第7講-化學(xué)性污染課件

二、生物性污染1、細(xì)菌性污染種類繁多，大多為非致病菌引起食物腐敗變質(zhì)，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值導(dǎo)致食物中毒二、生物性污染1、細(xì)菌性污染2.霉菌污染的主要危害引起食品霉變代謝產(chǎn)物食物中毒“三致”作用2.霉菌污染的主要危害三、化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留、獸藥（抗菌素）殘留加工、烹調(diào)過程生成的有機(jī)化合物（氯丙醇，丙烯酰胺）有毒金屬（鉛、鎘、汞、砷）N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物環(huán)境持久性污染物（POPS）三、化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留、獸藥（抗菌素）殘留1.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥（pesticide）：用于防治危害農(nóng)、林作物及農(nóng)付產(chǎn)品的病蟲害、生物危害、除草等的物質(zhì)。有化學(xué)性、生物性。農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）：指農(nóng)藥在食品內(nèi)及食品上的殘留。包括農(nóng)藥及其衍生物。殘留量：PPm（mg/kg）表示。農(nóng)藥殘毒：指食品上農(nóng)藥殘留而引起的殘毒。1.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥（pesticide）：用于防治危害農(nóng)、林農(nóng)藥污染食品后進(jìn)入人體的途徑：呼吸道、消化道、皮膚農(nóng)藥污染食品的途徑：直接污染從污染的環(huán)境中吸收通過食物鏈畜禽類等的飼料受污染農(nóng)藥污染食品后進(jìn)入人體的途徑：農(nóng)藥的毒性蓄積：DDT若血濃度為1，則腦4，肝為30，脂肪組織為300；DDT、BHC可通過胎盤→胎兒。乳汁→嬰兒急性毒性：主要表現(xiàn)N.S的變化，肝腫大、壞死。經(jīng)口毒性：DDT：15～30g/kgbw（粉劑）；BHC：25g/kgbw慢性毒性：動(dòng)物：肝腫、變性、骨髓損害，N.S表現(xiàn)、肝瘤、腎損；對(duì)人類：主要是N.S、肝、腎損害三致作用：致突變、致畸、致癌農(nóng)藥的毒性蓄積：DDT若血濃度為1，則腦4，肝為30，脂肪組三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)磷類：其是高效、廣譜、分解快的化學(xué)殺蟲劑。對(duì)硫磷（1605），內(nèi)吸磷（1059），甲拌磷（3911）——高效高毒高效低毒低殘留，樂果、敵百蟲，DDV等。三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)磷類：（1）理化性質(zhì)易揮發(fā)，大部分有大祘味，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，脂溶性。（2）在食品中的殘留。使用后，大部分迅速分解，不易形成殘留，或殘留很少。在土壤中的殘留時(shí)間：樂果，4天，3911：15天。（1）理化性質(zhì)（3）主要是植物食品有殘留。影響因素：a.植物的種類：蘋果、胡蘿卜等可較長(zhǎng)時(shí)間保留。b.植物的不同部位：根類、塊莖類>葉菜類、水果的外表皮，表皮含脂質(zhì)越多，皮越厚則殘留量越多。如桔皮：3.1～32ppm

桔汁：0.03～0.2ppmc.加工后大部分消失。小麥：DDV23.8ppm→面粉0.06ppm

蔬菜：洗滌后，消除大部。馬拉硫硫（4049）；消失99%；1059除外。（3）主要是植物食品有殘留。影響因素：（4）毒性：對(duì)溫血?jiǎng)游锛毙远拘院軓?qiáng)。慢性毒性：膽堿脂酶持續(xù)性抑制。（4）毒性：控制農(nóng)藥在食品中殘留的措施1.科學(xué)地使用；嚴(yán)格規(guī)定使用范圍：施用方法；施用到作物收獲的安全間隔時(shí)間等，總之，制定合理使用。2.限制農(nóng)藥在食品中的殘留量：農(nóng)藥注冊(cè)登記；制定安全使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；制定殘留量標(biāo)準(zhǔn)等。3.研制生產(chǎn)高效，低毒低殘留的農(nóng)藥，以代替劇毒高殘留的農(nóng)藥。4.提倡農(nóng)作物病蟲害的綜合制，生物性防治，物理性防治，培育抗病蟲害的品種等。控制農(nóng)藥在食品中殘留的措施1.科學(xué)地使用；嚴(yán)格規(guī)定使用范圍：2.有害（毒）金屬

汞（Hg）：水俁病鎘（Cd）：疼痛?。ㄍ赐床。┿U（Pb）：造血系統(tǒng)被破壞砷（As）：黑腳病，皮膚癌2.有害（毒）金屬汞（Hg）：水俁病有害（毒）金屬：汞（Hg）,鎘（Cd）,

鉛（Pb），砷（As）對(duì)食品的污染途徑：1.自然環(huán)境中的高本底含量2.農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用3.“三廢”的排放4.食品的加工過程有害（毒）金屬：汞（Hg）,鎘（Cd）,汞（Hg）1.污染食品的途徑：主要是環(huán)境污染（合汞廢水排放），對(duì)Hg有富集作用的水產(chǎn)品易發(fā)生。其次，使用含汞農(nóng)藥。2.食物中的汞污染對(duì)人體的危害甲基汞：蓄積，T1/270天，腦T中200天,可通過血腦屏障，胎盤屏障中毒表現(xiàn)：N、S表現(xiàn)，因損害部位主要在小腦其次為大腦。機(jī)理：甲基汞+硫基，干擾蛋白質(zhì)和酶和生化功能。3.食品中汞的允許含量（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）汞（Hg）1.污染食品的途徑：鎘（Cd）1.食品中鎘的污染來源：環(huán)境污染（含鎘廢水污染農(nóng)田），污染區(qū)大米Cd含量↑2.食品中鎘污染對(duì)人體的危害中毒機(jī)理：Cd抑制體內(nèi)含硫基酶的活性。3.膳食因素對(duì)鎘毒性的影響：鋅、鈣是鎘的拮抗元素，鋅攝入可減緩Cd的毒作用，高鈣攝入可控制“痛痛病”的癥狀，硒也可減輕Cd引起的損傷等。4.食品中鎘的允許含量鎘（Cd）1.食品中鎘的污染來源：鉛（Pb）1.Pb污染食品的途徑食品容器、食具中的Pb，如搪瓷、陶瓷等。使用含Pb農(nóng)藥環(huán)境污染通過食物鏈進(jìn)入。2.Pb的危害：主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，造血器管，腎臟等。3.膳食因素對(duì)Pb毒性的影響膳食中適當(dāng)?shù)腃a、Fe、Cr、Se可減緩Pb的毒性鉛（Pb）1.Pb污染食品的途徑砷（AS）1.食品中的主要來源土壤中的自然本底；施用含砷農(nóng)用化學(xué)品；含砷廢水灌溉農(nóng)田2.砷的毒性急性毒性：砒霜（As2O3）引起者多見。慢性毒性：長(zhǎng)期反復(fù)攝入少量砷所致，主要引起代謝障礙。機(jī)理：As3++酶蛋白的硫基→穩(wěn)定的配合物→細(xì)胞死亡。3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)砷（AS）1.食品中的主要來源3.N-亞硝基化合物結(jié)構(gòu)：N-N=ON-亞硝胺（溶于有機(jī)溶劑、中性和堿性穩(wěn)定、酸性和紫外線易破壞）、N-亞硝酰胺（性質(zhì)活潑、酸堿紫外線易破壞）目前發(fā)現(xiàn)300多種，90%有致癌性1954年，發(fā)現(xiàn)主要是肝臟損害，壞死和繼發(fā)性肝硬化；1956年證實(shí)致癌性。3.N-亞硝基化合物結(jié)構(gòu)：N-N=ON-亞硝胺（溶于結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)1.分類N-亞硝胺（n-nitrosamine）

R1

N-N=0R2N-亞硝酰胺（N-nitrosamide）

R1

N-N=0R2CO對(duì)堿穩(wěn)定，在酸性條件下紫外光照射可緩慢分解。除二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺外，均不溶于水。

化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸、堿性溶液中均不穩(wěn)定。

結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)1.分類N-亞硝胺（n-nitrosamiN-亞硝基化合物的前體物N-亞硝基化合物在天然食品中含量微少，但其的合成前體物卻廣泛存在于人類環(huán)境和各類食品中。合成N-亞硝基化合物的前體物是：硝酸鹽、亞硝酸鹽胺類N-亞硝基化合物的前體物N-亞硝基化合物在天然食品中含量微少硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類環(huán)境中的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類污染食品。如包裝材料中揮發(fā)亞硝胺。動(dòng)物性食品：魚、肉等食物中的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類，尤其是腌制、烘烤，變質(zhì)時(shí)仲胺的含量劇增。蔬菜、水果等，長(zhǎng)期貯存和加工過程中產(chǎn)生，尤其是腐爛變質(zhì)時(shí)硝酸鹽、亞硝酸鹽得含量增加。直接添加的物質(zhì)：硝酸鹽、亞硝酸鹽硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類環(huán)境中的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類污染食品1.亞硝酸鹽植物、農(nóng)作物。如過多地使用硝胺肥料；鹽堿地的植物，農(nóng)作物含量高；蔬菜本身含量高。（菠菜、蘿卜）食品工業(yè)用硝酸鹽作防腐劑，發(fā)色劑等。2.胺類動(dòng)植物蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物。常發(fā)生于不新鮮食物中，特別是腐壞時(shí)。魚類、鯨魚、魚仔燒之后，仲胺量↑；肉類：羊肉、谷類、茶葉、煙草；制酒時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生二甲胺。

1.亞硝酸鹽食品中的亞硝胺及其在人體內(nèi)的合成食品的亞硝胺咸肉、咸魚制品（鹽腌）：粗制的鹽；霉變食品：玉米面發(fā)霉后，硝酸鹽腫胺含量↑；腌酸菜；發(fā)酵酒：啤酒食品中的亞硝胺及其在人體內(nèi)的合成食品的亞硝胺人類接觸N-亞硝基化合物的方式人體內(nèi)的N-亞硝基化合物合成可能是人體接觸的主要方式合成條件：前體物；適宜的PH（PH﹤3）；微生物的存在。胃可能是主要部位。口腔尤其是口腔衛(wèi)生不良時(shí)，含羰基的化合物在中性條件下，催化亞硝胺的合成。人類接觸N-亞硝基化合物的方式人體內(nèi)的N-亞硝基化合物合成可“三致”作用致癌：有流行病學(xué)資料，但是沒有直接證據(jù)。有可能通過胎盤致癌。致畸：亞硝酰胺發(fā)現(xiàn)腦、眼、肋骨和脊柱畸形，亞硝胺作用較弱。致突變：“三致”作用致癌：有流行病學(xué)資料，但是沒有直接證據(jù)。有可能通腌制蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

蔬菜在腌制的最初2~4天，亞硝酸鹽含量逐漸增加，于7~8天含量最高。

如果食鹽濃度在

15%以下，初腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量會(huì)更高。腌制蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類保存劑硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作為食品添加劑使用，作為發(fā)色劑和防腐劑，使肉與肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類保存劑硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作4.多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染食品中的多環(huán)芳烴來源與環(huán)境的污染和食品中的大分子物質(zhì)發(fā)生裂解、熱聚所形成。1．加工及貯存過程中的污染，如熏烤、烹調(diào)食品過程中，油脂過熱或被燒焦。2．環(huán)境污染：煤、石油、天然氣、木林等的不完全燒燃，植物、微生物的微量合成污染空氣等，通過食物鏈污染食品。3.植物及微生物合成代表物：BaP4.多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染加工過程中形成食品成分在加熱加工時(shí)，受高溫的影響發(fā)生裂解與熱聚等反應(yīng)，形成多環(huán)芳烴化合物。如油炸食品，油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并（α）芘。加工過程中形成食品成分在加熱加工時(shí)，受高溫的影響發(fā)生裂解與熱環(huán)境污染在工業(yè)生產(chǎn)和其他人類活動(dòng)中，由于有機(jī)物不完全燃燒，產(chǎn)生大量多環(huán)芳烴并排放到環(huán)境中，再通過空氣、接觸等途徑污染食品。多環(huán)芳烴的生成量同燃燒設(shè)備和燃燒溫度等因素有關(guān)。環(huán)境污染在工業(yè)生產(chǎn)和其他人類活動(dòng)中，由于有機(jī)物不完全燃燒，產(chǎn)加工過程受到污染食品機(jī)械所用的潤(rùn)滑油含有多環(huán)芳烴，食品加工過程中若受到潤(rùn)滑油的污染，可造成食品的多環(huán)芳烴污染。石油產(chǎn)品如瀝青含有多環(huán)芳烴，若在瀝青鋪成的柏油馬路上涼曬糧食，可造成糧食的多環(huán)芳烴污染。加工過程受到污染食品機(jī)械所用的潤(rùn)滑油含有多環(huán)芳烴，食品加工過5.環(huán)境持久性污染物（POPS）持久性有機(jī)污染物(persistentorganicpollutants,POPs)

一般指那些難以降解，長(zhǎng)期存在于環(huán)境，并通過各種環(huán)境介質(zhì)(大氣、水、生物體等)能夠長(zhǎng)距離遷移，通過食物鏈（網(wǎng)）累積，并沿食物鏈逐級(jí)傳遞，對(duì)人類健康和生態(tài)環(huán)境具有嚴(yán)重危害的天然或人工合成的一類有機(jī)污染物質(zhì)。5.環(huán)境持久性污染物（POPS）持久性有機(jī)污染物(pers

POPS物質(zhì)名稱有機(jī)氯農(nóng)藥艾氏劑、氯丹、狄氏劑、異狄氏劑、七氯、六氯代苯、滅蚊靈、毒殺芬、滴滴涕（9種）多氯二苯并二噁英多氯二苯并呋喃多氯聯(lián)苯

POPS物質(zhì)名稱有機(jī)氯農(nóng)藥艾氏劑、氯丹、狄氏劑、異狄氏劑、POPS毒性廢物綜合癥急性中毒主要表現(xiàn)為體重極度減輕，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少。生殖發(fā)育毒性二噁英類屬環(huán)境內(nèi)分泌干擾物，具有明顯的抗雌激素作用而引起性周期的改變和生殖功能異常，引起動(dòng)物不孕、胎仔數(shù)減少、流產(chǎn)等，甚至不育。致癌性免疫毒性POPS毒性廢物綜合癥食物來源1.食物鏈的生物富集2.食品包裝材料中POPs污染物的遷移3.事故性污染如日本、臺(tái)灣的米糠油事件。食物來源1.食物鏈的生物富集預(yù)防措施1．控制POPs的污染2．開展技術(shù)創(chuàng)新3．開展科研應(yīng)深入研究POPs的生成環(huán)境條件及對(duì)人體的影響因素體內(nèi)代謝、毒性作用及其機(jī)制、閾劑量水平等，并在此基礎(chǔ)上提出切實(shí)可行的預(yù)防二噁英類化合物污染食物、危害人類的綜合防治措施。4．建立建全食品污染監(jiān)測(cè)體系預(yù)防措施1．控制POPs的污染丙烯酰胺的污染及其預(yù)防2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局（NationalFoodAdministration，NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺，其含量比世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定的飲水中丙烯酰胺含量高出500倍以上；之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。我國(guó)衛(wèi)生部2005年公布的《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性報(bào)告》。丙烯酰胺的污染及其預(yù)防2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局（Na2002年6月25日世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）聯(lián)合緊急召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會(huì)議，對(duì)食品中丙烯酰胺的食用安全性進(jìn)行了探討。2005年3月世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)警告呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。2002年6月25日世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（2005年中國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布第4號(hào)食品安全預(yù)警公告，建議減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。2005年2月，F(xiàn)AO/WHO的JECFA第64次會(huì)議根據(jù)近兩年來的新資料，對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險(xiǎn)性評(píng)估。根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn),丙烯酰胺導(dǎo)致的最嚴(yán)重毒性作用是致癌,而且按目前食品中丙烯酰胺的含量,消費(fèi)具有這種污染物的食品可能會(huì)引起公共衛(wèi)生問題。2005年中國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布第4號(hào)食品安全預(yù)警公告，建議減少因丙食品中的丙烯酰胺是如何形成的？為什么丙烯酰胺受到如此廣泛的關(guān)注？食品中的丙烯酰胺是如何形成的？丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一種白色晶體物質(zhì)，分子量為70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有兩個(gè)活性中心，兼具弱酸性弱堿性反應(yīng)。其是1950年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)，聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產(chǎn)量約為8-10萬噸。丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一種白色晶體物質(zhì)，分子人體接觸途徑人體可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺。飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1μg/L。

2002年發(fā)現(xiàn)在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺，并且其含量比世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定的飲水中丙烯酰胺含量高出500倍以上。

食物為人類丙烯酰胺的主要來源。此外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。人體接觸途徑丙烯酰胺毒性1.急性毒性2.神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性大量的動(dòng)物試驗(yàn)研究表明丙烯酰胺主要引起神經(jīng)毒性；此外，為生殖、發(fā)育毒性。3.遺傳毒性4.致癌性丙烯酰胺毒性1.急性毒性食品中丙烯酰胺形成丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120C以上)烹調(diào)過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺。食品的水含量也是影響其形成的重要因素，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)?。特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。食品中丙烯酰胺形成丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物食品加工過程中其形成與食物的非酶促褐變—美拉德反應(yīng)(即食物成分中氨基與羰基的縮合反應(yīng))有關(guān)①丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸與氨的反應(yīng)而來。②丙烯酰胺可通過食物中含氮化合物自身的反應(yīng)食品加工過程中其形成與食物的非酶促褐變—美拉德反應(yīng)(即食物成人群丙烯酰胺的可能攝入量根據(jù)對(duì)世界上17個(gè)國(guó)家丙烯酰胺攝入量的評(píng)估結(jié)果顯示，一般人群平均攝入量為0.3-2.0g/kgbw/天，90-97.5%的高消費(fèi)人群其攝入量為0.6-3.5g/kgbw/天，99%的高消費(fèi)人群其攝入量為5.1g/kgbw/天。按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要來源的食品為炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。人群丙烯酰胺的可能攝入量根據(jù)對(duì)世界上17個(gè)國(guó)家丙烯酰胺攝入量JECFA根據(jù)各國(guó)的攝入量，認(rèn)為人類的平均攝入量大致為1g/kgbw/天，而高消費(fèi)者大致為4g/kgbw/天，包括兒童。由于我國(guó)尚缺少足夠數(shù)量的各類食品中丙烯酰胺含量數(shù)據(jù)，以及這些食品的攝入量數(shù)據(jù)；

還不能確定我國(guó)人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中的丙烯酰胺含量較高，而這些食品在我國(guó)人群中的攝入水平應(yīng)該不高于其他國(guó)家，我國(guó)人群丙烯酰胺的攝入水平應(yīng)不高于JECFA評(píng)估的一般人群的攝入水平。JECFA根據(jù)各國(guó)的攝入量，認(rèn)為人類的平均攝入量大致為1g討論如何避免食用過多的丙烯酰胺？討論如何避免食用過多的丙烯酰胺？可以歸結(jié)為：(1)影響食品的感官性狀；(2)造成急性食物中毒；(3)引起機(jī)體的慢性危害；(4)對(duì)人類的致畸、致突變和致癌作用?？傊?，食品污染造成的危害可以歸結(jié)為：總之，食品污染造成的危害（1）隱蔽性：不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和做出評(píng)價(jià)；有些情況不表現(xiàn)為急性；容易導(dǎo)致人的忽視。因此監(jiān)控和預(yù)警十分重要。（２）相對(duì)性：主要表現(xiàn)為產(chǎn)品中的有害物質(zhì)、安全評(píng)價(jià)和安全對(duì)象的相對(duì)性。食品安全問題不是一個(gè)簡(jiǎn)單的問題，下結(jié)論之前需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估。（３）爆發(fā)性：隨著經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的全球化，食品的流通速度快大、物流范圍廣，問題的出現(xiàn)具有爆發(fā)性，其影響面可能是全國(guó)，甚至于全世界。食品發(fā)生安全問題的危害特點(diǎn)：（1）隱蔽性：不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和做出評(píng)價(jià)；有些情況不表現(xiàn)為急性食品安全要求“零風(fēng)險(xiǎn)”含有有害物的食品等于食品有害不合格食品就等于有毒食品方法錯(cuò)誤導(dǎo)致的問題卻認(rèn)為是食品問題危害度與恐懼度不對(duì)稱問題一些普遍存在的誤區(qū)食品安全要求“零風(fēng)險(xiǎn)”一些普遍存在的誤區(qū)二、生物性污染1、細(xì)菌性污染種類繁多，大多為非致病菌引起食物腐敗變質(zhì)，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值導(dǎo)致食物中毒二、生物性污染1、細(xì)菌性污染2.霉菌污染的主要危害引起食品霉變代謝產(chǎn)物食物中毒“三致”作用2.霉菌污染的主要危害三、化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留、獸藥（抗菌素）殘留加工、烹調(diào)過程生成的有機(jī)化合物（氯丙醇，丙烯酰胺）有毒金屬（鉛、鎘、汞、砷）N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物環(huán)境持久性污染物（POPS）三、化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留、獸藥（抗菌素）殘留1.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥（pesticide）：用于防治危害農(nóng)、林作物及農(nóng)付產(chǎn)品的病蟲害、生物危害、除草等的物質(zhì)。有化學(xué)性、生物性。農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）：指農(nóng)藥在食品內(nèi)及食品上的殘留。包括農(nóng)藥及其衍生物。殘留量：PPm（mg/kg）表示。農(nóng)藥殘毒：指食品上農(nóng)藥殘留而引起的殘毒。1.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥（pesticide）：用于防治危害農(nóng)、林農(nóng)藥污染食品后進(jìn)入人體的途徑：呼吸道、消化道、皮膚農(nóng)藥污染食品的途徑：直接污染從污染的環(huán)境中吸收通過食物鏈畜禽類等的飼料受污染農(nóng)藥污染食品后進(jìn)入人體的途徑：農(nóng)藥的毒性蓄積：DDT若血濃度為1，則腦4，肝為30，脂肪組織為300；DDT、BHC可通過胎盤→胎兒。乳汁→嬰兒急性毒性：主要表現(xiàn)N.S的變化，肝腫大、壞死。經(jīng)口毒性：DDT：15～30g/kgbw（粉劑）；BHC：25g/kgbw慢性毒性：動(dòng)物：肝腫、變性、骨髓損害，N.S表現(xiàn)、肝瘤、腎損；對(duì)人類：主要是N.S、肝、腎損害三致作用：致突變、致畸、致癌農(nóng)藥的毒性蓄積：DDT若血濃度為1，則腦4，肝為30，脂肪組三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)磷類：其是高效、廣譜、分解快的化學(xué)殺蟲劑。對(duì)硫磷（1605），內(nèi)吸磷（1059），甲拌磷（3911）——高效高毒高效低毒低殘留，樂果、敵百蟲，DDV等。三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)磷類：（1）理化性質(zhì)易揮發(fā)，大部分有大祘味，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，脂溶性。（2）在食品中的殘留。使用后，大部分迅速分解，不易形成殘留，或殘留很少。在土壤中的殘留時(shí)間：樂果，4天，3911：15天。（1）理化性質(zhì)（3）主要是植物食品有殘留。影響因素：a.植物的種類：蘋果、胡蘿卜等可較長(zhǎng)時(shí)間保留。b.植物的不同部位：根類、塊莖類>葉菜類、水果的外表皮，表皮含脂質(zhì)越多，皮越厚則殘留量越多。如桔皮：3.1～32ppm

桔汁：0.03～0.2ppmc.加工后大部分消失。小麥：DDV23.8ppm→面粉0.06ppm

蔬菜：洗滌后，消除大部。馬拉硫硫（4049）；消失99%；1059除外。（3）主要是植物食品有殘留。影響因素：（4）毒性：對(duì)溫血?jiǎng)游锛毙远拘院軓?qiáng)。慢性毒性：膽堿脂酶持續(xù)性抑制。（4）毒性：控制農(nóng)藥在食品中殘留的措施1.科學(xué)地使用；嚴(yán)格規(guī)定使用范圍：施用方法；施用到作物收獲的安全間隔時(shí)間等，總之，制定合理使用。2.限制農(nóng)藥在食品中的殘留量：農(nóng)藥注冊(cè)登記；制定安全使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；制定殘留量標(biāo)準(zhǔn)等。3.研制生產(chǎn)高效，低毒低殘留的農(nóng)藥，以代替劇毒高殘留的農(nóng)藥。4.提倡農(nóng)作物病蟲害的綜合制，生物性防治，物理性防治，培育抗病蟲害的品種等?？刂妻r(nóng)藥在食品中殘留的措施1.科學(xué)地使用；嚴(yán)格規(guī)定使用范圍：2.有害（毒）金屬

汞（Hg）：水俁病鎘（Cd）：疼痛?。ㄍ赐床。┿U（Pb）：造血系統(tǒng)被破壞砷（As）：黑腳病，皮膚癌2.有害（毒）金屬汞（Hg）：水俁病有害（毒）金屬：汞（Hg）,鎘（Cd）,

鉛（Pb），砷（As）對(duì)食品的污染途徑：1.自然環(huán)境中的高本底含量2.農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用3.“三廢”的排放4.食品的加工過程有害（毒）金屬：汞（Hg）,鎘（Cd）,汞（Hg）1.污染食品的途徑：主要是環(huán)境污染（合汞廢水排放），對(duì)Hg有富集作用的水產(chǎn)品易發(fā)生。其次，使用含汞農(nóng)藥。2.食物中的汞污染對(duì)人體的危害甲基汞：蓄積，T1/270天，腦T中200天,可通過血腦屏障，胎盤屏障中毒表現(xiàn)：N、S表現(xiàn)，因損害部位主要在小腦其次為大腦。機(jī)理：甲基汞+硫基，干擾蛋白質(zhì)和酶和生化功能。3.食品中汞的允許含量（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）汞（Hg）1.污染食品的途徑：鎘（Cd）1.食品中鎘的污染來源：環(huán)境污染（含鎘廢水污染農(nóng)田），污染區(qū)大米Cd含量↑2.食品中鎘污染對(duì)人體的危害中毒機(jī)理：Cd抑制體內(nèi)含硫基酶的活性。3.膳食因素對(duì)鎘毒性的影響：鋅、鈣是鎘的拮抗元素，鋅攝入可減緩Cd的毒作用，高鈣攝入可控制“痛痛病”的癥狀，硒也可減輕Cd引起的損傷等。4.食品中鎘的允許含量鎘（Cd）1.食品中鎘的污染來源：鉛（Pb）1.Pb污染食品的途徑食品容器、食具中的Pb，如搪瓷、陶瓷等。使用含Pb農(nóng)藥環(huán)境污染通過食物鏈進(jìn)入。2.Pb的危害：主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，造血器管，腎臟等。3.膳食因素對(duì)Pb毒性的影響膳食中適當(dāng)?shù)腃a、Fe、Cr、Se可減緩Pb的毒性鉛（Pb）1.Pb污染食品的途徑砷（AS）1.食品中的主要來源土壤中的自然本底；施用含砷農(nóng)用化學(xué)品；含砷廢水灌溉農(nóng)田2.砷的毒性急性毒性：砒霜（As2O3）引起者多見。慢性毒性：長(zhǎng)期反復(fù)攝入少量砷所致，主要引起代謝障礙。機(jī)理：As3++酶蛋白的硫基→穩(wěn)定的配合物→細(xì)胞死亡。3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)砷（AS）1.食品中的主要來源3.N-亞硝基化合物結(jié)構(gòu)：N-N=ON-亞硝胺（溶于有機(jī)溶劑、中性和堿性穩(wěn)定、酸性和紫外線易破壞）、N-亞硝酰胺（性質(zhì)活潑、酸堿紫外線易破壞）目前發(fā)現(xiàn)300多種，90%有致癌性1954年，發(fā)現(xiàn)主要是肝臟損害，壞死和繼發(fā)性肝硬化；1956年證實(shí)致癌性。3.N-亞硝基化合物結(jié)構(gòu)：N-N=ON-亞硝胺（溶于結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)1.分類N-亞硝胺（n-nitrosamine）

R1

N-N=0R2N-亞硝酰胺（N-nitrosamide）

R1

N-N=0R2CO對(duì)堿穩(wěn)定，在酸性條件下紫外光照射可緩慢分解。除二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺外，均不溶于水。

化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸、堿性溶液中均不穩(wěn)定。

結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)1.分類N-亞硝胺（n-nitrosamiN-亞硝基化合物的前體物N-亞硝基化合物在天然食品中含量微少，但其的合成前體物卻廣泛存在于人類環(huán)境和各類食品中。合成N-亞硝基化合物的前體物是：硝酸鹽、亞硝酸鹽胺類N-亞硝基化合物的前體物N-亞硝基化合物在天然食品中含量微少硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類環(huán)境中的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類污染食品。如包裝材料中揮發(fā)亞硝胺。動(dòng)物性食品：魚、肉等食物中的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類，尤其是腌制、烘烤，變質(zhì)時(shí)仲胺的含量劇增。蔬菜、水果等，長(zhǎng)期貯存和加工過程中產(chǎn)生，尤其是腐爛變質(zhì)時(shí)硝酸鹽、亞硝酸鹽得含量增加。直接添加的物質(zhì)：硝酸鹽、亞硝酸鹽硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類環(huán)境中的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類污染食品1.亞硝酸鹽植物、農(nóng)作物。如過多地使用硝胺肥料；鹽堿地的植物，農(nóng)作物含量高；蔬菜本身含量高。（菠菜、蘿卜）食品工業(yè)用硝酸鹽作防腐劑，發(fā)色劑等。2.胺類動(dòng)植物蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物。常發(fā)生于不新鮮食物中，特別是腐壞時(shí)。魚類、鯨魚、魚仔燒之后，仲胺量↑；肉類：羊肉、谷類、茶葉、煙草；制酒時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生二甲胺。

1.亞硝酸鹽食品中的亞硝胺及其在人體內(nèi)的合成食品的亞硝胺咸肉、咸魚制品（鹽腌）：粗制的鹽；霉變食品：玉米面發(fā)霉后，硝酸鹽腫胺含量↑；腌酸菜；發(fā)酵酒：啤酒食品中的亞硝胺及其在人體內(nèi)的合成食品的亞硝胺人類接觸N-亞硝基化合物的方式人體內(nèi)的N-亞硝基化合物合成可能是人體接觸的主要方式合成條件：前體物；適宜的PH（PH﹤3）；微生物的存在。胃可能是主要部位?？谇挥绕涫强谇恍l(wèi)生不良時(shí)，含羰基的化合物在中性條件下，催化亞硝胺的合成。人類接觸N-亞硝基化合物的方式人體內(nèi)的N-亞硝基化合物合成可“三致”作用致癌：有流行病學(xué)資料，但是沒有直接證據(jù)。有可能通過胎盤致癌。致畸：亞硝酰胺發(fā)現(xiàn)腦、眼、肋骨和脊柱畸形，亞硝胺作用較弱。致突變：“三致”作用致癌：有流行病學(xué)資料，但是沒有直接證據(jù)。有可能通腌制蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

蔬菜在腌制的最初2~4天，亞硝酸鹽含量逐漸增加，于7~8天含量最高。

如果食鹽濃度在

15%以下，初腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量會(huì)更高。腌制蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類保存劑硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作為食品添加劑使用，作為發(fā)色劑和防腐劑，使肉與肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類保存劑硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作4.多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染食品中的多環(huán)芳烴來源與環(huán)境的污染和食品中的大分子物質(zhì)發(fā)生裂解、熱聚所形成。1．加工及貯存過程中的污染，如熏烤、烹調(diào)食品過程中，油脂過熱或被燒焦。2．環(huán)境污染：煤、石油、天然氣、木林等的不完全燒燃，植物、微生物的微量合成污染空氣等，通過食物鏈污染食品。3.植物及微生物合成代表物：BaP4.多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染加工過程中形成食品成分在加熱加工時(shí)，受高溫的影響發(fā)生裂解與熱聚等反應(yīng)，形成多環(huán)芳烴化合物。如油炸食品，油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并（α）芘。加工過程中形成食品成分在加熱加工時(shí)，受高溫的影響發(fā)生裂解與熱環(huán)境污染在工業(yè)生產(chǎn)和其他人類活動(dòng)中，由于有機(jī)物不完全燃燒，產(chǎn)生大量多環(huán)芳烴并排放到環(huán)境中，再通過空氣、接觸等途徑污染食品。多環(huán)芳烴的生成量同燃燒設(shè)備和燃燒溫度等因素有關(guān)。環(huán)境污染在工業(yè)生產(chǎn)和其他人類活動(dòng)中，由于有機(jī)物不完全燃燒，產(chǎn)加工過程受到污染食品機(jī)械所用的潤(rùn)滑油含有多環(huán)芳烴，食品加工過程中若受到潤(rùn)滑油的污染，可造成食品的多環(huán)芳烴污染。石油產(chǎn)品如瀝青含有多環(huán)芳烴，若在瀝青鋪成的柏油馬路上涼曬糧食，可造成糧食的多環(huán)芳烴污染。加工過程受到污染食品機(jī)械所用的潤(rùn)滑油含有多環(huán)芳烴，食品加工過5.環(huán)境持久性污染物（POPS）持久性有機(jī)污染物(persistentorganicpollutants,POPs)

一般指那些難以降解，長(zhǎng)期存在于環(huán)境，并通過各種環(huán)境介質(zhì)(大氣、水、生物體等)能夠長(zhǎng)距離遷移，通過食物鏈（網(wǎng)）累積，并沿食物鏈逐級(jí)傳遞，對(duì)人類健康和生態(tài)環(huán)境具有嚴(yán)重危害的天然或人工合成的一類有機(jī)污染物質(zhì)。5.環(huán)境持久性污染物（POPS）持久性有機(jī)污染物(pers

POPS物質(zhì)名稱有機(jī)氯農(nóng)藥艾氏劑、氯丹、狄氏劑、異狄氏劑、七氯、六氯代苯、滅蚊靈、毒殺芬、滴滴涕（9種）多氯二苯并二噁英多氯二苯并呋喃多氯聯(lián)苯

POPS物質(zhì)名稱有機(jī)氯農(nóng)藥艾氏劑、氯丹、狄氏劑、異狄氏劑、POPS毒性廢物綜合癥急性中毒主要表現(xiàn)為體重極度減輕，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少。生殖發(fā)育毒性二噁英類屬環(huán)境內(nèi)分泌干擾物，具有明顯的抗雌激素作用而引起性周期的改變和生殖功能異常，引起動(dòng)物不孕、胎仔數(shù)減少、流產(chǎn)等，甚至不育。致癌性免疫毒性POPS毒性廢物綜合癥食物來源1.食物鏈的生物富集2.食品包裝材料中POPs污染物的遷移3.事故性污染如日本、臺(tái)灣的米糠油事件。食物來源1.食物鏈的生物富集預(yù)防措施1．控制POPs的污染2．開展技術(shù)創(chuàng)新3．開展科研應(yīng)深入研究POPs的生成環(huán)境條件及對(duì)人體的影響因素體內(nèi)代謝、毒性作用及其機(jī)制、閾劑量水平等，并在此基礎(chǔ)上提出切實(shí)可行的預(yù)防二噁英類化合物污染食物、危害人類的綜合防治措施。4．建立建全食品污染監(jiān)測(cè)體系預(yù)防措施1．控制POPs的污染丙烯酰胺的污染及其預(yù)防2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局（NationalFoodAdministration，NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺，其含量比世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定的飲水中丙烯酰胺含量高出500倍以上；之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。我國(guó)衛(wèi)生部2005年公布的《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性報(bào)告》。丙烯酰胺的污染及其預(yù)防2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局（Na2002年6月25日世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）聯(lián)合緊急召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會(huì)議，對(duì)食品中丙烯酰胺的食用安全性進(jìn)行了探討。2005年3月世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)警告呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。2002年6月25日世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（2005年中國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布第4號(hào)食品安全預(yù)警公告，建議減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。2005年2月，F(xiàn)AO/WHO的JECFA第64次會(huì)議根據(jù)近兩年來的新資料，對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險(xiǎn)性評(píng)估。根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn),丙烯酰胺導(dǎo)致的最嚴(yán)重毒性作用是致癌,而且按目前食品中丙烯酰胺的含量,消費(fèi)具有這種污染物的食品可能會(huì)引起公共衛(wèi)生問題。2005年中國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布第4號(hào)食品安全預(yù)警公告，建議減少因丙食品中的丙烯酰胺是如何形成的？為什么丙烯酰胺受到如此廣泛的關(guān)注？食品中的丙烯酰胺是如何形成的？丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一種白色晶體物質(zhì)，分子量為70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有兩個(gè)活性中心，兼具弱酸性弱堿性反應(yīng)。其是1950年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)，聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產(chǎn)量約為8-10萬噸。丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一種白色晶體物質(zhì)，分子人體接觸途徑人體可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺。飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1μg/L。

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