第四章 水產(chǎn)干制品1

第四章水產(chǎn)干制品和腌、熏制品學習目標：1.掌握食品干制、腌熏原理；了解食品的干制、腌熏過程；2.熟悉食品常用的干燥、腌熏方法；了解食品干制腌熏過程中發(fā)生的變化；3.了解常見水產(chǎn)干制品和腌熏制品的加工工藝第一節(jié)水產(chǎn)干制品定義：水產(chǎn)原料直接或經(jīng)過鹽漬、預煮以后在自然或人工條件下脫水的過程稱為水產(chǎn)品干制加工，其制品稱為水產(chǎn)干制品。優(yōu)點1.干制品生產(chǎn)設(shè)備簡單，成本低。2.體積小，重量輕，攜帶方便。3.食品可增加色、香、味，食用方便。4.原料選擇性廣。缺點1.復水慢；結(jié)構(gòu)不如新鮮態(tài)。2.脂肪含量高的干制品易氧化酸敗。3.貯藏過程中，由于不良的包裝和貯藏環(huán)境因素，易吸濕腐敗，易受霉害、蟲害。一、脫水干制保藏原理

水能否被微生物酶或化學反應(yīng)所利用的問題1.水產(chǎn)品中水分存在的形式化學結(jié)合水、物理化學結(jié)合水、機械結(jié)合水2.水產(chǎn)品中水分活度：Aw3.水產(chǎn)品脫水干制保藏原理Aw是決定水產(chǎn)品穩(wěn)定性的重要因素之一。（1）Aw與微生物的關(guān)系當Aw降低時，生長速度減慢，水分活度下降到某一值時，微生物就停止生長。微生物的生長所需最低Aw值為：細菌>酵母>霉菌Aw↓，耐熱性越差芽孢和毒素的形成需要較高的Aw干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制。一、脫水干制保藏原理

3.水產(chǎn)品脫水干制保藏原理（2）與酶的關(guān)系A(chǔ)w↓，酶的活性也就下降；反應(yīng)速率↑。一般干制只能鈍化酶活，只有干制品水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在較高的水分活度環(huán)境中更容易發(fā)生熱失活。濕熱鈍化效果好。一、脫水干制保藏原理

4.水產(chǎn)品脫水干制的基本過程干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分擴散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到水產(chǎn)品內(nèi)部。包括給濕過程和導濕過程。一、脫水干制保藏原理

5、影響濕熱傳遞的因素（1）水產(chǎn)品的表面積（2）干燥介質(zhì)的溫度（3）空氣流速（4）空氣的相對濕度（5）真空度一、脫水干制保藏原理

二、常用的干制方法三、干制品的常見質(zhì)量問題及防止措施三、干制品的常見質(zhì)量問題及防止措施1.物理變化：干縮、表面硬化、溶質(zhì)遷移現(xiàn)象等。2.化學變化：蛋白質(zhì)脫水變性、脂質(zhì)氧化、變色等。3.組織學變化：主要取決于干燥方法。如，干鱈魚片。生干品1煮干品

2調(diào)味干品

3鹽干品

4四、水產(chǎn)干制品加工工藝四、水產(chǎn)干制品加工工藝一、生干品：又稱淡干制品，生鮮水產(chǎn)品直接干燥而成的制品。1.適用范圍：體型小、肉質(zhì)薄而易于迅速干燥的魚、貝、蝦、紫菜、海帶等。2.制品：墨魚干、魷魚干、魚肚(魚膠)、銀魚干、蝦干、干紫菜、干海帶等。1/12/202315

3.優(yōu)點①在良好的干燥條件下，原料組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化較少，干制品復水性好。②原料組織中的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失少，基本上能保持原有品種的良好風味并有較好的色澤。

4.缺點：原料沒有經(jīng)過鹽漬，預煮等預處理，其水分含量較高，魚體中的微生物和組織中酶類仍有活性，在干燥過程中易引起色澤、風味的變化。5.防止生產(chǎn)過程中產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的措施：①新鮮、清潔②快速③合理的干燥方法和干燥條件6.生干品加工工藝（以墨魚干為例）(１)工藝流程：原料→剖割→除內(nèi)臟→洗滌→干燥→整形→罨蒸、發(fā)花→包裝

(2)技術(shù)要點原料分級挑選：新鮮、大小分開剖割：①自腹腔剖開，注意不能割至尾端，并避免刺破墨囊，影響成品質(zhì)量。②由噴水漏斗的正中劈向頭部，把頭分開。③刺破兩眼，放出眼內(nèi)液體（眼球中的積水在曬制過程中難以干燥，易使頭部變質(zhì)，并且污染魚體）。

去內(nèi)臟：剖割好的墨魚在海水中輕輕擺洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使內(nèi)臟顯露清楚。①先摘除墨囊。②摘下生殖腺分別存放，有待進行副產(chǎn)品加工。洗滌：將去臟的鮮墨魚片放在海水中逐個洗刷干凈，洗凈瀝水。

出曬：將洗凈的鮮墨魚片瀝水后，逐個腹面向上，平擺在草板或竹簾上。將頭部腕爪理清擺正，當腹部的表面肌肉干燥到結(jié)成一層薄膜時，再行翻轉(zhuǎn)，傍晚要把草板或竹簾折起，將魚片蓋住，防露水潤濕，第二天重新擺曬。整形:

出曬后的第二天，在擺曬過程中進行初次整形。在伸展肉片的同時，要把頭部的腕爪理直，當曬到七成干左右時，用木錘錘擊打平。罨蒸、發(fā)花：

罨蒸：當墨魚片曬至八成干左右時，收起來入庫堆垛平壓。目的：使其水分擴散均勻。墨魚體內(nèi)磷蛋白中的卵磷質(zhì)分解為膽堿，再進一步分解為甜菜堿析出，增加了墨魚干的鮮美滋味。此過程稱為發(fā)花。發(fā)花時間:三至五天。發(fā)花后再出曬至充分干燥時，即可包裝入庫。

包裝與貯藏：墨魚干充分干燥后，包裝或散裝入庫密封。包裝物可采用竹筐、條筐或木箱等。保持干燥，防潮，防蟲。

質(zhì)量要求：體大，體態(tài)平展，肉腕條理完整；肉厚、潔凈，無污染，色淡黃，表面附有一層白霜；具墨魚干固有的清香味，干燥均勻，含水量一般在15%左右。

二、煮干品新鮮原料經(jīng)蒸煮熟后進行干燥的制品。

干貝

1.特點①原料在煮熟過程中脫除了一部分水分，有利于縮短制品的干燥時間。②炊煮加熱的滅菌作用，制品在干燥過程中不易腐敗變質(zhì)。③由于煮熟加熱作用破壞水產(chǎn)品中各種的酶類，可以阻止或減少干燥過程中的自溶作用和制品保藏中某些色澤、氣味的變化。④通過加熱使原料肌肉蛋白質(zhì)凝固脫水和肌肉組織收縮，加速水分在干燥過程中的擴散,避免變質(zhì)。⑤制品質(zhì)量較好，貯藏時間久，食用方便。

2.存在的問題①原料經(jīng)水煮后，部分可溶性物質(zhì)溶解到煮湯中，影響制品的風味和成品率。②干燥后的成品復水性差，組織堅韌，不易咀嚼。

3.

適用范圍:

適用于體小、肉厚、水分多，擴散蒸發(fā)慢、容易變質(zhì)的小形魚、蝦和貝類等。

4.主要制品:

巴浪魚干、蝦皮、蝦米、牡蠣、干淡菜、干鮑魚、干貝、魚翅、海參等。5.蝦皮的加工技術(shù):蝦皮是毛蝦的干制品，有生干品和熟干品兩種。毛蝦體小、皮薄，營養(yǎng)價值很高工藝流程：原料處理→水煮→干燥→包裝工藝要求：①原料處理：按鮮度質(zhì)量分等級，分別加工。原料鮮度好，無泥沙等雜質(zhì)，可直接水煮有泥沙和其他雜質(zhì)則須洗凈和揀出。5.蝦皮的加工技術(shù):

②水煮向鍋中注入適量的淡水，加入6％的鹽，水沸后把原料蝦投入鍋中(蝦與水的比例為1：4)，沸后即撈出瀝水5.蝦皮的加工技術(shù)

注意事項：1.煮蝦的過程中及時清除鍋中的浮沫2.湯水混濁時更換新水。3.瀝水冷卻期間，不可搖動蝦筐(避免蝦體之間松散，影響瀝水效果，及半成品的質(zhì)變)。③出曬煮好后的蝦經(jīng)過充分瀝水冷卻，出曬。曬到四成干，用木耙翻扒，翻動要均勻，以免干燥不一，引起變質(zhì)。曬至六七成干，收堆存放兩天，然后出曬至九成干即可包裝。出成率一般在25％左右。5.蝦皮的加工技術(shù)④包裝蝦皮曬好后，過篩，去掉碎糠末。包裝材料：應(yīng)便于運輸和不易破碎。包裝時，墊防潮物。

質(zhì)量要求：黃白色，蝦體大小均勻，完整，干度適宜，無雜質(zhì)，咸淡適中，具有鮮美的口感。5.蝦皮的加工技術(shù)烤海苔的加工（視頻）三、調(diào)味干制品原料經(jīng)調(diào)味料浸漬后干燥的制品。也可以先將原料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥。

1.適用范圍中上層魚類；海產(chǎn)軟體動物；鮮銷不太受歡迎的低值魚類,如：小雜魚、綠鰭馬面鲀等。

2.特點：水分活度低、耐保藏，且風味、口感好，可直接食用。

3.主要制品：五香烤魚、五香魚脯、珍味烤魚、香甜魷(墨)魚干、魚松、調(diào)味海帶、調(diào)味紫菜等。

4.工藝流程及操作要點

（以調(diào)味魷魚絲的加工為例）視頻播放四、鹽干品

魚類經(jīng)過鹽漬后再干燥的制品。1.適用范圍:不宜進行生干和煮干的大中型魚類。不能及時進行生干和煮干的小雜魚等。2.優(yōu)點①利用食鹽和干燥的雙重防腐作用。②可以在魚貨多來不及處理或者陰雨天無法干燥的情況下，先行鹽漬保藏，等待天晴時進行曬干。③操作比較簡便，適合于高溫和陰雨季節(jié)的加工，制品保藏期長。

3.缺點①不經(jīng)漂洗的制品味道太咸，肉質(zhì)干硬，復水性差，易油燒。②淡鹽干燥制品，風味較佳，但貯藏性差，需低溫保存。主要制品有帶魚干、鱈魚干、河豚魚干等

4.主要制品:

帶魚、沙丁魚、秋刀魚、梭子魚等。

5.工藝流程：

原料處理→水洗→腌制→去鹽→干燥→包裝→保藏工藝要點：①原料處理腌制魚筒的原料魚從鰓部直接去除內(nèi)臟，或者剖開腹部去除內(nèi)臟，腌制魚鲞的原料魚通常背部剖開，而且連同頭部一起剖開。②水洗原料魚在流動水中沖洗，去除附著于原料表面的血污、粘液，要盡量去除腹部的血污。

③腌制水洗、瀝干后進行腌制。根據(jù)原料魚的種類、大小，對產(chǎn)品的要求(鹽分含量和干燥度)等，相應(yīng)采取適當方法和條件進行腌制。

撒鹽法：鹽量為魚體重量的10％～20％.

浸漬法：食鹽水濃度應(yīng)為5％～15％，腌制溫度和時間應(yīng)保持均衡。④去鹽腌制過的原料，直接浸在清水中或者在流動水沖洗，去除鹽分，注意不能在清水中沖洗過分，表面鹽分沖去即可。⑤干燥初期干燥要可用熱風機械法或者日曬法，后期干燥過程采用冷風干燥法進行干燥。

⑥包裝保藏產(chǎn)品可包裝成各種適宜的規(guī)格，根據(jù)產(chǎn)品的干燥度、鹽分濃度等，可以將產(chǎn)品進行冷藏乃至凍結(jié)保藏和銷售。

⑦質(zhì)量標準外觀應(yīng)形狀整齊,肌肉堅實，具有正常的色澤。表面清潔，無霉斑，無異臭味。水分含量為30％～38％。酸價≤40～60。過氧化值≤200～350mg/kg。小結(jié)：1.四大類干制品的基本概念、適用范圍。2.基本工藝流程。3.如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)（干制方法、工藝條件、衛(wèi)生條件）。第二節(jié)水產(chǎn)腌、熏制品腌制是指用食鹽、糖等腌制材料處理水產(chǎn)品原料，使其滲入水產(chǎn)品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低其Aw，并有選擇性地抑制微生物的活動，促進有益微生物的活動，從而防止水產(chǎn)品的腐敗，改善水產(chǎn)品食用品質(zhì)的加工方法。煙熏(smoking)是加工魚、肉類制品的重要手段之一，主要是用燃燒產(chǎn)生的熏煙來處理水產(chǎn)品，使有機成分附著在水產(chǎn)品表面，抑制微生物的生長，達到延長水產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。一、水產(chǎn)品腌制技術(shù)（一）鹽漬法1.干鹽漬法2.鹽水漬法3.混合鹽漬法

4.低溫鹽漬法（二）腌制品的品質(zhì)控制1.腌制水產(chǎn)品的工藝控制要點（1）用鹽量適中，充分，涂擦均勻（2）環(huán)境及用具清潔衛(wèi)生（3）魚體腌制前必須洗凈（4）控制好腌制的溫度和時間（二）腌制品的品質(zhì)控制2.腌制水產(chǎn)品的主要質(zhì)量問題（1）變質(zhì)（二）腌制品的品質(zhì)控制2.腌制水產(chǎn)品的主要質(zhì)量問題（2）赤變：咸魚感染有色的好鹽性細菌后，分解蛋白質(zhì)，使咸魚鱗片上出現(xiàn)紅色斑點，并逐漸蔓延到魚體內(nèi)部，俗稱“變紅”。防止發(fā)生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5%的醋酸鹽水中浸泡20—30分鐘；已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進行處理。

（二）腌制品的品質(zhì)控制2.腌制水產(chǎn)品的主要質(zhì)量問題（3）鹽霜（4）油燒：尤其多脂魚。(三)水產(chǎn)腌制品的加工工藝1.咸魚制品:廣東酶香鰳魚工藝流程：原料篩選→清洗→塞鹽→入桶腌制→壓石加蓋→腌制發(fā)酵→出料→瀝水→加鹽包裝→成品(三)水產(chǎn)腌制品的加工工藝2.腌漬海帶工藝流程：海帶→前處理→漂燙→冷卻→控水→拌鹽→鹽漬、鹵水洗滌→脫水→冷藏→理菜成型→包裝→冷藏3.咸泥螺原料清洗→去黏液→加鹽或鹵水→調(diào)味4.醉糟魚原料處理→鹽漬→曬干→糟漬→裝壇→封口5.醋漬品

醋漬鰣