第八章-醬油的生產(chǎn)技術(shù)定稿

第九章

醬油的釀造工藝目的要求掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。掌握固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟。掌握醬油顏色與風(fēng)味等的形成機(jī)理。重點(diǎn)與難點(diǎn)：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理。本章內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料第三節(jié)釀造醬油的主要微生物第四節(jié)醬油的生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一、醬油生產(chǎn)是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬(wàn)歷年間，公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵。對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進(jìn)一步提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度。二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀釀造醬油配制醬油化學(xué)醬油三、醬油的分類和定義1、釀造醬油定義：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油②固稀發(fā)酵醬油

（2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油2、配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。3、化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。安全問題：氯丙醇。生抽和老抽生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。第二節(jié)醬油油生產(chǎn)的主要要原料醬油釀造的原原料包括：蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料食鹽水其他輔助原料料一、原料的選選擇1、原料選擇擇的依據(jù)蛋白質(zhì)含量較較高，碳水化化合物適量，，有利于制曲曲和發(fā)酵。無(wú)毒無(wú)異味，，釀制出的醬醬油質(zhì)量好。。資源豐富，價(jià)價(jià)格低廉。容易收集，便便于運(yùn)輸和保保管。因地制宜，就就地取材，爭(zhēng)爭(zhēng)取綜合利用用。2、醬油生產(chǎn)產(chǎn)主要原料質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)名稱成分豆粕小麥麩皮粗蛋白(％)43以上12以上12以上粗淀粉(％)25以上50以上40以上水份(％)10以下13以下12以下二、蛋白質(zhì)原原料大豆：黃豆、青豆豆及黑豆。豆粕：用有機(jī)溶劑劑提取油脂后后的產(chǎn)物。豆餅：用壓榨法提提取油脂后的的產(chǎn)物。豌豆、蠶豆其他蛋白質(zhì)原原料：花生餅、菜菜籽餅等。青大豆小白豌豆蠶豆豆粕三、淀粉質(zhì)原原料小麥、麩皮、面粉、碎米米、玉米、薯薯干等，主要要提供碳水化化合物，同時(shí)時(shí)提供醬油中中1/4氮素素，特別是Asp含量高高，是醬油鮮鮮味的主要來(lái)來(lái)源。四、食鹽作用：醬油咸味的來(lái)來(lái)源；與氨基酸共同同呈鮮味，增增加醬油的風(fēng)風(fēng)味；減少雜菌的污污染。五、醬油釀造造用水水是釀造醬油油的原料，一一般生產(chǎn)一噸噸醬油需用水水6-7噸。。凡是符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供供飲用的水如如自來(lái)水、深深井水、清潔潔的江水河水水湖水等均可可使用。目前來(lái)講自來(lái)來(lái)水比較理想想，但隨著工工業(yè)化的進(jìn)展展，今后對(duì)水水質(zhì)的要求必必將予以更多多重視。如果果水中含有大大量的鐵、鎂鎂、鈣等物質(zhì)質(zhì)，不僅不符符合衛(wèi)生要求求，而且影響響醬油的香氣氣和風(fēng)味。六、其他輔助助原料苯甲酸（鈉））、山梨酸（（鈉）等。大蒜、生姜、、草菇等。第三節(jié)釀造造醬油的主要要微生物醬油釀造主要要由兩個(gè)過程程組成，第一一個(gè)階段是制曲，主要微生物物是霉菌；第二個(gè)階段段是發(fā)酵，主要微生物物是酵母菌和乳酸菌。用于醬油釀造造的霉菌應(yīng)滿滿足的基本條條件不生產(chǎn)真菌毒毒素；有較高的產(chǎn)蛋蛋白酶和淀粉粉酶的能力；；生長(zhǎng)快、培養(yǎng)養(yǎng)條件粗放、、抗雜菌能力力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味。。一、曲霉1、米曲霉是生產(chǎn)醬油的的主發(fā)酵菌。。碳源：?jiǎn)翁恰㈦p糖糖、有機(jī)酸、、醇類、淀粉粉。氮源：如銨鹽、硝硝酸鹽、尿素素、蛋白質(zhì)、、酰胺等都可可以利用?；旧L(zhǎng)條件件：最適生長(zhǎng)溫溫度32-35℃，曲含含水48%-50%，pH約6.5-6.8，，好氧。主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖纖維素酶、半半纖維素酶等等。蛋白酶分為3類：——酸性蛋白白酶（最適pH3.0））——中性蛋白白酶（最適pH7.0））——堿性蛋白白酶（最適pH9.0-10.0））2、醬油曲霉霉醬油曲霉分生生孢子表面有有突起，多聚聚半乳糖羧酸酸酶活性較高高。3、黑曲霉含有較高的酸酸性蛋白酶。。二、酵母魯氏酵母——發(fā)酵型酵酵母，發(fā)酵葡葡萄糖和麥芽芽糖生成醬油油的風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)，隨糖濃度度降低和pH降低開始自自溶。球擬酵母——酯香型酵酵母，參與了了醬醪的成熟熟。三、乳酸菌適當(dāng)?shù)娜樗崾鞘轻u油的風(fēng)味味物質(zhì)之一；；乳酸還可以以和醇類結(jié)合合生成酯；降降低醬醅的pH值，有利利于酵母菌的的生長(zhǎng)，同時(shí)時(shí)抑制雜菌的的生長(zhǎng)；和酵酵母菌共同作作用產(chǎn)生糠醛醛，賦予醬油油特別的風(fēng)味味。四、有害微生生物毛霉、青霉、、根酶、產(chǎn)膜膜酵母、枯草草芽孢桿菌、、微球菌等，，這些微生物物的生長(zhǎng)可以以降低成曲的的酶活，影響響原料的利用用率，產(chǎn)生異異味，使醬油油渾濁。細(xì)菌污染———醬油中衛(wèi)生生指標(biāo)規(guī)定，，細(xì)菌數(shù)≤5×104cfu/ml。第四節(jié)醬醬油的生產(chǎn)工工藝一、醬油釀造造原理二、工藝流程程三、操作要點(diǎn)點(diǎn)四、醬油色香香味體的形成成一、醬油釀造造原理1、蛋白質(zhì)的的水解原料中的蛋白白質(zhì)經(jīng)過米曲曲霉所分泌的的蛋白酶作用用，分解成多多肽、氨基酸酸?！劝彼岷秃吞於彼崾故贯u油呈鮮味味?！拾彼?、、丙氨酸、色色氨酸使醬油油呈甜味?！野彼崾故贯u油呈苦味味。2、淀粉的水水解原料中的淀粉粉質(zhì)經(jīng)米曲霉霉分泌的淀粉粉酶的糖化作作用，水解成成糊精和葡萄萄糖?！獮槲⑸镂锾峁┨荚础！！前l(fā)酵的的基礎(chǔ)物質(zhì)。?！c氨基酸酸化合成有色色物質(zhì)，賦予予醬油甜味。。3、有機(jī)酸生生成醬油中含有多多種有機(jī)酸，，其中以乳酸酸、琥珀酸、、醋酸居多。。適量的有機(jī)酸酸生成，對(duì)醬醬油呈香、增增香均有重要要作用。乳酸酸具鮮、香味味；琥珀酸適適量較爽口；；丁酸具特殊殊香氣。有機(jī)酸過多會(huì)會(huì)嚴(yán)重影響醬醬油的風(fēng)味。。4、酒精發(fā)酵酵酵母菌分解糖糖生成酒精和和CO2，酒精的去向向：——氧化成有有機(jī)酸；——揮發(fā)散失失；——與氨基酸酸及有機(jī)酸等等化合生成酯酯；——微量殘存存在醬醅中，，與醬油香氣氣形成有極大大關(guān)系。二、工藝流程程原料處理制曲發(fā)酵濾油醬油后處理技術(shù)原料潤(rùn)水蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵成熟醬醅浸提生醬油加熱調(diào)配澄清質(zhì)量鑒定成品水種曲菌種制曲三、操作要點(diǎn)點(diǎn)1、制曲種曲是制醬油曲的的種子，在適適當(dāng)?shù)臈l件下下由試管斜面面菌種經(jīng)逐級(jí)級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而而成。制曲是種曲在醬油油曲料上的擴(kuò)擴(kuò)大培養(yǎng)過程程。（1）種曲制造方方法種曲制備的目目的：獲得大量純純菌種，為制制大曲提供優(yōu)優(yōu)良的種子。。原料要求：蛋白質(zhì)原料料占少量，淀淀粉質(zhì)原料占占多量，必要要時(shí)加入適當(dāng)當(dāng)?shù)娘嵦?，以以滿足曲霉生生長(zhǎng)時(shí)所需要要的大量糖分分。滅菌工作：曲室及一切切工具在使用用前需經(jīng)洗刷刷后消毒滅菌菌。接種溫度：夏天38℃℃，冬天42℃左右。接種量：0.1%-0.5％左左右。培養(yǎng)過程：孢子發(fā)芽期期——菌絲生生長(zhǎng)期——菌菌絲蔓延期———孢子生長(zhǎng)長(zhǎng)期——孢子子成熟期。（2）制曲厚層通風(fēng)制曲曲工藝流程種曲↓熟料→→冷卻卻→接接種→→入池池培養(yǎng)養(yǎng)→第一次次翻曲曲→第第二次次翻曲曲→(鏟曲曲)→→成曲曲操作要要點(diǎn)①冷冷卻、、接種種及入入池迅速冷冷卻到到40℃℃，并并打碎碎結(jié)塊塊接種種。接種溫溫度：：夏天天38℃，，冬天天42℃左左右。。入池料料層：：30cm②培養(yǎng)養(yǎng)曲料入入池：應(yīng)保保持料料層松松、勻勻、平平，利利于通通風(fēng)，，使?jié)駶穸群秃蜏囟榷纫恢轮隆囟裙芄芾恚杭皶r(shí)時(shí)掌握握翻曲曲的時(shí)時(shí)間。?！o靜止培培養(yǎng)6-8h，升升溫到到35-37℃，，應(yīng)及及時(shí)通通風(fēng)降降溫，，保持持35℃。?！肴氤?2h后后，料料層上上下表表層溫溫差加加大，，表層層溫度度繼續(xù)續(xù)升高高，第第一次次翻曲曲，使使曲料料疏松松，保保持35℃℃。?！^繼續(xù)培培養(yǎng)4-6h后，，菌絲絲繁殖殖旺盛盛，結(jié)結(jié)塊，，第二二次翻翻曲，，并連連續(xù)鼓鼓風(fēng)，，保持持30-32℃℃?！嗯囵B(yǎng)24-28h即即可出出曲。。③翻曲曲的目目的疏松曲曲料便便于降降溫；；供給米米曲霉霉旺盛盛繁殖殖所需需的氧氧氣。。④制曲曲時(shí)間間長(zhǎng)短短的確確定制曲時(shí)時(shí)間長(zhǎng)長(zhǎng)短應(yīng)應(yīng)根據(jù)據(jù)所應(yīng)應(yīng)用的的菌種種、制制曲工工藝以以及發(fā)發(fā)酵工工藝而而定。。日本本的米米曲霉霉或醬醬油曲曲霉菌菌株采采用低低溫長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間間發(fā)酵酵，其其制曲曲時(shí)間間一般般為40-46h。據(jù)報(bào)導(dǎo)導(dǎo)低溫溫長(zhǎng)時(shí)時(shí)間制制曲對(duì)對(duì)于谷谷氨酰酰胺酶酶、肽肽酶的的形成成都有有好處處，而而這些些酶活活力的的高低低又對(duì)對(duì)醬油油質(zhì)量量有直直接影影響。。⑤注意意事項(xiàng)項(xiàng)曲料混混合潤(rùn)潤(rùn)水要要求均均勻。。原料蒸蒸熟要要求適適度。。通風(fēng)制制曲時(shí)時(shí)，由由于水水分揮揮發(fā)較較多，，所以以熟料料水分分應(yīng)盡盡量大大些，，可在在45%-51%之之間（（視季季節(jié)及及具體體條件件作適適當(dāng)調(diào)調(diào)整）），水水大利利于米米曲霉霉生長(zhǎng)長(zhǎng)，但但過大大易于于污染染細(xì)菌菌。制曲產(chǎn)產(chǎn)酶時(shí)時(shí)品溫溫盡量量低于于30℃，，能增增加酶酶的活活性。。接種應(yīng)應(yīng)均勻勻。要有足足夠的的風(fēng)量量。⑥成曲曲質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)感官特特性——外觀：菌絲絲豐滿滿，質(zhì)質(zhì)地均均勻，，密生生黃綠綠色孢孢子，，無(wú)雜雜色、、夾心心?！銡猓壕哂杏星阆銡?，，無(wú)霉霉臭及及其它它異味味?！指校呵狭吓钏伤扇彳涇?，具具有彈彈性，，不粗粗糙。。理化指指標(biāo)——水分：一一、四四季度度含水水量多多為28%-32%；二、三三季度度含水水量多多為26%-30％％。——蛋白酶酶活力力：1000單位位～1500單單位(福林林法)。——細(xì)菌數(shù)數(shù)：不超超過50億億／g（干干基））。2、發(fā)發(fā)酵酵醬醪——成成曲拌拌入大大量鹽鹽水，，成為為濃稠稠的半半流動(dòng)動(dòng)狀態(tài)態(tài)的混混合物物。醬醅——成成曲拌拌入少少量鹽鹽水，，使其其成不不流動(dòng)動(dòng)的狀狀態(tài)。。將醬醪醪和醬醬醅裝裝入發(fā)發(fā)酵容容器中中，利利用曲曲中的的酶和和微生生物發(fā)發(fā)酵作作用，，將其其中的的原料料分解解、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化，，形成成醬油油獨(dú)有有的色色、香香、味味、體體成分分。固態(tài)低低鹽發(fā)發(fā)酵操操作要要點(diǎn)①注意食食鹽水水的濃濃度：：濃度度要求求12~13°°。。②控制制制醅用用鹽水水的溫溫度。。一般般溫度度在50-55℃之之間，，使拌拌曲后后醬醅醅開始始的發(fā)發(fā)酵溫溫度達(dá)達(dá)到42-44℃之之間。。③拌水量量必須須恰當(dāng)當(dāng)：在在制曲曲總重重量的的65%左左右。。④上部加加鹽水水量較較下部部稍多多（有有揮發(fā)發(fā)）。。Béé⑤防防止止表表層層過過度度氧氧化化用食食鹽鹽將將醅醅層層和和空空氣氣隔隔絕絕，，從從而而既既防防止止空空氣氣中中雜雜菌菌的的侵侵入入，，又又避避免免氧氧化化層層的的大大量量產(chǎn)產(chǎn)生生，，對(duì)對(duì)醬醬醅醅表表層層還還具具有有保保溫溫、、保保水水作作用用。。由于于蓋蓋面面鹽鹽不不可可避避免免的的溶溶化化，，又又使使表表層層相相當(dāng)當(dāng)深深度度的的醬醬醅醅含含鹽鹽量量偏偏高高，，從從而而影影響響到到酶酶的的作作用用和和全全氮氮利利用用率率的的提提高高。?？煽捎糜盟芩芰狭媳”∧つご嫣?。。⑥保保溫溫發(fā)發(fā)酵酵和和管管理理發(fā)酵酵前前期期：：控控制制在在40-45℃℃的的發(fā)發(fā)酵酵溫溫度度，，一一般般維維持持15d左左右右，，后期期發(fā)發(fā)酵酵：：溫溫度度可可以以控控制制在在33℃℃左左右右；；整個(gè)個(gè)發(fā)發(fā)酵酵周周期期：：25-30d范范圍圍。。如發(fā)發(fā)酵酵周周期期在在20天天左左右右：：最最高高溫溫度度不不超超過過50℃℃；；發(fā)發(fā)酵酵溫溫度度前前期期以以44-50℃℃為為宜宜；；后后期期醬醬醅醅品品溫溫可可控控制制在在40-43℃℃。。⑦倒倒池池目的的：使使醬醬醅醅各各部部分分溫溫度度、、鹽鹽分分、、水水分分以以及及酶酶的的濃濃度度趨趨向向均均勻勻；；排排出出醬醬醅醅內(nèi)內(nèi)部部產(chǎn)產(chǎn)生生的的有有害害氣氣體體；；增增加加醬醬醅醅的的含含氧氧量量。。時(shí)間間：一一般般發(fā)發(fā)酵酵周周期期20d左左右右時(shí)時(shí)只只需需在在第第9-10d倒倒池池一一次次。。如如發(fā)發(fā)酵酵周周期期在在25-30d可可倒倒池池二二次次。。3、、醬醬油油的的浸浸出出（（淋淋油油））醬油油浸浸出出工工序序主主要要包包括括如如下下兩兩個(gè)個(gè)過過程程：：第一一，，發(fā)酵酵過過程程生生成成的的醬醬油油成成分分，，自自醬醬醅醅顆顆粒粒向向浸浸提提液液轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移移溶溶出出的的過過程程，這這個(gè)個(gè)過過程程主主要要與與溫溫度度、、時(shí)時(shí)間間和和浸浸提提液液性性質(zhì)質(zhì)等等因因素素有有關(guān)關(guān)。。第二二，，將溶溶有有醬醬油油成成分分的的浸浸出出液液(醬醬油油半半成成品品)與與固固體體醬醬渣渣分分離離的的過過程程。這這個(gè)個(gè)過過程程主主要要與與醬醬醅醅厚厚度度、、粘粘度度、、溫溫度度及及過過濾濾層層的的疏疏松松程程度度等等因因素素有有關(guān)關(guān)。。移池池浸浸出出工工藝藝流流程程（1））淋淋油油前前的的準(zhǔn)準(zhǔn)備備工工作作用以以淋淋油油的的醬醬醅醅必必須須已已經(jīng)經(jīng)達(dá)達(dá)到到質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，，以以免免降降低低醬醬油油質(zhì)質(zhì)量量和和使使淋淋油油不不暢暢。。淋油油池池洗洗刷刷干干凈凈，，處處于于清清潔潔完完好好狀狀態(tài)態(tài)。。上上述述工工作作完完成成后后方方可可進(jìn)進(jìn)行行淋淋油油操操作作。。配制制鹽鹽水水：：一一般般把把二二淋淋油油(或或三三淋淋油油)作作為為鹽鹽水水使使用用，，加加熱熱至至90℃℃以以上上，，鹽鹽度度要要求求達(dá)達(dá)到到13-16.5°°Be'。。（2）移移醅裝池池醬醅裝入入淋油池池要做到到醅內(nèi)松松散，醅醅面平整整。移醅醅過程盡盡可能不不破壞醅醅粒結(jié)構(gòu)構(gòu)，用抓抓醬機(jī)移移池要注注意輕取取低放，，保證淋淋油池醅醅層各處處疏密一一致。醅層疏松松，可以以擴(kuò)大醬醬醅與浸浸提液接接觸面積積，使浸浸透迅速速，有利利溶出過過程。醅醅面平整整可使醬醬醅浸泡泡一致，，疏密一一致可以以防止短短路。在一般情情況下，，醅層厚厚度多在在40-50cm，，如果醬醬醅發(fā)粘粘，還可可酌情減減薄。（3）浸浸提液的的正確加加入浸提液的的加入時(shí)時(shí)，沖力力較大，，應(yīng)采取取措施將將沖力緩緩和分散散。沖力太大大會(huì)破壞壞池面平平整，水水的沖力力還可能能將顆粒粒狀的醬醬醅攪成成糊狀造造成淋油油困難，，或者將將疏密一一致狀態(tài)態(tài)破壞，，局部變變薄導(dǎo)致致淋油““短路””現(xiàn)象發(fā)發(fā)生。（4）采采取較高高的浸泡泡溫度浸提液溫溫度提高高到80℃-90℃，，以保證證浸泡溫溫度能夠夠達(dá)到65℃左左右。（5）浸浸泡醬醅醅的時(shí)間間要充分分適當(dāng)在發(fā)酵過過程中，，原料中中蛋白質(zhì)質(zhì)、淀粉粉等大分分子物質(zhì)質(zhì)受蛋白白酶系和和淀粉酶酶系的作作用，其其最終產(chǎn)產(chǎn)物為氨氨基酸和和葡萄糖糖，也生生成了大大量的中中間產(chǎn)物物如胨、、肽、糊糊精等分分子量較較大的物物質(zhì)。醬醅淋頭頭油的浸浸泡時(shí)間間，不應(yīng)應(yīng)少于6h。。淋二淋油油的浸泡泡時(shí)間不不少于2h.淋三淋油油時(shí)，已已經(jīng)屬醬醬渣的洗洗滌過程程，浸泡泡時(shí)間還還可縮短短。4、醬油油的加熱熱目的：殺滅醬油油中的殘殘存微生生物，延延長(zhǎng)醬油油的保質(zhì)質(zhì)期；破壞微生生物所產(chǎn)產(chǎn)生的酶酶，特別別是脫羧羧酶和磷磷酸單酯酯酶，避避免繼續(xù)續(xù)分級(jí)氨氨基酸而而降解醬醬油的質(zhì)質(zhì)量?？善鸬匠纬吻濉⒄{(diào)調(diào)和香味味，增加加色澤的的作用。。溫度：①90℃，，15-20min，滅菌菌率為85%。。②超高溫瞬瞬時(shí)滅菌菌135℃，，0.78MPa，，3-5s達(dá)達(dá)到全滅滅菌。成品醬油油的防霉霉在氣溫較較高的地地區(qū)和季季節(jié)，成成品醬油油表面往往往會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生白色色的斑點(diǎn)點(diǎn)，隨著著時(shí)間的的延長(zhǎng)，，逐漸形形成白色色的皮膜膜，繼而而加厚，，變皺，，顏色也也又嫩逐逐漸變成成黃褐色色，這種種現(xiàn)象稱稱為醬油生白白花或生生白。防腐劑有有苯甲酸酸鈉、苯苯甲酸、、山梨酸酸和山梨梨酸鉀等等，添加加量為0.1%。四、醬油油色香味味體的形形成1、色素素的形成成色素形成非酶褐變酶褐變Mallard反應(yīng)焦糖化反應(yīng)2、香氣氣的形成成醬油應(yīng)具具有醬香香及酯香香氣，無(wú)無(wú)不良?xì)鈿馕丁?00多