蜂蜜（樣品制備）

蜂蜜感官檢測(cè)：蜂蜜樣品制備主講：袁靜宇

—1—蜂蜜感官檢測(cè)知識(shí)概述一評(píng)價(jià)條件二工作準(zhǔn)備三樣品制備四樣品保存五

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

目

錄

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食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

蜂蜜感官檢測(cè)知識(shí)概述一1.檢測(cè)意義2.參考標(biāo)準(zhǔn)3.檢測(cè)方法及程序

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樣品制備（一）檢測(cè)意義感官檢驗(yàn)蜂蜜是通過(guò)人體的感覺(jué)器官來(lái)測(cè)試蜂蜜物理、化學(xué)、風(fēng)味品質(zhì)的一種檢驗(yàn)方法。感官檢驗(yàn)蜂蜜可以快速判斷蜂蜜的質(zhì)量，尤其是對(duì)蜂蜜的口感、氣味等風(fēng)味品質(zhì)的判定具有無(wú)可替代的作用。

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01檢測(cè)樣品02品評(píng)室03評(píng)價(jià)員感官檢驗(yàn)蜂蜜是通過(guò)人體的感覺(jué)器官來(lái)測(cè)試蜂蜜物理、化學(xué)、風(fēng)味品質(zhì)的一種檢驗(yàn)方法。感官檢驗(yàn)蜂蜜可以快速判斷蜂蜜的質(zhì)量。感官檢驗(yàn)蜂蜜具有靈活性，即時(shí)性，可以追隨養(yǎng)蜂轉(zhuǎn)地，進(jìn)行野外收購(gòu)蜂蜜的檢驗(yàn)，避免了化驗(yàn)室檢驗(yàn)不能隨著養(yǎng)蜂轉(zhuǎn)移及檢驗(yàn)速度較慢的缺點(diǎn)。

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樣品制備（二）參考標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)321GB/T18796-2012蜂蜜SN/T0852-2012進(jìn)出口蜂蜜檢驗(yàn)規(guī)程GB/T10220-2012感官分析方法學(xué)總論

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01用于兩種產(chǎn)品的樣品間的差異分析。02一組三個(gè)編碼的樣品，其中兩個(gè)完全相同，另一個(gè)樣品與其他兩個(gè)不同。03要求評(píng)價(jià)員挑選出其中不同于其他兩個(gè)的樣品。04對(duì)蜂蜜感官質(zhì)量進(jìn)行全面綜合評(píng)價(jià)。檢驗(yàn)方法：三點(diǎn)檢驗(yàn)法

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評(píng)價(jià)條件二1.評(píng)審人員2.環(huán)境3.用水4.儀器和設(shè)備

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樣品制備（一）評(píng)審人員感官評(píng)價(jià)可由三類(lèi)評(píng)價(jià)員執(zhí)行：“評(píng)價(jià)員”、“優(yōu)秀評(píng)價(jià)員”或“專(zhuān)家評(píng)價(jià)員”評(píng)價(jià)員優(yōu)秀評(píng)價(jià)員專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)員

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身體健康（無(wú)特殊過(guò)敏或藥物治療中）牙齒和衛(wèi)生狀況良好具有從事感官分析任務(wù)的一般能力有主觀能動(dòng)性（意愿和興趣）

時(shí)間上許可

評(píng)價(jià)員標(biāo)準(zhǔn)1評(píng)價(jià)員標(biāo)準(zhǔn)2評(píng)價(jià)員標(biāo)準(zhǔn)3評(píng)價(jià)員標(biāo)準(zhǔn)4

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樣品制備（二）環(huán)境123456位置：檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)緊鄰樣品制備區(qū)，以便于提供樣品。溫度和相對(duì)濕度：檢驗(yàn)區(qū)的溫度與相對(duì)濕度可控。氣味：檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)盡量保持無(wú)氣味。裝飾：檢驗(yàn)區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色。照明：感官評(píng)價(jià)中照明的來(lái)源、類(lèi)型和強(qiáng)度非常重要。噪聲：檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲。

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樣品制備（三）用水1.達(dá)到GB/T5497生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。2.同一批蜂產(chǎn)品評(píng)價(jià)用水的水質(zhì)應(yīng)一致。

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樣品制備（四）儀器和設(shè)備1.皮氏培養(yǎng)皿：玻璃制成，表面積約為80mm×20mm2.大玻璃杯：玻璃制成，容量約為120mL，可用皮氏培養(yǎng)皿覆蓋。3.天平：感量0.1g。4.玻璃棒：直徑4mm，長(zhǎng)度30cm。5.不銹鋼藥匙：容量為10mL。

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工作準(zhǔn)備三1.感官檢驗(yàn)蜂蜜前30min要潔口2.抽樣管、舀蜜勺、筷子、玻璃棒3.無(wú)色玻璃瓶（供裝蜜觀察）4.純凈水（供嘗蜜漱口）5.標(biāo)簽紙、記號(hào)筆

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樣品制備四1.未結(jié)晶的樣品

2.結(jié)晶樣品3.樣品除氣

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1有結(jié)晶析出的樣品2未結(jié)晶的樣品可將樣品瓶蓋塞緊后置于不超過(guò)60℃的水浴中溫?zé)?，待樣品全部溶化后，攪勻，迅速冷卻至室溫以備檢驗(yàn)用。將其用力攪拌均勻

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樣品制備3.樣品除氣取約20g~50g樣品置于100mL抽氣瓶中，加塞密封。60℃水浴搖動(dòng)瓶子加熱樣品約5min。樣品溫度達(dá)到40℃以上，接真空泵抽氣30s，排除氣泡。