全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锛庸づc營(yíng)養(yǎng)保持匯稿

專題8全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锛庸づc營(yíng)養(yǎng)保持一、戰(zhàn)略背景分析食品加工產(chǎn)業(yè)是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的工業(yè)，是國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)食品工業(yè)得到長(zhǎng)足發(fā)展，已逐漸成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。我國(guó)糧食生產(chǎn)能力穩(wěn)步提高，食品安全狀況總體向好，食物供應(yīng)總量得到了極大改善，溫飽問(wèn)題基本得到解決，國(guó)家農(nóng)業(yè)發(fā)展成績(jī)顯著。同時(shí)，由于社會(huì)生活節(jié)奏的加快，食物由過(guò)去的家庭自制正逐步轉(zhuǎn)向由食品加工企業(yè)來(lái)生產(chǎn)供應(yīng)，食品加工業(yè)因此得以蓬勃發(fā)展。近十年來(lái)，食品工業(yè)一直保持著快速發(fā)展的勢(shì)頭（圖8-1），2013年食品工業(yè)總產(chǎn)值已達(dá)9.3萬(wàn)億元（工信部，2014年）。圖8-12004~2013年全國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值、農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值及兩者比例《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中指出，隨著“十二五”時(shí)期我國(guó)進(jìn)入中等收入階段，城鄉(xiāng)居民對(duì)食品的消費(fèi)將從生存型消費(fèi)加速向健康型、享受型消費(fèi)轉(zhuǎn)變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全，吃得健康”轉(zhuǎn)變，食品消費(fèi)進(jìn)一步多樣化，繼續(xù)推動(dòng)食品消費(fèi)總量持續(xù)增長(zhǎng)。同時(shí)把營(yíng)養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生作為指導(dǎo)原則。把“安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、健康、方便”作為發(fā)展方向，改變片面追求“精、深”加工的生產(chǎn)模式，保護(hù)食品的有效營(yíng)養(yǎng)成分（發(fā)改委，工信部，2011年）。食品工業(yè)發(fā)展的同時(shí)，也呈現(xiàn)出一些問(wèn)題，例如加工產(chǎn)品追求精細(xì)化，米面越來(lái)越白，油色越來(lái)越淺，糧食、油脂過(guò)度加工問(wèn)題突出，由此帶來(lái)的膳食纖維、微量元素以及多酚、黃酮等人體必需營(yíng)養(yǎng)與生物活性物質(zhì)損失的現(xiàn)象嚴(yán)重；同時(shí)，出現(xiàn)不少高能量、低營(yíng)養(yǎng)的所謂“垃圾食品”。國(guó)內(nèi)食物營(yíng)養(yǎng)供給上不足與過(guò)剩并存，也直接導(dǎo)致一些現(xiàn)代文明?。ǜ哐⒏哐?、高血壓等）呈現(xiàn)逐年快速上升的趨勢(shì)。因此，在食品加工過(guò)程中優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)、保障營(yíng)養(yǎng)健康食品供給成為未來(lái)我國(guó)食品工業(yè)健康發(fā)展的首要目標(biāo)，也是食品產(chǎn)業(yè)改善民生、提升國(guó)家和民族競(jìng)爭(zhēng)力的戰(zhàn)略選擇。總體來(lái)看，近年來(lái)，食物加工水平有很大提高，食物供需基本平衡，食品安全狀況總體穩(wěn)定向好，居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況明顯改善，食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展成效顯著。但是，我國(guó)食物生產(chǎn)還不能適應(yīng)營(yíng)養(yǎng)需求，居民營(yíng)養(yǎng)不足與過(guò)剩并存，營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)缺乏，必須引起高度重視（中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要，2014~2020）。同時(shí)，食物加工質(zhì)量安全與評(píng)價(jià)控制是食品工業(yè)的一部分，在食品工業(yè)發(fā)展中占據(jù)重要地位，關(guān)系到食品工業(yè)及國(guó)民經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。為實(shí)現(xiàn)我國(guó)食物生產(chǎn)與居民營(yíng)養(yǎng)健康協(xié)調(diào)發(fā)展，必須要從生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)健康評(píng)價(jià)等全產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)展相關(guān)研究，通過(guò)科技創(chuàng)新，不斷提高資源利用效率，降低中間環(huán)節(jié)損耗，增強(qiáng)食物供給與居民營(yíng)養(yǎng)需求的切合度，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)制定與食物營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推動(dòng)居民科學(xué)合理膳食。不斷加強(qiáng)全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锛庸べ|(zhì)量安全與評(píng)價(jià)控制水平，為食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)提供科技支撐。專欄1全產(chǎn)業(yè)鏈全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵赣商镩g到餐桌所涵蓋的種植與采購(gòu)、貿(mào)易/物流、食品原料/飼料原料及生化、養(yǎng)殖與屠宰、食品加工、分銷/物流、品牌推廣、食品銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成的完整的產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全程控制，實(shí)現(xiàn)食品安全可追溯，打造“安全、放心、健康”食品產(chǎn)業(yè)鏈。通俗地來(lái)講，全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且允袌?chǎng)為導(dǎo)向，從源頭做起，涵蓋從田間地頭到百姓餐桌，即從農(nóng)產(chǎn)品原料到終端消費(fèi)品，通過(guò)對(duì)各環(huán)節(jié)的有效組織和管理，實(shí)現(xiàn)食品安全可追溯。此概念的提出，意味著企業(yè)要對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全程控制，對(duì)各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)。（一）我國(guó)居民膳食與營(yíng)養(yǎng)健康息息相關(guān)，膳食結(jié)構(gòu)亟待調(diào)整隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人民生活水平的提高，由于膳食結(jié)構(gòu)不合理而引起的超重、肥胖以及心腦血管疾病、糖尿病、肥胖癥等慢性非傳染性疾病數(shù)量劇增（圖8-2慢性病發(fā)病率的變化）。2008年第4次國(guó)家衛(wèi)生服務(wù)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民慢性病患病率已經(jīng)達(dá)到了20.0%，2012年我國(guó)確診慢性病患者人數(shù)已經(jīng)超過(guò)了2.6億，超過(guò)2億的高血脂人群、1.2億肥胖病患者、9700萬(wàn)糖尿病患者。預(yù)計(jì)未來(lái)20年，我國(guó)40歲以上人群中主要慢性病患者人數(shù)將增長(zhǎng)1~2倍，慢性病導(dǎo)致的家庭醫(yī)療負(fù)擔(dān)將增長(zhǎng)80%以上，慢性病導(dǎo)致的死亡占總死亡人數(shù)的85%。慢性病已經(jīng)成為我國(guó)突出的社會(huì)問(wèn)題與重大公共衛(wèi)生問(wèn)題。不僅我國(guó)面臨如此嚴(yán)峻的考驗(yàn)，全球情況也不容樂(lè)觀。據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)道，2008年全球有3600萬(wàn)人死于慢性病，約占所有死亡人數(shù)的63%。慢性病已經(jīng)成為全球致死致殘的首因，同時(shí)已成為當(dāng)前以及今后相當(dāng)一段時(shí)期內(nèi)對(duì)中國(guó)人群生命和健康的最大威脅，這已是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)（李立明，2011）。圖8-21998~2008年國(guó)內(nèi)慢性病發(fā)病率的變化世界衛(wèi)生組織（WHO）經(jīng)過(guò)調(diào)查，把當(dāng)今社會(huì)人群的健康狀況分為三個(gè)狀態(tài)：健康狀態(tài)約占5%；疾病狀態(tài)占20%；亞健康狀態(tài)占75%。亞健康狀態(tài)的形成與不合理的膳食模式息息相關(guān)，不合理膳食除了導(dǎo)致亞健康和引起疾病外，其增加的衰老速度還減少國(guó)民20~30年的生命。這些都與“感性營(yíng)養(yǎng)飲食體系”息息相關(guān)，所謂感性營(yíng)養(yǎng)體系是一種動(dòng)物式的、原始的、完全憑感覺(jué)的營(yíng)養(yǎng)攝入方式，即營(yíng)養(yǎng)供給是在無(wú)數(shù)個(gè)“不確定”和無(wú)數(shù)的“營(yíng)養(yǎng)無(wú)知”中完成的。這些“不確定”和“營(yíng)養(yǎng)無(wú)知”主要包括不了解自己身體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)基因、不知道環(huán)境因素及生活狀態(tài)的改變對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的改變、不知道所食食物的營(yíng)養(yǎng)及消化吸收狀況等等，即不知道營(yíng)養(yǎng)膳食的個(gè)性化需求。專欄2亞健康20世紀(jì)80年代，前蘇聯(lián)學(xué)者Berkman教授通過(guò)研究首先提出“亞健康”（Sub-health）。1997年5月，在北京召開(kāi)的首屆亞健康學(xué)術(shù)研討會(huì)上，首次確定了“亞健康狀態(tài)”這一名稱及其中文定義：亞健康即指無(wú)臨床特異癥狀體征，或者出現(xiàn)非特異性主觀感覺(jué)而無(wú)臨床檢查證據(jù)，但已有潛在疾病傾向信息的一種機(jī)體結(jié)構(gòu)退化和生理功能減退的體質(zhì)與心理失衡狀態(tài)。這一概念的提出也打破了長(zhǎng)期存在的健康—疾病的兩極醫(yī)學(xué)理論模式，確立了健康—亞健康—疾病的新模式。中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)亞健康分會(huì)指出，亞健康是指人體處于健康和疾病之間的一種狀態(tài)。處于亞健康狀態(tài)者不能達(dá)到健康的標(biāo)準(zhǔn)，表現(xiàn)為一定時(shí)間內(nèi)的活力降低、功能和適應(yīng)力減退的癥狀，但不符合現(xiàn)代醫(yī)學(xué)有關(guān)疾病的臨床或亞臨床診斷標(biāo)準(zhǔn)。從上個(gè)世紀(jì)九十年代開(kāi)始，我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，居民收入水平顯著提高，食品供應(yīng)充足，加工食品品種不斷增加，加之居民的消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大變化，因而我國(guó)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化，最顯著的是更趨向于消費(fèi)動(dòng)物性食物，特別是畜肉類和蛋類食品，而谷類和根莖類食物消費(fèi)量明顯下降，從而導(dǎo)致膳食營(yíng)養(yǎng)攝入不均、營(yíng)養(yǎng)素過(guò)剩等問(wèn)題的出現(xiàn)，例如，過(guò)去20年間，由于動(dòng)物性食物攝入量的增加與植物性食物攝入量的減少導(dǎo)致膳食中脂肪供能比顯著提高（圖8-3）。1991年時(shí)，男、女性居民、兒童青少年膳食中脂肪供能比分別為25.1%、24.2%和22.4%，到2009年時(shí)，男、女性居民、兒童青少年膳食脂肪供能比已達(dá)到31.1%、31.7%和32.0%，20年間增幅分別達(dá)到23.9%、31.0%和42.8%（蘇暢，2012年）。圖8-31990~2010年居民膳食脂肪供能比的變化趨勢(shì)通過(guò)對(duì)居民膳食習(xí)慣的科學(xué)指導(dǎo)和干預(yù)，能夠有效增強(qiáng)居民身體素質(zhì)，改善亞健康狀態(tài)，降低慢性疾病的發(fā)生率。中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014~2020年）指出，應(yīng)繼續(xù)保障食物有效供給，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化居民營(yíng)養(yǎng)改善以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念引導(dǎo)食物合理消費(fèi)，逐步形成以營(yíng)養(yǎng)需求為導(dǎo)向的現(xiàn)代食物產(chǎn)業(yè)體系，促進(jìn)生產(chǎn)、消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)、健康協(xié)調(diào)發(fā)展。堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新有機(jī)統(tǒng)一，傳承以植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔的優(yōu)良膳食傳統(tǒng)，保護(hù)具有地域特色的膳食方式，創(chuàng)新繁榮中華飲食文化，合理汲取國(guó)外膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)，全面提升膳食營(yíng)養(yǎng)科技支撐水平。堅(jiān)持引導(dǎo)與干預(yù)有效結(jié)合，普及公眾營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，引導(dǎo)科學(xué)合理膳食，預(yù)防和控制營(yíng)養(yǎng)性疾??；針對(duì)不同區(qū)域、不同人群的食物與營(yíng)養(yǎng)需求，采取差別化的干預(yù)措施，改善食物與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。（二）加工環(huán)節(jié)問(wèn)題凸顯,浪費(fèi)與營(yíng)養(yǎng)損失問(wèn)題需要重視食品工業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，食物貯運(yùn)和加工過(guò)程中，不可避免地出現(xiàn)一些問(wèn)題。以肉類食物加工為例，生肉制品中凍肉制品反復(fù)凍融，熟肉制品加工過(guò)程中的高溫、反復(fù)鹵制、過(guò)度殺菌等烹調(diào)環(huán)節(jié)會(huì)在一定程度上破壞水溶性維生素、礦物質(zhì)等含量，并造成脂肪和蛋白質(zhì)氧化等問(wèn)題，造成營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題嚴(yán)重，一些傳統(tǒng)肉制品的加工還存在工藝粗放、能耗高、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、雜環(huán)胺等危害物含量高等問(wèn)題。如何在加工過(guò)程中最大程度的保持營(yíng)養(yǎng)成分是未來(lái)食品加工業(yè)面臨的重要問(wèn)題。此外，我國(guó)畜禽屠宰加工產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，產(chǎn)生的畜禽骨血副產(chǎn)物產(chǎn)量也居世界首位，每年產(chǎn)生2600多萬(wàn)噸的畜禽骨和600萬(wàn)噸血液等副產(chǎn)品。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，畜禽骨血營(yíng)養(yǎng)豐富，含有16~20%的蛋白質(zhì)。此外，骨中還含有大量的其它人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，如磷脂質(zhì)、磷蛋白各種氨基酸和維生素A、D、Bl、Bl2，含有大腦不可缺少的磷脂質(zhì)和磷蛋白，可防止衰老和加強(qiáng)皮層細(xì)胞代謝的骨膠原與軟骨素及等羥基磷灰石等重要的生物醫(yī)藥材料。因此，畜禽骨中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的高值化利用和開(kāi)發(fā)具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。長(zhǎng)期以來(lái)由于資金、技術(shù)等方面的原因，大量的畜禽骨未得到合理的利用，但目前我國(guó)和全世界范圍內(nèi)畜禽骨的利用率低，一般被加工成附加值很低的產(chǎn)品，如骨泥、飼料、肥料等，成這一寶貴的蛋白資源的極大浪費(fèi)。甚至有相當(dāng)大一部分畜禽骨被直接遺棄，由于畜禽骨中水分含量高，且蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物含量也很高，極易腐敗，造成嚴(yán)重的環(huán)境污染問(wèn)題。這不僅對(duì)資源造成了極大的浪費(fèi)，還造成了巨大的環(huán)境壓力，有悖于我國(guó)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型社會(huì)的建設(shè)。因此，對(duì)畜禽骨進(jìn)行精深加工利用，提高其附加值，是目前我國(guó)乃至世界范圍內(nèi)畜禽產(chǎn)業(yè)亟待解決的共性問(wèn)題。（三）食品安全亟待提高，質(zhì)量安全與評(píng)價(jià)控制體系需推進(jìn)與加強(qiáng)食品質(zhì)量安全狀況是一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志，并且已不再是一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族的問(wèn)題，世界上任一地區(qū)的食品安全問(wèn)題都可能波及全球，因此各國(guó)都非常重視食物加工質(zhì)量安全與評(píng)價(jià)控制技術(shù)的研究與實(shí)施。尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家,如美國(guó)、澳大利亞、歐盟、日本。我國(guó)全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锛庸べ|(zhì)量安全與評(píng)價(jià)控制技術(shù)研究處于奮起直追階段.民以食為天，食以安為先，餐桌上的問(wèn)題是“天大”的事。“餐桌上的污染”是全球性問(wèn)題，也是我國(guó)普遍存在的問(wèn)題。首先，我國(guó)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染嚴(yán)重。產(chǎn)地環(huán)境污染、污水灌溉濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥，造成植物源性農(nóng)產(chǎn)品重金屬、農(nóng)藥殘留超標(biāo)；畜禽濫用飼料添加劑，非法使用生長(zhǎng)激素及“瘦肉精”，導(dǎo)致畜禽產(chǎn)品獸藥殘留超標(biāo)和污染，水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用抗生素，造成水產(chǎn)品質(zhì)量下降；農(nóng)產(chǎn)品收貯運(yùn)環(huán)節(jié)易受真菌毒素、內(nèi)生毒素、包材等再度污染，是食品安全的重要隱患。其次，我國(guó)食品生產(chǎn)領(lǐng)域假冒偽劣問(wèn)題突出。使用非食品原料加工食品，濫用保鮮劑、增白劑、食品色素，摻雜造假生產(chǎn)劣質(zhì)奶粉、地溝油、假酒等現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。再次，食品流通環(huán)節(jié)混亂。眾多食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)小而雜，分級(jí)包裝水平低，溯源管理難。農(nóng)村市場(chǎng)、城鄉(xiāng)接合部、校園周邊甚至兜售無(wú)廠名廠址、無(wú)出廠合格證、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。近年來(lái)，我國(guó)食品衛(wèi)生安全事故頻發(fā)。2013年，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳通報(bào)152起食物中毒事件，中毒5559人，死亡109人。其中微生物污染引起49起，中毒3359人，死亡1人，食用有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起61起，中毒718人，死亡79人（國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，2014年）。我國(guó)食品安全問(wèn)題形勢(shì)嚴(yán)峻，因此必須大力發(fā)展全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锛庸べ|(zhì)量安全與評(píng)價(jià)控制技術(shù)，才可以有效減少食品安全事件，保障國(guó)民身體健康和生命安全。食品工業(yè)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)供銷一體化的引路行業(yè)，是農(nóng)業(yè)商品化和現(xiàn)代化的標(biāo)志。隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程加快，食品工業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的培育越來(lái)越成為發(fā)展中國(guó)家實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)的重要因素。1993~2008年期間，我國(guó)食品工業(yè)年均進(jìn)口增速達(dá)24.16%，高于出口增速7.46個(gè)百分點(diǎn)，加入WTO以后，取消了關(guān)稅壁壘，美歐等食品工業(yè)大國(guó)憑借技術(shù)領(lǐng)先、設(shè)備先進(jìn)等優(yōu)勢(shì)，實(shí)施以檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)的貿(mào)易技術(shù)性屏障，對(duì)食品質(zhì)量提出了更高要求（樊瑛和張煒，2009年），導(dǎo)致我國(guó)進(jìn)出口增速差距更是逐年加大，食品工業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力持續(xù)下降（胡曉鵬，2005年；周星和范燕平，2008年）。以初級(jí)農(nóng)畜水產(chǎn)品為例，一些國(guó)家以提高檢疫標(biāo)準(zhǔn)、增加檢測(cè)指標(biāo)對(duì)我國(guó)農(nóng)畜水產(chǎn)品出口加以限制。目前我國(guó)由于出口食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)造成的經(jīng)濟(jì)損失已達(dá)到幾百億元，給生產(chǎn)企業(yè)和廣大農(nóng)民造成巨大損失，也在一定程度上損害了我國(guó)的國(guó)際聲譽(yù)。由此可見(jiàn)，我國(guó)食品工業(yè)只有熟悉和掌握國(guó)際食品安全技術(shù)、法規(guī)、動(dòng)態(tài)，努力將全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锛庸べ|(zhì)量安全與評(píng)價(jià)控制技術(shù)與國(guó)際接軌，才能突破貿(mào)易技術(shù)屏障，提升國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。（四）農(nóng)產(chǎn)品原料出現(xiàn)過(guò)剩，深加工食品市場(chǎng)需求持續(xù)增長(zhǎng)當(dāng)前，食品加工業(yè)發(fā)展迅速，已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中最具成長(zhǎng)活力的產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年我國(guó)人均GDP接近7000美元，按“十二五”規(guī)劃綱要提出的城鄉(xiāng)居民收入與經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)同步的目標(biāo)測(cè)算，2015年我國(guó)城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民的恩格爾系數(shù)將從2010年的35.7%和41.1%分別下降到32%和37%左右，城鄉(xiāng)居民對(duì)食品的消費(fèi)將從生存型消費(fèi)加速向健康型、享受型消費(fèi)轉(zhuǎn)變，食品消費(fèi)進(jìn)一步多樣化，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)日益呈現(xiàn)高檔化、多樣化、個(gè)性化趨勢(shì)。預(yù)計(jì)到2015年，全國(guó)人口將超過(guò)14億。城鄉(xiāng)居民生活水平的穩(wěn)步提高，對(duì)于食品的量和質(zhì)均有巨大的增長(zhǎng)需求。但同時(shí)，由于加工技術(shù)的落后以及貯存、流通手段的不完善，主要農(nóng)產(chǎn)品相對(duì)過(guò)剩的現(xiàn)象依然突出，尤其在基礎(chǔ)設(shè)施不夠完善的地區(qū)，更是相當(dāng)嚴(yán)重，給農(nóng)民造成了損失。以蔬菜水果為例，我國(guó)大量蔬菜與水果仍以鮮食為主，貯存與加工能力不足，加工產(chǎn)品品種單一，多為榨汁、腌制、干制、速凍等粗加工、低附加值產(chǎn)品，采用高新技術(shù)生產(chǎn)的高附加值深加工產(chǎn)品較少。而發(fā)達(dá)國(guó)家目前已實(shí)現(xiàn)果蔬產(chǎn)、銷、研一體化經(jīng)營(yíng)，具有果蔬生產(chǎn)基地化、加工品種專用化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理科學(xué)化、加工技術(shù)先進(jìn)化及生產(chǎn)規(guī)?；?、網(wǎng)絡(luò)化和信息化等特點(diǎn)，不僅不會(huì)出現(xiàn)果蔬原料大量囤積，在保證鮮食的基礎(chǔ)上，能夠做到物盡其用，在植物功能性成分提取、加工廢棄物處理等方面不斷提出新理論與新觀念，并在此指導(dǎo)下將一些新技術(shù)加以應(yīng)用。隨著收入的提高，消費(fèi)者飲食營(yíng)養(yǎng)的攝入水平日趨改善，營(yíng)養(yǎng)健康狀況明顯向好。同時(shí)我國(guó)城市化水平不斷提高，農(nóng)村人口持續(xù)向城市轉(zhuǎn)移，目前我國(guó)城市化率已經(jīng)達(dá)到53.7%。隨著城市化的迅速發(fā)展，對(duì)城市居民的飲食營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)提出了更高的要求。在城市生活的上班族，生活節(jié)奏快、工作強(qiáng)度高、閑暇時(shí)間少，對(duì)營(yíng)養(yǎng)、美味、方便、快捷、均衡的飲食需求旺盛；城市中大量的兒童、學(xué)生、老年人，以及病人等特殊人群，其營(yíng)養(yǎng)需求差異顯著，對(duì)飲食的需要各不相同；另外城市經(jīng)常舉辦大型的集體活動(dòng)如奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)等賽事、集會(huì)等，為這些群體提供營(yíng)養(yǎng)安全的食物成為迫切發(fā)展的需求。而且目前城市人群中營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)較為缺乏，居民營(yíng)養(yǎng)不均衡導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)病多發(fā)。城市居民平均每日鈣攝入量只有400mg左右，90%左右人群鈣攝入量嚴(yán)重不足。城市居民維生素A、硫胺素、核黃素、鈣、鋅等微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，人群中約有71%的人存在每日視黃醇當(dāng)量攝入不足的風(fēng)險(xiǎn)，85%的人存在硫胺素和核黃素?cái)z入不足的風(fēng)險(xiǎn)。另外廣大農(nóng)村地區(qū)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，尤其是在中西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)居民的營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況普遍存在。針對(duì)不同職業(yè)、人群、年齡、不同體質(zhì)、不同健康狀況、不同營(yíng)養(yǎng)需求的深加工產(chǎn)品，如功能成分提取物、膳食補(bǔ)充劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等等將具有廣闊的市場(chǎng)前景。（五）食品包裝與裝備不盡完善，與食物營(yíng)養(yǎng)保持息息相關(guān)近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、安全的食品已成為日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)保持、口味等食用品質(zhì)的要求越來(lái)越高。因此如何在食品加工過(guò)程中最大程度地減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，防止微生物污染，是食品生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。影響食品食用與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的主要因素包括微生物、氧氣、光線、環(huán)境溫濕度等，現(xiàn)代食品科學(xué)研究表明，不同的食品殺菌與包裝技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均有不同的影響。食品包裝在對(duì)食品提供保護(hù)，防止食品受外界微生物或其它物質(zhì)的污染，防止或減少食品氧化和其它反應(yīng)方面有著不可替代的作用。我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展迅速，對(duì)食品包裝的要求也越來(lái)越高，食品包裝技術(shù)已成為食品生產(chǎn)中重要組成部分，逐漸形成一個(gè)高科技、高智能的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域。人們對(duì)食品包裝的要求已不僅僅是保護(hù)食品不受損壞，同時(shí)還要求其具有保鮮、防腐、抗菌、防偽、延長(zhǎng)保質(zhì)期等多種功能。另一方面，食品原料一般來(lái)說(shuō)都帶有微生物。在食品的采收、運(yùn)輸、加工和保藏過(guò)程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會(huì)在食品中生長(zhǎng)、繁殖，從而使食品失去原有的或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。通過(guò)對(duì)食品原料、加工食品中的微生物進(jìn)行減菌及殺菌處理，可達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，降低食品中有害細(xì)菌的存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒的目的。因此，食品包裝與殺菌是食品生產(chǎn)加工過(guò)程中一道非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，占據(jù)著舉足輕重的地位。開(kāi)展新型包裝殺菌技術(shù)研究對(duì)于改善食品品質(zhì)，保證食品安全，尤其對(duì)保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要意義。二、全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锛庸づc營(yíng)養(yǎng)保持研究的現(xiàn)狀分析食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平一定程度上體現(xiàn)了一個(gè)國(guó)家食品科學(xué)的整體水平，國(guó)內(nèi)過(guò)去對(duì)于食品的研究主要集中在與加工有關(guān)的技術(shù)裝備提升和產(chǎn)品感觀品質(zhì)、商品品質(zhì)的改善方面。“十五”以來(lái)，國(guó)家在農(nóng)產(chǎn)品加工及食品制造領(lǐng)域的科技投入不斷加強(qiáng)，尤其在加工關(guān)鍵技術(shù)、裝備及產(chǎn)品方面設(shè)立專項(xiàng)開(kāi)展科技攻關(guān)、支撐以及公益性研究。隨著政府科技投入的不斷增加，我國(guó)在食品加工領(lǐng)域取得了一批有影響力的科研成果，推動(dòng)了食品加工基礎(chǔ)研究、核心技術(shù)、關(guān)鍵裝備以及新產(chǎn)品研發(fā)水平的整體提升。（一）基礎(chǔ)研究與學(xué)科建設(shè)全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锛庸づc營(yíng)養(yǎng)保持是個(gè)相對(duì)新穎的概念，《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》開(kāi)始對(duì)全產(chǎn)業(yè)鏈予以重視。食品產(chǎn)業(yè)是一個(gè)涵蓋農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)三大領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈條較長(zhǎng)，需要各環(huán)節(jié)的緊密配合和有效銜接?！妒称饭I(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》要求推動(dòng)食品全產(chǎn)業(yè)鏈有效銜接，鼓勵(lì)食品工業(yè)企業(yè)積極向上、下游產(chǎn)業(yè)延伸，建立從原料生產(chǎn)到終端消費(fèi)各環(huán)節(jié)在內(nèi)的全產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)各環(huán)節(jié)有效銜接，加快產(chǎn)業(yè)鏈間的融合（發(fā)改委，工信部，2012）。我國(guó)一直有“藥食同源”的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)，但是從現(xiàn)代科學(xué)的角度揭示食物與營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)系研究相對(duì)于歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家較為落后。美國(guó)農(nóng)業(yè)部早在上世紀(jì)九十年代時(shí)起，就已經(jīng)把營(yíng)養(yǎng)與健康（Health&Nutrition）列入食品研究重點(diǎn)支持內(nèi)容。近年來(lái)國(guó)內(nèi)關(guān)于全產(chǎn)業(yè)鏈的概念也主要基于提升食品安全的目的提出。全產(chǎn)業(yè)鏈的不同階段，尤其是加工過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)保持或減損的研究工作過(guò)去也有不少報(bào)道，但與近年來(lái)關(guān)注的物質(zhì)對(duì)象（如植物化學(xué)物質(zhì)）、產(chǎn)品對(duì)象（如傳統(tǒng)食品）不完全一致，營(yíng)養(yǎng)組分與健康的關(guān)系研究還不是很深入，全產(chǎn)業(yè)鏈加工過(guò)程中的食物營(yíng)養(yǎng)保持科學(xué)研究體系尚未真正建立。2007年，財(cái)政部和農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)了國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)，以農(nóng)作物為對(duì)象穿起產(chǎn)業(yè)鏈，研究崗位的設(shè)置涵蓋了育種、栽培、土肥、植保、加工等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工的不同領(lǐng)域，我國(guó)主要糧油品種全部覆蓋，給予常年固定經(jīng)費(fèi)支持，極大地促進(jìn)了我國(guó)農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈科研平臺(tái)與學(xué)科體系的建設(shè)。我國(guó)經(jīng)過(guò)“十一五”、“十二五”期間的科研攻關(guān)，完成了多項(xiàng)糧油、果蔬、肉制品、特色農(nóng)產(chǎn)品等儲(chǔ)藏保鮮、加工技術(shù)的研究以及食品加工裝備與包裝技術(shù)和食品安全等研究項(xiàng)目，取得了一批有影響、有效果的食品加工技術(shù)基礎(chǔ)研究成果，為全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锛庸づc營(yíng)養(yǎng)保持的研究和發(fā)展奠定了重要的基礎(chǔ)。以果蔬為例，我國(guó)經(jīng)過(guò)“十二五”期間的科研攻關(guān)，在大宗果品的品質(zhì)評(píng)價(jià)、果蔬節(jié)能干燥、果蔬非熱加工、果蔬副產(chǎn)物的綜合利用方面，取得了一系列具有一定影響的科研成果。非油炸果蔬脆片、鮮榨果汁、NFC果汁、營(yíng)養(yǎng)果蔬粉、果蔬提取物保健品等新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。此外，果蔬加工裝備水平也取得顯著進(jìn)步，變溫壓差膨化干燥、中短波紅外干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥、熱泵干燥等新型干燥設(shè)備，超高壓設(shè)備，膜過(guò)濾與超臨界萃取等高新技術(shù)裝備已經(jīng)在企業(yè)中得到推廣。同時(shí)，近年來(lái)，我國(guó)圍繞果蔬產(chǎn)品采后生理學(xué)基礎(chǔ)開(kāi)展了較系統(tǒng)的研究工作，從分子生物學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和細(xì)胞生物學(xué)等方面提示了果實(shí)采后成熟衰老和品質(zhì)保持的調(diào)控機(jī)理，探討了果實(shí)對(duì)環(huán)境脅迫的生理應(yīng)答機(jī)制，同時(shí)也涉及到化學(xué)物質(zhì)對(duì)果實(shí)采后病害的調(diào)控機(jī)制。有關(guān)糧油加工的基礎(chǔ)研究過(guò)去主要側(cè)重于谷物化學(xué)、原料品質(zhì)學(xué)等方面的研究，如小麥、稻米等大宗糧食的品種品質(zhì)及加工適宜性方面。農(nóng)業(yè)部曾于2009年啟動(dòng)行業(yè)公益項(xiàng)目“大宗農(nóng)產(chǎn)品加工特性研究與品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)”（200903043），其中涉及稻米、小麥、花生、油菜、馬鈴薯等糧油作物品種，通過(guò)此項(xiàng)目建立起了我國(guó)主要糧油品種的品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)并篩選出一批適宜加工的優(yōu)良品種；項(xiàng)目個(gè)別品種（花生）雖然也涉及一些營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)，但主要是對(duì)原料的檢測(cè)，并較少關(guān)注加工過(guò)程的影響。在油脂加工領(lǐng)域，近年來(lái)隨著消費(fèi)者對(duì)食用油脂品質(zhì)要求越來(lái)越高，油脂品質(zhì)評(píng)價(jià)也已從感官指標(biāo)、質(zhì)量穩(wěn)定性指標(biāo)等常規(guī)指標(biāo)向微量營(yíng)養(yǎng)成分（如谷維素、維生素E等）指標(biāo)深化，加工過(guò)程也不再只重視制油效果，更加重視對(duì)終端產(chǎn)品各種營(yíng)養(yǎng)成分的影響（王瑞元等，2009；金青哲等，2011）。在糧食作物中，雜糧雖然是小宗作物，但因其營(yíng)養(yǎng)更加豐富近年來(lái)倍受消費(fèi)者關(guān)注。但目前我國(guó)雜糧產(chǎn)品仍以原糧為主，制約我國(guó)雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要原因之一是雜糧資源缺乏系統(tǒng)深人的基礎(chǔ)研究，雜糧的營(yíng)養(yǎng)功能性的確認(rèn)仍主要參考祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)識(shí)（如綠豆的清熱解毒功效）,缺乏對(duì)雜糧營(yíng)養(yǎng)功能活性的科學(xué)分析和標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系（譚斌，2006年）。全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锛庸み^(guò)程中的食品安全與營(yíng)養(yǎng)保持問(wèn)題重視和發(fā)展程度還不夠?？v觀發(fā)達(dá)國(guó)家的食品工業(yè)發(fā)展史，可以發(fā)現(xiàn)，食品安全被放在重中之重的位置，美國(guó)、歐盟和日本是較早開(kāi)展食品追溯標(biāo)準(zhǔn)化工作的地區(qū)和國(guó)家，通過(guò)運(yùn)用規(guī)?；B(yǎng)殖技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)等，完成對(duì)食品加工全產(chǎn)業(yè)鏈的安全控制。美國(guó)是世界上對(duì)食品安全監(jiān)控最嚴(yán)格的國(guó)家之一。盡管如此，近年來(lái)美國(guó)仍在加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)控力度，2011年實(shí)施了新的指導(dǎo)核心——《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》，讓其食品安全再上一個(gè)臺(tái)階。新法案促使行業(yè)更加誠(chéng)信、自律地對(duì)食品安全隱患進(jìn)行“預(yù)防”，僅靠有限的政府監(jiān)管資源無(wú)法實(shí)現(xiàn)，因此新法案強(qiáng)調(diào)了“行業(yè)自身監(jiān)管”，通過(guò)不斷完善的科學(xué)化生產(chǎn)和管理體系為食品安全筑起“防護(hù)墻”。專欄3FDA食品安全現(xiàn)代化法案2011年1月5日，美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬簽署了《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》，（FDAFoodSafetyModernizationAct，F(xiàn)SMA），使該法案成為第111屆國(guó)會(huì)第353號(hào)法律（PublicLawNo:111-353）并付諸實(shí)施。這是70多年來(lái)美國(guó)對(duì)現(xiàn)行主要食品安全法律《聯(lián)邦食品藥品化妝品法》（FederalFood，Drug，andCosmeticAct，F(xiàn)D&CAct）的重大修訂，也是美國(guó)食品安全監(jiān)管體系的重大變革。該法案的核心宗旨是：=1\*GB3①?gòu)?qiáng)調(diào)食品安全應(yīng)以預(yù)防為主；=2\*GB3②擴(kuò)大了美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）的監(jiān)管權(quán)力和職責(zé)，并要求食品企業(yè)承擔(dān)更多責(zé)任；=3\*GB3③構(gòu)建更為積極的和富有戰(zhàn)略性的現(xiàn)代化食品安全保護(hù)體系，妥善解決食品安全和食品防護(hù)問(wèn)題，防止美國(guó)食品供應(yīng)遭受無(wú)意污染和蓄意污染，以增強(qiáng)食品供應(yīng)安全；=4\*GB3④確保美國(guó)國(guó)家食品供應(yīng)安全繼續(xù)走在世界前列。此法案可被引用作"FDA（美國(guó)食品藥物管理局）食品安全現(xiàn)代化法案"，除非另有說(shuō)明，此法案中所有針對(duì)某部分或條款進(jìn)行的修訂，均需參考《聯(lián)邦食品藥物及化妝品法案》（美國(guó)法典第21編301條）所對(duì)應(yīng)的部分或條款。學(xué)科建設(shè)方面，食品加工學(xué)科是一個(gè)綜合性強(qiáng)、自身特點(diǎn)突出、理論與應(yīng)用結(jié)合緊密的交叉學(xué)科，是以研究食品屬性與食品工業(yè)所依托的科學(xué)理論問(wèn)題、工程技術(shù)及裝備的實(shí)現(xiàn)問(wèn)題為基本內(nèi)涵的學(xué)科。早在20世紀(jì)80年代初，國(guó)內(nèi)農(nóng)業(yè)院校紛紛建立了農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)與加工專業(yè)或食品科學(xué)系或食品工程（食品加工）專業(yè)，80年代后期和90年代初期又發(fā)展成為食品科學(xué)與工程專業(yè)。這其中包括中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)西北農(nóng)林科技大學(xué)）、上海農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)并入上海交通大學(xué)）、福建農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)等多所農(nóng)業(yè)院校以及西北輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)陜西科技大學(xué)）、上海水產(chǎn)大學(xué)、淮海工學(xué)院等。90年代中期以后又有很多高校相繼增設(shè)了食品科學(xué)與工程專業(yè)，近幾年來(lái)已有47所部屬或省屬院校增設(shè)了該專業(yè)。1998年7月，教育部頒布了新的本科專業(yè)目錄。新的食品科學(xué)與工程由原食品工程、食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、制糖工程、糧食工程、油脂工程等專業(yè)合并組成，專業(yè)覆蓋面涉及工、農(nóng)、貿(mào)等幾大領(lǐng)域，而且沿用至今。從學(xué)科發(fā)展性質(zhì)來(lái)看，農(nóng)產(chǎn)品加工與食品學(xué)科是連接基礎(chǔ)研究與應(yīng)用研究的學(xué)科。隨著科技的發(fā)展及各學(xué)科的交叉融合，農(nóng)產(chǎn)品加工與食品學(xué)科體系正在逐步完善，使學(xué)科結(jié)構(gòu)劃分更科學(xué)，學(xué)科交叉更明顯。農(nóng)產(chǎn)品加工與食品學(xué)科在我國(guó)科學(xué)研究體系中已占據(jù)相當(dāng)重要的地位。相對(duì)于國(guó)外先進(jìn)國(guó)家在基礎(chǔ)研究和學(xué)科建設(shè)方面已經(jīng)取得的成果，我國(guó)在食品加工的基礎(chǔ)研究方面依然存在很多問(wèn)題。1.基礎(chǔ)研究不夠深入，科技開(kāi)發(fā)不足盡管“十二五”期間，我國(guó)在食品加工基礎(chǔ)研究方面取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。但在原料營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)，加工過(guò)程營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化研究方面多集中于現(xiàn)象、規(guī)律的挖掘，缺乏對(duì)機(jī)理的深入研究；在新型節(jié)能干燥技術(shù)、超微粉碎制備技術(shù)、非熱加工技術(shù)上，多集中在對(duì)工藝的探討，缺乏對(duì)技術(shù)基礎(chǔ)理論、粉末行為特征機(jī)理的研究；在副產(chǎn)物功效成分研究上，多集中在功效成分的分離，缺乏進(jìn)一步的純化研究。以上這些應(yīng)用基礎(chǔ)研究的不足，不僅制約了科研成果的推廣與示范，更與先進(jìn)國(guó)家的先進(jìn)技術(shù)成果存在較大差距。2.高新加工裝備不足，無(wú)法滿足加工企業(yè)的需求先進(jìn)的加工工藝必須由先進(jìn)的加工裝備保證，只有裝備與技術(shù)配套開(kāi)發(fā)，才能生產(chǎn)出高附加值、高營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品。因此，加工設(shè)備的發(fā)展決定了加工業(yè)的發(fā)展速度。雖然我國(guó)加工設(shè)備在“十二五”期間取得了長(zhǎng)足的發(fā)展與進(jìn)步，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍然存在著十分明顯的差距：?jiǎn)卧僮鞫啵K操作多，單機(jī)設(shè)備多，流水線少；通用機(jī)型多，導(dǎo)致加工不精細(xì)，特定原料的機(jī)型較少；機(jī)械結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的多，自動(dòng)化的設(shè)備少。設(shè)備制造企業(yè)缺乏研發(fā)創(chuàng)新，模仿的較多，原創(chuàng)性的技術(shù)極少，導(dǎo)致我國(guó)很多大型果蔬加工企業(yè)使用的設(shè)備依然依靠國(guó)外進(jìn)口。3.食品質(zhì)量與安全學(xué)科建設(shè)一哄而上，缺乏科學(xué)規(guī)劃隨著食品安全問(wèn)題成為關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的重要問(wèn)題，國(guó)家層面也建立了專門負(fù)責(zé)“國(guó)家食品安全委員會(huì)”，各院校紛紛建立與食品安全相關(guān)的院、系（中心），且每年吸引大量的學(xué)生報(bào)考，食品質(zhì)量與安全專業(yè)一度成為熱門緊俏的專業(yè)，但由于食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一門專業(yè)性綜合性較強(qiáng)的學(xué)科，培養(yǎng)出的學(xué)生學(xué)用不對(duì)路，出現(xiàn)一方面專業(yè)急需人才短缺，另一方面培養(yǎng)出的學(xué)生分配難，急需對(duì)學(xué)科進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃，專業(yè)設(shè)置進(jìn)一步調(diào)整優(yōu)化，以適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展。（二）前沿研發(fā)與技術(shù)創(chuàng)新自“十五”以來(lái)，國(guó)家對(duì)于食品加工領(lǐng)域的高度重視促進(jìn)了一批自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)、高水平科技成果的產(chǎn)出。在糧油加工領(lǐng)域，“稻米與副產(chǎn)品高效增值深加工技術(shù)”的科研成果曾獲2005年度國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；“稻米深加工高效轉(zhuǎn)化與副產(chǎn)物綜合利用”獲得2011年國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；并涌現(xiàn)出一大批包括成套主食米飯生產(chǎn)技術(shù)裝備、留胚米生產(chǎn)技術(shù)與裝備、米糠油加工技術(shù)與裝備以及米糠功能食品加工等前沿技術(shù)成果。小麥在綠色倉(cāng)儲(chǔ)、專用粉加工方面亦曾取得國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)。我國(guó)玉米加工產(chǎn)業(yè)的科技發(fā)展受歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家影響較多，通過(guò)引進(jìn)轉(zhuǎn)化已接近世界先進(jìn)水平。目前在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用的玉米加工先進(jìn)技術(shù)包括大型濕磨、密閉循環(huán)加工技術(shù)、計(jì)算機(jī)全程控制技術(shù)等。國(guó)內(nèi)在玉米淀粉、蛋白質(zhì)、纖維和玉米油等綜合利用方面的技術(shù)也日漸成熟，原料的綜合利用率可達(dá)到90%以上。相比于稻米、小麥、玉米等大宗糧食作物，目前國(guó)內(nèi)更缺少先進(jìn)的雜糧加工技術(shù)設(shè)備，雜糧加工仍處于以干燥、磨粉等主的低水平、初級(jí)加工方面，產(chǎn)品仍以傳統(tǒng)工藝、手工操作為主，深加工也長(zhǎng)期停留在制面（片）、膨化、釀酒等方面。雜豆的深加工利用主要是粉絲、油炸豆、豆瓣醬等傳統(tǒng)產(chǎn)品。產(chǎn)品形式單一、檔次低，雜糧加工技術(shù)上創(chuàng)新力不足，前沿研發(fā)尚屬空白。在油脂加工領(lǐng)域，一批前沿技術(shù)已經(jīng)得到應(yīng)用（表8-1）。新型低碳鏈烷烴浸出技術(shù)已獲得生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)可，在連續(xù)進(jìn)料、逆流浸出、低溫脫溶等技術(shù)方面取得突破，因生產(chǎn)過(guò)程溫度控制較低，有益于油脂的營(yíng)養(yǎng)保留。酶法制油方面，國(guó)外從本世紀(jì)初年開(kāi)始連續(xù)立項(xiàng)研究玉米胚芽、大豆等國(guó)內(nèi)優(yōu)勢(shì)資源的酶法制油技術(shù)。結(jié)合油料特定預(yù)處理工藝，我國(guó)也開(kāi)展了膨化預(yù)處理-水酶法提油技術(shù)在大豆加工中的應(yīng)用（王瑛瑤等，2010年），除了可避免有機(jī)溶劑的使用，水酶法制油還會(huì)在一定程度上提升油脂和蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。低溫冷榨制油技術(shù)亦在花生、核桃等高油脂含量的油料加工中得以應(yīng)用，低溫壓榨過(guò)程中可有效降低油脂中維生素?fù)p失，且可獲得低變性植物蛋白餅粕（王強(qiáng)，2011年）。此外，對(duì)于一些附加值高的油品（如小麥胚芽油）或者油腳中高附加值副產(chǎn)物（甾醇、磷脂、維生素E等）的提取也有的已開(kāi)始采用超臨界、亞臨界萃取技術(shù)、短程分子蒸餾技術(shù)（孔令夷等，2012年）。表8-1油脂加工前沿技術(shù)技術(shù)名稱原理或應(yīng)用水酶法制油在水溶劑法應(yīng)用基礎(chǔ)上，采用纖維酶、半纖維酶或果膠酶來(lái)破壞油料細(xì)胞結(jié)構(gòu)，提高油料蛋白和油脂提取率。生物技術(shù)酶促水解和酶促定向醋交換生產(chǎn)功能性油脂和結(jié)構(gòu)醋質(zhì)，化學(xué)或酶法合成共扼亞油酸。膜分離技術(shù)用膜分離進(jìn)行水化脫膠，用膜分離對(duì)油脂浸出中混合油分離溶劑來(lái)替代混合油的蒸發(fā)與汽提，回收溶劑，節(jié)能降耗短程分子蒸餾技術(shù)利用不同物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)平均自由程的差別實(shí)現(xiàn)分離，用于油脂中功能組分的分離超/亞臨界流體技術(shù)油脂提取及油脂加工副產(chǎn)物的加工利用油料冷榨膨化技術(shù)油料預(yù)處理微波萃取技術(shù)油脂提取在糧油原料品質(zhì)控制方面，近年來(lái)快速無(wú)損檢測(cè)技術(shù)發(fā)展迅速，以近紅外光譜技術(shù)為代表的糧油品質(zhì)快速檢測(cè)技術(shù)和裝備較好地解決了原糧質(zhì)量快速檢測(cè)及分等分級(jí)問(wèn)題，在國(guó)外小麥制粉設(shè)備上有少數(shù)已應(yīng)用該技術(shù)面粉品質(zhì)的在線檢測(cè)。果蔬貯藏保鮮方面，冷藏是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的果蔬貯藏方法，目前世界范圍內(nèi)機(jī)械冷藏庫(kù)在之前基礎(chǔ)上主要向操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制精細(xì)化、自動(dòng)化方向發(fā)展。隨著現(xiàn)代貯藏設(shè)備的發(fā)展和技術(shù)的完善，我國(guó)傳統(tǒng)的簡(jiǎn)易貯藏方式已不適應(yīng)生產(chǎn)需求，并逐漸被現(xiàn)代貯藏技術(shù)如凍藏、氣調(diào)冷藏、減壓貯藏及冰溫高濕貯藏技術(shù)所代替，新的保鮮技術(shù)也不斷得到開(kāi)發(fā)與應(yīng)用。低氧人工氣調(diào)保鮮技術(shù)或超低氧貯藏也是國(guó)外在果蔬采后人工氣調(diào)保鮮應(yīng)用技術(shù)的新突破。在天然保鮮劑方面，目前，一些天然防腐劑，如殼聚糖、魔芋、植酸型物質(zhì)的研究與應(yīng)用為果品的保鮮提供了新的選擇。在涂膜保鮮方面，美國(guó)學(xué)者將乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作為果蔬的可食性涂膜劑，用于蘋果、柑橘、桃、芒果等保鮮，能夠有效地阻止氧氣和其他一些氣體。在電子保鮮技術(shù)方面，目前應(yīng)用較多的有輻射保鮮、靜電場(chǎng)保鮮、臭氧及負(fù)離子氣體保鮮等幾種保鮮技術(shù)。近年來(lái)新發(fā)展起來(lái)的具有前景的果品貯藏保鮮方法當(dāng)屬生物保鮮技術(shù)，典型的應(yīng)用有生物和遺傳基因控制田間是果品生產(chǎn)的第一車間等。果蔬加工領(lǐng)域，目前國(guó)際上果蔬加工的前沿技術(shù)包括：現(xiàn)代干燥技術(shù)（包括變溫壓差膨化干燥技術(shù)、中短波紅外干燥技術(shù)、玻態(tài)干燥技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、熱泵干燥技術(shù)、真空微波干燥技術(shù)、滾筒干燥技術(shù)等）、非熱加工技術(shù)（包括超高壓技術(shù)、高壓二氧化碳技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)）、超微粉碎技術(shù)（包括氣流超微粉碎、納米粉碎、低溫粉碎）。果蔬干燥加工方面，許多企業(yè)為了克服傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥、油炸干燥產(chǎn)品品質(zhì)較差，營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重的情況，規(guī)模企業(yè)廣泛采用真空凍干技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，但真空凍干技術(shù)雖然保持了果蔬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，但費(fèi)時(shí)耗能，經(jīng)濟(jì)成本較大。針對(duì)這一問(wèn)題，“十二五”期間，科研機(jī)構(gòu)集中力量研究果蔬干燥的前沿技術(shù)，對(duì)果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)、中短波紅外干燥技術(shù)、玻態(tài)干燥技術(shù)、熱泵干燥技術(shù)、真空微波干燥技術(shù)、滾筒干燥技術(shù)等干燥技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并已有企業(yè)采用這些新型干燥技術(shù)進(jìn)行果蔬的干燥加工。果蔬制汁方面，傳統(tǒng)的濃縮還原汁工藝營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)欠佳，鮮榨果蔬汁逐漸獲得消費(fèi)者青睞。以超高壓技術(shù)為代表的非熱加工技術(shù)的發(fā)展，使果蔬汁低溫滅菌成為可能。已有企業(yè)利用超高壓技術(shù)生產(chǎn)NFC果汁，但規(guī)模較小。制粉方面，雖然傳統(tǒng)噴霧干燥過(guò)程及各種添加劑對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)成分造成了一定破壞，氣流粉碎、納米粉碎、低溫粉碎得到了一定的應(yīng)用，但噴霧干燥仍然在果蔬制粉產(chǎn)業(yè)上占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。果蔬副產(chǎn)物綜合利用領(lǐng)域，前沿的技術(shù)有膜分離技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)、柱色譜技術(shù)、分子印跡技術(shù)等。近年來(lái)，科研機(jī)構(gòu)對(duì)這些前沿的分離技術(shù)進(jìn)行了一定的研究，但絕大部分缺乏原始創(chuàng)新，模仿創(chuàng)新或二次創(chuàng)新較多，低水平重復(fù)研究較為嚴(yán)重。多數(shù)研究停留在實(shí)驗(yàn)室階段，缺乏中試規(guī)模的研究，無(wú)法指導(dǎo)生產(chǎn)。肉品加工近年來(lái)也取得了可喜的進(jìn)展。在生鮮肉方面，形成了羊胴體分割分級(jí)技術(shù)、肉牛胴體分級(jí)技術(shù)、高阻隔真空熱收縮包裝新型技術(shù)、冷凍畜禽肉高濕變頻解凍技術(shù)在內(nèi)蒙古蒙都羊業(yè)食品有限公司等10余家企業(yè)得到示范應(yīng)用，大大降低了宰后的損失率。在腌臘在腌臘肉制品方面，形成了生食宣威火腿加工技術(shù)、低鹽鈉腌制和低硝發(fā)色技術(shù)、傳統(tǒng)腌臘畜禽肉強(qiáng)化高溫成熟風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)、傳統(tǒng)腌臘畜禽肉抗氧化保鮮包裝技術(shù)；在醬鹵肉制品方面，形成了請(qǐng)醬肉快速成熟技術(shù)、清真醬鹵牛羊肉制品加工共性技術(shù)；在風(fēng)干肉制品方面，形成了風(fēng)干牛羊肉人工模擬氣候風(fēng)干技術(shù)、中紅外-熱風(fēng)組合干燥技術(shù)、風(fēng)鴨風(fēng)干高溫成熟工藝技術(shù)；在添加劑方面，形成了臘肉煙熏材料混合復(fù)配技術(shù)、亞硝基肌紅蛋白合成制備技術(shù)。通過(guò)技術(shù)革新和示范應(yīng)用，提升了浙江金華、湖南唐人神、廣東皇上皇等企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量；同時(shí)通過(guò)臘腸“酸價(jià)”指標(biāo)的研究驗(yàn)證，推動(dòng)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)“酸價(jià)”指標(biāo)進(jìn)行刪除工作，有利于廣東中山市等一大批企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣。食品包裝方面，近年來(lái)，歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家都在加快對(duì)食品包裝的研究與開(kāi)發(fā)，已開(kāi)發(fā)出種類繁多的新型包裝材料。日本研究人員采用聚乳酸作原料成功地開(kāi)發(fā)具有快速自然分解功能的冷飲食品杯。這種可降解材料，屬于聚酯類聚合物，乳酸可以從甜菜發(fā)酵的糖液中提取，進(jìn)行開(kāi)環(huán)聚合反應(yīng)，生成聚乳酸。聚乳酸與常用的聚苯乙烯、聚丙烯等包裝料有類似的物理性能，并有良好的防潮、耐油脂和密閉性。聚乳酸在常溫下性能穩(wěn)定，但在溫度高于55°C或富氧及微生物的作用下會(huì)自動(dòng)分解，為解決以往一次性塑料包裝物降解難題，開(kāi)辟了一條實(shí)用化的新途徑。為了提高包裝材料的阻隔性能，世界各國(guó)研究人員積極開(kāi)展了許多卓有成效的研究，成功開(kāi)發(fā)EVOH高阻材料，通過(guò)采用先進(jìn)的多層共擠成型技術(shù)與PA、PE、PET等普通塑料包裝材料多層復(fù)合成型，顯著提高包裝材料的阻隔性能，所制得的復(fù)合包裝材料物化性能好，阻隔性高。目前市場(chǎng)上比較優(yōu)良的高阻隔包裝材料主要還有Besela與Kurarister。最近，研究人員將脫水酸化物、多種礦物鹽和酶添加到包裝材料聚合物中，開(kāi)發(fā)出一種可吸水殺菌多次使用的食品包裝袋。富含這些物質(zhì)的包裝袋內(nèi)表面可吸收多余水分，殺滅細(xì)菌，從而改善包裝袋內(nèi)部環(huán)境，可延長(zhǎng)奶酪、香腸等易變質(zhì)食品保存期。通過(guò)運(yùn)用多次冷凍、解凍技術(shù)解決了該種包裝材料中添加物不污染食物的問(wèn)題。添加物中的酶能調(diào)節(jié)食物氣味，為食物中營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)造生存空間。為使這種新型包裝袋能被反復(fù)使用，研究人員在包裝材料中加入胃蛋白酶。用這種材料制成一個(gè)包裝袋可在一個(gè)特定工序中反復(fù)使用9次，從而減少包裝袋耗費(fèi)，降低生產(chǎn)成本。由此可見(jiàn)，綠色環(huán)保、具有高阻性、抗菌性等特殊功能的包裝材料已成為包裝材料的必然發(fā)展趨勢(shì)。而我國(guó)在包裝材料領(lǐng)域還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，急需加大這一領(lǐng)域的研究力度。包裝技術(shù)方面，目前國(guó)際上食品包裝的形式主要包括普通托盤或袋式包裝、真空包裝、抗菌包裝、除氧包裝、氣調(diào)包裝、無(wú)菌包裝等。氣調(diào)包裝的特點(diǎn)是能有效地保持食品新鮮而且副作用小，在肉類、干酪、魚(yú)、其他新鮮和預(yù)制食品中應(yīng)用廣泛。我國(guó)對(duì)氣調(diào)包裝保鮮肉的研究始于20世紀(jì)80年代后期，但直至近幾年才開(kāi)始在生產(chǎn)和商業(yè)上應(yīng)用。目前，只有少數(shù)大城市的市場(chǎng)上可以看到這類氣調(diào)包裝保鮮肉的產(chǎn)品。近幾年，隨著國(guó)外先進(jìn)的連續(xù)式真空、充氣包裝機(jī)的引進(jìn)，才使得我國(guó)氣調(diào)包裝保鮮肉的生產(chǎn)成為可能。隨著研究人員對(duì)符合無(wú)菌充填所需的各種包裝材料性能進(jìn)行深入的研究和改善，無(wú)菌包裝已經(jīng)得到迅速的發(fā)展。無(wú)菌包裝除了具有成本較低、生產(chǎn)效益高等特點(diǎn)外，無(wú)菌包裝能夠更好地保留食品營(yíng)養(yǎng)成分，且對(duì)食品風(fēng)味的破壞性較小。無(wú)菌包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸簡(jiǎn)單方便，外觀也比較美觀，因此受到了商家及消費(fèi)者的歡迎。近年來(lái)，隨著科技的日益進(jìn)步，無(wú)菌包裝技術(shù)、設(shè)備、材料的市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家的無(wú)菌包裝在液體食品包裝中所占的比例已達(dá)到65%以上，其市場(chǎng)前景極為廣闊。而我國(guó)在無(wú)菌包裝這一領(lǐng)域的研究還處于起步階段。目前常用的食品殺菌技術(shù)包括巴氏殺菌、高溫高壓殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌以及紫外線、輻照等物理殺菌與次氯酸鈉等化學(xué)殺菌。為了減少高溫殺菌過(guò)程中對(duì)食品產(chǎn)生的損害，研究人員開(kāi)發(fā)出了雙峰變溫?zé)崴畤娏?、新含氣調(diào)理殺菌、過(guò)熱蒸汽殺菌等新型殺菌技術(shù)，在有效改善殺菌效果，保證食品安全的同時(shí)，顯著降低了高溫殺菌對(duì)食品品質(zhì)所造成的損傷；隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、高密度二氧化碳?xì)⒕刃滦头菬釟⒕夹g(shù)研究方興未艾，但由于非熱殺菌技術(shù)目前還存在殺菌效果不穩(wěn)定、不徹底，設(shè)備成本高等問(wèn)題，還沒(méi)有得到廣泛的應(yīng)用。食物加工質(zhì)量安全與評(píng)價(jià)控制技術(shù)是我國(guó)食品工業(yè)安全控制技術(shù)產(chǎn)業(yè)化技術(shù)支撐以及提高食品加工業(yè)的整體安全水平的重要環(huán)節(jié)。從技術(shù)環(huán)節(jié)看：確證檢測(cè)技術(shù)靈敏度、準(zhǔn)確度不斷提高、快速檢測(cè)技術(shù)實(shí)時(shí)化、現(xiàn)場(chǎng)化、儀器小型化趨勢(shì)不斷加強(qiáng)，量子化學(xué)、光譜學(xué)、質(zhì)譜學(xué)、分子生物學(xué)、納米科學(xué)、高分子材料學(xué)等學(xué)科中的新理論新技術(shù)不斷應(yīng)用其中。同位素技術(shù)、生化指紋圖譜技術(shù)、電子條形碼技術(shù)等新技術(shù)應(yīng)用于食品中危害因子的溯源。危害因子代謝規(guī)律及其毒理學(xué)研究從研究危害物原型物發(fā)展為危害物各種形態(tài)及其代謝產(chǎn)物的演化、分布規(guī)律及毒理學(xué)研究。大數(shù)據(jù)分析、新數(shù)學(xué)模型的建立與引入、新興信息技術(shù)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)信息交流等風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估階段的影響日益深遠(yuǎn)。各種農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)及加工過(guò)程日益標(biāo)準(zhǔn)化，GMP良好操作規(guī)程、關(guān)鍵危害控制點(diǎn)分析HACCP等從農(nóng)田到餐桌全程質(zhì)量控制技術(shù)陸續(xù)建立。從研究對(duì)象看：農(nóng)獸藥殘留質(zhì)量安全評(píng)價(jià)技術(shù)開(kāi)始集中研究加工過(guò)程中的變化規(guī)律、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、新型安全材料的替代技術(shù)。重金屬質(zhì)量安全評(píng)價(jià)控制技術(shù)逐步開(kāi)始研究不同形態(tài)重金屬在加工過(guò)程中的變化規(guī)律及控制措施，通過(guò)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范等技術(shù)規(guī)范控制重金屬的積累。微生物及生物毒素質(zhì)量安全的評(píng)價(jià)控制技術(shù)內(nèi)容不斷深入。防腐劑、保鮮劑和食品添加劑的使用情況，加工過(guò)程中的變化規(guī)律及控制技術(shù)開(kāi)始得到重視。（三）集成示范與成果轉(zhuǎn)化現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展對(duì)科技成果轉(zhuǎn)化有了更大需求并提出更高要求，科研機(jī)構(gòu)也從單一的國(guó)家財(cái)政撥款到多渠道籌集經(jīng)費(fèi)，“農(nóng)、科、教”、“產(chǎn)、學(xué)、研”相結(jié)合的科研運(yùn)行模式促進(jìn)了科技成果的有效轉(zhuǎn)化。另“十二五”以來(lái)，國(guó)家科技部倡導(dǎo)的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟科研合作模式也在食品加工領(lǐng)域得到了廣泛響應(yīng)。由龍頭企業(yè)牽頭，高校、科研單位、企業(yè)共同參與成立了多家產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略聯(lián)盟試點(diǎn)，在促進(jìn)技術(shù)集成與成果轉(zhuǎn)化方面提供了更多渠道。以小麥面制品-掛面的加工為例，近年來(lái)我國(guó)在制粉、和面、干燥、包裝等小麥粉及掛面加工環(huán)節(jié)上的技術(shù)均有所突破，但相關(guān)知識(shí)產(chǎn)權(quán)分散掌握在不同的權(quán)利人手里，有待于進(jìn)一步集成和整合。經(jīng)過(guò)近五年努力，由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所牽頭，聯(lián)合河北金沙河面業(yè)有限公司、河南東方面機(jī)集團(tuán)有限公司、山東江瀧面條機(jī)械研究所和青島?？萍央娮釉O(shè)備制造有限公司，集成各家優(yōu)勢(shì)技術(shù)和裝備，建成了自動(dòng)化程度高、高出品率（90%以上）、低能耗、日產(chǎn)達(dá)45噸的掛面生產(chǎn)線。 “十二五”期間，政府在科研立項(xiàng)的同時(shí)，加強(qiáng)了科技成果的示范與成果轉(zhuǎn)化。一系列新型果蔬加工技術(shù)在產(chǎn)業(yè)中逐步得到推廣，例如果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)、真空冷凍技術(shù)等。但不可否認(rèn)的是，目前新型果蔬加工技術(shù)的成果轉(zhuǎn)化處于瓶頸狀態(tài)?！笆晃濉逼陂g，我國(guó)農(nóng)業(yè)科技成果的轉(zhuǎn)化率僅為40%左右，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家80%以上的水平，70%以上的先進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工成套設(shè)備依賴進(jìn)口（農(nóng)業(yè)部，2012年）。雖然已有規(guī)模企業(yè)利用蘋果渣生產(chǎn)果膠、辣椒副產(chǎn)物提取辣椒堿，但我國(guó)關(guān)于果蔬副產(chǎn)品的綜合利用研究尚處于起步階段。多數(shù)技術(shù)創(chuàng)新完成不了“最后一公里”，大量的綜合利用技術(shù)沒(méi)有形成現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力。我國(guó)綜合利用技術(shù)和裝備水平一方面普遍低于農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)，對(duì)外依賴度高，產(chǎn)業(yè)化程度低，專業(yè)技術(shù)人才缺乏，同時(shí)大量的科研成果被擱置，未能形成現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力，產(chǎn)品穩(wěn)定性、標(biāo)準(zhǔn)性差，大量的綜合利用生產(chǎn)的食品、保健品、醫(yī)藥產(chǎn)品、化工產(chǎn)品和建材產(chǎn)品投放市場(chǎng)后碰到了諸多的營(yíng)銷困難（農(nóng)業(yè)部，2014年）?！笆晃濉逼陂g，我國(guó)肉類工業(yè)克服國(guó)際金融危機(jī)、自然災(zāi)害、動(dòng)物疫病危害和畜禽原料價(jià)格大幅波動(dòng)等不利因素，積極調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、技術(shù)裝備、產(chǎn)業(yè)質(zhì)量等方面都得到新的提升。在畜禽屠宰方面，針對(duì)行業(yè)中存在的工業(yè)化屠宰率低、損失嚴(yán)重的現(xiàn)狀，開(kāi)展畜禽宰后減損、分級(jí)技術(shù)裝備等相關(guān)研究。在畜禽宰前應(yīng)激與品質(zhì)控制方面建立了一套適合中小企業(yè)應(yīng)用的減損控制技術(shù)和分級(jí)設(shè)備。在肉類加工方面，隨著我國(guó)傳統(tǒng)主食工業(yè)化行動(dòng)的逐步推進(jìn)，有關(guān)中式肉制品加工，尤其在工業(yè)化生產(chǎn)方面的研究越來(lái)越受到重視。目前在肉的快速解凍、靜態(tài)腌制、中紅外-熱風(fēng)組合干燥、雙峰變溫?zé)崴畤娏軞⒕葌鹘y(tǒng)工藝的工業(yè)化適應(yīng)性改造及裝備研制方面都取得了一定進(jìn)展。在肉制品原料加工適宜性及標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面，開(kāi)展規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的制定等。2013年農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局為有效促進(jìn)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地加工關(guān)鍵技術(shù)集成和中試轉(zhuǎn)化，加快推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，組織編制了《全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地加工技術(shù)集成基地建設(shè)規(guī)劃》，圍繞畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域，擬建設(shè)畜禽屠宰產(chǎn)地加工技術(shù)集成基地、畜禽制品產(chǎn)地加工技術(shù)集成基地、畜禽綜合利用產(chǎn)地加工技術(shù)集成基地、禽蛋產(chǎn)地加工技術(shù)集成基地、乳制品產(chǎn)地加工技術(shù)集成基地和畜禽產(chǎn)品產(chǎn)地加工工程化共性技術(shù)集成基地等一批農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地加工技術(shù)集成基地。部分技術(shù)集成基地設(shè)計(jì)建設(shè)情況如下：1、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畜禽（肉羊）產(chǎn)品產(chǎn)地加工工程化共性技術(shù)集成基地采用肉羊宰前管理技術(shù)、羊肉分級(jí)技術(shù)、品質(zhì)劣變控制技術(shù)、貨架期延長(zhǎng)技術(shù)、低溫高濕變頻解凍技術(shù)以及配套工程化技術(shù)裝備，建立優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)集成基地。為我國(guó)肉羊產(chǎn)品產(chǎn)地加工業(yè)提供一大批加工新技術(shù)、新工藝、新裝備和新產(chǎn)品，可大幅度提升肉羊產(chǎn)品產(chǎn)地加工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新能力和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)能力，提升技術(shù)集成基地服務(wù)的綜合效益。2、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主餐肉類預(yù)制菜肴制品產(chǎn)地加工技術(shù)集成基地重點(diǎn)突破主餐肉制品加工領(lǐng)域存在的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題，研制急需的工程化核心裝備，并進(jìn)行集成與配套，建立能應(yīng)用可復(fù)制的生產(chǎn)示范線，向全國(guó)規(guī)?；茝V、應(yīng)用；從生產(chǎn)實(shí)際和行業(yè)需求出發(fā)，制定適用于本行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，指導(dǎo)傳統(tǒng)肉類主餐制品的標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)；在研發(fā)、推廣的過(guò)程中為全國(guó)主餐肉類預(yù)制菜肴加工企業(yè)、大專院校等提供工程化技術(shù)研究平臺(tái)服務(wù)和技術(shù)支持，培育一支本行業(yè)科技隊(duì)伍和產(chǎn)業(yè)技術(shù)骨干；形成“技術(shù)-裝備-標(biāo)準(zhǔn)-示范-推廣”的研發(fā)推廣體系，推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)肉類主餐加工業(yè)的整體更新與升級(jí)。3、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畜禽骨源食品加工技術(shù)集成基地突破畜禽骨肉分離、骨素高效抽提、靶向酶解、高效濃縮、連續(xù)化可控美拉德反應(yīng)等技術(shù)及配套裝備，在河南大用、雙匯、河南雛鷹牧業(yè)和內(nèi)蒙古蒙都羊業(yè)建成多條畜禽骨素及其衍生化產(chǎn)品加工示范生產(chǎn)線，使畜禽骨素及衍生化產(chǎn)品高值開(kāi)發(fā)技術(shù)得到進(jìn)一步產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化，開(kāi)發(fā)骨素、骨湯、骨肽、骨素衍生化調(diào)味料等系列新產(chǎn)品，提高骨副產(chǎn)物附加值5-10倍。（四）企業(yè)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)模式近三十年來(lái)，從整體發(fā)展上看，我國(guó)食品加工產(chǎn)業(yè)鏈在不斷延長(zhǎng)、生產(chǎn)集中度在不斷增加。加工企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈前端延伸了原料供應(yīng)渠道。以大型龍頭企業(yè)和生產(chǎn)基地為中心的生產(chǎn)加工模式，改變了種植和加工上的“散、亂、雜”現(xiàn)象，將千家萬(wàn)戶的生產(chǎn)同千變?nèi)f化的市場(chǎng)有機(jī)聯(lián)系起來(lái)，促進(jìn)了我國(guó)食品加工業(yè)向規(guī)?；?、集團(tuán)化、全產(chǎn)業(yè)鏈方向發(fā)展?！肮?基地+農(nóng)戶”在我國(guó)當(dāng)前形式下被證明是一種有效的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。該模式通過(guò)簽訂長(zhǎng)期訂單合同、建立生產(chǎn)基地的方式來(lái)穩(wěn)定供貨渠道，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)引導(dǎo)種植、統(tǒng)一質(zhì)量。中大型規(guī)模的加工企業(yè)可以通過(guò)該種模式來(lái)穩(wěn)定供求；小型加工企業(yè)則可以考慮以小范圍的“訂單+標(biāo)準(zhǔn)”的形式與種植戶或雜糧采購(gòu)商建立聯(lián)系。糧油加工業(yè)鏈條的延伸還包括向精深加工、產(chǎn)品再次開(kāi)發(fā)方面的發(fā)展。原有的小麥制粉加工企業(yè)將產(chǎn)業(yè)延伸到掛面、方便面、速凍面制品的加工，乃至延伸至快餐連鎖業(yè)（康師傅私房牛肉面、德克士等）的發(fā)展。同時(shí)，產(chǎn)業(yè)的集中度也在不斷提高。以五得利面粉集團(tuán)公司為代表的小麥面粉加工企業(yè)經(jīng)歷了近十年的快速發(fā)展，現(xiàn)已成為日處理小麥能力達(dá)3萬(wàn)噸、產(chǎn)銷量世界第一的面粉加工企業(yè)。同時(shí)，作為世界方便面第一生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，我國(guó)方便面產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)近20多年的發(fā)展，由原來(lái)的3000多家企業(yè)集中到800多家企業(yè)，而僅康師傅、統(tǒng)一、今麥郎、白象等幾家大企業(yè)的市場(chǎng)份額就占到全國(guó)的80%左右。中糧集團(tuán)作為我國(guó)最大的糧油食品企業(yè)、世界500強(qiáng)企業(yè)，2009年就提出了“全產(chǎn)業(yè)鏈”發(fā)展戰(zhàn)略。產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了從種植、倉(cāng)儲(chǔ)物流、內(nèi)外貿(mào)、初加工、深加工、品牌食品等眾多環(huán)節(jié)，旗下現(xiàn)有中糧生化能源有限公司、吉林中糧生化有限公司、黃龍食品工業(yè)有限公司、中谷天科生物工程有限公司、中糧生物質(zhì)能源有限公司等十余家公司；已建成和正在籌建的全國(guó)產(chǎn)業(yè)園和產(chǎn)業(yè)集群達(dá)14個(gè)。這種產(chǎn)業(yè)集群的創(chuàng)新模式對(duì)農(nóng)業(yè)資源進(jìn)行了高效整合，企業(yè)效益和抗風(fēng)險(xiǎn)能力將得到增強(qiáng)。以玉米加工為例，中糧玉米全產(chǎn)業(yè)鏈條中涉及到食品原料、食品添加劑、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、清潔能源等多個(gè)領(lǐng)域（圖8-4）。圖8-4中糧集團(tuán)玉米全產(chǎn)業(yè)鏈加工模式目前，發(fā)達(dá)國(guó)家已實(shí)現(xiàn)了果蔬原料生產(chǎn)、加工、銷售一體化經(jīng)營(yíng)，具有生產(chǎn)基地化、加工品種專用化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理科學(xué)化、加工技術(shù)先進(jìn)化的趨勢(shì)，最終形成產(chǎn)業(yè)集群。以美國(guó)為例，農(nóng)場(chǎng)主現(xiàn)在一般只專注于1~2種農(nóng)產(chǎn)品，而且種植規(guī)模往往達(dá)到上萬(wàn)畝甚至幾萬(wàn)畝。農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)與農(nóng)場(chǎng)主通過(guò)簽訂協(xié)議，確定原料的品種、數(shù)量、價(jià)格和質(zhì)量，保證原料的穩(wěn)定供應(yīng)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工、流通等不同環(huán)節(jié)之間環(huán)環(huán)相扣，通過(guò)合作共同對(duì)接市場(chǎng)，有效解決了原料生產(chǎn)與加工、銷售脫節(jié)的問(wèn)題。農(nóng)場(chǎng)主與企業(yè)之間采用了合作制或股份合作制度，農(nóng)場(chǎng)主既是原料供應(yīng)商，也是企業(yè)的社員或股東。目前，我國(guó)政府大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，依托于果蔬的地域性特色，農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園區(qū)在全國(guó)各地如雨后春筍般建立，逐漸形成原料生產(chǎn)、加工的一體化產(chǎn)業(yè)。大型果蔬加工企業(yè)正逐步建立原料生產(chǎn)基地，形成原料的穩(wěn)定供應(yīng)，保證原料的品質(zhì)與質(zhì)量。但相比于發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬加工企業(yè)，我國(guó)果蔬加工企業(yè)的自主創(chuàng)新能力非常薄弱，多數(shù)企業(yè)產(chǎn)品處于模仿階段，競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)間成本競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。這就需要果蔬加工企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)展開(kāi)廣泛、深入的合作，一方面加強(qiáng)企業(yè)的創(chuàng)新能力，另一方面極力促進(jìn)科技成果的轉(zhuǎn)化與示范?，F(xiàn)代化傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)也在蓬勃發(fā)展，例如傳統(tǒng)米面制品行業(yè)有三全、思念、龍鳳、灣仔碼頭等企業(yè)；傳統(tǒng)肉類行業(yè)有以雨潤(rùn)、雙匯、金鑼、得利斯等企業(yè)為代表的大型肉類生產(chǎn)加工企業(yè)。這些大企業(yè)在集約化、規(guī)?；a(chǎn)、硬件設(shè)備、經(jīng)營(yíng)管理、科技研發(fā)、經(jīng)濟(jì)效益等方面已經(jīng)處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平，接近發(fā)達(dá)國(guó)家某些企業(yè)水平，成為引領(lǐng)國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)食品加工行業(yè)發(fā)展的中堅(jiān)力量。另外國(guó)內(nèi)大型快餐企業(yè)也紛紛建立中央廚房，開(kāi)展烹飪?cè)霞庸?，例如?dāng)前國(guó)內(nèi)味千拉面、全聚德、小肥羊等著名餐飲企業(yè)的上市引起了公眾投資者的聚焦和投資熱情。但是從整體來(lái)看，我國(guó)大多數(shù)食品加工企業(yè)和餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)規(guī)模尚小，多數(shù)正處在發(fā)展整合中，企業(yè)的技術(shù)力量不足，缺乏與發(fā)展相適應(yīng)的技術(shù)性儲(chǔ)備，缺乏產(chǎn)品機(jī)理研究，產(chǎn)品更新緩慢。一些企業(yè)仍維持在一線品牌二線市場(chǎng)中，其產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定時(shí)有發(fā)生，尤其是在新開(kāi)發(fā)產(chǎn)品中表現(xiàn)明顯。尤其目前針對(duì)中式食品（如米面產(chǎn)品、中式菜肴產(chǎn)品）的研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于對(duì)西式食品如面包、香腸、火腿等方面的研究，嚴(yán)重束縛了傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。由于加工技術(shù)研究不足、裝備研發(fā)落后，造成大部分傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)仍停留在小規(guī)模、作坊式、手工或半機(jī)械加工的落后狀態(tài)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱，傳統(tǒng)食品工程化研究薄弱，產(chǎn)業(yè)化水平低成為限制傳統(tǒng)食品加工業(yè)快速發(fā)展的瓶頸。三、全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锛庸づc營(yíng)養(yǎng)保持研究的發(fā)展趨勢(shì)分析近年來(lái)，我國(guó)食品加工業(yè)在經(jīng)歷了大量引進(jìn)、快速擴(kuò)張、搶占資源、惡性競(jìng)爭(zhēng)的初級(jí)發(fā)展階段后，產(chǎn)業(yè)正在向以精深加工、效益優(yōu)先、可持續(xù)發(fā)展的階段過(guò)渡。通過(guò)兼并重組及優(yōu)化調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，落后產(chǎn)能和中小企業(yè)將遭受淘汰，生產(chǎn)集中度進(jìn)一步提高；采用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備等先進(jìn)產(chǎn)能的企業(yè)比例提高，出現(xiàn)了一批擁有較大生產(chǎn)能力和先進(jìn)技術(shù)裝備的糧食加工企業(yè)與企業(yè)集團(tuán)，像五得利面粉集團(tuán)、中糧集團(tuán)、中儲(chǔ)糧總公司、益海嘉里、九三油脂等。在這些實(shí)力相對(duì)雄厚的龍頭企業(yè)帶領(lǐng)下，產(chǎn)業(yè)發(fā)展和科學(xué)研究呈現(xiàn)良好的發(fā)展趨勢(shì)。（一）飲食習(xí)慣轉(zhuǎn)變，營(yíng)養(yǎng)又安全的方便食品日受青睞在人民生活水平不斷提高、生活節(jié)奏日益加快的今天，方便食品越來(lái)越盛行。食品產(chǎn)業(yè)界較公認(rèn)的定義是：由工業(yè)化大規(guī)模加工制成的、可直接食用或簡(jiǎn)單烹調(diào)即可食用的食品。這個(gè)定義既限定了所涵蓋的食品必須是工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)品，同時(shí)也明確其必須具備“方便”的特征。在歐美，方便食品稱為“conveniencefood”或“snackfood”；而在日本，方便食品更多地稱為“速食食品”。由于食用方便食品可以節(jié)約采購(gòu)、貯備、制作和食用的時(shí)間，減少家庭制作食品時(shí)的下腳料，降低廚房污染，節(jié)省資源，豐富食品商品多樣化市場(chǎng)，保障食品原料的安全，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化和提高食品工業(yè)生產(chǎn)總值等特點(diǎn)，方便食品產(chǎn)業(yè)在國(guó)外也得到了快速發(fā)展（金征宇，2011年）。我國(guó)方便食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與國(guó)外還存在較大差距，尤其方便食品的營(yíng)養(yǎng)與安全性還缺乏較深入的對(duì)比和思考。針對(duì)國(guó)內(nèi)外方便食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r及差異，如何充分發(fā)揮食品科學(xué)技術(shù)在方便食品產(chǎn)業(yè)中的作用，成為當(dāng)前極為迫切的問(wèn)題。為了促進(jìn)方便食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，食品工業(yè)的“十二五”規(guī)劃中明確提及，行業(yè)將向多品種、營(yíng)養(yǎng)化、高品質(zhì)方向發(fā)展，因此方便食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)通過(guò)科技創(chuàng)新的方式為行業(yè)的營(yíng)養(yǎng)、安全、高品質(zhì)之路探求方向（工信部，2013年）。從20世紀(jì)90年代起，食品的“健康性”和“愉悅性”即開(kāi)始收到人們的重視，越來(lái)越多的消費(fèi)者將食品帶來(lái)的滿足感和愉悅感與食品本身的營(yíng)養(yǎng)及自然特性放在同等重要的位置，因此促使多種口味、多種形式的低脂、低糖、低熱量食品不斷涌現(xiàn)。此外，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，食品方便烹調(diào)及便于享用的特性逐漸倍受青睞，調(diào)理食品、微波食品、冷凍主食、副食、冷藏果蔬等迅速發(fā)展，從而使方便食品向主流食品的方向過(guò)度（工信部，2011年和2012年）。盡管目前我國(guó)方便食品的發(fā)展日新月異，已經(jīng)取得舉世矚目的成績(jī)，但是在方便食品加工技術(shù)及相關(guān)研究方面還與發(fā)達(dá)國(guó)家存在較大差距，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：=1\*GB3①品種結(jié)構(gòu)失衡，品種總體不多。有限品種中以休閑食品為主，主食品種不夠。全世界方便食品的品種已超過(guò)1.5萬(wàn)種，我國(guó)只有2000多種，其中80%為休閑食品。方便食品的個(gè)性化和差異化不大。=2\*GB3②“西化”產(chǎn)品比例較高，東方或中國(guó)特色的品種不多。2002年至今我國(guó)烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)總值均以年30%以上的速率增長(zhǎng)，但一些具有中國(guó)特色的產(chǎn)品由于工業(yè)化技術(shù)與裝備的制約，區(qū)域性明顯，發(fā)展緩慢。=3\*GB3③主食以面制品為主，適合東方人的米制品偏少。我國(guó)方便主食是方便面一統(tǒng)天下，人均達(dá)到37包，目前其年產(chǎn)值是速凍食品的3倍，方便米飯產(chǎn)值僅為其0.5%。=4\*GB3④主食多為油炸類和膨化類的“干制品”，適口性好的濕制品或半濕制品很少。適合東方人的生濕面制品、各種方便米飯等產(chǎn)品在日本、韓國(guó)于20世紀(jì)末就完全商業(yè)化，產(chǎn)品充滿超市貨架，而在我國(guó)由于裝備及關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)的研制尚未開(kāi)始，淀粉老化控制等無(wú)有效手段等，致使這類產(chǎn)品的生產(chǎn)裝備完全靠巨額外匯引進(jìn)，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品平民化困難，市場(chǎng)份額很少。=5\*GB3⑤生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模普遍偏小。就發(fā)展最快的烘焙企業(yè)而言，2007年生產(chǎn)總值中不同企業(yè)所占的比例分別為大型企業(yè)3.14%，中型企業(yè)27.96%，小型企業(yè)68.90%。=6\*GB3⑥某些關(guān)鍵裝備尚不能國(guó)產(chǎn)化。生產(chǎn)液態(tài)食品的大型自動(dòng)化包裝機(jī)、灌裝機(jī)，生產(chǎn)休閑食品的高精度共擠壓裝備、蛋制品或方便米飯的成套裝備等均需要依賴進(jìn)口。（二）主食工業(yè)化將成為我國(guó)糧油加工業(yè)快速發(fā)展的新契機(jī)千百年來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)主食一直以家庭手工制作為主，但是近年來(lái)，隨著城鎮(zhèn)化步伐的日益加快、人們生活水平的逐步提高、經(jīng)濟(jì)能力不斷增強(qiáng)，生活節(jié)奏的不斷加快、戶均人口的日趨減少以及消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，人們的餐飲消費(fèi)方式也在發(fā)生著前所未有變化。家庭的手工操作已經(jīng)無(wú)法滿足現(xiàn)代人所需的方便、快捷的服務(wù)，家庭廚房的功能將被弱化，主食正在從家庭自制為主的方式向大量依賴社會(huì)化供應(yīng)的方向轉(zhuǎn)變?！耙蝗杖汀睂⒂芍醒霃N房、社會(huì)化生產(chǎn)來(lái)提供，尤其是饅頭、面條等制作相對(duì)耗時(shí)的糧食主食品將逐步以機(jī)械化、規(guī)模化、規(guī)范化的工業(yè)品生產(chǎn)方式來(lái)組織生產(chǎn)。主食加工業(yè)是指應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和先進(jìn)裝備，以定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化加工代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作或作坊式的生產(chǎn)方式。具體地說(shuō)，是以標(biāo)準(zhǔn)代替?zhèn)€性，以定量代替模糊，以機(jī)械自動(dòng)控制代替手工操作，生產(chǎn)美味、方便、安全、營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的主食系列產(chǎn)品，形成一個(gè)新型的現(xiàn)代主食加工業(yè)產(chǎn)業(yè)體系。國(guó)家有關(guān)部門對(duì)主食產(chǎn)業(yè)化高度重視，2013年農(nóng)業(yè)部專門下發(fā)了《關(guān)于實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，在全國(guó)啟動(dòng)“主食加工業(yè)提升工程”，國(guó)家糧食局專門召開(kāi)“全國(guó)糧食加工業(yè)暨主食產(chǎn)業(yè)化工作會(huì)議”，并下發(fā)了《進(jìn)一步推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化，增強(qiáng)口糧供應(yīng)保障能力的指導(dǎo)意見(jiàn)》。據(jù)估算，未來(lái)我國(guó)工業(yè)化主食品產(chǎn)值有望突破1萬(wàn)億。作為糧食加工轉(zhuǎn)化的主渠道，主食品的工業(yè)化將成為我國(guó)糧油加工業(yè)快速發(fā)展的新契機(jī)，有關(guān)主食工業(yè)化過(guò)程中的科學(xué)問(wèn)題研究也將成為我國(guó)食品加工業(yè)科技發(fā)展的重要任務(wù)和目標(biāo)。（三）膳食將提倡個(gè)性化，營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品具有廣闊前景隨著生活水平的不斷提高，人們的飲食需求不再以溫飽為標(biāo)準(zhǔn)，而是越來(lái)越關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡和自身的健康。然而，不同的消費(fèi)群體會(huì)對(duì)不同食物產(chǎn)生不同的應(yīng)答，如有些人喝了牛奶會(huì)腹脹、腹瀉甚至絞痛，這種乳糖不耐癥與自身乳糖分解酶表達(dá)基因的缺乏直接相關(guān)。對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)，紅酒可能要比冰淇淋對(duì)動(dòng)脈更有好處，但這并不是對(duì)所有人都適用。生活在水土缺碘的山區(qū)的人們易患甲狀腺腫大，青春期的女孩宜多食海產(chǎn)品增加碘的攝入，暈血的人食譜中就不能配置番茄醬等等。不同品種、年齡、性別的人，由于年齡、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度等差別，每日所要攝取的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)也有所不同。隨著科技的進(jìn)步與人民生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食平衡更加關(guān)注，也逐漸認(rèn)識(shí)到不同人群之間營(yíng)養(yǎng)需求的差異，在新版編制的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》標(biāo)準(zhǔn)中，與以往較多參考?xì)W美國(guó)家營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不同，而是大大增加了針對(duì)中國(guó)居民的內(nèi)容，因?yàn)橹袊?guó)人的遺傳背景、基因和膳食結(jié)構(gòu)都有特殊性，最新版本的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入?yún)⒖紝⒏m應(yīng)中國(guó)人。未來(lái)營(yíng)養(yǎng)膳食的發(fā)展主要表現(xiàn)為以下趨勢(shì)：人類基因組計(jì)劃完成，促使傳統(tǒng)的“千人一藥，千人一量”的用藥模式，開(kāi)始轉(zhuǎn)向“因人用藥”模式，并使實(shí)現(xiàn)真正意義“量體裁衣”式的個(gè)性化給藥成為可能。正如藥物基因組學(xué)的“個(gè)性化藥物”，營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展可解碼不同人體的營(yíng)養(yǎng)基因序列，預(yù)測(cè)不同年齡階段可能出現(xiàn)的健康問(wèn)題及營(yíng)養(yǎng)膳食的需求，通過(guò)飲食干預(yù)達(dá)到最佳的健康狀態(tài)和提前保健預(yù)防，營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)將為“個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)”開(kāi)啟大門。根據(jù)個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)膳食圖譜，進(jìn)行膳食的合理搭配，滿足各類營(yíng)養(yǎng)素及其它物質(zhì)的攝入量。通過(guò)中央廚房模式，使傳統(tǒng)的加工制作由手工轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械化、風(fēng)味配料由模糊的經(jīng)驗(yàn)控制轉(zhuǎn)化為定量控制、工藝控制由隨意性變?yōu)橐?guī)范化，銷售販賣由現(xiàn)做現(xiàn)賣轉(zhuǎn)變?yōu)榕渌褪交驅(qū)Ｙu化銷售、經(jīng)營(yíng)管理由粗放式經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)榧s式經(jīng)營(yíng)，對(duì)確立的規(guī)模化生產(chǎn)工藝，制定相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，形成配餐食品原料供應(yīng)基地。法國(guó)、日本等城市營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品發(fā)達(dá)國(guó)家，高新技術(shù)不斷向營(yíng)養(yǎng)配餐行業(yè)滲透和融合。真空調(diào)理食品和含氣調(diào)理食品逐步取代冷凍食品和罐頭食品，成為法國(guó)、日本、美國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家城市營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品發(fā)展的主流。另外，智能化控制與新材料技術(shù)、聯(lián)合干燥技術(shù)、快速凍結(jié)與冷鏈技術(shù)、物性重組技術(shù)、冷殺菌技術(shù)廣泛應(yīng)用，全面推進(jìn)了城市營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品工業(yè)的技術(shù)升級(jí)。在研究領(lǐng)域，融合了信息技術(shù)、生物技術(shù)的全過(guò)程自動(dòng)控制技術(shù)和生物傳感器技術(shù)成為當(dāng)前城市營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品技術(shù)的新熱點(diǎn)，智能保鮮包裝材料、加工裝備智能化等成為城市營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品行業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)。發(fā)達(dá)國(guó)家在配餐調(diào)理食品中注意營(yíng)養(yǎng)均衡搭配，適當(dāng)減少脂肪含量，增加谷物和果蔬的比例，并專門為特殊人群提供特種營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品。如歐美國(guó)家為糖尿病人、肥胖病人提供營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品；日本為中小學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品；部分國(guó)家為上班族提供各式各樣的營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理午餐食品。發(fā)達(dá)國(guó)家不僅重視營(yíng)養(yǎng)配餐的技術(shù)進(jìn)步，也重視營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了配餐調(diào)理食品的規(guī)?；?jīng)營(yíng)和品牌化經(jīng)營(yíng)，具有加工品種專用化、原料基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理科學(xué)化、加工技術(shù)先進(jìn)及公司集團(tuán)化、網(wǎng)絡(luò)化、連鎖化、信息化經(jīng)營(yíng)等特點(diǎn)，產(chǎn)生了像肯德基、麥當(dāng)勞和必勝客等世界知名的快餐經(jīng)營(yíng)品牌。近年來(lái)，隨著城市化的推進(jìn)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，我國(guó)城市營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品加工業(yè)快速發(fā)展，平均年增長(zhǎng)率高達(dá)40%。由于我國(guó)消費(fèi)者對(duì)調(diào)理食品具有特殊要求，國(guó)外成熟的加工技術(shù)并不完全適用于我國(guó)的生產(chǎn)要求，需要進(jìn)行中式產(chǎn)品的工業(yè)化、西式產(chǎn)品的中式化改造。根據(jù)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展速度，預(yù)計(jì)在未來(lái)五至十年城市營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品將進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期，并逐漸成為我國(guó)食品市場(chǎng)的主要產(chǎn)品之一。加強(qiáng)城市營(yíng)養(yǎng)配餐調(diào)理食品加工關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化示范，有利于我國(guó)食品企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的要求，加快科技成果轉(zhuǎn)化，快速調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，抓住新的產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)點(diǎn)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。國(guó)家在十一五、十二五期間專門啟動(dòng)了“大城市現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”和“現(xiàn)代調(diào)理食品創(chuàng)制與品質(zhì)安全控制關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè)化”等科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目，有力的推動(dòng)了城市營(yíng)養(yǎng)配餐等傳統(tǒng)食品加工業(yè)的發(fā)展。（四）產(chǎn)業(yè)不斷集聚，工業(yè)引導(dǎo)的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)階段即將來(lái)臨在先進(jìn)科技水平的帶動(dòng)下，處于產(chǎn)業(yè)鏈前端的原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，將在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域優(yōu)勢(shì)布局的基礎(chǔ)上，更加重視原料供應(yīng)和生產(chǎn)加工的匹配性，未來(lái)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)將同發(fā)達(dá)國(guó)家一樣步入“工業(yè)引導(dǎo)”的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)階段；處于鏈條中間的加工環(huán)節(jié)將應(yīng)實(shí)際生產(chǎn)及效益提升需要，在初級(jí)加工的基礎(chǔ)上，向方便休閑食品、主食品、副產(chǎn)物綜合利用等方向延伸；產(chǎn)業(yè)鏈末端的銷售、物流等環(huán)節(jié)也將因加工業(yè)的帶動(dòng)而向?qū)I(yè)化、規(guī)?；~進(jìn)。作為資源大量消耗性產(chǎn)業(yè)，食品加工業(yè)的發(fā)展在以產(chǎn)區(qū)為主、兼顧銷區(qū)和物流節(jié)點(diǎn)的發(fā)展原則指導(dǎo)下，正在向適度集聚方向發(fā)展，逐步形成集原料收儲(chǔ)、加工、配送、運(yùn)輸、質(zhì)檢、信息等為一體的產(chǎn)業(yè)集群。我國(guó)擁有豐富的資源，勞動(dòng)力成本低，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工具有較大優(yōu)勢(shì)。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)政策將改變農(nóng)產(chǎn)品種植結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品營(yíng)銷方式。國(guó)家、大集團(tuán)、大公司建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地規(guī)模經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)地適度加工、降低加工成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)是未來(lái)農(nóng)產(chǎn)品加工的發(fā)展方向。為不斷提高農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)將立足于規(guī)模經(jīng)營(yíng)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)施裝備提出更高的要求，能夠在短時(shí)間內(nèi)處理大批原料，轉(zhuǎn)變成易儲(chǔ)存、保鮮、方便運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品。應(yīng)提高加工裝備的機(jī)械化和自動(dòng)化水平，使其性能更加穩(wěn)定，滿足盡可能多的品種加工的需要。提倡加工裝備節(jié)能、安全、衛(wèi)生。提高原料的綜合利用率，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。環(huán)保設(shè)備齊全，性能穩(wěn)定可靠，無(wú)二次污染。加大專用機(jī)械特別是土特產(chǎn)品加工裝備的開(kāi)發(fā)力度。同時(shí)，我國(guó)正在努力建立一個(gè)包含采前、采后、預(yù)處理、貯藏、加工、流通和銷售在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、貯運(yùn)、加工銷售的信息集成系統(tǒng)，使相關(guān)人員及時(shí)了解產(chǎn)業(yè)最新信息和動(dòng)態(tài)，為他們提供更快捷便利的服務(wù)；提出整個(gè)農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)加工產(chǎn)業(yè)與科技管理的體制改革框架，實(shí)現(xiàn)采前管理、采后處理和貯藏加工統(tǒng)一協(xié)調(diào)管理機(jī)制。應(yīng)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的要求，未來(lái)我國(guó)食品加工業(yè)將從單純的復(fù)制性擴(kuò)張向從提升科技創(chuàng)新能力上挖潛力、創(chuàng)效益的產(chǎn)業(yè)發(fā)展高級(jí)階段。應(yīng)用現(xiàn)代食品加工、化工及生物技術(shù)，開(kāi)展食品加工副產(chǎn)物綜合利用、營(yíng)養(yǎng)健康食品及綠色食品技術(shù)等產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵共性技術(shù)的研究，加強(qiáng)技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化和高新技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。國(guó)內(nèi)骨干食品加工企業(yè)將在繼續(xù)吸取國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)食品加工成套裝備中核心部件與設(shè)備的自主研發(fā)能力，設(shè)計(jì)中更加重視裝備的高效化、智能化及生產(chǎn)上的節(jié)能減排；食品機(jī)械研發(fā)與制備企業(yè)將加快饅頭、面條、米飯等市場(chǎng)急需傳統(tǒng)主食工業(yè)化成套設(shè)備的自主創(chuàng)新。另在國(guó)家科技政策的引導(dǎo)下，以企業(yè)為主體的產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室、工程技術(shù)中心等的建設(shè)將加快，公共科技服務(wù)與信息平臺(tái)也將繼續(xù)擴(kuò)大和加強(qiáng)。隨著科技進(jìn)步與技術(shù)創(chuàng)新、計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用、現(xiàn)代化的貯藏保鮮新技術(shù)、新型綠色環(huán)保防腐新材料和新型實(shí)用的設(shè)施裝備將不斷問(wèn)世，設(shè)備的機(jī)械化自動(dòng)化程度大幅度提高，數(shù)據(jù)采集數(shù)字化、信息化處理能力增強(qiáng)，為產(chǎn)業(yè)走上節(jié)能高效綠色環(huán)?？沙掷m(xù)發(fā)展之路奠定基礎(chǔ)。四、全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锛庸づc營(yíng)養(yǎng)保持研究的主要任務(wù)與發(fā)展重點(diǎn)食物營(yíng)養(yǎng)與健康是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的必然選擇，是面向未來(lái)的永恒課題。實(shí)現(xiàn)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工與居民營(yíng)養(yǎng)健康協(xié)調(diào)發(fā)展，必須要從流通、儲(chǔ)藏、加工等各環(huán)節(jié)、全產(chǎn)業(yè)鏈的角度開(kāi)展食物營(yíng)養(yǎng)保持基礎(chǔ)理論研究、關(guān)鍵技術(shù)研究以及產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)等的不同層次、領(lǐng)域的研究，通過(guò)科技創(chuàng)新不斷提高七國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)科技發(fā)展水平和食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高農(nóng)產(chǎn)品資源的高效利用率，降低過(guò)程和中間環(huán)節(jié)的營(yíng)養(yǎng)損耗，增強(qiáng)食物供給與居民營(yíng)養(yǎng)需求的切合度，進(jìn)而推動(dòng)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展和居民營(yíng)養(yǎng)健康水平。（一）基礎(chǔ)研究與學(xué)科建設(shè)1.基礎(chǔ)研究（1）現(xiàn)代提取、分離與純化技術(shù)理論通過(guò)超聲波提取、酶輔助提取、微波提取、超臨界流體萃取等提取方法，結(jié)合生物化學(xué)與分子生物學(xué)、細(xì)胞學(xué)、動(dòng)物學(xué)等方法，采用泡沫分離技術(shù)、酶技術(shù)、雙水相技術(shù)和微生物發(fā)酵等技術(shù)，研究蛋白質(zhì)、膳食纖維、果膠、淀粉及其它糖類、脂類、維生素、多糖、花青素與花色苷、皂苷類、黃酮類、酚類、萜類、生物堿等功能與營(yíng)養(yǎng)成分的提取效率、物性變化以及含量與結(jié)構(gòu)的變化，以及抗?fàn)I養(yǎng)因子的消除，為不同類型的農(nóng)產(chǎn)品原材料優(yōu)化篩選具備最佳營(yíng)養(yǎng)保持性能的提取與分離方法提供依據(jù)。研究副產(chǎn)物中的重要生物活性物質(zhì)的組成和含量變化，結(jié)構(gòu)與加工適宜性，并建立評(píng)價(jià)方法及食用評(píng)價(jià)模型。（2）現(xiàn)代干燥技術(shù)理論主要針對(duì)不同物料特性參數(shù)（形狀、大小、質(zhì)地、組分、初始含水量等）的糧油、肉類、果蔬等在變溫壓差膨化干燥、玻態(tài)干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥、流化床干燥、滾筒干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等干燥技術(shù)過(guò)程中的傳熱傳質(zhì)特性及模型，組合干燥的水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)調(diào)控，水分遷移規(guī)律，感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)調(diào)控等?？疾鞝I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等含量、組成以及活性的變化，分析食品添加劑的穩(wěn)定性及是否生成有害物質(zhì)，總結(jié)不同營(yíng)養(yǎng)成分在不同干燥處理過(guò)程中的變化趨勢(shì)。在此基礎(chǔ)上，以典型品種為研究對(duì)象，針對(duì)糧食、果蔬干制品、方便食品、茶葉、堅(jiān)果、甜味料、調(diào)味料等多種類型的食品進(jìn)行干燥方法的篩選和工藝的優(yōu)化，最終確定在目前技術(shù)水平上各種類型食品最適宜的營(yíng)養(yǎng)保持性能最佳的干燥方法和工藝。如變溫壓差膨化干燥技術(shù)過(guò)程中影響果蔬變溫膨化的各種因素,如物料特性、預(yù)處理、膨化參數(shù)等,包括預(yù)處理對(duì)脫水速率控制的理論探討。（3）營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)與營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)組學(xué)的應(yīng)用借助營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)手段，通過(guò)大數(shù)據(jù)的通量分析，篩選出具有不同飲食特點(diǎn)人群的差異基因，并對(duì)其表達(dá)特點(diǎn)進(jìn)行跟蹤分析成為個(gè)體戶營(yíng)養(yǎng)膳食食品構(gòu)建的重點(diǎn)。構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)膳食圖譜除受自身基因組影響外，還與外界環(huán)境的變化密切相關(guān)。因此，需要分析不同消費(fèi)群體對(duì)不同種類食品及主要營(yíng)養(yǎng)元素在不同消化器官內(nèi)的吸收、代謝特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)不同消費(fèi)群體的個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)需求。同時(shí)，從分子水平和人群水平研究膳食營(yíng)養(yǎng)與基因的交互作用及其對(duì)健康的影響，建立基于個(gè)體基因組結(jié)構(gòu)特征的膳食干預(yù)方法和營(yíng)養(yǎng)保健措施，并通過(guò)信息化技術(shù)建立營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)共性與個(gè)性化數(shù)據(jù)庫(kù)，最終實(shí)現(xiàn)個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)與服務(wù)。基于個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)需求的食品設(shè)計(jì)。嚴(yán)格遵循人群的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，考慮不同營(yíng)養(yǎng)素平衡搭配、結(jié)合各種原料搭配禁忌，并參考個(gè)性化人群的飲食嗜好，實(shí)現(xiàn)智能化自動(dòng)配餐，并確保食物的多樣化和營(yíng)養(yǎng)均衡性。本質(zhì)上，營(yíng)養(yǎng)代謝的過(guò)程取決于細(xì)胞或器官的眾多mRNA分子表達(dá)和眾多密碼蛋白質(zhì)的相互作用。營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)組學(xué)有助于我們正確理解機(jī)體代謝途徑和最佳的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況。營(yíng)養(yǎng)成分如氨基酸、脂肪酸和糖等，都會(huì)影響蛋白質(zhì)的表達(dá)，通過(guò)代謝產(chǎn)物或代謝狀態(tài)（如激素狀況、細(xì)胞氧化還原狀況等等），繼而導(dǎo)致mRNA水平或蛋白質(zhì)水平甚至其功能的改變。這樣就可以檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)素對(duì)整個(gè)細(xì)胞、組織或系統(tǒng)及作用通路上所有已知和未知分子的影響。未來(lái)營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)組研究