上菜與分菜訓(xùn)練

技能訓(xùn)練模塊三

機(jī)械工業(yè)出版社上菜分菜訓(xùn)練

【目錄】技能模塊訓(xùn)練五機(jī)械工業(yè)出版社1、模塊導(dǎo)言2、中餐上菜訓(xùn)練3、中餐上菜訓(xùn)練目標(biāo)4、中餐上菜訓(xùn)練準(zhǔn)備5、中餐上菜程序和規(guī)則6、中餐上菜位置和姿勢(shì)7、中餐上菜時(shí)機(jī)和節(jié)奏

8、中餐上菜規(guī)范和安全要求9、特殊菜肴的上法10、中餐上菜訓(xùn)練步驟11、中餐上菜訓(xùn)練評(píng)價(jià)12、中餐上菜訓(xùn)練注意事項(xiàng)13、中餐分菜訓(xùn)練14、中餐分菜訓(xùn)練目標(biāo)15、中餐分菜訓(xùn)練準(zhǔn)備16、中餐分菜工具及其使用方法17、中餐分菜前的準(zhǔn)備工作18、中餐分菜方式19、幾類菜肴的分法及要領(lǐng)20、炒菜類分菜訓(xùn)練準(zhǔn)備21、炒菜類分菜訓(xùn)練步驟22、炒菜類分菜訓(xùn)練評(píng)價(jià)23、炒菜類分菜訓(xùn)練注意事項(xiàng)24、湯菜類分菜訓(xùn)練準(zhǔn)備25、湯菜類分菜訓(xùn)練步驟26、湯菜類分菜訓(xùn)練評(píng)價(jià)27、湯菜類分菜訓(xùn)練注意事項(xiàng)28、實(shí)踐●案例29、理論測(cè)試題【模塊導(dǎo)言】技能模塊訓(xùn)練五

●熟練掌握上菜、分菜的技藝，不僅讓賓客適時(shí)品嘗了美味佳肴，也讓賓客領(lǐng)略了美味佳肴中的飲食文化，而且高超嫻熟優(yōu)美的上菜分菜技藝還能帶給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，給席間就餐增添助興氣氛?！裆喜?、分菜是餐廳服務(wù)人員的基本功●是中餐零點(diǎn)餐服務(wù)和宴會(huì)服務(wù)中比不可少內(nèi)容機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練活動(dòng)一】中餐上菜訓(xùn)練機(jī)械工業(yè)出版社【技能訓(xùn)練目標(biāo)】之中餐上菜技能模塊訓(xùn)練五熟悉、掌握中餐零點(diǎn)餐和宴會(huì)的上菜的方法要領(lǐng)。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五

【技能訓(xùn)練準(zhǔn)備】之中餐上菜

1．物品準(zhǔn)備以10人標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)臺(tái)所需物品為例：直徑180CM圓形餐桌4張、轉(zhuǎn)臺(tái)4個(gè)、餐椅10把、花臺(tái)（瓶）1個(gè)、220×220cm臺(tái)布1塊、骨碟10個(gè)、大小菜盤若干個(gè)、各色冷熱菜肴的圖片若干張（貼放與菜盤內(nèi)）、托盤2個(gè)。

2．場(chǎng)地準(zhǔn)備場(chǎng)地應(yīng)是能容納30～40人進(jìn)行技能訓(xùn)練的酒店餐廳或?qū)W校實(shí)訓(xùn)室。

3．分組安排將學(xué)生分成若干小組，每組10人，其中1人進(jìn)行上菜練習(xí)，9人充當(dāng)客人坐在椅子上，對(duì)操作者進(jìn)行評(píng)議，以此10人輪流練習(xí)。

4．技能訓(xùn)練建議學(xué)時(shí)

2學(xué)時(shí)機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般?？腿藢?duì)上菜有特殊要求，應(yīng)靈活掌握。一、中餐上菜程序和規(guī)則1.上菜程序一般中餐上菜的程序是：冷菜—熱菜—湯—點(diǎn)心—水果，但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。2．上菜規(guī)則機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜●也可以在副主人的右側(cè)進(jìn)行二、中餐上菜位置和姿勢(shì)1．上菜位置服務(wù)員在為客人上菜時(shí)，應(yīng)選擇正確的正確的位置.

●一般應(yīng)根據(jù)以不打擾客人為原則

●可以在位于主人位成90°角的位置即譯陪人員之間進(jìn)行

●嚴(yán)禁在主人和主賓之間或來賓之間進(jìn)行上菜。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜想一想有老人、兒童就坐時(shí)怎樣選擇上菜位置？2.上菜姿勢(shì)●上菜時(shí)，服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前，左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側(cè)身用右手上菜。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜三、中餐上菜時(shí)機(jī)和節(jié)奏1.上菜時(shí)機(jī)1）上冷菜●中餐零點(diǎn)餐應(yīng)在開出點(diǎn)菜單后5min上好冷菜；●中餐宴會(huì)則應(yīng)在開餐前15min擺好冷菜并斟好酒。2）上熱菜●中餐零點(diǎn)餐應(yīng)等冷菜食用剩1/3—1/2時(shí)上熱菜；●中餐宴會(huì)則應(yīng)等冷菜食用剩1/2時(shí)上熱菜。2.上菜節(jié)奏中餐零點(diǎn)餐的上菜節(jié)奏應(yīng)根據(jù)客人用餐情況靈活掌握?！褚话阈∽揽腿说牟嗽?0min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；●中餐多臺(tái)宴會(huì)則應(yīng)服從于主桌，一般先主桌再其他桌。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜

1．上菜的最佳時(shí)機(jī)是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上。2．中餐宴會(huì)如遇賓主講話或離席敬酒是不宜上菜，應(yīng)等講完話或敬完酒回位后再上菜。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜●核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名、分量，避免上錯(cuò)菜?！裾砼_(tái)面，留出空位，嚴(yán)禁盤與盤之間互相疊壓。滿桌時(shí)可以大盤換小盤、合并后幫助分派。四、中餐上菜規(guī)范和安全要求1．上菜規(guī)范1）上菜前機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜●報(bào)菜名并對(duì)特殊菜肴要做簡(jiǎn)單介紹。●新上菜肴應(yīng)先通過轉(zhuǎn)臺(tái)轉(zhuǎn)至主賓面前。●有調(diào)味的菜肴要先上調(diào)味再上主菜或調(diào)味和主菜一起上。●上粒漿菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅?！癫穗葦[放要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，方便食用。做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌時(shí)應(yīng)將菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。2）上菜時(shí)機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜知識(shí)鏈接

1．菜肴名稱分為寫實(shí)型菜肴名稱、寓意型菜品名稱和仿真型菜品名稱。（1）對(duì)于寫實(shí)型菜品的名稱能體現(xiàn)其選用原料、烹調(diào)方法、食用方法，在正確報(bào)菜名后，客人對(duì)菜品可以一目了然。（2）對(duì)于寓意型菜品名稱是無法完全體現(xiàn)原料、烹調(diào)方法、食用方法的，在正確報(bào)菜名后，還要介紹菜品名稱的由來、典故和主要原料，除了會(huì)增添客人的進(jìn)餐情趣外，還可加深對(duì)飲食文化的了解。（3）仿真型菜肴名稱多見于素菜葷名。報(bào)出菜肴名稱后，要同時(shí)將制作此類菜肴的主要原材料如實(shí)告知客人，以免造成客人的誤會(huì)。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜小技巧冷菜擺放一般可以根據(jù)菜盤數(shù)量把它擺放成“一中間二平行三品字四回字五梅花”。同時(shí)注意色彩、口味和葷素的間隔和對(duì)稱擺放。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜●上菜時(shí)應(yīng)禮貌向客人表示：“對(duì)不起，打擾一下！”“請(qǐng)品嘗！”●上第一道菜時(shí)應(yīng)向客人表示“對(duì)不起，讓您久等了，請(qǐng)慢用！”●上最后一道菜時(shí)要及時(shí)告知客人“菜已上齊，還需要什么請(qǐng)隨時(shí)吩咐！”3）上菜時(shí)的服務(wù)用語(yǔ)機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜

1）上各種菜肴時(shí)，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放。

2）上菜忌“推”和“蹲”，并應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈。

3）上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手端送，以免灑在客人身上。

4）上菜時(shí)要有示意，以提醒客人防止碰撞，要從客人間的空隙處平穩(wěn)遞上，切不可將菜盤從客人身上、頭上越過。2．上菜安全要求機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜

2.上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度端上桌，隨即把湯汁澆在菜上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有的效果。

五、特殊菜肴的上法

1.上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐上菜

5.上拔絲類菜肴，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜肴的盤子擱在湯碗上用托盤端送上餐桌，并跟上涼開水。托熱水上拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味風(fēng)味。

3.上原盅燉品類菜肴，要上臺(tái)后當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。接蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在賓客身上。

4.上泥封、紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先送上餐臺(tái)讓客人觀賞，再拿到工作臺(tái)上打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練步驟】之中餐上菜

1.教師示范上菜操作技能，并講解上菜撤菜要領(lǐng)。

1）上菜、撤菜位置選擇正確的上菜位置，并始終保持這一位置。中餐零點(diǎn)上菜位置和宴會(huì)上菜位置基本相同。撤菜位置與上菜位置相同。

2）端菜手法上菜時(shí)雙手托菜盤，注意手指不要摳入菜盤內(nèi)。撤菜手法與也應(yīng)注意衛(wèi)生，手指不要摳入菜盤內(nèi)。小技巧

3）上菜姿勢(shì)服務(wù)員側(cè)身站立于兩位客人的坐椅間，將菜品送到轉(zhuǎn)臺(tái)上。撤菜姿勢(shì)與上菜姿勢(shì)相同。

4）報(bào)菜名、介紹菜肴要求吐字清晰，語(yǔ)音輕柔，音量適中，介紹到位。

機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練步驟】之中餐上菜

7）擺放要求主菜肴的觀賞面要正對(duì)主人位，其他菜肴的觀賞面要朝向四周；各種菜肴擺放時(shí)要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對(duì)稱擺放。

5）禮貌服務(wù)用語(yǔ)禮貌服務(wù)運(yùn)用要恰當(dāng)自然。

6）示菜方法報(bào)清菜名后，在上菜位置將菜品放在靠近轉(zhuǎn)盤邊緣一側(cè)，然后按順時(shí)針方向轉(zhuǎn)至主賓面前讓其品嘗。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練步驟】之中餐上菜

2．學(xué)生以小組為單位進(jìn)行模仿學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。

3．小組中1人進(jìn)行上菜練習(xí)，1人協(xié)助，另外2人參照技能考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)議和糾錯(cuò)，以此4人輪流練習(xí)。

4．教師根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)訓(xùn)練的情況進(jìn)行巡回指導(dǎo)和輔導(dǎo)。

5．為提高學(xué)生的訓(xùn)練興趣，可以開展小組為單位的分段程序和全程序操作競(jìng)賽。

6．學(xué)生學(xué)會(huì)了中餐上菜后，再以中級(jí)工的技能考核要求訓(xùn)練他們的上菜速度及質(zhì)量。機(jī)械工業(yè)出版社被考評(píng)人考評(píng)地點(diǎn)考評(píng)內(nèi)容中餐上菜訓(xùn)練考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)

容分值/分自我評(píng)價(jià)/分小組評(píng)議/分實(shí)際得分/分上菜位置5端菜手法5上菜姿勢(shì)20報(bào)菜名20禮貌用語(yǔ)5示菜方法10擺放要求20撤菜位置5撤菜手法5撤菜姿勢(shì)5合

計(jì)100技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練評(píng)價(jià)】之中餐上菜訓(xùn)練評(píng)價(jià)表注：1.實(shí)際得分=自我評(píng)價(jià)40%+小組評(píng)議60%2.考評(píng)滿分為100分，60～74分為及格；75～84分為良好；85分以上為優(yōu)秀（包括85分）機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【訓(xùn)練注意事項(xiàng)】之中餐上菜

1．上菜時(shí)，使用托盤操作，應(yīng)該左手托盤右手端菜盤上菜。不用托盤的則應(yīng)該用雙手端菜盤上菜。

2.上菜時(shí)是側(cè)身站立于兩椅之間，不要倚靠在客人身上。

3.上菜時(shí)應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈。

4.擺放菜盤時(shí)要求端平輕放，以免湯汁滴灑在餐桌或客人的衣物上，切忌“推”、“蹾”等手法擺放菜盤。

5.轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤時(shí)要求用右手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，左手置于背后，姿勢(shì)規(guī)范優(yōu)美。

6.介紹菜肴時(shí)眼睛要注視客人，并注意語(yǔ)言清晰、簡(jiǎn)練，不可含糊羅嗦。

7.上菜時(shí)手法要規(guī)范，符合衛(wèi)生要求。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練活動(dòng)二】中餐分菜訓(xùn)練機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練目標(biāo)】之中餐分菜

熟悉、掌握中餐零點(diǎn)餐和宴會(huì)的分菜的方法。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練準(zhǔn)備】之中餐分菜

1．物品準(zhǔn)備以10人標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)臺(tái)所需物品為例：直徑180CM圓形餐桌1張、轉(zhuǎn)臺(tái)1個(gè)、餐椅10把、花臺(tái)（瓶）1個(gè)、220×220cm臺(tái)布1塊、骨碟10個(gè)、12寸菜盤一個(gè)、湯盆一個(gè)、湯碗10個(gè)、餐勺、餐叉、餐刀各一把、、湯勺一把、筷子一雙、、榨菜絲若干、蘿卜丁若干、托盤兩個(gè)。

2．場(chǎng)地準(zhǔn)備場(chǎng)地應(yīng)是能容納30～40人進(jìn)行技能訓(xùn)練的酒店餐廳或?qū)W校實(shí)訓(xùn)室。

3．分組安排將學(xué)生分成若干小組，每組10人，其中1人進(jìn)行是分菜練習(xí)，9人充當(dāng)客人坐在椅子上，對(duì)操作者進(jìn)行評(píng)議，以此10人輪流練習(xí)。

4．技能訓(xùn)練建議學(xué)時(shí)6學(xué)時(shí)機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜一、中餐分菜工具及其使用方法中餐分菜工具一般有餐叉、餐勺、餐刀、長(zhǎng)把湯勺、筷子等。一般應(yīng)根據(jù)菜肴的不同進(jìn)行合理選擇搭配使用。1.分菜工具機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜●餐勺的勺心向上，勺柄置于右手的中指與小指之上無名指之下，夾住固定?！癫筒姹鷳?yīng)置于食指與無名指之上，大拇指之下，握住固定?！袢羰墙z狀類菜肴，餐叉的凹面應(yīng)向上，若是塊狀類菜，餐叉的凹面應(yīng)向下?！癞?dāng)五個(gè)手指分別將餐叉、餐勺固定后，就能在分菜服務(wù)時(shí)操作自如，既能將菜分好，同時(shí)又可將菜汁由勺盛取一同分送。如圖5-82.分菜工具的使用方法1)餐叉與餐勺的用法：

用右手握餐叉、餐勺的柄部，依靠右手的五個(gè)手指配合來控制餐叉和餐勺。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜●長(zhǎng)把湯勺單獨(dú)使用時(shí)，一般是右手握勺把?！耖L(zhǎng)把湯勺與筷子配合使用時(shí)，一般是右手握筷子，左手拿勺，配合進(jìn)行分菜。●在筷子夾取菜肴時(shí)，勺要接擋下方，以防菜汁滴落在臺(tái)面上。2)長(zhǎng)把湯勺與筷子的用法機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜

1)分炒菜應(yīng)準(zhǔn)備餐叉與餐勺，也可以使用筷子與長(zhǎng)把湯勺；

2)分湯菜時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備長(zhǎng)把湯勺；

3)分魚、禽類菜肴時(shí)，要準(zhǔn)備餐刀、餐叉、餐勺。二、中餐分菜前的準(zhǔn)備工作1.中餐分菜餐具準(zhǔn)備

1)分炒菜前，應(yīng)準(zhǔn)備分菜所需相應(yīng)數(shù)量的骨碟；

2)分湯菜前，應(yīng)準(zhǔn)備分湯菜所需相應(yīng)數(shù)量的湯碗。2.中餐分菜工具準(zhǔn)備機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜●在轉(zhuǎn)臺(tái)上擺放餐碟分菜用具；●上菜、報(bào)菜名、示菜并對(duì)菜做簡(jiǎn)單介紹。●用長(zhǎng)把勺、筷子或餐叉、餐勺分菜●迅速撤身，取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給客人?！裢瓿珊螅瑢⒖詹吮P和分菜用具一同撤下?！翊朔ㄒ部梢杂啥伺浜贤瓿?，一人負(fù)責(zé)分菜，另一人負(fù)責(zé)將分好的菜肴遞送給客人。三、中餐分菜方式1.轉(zhuǎn)盤式分菜

機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜●在服務(wù)桌或服務(wù)車上放置干凈的餐盤和分菜用具?！裆喜?、報(bào)菜名、示菜并對(duì)菜肴做簡(jiǎn)單介紹?！駥⒉穗热∠路旁诜?wù)桌或服務(wù)車上分菜?！癫朔趾煤螅猛斜P將菜肴從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向?qū)⒉捅P送上。2.旁桌式式分菜機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜●上菜、報(bào)菜名、示菜并對(duì)菜做簡(jiǎn)單介紹?！駥⒉巳∠?，左手用餐巾托墊菜盤，右手拿餐叉、餐勺。●站在客人的右側(cè)，右腿在前，上身微前傾，從主賓左側(cè)開始，按逆時(shí)針方向饒臺(tái)進(jìn)行。●分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)，數(shù)量均勻，決不可將一勺菜同時(shí)分給兩位客人，更不可當(dāng)著客人的面從分到多的盤碗中勻給分的少的，同時(shí)還要注意菜的色彩、葷素的搭配均勻。并注意菜肴的優(yōu)質(zhì)部位應(yīng)分給主賓和主人?！穹置康啦藭r(shí)，可以一次分完，也可以略余下1/10~1/5的菜肴（可換放于一小碟中），以示菜肴的寬裕及方便想再添用的客人，并為第二次分讓做好準(zhǔn)備。3.餐桌分菜想一想

若站在客人的左側(cè)應(yīng)怎樣操作？機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五

此法適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會(huì)分菜。它是廚房工作人員根據(jù)客人人數(shù)在廚房將湯、羹、冷菜或熱菜等分成一人一份，如圖5-9。服務(wù)員從主賓開始，按順時(shí)針方向從客人右側(cè)送上。4.各客式分菜【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五

四、幾類菜肴的分法及要領(lǐng)一般用餐叉、餐勺搭配或用筷子和餐勺搭配使用。1、湯類菜肴一般用長(zhǎng)把湯勺和筷子配合使用，注意湯和菜的數(shù)量搭配要均勻，一般要求至湯碗的九成。2、炒菜類菜肴【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜●將冬瓜盅入菜的菜肴，應(yīng)先將冬瓜中盅內(nèi)的菜肴分光，然后按就餐人數(shù)用餐刀將冬瓜盅分切成所需數(shù)量分給客人。3、造型菜肴如冬瓜盅，因各菜系均有不同的做法?！裼枚系裰炎鳛椴穗鹊氖⒀b“器皿”時(shí)，其冬瓜盅一般不食用，因此在分菜時(shí)，只將冬瓜盅內(nèi)的菜肴分凈即可。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五●先按客人人數(shù)將餐碟排放轉(zhuǎn)盤上，用筷子夾上菜肴迅速在冷開水中浸一下●放入客人的盤碟中，動(dòng)作要利索、敏捷，4、拔絲類菜肴【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜●在分這類菜肴時(shí)應(yīng)配冷開水，把菜夾起拉絲泡過涼開水后迅速分到餐碟里。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五●再將上片魚肉與下片魚肉吻合，使之仍呈一整魚狀（無頭尾）。●同時(shí)餐叉與餐刀配合，將魚肉切成10等份（按10人標(biāo)準(zhǔn)），并用餐叉、餐勺將魚肉分別盛于餐碟中送與客人。●分干燒魚、油浸魚與分清蒸魚步驟相同。

5、分魚各地分魚方法不僅相同，通常要經(jīng)過切－撥－剔－切－分幾步【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜●左手握餐叉將魚頭固定，右手用餐刀從魚中骨由頭順切至魚尾?！駥⑶虚_的魚肉分向兩側(cè)脫離魚骨，待魚骨露出后，將餐刀橫于魚骨與魚肉之間，刀刃向魚頭，由魚尾向魚頭處將魚骨與魚肉切斷?！癞?dāng)骨、肉分離后，用刀、叉輕輕將魚骨托起放于魚盤靠桌心一側(cè)的盤邊處。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐分菜知識(shí)鏈接

什么情況下要提供分菜服務(wù)？●一是高級(jí)宴會(huì)要提供分菜服務(wù)；●二是客人要求時(shí)要提供分菜服務(wù)；●三是進(jìn)餐場(chǎng)面比較拘謹(jǐn)時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)提供分菜服務(wù)。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練準(zhǔn)備

】之中餐分菜—炒菜類分菜訓(xùn)練

1．物品準(zhǔn)備以10人標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)臺(tái)所需物品為例：直徑180CM圓形餐桌1張、轉(zhuǎn)臺(tái)1個(gè)、餐椅10把、花臺(tái)（瓶）1個(gè)、220×220cm臺(tái)布1塊、骨碟10個(gè)、12寸菜盤一個(gè)、餐勺、餐叉、餐刀各一把、湯勺一把、筷子一雙、榨菜絲若干、托盤兩個(gè)。

2．場(chǎng)地準(zhǔn)備場(chǎng)地應(yīng)是能容納30～40人進(jìn)行技能訓(xùn)練的酒店餐廳或?qū)W校實(shí)訓(xùn)室。

3．小組安排將學(xué)生分成若干小組，每組10人，其中1人進(jìn)行是分菜練習(xí)，1人協(xié)助，另外8人參照技能考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)議和糾錯(cuò)，以此10人輪流練習(xí)。

4．技能訓(xùn)練建議學(xué)時(shí)

3學(xué)時(shí)

以榨菜絲替代炒菜類菜肴，選擇合適的分菜工具，用轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、餐桌分菜的方法依次進(jìn)行分菜訓(xùn)練。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練步驟

】之中餐分菜—炒菜類分菜訓(xùn)練●分菜數(shù)量的把握訓(xùn)練每份菜的數(shù)量要均等，做到一勺準(zhǔn)；略有剩余（1/10）的訓(xùn)練和全部分完的訓(xùn)練。1．教師示范分菜工具使用和分菜操作技能，并講解要領(lǐng)。1）上菜按上菜的訓(xùn)練要求進(jìn)行。2）分菜●分菜工具的使用訓(xùn)練能正確使用餐叉和餐勺、長(zhǎng)把湯勺和筷子等用具，要求達(dá)到動(dòng)作正確，操作熟練。●分菜方法訓(xùn)練菜肴不同分菜所采用的方法不同。要求對(duì)轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、餐桌分菜三種分菜方法都能掌握，并要求姿勢(shì)優(yōu)美，動(dòng)作熟練，操作規(guī)范，正確迅速。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練步驟

】之中餐分菜—炒菜類分菜訓(xùn)練

3）分菜時(shí)間的把握一道菜的分菜時(shí)間一般是3分鐘。

4）禮貌服務(wù)用語(yǔ)禮貌服務(wù)用語(yǔ)要求運(yùn)用恰當(dāng)自然。

2．學(xué)生以小組為單位進(jìn)行模仿學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。

3．小組中1人進(jìn)行分菜練習(xí)，1人協(xié)助，另外8人參照技能考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)議和糾錯(cuò)，以此10人輪流練習(xí)。

4．教師根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)訓(xùn)練的情況進(jìn)行巡回指導(dǎo)和輔導(dǎo)。

5．為提高學(xué)生的訓(xùn)練興趣，可以開展小組為單位的分段程序和全程序操作競(jìng)賽。

6．學(xué)生熟練掌握了一種分菜方法后，再學(xué)習(xí)訓(xùn)練第二種分菜方法，以此逐步掌握三種分菜方法。機(jī)械工業(yè)出版社被考評(píng)人考評(píng)內(nèi)容中餐上菜訓(xùn)練考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)

容分值/分自我評(píng)價(jià)/分小組評(píng)議/分實(shí)際得分分實(shí)際得分/分上菜10分菜工具的使用10轉(zhuǎn)盤式分菜40任選一種旁桌式分菜餐桌分菜分菜數(shù)量的把握（1/10）20任選一種分菜數(shù)量的把握（全分完）分菜時(shí)間的把握10禮貌用語(yǔ)10合

計(jì)100【技能訓(xùn)練評(píng)價(jià)

】之中餐分菜—炒菜類分菜訓(xùn)練評(píng)價(jià)表技能模塊訓(xùn)練五注：1.實(shí)際得分=自我評(píng)價(jià)40%+小組評(píng)議60%2.考評(píng)滿分為100分，60～74分為及格；75～84分為良好；85分以上為優(yōu)秀（包括85分）機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練注意事項(xiàng)】之中餐分菜—炒菜類分菜訓(xùn)練

1.分菜時(shí)動(dòng)作要干凈利落，不可拖帶菜汁，或?qū)⒉酥温湓谧烂嫔匣驗(yàn)R灑在賓客的衣物上。

2.分菜服務(wù)時(shí)，不可發(fā)出聲響（刀叉分菜時(shí)）。同時(shí)要保持餐盤內(nèi)外的整潔、美觀。

3.分菜服務(wù)時(shí)要注意衛(wèi)生，餐具、用具要干凈無污染。

4.分送菜肴時(shí)，不可從客人肩上、頭上越過。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練準(zhǔn)備

】之中餐分菜—湯菜類分菜訓(xùn)練

1．物品準(zhǔn)備以10人標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)臺(tái)所需物品為例：直徑180CM圓形餐桌1張、轉(zhuǎn)臺(tái)1個(gè)、餐椅10把、花臺(tái)（瓶）1個(gè)、220×220cm臺(tái)布1塊、湯碗10個(gè)、12寸湯盤一個(gè)、餐勺、餐叉、餐刀各一把、湯勺一把、筷子一雙、蘿卜丁若干、托盤兩個(gè)。

2．場(chǎng)地準(zhǔn)備場(chǎng)地應(yīng)是能容納30～40人進(jìn)行技能訓(xùn)練的酒店餐廳或?qū)W校實(shí)訓(xùn)室。

3．小組安排將學(xué)生分成若干小組，每組10人，其中1人進(jìn)行是分菜練習(xí)，1人協(xié)助，另外8人參照技能考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)議和糾錯(cuò)，以此10人輪流練習(xí)。

4．技能訓(xùn)練建議學(xué)時(shí)3學(xué)時(shí)

以蘿卜丁加水替代湯類菜肴，選擇合適的分菜工具，用轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜的方法依次進(jìn)行分菜訓(xùn)練。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練步驟

】之中餐分菜—湯菜類分菜訓(xùn)練

1．教師示范分菜工具使用和分菜操作技能，并講解要領(lǐng)。

1）上菜按上菜的訓(xùn)練要求進(jìn)行。

2）分菜●分菜工具的使用訓(xùn)練能正確使用餐叉和餐勺、長(zhǎng)把湯勺和筷子等用具，要求達(dá)到動(dòng)作正確，操作熟練?！穹植朔椒ㄓ?xùn)練菜肴不同分菜所采用的方法不同。要求對(duì)轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、餐桌分菜三種分菜方法都能掌握，并要求姿勢(shì)優(yōu)美，動(dòng)作熟練，操作規(guī)范，正確迅速?！穹植藬?shù)量的把握訓(xùn)練每份菜的數(shù)量要均等，做到一勺準(zhǔn)；略有剩余（1/10）的訓(xùn)練和全部分完的訓(xùn)練。

機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練步驟

】之中餐分菜—湯菜類分菜訓(xùn)練

3）分菜時(shí)間的把握一道菜的分菜時(shí)間一般是3分鐘。

4）禮貌服務(wù)用語(yǔ)禮貌服務(wù)用語(yǔ)要求運(yùn)用恰當(dāng)自然。

2．學(xué)生以小組為單位進(jìn)行模仿學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。

3．小組中1人進(jìn)行分菜練習(xí)，1人協(xié)助，另外8人參照技能考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)議和糾錯(cuò)，以此10人輪流練習(xí)。

4．教師根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)訓(xùn)練的情況進(jìn)行巡回指導(dǎo)和輔導(dǎo)。

5．為提高學(xué)生的訓(xùn)練興趣，可以開展小組為單位的分段程序和全程序操作競(jìng)賽。

6．學(xué)生熟練掌握了一種分菜方法后，再學(xué)習(xí)訓(xùn)練第二種分菜方法。機(jī)械工業(yè)出版社被考評(píng)人考評(píng)內(nèi)容中餐上菜訓(xùn)練考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)

容分值/分自我評(píng)價(jià)/分小組評(píng)議/分實(shí)際得分/分實(shí)際得分/分上菜10分菜工具的使用10轉(zhuǎn)盤式分菜40任選一種旁桌式分菜分菜數(shù)量的把握（1/10）20任選一種分菜數(shù)量的把握（全分完）分菜時(shí)間的把握10禮貌用語(yǔ)10合

計(jì)100技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練評(píng)價(jià)

】之中餐分菜—湯菜類分菜訓(xùn)練評(píng)價(jià)表機(jī)械工業(yè)出版社注：1.實(shí)際得分=自我評(píng)價(jià)40%+小組評(píng)議60%2.考評(píng)滿分為100分，60～74分為及格；75～84分為良好；85分以上為優(yōu)秀（包括85分）技能模塊訓(xùn)練五【技能訓(xùn)練注意事項(xiàng)】之中餐分菜—湯菜類分菜訓(xùn)練

1.分菜時(shí)動(dòng)作要干凈利落，不可拖帶菜汁，或?qū)⒉酥温湓谧烂嫔匣驗(yàn)R灑在賓客的衣物上。

2.分菜服務(wù)時(shí)，要保持餐盤內(nèi)外的整潔、美觀。

3.分菜服務(wù)時(shí)要注意衛(wèi)生，餐具、用具要干凈無污染。

4.分送菜肴時(shí)，不可從客人肩上、頭上越過。機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五

菜肴的介紹某酒點(diǎn)餐廳，幾位外地客人點(diǎn)了一道特色菜“佛跳墻”。菜上來之后，香氣撲鼻，客人舉筷一嘗，果然味美無限?？腿烁吲d之余，把服務(wù)員叫過來，問道：“這菜果然名不虛傳，只是為什么給取了個(gè)奇怪的名字‘佛跳墻'？‘佛跳墻'這三各字沒有一個(gè)與吃有關(guān)，服務(wù)員你能否解釋一下？”客人滿懷期待地看著服務(wù)員。但服務(wù)員卻滿臉通紅，想了一會(huì)兒才說：“對(duì)不起，我也不是很清楚，我去問一下其他人?！彼x開了一陣后回來，客人滿以為有了答案，不料得到的回答是：“具體情況不是很清楚，可能創(chuàng)制這道菜的廚師是個(gè)和尚?！笨腿藗兇笫D時(shí)沒了興致?！緦?shí)踐●案例

】機(jī)械工業(yè)出版社技能模塊訓(xùn)練五機(jī)械工業(yè)出版社

在餐飲接待服務(wù)中，經(jīng)常會(huì)遇到客人提問。這些問題有菜肴原料方面的，有菜肴制作方面的，也有名菜典故方面的，包含著豐富的知識(shí)。服務(wù)員在服務(wù)中不僅僅要提供服務(wù)規(guī)范所規(guī)定的基本服務(wù)，而與基本服務(wù)相關(guān)的知識(shí)也應(yīng)有所了解，并能在顧客需要時(shí)（甚至未提出時(shí)）予以提供，滿足顧客的好奇心、求知欲，使顧客不僅“吃”到了菜，而且“學(xué)”到了菜，有物超所值的感受。本案例中，客人提出關(guān)于“拂跳墻”的名稱由來的問題。這是一個(gè)關(guān)于地方特色菜的問題，而作為當(dāng)?shù)鼐频瓴蛷d的服務(wù)員卻回答不出來，