第六章食品污染及預(yù)防課件

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)1第二篇1食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。2食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及

研究的內(nèi)容：1.食品的污染與預(yù)防：各種食品污染的種類來(lái)源、性質(zhì)作用以及預(yù)防措施2.食品添加劑3.各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題4.食物中毒及預(yù)防5.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3研究的內(nèi)容：3第六章食品污染及其預(yù)防4第六章4食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)受到有害因素的污染，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及種類1.

生物性污染：2.

化學(xué)性污染：3.

物理性污染

5食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)受到有害因1．生物性污染：微生物：細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵：蛔蟲(chóng)卵、絳蟲(chóng)卵、中華枝睪吸蟲(chóng)卵昆蟲(chóng)：糧食中的甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)、蛾類及食品中的蠅、蛆病毒：肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒61．生物性污染：62．化學(xué)性污染：⑴生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；農(nóng)藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物等(2)食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入有害物質(zhì)(3)濫用食品添加劑；(4)在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)；(5)摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。72．化學(xué)性污染：7

3．物理性污染：來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)的污染物：如：草籽、雜物、灰塵、蒼蠅(2)食品的摻假、使假：如：糧食中摻入的砂石、肉中注入的水(3)食品的放射性污染：主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用83．物理性污染：8第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防9第一節(jié)9一、食品的細(xì)菌污染食品中所存在的細(xì)菌只是自然界中的一小部分。一般將這些在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，包括：致病菌條件致病菌非致病菌（本章節(jié)主要討論非致病菌）10一、食品的細(xì)菌污染10幾屬常見(jiàn)的食品細(xì)菌：1.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見(jiàn)于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見(jiàn)3.芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.嗜鹽菌鹽腌制品7.乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

11幾屬常見(jiàn)的食品細(xì)菌：11（一）食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品的細(xì)菌菌相：將共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。優(yōu)勢(shì)菌：食品的細(xì)菌菌相中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌。食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢(shì)菌。食品的細(xì)菌菌相可因污染細(xì)菌的來(lái)源、食品本身理化特性、所處環(huán)境條件和細(xì)菌之間的共生與抗生關(guān)系等因素的影響而表現(xiàn)不同。12（一）食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義12意義：由于食品細(xì)菌菌相及其優(yōu)勢(shì)菌種不同，食品腐敗變質(zhì)引起的變化也會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的特征，因此檢驗(yàn)食品的細(xì)菌菌相又可對(duì)食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計(jì)。如：分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌主要有需氧的芽孢桿菌、假單細(xì)菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽孢桿菌分解脂肪的細(xì)菌主要為產(chǎn)堿桿菌分解淀粉、纖維素類的細(xì)菌有芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等。13意義：13（二）食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)。食品中菌落總數(shù)：是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（CFU）表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。14（二）食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義14細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．預(yù)測(cè)食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個(gè)/cm2）保存時(shí)間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm2715細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：15

（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義大腸菌群包括腸桿菌科的一些細(xì)菌，它們均系來(lái)源于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道。一般認(rèn)為，大腸菌群都直接來(lái)自人與動(dòng)物糞便。食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染B．腸道致病菌污染食品的指示菌數(shù)量是一般采用相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)(MPN)。16（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義16二、霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3.食品中霉菌污染有一定菌相：黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米17二、霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防174.影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素：水分：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，濕度：相對(duì)濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒溫度：20-28℃均能生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度。基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧184.影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素：185.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：A.食品使用價(jià)值降低或喪失；B.人類中毒6.霉菌毒素中毒：無(wú)傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變195.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：19（二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防黃曲霉毒素（Af)：由黃曲霉、寄生曲霉在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。1.理化性質(zhì)耐高溫，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加堿易破壞，20（二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防20

2.污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方212.污染食品情況：213.毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)毒作用：劇烈肝臟毒2）慢性毒性A．生長(zhǎng)遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3）致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…4）AF對(duì)人類毒性人類肝癌流行病學(xué)：AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)223.毒性22

4．預(yù)防（1）防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲(chóng)咬、鼠傷，可使用防霉劑。（2）

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

234．預(yù)防23（3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出24（3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)24（三）其他霉菌毒素霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性鐮刀菌毒素鐮刀菌玉米、小麥等細(xì)胞毒性、免疫抑制、致畸赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素?zé)熐构阮愐鸲喾N動(dòng)物震顫、陣發(fā)性驚厥、強(qiáng)直性肌肉痙攣展青霉素?cái)U(kuò)展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長(zhǎng)緩慢、腎功能改變黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進(jìn)行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害25（三）其他霉菌毒素25三、食物的腐敗變質(zhì)食物腐敗變質(zhì)是泛指在微生物為主的各種因素作用下，食物降低或失去食用價(jià)值的一切變化。例如：肉、魚(yú)、禽、蛋的腐臭、糧食的霉變、蔬菜水果的潰爛、油脂的酸敗等。(一)食物腐敗變質(zhì)的原因和條件1．食品本身的組成和性質(zhì)2．微生物3．環(huán)境因素：26三、食物的腐敗變質(zhì)261.食品本身的組成和性質(zhì)食品本身（動(dòng)植物在宰殺或收獲后一定時(shí)間內(nèi)）所含酶類，引起食物組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。影響因素：食品的營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪）、水分含量、滲透壓大小、pH值高低對(duì)微生物的繁殖、菌相構(gòu)成及優(yōu)勢(shì)菌種均有重要影響最適pH在6.0左右，pH＜4.5可抑制多種微生物干燥和高滲透壓食品不利于微生物的生長(zhǎng)。271.食品本身的組成和性質(zhì)272．微生物：細(xì)菌、酵母和霉菌

微生物酶分解食品成分，產(chǎn)生不良感官微生物對(duì)食品的選擇性：細(xì)菌→蛋白質(zhì)、脂肪酵母→高濃度糖、食鹽、酒精霉菌→糧食、蔬菜、水果3.環(huán)境因素：溫度、濕度、陽(yáng)光（紫外線）的照射、氧等對(duì)食品腐敗變質(zhì)均有直接影響。T20－35℃，pH6－7，相對(duì)濕度>80％282．微生物：細(xì)菌、酵母和霉菌28(二)食物腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)1．食品中蛋白質(zhì)的分解(1)化學(xué)過(guò)程：蛋白質(zhì)→氨基酸→多種腐敗產(chǎn)物酪胺、組胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氫。(2)鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：顏色、氣味、形態(tài)、味道（最敏感）微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群最近似數(shù)(MPN)物理指標(biāo)：根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多現(xiàn)象化學(xué)指標(biāo)：測(cè)定“揮發(fā)性鹽基總氮”含量29(二)食物腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)292．食品中脂肪的酸敗脂肪酸敗：食用油及含油脂高的食品脂肪的酸敗程度受脂肪酸的飽和程度，紫外線、氧、水分、金屬離子、食品中微生物的解酯酶及動(dòng)植物殘?jiān)榷喾N因素影響。油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程復(fù)雜，但主要是經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。

分解產(chǎn)物能使酸敗的油脂產(chǎn)生特殊的刺激性臭味。

302．食品中脂肪的酸敗30鑒定指標(biāo)：過(guò)氧化物值、油脂酸價(jià)、羰基反應(yīng)、及氣味等3．碳水化合物的分解：富含碳水化合物的食品：糧食、蔬菜、水果組成成分發(fā)生水解，形成醇、酮、醛、羧酸、CO2、水鑒定指標(biāo)：1)酸度增加，2)產(chǎn)氣，帶有甜味、醇類氣味。31鑒定指標(biāo)：過(guò)氧化物值、油脂酸價(jià)、羰基反應(yīng)、及氣味等

（三）食物腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則1．衛(wèi)生學(xué)意義(1)感觀性質(zhì)惡化(2)食物成分的分解可使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低(3)產(chǎn)物也可對(duì)人造成直接的損害2．處理原則：準(zhǔn)確鑒定，嚴(yán)加控制。但有時(shí)出于物質(zhì)條件或經(jīng)濟(jì)條件的限制，也要充分考慮具體情況，分別處理。但一切處理的前提必須遵循確保人體健康的原則。32（三）食物腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則32四、防止食物腐敗變質(zhì)的措施措施：對(duì)食品進(jìn)行加工處理，延長(zhǎng)食品可供食用的期限基本的原理：改變食品的抑菌、殺菌方法：化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏溫度水分氫離子濃度滲透壓其他33四、防止食物腐敗變質(zhì)的措施溫度水分氫離子濃度滲透壓其他33（一）低溫保藏與食品質(zhì)量1.冷藏16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷凍低于-18℃（0℉）2.方法：冷藏—接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法冷凍—制冷劑凍結(jié)、機(jī)械式冷凍法3.合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍34（一）低溫保藏與食品質(zhì)量344.低溫對(duì)微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響微生物：低溫降低微生物的增殖速度<10℃絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；<-10℃只有少數(shù)霉菌能生長(zhǎng)化學(xué)反應(yīng)：低溫可減弱食品中的一切化學(xué)反應(yīng)，溫度每降低10℃，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。354.低溫對(duì)微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響355.對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈2）原料要新鮮3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢5）冷藏車(chē)船要防鼠、防異味6）防止冷藏食品干縮，掛冰。365.對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求36（二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。微生物對(duì)溫度的反應(yīng)取決于本身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和細(xì)胞組成性質(zhì)37（二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量372.加熱殺菌技術(shù)高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌。巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對(duì)食品質(zhì)量影響小。一般煮沸法：適用于各種食品微波加熱殺菌：382.加熱殺菌技術(shù)383.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強(qiáng)食品風(fēng)味。溫度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。油脂變性：過(guò)氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色；對(duì)碳水化合物的影響393.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響39（三）脫水與干燥保藏1.脫水工藝食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解水、自由水食品脫水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）來(lái)表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生長(zhǎng)、繁殖。常用方式：1）曬干和風(fēng)干2）熱風(fēng)干燥：借對(duì)流傳熱將熱量傳給物料40（三）脫水與干燥保藏403）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。4）輻射干燥：利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。優(yōu)點(diǎn)：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無(wú)機(jī)鹽在食品中分配均勻；便于儲(chǔ)藏、攜帶和運(yùn)輸。413）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。412.脫水工藝與食品質(zhì)量外觀：體積縮小、香味流失，褐變、焦糖化、脂肪酸敗營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性衛(wèi)生：只有抑菌作用3.影響食品耐保藏性的因素食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度影響食品的耐保藏性422.脫水工藝與食品質(zhì)量42（四）食品腌制和煙熏保藏食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。鹽腌食鹽應(yīng)達(dá)到15%以上糖漬食糖濃度應(yīng)為50-60%熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過(guò)食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到防腐保藏。43（四）食品腌制和煙熏保藏43（五）食品輻照保藏1.輻照源：60Co、137Cs的γ射線，α、β射線穿透力弱，須用電子加速器產(chǎn)生的高能射線作為食品輻照源，又稱加速電子束。2.應(yīng)用：殺菌、殺蟲(chóng)、抑芽、改性3.優(yōu)點(diǎn)：1）食品輻照后不升溫，可保留較多營(yíng)養(yǎng)素；2）可包裝成批處理，對(duì)包裝材料無(wú)特殊要求；3）輻照后無(wú)化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物；4）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌；5）節(jié)能44（五）食品輻照保藏44第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防45第二節(jié)45一、農(nóng)藥殘留（一）概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲(chóng)、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。分類：按用途分九種：殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺線蟲(chóng)劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑46一、農(nóng)藥殘留46（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來(lái)源的污染a.糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.食品運(yùn)輸過(guò)程中c.事故性污染47（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素47（三）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏。48（三）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性48（1）理化特性和代謝：油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對(duì)光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸、硫酸根從尿排出較易降解，以急性中毒為主49（1）理化特性和代謝：49

（2）中毒表現(xiàn)抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚，膽堿能神經(jīng)功能紊亂：①食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。②全身緊束感、言語(yǔ)不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳↑、血壓↑。③中樞神經(jīng)癥狀：頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟(jì)失調(diào)、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④感覺(jué)障礙、遲緩性癱瘓⑤生殖毒性、致畸50（2）中毒表現(xiàn)502.氨基甲酸酯類特點(diǎn)：對(duì)蟲(chóng)害選擇性強(qiáng)，作用快，對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品：西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。512.氨基甲酸酯類51

3.擬除蟲(chóng)菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。523.擬除蟲(chóng)菊酯類524.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等，1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用，透過(guò)胎盤(pán)乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性534.有機(jī)氯農(nóng)藥：53（四）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的管理2.安全、合理的使用農(nóng)藥規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、安全間隔期3.制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4.制訂適合我國(guó)的農(nóng)藥政策54（四）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施54二、有毒金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防（一）污染食品途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施：1.污染食品途徑：使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)工業(yè)三廢排放土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體食品管道、容器、食品添加劑引起的污染55二、有毒金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防552.有害金屬毒作用特點(diǎn)：體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長(zhǎng)代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量——毒性反應(yīng)：急慢性中毒、三致作用562.有害金屬毒作用特點(diǎn)：563.影響有害金屬毒性的因素金屬元素的存在形式有機(jī)汞毒性>無(wú)機(jī)汞，甲基汞毒性最大食物營(yíng)養(yǎng)成分VC還原:Cr6+----Cr3+金屬間相互作用Zn/Cd比大，減少Cd中毒（Zn爭(zhēng)奪金屬硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性573.影響有害金屬毒性的因素57（二）幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性1.汞中毒（1）理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點(diǎn)-38.9℃，沸點(diǎn)375℃，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。（2）對(duì)食品污染以魚(yú)貝類食品的甲基汞污染對(duì)人體危害最大。

58（二）幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性58A.含汞廢水污染農(nóng)田水體B.含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國(guó)都已禁止使用甲基汞：在水中由無(wú)機(jī)汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚(yú)體內(nèi)可形成較高濃度，從而對(duì)人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病59A.含汞廢水污染農(nóng)田水體59（3）食品中汞對(duì)人體危害甲基汞在人體半衰期70d,攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機(jī)汞――急性中毒長(zhǎng)期微量汞攝入――蓄積中毒主要腎蓄積——腎臟損害伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：①興奮性增高，②意向性震顫，③口腔炎透過(guò)胎盤(pán)，影響胎兒發(fā)育、致畸60（3）食品中汞對(duì)人體危害60（4）食品中汞的允許限量魚(yú)和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg糧食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kgA．控制三廢排放B．執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)61（4）食品中汞的允許限量612.鉛中毒（1）食品污染途徑A.工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物：B.農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑、C.食品容器、管道、設(shè)備：錫壺、錫箔（2）毒作用機(jī)理A.大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)B.抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機(jī)體正常代謝C.損害小動(dòng)脈和毛細(xì)血管，導(dǎo)致血管痙攣D.干擾卟啉代謝，影響血紅素合成622.鉛中毒62（3）臨床表現(xiàn)急性中毒：主要為生活性事件口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

63（3）臨床表現(xiàn)63慢性中毒A.神經(jīng)系統(tǒng)（1）神經(jīng)衰弱征候群：（2）周?chē)窠?jīng)炎：（3）鉛中毒性腦?。築.消化系統(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線’

C.血液系統(tǒng)：血紅蛋白合成受抑、貧血D.其他：肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)64慢性中毒64（4）食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚(yú)蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg65（4）食品中鉛的允許限量653.鎘（Ca）對(duì)食品污染（1）食品中鎘來(lái)源：含鎘“三廢”污染――食物鏈富集食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）（2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用

663.鎘（Ca）對(duì)食品污染66（3）食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚(yú)≤0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤0.05mg/kg67（3）食品中鎘的允許量674.砷（Arsenic）（1）來(lái)源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑（2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對(duì)砷有很強(qiáng)的富積能力。（3）砷對(duì)人體的危害影響砷對(duì)人體毒性的因素：A.砷的形式As3+>As5+

B.溶解性高的毒性大于溶解性低的C.有機(jī)砷毒性大于無(wú)機(jī)砷D.硒降低砷在體內(nèi)毒性684.砷（Arsenic）68毒性：砷在體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性，可與酶蛋白巰基結(jié)合，阻礙細(xì)胞呼吸。急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過(guò)度角化和末梢神經(jīng)炎。無(wú)機(jī)砷可引起“三致”作用。（4）允許限量：糧食<0.7mg/kg；鮮奶<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚(yú)、酒類<0.5mg/kg69毒性：砷在體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性，可與酶蛋白巰基結(jié)合，阻礙細(xì)胞呼吸。（五）預(yù)防金屬毒物污染食品及對(duì)人體危害的措施1.消除污染源：2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；4.對(duì)已污染的食品進(jìn)行處理。70（五）預(yù)防金屬毒物污染食品及對(duì)人體危害的措施70三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防(一)分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)1．亞硝胺R1N—N=OR2在堿性和中性環(huán)境中穩(wěn)定2．亞硝酰胺R1

﹥N—N=ＯR2?CO化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性環(huán)境中不穩(wěn)定300多種，90％以上對(duì)動(dòng)物有致癌性﹥71三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防(一)分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理(二)N-亞硝基化合物的前體物前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類1．蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

(1)氮在土壤中微生物的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽(2)光合作用不充分時(shí)，植物體內(nèi)積蓄硝酸鹽(3)蔬菜中硝酸鹽含量差異較大(4)蔬菜中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于硝酸鹽含量(5)蔬菜的保存處理過(guò)程影響亞硝酸鹽含量如腌制、不新鮮蔬菜

土壤蔬菜不新鮮、腌制72(二)N-亞硝基化合物的前體物前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺2．動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

用硝酸鹽、亞硝酸鹽腌制魚(yú)、肉等食物，可起到防腐、護(hù)色的作用肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過(guò)30mg/kg3．環(huán)境和食品中的胺類（有機(jī)胺類）有機(jī)胺類化合物也廣泛存在于環(huán)境和食物中魚(yú)：新鮮程度、加工過(guò)程、貯存條件(曬干、煙熏、裝罐)蔬菜：紅蘿卜等魚(yú)和某些蔬菜中含量較高732．動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽魚(yú)和某些蔬菜73(三)食品中的N-亞硝基化合物的來(lái)源1．肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的胺類儲(chǔ)藏、腌制、烹調(diào)（油煎、油炸）時(shí)產(chǎn)生較多的胺類化合物腌制時(shí)又加硝酸鹽、亞硝酸鹽2.乳制品：含微量的亞硝胺3.蔬菜水果：含微量的亞硝胺：長(zhǎng)期貯藏和加工處理過(guò)程中生成。4．啤酒：大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥，可產(chǎn)生亞硝胺。74(三)食品中的N-亞硝基化合物的來(lái)源1．肉制品74(四)N-亞硝基化合物的毒性

1.急性毒性2.致癌作用3.致畸作用4.致突變作用

致癌作用：N—亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，可通過(guò)呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動(dòng)物腫瘤。與人類腫瘤有一定關(guān)系。致癌作用特點(diǎn)：

1.多次長(zhǎng)期攝入可致癌；2.一次沖擊量可致癌3.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤；4.成年、幼年動(dòng)物均可致癌亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物。與人類健康的關(guān)系：與胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān)75(四)N-亞硝基化合物的毒性75(五)預(yù)防亞硝基化合物危害的措施1．防止食物霉變以及其他微生物污染因?yàn)槲⑸铮?1)還原硝酸鹽為亞硝酸鹽(2)分解蛋白質(zhì)為胺類(3)酶促亞硝基化作用2．控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量3．施用鉬肥——降低農(nóng)作物中硝酸鹽含量4．許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用維生素C，大蒜和大蒜素，茶葉，獼猴桃汁，沙棘果汁5．制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)（使用量和殘留量）76(五)預(yù)防亞硝基化合物危害的措施1．防止食物霉變以及其他微四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳烴化合物(PAH)是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物。典型代表為苯并(a)芘[B(a)P](一)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)苯并(a)芘由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成（分子式：C20H12）性質(zhì)較穩(wěn)定，易發(fā)生光氧化反應(yīng)，易溶于有機(jī)溶劑77四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳烴化合物(PAH)是一(二)毒性、致癌性與致突變性致癌作用

(1)能誘發(fā)多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤(3)可通過(guò)胎盤(pán)對(duì)仔代有致癌作用流行病學(xué)證據(jù)：胃癌——熏肉、熏魚(yú)78(二)毒性、致癌性與致突變性致癌作用78(三)多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染多環(huán)芳烴主要由煤、柴油、汽油、香煙等不完全燃燒產(chǎn)生1．(煤)煙塵的污染，工業(yè)三廢的污染2．食品烹調(diào)過(guò)程熏制：煙塵直接污染

烘烤：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時(shí)產(chǎn)生B(a)P高溫：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B(a)P3.食品加工時(shí)被污染機(jī)油、包裝材料中含有B(a)P，柏油路上曬糧食等4．植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴79(三)多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染多環(huán)芳烴主要由煤、柴油、汽油、香煙(四)防止B(a)P危害的措施1．防止污染：治理工業(yè)三廢2．改進(jìn)食品加工烹調(diào)方式熏制、烘烤食品時(shí)避免直接接觸炭火

3.污染食品的處理吸附：活性炭紫外線、日光照射4.制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)80(四)防止B(a)P危害的措施1．防止污染：治理工業(yè)三廢五﹑雜環(huán)胺類化合物

(一)雜環(huán)胺的生成：產(chǎn)生于高溫烹調(diào)過(guò)程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的食品1.烹調(diào)方式：加熱溫度高﹑時(shí)間長(zhǎng)，水分含量少2.食物成分：蛋白質(zhì)含量較高的食物含有肌肉組織的食品高溫烹調(diào)過(guò)程中可產(chǎn)生大量雜環(huán)胺(二)雜環(huán)胺的毒性：致突變性、致癌性致突變性：間接致突變致癌性：靶器官主要為肝臟，其次是血管﹑腸道(嚙齒動(dòng)物)81五﹑雜環(huán)胺類化合物(一)雜環(huán)胺的生成：81(三)防止雜環(huán)胺危害的措施：(1)改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣(2)增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性蔬菜水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性(3)滅活處理：次氯酸﹑過(guò)氧化酶可使雜環(huán)胺氧化失活亞油酸可降低其誘變性(4)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，建立允許限量標(biāo)準(zhǔn)82(三)防止雜環(huán)胺危害的措施：(1)改變不良的烹調(diào)方式和飲六﹑二噁英污染及其預(yù)防

氯代二苯并-對(duì)-二噁英二噁英(PCDD/Fs)氯代二苯并呋喃其中2，3，7，8-四氯二苯并-對(duì)-二噁英是毒性和致癌性最大的物質(zhì)

83六﹑二噁英污染及其預(yù)防氯代(一)理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性＞800℃降解(2)脂溶性蓄積于脂肪，可經(jīng)食物鏈富集。(3)環(huán)境中難降解：在環(huán)境中半衰期比較長(zhǎng)，平均為9年紫外線作用下可以光降解。84(一)理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性84(二)環(huán)境和食品中的二噁英的來(lái)源1.環(huán)境中的二噁英的來(lái)源：(1)除草劑和落葉劑中含量較多(2)垃圾焚燒：燃燒不完全/聚氯乙稀塑料(3)紙漿漂白、汽車(chē)尾氣、化學(xué)品雜質(zhì)的使用2．食品中二噁英的來(lái)源：(1)環(huán)境的污染，尤其是食物鏈的富集(2)食品包裝材料中PCDD/FS的污染物的遷移(3)意外事故85(二)環(huán)境和食品中的二噁英的來(lái)源1.環(huán)境中的二噁英的來(lái)源(三)毒性和致癌性急性毒性強(qiáng)，有致癌性、肝毒性、生殖毒性、免疫毒性、發(fā)育毒性和致畸性等多種健康危害，特別是此類污染物極為穩(wěn)定，在環(huán)境中不易降解，在體內(nèi)有極強(qiáng)的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微，其潛在的長(zhǎng)期慢性危害倍受關(guān)注。86(三)毒性和致癌性急性毒性強(qiáng)，有致癌性、肝毒性、生殖毒性(四)預(yù)防二噁英類化合物危害的措施1.控制環(huán)境PCDD/Fs的污染：根本措施(1)減少含PCDD/Fs的農(nóng)藥和其它化合物的使用(2)嚴(yán)格控制農(nóng)藥和工業(yè)化合物中的雜質(zhì)(3)控制垃圾燃燒(4)控制汽車(chē)尾氣污染2．發(fā)展二噁英監(jiān)測(cè)方法加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，制定食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)87(四)預(yù)防二噁英類化合物危害的措施1.控制環(huán)境PCDD/第三節(jié)食品添加劑及其管理88第三節(jié)88一、食品添加劑概述食品添加劑的定義食品添加劑的分類食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理89一、食品添加劑概述89（一）食品添加劑的定義食品添加劑：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在我國(guó)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑。國(guó)際上使用的種類達(dá)14000多種，直接使用的4000余種，香精、香料約占80%左右。90（一）食品添加劑的定義90

（二）食品添加劑的分類食品添加劑可按來(lái)源、功能和安全性評(píng)價(jià)不同而有不同劃分方式。1.按來(lái)源分類：天然食品添加劑：是指不含有害物質(zhì)的非化學(xué)合成食品添加劑(動(dòng)、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物及一些礦物)。人工化學(xué)合成食品添加劑：(化學(xué)合成)91（二）食品添加劑的分類912.食品添加劑按功能分類:(共21類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護(hù)色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑防腐劑穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑其他922.食品添加劑按功能分類:(共21類)92

（三）食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理

1.食品添加劑的使用要求食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有破壞作用。應(yīng)有嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時(shí)，能被破壞或排除。不得掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。93（三）食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理932.食品添加劑的衛(wèi)生管理（1）我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理（三個(gè)方面）制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理（2）聯(lián)合國(guó)FAO／WHO對(duì)食品添加劑衛(wèi)生管理（3）其他國(guó)家942.食品添加劑的衛(wèi)生管理94二、常見(jiàn)食品添加劑1.抗氧化劑5.酶制劑2.漂白劑6.增味劑3.著色劑7.防腐劑4.護(hù)色劑8.甜味劑95二、常見(jiàn)食品添加劑1.抗氧化劑5.酶制劑95（一）抗氧化劑

1.定義：是指能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類添加劑，主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。2.抗氧化作用機(jī)理：阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫，使其還原到脂肪原來(lái)的狀態(tài)。向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過(guò)氧化過(guò)程。3.我國(guó)允許使用的抗氧化劑有：

丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚、茶多酚等。96（一）抗氧化劑96（二）漂白劑

定義：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱脫色劑。有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。氧化型漂白劑：通過(guò)氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達(dá)到漂白目的，主要用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。還原型漂白劑：均屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。它們主要是通過(guò)所產(chǎn)生的SO2的還原作用使其作用的物質(zhì)退色。97（二）漂白劑97（三）著色劑（又稱色素）1.定義：是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。2.食用合成色素

主要指人工合成方法所制得的有機(jī)色素。我國(guó)允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。鋁色淀：是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。98（三）著色劑（又稱色素）98

毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃SS等被禁用。應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。3.食用天然色素

來(lái)自天然物質(zhì)，安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，但存在溶解難，著色不均，不宜調(diào)色，穩(wěn)定性差及成本高的缺點(diǎn)。近年來(lái)，通過(guò)化學(xué)合成，獲取了在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機(jī)色素，如β-胡蘿卜素等歸為第三類食用色素（天然等同色素）。99毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致

種類：植物類：是從植物的根、莖、葉、果實(shí)、種子等中加工提取制成的植物類色素，包括甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃、高粱紅、蘿卜紅等。昆蟲(chóng)類（紫膠紅）：是紫膠蟲(chóng)在其寄生植物上所分泌的原膠中的一種有色物質(zhì)。微生物類：如紅曲米，是將紫紅曲霉接種在米上培養(yǎng)制成，是我國(guó)傳統(tǒng)的使用天然色素。常用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、餅干、果凍等食品。（最大使用量不得超過(guò)0.5mg/kg）焦糖色素：是將蔗糖、葡萄糖或麥芽糖漿在160～180℃高溫下加熱時(shí)至焦糖化，再用堿中和制成的紅褐色或黑褐色膏狀物或固體物質(zhì)。100種類：100（四）護(hù)色劑定義：護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。常用的是硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽常以混合鹽的形式加入肉內(nèi)，可與肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)紅色。作用：1起護(hù)色作用，2抑制微生物作用，3增強(qiáng)風(fēng)味作用。101（四）護(hù)色劑101（五）酶制劑

定義：指從動(dòng)物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。如α-淀粉酶、木瓜蛋白酶等。作用：主要是用于加速加工過(guò)程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。特點(diǎn)：催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用量少，副產(chǎn)物也少，保護(hù)環(huán)境等。衛(wèi)生要求是：對(duì)酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，從不熟悉的非致病性微生物制成的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)的毒性鑒定。102（五）酶制劑102（六）增味劑定義：指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列（如谷氨酸鈉）、核苷酸系列二種。谷氨酸鈉(又名味精)，在食品工業(yè)中用作鮮味劑，而且由于其本身屬于氨基酸類物質(zhì)而具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但過(guò)量(每人>6.8g／d)時(shí)會(huì)短時(shí)頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。。

每日允許攝入量(ADI)值為120mg/(kg·bw)103（六）增味劑103（七）防腐劑1.定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。2.分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。3.酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其鹽類)，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無(wú)效。苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對(duì)多種微生物有明顯的抑菌作用。山梨酸及其鹽類：抗菌力強(qiáng)，可參與體內(nèi)代謝，對(duì)人體無(wú)害，是公認(rèn)較好的防腐劑，缺點(diǎn)是溶解度小，常用其鉀鹽，價(jià)格較貴。104（七）防腐劑104丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點(diǎn)類食品，其解離常數(shù)較低。脫氫醋酸及其鈉鹽：對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲酸鈉2—10倍。4.酯型防腐劑：在pH4～8范圍內(nèi)均有較好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)。5.生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素對(duì)厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強(qiáng)抑菌作用，對(duì)霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應(yīng)用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。105丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點(diǎn)類食品，其解離常數(shù)較低。其他防腐劑

雙乙酸鈉：對(duì)谷類和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜貯藏期防腐使用，即保鮮劑。二氧化碳：只能抑制微生物生長(zhǎng)，而不能殺死微生物。

（八）甜味劑定義：是指賦予食品甜味的食品添加劑。106其他防腐劑106種類：按來(lái)源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。應(yīng)用

糖精：人工合成甜味劑，其甜度約相當(dāng)于蔗糖的300—500倍，在體內(nèi)不能被利用，價(jià)格低。

環(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱甜蜜素)：人工合成甜味劑，美國(guó)認(rèn)為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱阿斯帕坦)：人工合成甜味劑，甜度高，味感接近于蔗糖。對(duì)血糖無(wú)影響，不會(huì)造成齲齒。107種類：按來(lái)源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；107

糖醇類甜味劑：天然甜味劑。包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇等。因其不會(huì)引起血糖升高，不產(chǎn)酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用。

甜菊糖甙：是從甜葉菊的葉中提取出來(lái)的一種糖苷，甜度約為蔗糖的300倍。甜菊糖甙是我國(guó)繼蔗糖、甜菜糖之后的第三糖源。但缺點(diǎn)是口感差，有甘草味和后苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。

甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。108糖醇類甜味劑：天然甜味劑。包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！第二篇食品衛(wèi)生學(xué)110第二篇1食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。111食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及

研究的內(nèi)容：1.食品的污染與預(yù)防：各種食品污染的種類來(lái)源、性質(zhì)作用以及預(yù)防措施2.食品添加劑3.各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題4.食物中毒及預(yù)防5.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理112研究的內(nèi)容：3第六章食品污染及其預(yù)防113第六章4食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)受到有害因素的污染，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及種類1.

生物性污染：2.

化學(xué)性污染：3.

物理性污染

114食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)受到有害因1．生物性污染：微生物：細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵：蛔蟲(chóng)卵、絳蟲(chóng)卵、中華枝睪吸蟲(chóng)卵昆蟲(chóng)：糧食中的甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)、蛾類及食品中的蠅、蛆病毒：肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒1151．生物性污染：62．化學(xué)性污染：⑴生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；農(nóng)藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物等(2)食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入有害物質(zhì)(3)濫用食品添加劑；(4)在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)；(5)摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。1162．化學(xué)性污染：7

3．物理性污染：來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)的污染物：如：草籽、雜物、灰塵、蒼蠅(2)食品的摻假、使假：如：糧食中摻入的砂石、肉中注入的水(3)食品的放射性污染：主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用1173．物理性污染：8第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防118第一節(jié)9一、食品的細(xì)菌污染食品中所存在的細(xì)菌只是自然界中的一小部分。一般將這些在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，包括：致病菌條件致病菌非致病菌（本章節(jié)主要討論非致病菌）119一、食品的細(xì)菌污染10幾屬常見(jiàn)的食品細(xì)菌：1.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見(jiàn)于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見(jiàn)3.芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.嗜鹽菌鹽腌制品7.乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

120幾屬常見(jiàn)的食品細(xì)菌：11（一）食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品的細(xì)菌菌相：將共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。優(yōu)勢(shì)菌：食品的細(xì)菌菌相中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌。食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢(shì)菌。食品的細(xì)菌菌相可因污染細(xì)菌的來(lái)源、食品本身理化特性、所處環(huán)境條件和細(xì)菌之間的共生與抗生關(guān)系等因素的影響而表現(xiàn)不同。121（一）食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義12意義：由于食品細(xì)菌菌相及其優(yōu)勢(shì)菌種不同，食品腐敗變質(zhì)引起的變化也會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的特征，因此檢驗(yàn)食品的細(xì)菌菌相又可對(duì)食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計(jì)。如：分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌主要有需氧的芽孢桿菌、假單細(xì)菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽孢桿菌分解脂肪的細(xì)菌主要為產(chǎn)堿桿菌分解淀粉、纖維素類的細(xì)菌有芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等。122意義：13（二）食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)。食品中菌落總數(shù)：是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（CFU）表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。123（二）食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義14細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．預(yù)測(cè)食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個(gè)/cm2）保存時(shí)間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27124細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：15

（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義大腸菌群包括腸桿菌科的一些細(xì)菌，它們均系來(lái)源于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道。一般認(rèn)為，大腸菌群都直接來(lái)自人與動(dòng)物糞便。食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染B．腸道致病菌污染食品的指示菌數(shù)量是一般采用相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)(MPN)。125（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義16二、霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3.食品中霉菌污染有一定菌相：黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米126二、霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防174.影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素：水分：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，濕度：相對(duì)濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒溫度：20-28℃均能生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度。基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧1274.影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素：185.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：A.食品使用價(jià)值降低或喪失；B.人類中毒6.霉菌毒素中毒：無(wú)傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變1285.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：19（二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防黃曲霉毒素（Af)：由黃曲霉、寄生曲霉在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。1.理化性質(zhì)耐高溫，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加堿易破壞，129（二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防20

2.污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方1302.污染食品情況：213.毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)毒作用：劇烈肝臟毒2）慢性毒性A．生長(zhǎng)遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3）致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…4）AF對(duì)人類毒性人類肝癌流行病學(xué)：AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)1313.毒性22

4．預(yù)防（1）防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲(chóng)咬、鼠傷，可使用防霉劑。（2）

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

1324．預(yù)防23（3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出133（3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)24（三）其他霉菌毒素霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性鐮刀菌毒素鐮刀菌玉米、小麥等細(xì)胞毒性、免疫抑制、致畸赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素?zé)熐构阮愐鸲喾N動(dòng)物震顫、陣發(fā)性驚厥、強(qiáng)直性肌肉痙攣展青霉素?cái)U(kuò)展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長(zhǎng)緩慢、腎功能改變黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進(jìn)行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害134（三）其他霉菌毒素25三、食物的腐敗變質(zhì)食物腐敗變質(zhì)是泛指在微生物為主的各種因素作用下，食物降低或失去食用價(jià)值的一切變化。例如：肉、魚(yú)、禽、蛋的腐臭、糧食的霉變、蔬菜水果的潰爛、油脂的酸敗等。(一)食物腐敗變質(zhì)的原因和條件1．食品本身的組成和性質(zhì)2．微生物3．環(huán)境因素：135三、食物的腐敗變質(zhì)261.食品本身的組成和性質(zhì)食品本身（動(dòng)植物在宰殺或收獲后一定時(shí)間內(nèi)）所含酶類，引起食物組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。影響因素：食品的營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪）、水分含量、滲透壓大小、pH值高低對(duì)微生物的繁殖、菌相構(gòu)成及優(yōu)勢(shì)菌種均有重要影響最適pH在6.0左右，pH＜4.5可抑制多種微生物干燥和高滲透壓食品不利于微生物的生長(zhǎng)。1361.食品本身的組成和性質(zhì)272．微生物：細(xì)菌、酵母和霉菌

微生物酶分解食品成分，產(chǎn)生不良感官微生物對(duì)食品的選擇性：細(xì)菌→蛋白質(zhì)、脂肪酵母→高濃度糖、食鹽、酒精霉菌→糧食、蔬菜、水果3.環(huán)境因素：溫度、濕度、陽(yáng)光（紫外線）的照射、氧等對(duì)食品腐敗變質(zhì)均有直接影響。T20－35℃，pH6－7，相對(duì)濕度>80％1372．微生物：細(xì)菌、酵母和霉菌28(二)食物腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)1．食品中蛋白質(zhì)的分解(1)化學(xué)過(guò)程：蛋白質(zhì)→氨基酸→多種腐敗產(chǎn)物酪胺、組胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氫。(2)鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：顏色、氣味、形態(tài)、味道（最敏感）微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群最近似數(shù)(MPN)物理指標(biāo)：根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多現(xiàn)象化學(xué)指標(biāo)：測(cè)定“揮發(fā)性鹽基總氮”含量138(二)食物腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)292．食品中脂肪的酸敗脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称分镜乃釘〕潭仁苤舅岬娘柡统潭?，紫外線、氧、水分、金屬離子、食品中微生物的解酯酶及動(dòng)植物殘?jiān)榷喾N因素影響。油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程復(fù)雜，但主要是經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。

分解產(chǎn)物能使酸敗的油脂產(chǎn)生特殊的刺激性臭味。

1392．食品中脂肪的酸敗30鑒定指標(biāo)：過(guò)氧化物值、油脂酸價(jià)、羰基反應(yīng)、及氣味等3．碳水化合物的分解：富含碳水化合物的食品：糧食、蔬菜、水果組成成分發(fā)生水解，形成醇、酮、醛、羧酸、CO2、水鑒定指標(biāo)：1)酸度增加，2)產(chǎn)氣，帶有甜味、醇類氣味。140鑒定指標(biāo)：過(guò)氧化物值、油脂酸價(jià)、羰基反應(yīng)、及氣味等

（三）食物腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則1．衛(wèi)生學(xué)意義(1)感觀性質(zhì)惡化(2)食物成分的分解可使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低(3)產(chǎn)物也可對(duì)人造成直接的損害2．處理原則：準(zhǔn)確鑒定，嚴(yán)加控制。但有時(shí)出于物質(zhì)條件或經(jīng)濟(jì)條件的限制，也要充分考慮具體情況，分別處理。但一切處理的前提必須遵循確保人體健康的原則。141（三）食物腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則32四、防止食物腐敗變質(zhì)的措施措施：對(duì)食品進(jìn)行加工處理，延長(zhǎng)食品可供食用的期限基本的原理：改變食品的抑菌、殺菌方法：化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏溫度水分氫離子濃度滲透壓其他142四、防止食物腐敗變質(zhì)的措施溫度水分氫離子濃度滲透壓其他33（一）低溫保藏與食品質(zhì)量1.冷藏16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷凍低于-18℃（0℉）2.方法：冷藏—接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法冷凍—制冷劑凍結(jié)、機(jī)械式冷凍法3.合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍143（一）低溫保藏與食品質(zhì)量344.低溫對(duì)微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響微生物：低溫降低微生物的增殖速度<10℃絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；<-10℃只有少數(shù)霉菌能生長(zhǎng)化學(xué)反應(yīng)：低溫可減弱食品中的一切化學(xué)反應(yīng)，溫度每降低10℃，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。1444.低溫對(duì)微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響355.對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈2）原料要新鮮3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢5）冷藏車(chē)船要防鼠、防異味6）防止冷藏食品干縮，掛冰。1455.對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求36（二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。微生物對(duì)溫度的反應(yīng)取決于本身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和細(xì)胞組成性質(zhì)146（二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量372.加熱殺菌技術(shù)高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌。巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對(duì)食品質(zhì)量影響小。一般煮沸法：適用于各種食品微波加熱殺菌：1472.加熱殺菌技術(shù)383.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強(qiáng)食品風(fēng)味。溫度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。油脂變性：過(guò)氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色；對(duì)碳水化合物的影響1483.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響39（三）脫水與干燥保藏1.脫水工藝食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解水、自由水食品脫水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）來(lái)表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生長(zhǎng)、繁殖。常用方式：1）曬干和風(fēng)干2）熱風(fēng)干燥：借對(duì)流傳熱將熱量傳給物料149（三）脫水與干燥保藏403）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。4）輻射干燥：利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣瘫缓笤谳^高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。優(yōu)點(diǎn)：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無(wú)機(jī)鹽在食品中分配均勻；便于儲(chǔ)藏、攜帶和運(yùn)輸。1503）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。412.脫水工藝與食品質(zhì)量外觀：體積縮小、香味流失，褐變、焦糖化、脂肪酸敗營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性衛(wèi)生：只有抑菌作用3.影響食品耐保藏性的因素食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度影響食品的耐保藏性1512.脫水工藝與食品質(zhì)量42（四）食品腌制和煙熏保藏食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。鹽腌食鹽應(yīng)達(dá)到15%以上糖漬食糖濃度應(yīng)為50-60%熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過(guò)食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到防腐保藏。152（四）食品腌制和煙熏保藏43（五）食品輻照保藏1.輻照源：60Co、137Cs的γ射線，α、β射線穿透力弱，須用電子加速器產(chǎn)生的高能射線作為食品輻照源，又稱加速電子束。2.應(yīng)用：殺菌、殺蟲(chóng)、抑芽、改性3.優(yōu)點(diǎn)：1）食品輻照后不升溫，可保留較多營(yíng)養(yǎng)素；2）可包裝成批處理，對(duì)包裝材料無(wú)特殊要求；3）輻照后無(wú)化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物；4）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌；5）節(jié)能153（五）食品輻照保藏44第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防154第二節(jié)45一、農(nóng)藥殘留（一）概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲(chóng)、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。分類：按用途分九種：殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺線蟲(chóng)劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑155一、農(nóng)藥殘留46（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來(lái)源的污染a.糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.食品運(yùn)輸過(guò)程中c.事故性污染156（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素47（三）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏。157（三）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性48（1）理化特性和代謝：油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對(duì)光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸、硫酸根從尿排出較易降解，以急性中毒為主158（1）理化特性和代謝：49

（2）中毒表現(xiàn)抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚，膽堿能神經(jīng)功能紊亂：①食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。②全身緊束感、言語(yǔ)不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳↑、血壓↑。③中樞神經(jīng)癥狀：頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟(jì)失調(diào)、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④感覺(jué)障礙、遲緩性癱瘓⑤生殖毒性、致畸159（2）中毒表現(xiàn)502.氨基甲酸酯類特點(diǎn)：對(duì)蟲(chóng)害選擇性強(qiáng)，作用快，對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品：西維因