第八章餐飲原料的采購與庫存管理

第八章餐飲原料的采購與庫存管理內(nèi)容提要1餐飲原材料的驗收管理2餐飲原料的庫存管理3餐飲原材料的采購管理學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品原料的特征；掌握采購運作程序、采購質(zhì)量和數(shù)量的控制方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法；學(xué)會解決采購過程中具體問題的一般方法8-1餐飲原材料的采購管理采購管理制訂采購制度確定采購方式規(guī)定采購質(zhì)量控制采購數(shù)量控制采購價格8-1-1制訂采購制度采購職能在飯店中的歸屬采購的目標(biāo)與指導(dǎo)思想采購的運作程序?qū)Σ少徣藛T的要求采購職能在飯店中的歸屬1、餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購2、飯店采購部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購3、飯店餐飲部和采購部共同管理食品采購工作采購目標(biāo)找到正確的商品得到最好的價格得到最佳的品質(zhì)找到最佳的供應(yīng)商在最適當(dāng)?shù)臅r間進(jìn)貨采購的指導(dǎo)思想以銷定進(jìn)以進(jìn)促銷采購的運作程序申請入庫付款訂貨驗收

確定采購方式

確定采購方式直接市場采購一次?？俊辈少徆?yīng)商報價采購直接至產(chǎn)地采購招標(biāo)采購直接市場采購其他采購方式規(guī)定采購購質(zhì)量并用采購購規(guī)格書書的形式式，規(guī)定定對各種種食品原原料的質(zhì)質(zhì)量要求求。采購規(guī)格格書是以以書面的的形式對對餐飲部部要采購購的原料料等規(guī)定定詳盡的的質(zhì)量、、規(guī)格等等要求的的企業(yè)采采購書面面標(biāo)準(zhǔn)。。對采購人人員的要要求1、思想品品質(zhì)好，，誠實可可靠，不不以權(quán)謀謀私。2、了解市市場供應(yīng)應(yīng)情況，，熟悉供供應(yīng)商。。3、掌握原原材料知知識，了了解加工工方法，，熟悉原原材料質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。4、嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行財務(wù)務(wù)制度。。5、善于交交際，有有較強的的談判能能力。采購規(guī)格格書內(nèi)容容產(chǎn)品通用用名稱或或常用商商業(yè)名；；法律法規(guī)規(guī)確定的的等級、、公認(rèn)的的商業(yè)等等級或當(dāng)當(dāng)?shù)赝ㄓ糜玫牡燃壖?；商品報價價單位或或容器；；基本容器器的名稱稱和大小??；容器中的的單位數(shù)數(shù)或單位位大小；；重量范圍圍；最小或最最大切除除量；加工類型型和包裝裝；成熟程度度；防止誤解解所需的的其他信信息?？刂撇刹少彅?shù)數(shù)量影響采采購數(shù)數(shù)量的的因素素采購對對象的的分類類管理理鮮活原原材料料采購購的數(shù)數(shù)量控控制干貨及及可冷冷凍儲儲存原原材料料采購購的數(shù)數(shù)量控控制影響采采購數(shù)數(shù)量的的因素素1、菜肴肴與酒酒水等等的預(yù)預(yù)計銷銷售量量2、倉儲儲條件件3、原材材料的的價格格變動動趨勢勢4、采購購點的的距離離遠(yuǎn)近近5、目前前庫存存情況況6、原材材料的的市場場供應(yīng)應(yīng)情況況7、供應(yīng)應(yīng)商的的政策策采購對對象的的分類類管理理1、鮮活活原材材料2、可儲儲存原原材料料鮮活原原材料料采購購的數(shù)數(shù)量控控制1、日常常采購購法2、長期期訂貨貨法干貨及及可冷冷凍儲儲存原原材料料采購購的數(shù)數(shù)量控控制1、定期期訂貨貨法2、永續(xù)續(xù)盤存存卡訂訂貨法法控制采采購價價格1、規(guī)定定采購購價格格2、控制制貴重重原材材料和和大批批量原原材料料的購購貨權(quán)權(quán)3、提高高購貨貨數(shù)量量和改改變購購貨規(guī)規(guī)格4、規(guī)定定供貨貨渠道道和供供應(yīng)單單位5、減少少供應(yīng)應(yīng)環(huán)節(jié)節(jié)6、根據(jù)據(jù)價格格變動動趨勢勢調(diào)整整采購購數(shù)量量8-2餐飲原原材料料的驗驗收管管理1、建立立合理理的驗驗收體體系2、確定定科學(xué)學(xué)的驗驗收操操作程程序3、驗收收控制制建立合合理的的驗收收體系系稱職的的驗收收人員員實用的的驗收收設(shè)備備和器器材科學(xué)的的驗收收程序序和良良好的的驗收收習(xí)慣慣經(jīng)常的的監(jiān)督督檢查查確定科科學(xué)的的驗收收操作作程序序根據(jù)驗驗收的的目的的，驗驗收程程序主主要圍圍繞以以下三三個主主要環(huán)環(huán)節(jié)展展開。。即：：①核核對價價格；；②盤盤點數(shù)數(shù)量；；③檢檢查質(zhì)質(zhì)量。。驗收的的程序序分為為以下下12個步驟驟：驗收的的程序序分為為以下下12個步驟驟：（1）當(dāng)供供貨單單位送送來食食品原原料時時，驗驗收員員首先先將供供貨單單位的的送貨貨發(fā)票票與事事先拿拿到的的相應(yīng)應(yīng)的““訂購購單””核對對。（2）檢查查食品品原料料質(zhì)量量。（3）檢驗驗食品品原料料數(shù)量量。（4）在發(fā)發(fā)貨票票上簽簽名。。（5）填寫寫驗收收單。。（6）退貨貨處理理。（7）“驗驗收章章”。。（8）在貨貨物包包裝上上注明明發(fā)票票上的的信息息。（9）尋所所收到到的肉肉類和和海產(chǎn)產(chǎn)品加加上存存貨標(biāo)標(biāo)簽。。（10）將到到貨物物品送送到貯貯藏室室、廚廚房。。（11）填寫寫“驗驗收日日報表表”和和其他他報表表。（12）將各各種驗驗收記記錄呈呈交給給有關(guān)關(guān)部門門，并并標(biāo)明明過期期到達(dá)達(dá)的貨貨物。。驗收控控制1、明確確驗收收體系系的負(fù)負(fù)責(zé)人人2、全方方位、、多角角度地地對驗驗收工工作進(jìn)進(jìn)行檢檢查和和協(xié)助助3、做好好驗收收環(huán)節(jié)節(jié)的防防盜控控制8-3餐飲原原料的的庫存存管理理一、餐餐飲庫庫存管管理工工作的的特點點二、餐餐飲庫庫存管管理工工作的的目的的與基基本原原則三、餐餐飲原原料貯貯藏管管理四、餐餐飲原原料的的庫存存管理理五、發(fā)料管管理六、庫存控控制餐飲庫存管管理工作的的特點1、餐飲庫存存管理工作作的不穩(wěn)定定性絕大多數(shù)餐餐飲物品的的市場供應(yīng)應(yīng)呈很強的的季節(jié)性。。2、餐飲庫存存管理工作作的不易預(yù)預(yù)料和難以以控制3、餐飲庫存存管理工作作的高要求求大部分餐餐飲原料物物品易腐、、易爛、易易碎碎、易損；；餐飲庫存管管理工作的的目的與基基本原則1、目的：是是為了使生生產(chǎn)和銷售售活動能均均衡地、不不間斷地正正常進(jìn)行。。2、基本原則則將餐飲物品品采購的市市場活動與與企業(yè)的生生產(chǎn)和銷售售的需需要有機地地結(jié)合起來來，進(jìn)行有有效地庫存存管理；依據(jù)食品原原料自身的的特點，訂訂立相應(yīng)的的管理方法法和制度；；降低各項費費用指標(biāo)，，加強庫存存經(jīng)濟(jì)核算算，減少實實際成本開開支；加速庫存物物品流轉(zhuǎn)速速度；餐飲原料貯貯藏管理（一）餐飲飲原材料儲儲藏的目的的（二）餐飲飲物品原料料對儲存管管理的總體體要求餐飲原材料料儲藏的目目的1、保證供應(yīng)應(yīng)，為賣而而存2、彌補生產(chǎn)產(chǎn)季節(jié)和登登場消費時時間的時間間差3、彌補空間間上的距離離差4、防止細(xì)菌菌的傳播5、防止食品品內(nèi)部細(xì)菌菌的繁殖生生長餐飲物品原原料對儲存存管理的總總體要求倉庫的分類類（各類貯貯藏庫）倉庫的面積積和位置倉庫的溫度度、濕度、、照明、通通風(fēng)等到要要求食品貯存庫庫對清潔衛(wèi)衛(wèi)生的要求求倉庫的分類類（各類貯貯藏庫）1、按地點分分類：中心心庫房、各各餐飲飲營業(yè)點庫庫房2、按物品的的用途分：：食品庫房、、酒類飲料料庫房、非非食用原材材料庫房3、按儲存條條件分類干藏庫房、、冷藏庫房房、凍藏庫庫房餐飲原料貯貯存保管餐飲物品儲儲存管理的的一般過程程餐飲物品儲儲存的基本本過程可分分為三個階階段：入庫庫驗收—貯存保管—離庫處理入庫驗收質(zhì)量檢查分類簽收貯存保管庫存物品保保管的四項項原則；①庫存物品品的貯量與與生產(chǎn)、銷銷售、消費費相吻合；；②庫存物品品應(yīng)分類集集中存放在在明確的地地點；③庫存物品品應(yīng)建立在在健全的保保管、養(yǎng)護(hù)護(hù)、檢查制制度；④加強對倉倉庫