蘋果汁加工工藝

蘋果汁飲料尹澤丹1一.蘋果汁蘋果汁有混濁蘋果汁和透明蘋果汁兩種。它們的基本加工工藝相同,不同的是混濁蘋果汁采用均質(zhì)步驟,而透明蘋果汁采用澄清過濾步驟。

2二.蘋果汁之營養(yǎng)價值

蘋果汁一般人皆可飲用，尤其是缺鋅人群、患關節(jié)炎、風濕患者、吸煙者。蘋果汁的功效有很多，以下是幾種典型功效：二.蘋果汁之營養(yǎng)價值

1.改善身體機能，補充營養(yǎng)。這是蘋果汁最基礎的功效，日常適量飲用蘋果汁，能夠有效的改善身體技能，并能夠補充人體所需的一些必需營養(yǎng)，如鋅等。二.蘋果汁之營養(yǎng)價值

2.UCDavis醫(yī)學院研究發(fā)現(xiàn)，蘋果汁可以預防心臟病。蘋果汁是一種廉價、卻能有效改善人體健康的飲品，也是可溶和不可溶纖維素的來源。可溶性纖維是一種防止膽固醇堆積的物質(zhì)，存在于動脈血管壁，這可以減少心臟病和動脈硬化的幾率。二.蘋果汁之營養(yǎng)價值

3.可以降低LDL值和膽固醇含量。當LDL氧化，或者在血液里惡化，血小板就會開始形成冠狀動脈，導致動脈變厚，引起動脈硬化。研究員DianneHyson說：“一杯蘋果汁就可以在短的時間內(nèi)減少心臟病的危險?！倍?蘋果汁之營養(yǎng)價值

4.降低患哮喘病幾率。春季冷暖交替頻繁，正是慢性支氣管炎、哮喘等容易急性發(fā)作的時節(jié)。據(jù)SeifO.Shaheen博士和倫敦國王學院、南安普敦大學的同事發(fā)現(xiàn)，只要每周吃兩個蘋果，就可以把患哮喘病的幾率降低22-32%。研究人員猜想，蘋果中的某種異黃酮是預防哮喘的主要原因，因為其他的水果和蔬菜都沒有預防哮喘的作用。他們通過分析2640名5至10歲的兒童吃水果和發(fā)生哮喘的情況發(fā)現(xiàn)，每天至少喝一次濃縮蘋果汁的孩子，比每月喝不到一次的孩子發(fā)生哮喘的風險要少47%。研究人員猜想，可能是水果里的抗氧化劑抵消了環(huán)境污染中有害的氧化作用，發(fā)炎減輕了，所以減少了哮喘發(fā)作。二.蘋果汁之營養(yǎng)價值

5.降低吸煙者肺部疾病發(fā)病率。荷蘭的Groningen大學的研究人員完成的一項研究發(fā)現(xiàn)，吸煙者適度吃水果和蔬菜(尤其是蘋果),可以降低其肺部疾病的發(fā)病率。肺部疾病是一種吸煙者常見疾病,吃水果使其風險幾乎降低了50%！二.蘋果汁之營養(yǎng)價值

6.減輕關節(jié)炎、風濕癥狀。對年紀大的人，可以先從喝蘋果汁開始，尤其是患關節(jié)炎、風濕患者。這是因為蘋果里有大量的鉀。二.蘋果汁之營養(yǎng)價值

7.清潔肝、腎。蘋果汁富含多種可溶性纖維素可以清潔消化道，促進食物消化。此外蘋果汁還是低熱量飲品，時間長了,它還可以減少肝臟或腎臟疾病。三.工藝過程讓我們一起來了解一下蘋果汁的工藝流程三.工藝過程

選果剔除腐爛、病蟲害、嚴重機械損傷等不合格的蘋果。

12

清洗蘋果浸泡后用流動水洗凈。

修整有局部病蟲害、機械損傷的不合格蘋果,用不銹鋼刀修削干凈,并清洗。合格的蘋果切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。

破碎

用不銹鋼破碎機將蘋果破碎成碎塊,及時把碎塊的蘋果送入榨汁機。

13三.工藝過程榨汁

用螺旋壓榨機把破碎后的蘋果榨出蘋果汁。加熱

榨出的蘋果汁不宜存放,立即用夾層鍋或管式消毒器加熱滅酶,溫度85℃,然后冷卻到65℃。

均質(zhì)(混濁果汁)以100-120公斤、平方厘米的壓力進行均質(zhì)。有條件的,在均質(zhì)前宜先以600毫米汞柱以上真空脫氣。14三.工藝過程澄清過濾(透明果汁)透明蘋果汁要采用澄清、過濾工藝。先用酶制劑法澄清后再用飲料過濾機過濾,濾出的蘋果汁要求澄清透明。調(diào)和天然蘋果汁根據(jù)原料的糖酸度調(diào)整到成品糖度為12%,酸度為0.4%左右。15三.工藝過程裝罐

有條件的工廠最好用5104號罐包裝,內(nèi)裝透明蘋果原汁200克,也可以用自動定量罐瓶機罐瓶。裝罐(瓶)前果汁溫度一般不低于70℃。

密封

使用金屬罐時用封罐機密封,使用瓶裝,根據(jù)不同瓶子的要求用壓蓋機或旋蓋機密封。密封前果汁溫度不低于65-70℃。

殺菌密封后的果汁在85℃的熱水中殺菌,殺菌時間根據(jù)殺菌效果決定,一般在10分鐘左右為宜。16三.工藝過程冷卻殺菌后的蘋果汁立即轉(zhuǎn)入冷水中快速冷卻至常溫。在使用玻璃瓶包裝時,冷卻水的溫度不要太低,防止炸瓶。三.工藝過程四、注意事項在蘋果汁的制作過程中，由于蘋果果膠的酯化度高達90%，因此，用分離純化的單一果膠酶處理，難以使果汁澄清。在制作處理蘋果汁時，需要綜合考慮多方面的影響因素，下面以PH值和溫度為例，進行說明：四、注意事項

1.PH值蘋果汁的PH值一般在3.2-4.0，而大多數(shù)果膠酶制劑最適PH值為3.5-5.0。因為蘋果汁的pH值一般在果膠酶制劑的適宜pH范圍內(nèi)或者略低，所以用果膠酶處理蘋果汁時，一般不用調(diào)整pH值。如果果膠酶制劑的最適pH值與蘋果汁的pH值相差較大。可用不同pH值的蘋果汁相互調(diào)整。在任何情況下，都不宜用堿調(diào)整蘋果汁的pH值，否則會影響蘋果汁的質(zhì)量。四、注意事項

2.溫度溫度對果汁澄清的影響很大。在溫度能夠保證酶不失活的情況下，適當提高溫度，可以提高澄清效果，縮短澄清時間。在pH值為3.5時，加入0.025%的果膠酶劑和0.005%的明