2022年云南省中式烹調(diào)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）

PAGEPAGE1062022年云南省中式烹調(diào)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）一、單選題1.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B2.廚房消防給水系統(tǒng)是在時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備，A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案：D3.掛勾芡汁的菜品，不宜太多，否則影響?zhàn)?。A、數(shù)量B、芡汁量C、油量D、湯汁量答案：C4.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C5.麥穗花刀的剞刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：D6.胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為2號(hào)肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夾心肉答案：B7.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：A8.抓炒的原料必須要經(jīng)過(guò)處理。A、走紅B、焯水C、漿糊D、拍粉答案：C9.熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，即可使用。A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許沉淀D、過(guò)濾湯汁答案：D10.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。A、口味B、營(yíng)養(yǎng)C、過(guò)程D、彈性答案：D11.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫答案：D12.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C13.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C14.在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開(kāi)C、在水中燒沸D、過(guò)濾答案：B15.異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。A、不同質(zhì)地B、相同質(zhì)地C、不同顏色D、相同顏色答案：C16.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤答案：A17.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A18.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D19.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D20.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D21.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本C、原料成本D、工資答案：C22.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D23.熱菜工藝是指對(duì)原料進(jìn)行、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝。A、鑒別B、篩選C、分檔D、擇料答案：B24.維生素C含量最低的食物是()。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A25.系數(shù)定價(jià)法是以為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B26.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味答案：B27.干果的含水量一般為左右。A、0.4B、0.3C、0.2D、0.1答案：C28.下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素()。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額答案：D29.熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及排菜工作等。A、裝盤整理B、切配裝盤C、組織盤面D、協(xié)調(diào)盤面答案：A30.廚房的宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B31.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入答案：D32.烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過(guò)程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、熱源B、火源C、能源D、熱氣答案：A33.屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A34.原料是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無(wú)變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C35.植物性原料基礎(chǔ)湯為。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯答案：D36.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理答案：B37.熬制普通清湯，清水與湯料燒開(kāi)后，繼續(xù)用加熱約3個(gè)小時(shí)。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：B38.用砂鍋燉制的用火要求是。A、小火→大火B(yǎng)、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火答案：B39.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過(guò)對(duì)小型動(dòng)物的來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。A、解剖試驗(yàn)B、繁殖試驗(yàn)C、成分試驗(yàn)D、觀察試驗(yàn)答案：D40.臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且。A、形似B、神似C、形態(tài)傳神D、形態(tài)逼真答案：D41.了解食者的，是復(fù)合味汁兌制的又一要求。A、興趣愛(ài)好B、身份地位C、口味特點(diǎn)D、個(gè)性差異答案：C42.把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法答案：A43.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B44.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：A45.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小、、果肉細(xì)、含糖量高，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝答案：B46.尊師愛(ài)徙、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、、加強(qiáng)協(xié)作等兒個(gè)方面。A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比答案：C47.裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與相適應(yīng)。A、菜肴的造型B、菜肴的價(jià)位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格答案：C48.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織答案：D49.下列中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育答案：A50.將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法答案：D51.在有主輔料的情況下，主料與配料的比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量答案：D52.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A53.干貝是將扇貝的取下，經(jīng)過(guò)鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、殼肌B、殼肉C、內(nèi)肉團(tuán)D、貝尖答案：A54.從蝦槍的用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部答案：D55.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁答案：A56.熱空氣加熱能利用熱空氣的()作用，形成加熱空間的()環(huán)境，使熱量均勻分布。A、輻射；恒溫B、對(duì)流；恒溫C、輻射；恒濕D、對(duì)流；恒濕答案：B57.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)C、微生物D、霉菌答案：C58.加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚(yú)肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A59.被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、完莢答案：C60.在有主輔料的情況下，配菜要主輔料之間的關(guān)系。A、明確強(qiáng)調(diào)B、明朗C、分清D、擺正答案：A61.菊花花刀的操作：首先要用進(jìn)行剞刀。A、直刀法或斜刀法B、片刀法C、拉刀法D、平刀法答案：A62.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號(hào)C、使用程序D、使用方法答案：D63.等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚(yú)B、軟兜鱔魚(yú)、生炒甲魚(yú)C、生炒鱔片、生炒甲魚(yú)D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D64.疊，通常以薄片為主，。A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置答案：B65.鰳魚(yú)的，脂肪含量較多，以清蒸為宜。A、鱗間B、皮下C、腹部D、內(nèi)臟答案：A66.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B67.燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來(lái)稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D68.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色澤白亮。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地滑嫩C、質(zhì)地脆嫩D、質(zhì)地滑脆答案：D69.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B70.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：D71.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫(kù)存情況D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況答案：D72.從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味答案：C73.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C74.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過(guò)地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、整體B、部分C、一束束D、一根根答案：C75.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D76.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過(guò)電流大小、電流通過(guò)人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過(guò)時(shí)間長(zhǎng)短D、觸電形式答案：C77.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀答案：B78.軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁答案：A79.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C80.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)以上，持續(xù)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D81.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、姜片蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)答案：C82.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D83.醬油腌制品要求色澤正常，具有在制品特有的，香甜適口，色澤搭配美觀，無(wú)霉斑、無(wú)雜質(zhì)。A、香氣咸淡B、氣味咸度C、香氣咸濃D、氣味咸淡答案：A84.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D85.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過(guò)程中的，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D86.加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其吐盡臟物。A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、60分鐘答案：B87.冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、三個(gè)步驟。A、蓋頂B、封頂C、封面D、蓋面答案：D88.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫(kù)存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平D、便于原料使用率的提高答案：C89.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料，、液體燃料、電能等。A、燃料B、氣體燃料C、天然氣燃料D、煤氣燃料答案：B90.調(diào)制芡汁必須要以便于勾芡、掛芡為度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例適度答案：D91.職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)答案：A92.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存答案：C93.冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營(yíng)養(yǎng)答案：C94.根據(jù)茄子的果形，我國(guó)的茄子分為圓茄、和矮茄三個(gè)變種。A、短圓茄B、短茄C、長(zhǎng)茄D、長(zhǎng)圓茄答案：C95.利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。A、挪威B、冰島C、中國(guó)D、日本答案：C96.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆凇、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A97.烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B98.燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和。A、電源B、火源C、著火點(diǎn)D、發(fā)熱點(diǎn)答案：C99.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D100.是使牛奶炒壞的原因。A、沒(méi)有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活答案：D101.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的()專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營(yíng)養(yǎng)答案：B102.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B103.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動(dòng)、植物B、動(dòng)物C、植物D、化學(xué)成分答案：A104.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和。A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波傳熱答案：D105.《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000答案：C106.捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過(guò)一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性答案：B107.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化B、冷卻濾渣C、沉淀裝瓶D、過(guò)濾沉淀答案：D108.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存，風(fēng)味獨(dú)特。A、時(shí)間很長(zhǎng)B、時(shí)間很短C、時(shí)間較短D、時(shí)間較長(zhǎng)答案：D109.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是()。A、青魚(yú)B、黑魚(yú)C、草魚(yú)D、鰱魚(yú)答案：B110.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C111.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁答案：D112.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C113.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C114.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C115.易引起沙門菌食物中毒的食物是。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚(yú)類答案：D116.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、弱酸B、強(qiáng)酸C、中性D、有鹵汁答案：B117.宴會(huì)成本核算使用的《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì)，以為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會(huì)價(jià)格D、宴會(huì)檔次答案：B118.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水答案：D119.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剞刀后D、雞肉煎制定型后答案：C120.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須，。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A121.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價(jià)格答案：B122.豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按劃分，按商品類型劃分。A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B123.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無(wú)定型的結(jié)晶體D、無(wú)定型的玻璃體答案：D124.用0.2%的()溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：B125.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械搓洗法D、鹽醋搓洗法答案：D126.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài)答案：D127.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A128.花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝?yán)浔PD、繪畫冷盤答案：C129.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人答案：D130.扒箅自來(lái)芡法來(lái)自風(fēng)味。A、山東B、東北C、河北D、河南答案：D131.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰答案：A132.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、酸度B、堿度C、甜度D、酸堿度答案：D133.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D134.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)答案：B135.價(jià)格是原料成本與的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C136.不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。A、儲(chǔ)熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護(hù)維生素答案：D137.雷電的形成是由于雷云中的。A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累答案：D138.胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為1號(hào)肉。A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬前蹄膀答案：A139.對(duì)蝦的生命周期為一年，生長(zhǎng)約150天為極品對(duì)蝦，體長(zhǎng)18～23厘米，只為500克。A、10～12只B、8～10只C、6～8只D、4～6只答案：D140.備料是指準(zhǔn)備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點(diǎn)的D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃答案：A141.咸半干菜是指經(jīng)過(guò)部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的。A、質(zhì)韌B、味淡C、柔軟D、含水量大答案：D142.經(jīng)過(guò)蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取方式進(jìn)行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D143.本色芡汁即是指。A、單一肉色B、單一菜色C、單一果色D、無(wú)色答案：D144.由于大多數(shù)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A145.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C146.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B147.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房答案：B148.為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A149.佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素答案：B150.普通味精經(jīng)超高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水加熱后，會(huì)產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量答案：B151.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1答案：D152.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略,下列說(shuō)法不正確的是()。A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額答案：A153.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下,使原料表層凝結(jié)變性,產(chǎn)生()的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤(rùn)C(jī)、潤(rùn)濕松軟D、干脆焦香答案：D154.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛(ài)集體D、加強(qiáng)協(xié)作答案：D155.原料加工處理后布置一種半成品可以利用,這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法答案：B156.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角直剞平行刀紋。A、90°B、80°C、70°D、60°答案：A157.屬于單糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D158.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用答案：D159.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過(guò)敏D、食源性寄生蟲(chóng)病答案：C160.茴香、丁香、草果等干制香料,加熱()溶出的(),香氣味越濃郁。A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多C、時(shí)間越短;香味越多D、時(shí)間越長(zhǎng);香味越多答案：D161.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱,使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C162.()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚(yú)B、軟兜鱔魚(yú)、生炒甲魚(yú)C、生炒鱔片、生炒甲魚(yú)D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D163.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味,分為()調(diào)味和確定調(diào)味兩種。A、正式B、基本C、補(bǔ)充D、淋汁答案：C164.適于用作蔬菜的玉米類型是()。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型答案：D165.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜答案：C166.加入的()或(),能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉答案：D167.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會(huì)輿論D、社會(huì)關(guān)系答案：A168.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)(),因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大答案：C169.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C170.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用()、荷葉分層包裹起來(lái)。A、塑料膜B、銅板紙C、玻璃紙D、糯米紙答案：C171.蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C172.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值答案：D173.油爆法的油量應(yīng)是原料的(),用旺火高溫油快速烹制。A、5-6倍B、4?5倍C、2?3倍D、1倍答案：C174.小火和微火,適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴,如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉答案：D175.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在()。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C176.面烤法的菜肴具有(),香醇質(zhì)嫩,形態(tài)完整的特點(diǎn)。A、原味濃郁B、調(diào)料味濃C、清淡味鮮D、味道濃厚答案：A177.生搓法一般用于生炒菜品的無(wú)鱗魚(yú)黏液去除,這樣可保持原料的()。A、外形完整B、酥爛口感C、脆嫩口感D、酥脆質(zhì)感答案：C178.軟兜鱔魚(yú)的汆燙加工,應(yīng)將鱔魚(yú)保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C179.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D180.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和()三個(gè)方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)答案：B181.腌魚(yú)腌肉鹽的用量為(),炒蔬菜為1.2%,湯菜類則為0.8%~1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%答案：A182.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加適量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的()。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度答案：C183.屬于白煮的操作程序是:()。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤答案：B184.豬的硬五花肉,()相間成五層。A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉答案：D185.對(duì)傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供的()多少。A、穩(wěn)定態(tài);熱量B、可控性;熱量C、溫度;時(shí)間D、溫度;熱量答案：D186.()的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀答案：D187.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D188.在調(diào)制咖喱味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D189.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量,毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C190.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對(duì)湯汁乳化有促進(jìn)作用,使湯汁()。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚答案：D191.油加熱預(yù)熟處理是將食物(),或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C192.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D193.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào),以()的色彩為輔色,起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調(diào)料C、主料;調(diào)料D、主料;輔料答案：D194.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉;無(wú)筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無(wú)筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C195.食鹽中所含的主要呈味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C196.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香,(),清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B197.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé),這要求在廚房防火制度,要()。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識(shí)D、加強(qiáng)火源管理答案：D198.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D199.按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性,可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、植物性原料C、復(fù)制品原料D、干貨原料答案：B200.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配,組成一個(gè)()的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀答案：D201.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應(yīng)控制在()℃之間為宜。A、120~140B、150~170C、180~200D、210~230答案：C202.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香,(),清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B203.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法,一是(),二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問(wèn)顧客消費(fèi)情況答案：C204.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉;無(wú)筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無(wú)筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C205.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B206.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。A、無(wú)機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C207.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過(guò)()處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉答案：B208.葡萄花刀適用于()的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。A、肉薄無(wú)皮B、肉厚無(wú)皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮答案：D209.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D210.豬肚頭和鴨肫都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有()的口感。A、軟爛B、酥脆C、滑嫩D、爽脆答案：D211.菜肴原料形狀相似相配的原則,包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴()等具體內(nèi)容。A、藝術(shù)形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果答案：D212.()的煮制,只選用小火。A、魚(yú)湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D213.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱,使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C214.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是()。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：A215.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C216.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好答案：D217.可以直接被人體吸收利用的是()。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖答案：A218.牛的上腦(),瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,紅白相間,屬一級(jí)牛肉。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩D、肉質(zhì)老韌答案：C219.調(diào)味品投放順序不同,影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：D220.鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、鱸魚(yú)C、甲魚(yú)D、黃魚(yú)答案：A221.不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D222.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5-6克,加少量清水拌勻,靜置()分鐘后1即可。A、60B、45C、30D、15答案：D223.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的()。A、視覺(jué)風(fēng)味B、味覺(jué)風(fēng)味C、嗅覺(jué)風(fēng)味D、觸覺(jué)風(fēng)味答案：C224.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D225.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到()分開(kāi)。A、葷素B、生熟C、裝盤D、有鹵汁與無(wú)鹵汁答案：B226.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì),下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用答案：A227.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的口感。A、豬肚;鴨肫B、豬肚;鴨肝C、豬肚頭;鴨肫D、豬肚頭;鴨肝答案：C228.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C229.草莓的果實(shí)屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果答案：C230.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B231.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D232.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋答案：D233.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。A、速蒸熟處理B、久蒸熟處理C、足汽蒸熟處理D、汽導(dǎo)熱蒸制答案：A234.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一()—冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D235.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D236.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰,蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿,涼拌海蜇C、香酥鴨,陳皮牛肉D、白斬雞,鹵牛肉答案：D237.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D238.宴會(huì)成本核算的特點(diǎn),一般都是事先預(yù)訂,飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)訂單,做好()。A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨(dú)成本核算D、毛利核算答案：C239.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D240.利用()上漿致嫩時(shí),一定要添加適量的糖,以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A241.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚(yú)B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞答案：D242.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B243.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D244.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B245.在超過(guò)130℃時(shí),味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C246.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C247.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在()、便于食品原料采購(gòu)、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于生產(chǎn)成本控制B、便于廚房人員管理C、便于原料庫(kù)存管理D、便于原料使用率的提高答案：A248.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,()或拌調(diào)料后食用。A、熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D249.下列大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米答案：C250.油加熱()是將食物中水分脫去,或使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法答案：A251.不用劣質(zhì)陶釉和鍍鋅器皿盛放、煮制加工酸性食物,以防()食物中毒。A、化學(xué)性B、生物性C、物理性D、動(dòng)物性答案：A252.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí),應(yīng)當(dāng)()。A、免費(fèi)抽檢B、購(gòu)買抽取的樣品C、隨意抽取D、僅收取檢驗(yàn)費(fèi)答案：B253.鹵制法工藝是先調(diào)制好(),再放入原料鹵制。A、鹵汁B、口味C、色澤D、汁量答案：A254.()是由碳、氫、氧、氮組成,還含有硫、磷、碘等元素。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C255.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料()、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、采購(gòu)衛(wèi)生B、人員衛(wèi)生C、加工方式D、工作環(huán)境答案：C256.長(zhǎng)形魚(yú)的剔骨方法有生料剔骨和()剔骨兩種方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A257.下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)料是()。A、醋B、料酒C、醬油D、鮮湯答案：A258.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于增強(qiáng)企業(yè)的(),促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、標(biāo)準(zhǔn)化D、利潤(rùn)率答案：B259.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、操耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B260.豬上五花肉(硬五花)位于肋骨下方,脂肪與肌肉相夾呈()層。A、六花三層B、三花三層C、四花四層D、五花三層答案：D判斷題1.人體是寄生蟲(chóng)的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.排的手法在冷盤造型中是應(yīng)用最廣泛的一種手法，主要用于組織刀面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.猴頭蘑在蒸發(fā)之前須經(jīng)清水先發(fā)泡制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.配菜可使原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.不適宜營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.鱖魚(yú)性情兇猛，鰭骨豐滿，出肉率較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.超高溫處理法要求在100℃～120℃之間保溫加熱10秒鐘。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.醬油腌制品色澤以純正棕褐方佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.羔燒適用于植物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.施芡是烹調(diào)操作中的目的。?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.燒制菜肴制作后期，轉(zhuǎn)旺火掛欠或不掛欠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.日本膳食模式為“三高一低”類型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.滑炒成品的特點(diǎn)是微汁滑爽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無(wú)霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)不良異味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，因而最易被肌體消化、吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.填瓤法必須對(duì)填瓤原料進(jìn)行成型處理后，再填瓤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，質(zhì)脆，色白。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.料花同時(shí)具有葷素搭配、強(qiáng)化食品、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.排的手法主要用于組織刀面，對(duì)造型影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.直切分為定料切和滾料切兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.冷菜裝盤的第三個(gè)步驟是圍邊點(diǎn)綴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細(xì)長(zhǎng)，形成對(duì)比。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.羊后腿肉包括三岔肉、元寶肉、磨襠、黃瓜條，總的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.豬按商品種類劃分，可分為瘦肉型、脂用型、兼用型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.鐵是人體內(nèi)含M最多的一種必需微量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.捆扎法作用的原料大都加工成條狀，以方便捆扎。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.圍邊應(yīng)以整齊和夸張藝術(shù)來(lái)體現(xiàn)技藝效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.花生在我國(guó)的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.鰻魚(yú)的肉質(zhì)潔白水分少，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.為減少危害程度，熏制原料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制煙量和熏制時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.“脫火”實(shí)際是由于空氣量過(guò)小，使之形成不完全燃燒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、價(jià)值導(dǎo)向和價(jià)值體系，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.調(diào)味料品是實(shí)現(xiàn)調(diào)味的條件，也是菜品的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.茶干要求色澤淺黃或黃白色，柔軟有勁，甜咸鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.調(diào)不可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.堿發(fā)關(guān)鍵在于堿發(fā)過(guò)程和時(shí)間，與堿的品種關(guān)系不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.根據(jù)菜肴數(shù)量的多少選擇合適規(guī)格的器皿，也是呈現(xiàn)最佳物象的手段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.炸松子魚(yú)時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚(yú)更好地定型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過(guò)25%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.菜用四季豆屬于軟莢類，豆莢長(zhǎng)大以后，果皮仍然柔軟可食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的，其含水量應(yīng)為52%～59%，制品筋韌、薄、水分少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.料花的加工，應(yīng)將原料加工成剖面為統(tǒng)一圖案的坯料，而后進(jìn)行切制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.脂肪是食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.心理味覺(jué)真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開(kāi)門窗通風(fēng)措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.牛肝菌為大型食用真菌，菌蓋平滑、肥厚、呈碩大肉質(zhì)狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無(wú)筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.酸味比甜味、咸味的味覺(jué)敏感度低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.食品添加劑必須無(wú)害和不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.排列法造型最明顯的特征是均勻整齊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等到功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.花肚又稱魚(yú)白，是大黃花魚(yú)鰾的干制品，色白而小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.醬菜質(zhì)量是以色澤黑褐，有醬香味，甜咸適口，質(zhì)地柔軟無(wú)雜質(zhì)為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過(guò)油炸制，以透為度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.芫爆菜必須吃出蔥蒜的味道。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.咸菜制品的加工除用食鹽外，主要的調(diào)料還有醬油和蝦油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長(zhǎng)方狀生坯的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.銀耳的色澤標(biāo)準(zhǔn)為灰黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，質(zhì)地脆嫩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.花色冷盤的裝盤工藝造型藝術(shù)，因它從屬烹飪，故在構(gòu)圖上有很大的約束性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.大紅浙醋，香氣怡人，醋精含量為11%左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.粗加工間主耍用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.()紫外線可加速食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.()肉類結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.()食物中的單糖就是指葡萄糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.()烹調(diào)前調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.()味精是鮮味劑的代表,其主要成分是焦谷氨酸鈉,在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,會(huì)使焦谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤,這樣才能充分發(fā)揮個(gè)人的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.()原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水,而通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.()小腸是食物消化吸收的最重要的場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.()紅燒魚(yú)中途加醋,能減少魚(yú)類原料中蛋白質(zhì)的損失,特