醬鹵肉制品加工技術課件28醬鹵肉制品加工技術課件29醬鹵肉制品加工技術課件30醬鹵肉制品加工技術課件31醬鹵肉制品加工技術課件32醬鹵肉制品加工技術課件33醬鹵肉制品加工技術課件34醬鹵肉制品加工技術課件35醬鹵肉制品加工技術課件36醬鹵肉制品加工技術課件37醬鹵肉制品加工技術課件38醬鹵肉制品加工技術課件39醬鹵肉制品加工技術課件40醬鹵肉制品加工技術課件41醬鹵肉制品加工技術課件42醬鹵肉制品加工技術課件43醬鹵肉制品加工技術課件44醬鹵肉制品加工技術課件45醬鹵肉制品加工技術課件46醬鹵肉制品加工技術課件47醬鹵肉制品加工技術課件48醬鹵肉制品加工技術課件49醬鹵肉制品加工技術課件50醬鹵肉制品加工技術課件51醬鹵肉制品加工技術課件52醬鹵肉制品加工技術課件53醬鹵肉制品加工技術課件54醬鹵肉制品加工技術課件55醬鹵肉制品加工技術課件56醬鹵肉制品加工技術課件57醬鹵肉制品加工技術課件58醬鹵肉制品加工技術課件59醬鹵肉制品加工技術課件60醬鹵肉制品加工技術課件61醬鹵肉制品加工技術課件62醬鹵肉制品加工技術課件63醬鹵肉制品加工技術課件64醬鹵肉制品加工技術課件65醬鹵肉制品加工技術課件66醬鹵肉制品加工技術課件67醬鹵肉制品加工技術課件68醬鹵肉制品加工技術課件69第七章醬鹵肉制品加工技術第七章醬鹵肉制品加工技術70a醬鹵肉制品加工技術第一節(jié)概述醬鹵肉制品分類醬鹵肉制品根據煮制方法和調味材料的不同分為白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。1.白煮肉類白煮肉類是將原料肉經(或未經)腌制后,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。其主要特點是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風味,一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。a醬鹵肉制品加工技術71a醬鹵肉制品加工技術2.醬鹵肉類醬鹵肉類是將肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時,先用清水預煮,一般預煮15~25min,然后用醬汁或鹵汁煮制成熟。某些產品在醬制或鹵制后,需再經煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩,具有獨特的風味。醬鹵制品根據加入調味料的種類、數量不同又可分為很多品種,通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品,鹵制品等。a醬鹵肉制品加工技術72a醬鹵肉制品加工技術(1)五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類,這類產品的特點是在加工中用較多量的醬油,所以有的叫紅燒;另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒小茴香等5種香辛料(或更多香辛料),故又叫五香制品。(2)蜜汁制品在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑,產品為櫻桃紅色,鮮艷奪目,輔料中加入多量的糖分或增加適量的蜂蜜,產品色濃味甜。a醬鹵肉制品加工技術73a醬鹵肉制品加工技術(3)糖醋制品輔料中加糖醋,使產品具有甜酸的滋味典型的醬鹵制品有蘇州醬汁肉、蘇州鹵肉、道口燒雞、德州扒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。3.糟肉類糟肉類是將原料肉經白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。a醬鹵肉制品加工技術74a醬鹵肉制品加工技術醬鹵制品加工的基本技術(一)調味調味就是根據各地區(qū)消費習慣、品種的不同而加入不同種類和數量的調味料,加工成具有特定風味的產品。調味的方法根據加入調味料的時間大致可分為以下三種。1.基本調味在原料經過整理之后,加入鹽、醬油或其他配料進行腌制,奠定產品的咸味,稱基本調味。a醬鹵肉制品加工技術75a醬鹵肉制品加工技術2.定性調味原料下鍋后,隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等,加熱煮制或紅燒,決定產品的口味稱定性調味。3.輔助調味加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味,稱輔助調味。a醬鹵肉制品加工技術76a醬鹵肉制品加工技術(二)煮制1.煮制作用煮制是對原料肉進行熱加工的過程,用水、蒸汽等加熱方式處理,其對產品的色、香、味、形及成品化學變化都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固,產生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化,具有固定制品形態(tài)的作用,使制品可以切成片狀,使制品產生特有的風味和色澤,達到熟制的目的。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。a醬鹵肉制品加工技術77a醬鹵肉制品加工技術2.煮制方法煮制是醬鹵制品加工中的主要工藝環(huán)節(jié),許多名優(yōu)特產都有其獨特的操作方法,但歸納起來,具有一定的規(guī)律,一般煮制分為清煮和紅燒兩個工序(1)清煮在肉湯中不加任何調味料,只是清水煮制,也稱緊水、出水、白鍋。通常在沸騰狀態(tài)下加熱510min,個別產品可達到1h。它是輔助性的煮制工序,作用是去除原料肉的腥、膻異味,同時通過撇沫、除油,將血污、浮油除去,保證產品風味純正。a醬鹵肉制品加工技術78a醬鹵肉制品加工技術(2)紅燒是在加入各種調味料后進行煮制,加熱的時間和火候依產品的要求而定。在煮制過程中湯量的多少對產品的風味也有一定的影響,由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化,分為寬湯和緊湯。寬湯是將湯添加到液面與肉面相平或淹沒肉面,適于塊大、肉厚的產品,如鹵豬頭等。緊湯是添加湯的量使液面低于肉面的1/3~1/2處,適于色深、味濃的產品,如醬汁肉等。加熱火候根據加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。旺火又稱大火、武火急火,火焰高而穩(wěn)定,多用在開始加熱、投料時,鍋內湯面劇烈沸騰。文火又稱溫火,火焰低而搖晃,用于長時間加熱,鍋內湯面微沸,可使產品酥潤可口、風味濃郁。a醬鹵肉制品加工技術79醬鹵肉制品加工技術課件80醬鹵肉制品加工技術課件81醬鹵肉制品加工技術課件82醬鹵肉制品加工技術課件83醬鹵肉制品加工技術課件84醬鹵肉制品加工技術課件85醬鹵肉制品加工技術課件86醬鹵肉制品加工技術課件87醬鹵肉制品加工技術課件88醬鹵肉制品加工技術課件89醬鹵肉制品加工技術課件90醬鹵肉制品加工技術課件91醬鹵肉制品加工技術課件92醬鹵肉制品加工技術課件93醬鹵肉制品加工技術課件94醬鹵肉制品加工技術課件95醬鹵肉制品加工技術課件96醬鹵肉制品加工技術課件97醬鹵肉制品加工技術課件98醬鹵肉制品加工技術課件99醬鹵肉制品加工技術課件100醬鹵肉制品加工技術課件101醬鹵肉制品加工技術課件102醬鹵肉制品加工技術課件103醬鹵肉制品加工技術課件104醬鹵肉制品加工技術課件105醬鹵肉制品加工技術課件106醬鹵肉制品加工技術課件107醬鹵肉制品加工技術課件108醬鹵肉制品加工技術課件109醬鹵肉制品加工技術課件110醬鹵肉制品加工技術課件111醬鹵肉制品加工技術課件112醬鹵肉制品加工技術課件113醬鹵肉制品加工技術課件114醬鹵肉制品加工技術課件115醬鹵肉制品加工技術課件116醬鹵肉制品加工技術課件117醬鹵肉制品加工技術課件118醬鹵肉制品加工技術課件119醬鹵肉制品加工技術課件120醬鹵肉制品加工技術課件121